Microelemente :Sulful,Fier ,Flour

M4-Principiile alimentare si valoarea nutritiva

18.11.20
Roluri

 intervine în toate procesele legate de dezvoltare, creştere şi regenerare;

 participă la procesele metabolismelor glucidic, lipidic şi protidic;

 este activator al unor sisteme enzimaticE

 intră în structura unor vitamine;
 intervine în metabolismul unor hormoni;
 participă, de asemenea, la procesele de detoxifiere ale organismului prin formarea de produşi
sulfoconjugaţi cu diferite substanţe toxice eliberate din procesele catabolice;
 ia parte la formarea cartilagiilor, oaselor, tendoanelor şi pielii;
 asigură sănătatea imunitară, sănătatea şi culoarea pielii şi fanerelor (părului îi conferă
strălucire, pielii îi menţine tonusul, iar unghiilor le dă culoare şi rezistenţă).

Raţia
Necesarul zilnic de sulf este asigurat de un regim alimentar bogat în proteine. Este estimat a fi de 500 mg/zi la
sugar, 1 g/zi la copil şi 1,2 g/zi la adult.

Surse
Sulful se găseşte în lapte, carne slabă de vită, brânză şi ouă sub formă de aminoacizi sulfuraţi. Alte surse
importante sunt: soia, fasolea uscată, usturoiul, ceapa, ridichile negre, cartofii, varza, conopida, guliile, curmale,
alunele, polenul şi peştele. Laptele este bogat în aminoacizi care au în structura lor sulf şi care sunt indispensabili
proceselor de morfogeneză. În ceea ce priveşte conţinutul în aminoacizi cu sulf, laptele de mamă conţine în
cantitate mai mare cisteină, iar laptele de vacă metionină.

FIERUL

Caracteristici generale:
 cantitatea din organism este de circa 3-5gr (1 ml sânge conţine aproximativ 1 mg fier);
 Sideremia normală este de 80-165 g/100 ml sânge la bărbat şi de 65-130 g/100 ml sânge la
femeie;
 Alimentaţia deficitară, fosfoproteinele, carenţa de B12, ca şi sărurile acidului fitic din cereale
integrale scad gradul de asimilare al fierului; cantităţile mari de ceai sau cafea consumate zilnic
accentuează tulburarea proceselor de absorbţie;
 factorii implicaţi în absorbţia fierului: vitaminele A, C, E şi B12; acidul clorhidric; calciul, cuprul,
manganul; fosfaţii, fitaţii şi oxalaţii; infecţiile şi sindroamele de malabsorbţie care evoluează cu
diaree şi steatoree;
 principalele organe-depozit sunt reprezentate de: ficat, splină, măduvă osoasă – unde fierul este
depozitat sub formă de feritină şi hemosiderină;
 zinlic, pentru sinteza hemoglobinei, un organism adult utilizează 20-25 mg Fe;
Roluri
Rolurile majore ale fierului sunt formarea hemoglobinei şi participarea la reacţia de oxidare celulară, prin
acestea el:
 intră în structura hemoglobinei, participând direct la transportul oxigenului şi al dioxidului de
carbon şi, astfel, favorizează procesul de creştere şi reparare celulară;
 este esential în productia de energie celulară si în metabolismul tuturor vitaminelor din grupul
B, de aceea favorizează un bun randament fizic şi intelectual şi preîntâmpină oboseala;
 intră în structura unor enzime cu rol în sinteza ADN;
 participă la asigurarea secreţiei gastrice;
 creşte rezistenţa la infecţii;
 asigură nutriţia mucoaselor şi a pielii;
 este indispensabil pentru metabolizarea vitaminei D etc.

Dezechilibre cantitative

În rândul copiilor şi al femeilor se constată un procent de 90% de aport insuficient! Rezerva de fier a
nou-născutului este suficientă aproximativ 3-6 luni, iar cantitatea de fier adusă prin lapte este insuficientă,
motiv pentru care trebuie introdusă devreme alimentaţia diversificată. În perioada de creştere, în perioada
menstrelor, în maternitate, stress fizic şi emoţional, cantitatea de fier trebuie suplinită alimentar sau
medicamentos.
Raţia
Raţia de fier variază în funcţie de vârstă, sex şi stare fiziologică, astfel:
 la nou-născut nevoia este de 5-15 mg/zi; copilul mic are nevoie de 10-15 mg/zi, iar pentru adolescent
necesarul este de 10-20 mg/zi;
 pentru un bărbat activ nevoia de fier este de 6-15 mg/zi, iar pentru femeia aflată în perioada fertilă
poate ajunge la 40-50 mg/zi (printr-o menstră femeia poate pierde 20-500 mg Fe). Prin alimentaţia
obişnuită femeia îşi asigură un aport suficient prevenirii carenţelor în acest element. În ultimele luni
de sarcină, deşi femeia nu are menstruaţie, totuşi nevoile sale de fier rămân crescute pentru formarea
masei sanguine suplimentare ţesuturilor fetale. Asigurarea unei raţii de 30-40 mg fier pe zi în
ultimele luni de sarcină previne anemierea mamei şi permite formarea unei rezerve la nou-născut. În
timpul alăptării nu este necesară creşterea raţiei de fier deoarece menstruaţia este absentă, iar
eliminarea fierului prin lapte este redusă.
Surse
Dieta obişnuită asigură 10-14 mg fier/zi. Sursele alimentare importante sunt: carnea roşie şi
preparatele din carne, organele (rinichi, ficat, splină, inimă de vită), peştele, scoicile şi moluştele crude,
mezelurile, gălbenuşul de ou, legumele verzi (cantitatea de fier este dependentă de structura solului),
stafidele, nucile, alunele,caisele, pâinea neagră, cerealele. Fierul prezent în cereale, legume, leguminoase nu
este absorbit mai mult de 10% din cantitatea existentă pe când din carne, organe şi peşte este asimilat în
cantitate de cca 40%. Alte surse de fier sunt: piersicile deshidratate, fasolea, sparanghelul, fulgii de ovăz,
sfecla rosie, urzicile, soia germinată.
Cercetările au arătat că prin opărirea, fierberea sau prăjirea unor alimente biodisponibilitatea fierului
creşte, astfel:
 în broccoli de la 6 la 30%;
 în cazul ardeilor graşi de la 17 la 32%;
 în cazul roşiilor de la 25 la 34%;
 prin fierberea cartofilor în coajă ca si folosirea sosului sau a zemei obţinute prin prelucrarea culinară,
creşte aportul de fier. Totuşi, fierberea în exces, ca şi mărunţirea în bucăţi mici înainte de fierbere,
favorizează în mod frecvent diminuarea fierului.
FLUORUL

Este prezent în organism în cantităţi mici şi localizat aproape exclusiv în oase şi dinţi sub formă de
fluoroapatită (substanţă foarte dură ce asigură rezistenţa la fracturi şi respectiv la carii a ţesuturilor
 menţionate). Previne formarea cariei prin micşorarea solubilităţii smalţului şi prin
inhibarea catabolismului polizaharidelor de către microorganismele specifice
cavităţii bucale. Pragul toxic al fluorului este foarte aproape de doza terapeutică.

Roluri:
 este indispensabil în procesul de osificare;
 acţionează asupra dinţilor prin formarea fluoroapatitelor mai puţin solubile,
precum şi prin inhibarea glicolizei bacteriene (scade influenţa lizei locale prin
proces bacterian);
 modifică concentraţia acidului lactic rezultat din metabolismul glucidic şi
acţionează ca inhibitor al acestuia pe anumite lanţuri enzimatice;
 intervine în formarea şi structurarea colagenului şi a glicozaminoglicanilor din
sistemul vascular, din
piele şi alte ţesuturi.
Raţia
Doza optimă este de 1,4-2,5 mg/zi pentru copii şi adolescenţi şi de 1 mg/zi pentru adulţi.
Unii specialişti susţin că doza toxică este de 1,7mg/zi!

Surse
Într-o alimentaţie variată, aportul de fluor este de 0,2-0,5 mg/zi. Cele mai mari cantităţi
de fluor le conţin mugurii arbustului de ceai şi apa de băut. Aceasta ar trebui să acopere
majoritar nevoile, dar de cele mai multe ori apa nu aduce mai mult de 0,4-0,5 mg/l.
Alimentele, cu excepţia peştelui şi a produselor din peşte, conţin cantităţi mici de fluor.
Conţinutul în fluor al alimentelor creşte dacă sunt preparate în vase de teflon. Aluminiul
împiedică activitatea fluorului (se interzice folosirea vaselor din Al tratate cu teflon!).
Astfel, alimentele preparate în vase de aluminiu, ca şi apa tratată în scop potabil din care
nu este bine reţinut aluminiul (folosit în etapa de coagulare-sedimentare) sunt sărăcite,
secundar, în fluor.