LUCRARE DE LABORATOR Nr.

3
Brînzeturi

Branza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine prin coagularea laptelui
(integral, normalizat sau smîntînit), a smîntînei, a zarei sau a amestecului acestora, urmată de
scurgerea zerului.
Majoritatea sortimentilor de brînzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să
corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice.

1. Compoziţia chimică a brînzeturilor

În structura brînzeturilor intră, în proporţii diferite, toate componentele laptelui.

Valoarea nutritivă ridicată a brînzeturilor se datoreşte atît acestor componente, în
principiu a proteinelor, grăsimii şi a sărurilor minerale uşor asimilabile, cît şi deosebitelor
caracteristici organoleptice, gustative, care stimulează secreţiile sucurilor digestive luînd din
brînzeturi unul din alimentele cele mai apreciate de om (100g brînză cu pasta tare asigură
30% din necesarul zilnic de proteine).
Caracteristicile principale pe care le prezintă diferite sortimente de brînzeturi sînt
influienţate de variaţia conţinutului de apă şi de grăsime. Grăsimea este exprimată în procente
ca atare în produs sau raportată la substanţa uscată.
În tabelul 3.1. esta prezentată compoziţia medie a principalelor sortimenturi de brînzeturi, iar
în tabelui 3.2. compoziţia medie pentru sortimentul brînză proaspătă de vacă.
T
tabel 3.1. Compoziţia medie la principalele grupe de brînzeturi
Componente, % Brînzeturi tari Brînzeturi semitari Brînzeturi moi
Apă 35 50 60
Substanţă uscată 65 50 40
Grăsime în substanţa uscată 45 20-50 20-60
Proteine în substanţa uscată 29 16 12
Proteine 30 28 22
Substanţe minerale 3,5 3,0 2,5
NaCl 2,5 2,8 3,0
Tabel 3.2.
Compoziţia medie a brînzei proaspete de vacă
Sortimentul Apă, % S.U., % Grăsime, Grăsime Proteine, Glucide %
% în S.U.% %
Brînză de vacă slabă 80,0 20,0 2,0 10,0 16,0 3,0
Brînză de vacă grasă 73,0 27,0 7,0 26,0 15,5 2,0
Brînză de vacă foarte 65,0 35,0 12,0 35,0 18,8 2,0
grasă
 Brînzetirile constituie şi o sursă de vitamine hidrosolubile şi liposolubile, după cum
reise din tabelul 3.3.
Tabel 3.3.
Conţinutul în vitamine la principalele grupe de brînzeturi
Vitamina, Brînzeturi tari Brînzeturi semitari Brînzeturi moi Brînzeturi proaspete
mg/kg
A(retinol) 3-8 1-3 2-4 1-3
B1(tiamină) 0,2-0,6 0,6-1,2 0,4-0,9 0,2-0,5
B2(riboflavină) 2-5 2-6 3-8 2-4
B6(piridoxină) 0,5-2,5 - 1,3-3,0 0,6
B12(colamină) 0,01-0,03 0,02 0,01-0,03 0,01
B5(niacină) 1-5 1-4 7-15 2-3
B3(acid 2-4 2 5-8 2-4
pantotenic)
M(acid folic) 0,1-0,4 0,2 0,4-0,8 0,2-0,3
B7(biotină) 0,01-0,03 0,02 0,05-0,07 0,01-0,02
C(acid 0-5 0-1 0-4 0,2-0,6
ascorbic)
D(calciferol) 0,01-0,03 0,01 - 0,01
E(tocoferol) 3-4 - 6-10 -

2. Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale brînzeturilor

Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale principalelor sortimente de

brînzeturi sînt redate în tabelele 3.4. şi 3.5., iar ale brînzei temelea – în tabelul 3.6.
Tab.3.4.

Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale sortimentului de brînză proaspătă de

vacă
Caracteristici Brînză proaspătă de vacă
Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă
Aspect şi consistenţă Pastă omogenă, fină, curată, cremoasă, nesfărîmicioasă, fără scurgere de zer (se
admite o structură slab grunjoasă la brînza de tipurile semigrasă şi slabă)
Culoare Albă pînă la alb-gălbuie, uniformă în toată masa
Miros şi gust Plăcut, caracteristic, de fermentaţie lactică, fără miros şi gust străin.
Grăsime raportată la 50 27 20 20
substanţa uscată, %
Apă, % max. 60 70 80 80
Substanţe 14 15 15,5 17
proteice, %
min
Aciditate, T0max. 190 200 200 210
 În reţeaua comercială se admite cu maximum de T0 mai mare

3. Analiza fizico –chimică şi organoleptică la brînzeturi

Pentru aprecierea calităţii brînzeturilor se determină o serie de indici care permit să se
stabilească dacă produsele sînt corespunzătoare standardelor şi normelor interne:
Analiza organoleptică – aprecierea însuşirilor organoleptice ale brînzeturilor se referă la
examinarea ambalajului şi marcării, consistenţei, gustului şi mirosului, aspecrului
exterior şi în secţiune, culorii pastei, desenului;
Analiza chimică – aprecierea după caracteristicile chimice prevede: determinarea
conţinutului de apă şi substanţă uscată, determinarea conţinutului de grăsime, pentru
brînzeturile proaspete- determinarea acidităţii.
În procesul de fabricare a brînzeturilor se determină, în anumite cazuri, aciditatea
coagulului şi a zerului, pentru a stabili momentul final al închegării şi prelucrării
coagulului.

3.1.Recoltarea şi pregătirea probelor pentru analiză

Conform punctului 2.8, cap II şi punctului 4.5, cap. IV.
3.2.Analiza organoleptică
În funcţie de caracteristicile fiecărui tip de brînză, această analiză va
caracteriza aspectul exterior, aspectul interior în secţiune, consistenţa pastei, mirosul şi
gustul. Astfel în cazul brînzeturilor moi se analizezează următoarele:
- Aspect: se observă dacă prezintă masă omogenă, scurgere liberă de zer, mucegai sau
impurităţi.
- Consistenţă: se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment (pastă
onctuoasă, nesfărîmicioasă)
- Culoare: se observă culoarea, nuanţa şi uniformitatea ei.
- Miros şi gust: se apreciază aroma şi gustul şi se constată pezenţa mirosurilor şi
gusturilor nespecifice sau străine (acru, amar, de drojdie, mucegai, rînced). În cazul
brînzeturilor tari se analizează :
- Aspectul exterior: se observă dacă forma brînzeturilor este reglementată sau prezintă
deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor. În cazul bucăţilor
parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină.
- Aspectul în secţiune: într-o secţiune proaspăt făcută se examinează dacă pasta este
omogenă, buretoasă sau cavernoasă. Se observă, acolo unde este cazul, prezenţa
ochiurilor de fermentare. - Culoarea miezului: se observă nuanţa de culoare şi
uniformitatea ei.
- Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei şi se stabileşte dacă este
omogenă, corespunzătoare tipului respectiv de brînză, cauciucoasă, sfărîmicioasă sau
nisipoasă.
- Mirosul şi gustul: se apreciază dacă gustul este specific de fermentaşie lactică,
caracteristică produsului respectiv.
3.3.Determinarea conţinutului de apă
Genaralităţi
Pentru determinarea conţinutului de apă se folosesc:
4. metoda uscării în etuvă (metodă de control şi
litigiu);
5. metoda uscării cu radiaţii infraroşii;
6. metoda rapidă a uscării în parafină.

3.3.1. Metoda uscării în etuvă

Principiul metodei
Evaporarea apei din probă prin încălzire în etuvă la 102±2 0C, pînă la masă
constantă Aparate şi materiale
-etuvă electrică termoreglabilă;
-nisip de mare cu granulaţia 0,15-0,3 mm, pregătit după cum urmează: se filtrează, se spală cu
apă rece şi se fierbe cu acid clorhidric concentrat, diluat 1+1, timp de 10 minute,
agitînd continuu. Se repetă operaţia cu o nouă cantitate de acid, pînă cînd acesta nu se
mai îngălbineşte după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată, pînă la dispariţia
ionului de clor. Se usucă la 150-1600C şi se păstrează într-un flacon închis ermetic.
Modul de lucru Într-o fiolă de căntărire se introduc circa 5g de nisip şi o baghetă de
sticlă şi se usucă în etuvă la 102±2 0C pînă la greutate constantă. După cîntărirea fiolei goale
(g) se pun 2-3g de brînză şi, cu ajutorul baghetei , se amestică bine cu nisipul. Greutatea fiolei
după introducerea brînzei se notează cu g1.
Fiola se usucă în etuvă timp de 2-3 ore, la 50-60 0C şi apoi la 102±20C, timp de 4-5 ore,
amestecăndu-se în acest timp de cîteva ori cu bagheta. Se scoate apoi fiola din etuvă şi, după
răcirea în exicator, se cîntăreşte. Se repetă uscarea în etuvă şi răcirea pînă la greutate
constantă (g2). Diferenţa între cele două căntăriri nu trebuie să depăşească 0,004g, iar
diferenţa (procentuală) între rezultatele a două determinări paralele nu trebuie să depăşească
0,05%. Calculul şi exprimarea rezultatelor.
Conţinutul de apă se calculează după formula :
m- mu
Apă(A) = 100, [%]
m
Unde: m-masa produsului luat pentru analiză, în g, adică gi-g;
mu-masa produsului după uscare, în g, adică g1-g2
Substanţă uscată= 100-A, [%]
3.6. Determinarea pH-ului.
a) Modul de lucru
- Într-un mojar de porţelan se introduc 5 g de brînză şi aproximativ 5-10 cm 3 de apă. Se
majorează brînza pînă se obţine o pastă omogenă.
- Proba astfel preparată este gata pentru determinarea pH-ului.
- Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul soluţiilor indicatoare, al hîrtiei
indicatoare sau un pH-metru (potenţiometru).
- Soluţiile indicatoare sunt amstecuri de diverşi indicatori, a căror culoare se modifică
în funcţie de pH-ul brînzei. Compararea culorii obţinute se face, comparînd o serie de
eprubete în care se găsesc soluţiile cu pH cunoscut şi care constituie scara etalon.
- În proba de brînză, preparată ca mai sus, se adaugă cîteva picături din soluţiile
indicatoare şi se compară cu scara etalon.
- Hîrtia indicatoare este o hîrtie de filtru îmbibată cu un amestec de indicatori .
Culoarea hîrtiei se modifică în funcţie de pH-ul brînzei. La brînzeturile proaspete,
hîrtia indicatoare se aplică direct pe suprafaţa bucăţii de brînză, aplicînd pe o secţiune
proaspăt tăiată.
- În cazul celorlalte tipuri de brînzeturi, hîrtia se introduce în amestecul preparat ca mai
înainte.
- pH-ul se detrmină prin comparaţie cu o scară colorată, care se livrează cu hîrtia
indicatoare.
- Metodele descrise sînt însă foarte aproximative; pentru determinarea lor se folosesec
aparate numite pH-metre.

3.7. Determinarea conţinutului de clorură

de sodiu
a) Principiul metodei
Azotatul de argint interacţionează cu ionul de clor, dînd clorura de argint. Cînd tot clorul este
precipitat, azotatul de argint adăugat în exces reacţionează cu cromatul de potasiu
folosit ca indicator, dînd cromatul de argint de culoare roşie, această apariţie
dovedeşte sfîrşitul reacţiei.

Cl + Ag+=AgCl↓
Precipitat alb
CrO4 +2Ag+=Ag2CrO4↓
2+

Precipitat roşu cărămiziu.

b) Aparatură şi reactivi
- Capsulă de porţelan;
baghetă de sticlă cu
cauciuc; pîlnie de sticlă;
microbiuretă; vas conic
de 200 ml;
- Soluţie de azotat de argint
2,906 %; - Cromat de
potasiu 10% c)
Modul de lucru
Într-o capsulă de porţelan se cîntăresc 2 g de brînză cu o precizie de 0,01 g , apoi se
majorează cu circa 30 cm3 apă distilată fierbinte, pînă se obţine o suspensie. Proba se
lasă în repaus 10-15 min, amestecîndu-se de cîteva ori în acest timp.
Se decantează lichidul de la suprafaţă şi se trece cantitativ, printr-un filtru calitativ, într-un
vas conic. Se adaugă filtratului circa 0,5 cm 3 soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu o
soluţie de azotat de argint, amestecîndu-se continuu lichidul, pînă ce culoarea galbenă trece
în potocaliu. d) Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de clorură de sodiu se calculează cu formula:
V
NaCl = [%]
M
În care:
V- volumul de soluţie de azotat de argint folosit la titrare, în cm3;
M- masa produsului luat penru analiză,
în g.

3.8. Determinarea titrului proteic

a) Principiul metodei
Conţinutul în proteine poate fi determinat printr-o metodă rapidă, tratînd proba de
analizat cu aldehidă formică care blochează grupările aminice ale proteinelor, iar
grupările carboxilice libere pot fi tratate cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,143 n, avînd
astfel rezultatul exprimat direct în procente.
b) Reactivi şi materiale
- 2 pahare Erlenmeier de 200 cm3;
- pipete de 1,2 şi 25 cm3;
- hidroxid de sodiu, soluţie de 0,143 n;
- aldehidă formică, soluţie 40%, proaspăt neutralizată;
- oxalat de potasiu, soluţie 28 %; - sulfat de cobalt, soluţie 5%;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 2% c) Modul de lucru
- Într-un pahar conic se prepară soluţia martor, introducînd 25 g d probă de analizat şi
un cm3 de oxalat de potasiu, 0,5 cm3 soluţie sulfat de cobalt.
- În al doilea pahar conic se introduc 25 g probă de analizat, 0,25 cm 3 de fenoftaleină şi
1 cm3 soluţie oxalat de potasiu. După un minut , se titrează amestecul cu soluţia de
hidroxid de sodiu pînă se obţine o coloraţie identică cu a soluţiei martor.
- La proba astfel neutralizată se adaugă apoi 5 cm3 soluţie de formaldehidă şi, după 1
minut, se titrează din nou cu soluţie de hidroxid de sodiu pînă se recapătă coloraţia
probei martor.
d) Calculul şi exprimarea rezultatelor.
Titrul proteic se calculează cu formula:
Titrul proteic = V ,
[%] În care:
V- volumul soluţiei folosit la a II-a titrare, cm3