Sécurité sanitaire des aliments

par Marc CHAMBOLLE

Institut national de la recherche agronomique (INRA)
Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité alimentaire

1. Appréciation des risques ....................................................................... F 1 110 - 2

1.1 Définition et contexte .................................................................................. — 2
1.2 Identification et caractérisation .................................................................. — 3
1.3 Évaluation de l’exposition........................................................................... — 5
1.4 Caractérisation des risques......................................................................... — 6
2. Gestion des risques ................................................................................. — 6
2.1 Définition et contexte .................................................................................. — 6
2.2 Action des autorités politiques et administratives ................................... — 6
2.2.1 Organisation administrative .............................................................. — 6
2.2.2 Élaboration des réglementations ...................................................... — 7
2.2.3 Mesures contractuelles reconnues par les pouvoirs publics.......... — 8
2.2.4 Contrôle et action contentieuse et judiciaire.................................... — 8
2.2.5 Gestion des risques en situation de crise......................................... — 9
2.3 Action des entreprises................................................................................. — 9
2.3.1 Contexte et nécessité d’une gestion intégrée .................................. — 9
2.3.2 Le système HACCP ............................................................................. — 9
2.3.3 Traçabilité ............................................................................................ — 11
3. Communication sur les risques ........................................................... — 12
3.1 La perception du public............................................................................... — 12
3.2 Une stratégie de communication ouverte et transparente ...................... — 12
Pour en savoir plus .......................................................................................... Doc. F 1 110

écurité sanitaire est, pour les aliments, un terme d’apparition récente, dont
S l’emploi a été consacré par une loi du 1er juillet 1998 qui a institué une
« Agence française de sécurité sanitaire des aliments ». Le champ de la sécurité
sanitaire ne fait pas encore l’objet d’une définition précise et universellement
admise. Nous proposons que l’on considère, dans le cadre de cet article, comme
relevant de la sécurité sanitaire l’ensemble des connaissances, procédures et
actions grâce auxquelles on évalue et on maîtrise les risques pour la santé de
l’homme, induits par les propriétés des aliments résultant de leur préparation et
de leur transformation, tout au long de la chaîne alimentaire depuis la produc-
tion de matières premières jusqu’à la consommation.
« Sécurité sanitaire des aliments» est parfois remplacé par « sécurité
alimentaire », terme qui peut être source de confusion, car il désigne plutôt la
sécurité de l’approvisionnement des populations en aliments (en anglais « food
security »). « Sécurité sanitaire des aliments » correspond en fait à l’anglais
« food safety », parfois traduit par « salubrité », dont le sens est à vrai dire un
peu différent (« caractère de ce qui est favorable à la santé des hommes »
d’après le Petit Robert, édition de 1998).
La sécurité sanitaire des aliments est d’abord un enjeu de santé publique. Il est
difficile de dénombrer les décès, maladies et troubles passagers plus ou moins
graves directement imputables aux aliments, et plus encore à l’alimentation
prise dans son ensemble : la surveillance et le diagnostic sont malaisés car les
effets peuvent être disséminés dans l’espace, différés dans le temps, et non spé-

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cifiques. En outre, des aliments parfaitement sains peuvent entrer dans des régi-
mes déséquilibrés responsables à terme de maladies cardio-vasculaires, de
diabète, d’obésité... Pour les seules infections microbiennes d’origine alimen-
taire et à souches connues, le nombre de décès en 1994 en France a été estimé
à 160 (rapport du sénateur Huriet). Aux États-Unis, ce nombre a été estimé à
9 000 par an, et celui des malades entre 6,5 et 33 millions (rapport au Président,
mai 1997). Quoiqu’il en soit, ni l’opinion publique, ni les gouvernants responsa-
bles de la santé publique ne peuvent admettre que la qualité sanitaire des ali-
ments ne soit pas aussi élevée qu’il est raisonnablement possible de l’espérer.
La sécurité sanitaire des aliments est aussi un enjeu économique et
commercial : les entreprises responsables de la mise sur le marché d’aliments
qui se sont révélés dangereux risquent leur réputation et même leur existence,
et les crises qui se développent dans des épisodes comme ceux de la « vache
folle » (encéphalopathie spongiforme bovine, ESB) ou lors de toxi-infections
d’origine microbienne peuvent atteindre toutes les entreprises d’une branche
devenue suspecte dans son ensemble. Les coûts pour la collectivité des mesures
correctives et ceux de la mortalité et de la morbidité humaines peuvent atteindre
des sommes considérables : les autorités britanniques estiment à 3, 5 milliards
de livres le coût de la crise de l’ESB entre 1996 et 2000, et des estimations amé-
ricaines (United States department of Agriculture, 1997) chiffrent entre 3,3 et
27,2 milliards de dollars par an les coûts médicaux et les pertes de productivité
engendrés par les principales toxi-infections d’origine microbienne (avec une
« valeur » de la vie « statistique » d’un homme pouvant monter jusqu’à 5 mil-
lions de dollars...). Par ailleurs, les critères de sécurité sanitaire des aliments
prennent une importance croissante dans le commerce international, où ils sont
certes un outil pour la protection des consommateurs, mais aussi le cas échéant
une « barrière non tarifaire » aux échanges et une arme de concurrence
commerciale. L’Organisation mondiale du commerce (OMC) a affirmé sa vigi-
lance pour s’assurer que les critères retenus par les opérateurs reposent sur des
arguments scientifiquement fondés.
L’ingénieur et le technicien de l’industrie agroalimentaire ne peuvent plus
ignorer les questions relatives à la sécurité sanitaire des aliments, qui interfèrent
désormais dans toutes les opérations de conception, d’approvisionnement en
matières premières, de production et de distribution des aliments. La sécurité
sanitaire des aliments est justiciable d’une démarche d’analyse des risques, ana-
logue à celle qui est de mise dans toute production industrielle. L’analyse des ris-
ques est un processus comportant trois volets : l’appréciation des risques, la
gestion des risques et la communication sur les risques. Ce sont les points qui
sont examinés dans cet article.

1. Appréciation des risques
1.1 Définition et contexte
L’appréciation des risques sanitaires des aliments est un pro-
cessus à base scientifique comprenant les étapes suivantes :
l’identification des dangers, la caractérisation des dangers,
l’évaluation de l’exposition, la caractérisation des risques.
Selon la définition du Codex Alimentarius (programme mixte de
la FAO, Organisation pour l’alimentation et l’agriculture, et de
l’OMS, Organisation mondiale de la santé, ou en anglais World
Health Organization, WHO, sur les normes alimentaires), on entend
par danger un « agent biologique, chimique ou physique présent
dans un aliment, ou un état de cet aliment pouvant avoir un effet
adverse pour la santé ». Le risque est quant à lui « fonction de la
probabilité d’un effet adverse pour la santé et de sa gravité, du fait
de la présence d’un danger dans un aliment ».
L’appréciation des risques se fait à partir des connaissances
acquises dans diverses disciplines : toxicologie, chimie analytique,
microbiologie, épidémiologie, biométrie, etc. Elle implique donc la
réalisation d’expertises qui doivent nécessairement être collectives,
pluridisciplinaires, soumises à révision périodique et conduites par
des instances qui assurent l’indépendance des experts. Chaque
pays développé s’est doté d’instances scientifiques consultatives
pour procéder à l’appréciation des risques pour la sécurité sanitaire
des aliments. En France, le Conseil supérieur d’hygiène publique
(CSHPF) a rempli un rôle important, en s’appuyant sur les travaux
d’une section spécialisée en alimentation et nutrition. D’autres
commissions scientifiques ont aussi à connaître des questions qui
touchent à la sécurité sanitaire des aliments, par exemple celles qui
donnent des avis sur l’alimentation animale, sur les médicaments

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vétérinaires, sur les amendements et produits phytosanitaires, sur
la dissémination d’organismes génétiquement modifiés, etc. La
mise en place de l’Agence française de sécurité sanitaire des
aliments (prévue pour début 1999) devrait renforcer la cohésion et
les moyens de ce dispositif, qui prend place dans un contexte de
plus en plus international. Dans l’Union européenne, l’expertise sur
la sécurité sanitaire des aliments est conduite par des comités scien-
tifiques, dont le domaine de compétences et le fonctionnement ont
été redéfinis en 1997, pour remédier à des dysfonctionnements que
la crise de l’encéphalopathie spongiforme bovine avait mis en
évidence. Huit comités scientifiques sur des matières liées à la santé
des consommateurs ont été mis en place auprès de la direction
générale XXIV « Politique des consommateurs et protection de leur
santé » qui est la plus à l’abri des pressions de la part des intérêts
économiques. La sécurité sanitaire des aliments concerne en prio-
rité le comité scientifique de l’Alimentation humaine et celui des
Mesures vétérinaires en rapport avec la santé publique ainsi que,
dans une moindre mesure, ceux qui traitent de l’alimentation
animale, de la santé animale, des plantes et de l’environnement. Au
niveau mondial, la FAO et l’OMS ont institué depuis longtemps des
comités mixtes pour les Additifs alimentaires et les Contaminants
(Joint Expert Committee on food additives, JECFA) et pour les
Résidus de pesticides (Joint Meeting of FAO and WHO Expert Group
on pesticide residues, JMPR). Ces organisations internationales
interviennent également dans le cadre du Codex Alimentarius qui
travaille à établir des normes pouvant être adoptées par les États,
par exemple sur l’hygiène alimentaire (aspects microbiologiques).
L’OCDE (Organisation de coopération et de développement écono-
mique) a pour sa part produit des lignes directrices pour l’évaluation
des substances chimiques, applicables mutatis mutandi à l’évalua-
tion toxicologique des composants de l’alimentation.
Bien que l’appréciation des risques soit d’abord l’affaire des
experts, les responsables de l’industrie alimentaire doivent être
en mesure d’en comprendre les modalités et surtout les indica-
tions pour déterminer les mesures de gestion des risques appli-
cables à la situation particulière de leurs entreprises.
1.2 Identification et caractérisation
■ L’identification des agents biologiques, chimiques et physiques,
présents dans un aliment ou un groupe d’aliments et pouvant pro-
voquer des effets adverses pour la santé, repose sur des connais-
sances scientifiques documentées. Ces connaissances proviennent
essentiellement de trois types d’études :
— des études épidémiologiques, qui établissent des corrélations
entre des événements pathologiques et la consommation d’ali-
ments ou de composants d’aliments de composition connue ;
— des études toxicologiques, menées principalement chez l’ani-
mal, mais aussi in vitro, reliant des effets cliniques ou anatomo-
pathologiques à l’exposition à des constituants définis des
aliments ;
— des études de relation entre la structure chimique et l’activité
toxique, qui permettent de suspecter ou au contraire d’accepter
comme sans risque notable des substances pour lesquelles aucun
effet néfaste n’a encore été observé.
Les agents biologiques, chimiques et physiques qui constituent
des dangers sont extrêmement variés. Beaucoup sont d’origine
naturelle, qu’il s’agisse de constituants des aliments eux-mêmes, de
toxines sécrétées par des organismes vivants, ou de composés qui
se forment spontanément du fait des procédés de fabrication. Il n’y
a donc pas lieu de focaliser toute son attention et toutes ses craintes
sur le « chimique », l’« artificiel » ou la contamination accidentelle
par l’environnement. Le tableau 1 propose quelques exemples,
choisis parmi les plus significatifs mais qui sont loin d’être exhaus-
tifs, de dangers liés à l’alimentation. On notera en particulier la
variété des « agents chimiques », qui concernent l’environnement
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de la production et de la transformation, les matières premières
alimentaires et industrielles aussi bien que les produits finis.
■ La caractérisation des dangers est l’évaluation qualitative et
quantitative de la nature des effets adverses pour la santé associés
aux dangers définis précédemment. Elle nécessite le recours à
l’expérimentation animale et à des essais avec diverses doses pour
déceler et mesurer l’intensité des effets adverses. Il n’y a pas de pro-
tocole universel s’appliquant à toutes les substances, mais on
considère qu’un minimum d’études doivent être réalisées : toxicité
aiguë, toxicité chronique, études de reproduction et de tératogéni-
cité, cancérogénèse, mutagenèse, études métaboliques et pharma-
cocinétiques, allergénicité, méthodes d’analyses et définition des
spécifications de pureté...
La seule évaluation qualitative, qui se limiterait à la constatation
et à la description des effets adverses, ne serait pas suffisante, car
elle donnerait peu d’indications utiles pour la gestion des risques
inhérents à l’alimentation. C’est pourquoi la caractérisation des
dangers comporte l’évaluation de la relation dose-réponse, c’est-à-
dire la détermination de la relation entre le degré d’exposition
(dose) à un danger et la fréquence et la gravité des effets adverses
pour la santé.
La relation dose-réponse est plus facile à établir avec des animaux
d’expérience, sur lesquels des études d’exposition à long terme
peuvent être conduites, que sur l’homme. Les toxicologues sont
conduits à extrapoler à l’homme des résultats obtenus sur des
animaux. Ils ont mis au point le concept de dose journalière admis-
sible pour l’homme (DJA), initialement utilisé pour les additifs
alimentaires, mais qui peut être étendu à toute substance chimique
définie. Il s’agit de la quantité de cette substance qui peut être
ingérée quotidiennement pendant toute la durée de la vie sans
entraîner de risque appréciable pour la santé des consommateurs,
sur la base des fait connus au moment de sa fixation. Elle est géné-
ralement exprimée par rapport au poids corporel. La DJA est établie
à partir de la dose sans effet (DSE), qui n’a entraîné aucun effet
toxique détectable sur les animaux d’expérience (appartenant de
préférence à plusieurs espèces différentes). Pour passer de la DSE à
la DJA, on applique un facteur de sécurité, généralement de 100 : il
tient compte de la différence possible de sensibilité entre les
animaux d’expérience et l’homme (facteur estimé à 10) et de la diffé-
rence de sensibilité entre individus de même espèce (facteur estimé
à 10 également). Le facteur de sécurité peut être plus ou moins élevé
si on dispose d’arguments expérimentaux pour le modifier. Pour les
additifs alimentaires, on peut attribuer une DJA non spécifiée
lorsque les données toxicologiques ne révèlent pas de risque pour
la santé quand ils sont employés aux concentrations nécessaires
pour obtenir l’effet souhaité.
De par sa définition, qui fait appel à des facteurs de sécurité forfai-
taires sinon arbitraires, la DJA ne peut pas être considérée comme
une valeur mathématique marquant une nette séparation entre
l’innocuité et le risque avéré pour la santé. On admet en particulier,
pour les additifs alimentaires, qu’il n’y a pas lieu de s’inquiéter d’un
dépassement accidentel ou limité en valeur. Pour les contaminants,
on utilise généralement le concept, voisin de celui de DJA, de dose
tolérable provisoire : on considère en effet qu’il n’y a pas lieu
d’« admettre » la présence de contaminants, qu’on ne peut que
« tolérer ». La dose journalière n’ayant pas de signification pour des
substances dont la présence est aléatoire et les effets le plus
souvent cumulatifs, les doses tolérables provisoires sont des doses
hebdomadaires (DHTP).Pour les micro-organismes pathogènes, la
question qui se pose est celle de dose minimale infectante (ou infec-
tieuse, DMI). Il est très difficile de déterminer une telle dose qui
aurait une portée générale pour des individus se trouvant dans des
conditions physio-pathologiques très variées, et pour des espèces
dont la virulence peut connaître des différences considérables entre
souches.
Le tableau 2 présente, pour illustrer la caractérisation de dangers
liés à l’alimentation, quelques exemples de DJA, de doses toléra-
bles et de doses minimales infectieuses.
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Tableau 1 – Identification des dangers : quelques exemples

Catégories d’agents Quelques exemples Quelques aliments critiques
• bactéries pathogènes — Salmonella sp. — volailles, œufs, viandes
— Listeria monocytogenes — fromages, charcuteries
Agents biologiques
• virus — hépatite A, Norwalk — fruits de mer, eau, légumes
• parasites — trichine — porc, cheval
• constituants « naturels » — alcaloïdes toxiques — champignons, p. de terre
des aliments — antitrypsiques — légumineuses (fèves…)
— allergènes — arachide, œufs, lait
• contaminants — pesticides — fruits et légumes
— résidus médicaux — produits animaux
vétérinaires
— métaux lourds — poissons, abats
Agents chimiques — matériaux d’emballages — produits humides, liquides
• constituants associés — toxines bactériennes — divers aliments
— mycotoxines — céréales, fruits secs
— amines biogènes — poissons, vins
• constituants ajoutés — additifs alimentaires — nombreux aliments
• constituants néoformés — hydrocarbures polycycliques — grillades
— carbamate d’éthyle — spiritueux
• corps étrangers — verre brisé, débris — aliments emballés
Agents physiques
• radioactivité — Cs137 , I131 — divers aliments

Tableau 2 – Caractérisation des dangers : quelques exemples de seuils d’innocuité

Seuils d’innocuité Source
Agents biologiques
• E. Coli O157:H7 DMI : 2 à 2 000 cellules — littérature scientifique
• Listeria monocytogenes DMI : 100 germes par gramme d’aliment (?) — littérature scientifique
Agents chimiques
• Allergènes — pas de seuils déterminés — littérature scientifique
• Pesticides :
lindane — DJA : 1 µg/kg de masse corporelle.jour — JMPR (FAO/OMS), 1997
malathion — DJA : 0,3 mg/kg de masse corporelle.jour — JMPR (FAO/OMS), 1997
phosalone — DJA : 20 µg/kg de masse corporelle.jour — JMPR (FAO/OMS), 1997
• Médicaments vétérinaires
— DJA non spécifiée — JECFA (FAO/OMS), 1998
Somatotropine bovine (BST)
• Contaminants :
plomb — DHTP : 25 µg/kg de masse corporelle.semaine — JECFA (FAO/OMS)
cadmium — DHTP : 7 µg/kg de masse corporelle.semaine — JECFA (FAO/OMS)
dioxines — DJA : 1 pg/kg de masse corporelle.jour — CSHP France, 1991
• Additifs :
acide citrique — DJA non spécifiée — JECFA (FAO/OMS)
sulfites — DJA : 0,7 mg/kg de masse corporelle.jour — JECFA (FAO/OMS)
rocou (colorant) — DJA : 65 µg/kg de masse corporelle.jour — JECFA (FAO/OMS)
Agents physiques
• radioactivité — Équivalent de dose : 1 mSv/personne.an — CIPR, 1990
DHTP : dose hebdomadaire tolérable provisoire
DJA : dose journalière admissible pour l’homme
DMI : dose minimale infectante (ou infectieuse)
CIPR : commission internationale de protection radiologique
CSHP : conseil supérieur d’hygiène publique
JECFA : Joint Expert Committee on food additives
JMPR : Joint Meeting of FAO and WHO Expert Group on pesticide residues

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1.3 Évaluation de l’exposition
Il s’agit ensuite de procéder à l’évaluation qualitative et si possible
quantitative de l’ingestion probable des agents représentant des
dangers par le biais des aliments (sans oublier l’eau de boisson).
Il faut tenir compte également des voies autres que l’alimentation
par lesquelles le consommateur peut être exposé à l’agent (par
exemple le cadmium par la fumée de tabac, des polluants atmos-
phériques divers).
L’évaluation de l’exposition demande deux types de données :
des données sur la concentration en substances à évaluer dans les
aliments potentiellement dangereux, et des données sur la consom-
mation de ces aliments.
Les données sur la concentration en substances représentant des
dangers ne peuvent être connues que par la constitution de bases
de données comprenant des résultats analytiques, obtenus soit sur
un grand nombre d’échantillons (par exemple lors de contrôles
systématiques), soit lors d’enquêtes limitées (notamment par leur
coût) sur des échantillons qui ne sont pas toujours représentatifs. La
répartition des concentrations, qui suit rarement une loi normale,
est utile à connaître.
Tableau 3 – Méthodes pour l’évaluation de l’exposition à des substances définies
Type de méthodes par degré de précision croissante
1. Consommation potentielle théorique,
méthode du budget (« danois »)
2. Consommation potentielle théorique
au niveau permis par la qualité des données de consommation :
moyenne, 95e percentile, etc.
3. Consommation potentielle corrigée
• 3.1 - pas d’emploi connu dans certains aliments où la substance
est autorisée
• 3.2 - niveau d’emploi de la substance connu et inférieur
aux maxima autorisés
4. Estimation de la consommation réelle pour la population générale
• 4.1 - au niveau moyen de concentration connue
• 4.2 - en tenant compte de la distribution des concentrations
(méthodes probabilistes) c : distribution des concentrations au niveau d’emploi réel
5. Consommation réelle observée pour des groupes de population
« à risque »
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SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
Les informations sur la consommation des aliments doivent dans
l’idéal porter sur les seuls aliments pouvant présenter un danger
donné. Ce n’est pas toujours le cas, car les catégories d’aliments
dont les consommations sont connues ne correspondent pas forcé-
ment à ces seuls aliments. En outre, il est souhaitable de connaître
non seulement la consommation moyenne sur une durée de préfé-
rence longue, mais aussi les niveaux de consommation des plus
forts consommateurs, ou de groupes de population « à risque » du
fait de leurs habitudes alimentaires ou de leur spécificité physiolo-
gique (exemples : enfants, femmes enceintes, diabétiques, etc.). Il
se peut en effet que la dose admissible d’une substance ne soit pas
dépassée en moyenne, mais qu’elle le soit pour une certaine partie
de la population vis-à-vis de laquelle il faudra décider de la conduite
à tenir. C’est pourquoi on cherchera à estimer la consommation à
divers « percentiles » : la consommation d’un aliment au
95e percentile est celle qui n’est dépassée, pour cet aliment, que par
5 consommateurs sur 100. On retient généralement pour caracté-
riser les forts consommateurs le 95e ou le 97,5e percentile, plus rare-
ment le 99e percentile.
Les données complètes nécessaires à l’évaluation de l’exposition
étant rarement disponibles, on procède généralement par approxi-
mations successives. Le tableau 3 résume les principes des métho-
des utilisées dans le cas de substances définies.
Hypothèses sur la consommation et les teneurs
• c : concentration de la substance étudiée
• Q : quantité d’aliment considérée
c : concentration maximale (autorisée ou d’usage)
Q : maximum physiologique d’ingestion, tous aliments solides
et liquides
c : concentration maximale (autorisée ou d’usage)
Q : somme des consommations estimées de tous les aliments
où la substance peut se retrouver
c : concentration maximale (autorisée ou d’usage)
Q : somme des consommations estimées des seuls aliments
contenant réellement la substance
c : concentration au niveau d’emploi réel
Q : somme des consommations estimées des seuls aliments
contenant réellement la substance
c : concentration moyenne au niveau d’emploi réel
Q : combinaison des consommations mesurées des seuls aliments
contenant réellement la substance
Q : combinaison des consommations mesurées des seuls aliments
contenant réellement la substance
c : concentration mesurée dans les aliments du régime des individus
« à risque »
Q : combinaison des consommations mesurées des seuls aliments
contenant réellement la substance
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Lorsque les méthodes les moins précises, qui sont aussi les plus
simples et les moins coûteuses, sont suffisantes pour conclure à
une absence de risque, on peut s’en satisfaire. Dans le cas contraire,
on est conduit à mettre en œuvre une méthode plus évoluée, en
passant par exemple d’une consommation potentielle théorique à
une consommation potentielle corrigée. C’est la démarche qui est
suivie en France par l’Observatoire des consommations alimen-
taires qui effectue, principalement à la demande des pouvoirs
publics, des estimations des consommations de diverses subs-
tances dotées de doses toxicologiquement admissibles (additifs
alimentaires, contaminants). Il utilise pour cela diverses sources sur
la consommation des aliments (enquête INSEE, données de panels
de consommateurs, enquêtes de consommations individuelles
représentatives) et, pour les teneurs, les données fournies aussi
bien par les pouvoirs publics que par les industriels.
L’évaluation de l’exposition aux dangers induits par les micro-
organismes est encore plus difficile, à cause des incertitudes sur la
fréquence et l’importance de la contamination par des populations
de germes pathogènes. La microbiologie prédictive, qui s’est beau-
coup développée dans les équipes de recherche et dans les entre-
prises au cours des dernières années, a pour objet de mettre au
point des modèles qui permettront de mieux prévoir, en vue de le
réduire, le développement des populations de germes pathogènes
dans les aliments. Les études épidémiologiques, comme celles qui
sont réalisées en France par des instances administratives (direction
générale de la Santé, réseau national de Santé publique, services
vétérinaires et autres services de contrôle) pour les toxi-infections
alimentaires collectives (TIAC) resteront de toutes façons indispen-
sables pour mesurer l’importance et les effets de l’exposition aux
risques microbiologiques liés à l’alimentation.
1.4 Caractérisation des risques
Selon l’OMS (1995), « la caractérisation des risques a pour objet
d’estimer la probabilité d’effets indésirables sur la santé des popu-
lations humaines exposées. Elle s’effectue en prenant en compte les
résultats de l’identification des dangers, de leur caractérisation et de
l’évaluation de l’exposition. En ce qui concerne les substances pour
lesquelles il existe un seuil, le risque pour la population est caracté-
risé par comparaison de la DJA (ou d’un autre paramètre) avec
l’exposition. Dans ce cas, la probabilité d’effets néfastes sur la santé
est théoriquement égale à zéro lorsque l’exposition est inférieure à
la DJA. Lorsqu’il n’existe pas de seuil, le risque est le produit de
l’exposition par l’activité ».
Comme l’identification et la caractérisation des dangers, la carac-
térisation des risques relève de la compétence et de la responsabi-
lité d’experts. C’est à d’autres responsables qu’il revient de conduire
les phases suivantes, qui sont des opérations de gestion des
risques.
2. Gestion des risques
2.1 Définition et contexte
Selon la terminologie du Codex Alimentarius, on appelle
« gestion des risques le processus consistant à mettre en
balance les différentes politiques possibles compte tenu des
résultats de l’appréciation des risques et, au besoin, à choisir et
à mettre en œuvre les mesures de contrôle appropriées, y com-
pris les mesures réglementaires ».
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La mise en œuvre de la gestion des risques en général, et des
risques sanitaires des aliments en particulier, doit suivre une
approche structurée en quatre étapes :
— l’évaluation du risque (distincte de l’appréciation du risque
examinée précédemment) ;
— l’évaluation des options de gestion des risques ;
— l’application des décisions de gestion des risques ;
— le contrôle et la révision éventuelle des mesures de gestion
des risques.
L’évaluation du risque comporte l’établissement d’un « profil de
risque » (risk profile) qui décrit et synthétise le contexte et la nature
d’un problème de sécurité des aliments, ses conséquences poten-
tielles (sanitaires, économiques) pour les différentes parties concer-
nées, la perception qu’en ont les consommateurs, etc. Ce profil aide
à fixer un degré de priorité pour un risque donné, à arrêter la façon
de procéder à son appréciation. Contrairement à la phase d’appré-
ciation des risques, qui est un processus scientifique, l’évaluation
des risques fait intervenir des considérations sur les « valeurs » et
les choix politiques de la société exposée à ces risques.
Pour choisir une option de gestion d’un risque donné, il faut tenir
compte des résultats de l’évaluation du risque faite précédemment,
de la faisabilité technique et de l’efficacité des diverses options
possibles. Mais il faut aussi avoir déterminé le niveau du risque
acceptable, qui peut être par exemple le « risque zéro » avec des
critères du type de la DJA, ou un niveau de risque non nul si on
retient des critères de valeur guide ou « aussi faible que cela est
raisonnablement possible » (en anglais as low as reasonably
achievable, ALARA).
L’évaluation des options de gestion des risques débouche sur des
décisions d’action, dont l’application constitue la troisième étape du
processus. La mise en œuvre des décisions doit être suivie de
mesures de contrôle, pour vérifier leur bonne exécution et surtout
leur efficacité. La révision éventuelle de l’ensemble des mesures
prises fait intégralement partie de la gestion des risques, qui est un
processus continu devant tenir compte des enseignements de
l’expérience et des faits nouveaux générés par le progrès social et
scientifique.
Les gestionnaires du risque sont non seulement des responsables
politiques et administratifs mais aussi des responsables (techniques
et économiques) d’entreprises qui interviennent dans la chaîne de
production alimentaire. On examinera successivement la façon dont
les uns et les autres doivent prendre et exécuter, au nom du groupe
social qui les mandate, des décisions de gestion des risques sani-
taires des aliments.
2.2 Action des autorités politiques
et administratives
Les autorités politiques et administratives interviennent principa-
lement par quatre types de mesures :
— l’organisation administrative des services contribuant à
l’appréciation et à la gestion des risques ;
— l’élaboration de réglementations ;
— la mise en place ou l’accompagnement de mesures contrac-
tuelles ou « quasi réglementaires » ;
— le contrôle et l’action contentieuse et judiciaire.
Les pouvoirs publics ont évidemment un rôle important dans la
gestion des risques en situation de crise, qui mérite d’être exposé
brièvement.
2.2.1 Organisation administrative
Un principe fondamental de l’organisation administrative des
opérations relevant de l’analyse des risques s’est dégagé à l’usage,
_____________________________________________________________________________________________________
notamment à l’occasion de situations de crise, et acquiert mainte-
nant l’autorité que lui donne sa formulation par le Codex Alimenta-
rius (1997) : « Il doit exister une séparation fonctionnelle entre
l’évaluation des risques et la gestion des risques, tout en reconnais-
sant que certaines interactions sont indispensables à une approche
pragmatique ».
La Commission des Communautés européennes a de son côté
rappelé, dans une communication sur « Santé des consommateurs
et sûreté alimentaire » (avril 1997), trois principes généraux pour
« une véritable politique alimentaire qui accorde une attention
primordiale à la protection et à la santé des consommateurs :
— premièrement, la séparation entre les responsabilités législati-
ves et celles pour la consultation scientifique ;
— deuxièmement, la séparation entre les responsabilités législa-
tives et celles du contrôle ;
— troisièmement, le renforcement de la transparence et de la dif-
fusion de l’information tout au long du processus décisionnel et des
actions de contrôle ».
En France, le principe de séparation fonctionnelle entre l’évalua-
tion des risques et la gestion des risques doit trouver sa concrétisa-
tion dans la mise en place de l’Agence française de sécurité
sanitaire des aliments, créée par la loi du 1er juillet 1998. Voici
l’exposé de ses missions, dont la rédaction détaillée illustre la
nécessité de prendre en compte la totalité de la chaîne alimentaire
dans l’évaluation des risques : « Dans le but d’assurer la protection
de la santé humaine, l’agence a pour mission de contribuer à
assurer la sécurité sanitaire dans le domaine de l’alimentation,
depuis la production des matières premières jusqu’à la distribution
au consommateur final. Elle évalue les risques sanitaires et nutri-
tionnels que peuvent présenter les aliments destinés à l’homme ou
aux animaux, y compris ceux pouvant provenir des eaux destinées
à la consommation humaine, des procédés et conditions de produc-
tion, transformation, conservation, transport, stockage et distribu-
tion des denrées alimentaires, ainsi que des maladies ou infections
animales, de l’utilisation des denrées destinées à l’alimentation
animale, des produits phytosanitaires, des médicaments vétéri-
naires, notamment les préparations extemporanées et les aliments
médicamenteux, des produits antiparasitaires à usage agricole et
assimilés, des matières fertilisantes et supports de culture, ainsi que
des conditionnements et matériaux destinés à se trouver en contact
avec les produits susmentionnés. ».
Le tableau B (Doc. F 1 110) présente de façon simplifiée l’organi-
sation administrative, en France et au niveau de l’Union euro-
péenne, des principales fonctions de l’analyse des risques. Il illustre
la nécessité de collaborations entre des services dont l’action pour-
rait, si l’on n’y prenait garde, se chevaucher, et celle de la vigilance
pour l’application du principe de subsidiarité entre ce qui relève de
l’Union européenne et ce qui relève des prérogatives des États
membres.
2.2.2 Élaboration des réglementations
Les réglementations qui ont pour objectif l’amélioration de la
sécurité sanitaire des aliments sont de types et de portées très
variés. Sans chercher à être exhaustif, on peut citer par exemple des
règlements de diverses natures (lois, décrets, arrêtés pour la régle-
mentation française ; directives, règlements, décisions, recomman-
dations pour la réglementation communautaire) portant sur :
— l’agrément des installations et des personnels manipulant des
produits dangereux et des denrées alimentaires ;
— les conditions hygiéniques de production, de transformation,
d’emballage, de stockage et de distribution des denrées
alimentaires ;
— la déclaration obligatoire de maladies de l’homme ou des
animaux ;
— les spécifications des procédés et matériels utilisés pour la pré-
paration d’aliments ;
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SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
— les procédures d’appréciation des risques et le contenu des
dossiers scientifiques exigés pour l’autorisation de mise sur le
marché ;
— l’interdiction d’emploi de certaines matières premières ;
— l’obligation d’employer des procédés ou des substances expli-
citement autorisés (principe de la « liste positive ») ;
— les critères d’identité et de pureté de substances employées en
alimentation ;
— la fixation de teneurs limites maximales ou de limites maxima-
les de résidus (LMR) ;
— l’établissement de critères microbiologiques ;
— les conditions des contrôles officiels, les obligations des opé-
rateurs en matière d’autocontrôle ;
— les moyens et procédures permettant d’assurer la traçabilité
des denrées alimentaires (exemple : marquage sanitaire des den-
rées d’origine animale), etc.
Chacun de ces points pourrait être abondamment développé et
illustré par l’existence de très nombreux textes réglementaires, fran-
çais ou communautaires. Celui qui exerce des responsabilités tech-
niques dans les opérations de préparation, de transformation et de
distribution de denrées alimentaires ne peut pas connaître dans le
détail le corpus considérable des réglementations qui concernent
ses activités. L’important est qu’il ait conscience de leur existence et
qu’il sache à qui s’adresser, dans son entreprise ou auprès de
consultants extérieurs, pour savoir à quelles obligations légales il
doit répondre en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il lui
sera également utile d’être informé sur les textes en projet, pour
pouvoir anticiper les adaptations techniques et organisationnelles
nécessaires au respect de futures réglementations.
On se limitera à un commentaire sur les réglementations qui
fixent des teneurs limites en certains constituants. Ces réglementa-
tions sont des outils de gestion du risque, qui peuvent tenir compte
d’autres facteurs que ceux qui relèvent de la seule appréciation des
risques. Par exemple, on a coutume d’utiliser, pour certains conta-
minants (pesticides, médicaments vétérinaires), le concept de
limites maximales de résidus (LMR). Voici la définition qu’en donne
le Codex Alimentarius pour les pesticides : « on entend par limite
maximale de résidu (LMR) la concentration maximale d’un résidu de
pesticide que le Codex Alimentarus recommande d’autoriser légale-
ment dans ou sur un produit alimentaire. La limite est exprimée en
parties pondérales de résidu de pesticide par million de parties de
l’aliment ou du produit alimentaire. En général une limite maximale
de résidu se rapporte au résidu résultant de l’emploi d’un pesticide
dans des circonstances ayant pour objet de protéger l’aliment ou le
produit alimentaire contre les attaques de ravageurs en conformité
avec les bonnes pratiques agricoles ». En d’autres termes, on peut
accepter – et c’est de la responsabilité du pouvoir politique et de
celle des administrations qui préparent et exécutent ses décisions –
de fixer des limites réglementaires qui ne présentent pas la garantie
de la sécurité sanitaire maximale pour les consommateurs, en
considérant que d’autres impératifs jugés plus importants (par
exemple la sécurité des approvisionnements en quantité suffisante
pour la population) doivent être privilégiés. Ces cas restent toutefois
en nombre limité.
Les principes de base de la réglementation tendent à subir une
évolution. L’esprit de la réglementation française était plutôt de fixer
des obligations de résultats : critères généraux et particuliers à
respecter en terme de teneurs, de qualité microbiologique, etc. La
tendance à développer des obligations de moyens, déjà sensible
dans la réglementation vétérinaire dérivée de la loi du 8 juillet 1965,
devient de plus en plus nette. On le voit par exemple dans la régle-
mentation communautaire relative à l’hygiène des denrées alimen-
taires (directive 93/43 du 14 juin 1993). Cette directive introduit une
approche voisine de celle qui avait été développée dans le domaine
de la sécurité des produits industriels. Elle consiste à ne maintenir
dans la réglementation que des exigences fondamentales de sécu-
rité, en renvoyant à des pratiques d’application volontaire les
moyens d’assurer le respect de ces exigences. Il revient alors aux
entreprises du secteur alimentaire de suivre des « prescriptions
générales » sur les locaux, les équipements, l’hygiène personnelle,
F 1 110 − 7
SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS ______________________________________________________________________________________________________
etc., et de mettre en œuvre des « procédures de sécurité appro-
priées en se fondant sur les principes utilisés pour développer le
système HACCP » (voir paragraphe 2.3.2 la définition du système
HACCP). Cette approche est aussi celle qui domine dans les travaux
du Codex Alimentarius, qui inspirent les règles préconisées par
l’Organisation mondiale du commerce.
Pour illustrer l’ampleur du champ de la réglementation relative à
la sécurité sanitaire des aliments, le tableau C (Doc. F 1 110)
mentionne pour la plupart des domaines concernés et à titre
d’exemple les principaux textes de l’Union européenne et leurs prin-
cipales dispositions. Les réglementations nationales des États
membres peuvent comprendre d’autres textes sur des points qui ne
font pas l’objet d’une harmonisation communautaire. Celles des
pays tiers peuvent présenter des dispositions différentes de celles
de l’Union européenne, même si l’on assiste à un mouvement vers
une certaine harmonisation s’inspirant des normes du Codex
Alimentarius, sous l’influence de l’Organisation mondiale du
commerce.
2.2.3 Mesures contractuelles reconnues
par les pouvoirs publics
À côté de la réglementation proprement dite, les pouvoirs publics
reconnaissent des textes qu’ils n’ont pas élaborés comme ayant une
valeur réglementaire ou plutôt, car un certain flou reste de mise,
« quasi réglementaire ». En cas de contrôle par exemple, le fait que
les opérateurs connaissent et respectent des pratiques décrites dans
de tels textes peut être considéré, sinon comme une preuve de
respect des obligations réglementaires de sécurité, du moins
comme une preuve de bonne foi. De même les tribunaux prennent-
ils dans certains cas en considération l’existence et le respect de
telles dispositions n’ayant pas par elles-mêmes la valeur juridique
d’une réglementation officielle, et leur confèrent ainsi une valeur
jurisprudentielle.
Cette situation n’est pas nouvelle et se rattache à une longue
tradition reconnaissant l’importance des « usages loyaux et
constants » qui s’imposent aux opérateurs en l’absence de toute
autre disposition plus contraignante. De même que l’on a constaté
plus haut une tendance à développer des obligations de moyens
plutôt que de résultats, on constate une tendance au développe-
ment de dispositions contractuelles qui en viennent à prendre le pas
sur des dispositions strictement réglementaires. Là encore cette
tendance est alimentée par le caractère international des échanges
alimentaires, et supranational des règles qui régissent ces
échanges. À cet égard, la directive 93/43 relative à l’hygiène des
denrées alimentaires contient des considérations très éclairantes :
« considérant qu’il convient que les États membres incitent et
contribuent à l’élaboration des guides de bonnes pratiques
d’hygiène à laquelle les entreprises du secteur alimentaire pourront
se référer, fondés, le cas échéant, sur les codes d’usage internatio-
naux recommandés en matière d’hygiène – principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarus ;
« (...) considérant toutefois que les exploitants d’une entreprise
du secteur alimentaire sont responsables des conditions d’hygiène
qui y règnent ; que la directive n’impose pas, dès lors, le respect des
bonnes pratiques d’hygiène, qui n’ont pas force de loi ;
considérant que, en vue de la mise en œuvre des règles générales
d’hygiène des denrées alimentaires et des guides de bonnes prati-
ques d’hygiène, il convient de recommander l’application des
normes de la série EN 29000 (ISO 9000) ».
Ce texte du Conseil des Communautés européennes cite les deux
principales catégories de textes auxquels les pouvoirs publics
reconnaissent souvent une valeur « quasi réglementaire » : les
normes et les guides de bonnes pratiques.
Une norme est un référentiel élaboré de façon consensuelle par
des experts issus de tous les secteurs économiques concernés par
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le domaine d’application de la norme. En France, les normes sont
préparées et publiées par l’AFNOR (Association française de norma-
lisation). Un effort important d’harmonisation est accompli au
niveau mondial, notamment au sein de l’ISO (Organisation interna-
tionale de normalisation). Sur le plan européen, la normalisation a
acquis une importance accrue depuis la « nouvelle approche »
adoptée en 1985 par la Commission des Communautés euro-
péennes, qui confère aux normes européennes la propriété d’être
des présomptions de conformité aux directives communautaires. Le
CEN (Comité européen de normalisation) est l’organisme qui
élabore les normes relatives aux denrées alimentaires. Les normes
peuvent être homologuées, ce qui constitue une reconnaissance
officielle des pouvoirs publics pour des documents servant de réfé-
rence dans des réglementations, pour des marchés publics, ou lors
de litiges. L’homologation est publiée au Journal officiel. Les
normes ayant un rapport avec la sécurité sanitaire des aliments ont
des domaines d’application assez variés. Le tableau E (Doc. F 1 110)
en donne un aperçu.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène sont des documents de
référence, d’application volontaire, conçus par les branches profes-
sionnelles d’une filière. Ils sont élaborés au sein des organisations
professionnelles de la filière, en liaison le cas échéant avec les
centres techniques et en concertation avec les administrations de
contrôle. Chaque guide de bonnes pratiques d’hygiène rassemble
les recommandations spécifiques au secteur alimentaire auquel il se
réfère : moyens, méthodes, procédures dont la mise en œuvre doit
aboutir à la maîtrise des exigences sanitaires réglementaires. Ces
guides sont validés par les pouvoirs publics, après avis des
instances scientifiques consultatives. Cette validation est rendue
publique par le Journal officiel. Les services de contrôle considèrent
que l’application effective des guides validés est un moyen privi-
légié pour justifier du respect des obligations réglementaires en
matière d’hygiène alimentaire. Mais leur intérêt réside aussi dans la
valeur pédagogique de leur élaboration et de leur mise en place, en
particulier pour les entreprises artisanales. Comme l’indique le
tableau D (Doc. F 1 110), de nombreux guides de bonnes pratiques
d’hygiène actuellement publiés ou en cours de validation concer-
nent des professions artisanales assurant elles-mêmes la prépara-
tion et la vente de leurs produits.
2.2.4 Contrôle et action contentieuse et judiciaire
Les services officiels de contrôle relèvent en France de trois
départements ministériels (voir tableau B). Ces services sont inéga-
lement répartis entre les agents du ministère de l’Agriculture (vété-
rinaires inspecteurs et techniciens vétérinaires, Protection des
végétaux), les plus nombreux, les agents du ministère chargé de la
Consommation (DGCCRF) et les agents du ministère de la Santé qui
interviennent pour le contrôle des eaux. On estime à 5 000 équi-
valents temps plein l’effectif du personnel consacré aux contrôles
alimentaires.
L’hygiène et la microbiologie des denrées d’origine animale
constituent le premier secteur d’intervention des services vétéri-
naires. C’est ainsi qu’il y a une présence systématique d’agents des
services vétérinaires ou de vétérinaires praticiens mandatés par
l’État dans les abattoirs. Les services de la Protection des végétaux
interviennent notamment auprès des 13 000 établissements imma-
triculés au sens du dispositif « Passeport phytosanitaire ». Les
agents des directions départementales de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes (DDCCRF) contrô-
lent quant à eux à la fois les critères de qualité et la sécurité des
denrées alimentaires.
Les agents de contrôle ont des pouvoirs qui leur permettent de
rechercher les produits et les services portant atteinte à la sécurité
des consommateurs. Ils bénéficient d’un droit de visite des entre-
prises. Ils peuvent consulter tous les documents en rapport avec
l’activité de l’entreprise, dont les responsables sont tenus de fournir
_____________________________________________________________________________________________________
tous les éléments d’information nécessaires pour apprécier le carac-
tère potentiellement dangereux d’un produit ou d’un service. Ce
contrôle « à la production » peut s’exercer chez les transformateurs,
les grossistes, les importateurs et les distributeurs ainsi que, dans
certaines conditions, dans les entreprises agricoles. Des saisies
peuvent être faites en application du code rural (article 259) et de
l’article L. 215-6 du code de la consommation : « les saisies ne
peuvent être faites, en dehors d’une ordonnance du juge d’instruc-
tion, que dans le cas de flagrant délit de falsification, ou dans les cas
où les produits sont reconnus corrompus ou toxiques, à la suite des
constatations opérées sur place ou de l’analyse d’un échantillon en
laboratoire. Dans le cas de produits reconnus corrompus ou toxi-
ques, la saisie est obligatoire. Dans ce dernier cas, l’agent peut
procéder à leur destruction, à leur stérilisation ou à leur dénatura-
tion. Les opérations sont relatées et justifiées dans un procès-
verbal ». Les produits susceptibles d’être corrompus ou toxiques
peuvent être consignés, dans l’attente des résultats des contrôles
nécessaires.
Les conditions de prélèvement d’échantillons par les services de
contrôle sont fixées par la procédure, ainsi que les conditions
d’analyse par les laboratoires propres des administrations ou par
des laboratoires agréés par elles.
Une partie des interventions des services de contrôle se fait dans
le cadre de plans de contrôle prédéfinis, parfois au niveau commu-
nautaire, et ayant un caractère systématique (par exemple en santé
animale, dans les abattoirs, etc.). Les services de contrôle réalisent
aussi, avec leurs laboratoires, des plans de surveillance qui n’ont
pas pour objectif de vérifier le respect des réglementations mais
d’identifier des dangers et d’apprécier le niveau d’exposition aux
risques. Il existe ainsi des plans de surveillance réguliers sur les
mycotoxines et les anabolisants dans les aliments du bétail, sur les
résidus de pesticides dans les fruits et légumes, sur la contamina-
tion microbienne de denrées alimentaires à risque, sur les radionu-
cléides artificiels dans les aliments, sur les résidus physico-
chimiques dans les viandes (médicaments vétérinaires, antibioti-
ques et activateurs de croissance, métaux lourds), etc.
Exemple : les résultats 1996 du « plan de surveillance de la conta-
mination des viandes de boucherie par des résidus de substances
chimiques » (ministère de l’Agriculture) montrent que les délais
d’attente des médicaments vétérinaires (intervalle de temps entre la
dernière administration d’une substance et l’abattage des animaux)
sont globalement bien respectés en France. Les teneurs trouvées en
cadmium justifient par contre le maintien de la décision prise en 1993
de retirer de la consommation humaine les foies et les reins des che-
vaux de plus de deux ans, quelle que soit leur origine.
Les procès-verbaux établis par les services de contrôle qui font
apparaître des infractions pénales sont transmis au parquet. On
entre alors dans la phase judiciaire, qui est identique pour les
produits alimentaires à ce qu’elle est pour tout autre domaine.
2.2.5 Gestion des risques en situation de crise
En cas de crise, les pouvoirs publics ont un rôle capital à remplir.
Il leur faut en effet procéder dans l’urgence à une appréciation des
risques et prendre des mesures de gestion des risques dont on
attend des résultats, curatifs et préventifs, rapides et efficaces. Cela
implique bien entendu une communication adaptée, proportionnée
à l’ampleur du risque, sinon de la crise qui peut prendre des dimen-
sions considérables, y compris sur les plans économique et poli-
tique (la « maladie de la vache folle », ESB, en a fourni dans les
années 1996-1997 un exemple des plus démonstratifs).
La gestion d’une crise amène obligatoirement des échanges
d’informations et une concertation approfondie entre tous les
acteurs, quels que soient leur position et leur statut. C’est notam-
ment le cas pour les divers services publics concernés.
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SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
Exemple : la toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une des
crises de sécurité sanitaire des aliments les plus fréquentes, bien
qu’avec des degrés de gravité variés.
Elle se définit par l'apparition d'au moins deux cas groupés similaires
d'une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la
cause à une même origine alimentaire. Les TIAC figurent dans la liste
des maladies à déclaration obligatoire (décret du 10 juin 1986). L'article
L 12 du code de la santé précise que la déclaration à l'autorité sanitaire
(DDASS ou services vétérinaires) est obligatoire « d'une part, pour tout
docteur en médecine qui en a constaté l'existence, d'autre part, pour le
principal occupant, chef de famille ou d'établissement, des locaux où
se trouve le malade ». Une brochure publiée par le Journal officiel a été
rédigée en vue de servir de guide à ceux qui sont amenés à intervenir
en cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
Le tableau 4, inspiré de cette brochure, résume les actions recom-
mandées quand une intoxication alimentaire survient.
2.3 Action des entreprises
2.3.1 Contexte et nécessité d’une gestion intégrée
L’action des autorités politiques et administratives est importante,
parce qu’elles sont garantes de la santé publique et à ce titre
conduites à remplir un rôle majeur dans les diverses phases de
l’analyse des risques, y compris dans la gestion des risques. Mais il
est évident que les acteurs économiques sont au premier plan pour
la gestion des risques. Les entreprises attachent beaucoup d’impor-
tance (et de plus en plus en ce qui concerne les entreprises agro-
alimentaires et agricoles) à la sécurité sanitaire. C’est certes pour
faire face à leurs obligations légales relatives à leur responsabilité
quant à la sécurité de leurs produits ; mais les entreprises le font
tout autant pour répondre aux attentes des consommateurs. Pour
l’alimentation, la qualité, terme qui résume ces attentes, est classi-
quement décrite par quatre composantes, parfois appelées
« les 4 S » : Sécurité, Satisfaction (saveur, texture, etc.), Service
(préparation, emballage, etc.), Santé. La sécurité sanitaire est consi-
dérée comme une obligation absolue, pour tous les produits et tous
les producteurs. C’est sur les autres composantes de la qualité que
la diversité et la concurrence sont légitimes.
Il ressort clairement de la définition de la gestion des risques (voir
paragraphe 2.1) que les responsables d’entreprises doivent tenir
compte d’un très grand nombre de facteurs, dont certains leur
échappent en partie (l’établissement d’un « profil de risque » qui
comprend des aspects indépendants de l’activité de chaque entre-
prise), alors que d’autres sont sous leur contrôle exclusif. Les outils
utilisés pour la gestion des risques sont de même très diversifiés,
les uns de portée générale, d’autres spécifiquement conçus pour
chaque activité et même pour chaque site (de production ou de
distribution). C’est pourquoi il faut parler de gestion intégrée de la
qualité sanitaire des aliments. La figure 1 schématise les facteurs et
les outils à prendre en compte et leurs interrelations. Un autre
aspect de cette gestion intégrée est, comme on l’a déjà vu à propos
de la gestion des crises, la nécessité de travailler en étroite concer-
tation avec d’autres acteurs, qu’il s’agisse des autres entreprises
participant à la même chaîne de production alimentaire ou des auto-
rités administratives concernées par la sécurité sanitaire des
aliments.
2.3.2 Le système HACCP
Les entreprises doivent mettre en œuvre pour la gestion des
risques sanitaires des aliments un ensemble de mesures de carac-
tères très variés. Pour être certain que ces mesures (moyens techni-
ques et activités opérationnelles) sont bien choisies, effectivement
mises en œuvre et efficaces, il est conseillé de les concevoir et de les
contrôler avec méthode. C’est une telle méthode que le système
HACCP propose.
F 1 110 − 9
SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS ______________________________________________________________________________________________________

Tableau 4 – Schéma d’alerte et d’intervention en cas d’intoxication alimentaire par un produit commercialisé [1]
Phase 1. Déclaration de l’intoxication/information épidémiologique

Acteurs Intervention Résultat Action

Intervention médicale
1. Apparition de l’intoxication
(médecin, hôpital)
2. Enquête épidémiologique DDASS
Autres administrations
(DDSV, DDCCRF)
3. Retour des informations — aux administrations centrales et aux autorités administratives du lieu de production ou d’importation
— Diagnostic clinique
— Examens biologiques
— Enquête sur l’importance du phénomène : cas isolé, foyer (cas multiples)
— Enquête alimentaire
— Enquête des restes
— Caractérisation
de l’intoxication
— Source ciblée
— Source suspectée
— Source indéterminée
— Thérapeutique
— Déclaration
à la DDASS
— Identification de la
nature de l’aliment,
de sa provenance, de
son lot
— Action impossible

Phase 2. Alerte et intervention

Localisation : lieu de production, d’importation Coordination : autorité administrative du lieu de production
ou de distribution ou d’importation
1. Au niveau de la production ou de l’importation :
— vérification des informations ;
— inventaire physique du lot incriminé ;
— recherche du produit dans le circuit commercial ; 2. Alerte des départements touchés par le produit 3. Mesures de sécurité
— Consignation
— Prélèvement
pour analyses
— Saisie
— Rappel du produit
par le producteur
Phase 3. Information du public
1. Alerte des médias, modulée selon les cas en fonction de la gravité, de l’impact des mesures de sécurité, etc.
2. Information localisée sur les points de vente (avec la collaboration des producteurs et des distributeurs)

Gestion de la qualité sanitaire

définition Politique
Objectifs

Normes de la
série ISO 9000
Organisation
pour la qualité
sanitaire
(système qualité)

Codes ou guides de
Maîtrise bonnes pratiques
Critères de de la qualité (dispositions
sécurité (sanitaire) techniques)
sanitaire orientation
(chimiques, Assurance
microbiologiques) de la qualité

HACCP ou
méthode
équivalente
vérification Évaluation des
performances
Figure 1 – Conception de la gestion
intégrée de la qualité sanitaire [2]

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1. Constituer une équipe HACCP
2. Décrire le produit
4. Établir un diagramme
des opérations
6. Énumérer les dangers potentiels
Effectuer une analyse de risque
Effectuer une analyse de risque
7. Déterminer les CCP 8. Fixer un seuil critique
(points critiques) pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
pour rectifier les écarts éventuels
11. Appliquer les procédures
de vérification
12. Constituer les dossiers et
tenir les registres
HACCP est l’abréviation, devenue d’usage courant même en fran-
çais, de hazard analysis and critical control points, que l’on traduit
par analyses des risques-points critiques pour leur maîtrise. On
entend par « point critique pour la maîtrise » (CCP) tout « stade
auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour
prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment
ou le ramener à un niveau acceptable ». Le système HACCP est
codifié, notamment dans le cadre du Codex Alimentarius qui
prépare une norme dont l’emploi sera reconnu dans des réglemen-
tations nationales et dans des contrats de commerce international.
On a vu que le système HACCP est déjà cité dans la directive 93/43
relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
Selon le document du Codex Alimentarius ALINORM 97/13 [3], le
système HACCP « définit les dangers spécifiques et indique les
mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la salubrité
de l’aliment. C’est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de
mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la
prévention que sur l’analyse du produit fini. Tout système HACCP
doit être capable d’évoluer et de tenir compte des progrès accom-
plis, par exemple dans la conception du matériel, les méthodes de
transformation ou les innovations technologiques. Le système
HACCP peut être appliqué d’un bout à l’autre de la chaîne alimen-
taire, depuis la production primaire jusqu’à celui de la consomma-
tion et sa mise en application doit être guidée par des preuves
scientifiques de risques pour la santé humaine ».
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SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
3. Déterminer son utilisation
prévue
5. Confirmer sur place
ce diagramme
9. Mettre en place la
surveillance de chaque CCP
Figure 2 – Séquence logique
d’application du système
HACCP [3]
La démarche HACCP convient bien aux entreprises. Elle a d’abord
été appliquée pour maîtriser la qualité (et donc la sécurité) microbio-
logique. Mais elle s’applique tout aussi bien aux autres dangers
décrits au paragraphe 1.2. Par ailleurs, quand on porte remède à des
points critiques pour la salubrité, on améliore aussi, ou au moins on
ne diminue pas, les autres qualités des aliments. De ce fait, le
système HACCP est compatible avec les systèmes qui visent à
obtenir la « qualité globale», en particulier ceux qui sont conformes
aux normes NF EN ISO 9000.
Sans entrer dans le détail du système HACCP, la séquence logique
de son application est schématisée dans la figure 2.
2.3.3 Traçabilité
Si le système HACCP convient bien aux entreprises pour leur
organisation permanente et leur activité quotidienne, des procé-
dures spéciales sont nécessaires en cas de crise. Les crises qui
touchent à la sécurité sanitaire des aliments peuvent avoir des
causes diverses : par exemple la contamination accidentelle par une
substance indésirable, l’emploi d’une matière première devenue
suspecte sans avoir été écartée préalablement des fabrications, le
développement de germes pathogènes, la fragilisation des embal-
lages, etc. Les entreprises doivent collaborer avec les autorités
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SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS ______________________________________________________________________________________________________
administratives qui interviennent comme on l’a vu dans de telles
situations, mais elles sont amenées à prendre des initiatives
propres, comme le rappel des produits dangereux ou suspects. Il
s’agit là d’une mesure qui réduit considérablement, si elle est
réussie, les risques courus par les consommateurs. Une des condi-
tions indispensables pour que les rappels soient possibles, et
limités aux seuls produits et denrées le justifiant, est que ceux-ci
soient identifiables en tous points après la sortie du lieu de la
dernière opération de fabrication. Cela implique ce qu’on désigne
par traçabilité.
La traçabilité est la possibilité de suivre le devenir d’une
matière première ou d’un ingrédient depuis sa première appari-
tion jusqu’au lieu et au moment de sa consommation en tant
qu’aliment.
La détermination des points critiques pour la maîtrise est la condi-
tion préalable pour la mise au point des modalités de la traçabilité :
il faut pouvoir en effet, dans l’idéal, remonter aux points où se sont
produits des événements qui ont altéré la sécurité de l’aliment,
même si cette altération n’a produit ses effets néfastes qu’en un
temps et un lieu éloignés de ceux de la cause initiale. La traçabilité
suppose aussi une parfaite collaboration entre tous les partenaires
successifs, « de la fourche à la fourchette », ce qui peut poser de
difficiles problèmes lorsque les matières premières sont par
exemple livrées en lots importants constitués de mélanges de
produits de diverses origines. Les enjeux sont cependant tels (santé
publique, limitation au strict nécessaire des coûts engendrés par
des événements accidentels, confiance dans la qualité revendiquée
par le producteur, optimisation de l’emploi des matières premières
selon leurs caractéristiques particulières, etc.) que l’on peut
s’attendre dans les années à venir à des efforts accrus pour
améliorer la traçabilité dans la chaîne alimentaire.
3. Communication
sur les risques
3.1 La perception du public
Alors que les spécialistes de l’alimentation et de la sécurité
alimentaire estiment en général que « les aliments sont de plus en
plus sûrs », l’opinion publique semble de plus en plus inquiète.
C’est ce qui ressort des enquêtes d’opinion dont les résultats sont
repris dans le tableau A (Doc. F 1 110).
Les produits ressentis comme étant « à risque » sont variables en
fonction de l’actualité. L’enquête du CREDOC, faite en juin 1997,
place la viande rouge et la viande de bœuf en tête des produits
alimentaires présentant des risques pour la santé, loin devant les
fruits et légumes, les additifs chimiques et encore plus loin devant
les graisses, le sucre, la charcuterie qui en d’autres temps auraient
été considérés comme plus préoccupants. Un tel classement est
évidemment en relation avec l’épisode de la « vache folle » (ESB),
qui a attiré l’attention sur la viande de bœuf, et en a d’ailleurs fait
chuter la consommation.
Le public a plus ou moins conscience qu’il n’existe pas de « risque
zéro », tout en adhérant généralement au « principe de précaution »
selon lequel il faut s’abstenir de toute initiative pour introduire des
produits ou des procédés nouveaux tant que la preuve qu’ils sont
sans danger n’a pas été apportée. Les attitudes à l’égard des risques
sont bien connues par l’expérience. Les facteurs qui contribuent à
rendre un risque mal accepté sont les suivants :
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F 1 110 − 12 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire
— le risque est celui d’une situation que l’on subit et non d’une
activité que l’on a choisie ;
— le risque est ressenti comme inéquitable (les uns en souffrent,
d’autres en tirent des bénéfices) ;
— on ne peut pas se soustraire au risque par des précautions
individuelles ;
— la cause du risque est d’apparition nouvelle ou n’est pas
familière ;
— le risque est artificiel (introduit par l’homme) et pas « naturel » ;
— les dommages sont invisibles et irréversibles ;
— les dommages concernent les enfants ou les générations
futures ;
— les victimes sont identifiables et non noyées dans l’anonymat ;
— les connaissances scientifiques sur les risques et les domma-
ges sont limitées ;
— il y a des affirmations contradictoires entre les personnes
considérées comme expertes ou responsables.
Ces facteurs aggravants de la perception du risque sont pour la
plupart présents dans le cas des dangers liés à l’alimentation, en
tout cas des dangers apparaissant comme nouveaux. Leur impact
est renforcé par le caractère particulier de l’aliment, l’un des seuls
produits de consommation (avec les médicaments, dont on attend
des bénéfices qui en compensent les risques) que l’on ingère, que
l’on incorpore et que l’on ressent de ce fait comme capables de
devenir un constituant de soi-même.
3.2 Une stratégie de communication
ouverte et transparente
De plus en plus d’autorités administratives et d’entreprises ont
mis en place une réflexion et quelquefois des structures ad hoc pour
préparer et prendre les nombreuses décisions qui s’imposent en cas
de crise. Ces « cellules de crise » se préoccupent évidemment de la
communication dans de telles circonstances. Mais il ne faudrait pas
s’en tenir là : il y a lieu de développer une communication de fond,
de façon à améliorer les connaissances du public – et celles des
médias – sur les risques sanitaires, sur les moyens et les résultats
en matière d’appréciation des risques, sur les mesures de gestion
des risques prises par les pouvoirs publics et les entreprises.
Il y a sans aucun doute de grands progrès à faire en France pour
améliorer la communication sur les risques sanitaires des aliments.
Par exemple, diffuser largement et sous une forme accessible les
résultats de plans de surveillance ou les avis de comités scientifi-
ques ne fait pas encore partie des habitudes. L’expérience du passé
devrait pourtant donner des raisons de montrer moins de frilosité.
Dans les années 1975-1978, c’est la question des additifs alimen-
taires qui occupait le devant de la scène de la sécurité alimentaire
dans la presse écrite et radiodiffusée, pour les organisations de
consommateurs, avec la diffusion en boule de neige de tracts alar-
mistes (la « liste de Villejuif », 1976). C’était probablement la consé-
quence de la généralisation de l’étiquetage des denrées
alimentaires, qui faisait apparaître l’emploi de nombreux additifs
désignés par des codes, emploi dont la très grande majorité des
gens n’avait pas conscience auparavant. Avec l’information qui s’est
faite sur les additifs, par tous les partenaires et à tous niveaux, avec
aussi un certain nombre de mesures d’encadrement réglementaire
et de réduction du nombre et le cas échéant des quantités d’additifs,
cette question a pris au début des années 1980 un tour moins
passionnel (elle explosait par contre en Grande-Bretagne, en retard
de quelques années sur la France pour la mise en œuvre de l’étique-
tage de la composition des aliments...).
L’ouverture et la transparence de l’information, allant jusqu’à
favoriser le débat contradictoire, sont certainement des conditions
essentielles pour créer et maintenir la confiance des Français dans
leur alimentation au niveau qui doit être le sien.