Sunteți pe pagina 1din 7

Controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere

Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta intra in
alimentatie. Principalele cereale sunt considerate: graul secara, orzul, ovazul, porumbul,
orezul, meiul, hrisca, sorgul etc.
Controlul calitatii in panificatie consta in:
- controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie);
- controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic;
- controlul calitatii produselor finite.
Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de
societatile furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de
societatea prelucratoare. Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se
fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.
Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru
analiza de laborator.
Analiza senzoriala se face verificand: aspectul, gustul, mirosul, consistenta (la
drojdie, grasime, etc.), puritatea (la sare, etc.).
Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:
- faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa
- drojdie: putere de crestere.
Rezultatele obtinute se compara cu cele din bulletinul de analiza al furnizorului, se
stabilesc diferentele si daca materia prima nu corespunde standardelor fie se renegociaza
pretul fie se respinge lotul.
Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei, atat din puct de
vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare cat si din punct de vedere al regimului
tehnologic, se efectueaza de catre laborator analiza de completare. In acest scop se
determina: indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare si ceilalti
parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al fainii cu mesentericus
(aceasta se realizeaza vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltarii acestui
microorganism, care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii
defectuoase).
Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al laboratorului. De asemenea,
tot in sarcinile laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare.
Pe faze de fabricatie se continua controlul calitatii semifabricatelor. Obiectivele
controlului pe faze de fabricatie sunt:
• ordinea de eliberare a materiei prime pentru interoducerea in fabricatie, in acest sens
avandu-se in vedere respectarea timpului minim de maturizare;
• respectarea amestecului de faina stabilit de laborator, atat din punctul de vedere al
loturilor care intra in amestec cat si din punctul de vedere al proportiei in care s-a indicat
amestecul;
• controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care urmeaza a fi introdusa in
productie;
• verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorului, pe baza
calitatii fainii, atat din punctul de vedere al dozarii cat si al regimul tehnologic
(temperaturi, timpi de framantare si fermentare, consistente, durata de coacere, etc);
• verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite si camere de
fermentare.
Trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru ca
desfasurarea procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influenteaza
hotarator calitatea produselor finite.
Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laboratorul unitatii
procesatoare in vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standardele
de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masuri in cazul in care se
constata abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie, timp
in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza
constatarilor de la controlul pe faze, precum si in baza exemenului senzorial al produsului
finit, examen ce poate fi eliminatoriu.
Rezultatele obtinute atat la analiza senzoriala a intregului lot cat si la cea fizico-
chimica la proba indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului.
Controlul calitatii painii
Prin denumirea de paine se intelege produsul obtinut prin coacerea unui aluat
dospit din faina de grau, triticale sau secara, eventual in amestec cu alte fainuri
leguminoase sau cartofi. Conditiile de luare aprobelor pentru analiza, analizele si
metodica de efectuare a acestora, precum si normele privind indicatorii de calitate a
diferitelor sortimentesunt reglementate prin standarde si norme interne.
Verificarea calitatii painii se face pe loturi iar aceast lucru consta in:
• examinarea aspectului general al lotului;
• verificarea masei pe bucata;
• analiza senzoriala;
•analiza fizico-chimica (umiditate, aciditate, continut in sare).
Aprecierea senzoriala a calitatii panii
Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei,
volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul, mirosul,
semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.
Aprecierea aspectului exterior al painii.
Aspectul exterior al painii se stabileste examinand paini intregi, urmarindu-se
simetria, o regularitate a formei si se noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea
defectelor de forma. Se au in vedere urmatoarele aspecte:
• volumul painii (bombat, crescut, aplatizat);
• aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata)
• culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat, uniforma)
• rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa)
Aprecierea miezului si a starii miezului.
Structura si aspectul miezului se controleaza prin examinarea painii in sectiune. Se
controleaza:
- grosimea cojii superioare si inferioare;
- aspectul general al miezului (uniform, sau prezinta urme sau cocoloase);
- culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).
Strucura porozitatii se determina prin urmarirea marimii porilor si uniformitatea
deistribuirie pe suprafata taieturii. Aceasta poate fi formata din:
- pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi, cu pereti subtiri;
- pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti medii sau grosi
- vacuole neregulate.
O paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la 45º, cu pereti
fini, fara goluri sau vacuole. De asemenea se urmareste proprietatile mecanice ale
miezului: elasticitatea, rezistenta opusa de miez la apasare. Se controleaza daca miezul
este uscat la pipaire, sfaramicos, cleios, moale, lipicios, etc.
Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiana.
Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se examineaza
miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri straine.
Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poate fi: normal, placut, dulceag si slab
acrisor, acru, nesarat, amar. Aroma de determina mirosind miezul. Standardele prevad
conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca produsele pentru a fi consumate.
Pentru pastele fainoase, in privinta calitatii , conditiile de receptie, depozitare,
transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, naliza
semifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintampina unele abateri de
calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari organoleptice,
determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului, ca si determinarea
parametrilor aerului pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor.
Verificarea calitatii pastelor fainose se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea se
examineaza mai intai starea generala a lotului, apoi se procedeaza la examenul
organoleptic si fizico-chimic. La aprecierea senzoriala a pastelor fainoase se determina
aspectul, culoarea, mirosul, gustul si infestarea. . se mai fac urmatoarele determinari:
defectele termice, sarcina de rupere la incovoiere, cresterea volumului dupa fierbere,
continutul in oua. Periodic se verifica continutul in proteine, cenusa insolubila in acid
clorhidric, continutul in pesticide.
Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat preparat din: faina, apa,
zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, afanatori chimici si/ sau biologici,
sare, arome,coloranti, adaosuri nutritive, etc. Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs
finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala a lotului, apoi se
procedeaza la examenul organoleptic si fizico-chimic. Determinarea aspectului, culorii,
gustului si consistentei se face senzorial asupra biscuitilor intregi, din proba medie. Din
punct de vedere fizico- chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac
urmatoarele determinari: verificarea grodimii, continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici
sau goluri, alcalinitatea, continutul in zahar, continutul in grasime, umiditatea si cenusa
insolubila.
Grasimile alimentare
Grasimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si
animale prin diferite procedee tehnologice (extractie, presare, topire) urmate de rafinare.
Proprietatile fizice si chimice ale uleiurilor de presa
Sortimentul Floarea soarelui Rapita
Calitatea I cu prelucrare II
Aspect la 60º Limpede fara impuritati
mecanice
Culoare Normala
Culoare de iod mg I2/100 cm3, maximum 20 -
Impuritati insolubile in eter etilic, % 0,1 1 0,5
maximum
Umiditate si materii volatile, % maximum 0,2 1 0,7
Indice de aciditate mg de KOH/ g maximum 2 12 12
Cenusa, % maximum 0,05 - -
Substante mucilaginoase lipsa - -

Caracteristicile uleiurilor vegetale rafinate comestibile


Caracteristici Floarea soarelui Soia Germ
eni
A B A B
Aciditate libera (acid oleic), % maxim 0,10 0,35 0,15 0,40 0,30
Apa si substante volatile, % maxim 0,06 0,13 0,06 0,15 0,15
Impuritati insolubile in eter etilic, % maxim 0,05 0,05 0,05 0,05 -
Sapun, % maxim 0,02 0,06 0,05 0,07 0,07
Substante organice nesaponificabile, % maxim 1,00 1,00 1,20 1,20 2,00
Culoare iod, mg I/100 cm3, maxim 5 9 18 18 10

Controlul calitatii uleiurilor se realizeaza pe baza rezultatelor determinarilor


efectuate la laborator. In acest scop sunt prelevate probe de materiale, semifabricate si
produse. Recoltarea probelor, pregatirea si efectuarea analizelor fizice, chimice si
microbiologice se desfasoara dupa metode bine precizate, prevazute in standarde si
norme de calitate.
Margarina
Margarina este o emulsie stabilizata solida, obtinuta din uleiuri vegetale (sau chiar
grasimi animale) cu apa, zer sau lapte. Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le
indeplineasca margarina se refera la aspect (lucios si uscat in sectiunea proaspat taiata),
consistenta la 15ºC (onctoasa, compacta, nesfaramicioasa), culoare (apecific tipului),
miros si gust (aromat, placut, fara gust amar, ranced).
Insusiri de calitate ale unor margarine obtinute din uleiuri de floarea-soarelui.
Indici de calitate Probe martor din ulei fluid + Probe din ulei
ulei hidrogenat interesterificat + ulei fluid
+ ulei hidrogenat
Caracteristici organoleptice dupa Gust fainos dupa 10 zile Nu apar modificari dupa
pastrare la temperaturi alternante Aspect grisat dupa 20 zile 30 zile
(5ºC si 20 ºC)
Consistenta, tartinabilitate si mod - Imbunatatite fata de
de topire martor
Dimensiunile cristalelor (la Pana la 80 μm Pana la 8 μm
sfrasitul perioadei de topire)

Zaharul
Aprecierea calitatii zaharului se face cu ajutorul metodelor senzoriale si metodelor
fizico-chimice
Prin metoda senzoriala se apreciaza ambalarea, marcarea, aspectul, puritatea
cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaza aspectul solutiei de zahar 10%, care trebuie sa
fie clara, incolora, fara sediment si miros. De asemenea, se poate aprecia si umiditatea
zaharului, care la pipait trebuie sa fie uscat si afanat.
De cele mai multe ori se analizeaza calitatea zaharului si prin metode fizico-chimice.
In aceasta situatie se analizeaza:
- zaharoza cu ajutorul zaharimetrului (polarimetrului);
- substantele reducatoare, prin metoda Bertrand;
- umiditatea, prin uscarea probei la etuva la 105ºC;
- cenusa, prin calcinarea probei;
- culoarea cu ajutorul colorimetrului Stammer;
- impuritati metalice, respectiv fierul, prin atragerea particulelor de fier cu un
magnet, si apoi cantarirea lor,
- rezistenta zaharului cubic, prin supunerea probei la presiune pana la sfaramare.
Produsele zaharoase
Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse
zaharoase sau dulciuri. La aprecierea calitatii produselor zaharoase se examineaza
urmatoarele caracteristici organoleprtice:
a). Aspectul, culoarea si forma se apreciaza vizual urmarindu-se forma bucatilor,
integritatea lor, caracteristicile suprafetei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de
brumare, gradul de uscare), precum si eventualele defecte: sparturi, aglomerari, suprafata
lipicioasa etc. Culoarea se examineaza atat in tratul superficial, cat si in sectiune, din punt
de vedere al intensitatii si uniformitatii. Prin sectionarea produsului se examineaza
aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei si repartitia unor componente.
b). Consistenta se examineaza tactil, prin frecarea intre degete si prin masticare. Se
apreciaza atat consistenta invelisului cat si a umpluturii.
c). Aroma se examineaza prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se apreciaza
natura, intensitatea aromei, specificitatea si eventualele mirosuri straine (de ars, mucegai,
ranced etc.)
d). Gustul se examineaza prin degustarea unei cantitati mici din produs (cu atat mai mica
cu cat gustul este mai puternic dulce). Se apreciaza intensitatea, asprimea, concordanta
acestuia cu aroma si adaosurile folosite, dar si eventualele nuante straine de gust
(astringent, alcalin, amar, sarat, de mucegai, ranced).
In cazul bomboanelor umplute, invelisul si umplutura trebuiesc degustate separat.
Legumele si fructele
Legumele si fructele destinate consumului uman in stare proaspata, cat si
industrializarii trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristice de calitate: forma,
marimea, culoarea si aspectul (cojii si miezului), consistenta pulpei, aroma, etc.
La aprecierea calitatii loturiloe de legume si fructe se iau in considerare si alte
caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime, starea de
acuratete si de curatenie, gradul de maturitate, defectele, etc.
Forma variaza in limitele caracteristice speciei, soiului si gradului de maturare
considerat. Uniformitatea trebuie asigurata in special la legumele si fructele care se
prelucreaza in bucati intregi, avand un rol important in asezarea acestora in recipienti, cat
si ca estetica.
Marimea reprezinta delimitarea in spatiu a fructelor si legumelor. In functie de
forma si marime se aleg calibratoarele, capacitatea ambalajului, felul ambalajului, spatiile
de depozitare.
Greutatea fructelor si legumelor se determina prin cantarire si variaza cu specia,
soiul, conditiile de sol si clima, gradul de maturare.
Volumul fructelor si legumelor este o caracteristica variabila.
Intre marimea, greutatea si volumul produselor hortiviticole xista o legatura de
interdependenta, care matematic se exprima: V = G/D, in care V = volumul, G = greutate
si D = greutate specifica. Greutatea specifica este D = G/V.
Culoarea este foarte diferita la fructe si legume. Aceasta este data de prezenta in
celulele epidermei si uneori chiar in celulele pulpei a pigmentilor vegetali. Fructele intens
colorate sunt mai bogate in substante nutritive, au turgescenta mai buna, capacitate si
durata de pastrare mai mare, sunt mai dulci si mai aromate.
Instensitatea pigmentatiei fructelor si legumelor mai este determinata si de intensitatea
luminozitatii asociata cu temperatura si umiditatea relativa a aerului.
Consistenta texturala reprezinta rezistenta pe care o opun legumele si fructele la
exercitarea unei presiuni exterioare. Gradul de maturare determina consistenta fructelor si
legumelor. In stare necoapta, legumele si fructele au o consistenta tare (uneori foarte tare)
determinata si de continutul de pectina (raportul pectina-protopectina). Pe masura
coacerii consistenta scade, devenind specifica speciei si soiului.
Gustul este caracteristic pentru fiecare specie si soi de leguma sau fructa, fiind
determinat de continutul in glucide, acizi organici, substante tanante, etc. Intensitatea
maxima a gustului si plinatatea acestuia se obtine numai daca legumele si fructele au
atins un anumit grad de maturare, care sa favorizeze ulterior desfasurarea proceselor
biochimice hotaratoare in definirea gustului.
Aroma este o caracteristica specifica legumelor si fructelor si este data de prezenta
in compozitia chimica a uleiurilor eterice, esterilor si a acizilor volatili.
Mirosul la legume si fructe este influentat si de durata, de timpul de recoltare si
pana in momentul folosirii lor.
Suculenta este determinata de gradul de maturare si starea de turgescenta.
Starea de propetime se apreciaza senzorial, dupa gradul de turgescenta si dupa
aspectul viu al legumelor si fructelor.
Starea de sanatate se refera daca sunt sau nu atacate de diferite boli criptogamice
sau de insecte vatamatoare.
Caldura specifica ale legumelor si fructelor prezinta importanta pentru operatiile
de recoltare, manipulare, transport si pastrare a acestor produse vegetale.
Condimentele
Condimentele fiind produse care intra in industria alimentare sunt folosite ca
materii auxiliare, sunt controlate din punct de vedere calitativ cu mare atentie, pentru a nu
deprecia valoarea alimentelor in care se adauga. Calitatea condimentelor se controleaza
prin determinari senzoriale, fizico-chimice si microbiologice.
Din punct de vedere organoleptic se urmareste aspectul, consistenta, culoarea,
continutul de impuritati, gradul de infestare.
Din punct de vedere fizico-chimic se fac urmatoarele determinari: impuritatile
intamplatoare sau adaugate (in caz de falsificari), umiditatea, uleiurile eterice, celuloza,
cenusa totala si cea insolubila in acid dlorhidric 10%.
Din punct de vedere microbiologic se cerceteaza daca condimentele contin
germeni patogeni sau contin o microflora bogata in microorganisme.
Bauturile alcoolice
In aceasta grupa sunt cuprinse toate bauturile care contin eter etilic, in functie de
natura si caracteristicile produsului
Calitatea vinului este data de ansamlul insusirilor senzoriale, fizico-chimice,
biologice, si masura in care vinul raspunde pretentiilor senzoriale ale consumatorilor
vizati.
Analiza senzoriala ocupa un loc principal in aprecierea calitatii vinurilor. Prin
degustare se determina gustul, mirosul si aroma vinului. Organoleptic se apreciaza si
culoarea vinului, continutul in alcool, vechimea aproximativa. Degustarea se recomanda
a se face la 13-15ºC, pentru vinurile albe si 15-16 ºC pentru cele rosii, in camere linistite,
izolate de mirosuri straine. Gustul poate indica eventual adaosul de apa (prin reducerea
aciditatii).
Concentratia alcoolica a unui vin reprezinta continutul de alcool etilic, exprimat in
procente de volum, la 20 ºC. Se determina picnometric sau alcoolmetric. Analiza
vinurilor mai cuprinde determinarea aciditatii titrabile, a aciditatii volatile si a extractului.