Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Carnea, prin consum, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor
(văz, miros, gust, masticație și palpaţie). Aceste caractere sunt complexe, şi anume: frăgezime,
culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare.
1. Frăgezimea cărnii
Însuşirea cărnii de a fi fragedă constituie un caracter senzorial de mare importanţă,
întrucât imprimă acesteia valoare gustativă. „American Meat Institutute Fundation" defineşte
frăgezimea prin următoarele:
- uşurinţa cu care dinţii pătrund în carne, la începutul masticaţiei;
- uşurinţa cu care, prin masticaţie, carnea se fragmentează în bucăţi din ce în ce mai
mici;
- senzaţia de rigiditate (casantă) sau „făinozitate" în masticaţie, dată de rezistenţa pe
care o opune fibra musculară la ruperea perpendiculară pe axul lung al acesteia;
- mărimea „resturilor" după masticaţie, condiţionată, printre alţi factori, şi de proporţia
de ţesut conjunctiv din carne. Cu cât bucăţile rămase după masticaţie sunt mai mari,
cu atât rezistenta fibrei musculare la rupere este mai mare.
Specia. Frăgezimea cărnii descreşte în raport de specie - păsări, porcine, taurine, ovine,
caprine, bubaline. Aceasta, întrucât primele specii au muşchii cu contracţie rapidă şi
metabolism glicolitic, faţă de ultimele, la care muşchii au contracţie lentă şi metabolismul este
oxidativ. De asemenea, la păsări, spre deosebire de mamifere, sarcolema este mai redusă,
fibrele musculare sunt mai subţiri, având bobul mai fin şi cu ţesut conjunctiv mai redus.
Rasa. Cele perfecţionate - precoce furnizează o carne mai fragedă decât cele
neameliorate - tardive, întrucât au mai multe fibre albe cu metabolism glicolitic.
Genotipul. Animalele care manifestă „culard" au carnea mai fragedă decât cele
normale. Acest fenomen se manifestă prin: hipertrofie musculară în regiunea spetei, pulpei şi
dorso - lombară, absenţa ţesutului adipos cutanat, în schimb, cel inter - şi intramuscular prezintă
o dezvoltare mai mare în carne, împrimându-se astfel frăgezimea.
Sexul. Femelele dau carnea cea mai fragedă, urmată de a masculilor castraţi şi, mai
puţin fragedă, în cazul masculilor necastraţi.
Tipul de muşchi. Muşchii albi, rapizi, cu metabolism glicolitic, au cantitate mai redusă de
colagen şi deci frăgezime mai bună. Astfel, muşchii L. dorsi, Gl. medius şi Gl. superficialis au
frăgezimea mai mare decât muşchii roşii, lenţi, care au metabolism oxidativ şi conţin o cantitate
mai mare de colagen. Ca urmare, tipul de muşchi influenţează frăgezimea prin tipul de
metabolism, conţinutul în glicogen, structura şi compoziţia chimică.
Timpul scurs după sacrificarea animalului. Frăgezimea creşte în funcţie de timpul scurs
după abatorizare - prelungind maturarea de la 1 - 2 zile spre 8 - 1 0 zile, carnea atinge un stadiu
optim de frăgezime.
Modul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea. Astfel, dacă refrigerarea s-a făcut
rapid în carcase/semicarcase, imediat după sacrificare, frăgezimea este mai redusă pentru că se
produce fenomenul de „cold shortening", care se suprapune în timp cu rigiditatea musculară.
Carnea refrigerată după o prealabilă zvântare este mai fragedă, pentru că se evită fenomenul de
cold shortening (rigiditate la rece). Carnea congelată lent, după decongelare este mai puţin
fragedă decât cea congelată rapid şi decongelată, şi aceasta datorită faptului că la congelarea
rapidă şi decongelare, pierderile de suc sunt mai reduse, iar proteinele nu sunt prea mult
denaturate.
Modul în care s-a executat răcirea. Aceasta se poate realiza în carcasă sau în piese
anatomice de măcelărie, ultima soluţie favorizând frăgezimea.
Majoritatea autorilor sunt de acord că elementele structurale ale cărnii (cantitatea şi natura
ţesutului conjunctiv - muscular, densitatea şi grosimea fibrelor musculare, cantitatea şi calitatea
ţesutului adipos - muscular), determină sau limitează frăgezimea cărnii.
Ţesutul conjunctiv are un rol major în determinarea frăgezimii, prin natura, proporţia,
structura şi, în special, conţinutul muşchiului în colagen, care prezintă o compactare mai mare a
microfibrilelor ce alcătuiesc fibrele colagenice, influenţând duritatea de bază a cărnii. Ţesutul
muscular cu frăgezime mare prezintă o repartiţie fină a lamelelor conjunctive, în timp ce ţesutul
muscular cu frăgezime redusă prezintă un ţesut conjunctiv gros şi compact. În afară de colagen,
frăgezimea este influenţată de elastină, care determină rezistenţa la masticaţie a cărnii.
Colagenul şi elastina au un grad de solubilitate mai redus (se dizolvă mai greu la fierbere).
CULOAREA CĂRNII
Culoarea cărnii este definită prin nuanţă (tonalitate), intensitate şi luminozitate (fig. 5).
Culoarea cărnii, în general, este dată de conţinutul în mioglobină şi poate fi: roşu-
strălucitor, la carnea de vită adultă, roz, la carnea de viţel, roşu-deschis, la carnea de porc, roşu-
deschis până la roşu-cărămiziu, la carnea de oaie, alb- cenuşiu până la roşu-mat, la carnea de
pasăre.
Carnea de porc prea deschisă la culoare (carnea PSE = pală, moale, exudativă) are
caracteristici tehnologice negative, iar carnea de vită DFD (închisă la culoare, uscată, fermă),
având pH ridicat se alterează cu uşurinţă.
Nuanţa culorii (tonalitatea). Este determinată de starea termică a cărnii (caldă,
refrigerată, congelată), de pH-ul cărnii, precum şi de structura închisă/deschisă (carnea caldă are
structura deschisă şi deci este mai închisă la culoare decât carnea maturată, care are o structură
deschisă şi culoare spre roşu-strălucitor).
Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment din carne
(hemoglobină - pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) sau de gradul
de saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80 - 90% din cantitatea totală de
pigment).
Cantitatea de mioglobină variază în funcţie de numeroşi factori: specie (mai mare la bovine
decât la porcine), rasă, sex, vârstă, tipul de muşchi, alimentaţie, activitatea fizică depusă de
animal, starea de sănătate şi de îngrăşare etc.
Luminozitatea cărnii. Aceasta este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele
nuanţe de culoare.
Luminozitatea este influenţată de o serie de factori, şi anume: modul de sângerare
(determină cantitatea de hemoglobină din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul dintre
ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată;
nuanţa culorii (roşu-pal, roşu-deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare decât roşu-
închis).
În procesele de oxidare reală, mioglobină purpurie din interiorul muşchiului şi
oximioglobina, care are culoare roz (formată prin oxigenarea mioglobinei de la suprafaţa cărnii,
pe o adâncime de 4mm), ambele cu un atom de Fe+, se transformă în metmioglobină brună, în
care atomul de fier este în stare trivalentă (Fe 3+).
Metmioglobina formată în carne, în funcţie de viteza de difuzie a oxigenului molecular, de
viteza de oxidare a mioglobinei, poate fi redusă enzimatic la mioglobină, viteza de reconversie
fiind în raport cu intensitatea metabolismului oxidativ al muşchilor, ceea ce înseamnă că muşchii
roşii cu metabolism lent (oxidativ) vor prezenta o stabilitate mai mare a culorii.
Din cele menţionate, rezultă că nivelul capacităţii enzimatice - reducătoare a muşchiului
are o dependenţă genetică, dar va fi influenţată şi de condiţiile de hrănire a animalului înainte de
sacrificare, precum şi de climatul în care trăieşte acesta.
în orice caz, prin creşterea ponderii metmioglobinei în carne, raportul
Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile, aromate şi
solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală).
Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul tratamentelor termice.
Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine,
ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu excepţia
viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care îi conţine în
proporţie mare. Masculii furnizează o came cu miros persistent, timp de 2 - 3 săptămâni de la
sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4 - 6 săptămâni
înainte de sacrificare.
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de infiltraţie
şi de natura proteinelor sucului din carne. în mare măsură depinde şi de conţinutul de sulf şi de
amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros neplăcut. Mirosul
amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special, în cazul celei provenite de la
animalele adulte, cu stare submediocră de întreţinere, şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi
tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri
minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinerea ovinelor pe
păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate superioară, indiferent de
categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine condiţionată după sacrificare, se pretează
ca atare la consumul direct sau sub formă de semipreparate şi preparate industriale, deosebit de
apreciate de consumatori datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai perceptibil pe
măsura maturării acesteia. în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate, se instalează
un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la suprafaţa carcasei, în special în
zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.
în cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de tipul şi
intensitatea procesului aiterativ (miros predominant amoniacal, sulfhidric, butiric, mercaptanic,
crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are un miros pronunţat acid.
4. SUCULENTA CĂRNII
5. TEXTURA CĂRNII
Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia între
carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită drept „aspectul
granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-l are carnea în stare proaspătă. Ea este influenţată de
următoarele elemente:
- compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare, prezenţa sau
absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);
- însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa Ia rupere, la masticaţie şi la strivire a
fibrelor).
în esenţă, textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea
fasciculelor musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea
fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului
conjunctiv.
Este influenţată de numeroşi factori, şi anume: specie, rasă, sex, vârstă, individualitate,
regiunea corporală, tipul de muşchi, alimentaţie, starea de îngrăşare etc.
Textura cărnii se apreciază prin metode subiective (macroscopic) şi obiective
(microscopic). Ea se află în strânsă corelaţie cu alte caractere senzoriale (frăgezimea, consistenţa,
marmorarea, perselarea etc.), influenţând palatabilitatea, valoarea gustativă şi culinară a cărnii.
în general, caracterele senzoriale ale cărnii au un rol important sub raportul atractivităţii,
mai ales pentru consumator.
Metoda de lucru utilizate pentru efectuarea analizei senzoriale (carne de porc)
Probele reprezentate de cotlet și ceafă au fost recoltate a doua zi după sacrificare, din
jumătatea dreaptă a fiecărei carcase. Acestea au fost refrigerate la 2 - 4 0C, apoi au fost ambalate
în vid, conservate pentru 2 zile la 2 - 4 0C. Eşantioanele au fost porţionate sub forma unor cuburi
cu latura de 3 cm şi apoi coapte într-un cuptor care a fost preîncălzit la 120 0C pentru 20 minute,
acest timp fiind necesar pentru a se putea ajunge la temperatura de 75 0C în centrul fiecărei probe
prin coacere. Imediat după scoaterea din cuptor, probele au fost ambalate în folie de aluminiu,
fiind identificate cu un cod format din 2 cifre şi servite calde degustătorilor.
Textură:
Suculenţa si Suculenţa percepută după primele 3 masticaţii
iniţială
Persistenţa ps Persistenţa lichidului eliberat din carne în
suculenţei timpul masticaţiei
Duritatea d Forţa necesară pentru pătrunderea produsului
(o masticaţie)
Masticabilit m Numărul de masticaţii necesare pentru a reduce
atea proba la dimensiuni potrivite pentru înghiţire
Fibrozitatea f Dimensiunea fibrelor evaluate la sfârşitul
masticaţiei înainte de înghiţire
Aromă: