Sunteți pe pagina 1din 12

Fișă tehnologică Nr.

1
Supă pireu din cartofi

Materia primă necesară:


Materii prime U.M. Cantitatea brutto Cantitatea netto
Cartofi g 480 360
Morcovi g 25 20
Pătrunjel(rădăcină) g 13 10
Ceapă g 24 20
Praz g 26 20
Făină de grîu g 20 20
Unt g 30 30
Lapte ml 200 200
Ouă g 2/5 buc. 16
Bulion sau apă ml 750 750
- 1000

Proces tehnologic:
Morcovul, ceapa, pătrunjelul se toacă și se sotează puțin în unt. Cartofii se acoperă cu apă
fierbinte sau bulion și se fierb pînă la semigătire, apoi se pun legume sotate și se fierb pînă la
gătire. Legumele gata se pasează împreună cu fiertura. Legumele pasate se îmbină cu sos alb, se
răresc cu bulion, se pune sare și se dau în clocot. Supa se drege ci liezon sau lapte fierbinte și
unt.
Se servește în farfurie, unde se poate pune drept garnitură praz sotat, după care se toarnă supa și
se servesc separat friganele.
Pierderile tehnologice (în g) :
Cartofi - 192 g; morcovi - 6,25 g; pătrunjel(rădăcină) - 3,25 g; ceapă - 3,84 g; praz - 6,24 g.
Schema tehnologică Nr. 1 ”Supă pireu din cartofi”

Morcov Pătrunjel(rădăcină) Ceapă Cartofi Praz

Spălare Spălare Spălare

Curăţire
Tăiere Tăiere
Bulion sau
apă
Spălare
Călire

Tăiere Încălzire

Călire Fierbere

Pasarea

Făină de grîu Dexrtinizare Diluare Diluare cu lapte

Fierbere

Dregerea cu liezon sau unt

Condimentare Sare

Servire

2
Fișă tehnologică Nr. 2
Supă pireu din morcov

Materia primă necesară:


Materii prime U.M. Cantitatea brutto Cantitatea netto
Morcovi g 400 320
Pătrunjel(rădăcină) g 13 10
Ceapă g 24 20
Făină de grîu g 20 20
Orez g 30 30
Unt g 30 30
Lapte ml 200 200
Ouă g 2/5 buc. 16
Bulion sau apă ml 750 750
- 1000

Proces tehnologic:
Ceapa şi pătrunjelul se toacă şi se călesc. Morcovul se taie pai, se pune într-un vas, 1/3 din volum
se umple cu zeamă. Se pun legume sotate şi se continuă sotarea pînă la gătire. Legumele călite se
pasează, se îmbină cu sos alb, supa se răceşte cu zeamă, pînă atinge consistenţa indicată supei, se
pune sare şi se dă în clocot. Supa pregătită se drege cu liezon şi unt.
Se serveşte în farfurii, la început se pune drept garnitură orez fărîmicios, se toarnă supă, separat se
servesc friganele.
Pierderile tehnologice (în g):
Morcovi – 100 g; pătrunjel(rădăcină) – 3,25 g; ceapă – 3,84 g.

3
Schema tehnologică Nr. 2 ”Supă pireu din morcov”

Morcov Pătrunjel(rădăcină) Ceapă Orez

Spălare
Spălare

Curăţire
Bulion sau
apă Fierbere
Tăiere

Încălzire
Sotare

Fierbere

Pasare

Făină Dextrinizare Diluare

Dregere cu
liezon sau unt
cu lapte
fierbinte

Sare Condimentare

Servire

4
Fișă tehnologică Nr. 4
Supă pireu din bostănei

Materia primă necesară:


Materii prime U.M. Cantitatea brutto Cantitatea netto
Bostănei g 388 260
Morcovi g 25 20
Pătrunjel(rădăcină) g 13 10
Ceapă g 24 20
Praz g 53 40
Fasole proaspete (lopăţele) g 44 40
Făină de grîu g 30 30
Unt g 30 30
Lapte ml 200 200
Ouă g 2/5 buc. 16
Bulion sau apă ml 750 750
- 1000

Proces tehnologic:
Bostăneii tăiaţi se pun la fiert, cu 5-10 min pînă la fierbere se adaugă ceapa şi morcovul sotate,
fasolea se fierbe pînă la gătire, apoi se pasează. Legumele pasate se amestecă cu sos alb, se dizolvă
cu bulion şi se fierbe, în supa gata se adaugă liezon sau lapte fierbinte cu unt. Fasolea şi prazul se
poate de a nu se pasa, dar se poate de adăugat în supă, de adus pînă la fierbere.
Pierderile tehnologice (în g):
Bostănei – 128,04 g; morcovi – 6,25 g; pătrunjel(rădcină) – 3,25 g; ceapă – 3,84 g; praz – 12,72 g;
fasole proaspete(lopăţele) – 4,4 g.

5
Schema tehnologică Nr. 4 ”Supă pireu din botănei”

Bostănei Morcov Pătrujel(rădăcină) Ceapă Fasole Praz

Spălare Spălare Spălare Spălare Spălare

Curăţire Curăţire Curăţire Curăţire Fierbere Curăţire

Spălare Tăiere

Tăiere Sotare

Sotare

Fierbere

Pasare

Făină Dextrinizare Diluare cu bulion

Fierbere

Dregere cu liezon sau lapte


fierbinte cu unt

Sare Condimentare

Servire

6
Fișă tehnologică Nr. 5
Supă pireu din mazăre verde

Materia primă necesară:


Materii prime U.M. Cantitatea brutto Cantitatea netto
Mazăre conservată g 215 140
Morcovi g 25 20
Pătrunjel (rădăcină) g 13 10
Ceapă g 71 60
Făină de grîu g 40 40
Unt g 30 30
Lapte ml 200 200
Ouă g 2/5 buc. 16
Bulion sau apă ml 750 750
- 1000

Proces tehnologic:
Morcovul, ceapa se toacă şi se sotează. O cantitate mică de mazăre conservată se fierbe în propria
fiertură şi se foloseşte ca garnitură. Restul mazării verzi se îmbină cu legumele sotate şi se fierb în
apă scăzută, apoi se pasează împreună cu lichidul. Pireul obţinut se îmbină cu sos alb, se pune sare
şi se clocoteşte. Supa gata se drege cu liezon şi unt.
Se serveşte în farfurie unde mai întîi se pune mazăre verde, apoi se toarnă supă. Separat se servesc
friganele. Această supă poate fi pregătită şi din mazăre verde uscată sau păstăi de mazăre tînără.
Dacă se foloseşte mazărea verde uscată, ea se spală, se lasă în apă rece pentru 1,5 – 2 ore, apoi se
fierbe fără sare.
Pierderile tehnologice (în g):
Mazăre conservată – 75,25 g; morcovi – 6,25 g; pătrunjel(rădăcină) – 3,25 g; ceapă – 11,36 g.

7
Schema tehnologică Nr. 5 ”Supă pireu din mazăre verde”

Morcov Pătrujel(rădăcină) Ceapă Mazăre conservată

Spălare Spălare

Curăţire Curăţire Curăţire Restul mazării se îmbină cu O parte se fierbe în zeama


legumele sotate proprie pentru garnitură

Spălare

Tăiere

Sotare

Fierbere în apă scăzută

Pasare

Făină Dextrinizare Diluare cu bulion

Fierbere

Dregere cu liezon sau lapte


fierbinte cu unt

Sare Condimentare

Servire

8
Fișă tehnologică Nr. 6
Supă pireu din ciuperci proaspete

Materia primă necesară:


Materii prime U.M. Cantitatea brutto Cantitatea netto
Morcovi g 25 20
Pătrunjel (rădăcină) g 13 10
Ceapă g 24 20
Şampinioni sau ciuperci g 263 200
albe proaspete
Făină de grîu g 40 40
Unt g 30 30
Lapte ml 200 200
Ouă g 2/5 buc. 16
Bulion sau apă ml 750 750
- 1000

Proces tehnologic:
De la ciupercile proaspete pregătite se înlătură pălărioarele, picioruşele ciupercilor se trec prin
maşina de tocat, se pun la fiert şi se adaugă puţin unt, se pasează împreună cu rădăcinoasele sotate
din timp, supa se fierbe pînă la gătire. Se drege cu liezon sau lapte fierbinte cu unt. Pălărioarele
ciupercilor se taie lame se fierb şi se adaugă în supă înainte de servire.
Pierderile tehnologice (în g):
Morcovi – 6,25 g; pătrunjel(rădăcină) – 3,25 g; ceapă – 3,84 g; şampinioni – 63,12 g.

9
Schema tehnologică Nr. 6 ”Supă pireu din ciuperci proaspete”

Morcov Pătrujel(rădăcină) Ceapă Ciuperci

Spălare
Spălare Spălare

Curăţire
Curăţire Curăţire Curăţire

Înlăturarea
Spălare

Piciorusele Pălărioarele
Tăiere

Se trec prin maşina de tocat Tăiere (lame)


Sotare
Fierbere Fierbere

Pasare

Făină Dextrinizare Diluare cu bulion

Fierbere

Dregere cu liezon sau lapte


fierbinte cu unt

Sare Condimentare

Servire

10
11
12