Principalele modificări calitative ale produselor în timpul păstrării

1. Modificări fizice
îngheţarea, topirea, umezirea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea,
dezemulsionarea.
Temperaturile prea joase pot provoca:

 îngheţarea produselor şi dilatarea lor (îngheţarea conservelor este urmată de bombaj

fizic);
 precipitarea produselor;
 modificarea solubilităţii şi vâscozităţii;
 dezemulsionarea, reducerea stabilităţii produselor (pigmenţi, detergenţi, băuturi
alcoolice).

Creşterea temperaturii peste limita standard determină:

 dilatarea şi creşterea presiunii în recipiente, poate fi urmată de explozii (de exemplu, la

băuturile alcoolice tari există pericolul exploziilor, coeficientul de dilatare termică fiind
de 8,46 ori mai mare decât al apei);

 scăderea umidităţii sub limita standardelor determină evaporarea apei din produse: unele
produse se vestejesc (legume, fructe), la produsele din lemn apar contrageri, dezlipiri ale
furnirului etc.

2. Modificări chimice
 
 Au loc sub influenţa unor factori interni şi externi: temperatura, oxigenul aerului,
radiaţiile luminoase etc.
 Produsele metalice la o umiditate ridicată a aerului suferă un proces de coroziune. În
cazul recipientelor metalice pentru conserve, coroziunea poate provoca bombajul chimic,
numit şi bombaj de hidrogen, conservele căpătând un gust şi miros neplăcut. Produsele
chimice îşi pot modifica compoziţia chimică, schimbându-şi proprietăţile (de exemplu,
denaturarea culorii pigmenţilor şi coloranţilor). Produsele metalice pot suferi procese de
coroziune.

3. Modificări biochimice şi microbiologice 

 Modificările biochimice sunt determinate de activitatea enzimelor existente în
produsele alimentare, facilitând desfăşurarea unor procese ca: respiraţia, maturarea,
autoliza etc.
 Modificările microbiologice au loc datorită acţiunii microorganismelor (bacterii,
drojdii, mucegaiuri) asupra unor substanţe din produse, pe care la transformă în
cadrul proceselor de fermentaţie, mucegăire, putrefacţie.

 Respiraţia este un proces de oxidare din celula vie, specific produselor aflate în stare de
aubioză (bioză parţială), de exemplu fructe sau legume proaspete. Respiraţia poate fi
aerobă sau anaerobă. Respiraţia aerobă presupune degajarea unei însemnate cantităţi
de căldură, iar respiraţia anaerobă este similară cu un proces de fermentaţie alcoolică.

 Factorii cei mai importanţi care influenţează intensitatea procesului de respiraţie sunt
temperatura şi umiditatea, care trebuie să se situeze între limitele standardizate.

 Maturarea este un proces biochimic complex care constă în reacţii de hidroliză şi uneori

de polimerizare şi condensare, care determină modificări favorabile în caracteristicile
senzoriale, structurale şi tehnologice ale produselor agroalimentare (cereale, legume,
vinuri, fructe, produse din carne, brânzeturi etc.).

 Autoliza are loc după moartea organismului (de exemplu, după sacrificarea animalului),
când predomină reacţiile de descompunere, produsul schimbându-şi consistenţa şi
gustul.

 Fermentaţia poate fi alcoolică, acetică, lactică, butirică în funcţie de substanţa rezultată

preponderentă.

 Fermentaţia alcoolică constă în transformarea de către drojdii, mucegaiuri şi bacterii a

glucidelor în alcool etilic şi alţi produşi secundari. Fermentaţia alcoolică stă la baza
unor procese tehnologice în industria alimentară – alcoolului, panificaţiei, vinificaţiei,
berii etc.

 Fermentaţia acetică constă în oxidarea alcoolului etilic până la acidul acetic. Această

fermentaţie determină alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, în prezenţa
oxigenului aerului.

 Fermentaţia lactică are lor sub acţiunea bacteriilor lactice, care transformă zaharurile

în acid lactic. Se foloseşte la fabricarea produselor lactate acide şi la conservarea prin
murare. Efectul negativ al acestei fermentaţii este întâlnit la păstrarea un timp mai
îndelungat a produselor lactate, de exemplu, acrirea laptelui.

 Fermentaţia butirică constă în transformarea glucidelor în acid butiric sub influenţa 

bacteriilor în lipsa aerului. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării
necorespunzătoare a produselor murate, a laptelui, brânzeturilor etc., care capătă gust
amar şi miros neplăcut.

 Mucegăirea este procesul microbiologic, caracteristic produselor vegetale care prin

conţinutul mare de apă şi reacţia slab acidă a mediului favorizează dezvoltarea
mucegaiurilor. Ajunse la maturitate, aceste microorganisme colorează mediul în care se
 dezvoltă, consumă substanţele organice pentru a-şi asigura metabolismul propriu şi
eliberează în mediul de reacţie enzime specifice.

 Putrefacţia este un proces microbiologic declanşat de bacteriile de putrefacţia în

prezenţa  sau absenţa aerului, care hidrolizează enzimatic substanţele proteice până la
aminoacizi, amine, fenoli, indol, scatol, mercaptan, gaze etc. O bună parte din aceste
substanţe sunt toxice (putresceina, cadaverina, indol, scatol etc.) şi produsele putrezite
au un gust şi miros respingător, fiind neconsumabile.