Modul _I_1_nov

MATERII PRIME ŞI PRODUSE DE ORIGINE VEGETALĂ

a) Cereale şi produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care
fac parte din familia gramineelor (excepţie hrişca). Ele se cultivă pentru boabe, care
reprezintă fructul format dintr-o sămânţă învelită în mai multe straturi protectoare. Ca
reprezentanţi principali sunt : grâul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate în
alimentaţie, cerealele se prelucrează pe cale industrială, obţinându-se diferite produse,
cum ar fi: crupe, făină.
Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primară a boabelor de cereale
printr-o tehnică specială. Caracteristica acestor produse este că fierb repede şi cresc în
greutate, îşi măresc volumul şi proprietăţile senzoriale se îmbunătăţesc. Datorită
calităţilor gustative şi datorită faptului că se asimilează uşor, crupele se utilizează mult
în alimentaţie, fiind recomandate pentru toate vârstele; sunt folosite şi în alimentaţia
dietetică. Crupele se clasifică:
- după modul de prelucrare a boabelor : crupe normale şi laminate ;
- după natura bobului : de grâu, de porumb, orez, orz, ovăz.
Crupele normale pot fi :
- întregi, decorticate (hrişca) ;
- întregi, decorticate şi şlefuite, uneori polisate (orezul şi orzul) ;
- fragmentate (grişul, mălaiul, brizura de orez, orz).
Crupele laminate pot fi :
- opărite (fulgii de ovăz) ;
- prăjite (fulgii de porumb, de grâu).
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, secară, în morile cu valţuri. În
alimentaţie se utilizează în mod curent făina de grâu.
După gradul de extracţie, făina poate fi albă (2830%), semialbă (75%),
intermediară (85%), integrală (95%).
Făina se foloseşte la prepararea produselor de bucătărie (la sosuri, aluaturi,
compăoziţii pentru prăjit) şi cofetărie (aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaţie (pâinea şi produsele de franzelărie) rezultă în urma unui
proces tehnologic complex din aluat dospit şi sunt utilizate ca atare sau intră la
prepararea unor sortimente culinare (sandvişuri, tartine, papară, budinci, frigănele, chifle
umplute, franzeluţă umplută).
Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi
apă. Ele pot fi simple şi cu adaosuri (ouă). După forma obţinută în urma modelării sunt
:
- paste făinoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;
- paste făinoase medii : fidea, tăieţei ;
- paste făinoase scurte : melci, spirale, funduliţe.
Pastele făinoase au o valoare nutritivă şi energetică ridicată (100 g = 338  350
Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte
alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele făinoase menţin un
echilibru în meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la începutul mesei sau ca desert.
b) Legume şi fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritivă şi
contribuţia pe care o au în diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele
constituie sursa importantă de săruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodată, legumele,
prin alcalinitatea lor, neutralizează aciditatea excesivă din organism, în urma consumului
de carne sau a altor alimente de origine animală.
După partea comestibilă legumele se clasifică în :
- legume rădăcinoase : morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridiche, sfecla roşie ;
- legume bulbifere : ceapă, usturoi, praz ;
- legume tuberculifere : cartofi ;
- legume – frunzoase sau verdeţuri : salata verde, andive, spanac, lobodă ;
- legume vărzoase : varza albă, varza roşie, varza de Bruxelles, conopida,
gulia ;
- legume cu fructe: roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei, pepeni verzi şi
galbeni;
- legume păstăioase : fasole, mazăre, bame ;
- legume cu boabe uscate : fasole, mazăre, linte, bob ;
- legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
- legume condimentare (verdeţuri) : frunze de pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon,
cimbru, hasmaţuchi etc.
Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din
flora spontană, deosebindu-se de celelalte legume prin absenţa clorofilei şi dezvoltarea
lor la întuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă datorită
conţinutului mare în apă, proteine, grăsimi, glucoză, substanţe extractive neazotate,
celuloză şi substanţe minerale, fiind numite şi “carne vegetală”.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de câmp, de cultură, ciuperca de
pădure, hribul, păstrăvul, bureţi, pâinişoara, gălbiorii etc.
Valoarea alimentară a legumelor este dată de conţinutul bogat de apă, substanţe
minerale, vitamine şi celuloză. Prelucrarea culinară modifică valoarea nutritivă şi pentru
menţinerea acesteia se recomandă ca fierberea legumelor să se facă la abur sau în apă
foarte puţină.
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor
bogat în glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici.
Fructele se clasifică după 2 criterii :
- după structură : seminţoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; sâmburoase
(drupe) (caise, prune, piersici, vişine, cireşe); ale arbuştilor şi semiarbuştilor
fructiferi (de pădure) (fragi, căpşuni, zmeură, smochine, coacăze, agrişe, afine);
nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;
- după gust şi aromă : citrice (lămâi, portocale, mandarine); acidulate (prune,
mere, pere, caise); astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase
(castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea în bune condiţii a proceselor
metabolice, rolul lor caracterizându-se prin : acţiune alcalinizantă ; acţiune mineralizantă –
indicate în anemii, decalcifieri ; acţiune vitaminizantă ; alte acţiuni specifice : laxativă şi
diuretică.