Ministerul Educaţiei Naţionale şi Cercetării Ştiinţifice

Subiecte pentru – Etapa județeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

OLIMPIADA – ARIA CURRICULARĂ “TEHNOLOGII”

Etapa județeană - 25.02.2017

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului

Domeniul/Calificarea: Industrie Alimentară/Tehnician în industria alimentară
Clasa: a XII-a
 Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.
 Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.
Subiectul. I. TOTAL: 20 puncte
I.1. Scrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect: (10 p)
1. Politica calităţii unei organizaţii reprezintă:
a. direcţia şi intenţiile generale;
b. asigurarea calităţii;
c. analiza previzională;
d. elaborarea planului calităţii

2. Calibrarea este operaţie specifică:

a. prelucrării seminţelor oleaginoase;
b. obţinerii zahărului cubic;
c. prelucrării sfeclei de zahăr;
d. obţinerii compotului de mere.

3.. Publicitatea reprezintă un mijloc de comunicare în masă ce îmbină funcţia de:

a. informare cu cea de transmitere;
b. informare cu cea de organizare;
c. informare cu cea de convingere;
d. convingere cu cea de transmitere.

4. Spălarea legumelor şi fructelor are

rolul: a. de a elimina impurităţile
b. de a reduce cât mai mult conţinutul de pesticide
c. de a elimina impurităţi, de a reduce conţinutul de pesticide şi miocroflora epifită
d. de a elimina microflora epifită

5. Operaţia de vinterizare a uleiului are ca scop îndepărtarea din ulei a:

a. substanţelor mucilaginoase, a fosfatidelor şi a substanţelor albuminoide b.
substanţelor străine care imprimă uleiurilor miros şi gust specifice
c. cerurilor şi gliceridelor saturate
d. pigmenţilor naturali şi secundari care se formează în timpul procesului de fabricaţie

6. Agentul de purificare folosit în etapele de predefecare şi defecare propriu-zisă este:

a. CO2
b. SO2
c. H2O
d. Ca(OH)2

7. Sutirajul în industria zahărului reprezintă:

a. pierderi de zahăr din borhot
b. viteza zemii de difuzie în aparat

1
Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului, Domeniul : Industrie Alimentară, Calificarea : Tehnician în industria alimentară,
Clasa: a XII-a
 Ministerul Educaţiei Naţionale şi Cercetării Ştiinţifice
Subiecte pentru – Etapa naţională a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

c. cantitatea de zeamă de difuzie ce se obţine

d. încărcătura aparatului cu tăieţei

8. Imaginea întreprinderii şi climatul favorabil sunt menţinute cu ajutorul activităţilor

de: a. publicitate
b. vânzare personală
c. reclamă
d. relaţii publice

9. Prin planificarea calităţii se determină:

a. materiile prime şi auxiliare necesare în procesul de
producţie b. obiectivele şi resursele
c. structura organizatorică
d. prin confirmarea neconformităţii cu cerinţele specificate

10. Materiile prime pentru industria uleiului sunt:

a. grişurile;
b. legumele;
c. seminţele oleaginoase;
d. cerealele.

I.2 Pentru fiecare din următoarele enunţuri, scrieţi pe foaia de concurs, litera A, dacă
apreciaţi că enunţul este adevărat sau litera F, dacă apreciaţi că enunţul este fals.
( 5 p.)

1. La recepţia calitativă a seminţelor de floarea-soarelui acestea trebuie să prezinte

umiditatea de max.15%.
2. Scopul tăierii sfeclei de zahăr este de a mări cât mai mult suprafaţa de contact cu apa de
extracţie..
3. Managementul calităţii reprezintă ansamblul activităţilor coordonate prin care se
orientează şi se ţine sub control o organizaţie în ceea ce priveşte calitatea.
4. Autoclavul vertical este o instalaţie de pasteurizare a conservelor.
5. Analiza postului se poate realiza prin observarea directă a muncii prestate.

I.3. În coloana A sunt enumerate „Operaţii tehnologice” specifice obţinerii zahărului,

iar în coloana B „Produse” rezultate în urma acestor operaţii tehnologice. Realizaţi
asocierile corecte dintre cifrele din coloana A şi literele corespunzătoare din coloana
B.
( 5p)
A.Operaţii B. Produse
1. presare a. borhot si zeamă de difuzie
2. evaporare b. taieţei epuizaţi
3. centrifugare c. zeamă groasă
4. difuzie d. cristale de zahăr
5. tăiere e. lapte de var
f. tăieţei

2
Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului, Domeniul : Industrie Alimentară, Calificarea : Tehnician în industria alimentară,
Clasa: a XII-a
 Ministerul Educaţiei Naţionale şi Cercetării Ştiinţifice
Subiecte pentru – Etapa județeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

Subiectul. II. TOTAL: 30 puncte

II.1. Numiţi trei analize de laborator necesare la determinarea recepţiei calitative pentru
seminţele de floarea soarelui. (6p)

II.2. Scrieţi pe foaia de concurs în dreptul numerelor corespunzătoare spaţiilor libere

informaţia corectă: (14p)

a) Sterilizarea este operaţia de ........(1)...........(2)............... ce se realizează la

temperaturi mai mari de...........(3).......°C.
b) Rafinarea uleiului este un ansamblu de operaţii prin care se elimină acele substanţe
de ……(4)…. care înrăutăţesc ……(5)…. uleiului, cu scopul îmbunătăţirii
caracteristicilor acestuia.
c) Relaţiile.............(6).................susţin imaginea firmei şi climatul favorabil .
d) Postcurăţirea seminţelor de floarea soarelui constă în îndepărtarea…(7)…..până la
4%.

II.3.
a) Precizaţi modul de tăiere a sfeclei de zahăr şi justificaţi alegerea făcută. (5p)
b) Numiţi cinci funcţii ale managementului. (5 p)

Subiectul III. Total: 40 puncte

1. În figura de mai jos este prezentată schiţa unui utilaj din industria uleiului.

a) denumiţi utilajul şi explicaţi scopul operaţiei pe care o efectuează.

b) precizaţi denumirea reperelor 1,2,3,4,5.
c) menţionaţi ce rol are elementul 4. 15p

2. În schema de mai jos sunt prezentate o parte din operaţiile tehnologice de obţinere a
compotului de vişine:

Dozare fructe şi sirop

Închidere

Depozitare

3
Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului, Domeniul : Industrie Alimentară, Calificarea : Tehnician în industria alimentară,
Clasa: a XII-a
 Ministerul Educaţiei Naţionale şi Cercetării Ştiinţifice
Subiecte pentru – Etapa judeteana a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

3. Precizaţi pe foaia de concurs următoarele:

a) Numele operaţiilor lipsă;
b) Pentru operaţia numarul 1 daţi definiţia, rolul operaţiei şi cel puţin trei (3) procedee de
executare;
c) Prezentaţi rolul operaţiei numarul 2, factorii care influenţează regimul operaţiei şi
utilajul specific pentru produsul „Compot de vişine” (25p).

4
Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului, Domeniul : Industrie Alimentară, Calificarea : Tehnician în industria alimentară,
Clasa: a XII-a
 Ministerul Educaţiei Naționale şi Cercetării Ştiinţifice
Barem pentru – Etapa județeană a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

OLIMPIADA – ARIA CURRICULARĂ “TEHNOLOGII”

Etapa județeană 25.02.2017

Profil: : Resurse naturale şi protecţia mediului

Domeniul/Calificarea: Industrie Alimentară/Tehnician în industria alimentară
Clasa: a XII-a

Barem de corectare şi notare

 Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

Subiectul. I. TOTAL:20 puncte

I.1.(10p)
1-a; 2-d; 3-c; 4-c; 5-c; 6-d; 7-c; 8-d; 9-b; 10-c
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1p; pentru răspuns incorect sau lipsa
acestuia se acordă 0p.

I.2.(5p)
1-F; 2-A; 3-A; 4-F; 5-A;
Pentru fiecare răspuns corect-adevărat se acordă câte 1p;pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acordă 0p.

I.3.(5p)
1-a
2-c
3-d
4-b
5-f
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1p; pentru răspuns incorect sau lipsa
acestuia se acordă 0p.

Subiectul. II. TOTAL: 30 puncte

1.Caracteristicile senzoriale; conţinutul de impurităţi(%); conţinutul de umiditate(%); masa
hectolitrică (kg/hl); conţinutul de ulei(%);
Se acordă câte 2x3=6 puncte pentru oricare trei răspunsuri corecte. Pentru răspuns
incorect sau lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte.
2. a (1)- tratament ; (2)-termic; (3)- 100;
b) (4)-însoţire; (5)- calitatea;
c) (6)-publice;
d) (7)- impurităţi (corpuri straine)
Se acordă câte 1 punct pentru fiecare răspuns corect. Pentru răspuns incorect sau lipsa
acestuia se acordă 0(zero) puncte. 6x1=6p
3. 1-c; 2-d; 3-b;
Se acordă câte un punct pentru fiecare răspuns corect. Pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte. 3x1=3p

4. 1.- a,d 2.- b,c 2x3p=6p

Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1,5p; pentru răspuns incorect sau lipsa
acestuia, 0p.

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului, Domeniul : Industrie Alimentară, Calificarea : Tehnician în industria alimentară,
Clasa: a XII-a
 Ministerul Educaţiei Naționale şi Cercetării Ştiinţifice
Barem pentru – Etapa naţională a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

II.3. (10p)
1. Tăierea sfeclei de zahăr se face în formă de jgheab cu secţiunea în V, deoarece prezintă
cea mai mare rezistenţă la tasare şi o rezistenţă mică la circulaţia zemii printre tăiţei , oferind
o suprafaţă mare de contact.
Pentru răspuns corect şi complet sau orice formulare echivalentă corectă se acordă 5p;
pentru răspuns parţial corect sau incomplet se acordă 2,5p; pentru răspuns incorect
sau lipsa acestuia se acordă 0p.

2. Funcţiile managementului sunt :

- planificarea calitaţii,
- organizarea activitaţilor referitoare la calitate
- coordonarea activitaţilor referitoare la calitate
- antrenarea personalului
- ţinerea sub control a calitaţii
- asigurarea calitaţii
- îmbunătăţirea calităţii

Pentru răspuns corect şi complet sau orice formulare echivalentă corectă se acordă
5p; ; pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0p.

Subiectul. III. TOTAL: 40 puncte

1. 15p
a) Utilajul este PRESA MECANICĂ CU MELC care realizează operaţia de presare prin care
se separă uleiul din macinatura oleaginoasă, în urma căruia rezulta uleiul brut de presă şi
brochen cu 18-20% ulei. 3p
Se acordă 3 punct pentru răspunsul corect. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se
acordă 0(zero) puncte.

b) 1 - corp perforat (2p)

2 – gură de alimentare (2p)
3 – con de presare(2p)
4 – melc (2p)
5 – melc (2p)
c) – reperul 4 are rol de a transporta şi presa macinătura. (2p)
- Se acordă 2x6= 12 puncte pentru răspunsul corect. Pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte.

2.
1- EXHAUSTIZARE; 2- PASTEURIZARE.
Se acordă 2x2= 4 puncte pentru răspunsul corect. Pentru răspuns incorect sau
lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte.
-Exhaustizarea este procesul de eliminare parţială a aerului din recipient înaintea
tratamentului termic.
- Se acordă 2 puncte pentru răspunsul corect. Pentru răspuns parţial 1 punct, iar pentru
răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte.
- Procesul prezintă importanţă pentru prevenirea creşterii presiunii interioare în recipiente în
timpul tratamentului termic şi pentru asigurarea vidului interior, după tratamentul termic
Se acordă 4 puncte pentru răspunsul corect. Pentru răspuns parţial 2 punct, iar pentru
răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte.
Procedeele folosite sunt: dozarea produselor fierbinţi în recipiente, trecerea recipientelor prin
tunele de exhaustizare, închiderea recipientelor concomitent cu injectarea vaporilor de apă
în spaţiul liber al recipientelor, închiderea recipientelor sub vid cu ajutorul maşinilor speciale.
Se acordă 3 puncte pentru oricare trei răspunsuri corecte. Pentru răspuns parţial 2 puncte,
iar pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte.
Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului, Domeniul : Industrie Alimentară, Calificarea : Tehnician în industria alimentară,
Clasa: a XII-a
 Ministerul Educaţiei Naționale şi Cercetării Ştiinţifice
Barem pentru – Etapa naţională a Olimpiadelor la disciplinele din aria curriculară “Tehnologii”

c) Pasteurizarea reprezintă metoda de conservare prin tratarea termică la temperaturi mai

mici de 100°C.
- Se acordă 2 puncte pentru răspunsul corect. Pentru răspuns parţial 1 punct, iar pentru
răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte.
Regimul de pasteurizare este în funcţie de compoziţia chimică a produsului, în special pH-ul.
Produsele acide şi foarte acide, la care inactivarea microorganismelor se face uşor, pot fi
conservate prin tratament de pasteurizare, pe când produsele cu aciditate mică sau lipsite
de aciditate implică tratamente la temperaturi mai mari de 100°C (sterilizare).
- Se acordă 6 puncte pentru răspunsul corect. Pentru răspuns parţial 3 puncte, iar pentru
răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte.
Utilajele folosite la pasteurizare sunt:
a)cu funcţionare discontinuă: cuva de pasteurizare, dulapul de pasteurizare;
b) cu funcţionare continuă: pasteurizatorul tip tunel.
- Se acordă 4 puncte pentru răspunsul corect. Pentru răspuns parţial 1 punct, iar pentru
răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0(zero) puncte.