Qch – pierderi de căldură în camera de coacere, Qmc – căldură datorată pierderilor mecanice de combustibil; Qpf – pierderi de căldură datorate focarului; Qpk – pierderi de căldură datorate canalelor de aer; Qpcc – pierderi de căldură datorate camerei de coacere; Qpg – pierderi de căldură datorate generatorului de abur; Qpec – pierderi de căldură datorate economizorului; Qev – căldură evacuată din sistem cu gazele de ardere.
Bilanţul termic al camerei de coacere
Bilanţul termic al camerei de coacere face parte din bilanţul general al cuptorului, care mai cuprinde bilanţul focarului, al canalelor de gaze şi al sistemelor de recuperare a căldurii evacuate cu gazele. Căldura transmisă camerei de coacere de schimbătorul de căldură Qtc este egală cu suma dintre căldura necesară procesului de coacere Qc, căldura auxiliară necesară procesului de coacere Qaux şi pierderile de căldură în camera de coacere Qp. Qc Qtc Qaux COACERE Qp
Qtc = Qc + Qaux + Qp Ţinând seama de căldura intrată în camera de coacere şi cea ieşită, ecuaţia de bilanţ termic se poate scrie astfel: i i i e e e Qal + Q ab + Q vatra + Q aer + Qtc = Qpc + Qw.ev + Q ab + Q aer + Q vatra +∑ Qp
În calculele curente, utilizând căldurile specifice corespunzătoare se poate folosi o ecuaţie de
tipul: qcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8 q1 – căldura utilă, necesară procesului de coacere; q2 – căldura necesară supraîncălzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere; q3 – căldura necesară încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate; q4 – căldura necesară încălzirii vetrei; q2 + q3 + q4 – călduri auxiliare, inerente procesului de coacere; q5 – căldura pierdută de suprafeţele laterale; q6 – căldura pierdută prin fundaţie; q7 – căldura pierdută prin radiaţia gurilor deschise; q8 – căldura acumulată de camera de coacere până la intrarea în regim de funcţionare sau la întreruperi; q5, q6, q7, q8 – pierderile de caldura fără rol tehnologic în camera de coacere.
Căldurile se calculează astfel:
a) căldura necesară procesului de coacere: q1 = wev ∙ (i’’ – i’) + mm ∙ cm ∙ (tm – tal) + mc ∙ csu ∙ (tmc – tal) wev – masa de umiditate evacuata; i’’, i’ – entalpiile vaporilor de apă la începutul şi sfârşitul procesului de coacere; cm, csu – căldurile specifice ale miezului, respectiv cojii; tm, tmc – temperaturile finale ale miezului, respectiv cojii; tal – temperatura aluatului. Pc Pc mm = ( 1 - wal ) ∙ 1 / ( 1- 100 ), în care: Pc – pierderea la coacere, wal – umiditatea aluatului. Am luat Pc = 15%, wal = 43 %, deci avem: mm = = 0.77 kg miez / kg pâine coaptă
Pc wal Pc mc = wal ∙(1- 100 ) ∙ 1 / ( 1 - 100 ) mc = = 0.228 kg coaja / kg pâine coaptă
Pc Pc wev = 100 ∙ 1 / ( 1 - 100 ) wev = = 0,17 kg apa / kg coaptă
wal wal cm = 100 ∙ cw + ( 1 - 100 ) ∙ csu cm = = 2,72 kj / kg ∙ grd Se consideră că: tm = 950C, tal = 320C, tmc = 1000C, ,, ,,, tcc = ( tmc + tc + tc ) / 3 = ( 100 + 250 + 250 ) / 3 = 2000C i’’ = 3114 + 1.97 ( tcc – 100 ) i’’ = 3314kj / kg i’ = cw ∙ tal = 4.19 ∙ 32 = 134,08 kJ/ kg q1 = 697,63 kJ/ kg pâine coaptă b) căldura necesară supraîncălzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere: q2 = a ∙ (i’’ – i’) a – consumul de abur, kg abur / kg pâine fierbinte q2 = 0.065 ∙ ( 3314 –134,08) = 206,69 kJ/ kg pâine coaptă
c) căldura necesară încălzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru
xcc, xaer – umiditate absolută a camerei de coacere, respectiv a aerului atmosferic, kg umiditate / kg aer; caer – căldura specifica a aerului. q3 = 182,58= 111,408 kJ / kg pâine coaptă
d) Căldura necesară încălzirii vetrei:
' ' '' '' q4 = m’ ∙ c’ ∙ ( t e - t i ) + m’’ ∙ c’’ ∙ ( t e - t i ) m’, m’’ – masele relative ce revin pe un kg de pâine calda (2 kg / kg pâine caldă) ' ' '' '' t e , t i , t e , t i - temperaturile vetrei sau formelor la intrare şi la ieşirea din cuptor q4 =89,48 kJ / kg pâine coaptă
e) căldura pierdută de suprafeţele laterale:
q5 = 0.17 ∙ qcc f) căldura pierdută prin fundaţie la cuptoarele tunel este egală cu 0, rezultă: q6 = 0
g) căldura pierdută prin radiaţia gurilor deschise:
τ 1 G q7 = c0 ∙ ξ0 ∙ ξ ∙ F ∙ ( tSI – taer ) ∙ 60 ∙ p , în care: c0 – coeficient de radiaţie a corpului negru; ξ0 – coeficient de emisie a mediului; ξ – coeficientul unghiului de radiaţie prin găuri; timp de deschidere; F – suprafaţa găurilor deschise; taer – temperatura aerului atmosferic; tSI – temperatura suprafeţei interioare; Gp – masa produsului. q7 = 15,39 kJ/ kg pâine coaptă
h) căldura acumulată de camera de coacere până la intrarea în regim de funcţionare
sau la întreruperi la cuptorul tunel este egală cu 0, deci: q8 = 0
În final căldura camerei de coacere qcc este:
qcc = 1435,86kJ/ kg pâine coaptă .Calculul necesarului de materii prime, utilaje si utilitati Calculul necesarului de materii prime
Reteta de baza pentru prepararea franzelei este dataliata in tabelul de mai jos:
Fazele de preparare a aluatului
Materii prime U/M MAIA ALUAT Total
Faina semialba kg 308,321 308,321 616,642
Apa (55%) L 153 187 340 Drojdie (1,2%) kg 7,4 - 7,4 Sare (1 5%) kg - 9,25 9,25 Zahar(3,5%) kg - 22 22 Maia kg - 468,751 - TOTAL kg 468,721 995,292 995,292
Calculul necesarului de utilaje tehnologice
Calculul suprafeţei depozitului de făină ambalată în saci
Consumul de făină în 24 ore se determină cu formula:
P= necesarul zilnic de faina , P =14799,5 kg;
Cantitatea de făină ce se depozitează se stabileşte cu formula:
Pf = Cf ∙ n (kg)
Unde : Cf = consumul de făină în 24 ore, Cf = 14799,5 kg; n = numărul de zile de depozitare, de regulă n = 15.
Pf = 14799,5 x 15 = 221991,12 kg
Documente similare cu Bilanţul termic al cuptorului
