COSECHA DE CACAO

Tal como con el café de especialidad, los procesos de cosecha y

procesamiento son cruciales para un cacao fino de alta calidad. Esto no es
nada fácil. Estamos hablando de procedimientos largos y complejos que
demandan una atención cuidadosa al detalle..

1 Revisión de la Maduración

Al igual que con el café, la recolección del cacao es una tarea delicada. Y
uno de los mayores desafíos radica en saber cuándo poder recolectar las
mazorcas. Un cacao sin madurar no tendrá desarrollado todos sus
maravillosos sabores y aromas, mientras que, como explica la
Organización Internacional del Cacao (ICCO), los que están demasiado
maduros comenzarán a desarrollarse.

Sin embargo, infortunadamente, las vainas de cacao no siempre maduran

al mismo tiempo, aun cuando estén en el mismo árbol.

2 Recolección

Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la
recolección, puede comenzar a recolectar las vainas de forma manual.
Dado que las vainas de cacao maduran en diferentes momentos, la
recolección mecánica no es posible. Para esto, a menudo se usa un
machete o un cuchillo especializado.

Debes ser muy, muy cuidadoso”. Esto se debe a que las vainas de cacao
crecen con flores fertilizadas, y las flores de cacao tienden a agruparse en
lo que llamamos una “almohada floral”. 

Donde una vaina ha crecido, esa es el área donde se desarrollará la nueva

floración el próximo año. Entonces, si cortas y lastimas esa área, creas una
herida y el árbol evitará florecer allí… lo que implicaría una disminución en
la productividad”.
3 Las Vainas y La Separación de los Granos.

“El recolector recoge las vainas y las coloca en una canasta; luego, este
las lleva a un área central dentro del huerto; una vez dentro de esta área,
dos recolectores colocan una parigüela de madera y se sientan uno frente
al otro y, con un pequeño machete sin filo, rompen la vaina”.

Luego viene el control de calidad. Al igual que en el café de especialidad,

es importante inspeccionar y ordenar la cosecha . “Ellos lo inspeccionan y,
para nuestro propósito, que es el cacao fino, controlan la cantidad de pulpa
y la madurez”, “Si está demasiado maduro, no entrará en la caja de madera
y se pondrán en una lámina de plástico separada. Aunque esto no significa
que esos granos se desperdicien. Los granos demasiado maduros también
se fermentan y se venden, sin embargo se mantienen separados del cacao
de alta calidad.

PROCESAMIENTO DEL CACAO

Ahora que el cacao se ha cosechado y clasificado, se encuentra listo para la

siguiente etapa: el procesamiento. Y esto comienza con la fermentación.

1. Fermentación

La fermentación se produce cuando los azúcares y los almidones se

descomponen en ácidos o alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de
muchos tipos de alimentos y bebidas, incluido el café, el alcohol y el cacao. Sin
la fermentación, nunca podríamos tener chocolate.

El cacao se fermenta en cajas de madera el mismo día en que ocurre la

cosecha. Aquí, tenemos dos tamaños de cajas de fermentación. La de tamaño
pequeño rinde de 170 a 180 kilos de cacao húmedo – cacao con pulpa – que
es más o menos una caja de uno por 0.5 por 0.6 metros. Y la caja grande es el
doble de tamaño, uno por uno por 0.6 metros”.
Llenar las cajas es otra situación que requiere control de calidad. Esta vez, los
productores buscan una enfermedad por hongo, llamada la escoba de bruja.
Según esta enfermedad “reduce la producción en un 80%”. Por lo que se
eliminan los granos afectados mientras se llenan las cajas de fermentación.

Él sugiere que las cajas de fermentación se llenen alrededor de las 4 o 5 p.m.,

el mismo día de la recolección. “Es extremadamente importante que se
llenen… La fermentación comienza cuando los azúcares comienzan a
concentrarse y la temperatura comienza a subir, la cual incluso puede alcanzar
los 58 ° C [136.4 ° F]”.

“A la mañana siguiente, alrededor de las 8 o 9 a.m. en punto, pasas el cacao

de una caja a otra, a esto le llamamos ‘rotación’. Con palas de madera o
plástico, giras el cacao. Hay un procedimiento especial al rotar basado en
capas, los granos de la parte posterior van al frente, y los que estaban al frente
van en el medio, etc.”

“Una vez que lo has rotado, cierras la parte superior de las cajas con hojas de
plátano y no dejas huecos por los que pueda entrar el aire, para que los granos
no se oxiden. Dejas los granos cubiertos por 48 horas. Después de que pasen
esas 48 horas, rótalos nuevamente, cúbrelos una vez más y luego rótalos cada
24 horas hasta que hayan transcurrido al menos 6 días”.

Mientras la fermentación está en desarrollo, la pulpa goteará de los granos de

cacao. Por esta razón, las cajas de fermentación tienen agujeros por donde la
pulpa puede gotear. “se pierde alrededor del 33% del peso húmedo de cacao
después de la fermentación, lo cual es mucho”.

2. Secado

Finalmente, después del largo proceso de fermentación, los granos están listos
para secarse. Este es otro paso crucial en la mejora del sabor del cacao.
El cacao se seca en cajas de madera, camas, tarimas o patios. La etapa de
secado debería reducir los niveles de humedad del 60% al 7%. Al igual que con
el café, es importante girar los granos periódicamente para garantizar que se
sequen de manera uniforme.

El cacao es difícil de secar A veces, durante las etapas de secado, si se tiene

mucha lluvia se implementa un sistema en el que podemos cubrir los granos
mientras los secamos”.. Incorporamos calentadores solares que están bajo
plástico translúcido y tienen ventanas para que el flujo de aire sea continuo.

“Estos calentadores solares contienen varios cajones de madera que son

protegidos de la exposición solar extrema por una malla de plástico. Es
importante recordar que esto puede ser diferente de otras instalaciones de
secado. Esto nos ayudará a controlar el proceso de secado, para que podamos
obtener poca acidez, menor astringencia y una mayor consistencia en la
humedad al final del proceso de secado.

3. Añejamiento

Finalmente, después de la etapa de secado, los granos de cacao están listos

para ser añejados. Este paso puede durar desde 30 días hasta un año, aunque
Tuta elige hacerlo durante alrededor de 75 días. Los granos son almacenados
en sacos en un cuarto de almacenamiento.

Sin embargo, se debe tener cuidado “mientras maduramos los granos de

cacao, es posible que de nuevo ganen algo de humedad, sin embargo no
queremos que el nivel de humedad alcance el 8%. De lo contrario, el moho
puede entrar y tendrás que secar los granos una vez más”.

4. Almacenamiento

Finalmente, el cacao está listo para ser almacenado hasta que el comprador
pase a recogerlo. Es importante mantener el oxígeno fuera y asegurar que los
niveles de humedad sean consistentes. Para esto se usa bolsas Grain Pro
herméticas, por ejemplo.

El trabajo de un productor va mucho más allá de plantar y cultivar cacao.

Cosechar, fermentar, secar, añejar… todos estos pasos requieren tiempo,
atención al detalle y habilidad. Si se hacen mal, verás que la calidad irá
disminuyendo. Sin embargo, si se hacen bien tendremos una receta para un
cacao fino de calidad excepcional.