Cum se face vinul

1 dacă-i culegi în două săptămâni pui la zahăr de nu ştii cum te cheamă. Lasă-i măcar până la
sfârşitul lui septembrie.

metoda e cam aşa: se culeg, se zdrobesc (cu zdrobitorul) şi se lasă cam o săptămână "la dospit" în vreun
butoi, amestecând zilnic, boabele zdrobite plus mustul. Dacă vrei vin mai puţin astringent înainte de a zdrobi
strugurii trebuie să dai boabele jos ad labam de pe ciorchine şi să zdrobeşti numai boabele. După ce i-ai
lăsat la dospit îi storci (cu teascul) şi în mustul ăla pui zahăr după metoda "cu oul" (pui zahăr in must până
când pluteşte un ou crud. Nu trebuie să se ridice deasupra, doar să nu stea la fund. Cantitatea de zahăr
depinde deci de soiul de struguri şi de cât de copţi sunt), îl pui în damigene (butoaie), si le pui un dop cu un
furtun al cărui capăt ai grijă să fie într-un borcan cu apă. Ca să fiarbă trebuie să aibă mai mult de 10 grade
Celsius şi mai puţin de 20 (să nu fiarbă prea repede). Ar trebui să se termine în două luni, dacă nu, poţi
reduce temperatura. 

2 Vinul rosu se fermenteaza cu tot cu scarciuri si pielite, evident iese mai aspru decat cel alb, fix de-
asta. In schimb, e si mult mai usor de facut decat cel alb. Altfel poti face vin rose, un hibrid intre strugurii
rosii si metoda de preparare de la cel alb.

Sumar: Culegi strugurii cand sunt copti deplin, ii zdrobesti prin orice mijloace (de la calcat la zdrobitor), ii
pui in putina de lemn de unde tragi doar mustul si il pui la fermentat in damigene cu dop si furtun pentru
evacuat CO. Varful furtunelor se pune in apa ca sa se observe lesne cand inca se elimina monoxid, care-i
mai greu decat aerul si provoaca un numar de decese accidentale in fiecare an. 

Pe la mine (parintii sunt din patriile vinurilor, zona Dragasani respectiv zona Segarcea) nu se intra in beci
decat dupa aerisire, numai cu lumanare aprinsa (si daca se stinge, stanga imprejur rapid) si nu se bea in
beci. 

Stiu ca la vinul insuficient de dulce se adauga zahar pana la o densitate care sa-i permita atingerea unei tarii
rezonabile (zaharul fermenteaza in alcool), dar schema dupa care densitatea se verifica cu un ou crud
scufundat in must imi scapa.

3 ....,,adadoi'' are dreptate, trebuie si zahăr, dacă nu aplici metoda cu oul, adaugi 100g la 10 litri vin.
După ce l-ai cules doar jumătate din struguri îi brobonesti,(scoţi boabele),să mai rămănă cozi, ele conţin o
substanţă benefică vinului. Îl zdrobesti intr-un butoi, la final legi butoiul la gură cu un nailon . După 5-6 zile
boasca se ridică,îl bagi la teasc, storci bine;adaugi zahărul 100g/10l vin,(dacă nu pui zahăr nu se păstrează
şi nu are tărie.) Lângă fiecare vas se pune căte un vas mai mic,(bidoane de 5l), cu apa, cu un furtun de
legătură intre vase,ermetic cel cu vin inchis,să fiarbă,iar in vasul cu apă să bolborosească;furtunul introdus
in vasul (damigeana cu vin), să fie dasupra vinului,normal damigeana se lasa 75% plină. Fierbe 6
săptămâni,altfel dacă îl bei aşa când mergi la budă te răhăţeşti mocirlă de mlaştină. După această perioadă
se trage la sticle, nu plastic, sau butoi cu canea sa nu prindă aer când scoţi să bei că se casează. Spor la
treabă şi nu te grabi,să se coacă bine,iar dacă vrei iţi mai poţi cumpăra struguri,se vând la saci de
plastic....pe DN Ploieşti-Buzău... Succes !
 Cum se face vinul alb
4 De regula, vinul alb se obtine din soiuri albe, dar se poate obtine de asemenea din
struguri negri. Vinul alb, obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet, sau "blanc de noire"
in Franta. Pigmentul rosu din soiurile inchise, se gaseste in coaja fructelor, de aceea vinul se
coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. Dizolvarea pigmentului
are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. In consecinta, pentru obtinerea "blanc de
noire", este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea, iar separarea sucului
de coaja sa se realizeze foarte repede.    

Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt
presate inainte de fermentare, fermentarea mustului avand loc fara cojite. Dupa recolta, strugurii sunt mai
intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate, optinandu-se o masa din pulpa de struguri, coji, must si
samburi. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele, are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate
si prospetime ale vinului, datorita proceselor de oxidare determinate de  tanin, continut in ciorchinele de
struguri. Dupa zdrobire, are loc separarea mustului de tescovina, uzual, procesul de tescuire. Cu cat
procesul de stoarcere este mai delicat, cu atat calitatea mustului este mai mare. Pentru vinuri de calitate
superioara, este folosit doar mustul-ravac, acesta este mustul care se scurge fara presare. Pentru restul
vinurilor, poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. Urmeaza sulfitarea mustului, operatiune
ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in
vin, pentru a obtine mai tarziu, o concentratie mai mare de alcool. Din presa, vinul ajunge in rezervoare de
limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. Mustul trebuie
racit pentru a evita o fermentatie prematura. Alternativ, limpezirea mustului se poate face prin centrifugare
sau prin flotatie.

Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata.
Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat
si aromat. Vinurile grele, nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. Dupa incheierea procesului de
fermenatie, vinurile ating o concentratie de alcool de cca. 8-13 % volumetrice. Daca mustul este complet
fermentat, adica toate zaharurile se transforma in alcool, se obtine vinul alb sec.  Daca procesul de
fermentatie este intrerupt prematur, se obtin vinurile dulci sau demiseci, in functie de momentul intreruperii
fermentatiei. Dupa filtrare, vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare,
pentru minim 3 luni. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. In cazul vinurile
aromatice, ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer, maturarea in butoaie din stejar ar distruge
aromele caracteristice soiului. Vinurile neutre in schimb, ca de exemplu Chardonnay-ul, prin maturarea in
butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate, deoarece integreaza foarte bine aromele degajate
de lemnul de stejar. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani, unele vinuri albe
dulci chiar si 20 de ani.

Cum se face vinul rosu

5 Diferenta esentiala dintre obtinerea vinului rosu si a celui alb, consta in succesiunea
proceselor de lucru. Astfel, in cazul vinului rosu nu este lasat la fermentat mustul ci
mustuiala(strugurii zdrobiti inclusiv pielita, pulpa, seminte), si asta datorita faptului ca pigmentii
sunt continuti in coaja fructelor iar acestia sunt eliberati prin actiunea alcoolului rezultat in urma
fermentarii.  Fermentarea mustuielii poate dura pana la cateva saptamani, iar pe parcursul acestui
proces sunt eliberate arome, taninuri si coloranti, dar si polifenoli si alte substante valoroase
pentru buchet. La fel ca si in cazul vinului alb, fermentarea la temperatura controlata, de regula
intre 20-30 grade, este esentiala pentru calitatea vinului.  Doar dupa fermentare, vinul rosu este
stors.
Mai intai se extrage ravacul, vinul care este eliberat fara exercitare de presiune. Prin acest proces se
obtine un vin rosu aromat, cu buchet fin, destinat consumului imediat. Apoi prin exercitarea presiunii
moderate, se optine asanumitul vin de stoarcere. Acesta contine de 4 ori mai multe taninuri decat ravacul,
deoarece prin stoarcere se elibereaza tanin din samburi si pieliti. Vinurile rosii de prima stoarcere sunt cel
mai bun produs al fermentarii. In cadrul celei de a doua stoarceri, se obtin vinuri rosii foarte concentrate,
grele, cu un gust usor amarui. Vinurile rosii alese, sunt lasate la maturat, intre 4-24 luni, in butoaie din
stejar, lemnul de stejar eliminand vanilina si tanin in vin.  Cunoscand diferentele de obtinere a vinului,
putem intelege dictonul marilor cunoscatori: un vin mare este mai mereu un vin rosu. Vinul rosu are un
buchet mai bogat si un potential de maturare mai bun, dezvoltandu-si proprietatile si aroma in timpul
depozitarii. Un vin rosu superior poate matura timp de 10, 30 sau chiar mai multi ani dezvoltandu-si
continuu buchetul si calitatile. Vinurile de Bordeaux din recolte alese si din podgorii renumite, matureaza
peste zece ani pentru a atinge apogeul aromei.  Vinurile rosii superioare pot fi pastrate chiar si 200 de ani
fara sa isi piarda buchetul si proprietatile.

In afara calitatilor gustative pe care le are vinul rosu, studii au demonstrat ca acesta are si un efect benefic
asupra sanatatii, prevenind afectiuni ale inimii, circulatiei si de asemenea previne aparitia unor forme de
cancer. Efectul benefic asupra sanatatii se datoreaza continutlui mare in polifenoli din vinul rosu. 
Polifenolii previn inflamatile si formatiunile canceroase. Flavonoidele continute in vinul rosu, protejeaza
celulele de radicali liberi si incetinesc procesul de oxidare al celulelor. Reduc depunerea grasimii in vasele
sangvine si previn calcificarea arterelor.