LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

Judeţul Botoşani

PROIECT DE SPECIALITATE

Pentru examenul de certificare a

calificării absolvenților învățământului liceal filiera
tehnologică NIVEL IV

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Tema proiectului:

Rolul microorganismelor în obținerea produselor alimentare

Prof. coordonator: Candidat:

Ștefan Ivona Elena Ilie Andrei-Marius

Bucecea
 2019

Cuprins

CAPITOLUL I. CLASIFICAREA MICROORGANISMELOR ȘI

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE CU IMPORTANȚĂ ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ
1.1. Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme cu importanță în
industria alimentară
1.2.Drojdiile
1.2.1. Specii de drojdie cu importanță în industria alimentară
1.3. Mucegaiurile
1.3.1.Specii de mucegaiuri cu importanță în industria alimentară
1.4.Bacteriile
1.5.Definirea și clasificarea fermentației
1.5.1. Fermentația alcoolică
1.5.2.Fermentația lactică
1.5.3.Fermentația propionică

Capitolul 2. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
2.1. 1. Microbiologia iaurtului
2.1.2. Produse fermentate cu bifidobacterii
2.1.3. Microbiologia chefirului
2.2. Microbiologia untului
2.3. MICROBIOLOGIA BRÂNZETURILOR
2.3.1. Particularități ale principalelor etape în fabricarea brânzeturilor
2.3.2. Defectele brânzeturilor
2.4. MICROBIOLOGIA CĂRNII ȘI A PREPARATELOR DIN CARNE
2.4.1. Surse de contaminare
2.4.2. Alterări microbiene ale cărnii
2.4.3. Microbiologia cărnii de pasăre
2.4.4. Microbiologia cărnii de pește
2.4.5.Microbiologia preparatelor din carne
2.5. MICROBIOLOGIA OUĂLOR

2
2.6. MICRIBIOLOGIA VINULUI
2.7. MICROBIOLOGIA SPIRTULUI
2.8. MICROBIOLOGIA BERII

Argument
Microorganismele sunt cele mai simple viețuitoare formate în cele mai multe cazuri dintr-o
singură celulă, neputând fi observate cu ochiul liber. Se împart în:
- bacterii
- mucegaiuri
- drojdii
- viruși
Pentru Industria Alimentară interesează primele 3 categorii, ultima fiind obiectul de studiu al
medicinii.
Pe lângă microorganismele benefice, care conduc la obținerea unor produse alimentare
sunt și microorganisme care degradează produsele alimentare făcându-le necorespunzătoare
consumului uman.
Acțiunea microorganismelor în vederea obțineri produselor alimentare constă în secreția de
enzime. Acestea sunt substanțe organice care au rol de catalizator, mărind viteza de desfășurare a
unor transformări.
Marea majoritate a ramurilor Industriei Alimentare
- obținerea produselor lactate acide se bazează pe fermentarea lactică produsă de bacteriile
lactice
- industria fermentativă:alcoolul rafinat, berea, vinul, rachiurile etc. Folosește diferite drojdii la
obținerea acestora.
Ținând cont de importanța microorganismelor marele societăți comerciale au în dotare secții
3
în care se produc culturi pure ale acestor microorganisme.
Față de cele arătate îmi exprim interesul pentru această temă, dorind ca după terminarea liceului
să lucrez într-o secție de creștere și dezvoltarea microorganismelor sau într-o ramură care
folosește microorganisme la obținerea unor produse alimentare.

CAPITOLUL I. CLASIFICAREA MICROORGANISMELOR ȘI CARACTERIZAREA

PRINCIPALELOR GRUPE CU IMPORTANȚĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Microorganismele utilizate în procesele microbiologice industriale trebuie să posede următoarele

calităţi:
 să prezinte tulpini stabile genetic;
 să producă mai multe tipuri de celule (vegetative, spori sau alte unităţi reproductive);
 să nu fie contaminate cu alte microorganisme;
 să crească viguros şi rapid după inoculare în vasele de cultivare utilizate pentru
prepararea inoculului înainte de fermentaţia industrială;
 să realizeze bioprocesul dorit într-o perioadă scurtă de timp (preferabil în 3 zile sau mai
puţin) şi să aibă capacitatea de a creşte pe medii cu componente ieftine şi uşor de
procurat;
 cultura microbiană să poată fi uşor conservată în timp fără a-şi schimba proprietăţile
biochimice şi genetice;
 să prezinte stabilitate metabolică şi să asigure desfăşurarea de procese metabolice
reproductibile;
 să se preteze la schimbări sub acţiunea agenţilor mutageni sau prin inginerie genetică, în
vederea obţinerii de tulpini programate cu randamente sporite de biosinteză şi stabilitate
metabolică deosebită.
În procesele microbiologice industriale microorganismele sunt utilizate pentru următoarele
scopuri:
- multiplicarea celulelor în scopul obţinerii de culturi starter sau biomasă;
- supersinteza intra/extracelulară a metaboliţilor primari, metaboliţilor secundari, poliglucide
capsulare şi a enzimelor microbiene cu importanţă practică deosebită;
4
- procese de bioconversie (biotransformarea substraturilor specifice) cu aplicaţii industriale
diverse şi depoluarea mediului ambiant.
Utilizarea microorganismelor în bioprocesele industriale este avantajoasă datorită proprietăţilor
lor biologice particulare şi anume:
- viteza deosebit de mare a reacţiilor metabolice specifice microorganismelor face ca procesele
de biosinteză să aibă loc extrem de rapid comparativ cu procesele similare la plante sau animale;
- se dezvoltă rapid pe diverse medii producând degradări, modificări şi substituiri ale
componentelor diferitelor substraturi pe care se dezvoltă şi realizează cu uşurinţă transformări a
căror realizare prin procedee chimice ar necesita un număr mare de operaţii laborioase şi o
tehnicitate ridicată;
- datorită capacităţii de adaptare la medii cu compoziţii chimice foarte diferite, microorganismele
pot utiliza o gamă extinsă de materii prime, uneori lipsite de valoare economică, ceea ce permite
utilizarea unor substraturi ieftine pentru obţinerea pe cale biologică a unei game largi de produse
utile;
- posibilitatea creşterii randamentului de biosinteză prin metode culturale sau manipulări
genetice.
Clasificarea generală a microorganismelor
SUPRAREGN REGN RAMURĂ
Eucariote Mycelia Eumycota (fungi) cu grupele:
(cu nucleu bine definit, 1. Micromicete (ciuperci
limitat de o membrană de microscopice)
citosol, cu acizi nucleici și - Monocelulare
organite specializate) (drojdii, mucegaiurile
inferioare)
- Pluricelulare
(mucegaiuri
superioare)
2. Macromicete
(ciuperci comestibile
și otrăvitoare)
3. Myxomyceta
(microorganisme
intermediare
micetelor și
protozoarelor)

Animalia (protozoare monocelulare)

Plate (alge verzi și albastre – surse de proteine)
Procariote (celule cu Bacteria Scotobacteria (obțin energia
structură simplă în care ADN pe cale chimică) cu grupele:
formează un cromozom, fără 1. Micoplasme (bacterii
membrană, fără organite) fără perete celular)
2. Actinomicete (bacterii
cu perete celular)
Fotobacteria (bacterii
fotosintetizante)
Vira (particule infecțioase Protovira (ribovirusuri cu ARN)
5
acelulare) Euvira (deoxiribovirusuri cu ADN)
Prioni – patogeni transmisibili, agenți ai îmbolnăvirilor
degenerative ale sistemului nervos central

1.2. Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme cu importanță în industria

alimentară
1.2.1. Drojdiile
Sunt organite monocelulare de tip eucariot care se înmulțesc prin mitoză (înmugurire),
sau prin meioză (sporulare) și au drept caracteristică principală calitatea de a produce
fermentarea zaharurilor simple cu formare, în condiții anaerobe, de alcool etilic și dioxid de
carbon.
- au rol foarte important și sunt folosite în industria alimentară la fabricarea vinului, a berii, a
spirtului de fermentare, a pâinii și produselor derivate, a drojdiei comprimate.
- au o compoziție chimică valoroasă și sunt folosite în microbiologia industrială la obținerea
de proteine ce pot fi folosite în alimentația omului, la obținerea de drojdii furajere pentru
alimentația animalelor, drojdii care conțin 5,5% proteină, vitamine de tip B, aminoacizi.
- pot conduce la extracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi alimentari sau care
îmbogățesc mediile de cultură destinate cultivării microorganismelor selecționate.
Având drept caracteristică principală capacitatea de a produce fermentarea glucidelor
simple cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate în
biotehnologii alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii şi pâinii. Drojdiile au o
compoziţie chimică valoroasă şi după cultivare în condiţii de aerare şi prelucrare sunt utilizate ca
sursă de proteine în alimentaţia umană, cu denumirea de SCP (single cell protein – proteine din
monocelulare) sau în alimentaţia animalelor, deoarece pe lângă 45-55% proteină brută/100 g s.u.,
aduc în raţie aminoacizi (lizină etc.) şi vitamine ale grupului B (tiamină şi riboflavină).
1.2.2. Specii de drojdie cu importanță în industria alimentară
Saccharomyces cerevisiae – drojdia de spirt, folosită și în panificație, este o drojdie de
fermentație superioară, caracterizată de o temperatură de creștere și fermentație 28-30°C. Are
forma oval rotundă, profilul coloniei este bombat circular, culoarea alb, bej spre gri.
Prin fermentare în medii lichide formează lanțuri lungi de celule (15-20) cauza formării unei
spume abundente, stabile.
În industria spirtului, prin fermentarea zaharurilor conținute de plămezile zaharificate,
produce până la 16-18° alcool.
În panificație drojdia din aluat fermentează maltoza cu formare de alcool etilic și CO2, care
este reținut de gluten și determină creșterea în volum și porozitatea caracteristică pâinii.
Saccharomyces uvarum (carlsbengensis) – drojdia de bere, este o drojdie de fermentație
inferioară caracteristică de o temperatură optimă de înmulțire 30°C și de o temperatură optimă
fermentației alcoolice de 6-12°C.
Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) – drojdia de vin, produce fermentarea zaharurilor
din musturi de fructe (struguri), are temperatură optimă de înmulțire 30° C și una optimă de
fermentație alcoolică de 15°C, este sulfitorezistență și alcoolorezistență.
Saccharomyces oviformis (bayanus) – drojdia de șampanie, poate produce până la 18-20°
alcool; este caracterizată de o mare rezistență la CO2.
Saccharomyces pasteurianus – produce alterări ale berii cu tulburare și imprimare de gust
neplăcut.
Drojdiile din genul Schizosaccharomyces au un efect negativ deoarece pot produce o
scădere a acidității vinurilor; pot folosi ca sursă hidrocarbonată atât zaharuri cât și acizi (când se
6
dezvoltă în must pot să consume acidul malic).
Saccharomyces ludwigi – are proprietăți slab fermentative, este sulfitorezistență, poate
produce defect la vinurile dulci – refermentarea vinurilor.
Pichia membranifaciens formează voal cutat la suprafața lichidelor fermentate și produce
oxidarea zaharurilor și a alcoolului.
Kluyveromices fragilis și lactis se utilizează la valorificarea zerului deoarece pot fermenta
lactoza.
Drojdiile din genul Hansenula sunt caracterizate de forma de lămâie, au proprietății slab
fermentative, pe lângă alcool pot produce și esteri.
Drojdiile din genul Debaryomyces sunt halotolerante, se întâlnesc ca agenți de alterare a
prparatelor din carne, șuncă.
Drojdiile din genul Hanseniaspora au formă de lămâie, se găsesc în microflora mustului de
struguri, pot produce și esteri cu gust amar deci prezența lor nu este dorită.
Candida mycoderma – produce ‘’floarea vinului’’, se dezvoltă pe vinuri slab alcoolice, în
prezența de gol de aer și produce oxidarea alcoolului cu formare de apă și CO2, ceea ce face ca
vinul să fie lipsit de gust, să devină instabil din punct de vedere biologic.
Candida albicans este drojdie patogenă care produce candidoze.
Drojdiile din genul Torulopsis se întâlnesc pe suprafața fructelor, inițiază fermentarea
mustului de struguri și sunt inhibate de concentrații în alcool mai mari de 4-6° alcool.
Drojdiile din genul Kloeckera au formă de lămâie, cu muguri la ambele capete, se dezvoltă
pe strugurii bine copți, sunt inhibate de concentrații alcoolice mai mari de 6° alcool.
Drojdiile din genul Rhodotorula sunt celule de formă cilindrică, scurte, ușor ovale, se întâlnesc
pe suprafața produselor vegetale, se dezvoltă în colonii de culoare roșie datorită capacității de a
sintetiza pigmenți carotenoidici.
Genul Brettanomyces cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, în aerobioză pot să
producă prin fermentarea lentă a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic, citric, lactic,
succinic. Dau alterări ale berii, vinului (tulburare, iz de şoarece) cu formare de esteri şi substanţe
cu gust amar, a băuturilor nealcoolice, a murăturilor.
Genul Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativă. Se
înmulţesc prin înmugurire şi sporulare, producând 1-4 ascospori. Dintre speciile reprezentative
ale genului:
Saccharomyces cerevisiae este o drojdie de fermentaţie superioară folosită la fabricarea
alcoolului şi la obţinerea drojdiei de panificaţie. Din biomasa de celule obţinută în mediul
nutritiv şi în condiţii de aerare, prin procedee biotehnologice se pot obţine enzime (invertază),
vitamine din grupul B, interferon ş.a. Saccharomyces carlsbergensis este o drojdie de
fermentaţie inferioară, se utilizează industrial la fabricarea berii, iar din drojdia reziduală
rezultată după fermentare se pot obţine extracte, substanţe de aromă.
Genul Brettanomyces cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, în aerobioză pot să
producă prin fermentarea lentă a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic, citric, lactic,
succinic. Dau alterări ale berii, vinului (tulburare, iz de şoarece) cu formare de esteri şi substanţe
cu gust amar, a băuturilor nealcoolice, a murăturilor.
Genul Candida este un gen bogat în specii (81), eterogen din punct de vedere morfologic şi
fiziologic şi care a suferit în timp multe modificări taxonomice. Candida mycoderma denumită
şi floarea vinului se dezvoltă în prezenţa aerului la suprafaţa lichidelor slab alcoolice formând un
voal caracteristic; prin oxidarea alcoolului la dioxid de carbon şi apă are loc deprecierea vinului,
berii.
Alte specii Candida utilis, Candida robusta, Candida tropicalis, Candida
7
lypolitica etc. se pot cultiva pe medii obţinute prin prelucrarea unor deşeuri ale industriei
alimentare, a lemnului şi celulozei, obţinându-se o biomasă, cu un conţinut de 45-55% proteină,
folosită în furajarea animalelor. Candida kefyri este utilă la fabricarea chefirului, Candida
albicans , drojdie facultativ patogenă nu se înmulţeşte în alimente.
Genul Debaryomyces cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, poate produce mucus la
suprafaţa batoanelor de salam, se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor, iaurtului şi dau alterări ale
sucurilor concentrate de portocale.
Genul Hanseniaspora include drojdii cu proprietăţi fermentative reduse (5 0 alcool), cu
formă apiculată şi sunt răspândite în microbiota fructelor citrice, a smochinelor; intervin în
fermentarea naturală a boabelor de cacao. Hanseniaspora apiculata poate reprezenta până la
90% din microbiota mustului şi îşi reduce viteza de fermentare la acumularea de 5-7% alcool. Se
poate dezvolta în vin fiind responsabilă pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau un gust
amar, străin vinului. Prin contaminarea vinului folosit la obţinerea şampaniei la
sticle, Hanseniaspora apiculata poate forma un sediment aderent la sticlă şi care se
îndepărtează greu la degorjare.
Genul Pichia conţine 35 de specii. Au o slabă activitate fermentativă, sunt drojdii
peliculare; prin dezvoltare şi formare de voal produc deprecierea vinului, a berii. Se pot izola de
pe suprafaţa peştilor şi a creveţilor, din saramura măslinelor conservate şi pot produce alterări ale
produselor vegetale murate.
Genul Rhodotorula include celule cu formă oval-cilindrică, sunt drojdii oxidative şi pot
sintetiza pigmenţi carotenoizi care imprimă coloniei culoarea roşu-cărămiziu. Rhodotorula
glutinis şi Rhodotorula mucilaginosa , predominante pe alimente: pui, peşte, creveţi, pe
suprafaţa untului, sunt specii psihrotrofe.
Genul Saccharomycodes cu specia Saccharomycodes ludwigii prezintă forme apiculate
sau oval alungite, poate fi agent de alterare a musturilor şi sucurilor de fructe şi dau tulburarea
cidrului, a vinurilor semidulci.
Genul Saccharomycopsis cu specia importantă Saccharomycopsis fibuligera prezintă
celule ovale, fermentează lent glucoza, zaharoza, maltoza, asimilează amidon, alcool etilic, acid
lactic etc.; unele tulpini sunt folosite pentru producerea de glucoamilază sau pentru obţinerea de
drojdii furajere.
Genul Schizosaccharomyces cuprinde drojdii de formă cilindrică,
ovală. Schizosaccharomyces pombé este agent al fermentării sucului de trestie de zahăr şi
folosită pentru obţinerea romului şi a băuturii arak.
Genul Torulopsis prezintă celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului întâlnite
în mustul de struguri, au putere alcooligenă redusă. Sunt osmotolerante, psihrofile,
sulfitorezistente. Pot produce alterări ale laptelui concentrat, a siropurilor, a sucurilor.
Genul Zygosaccharomyces cuprinde drojdii cu celule ovale, cu proprietăţi fermentative,
osmotolerante. Pot produce fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de zahăr cu formare de
alcool etilic, acid acetic, dioxid de carbon.

1.3. Mucegaiuri
Sunt microorganisme a căror celule sunt de tip eucariot cu organ vegetal monecular sau
pluricelular – organ producător diferențiat. Mucegaiurile se reproduc prin spori obținuți pe cale
sexuată sau asexuată.
1.3.1. Specii de mucegaiuri cu importanță în industria alimentară
Genul Plasmopara cuprinde mucegaiuri fitopaatogene ce dau boli ce se numesc plasmopara

8
viticola și plasmopara florii soarelui.
Phytophora infestans – produce mana cartofilor.
Genul Peronospora cuprinde mucegaiuri ce produc boli la plantele industriale.
Genul Phitium conduce la putrezirea plantelor tinere.
Genul Saprolegnia cuprinde specii care produc îmbolnăviri la pești.
Mucor muccedo – produce mucegăirea pâini (alb).
Rhizopus stolonifer este un mucegai de infecție, poate produce toxine.
Aspergillius niger – se prezintă sub formă de colonii brun spre negru cu dezvoltare radială
limitată, prezintă un conidiofor cu 2 rânduri de fialide pe întreaga suprafață a veziculei.
Aspergillius orizae – formează colonii radiale de culoare bej spre oranj, prezintă un
conidiofor cu un rând de fialide repartizate pe suprafața veziculei care generează fialospori
sferici cu suprafață netedă.
Aspergillius glaucus – se prezintă sub formă de colonii de culoare verde-gălbui, cu un
conidiofor ce prezintă un rând de fialide fixate numai la partea superioară.
Aspergillius flavus – formează colonii de culoare verde-gălbui, prezintă un rând de fialiade
generatoare de fialospori sub formă ovală.
Genul Penicillium este un gen foarte bogat în specii.
Penicillium nalgiovensis – mucegai selecționat, cultivat pe suprafața salamului dfe sibiu.
Penicillium camemberti, roqueforti sunt mucegaiuri cultivate pe anumite tipuri de
brânzeturi.
Mucegăirea banală este provocată de:
Penicillium glaucum (de culoare verde);
Penicillium expanseum (produce patulina, o micotoxină cu efect cancerigen);
Penicillium difitatum (se dezvoltă pe fructele citrice).
Botrytis cinereae – mucegaiul cenușiu al strugurilor, prezintă un conidiofor ramificat, se
reproduce asexuat,prin botrioblastospori de formă ovoidală.
Efect negativ: datorită enzimelor pectolitice sintetizate produce mucegăirea vulgară la struguri,
fructe de pădure, căpșuni, semințe de floarea soarelui, ceapă, varză.
Efect pozitiv: în anumite condiții climaterice determină mucegăirea nobilă sau botritizarea
boabelor de struguri – are ca rezultat o stafidire, o creștere a conținutului de glucoză și acid
gluconic.
Mucegaiurile din clasa Basidiomycetes – se reproduc sexuat prin basidiospori și, în general,
produc boli la plantele de cultură.
Puccinia graminis – produce rugina cerealelor, rezultă boabe mici, șiștave.
Ustilago tritici – produce tăciunele, rezultă un spic aparent ars de foc, fără boabe.
Genul Tilleita conține specii ce produc mălura.
Geotrichum candidum – este răspândit pe produsele vegetale, apare ca agent de alterare a
produselor lactate și a legumelor conservate prin murare.
Cladosporium cellaris – produce mucegăirea pereților.
Alternaria tenius – este răspândit pe cereale, semințe oliaginoase, unele specii conduc la
alternarioze.
Genul Fusarium – se caracterizează prin colonii pâsloase, de culoare alb roz, alb verde, se
reproduce prin conidiospori (macroconidii sau microconidii) de formă ovală, incolore.
Speciile acestui gen sunt fitopatogene deoarece produc fusarioze – boli ale plantelor, care pot
duce la putrezirea plantelor tinere în urma unor ploi abundente; sunt producătoare de micotoxine
foarte periculoase.
Speciile genului Trichoderma sunt răspândite pe suprafața produselor de origine vegetală,
9
produc celulaze care transformă compușii macromoleculari în celobioză, glucoză și alte zaharuri
fermentescibile.
Trichothecium rozeum, formează pe produsele de panificație colonii prăfoase pulverulente
de culoare roz portocalie, sintetizează amilaze.
Genul Scopulariopsis cuprinde specii care produc mucegăirea produselor vegetale și
animale.
1.4. Bacteriile 
Sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni
medii între 0,5-0,8 μm, care se înmulţesc asexuat prin sciziune binară, izomorfă.
Bacteriile lactice (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus), fermentează produsele lactate
(iaurt, brânză dulce). Bacteriile lactice sunt prezente în mod obișnuit în lapte, transformând
lactoză în acid lactic, acidifiind laptele, provocând o acrire spontană. La fabricarea brânzeturilor
participă atât la formarea cheagului cât și la maturarea lui. Genul Lactobacillus aparține familiei
Lactobacillaceae, care cuprinde bacterii sub formă de bastonașe, de lungimi și grosimi variabile,
precum și cocobacilii scurți, așezați obișnuit în lanțuri în faza de înmulțire logaritmică. Sunt
asporogene, imobile, Gram-pozitive, anaerobe. Au activitate proteolitică și lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, apoi hexozele (glucoza, fructoza,
galactoza). Pentru dezvoltare necesită substanțe minerale și toate vitaminele din grupul B. Se
dezvoltă bine în mediu acid cu pH=5,5 – 5,8, dar și la pH mai mic de 5. Se pot dezvolta în limite
largi de temperatură (5-53°C), dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 și 45 °C.
Lactobacilii se utilizează în industria laptelui, a cărnii și în alte scopuri.
Bacteriile utilizate în industria laptelui sunt Lactobacillus lactis și Lactobacillus
bulgaricus, singuri sau în amestec, la fabricarea iaurtului, chefirului, brânzei Ementhal,
brânzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus este și el implicat în unele din aceste produse.
Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil
nefermentat și a altor produse acidofile.
Bacteriile utilizate în industria cărnii sunt Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus și
în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce dioxid de
carbon la fermentarea glucozei, dar produce dioxid de carbon din gluconat. Riboza este
fermentată la acid lactic și acid acetic. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob, nu
produce amoniac din arginină. Poate acidifica laptele și are temperatura optimă de dezvoltare la
30 – 35°C. Nu necesită pantotenat, niacină pentru dezvoltare.
Lactobacillus plantarum ca și Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu
formare de acid acetic, ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se folosește
glucono-delta-lactona ca acidifiant chimic. Lactobacilii interesează și în fermentarea măslinelor
verzi, castraveților, varzei, gogonelelor, în producerea spirtului și a drojdiei presate, în vederea
acidifierii plămezilor, la fermentarea unor produse fermentate din cereale (braga, cvas)m la
fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Fermentația lactică a produselor vegetale conservă
și îmbunătățește calitățile nutritive ale furajelor însilozate și ale murăturilor.
Genul Leuconostoc – acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică, lenticulară, grupate în
perechi sau lanțuri, imobile, asporogene, Gram-negative, facultativ anaerobe. Pentru dezvoltare
leuconostocii au nevoie de vitamine (acidul nicotinic, tiamină, biotină) și zaharuri
fermentescibile. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Se dezvoltă bine la 20 – 30
°C. Cuprinde speciile Leuconostoc cremoris (citovorum), Leuconostoc lactic, Leuconostoc
dextranicum, Leuconostoc mezenteroides. Aceste specii sunt heterofermentative și se dezvoltă
greu în laptele fără adaos de stimulatori. În produsele lactate, leuconostocii au două funcții de

10
bază: produc compușii de aromă (diacetil, acetoină); produc ochiuri de fermentare prin formare
de dioxid de carbon în unele tipuri de brânzeturi (Edam, Goude, Tilsit). Ambele funcții sunt
realizate prin metabolismul citratului, dar lecunostocii produc dioxid de carbon și din lactoză.
Leuconostocii intervin în metabolismul glucidelor și al citratului.
Leuconostocii pot produce la unele brânzeturi anumite defecte, ca de exemplu:
- crăparea pastei de brânză Cheddar
- apariția timpurie de gaze la brânza Gouda
În afară de industria laptelui, leuconostocii se utilizează și pentru:
- fermentarea unor produse vegetale (varză, castraveți, măsline), intervenind în cadrul
microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate
- fermentarea malo-lactică a vinurilor
- producția de dextran
Genul Streptococcus – cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali. Sunt
Gram-pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind capsulate.
Bacterii din genul Streptococcus importanți pentru industria alimentară sunt:
- streptococi mezofili: Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis.
- streptococi termofili: Str. thermophilus
Acești streptococci lactici produc acid lactic și prezintă următoarele activități:
- activitate fermentativă: fermentează lactoza și glucoza
- activitate proteolitică
- produc diacetil și acetoină din acid citric
Bacteriile din genul Micrococcus și Staphylococcus aparțin familiei Micrococaceae, care
cuprinde bacterii sub formă de coci. Se pot dezvolta în medii care conțin 15% NaCl.
Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi și stafilococi care sunt folosite
pentru:
- capacitatea lor de a reduce azotații la azotiți (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în
prezență de azotați)
- activitatea lor catalazică
- activitate de acidificare, proteolitică și lipolitică.
Dintre speciile de micrococi interesează Microococcus aurantiacus și Micrococcus
varians. Pentru industria laptelui, micrococii formează partea principală a populației nelactice
din laptele crud și respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. Din brânza Cheddar fabricată
din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii, care a fost ulterior utilizat sub formă
de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat
datorită activității proteolitice și lipolitice. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă
presată s-a utilizat un preparat enzimatic, și anume Rulactina ce conține o metal-protează cu
activitate strict endoproteinazică obținută din Micrococcus caseolyticus.
Din genul Staphylococcus interesează carnosus, Staphylococcus xilosus, Staphylococcus
simulans. Combinațiile de micrococi și stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-
reductazică și catalazică. În aceste combinații, Staphylococcus carnosus acționează mai bine
decât micrococii în formarea culorii, reducând azotații la azotiți și respectiv azotiții la oxid de
azot, chiar în condiții de aciditate ridicată a substratului. Aroma produselor la care este utilizată
cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară.
Bacteriile butirice (Clostridium butyricum) – sunt bacterii sporulate, strict anaerobe,
aparținând genului Clostridium. Intervin în înmuierea inului și a cânepii. Prin atacarea pectinelor
formează fibre textile. Producerea industrială a acetonei și butanolului se realizează cu
Costridium acetobutylicum prin fermentarea unor glucide.
11
 Genul Bacillus reprezintă un grup de microorganisme Gram-pozitive sporulate, anaerobe.
Unii reprezentanți ai genului Bacillus thuringiensis produc substanțe toxice. Bacilii cultivați în
bioreactoare sunt recoltați după începutul sporulării, sunt uscați și înconjurați într-o pudră de
protecție pentru arborii fructiferi.
Unii reprezentanți ai genului Bacillus sunt utilizați pentru producerea enzimelor ca:
- proteaze termostabile pentru industria detergenților (Bacillus thermoprotheolyticus)
- α-amilaze, care convertesc amidonul în glucoză (Bacillus stearothermophillus)
glucozizomeraza, care permite transformarea glucozei (amidonul de porumb), în fructoză,
folosită în industria băuturilor nealcoolice (Bacillus coagulans)
Actinomicetele produc substanțe antibiotice folosite în combaterea maladiilor infecțioase.
Speciile producătoare de antibiotice aparțin mai ales genului Streptomyces. Bacteriile din genul
Corynebacterium și Brevibacterium și mutantele din aceste microorganisme produc aminoacizi:
acid L-glutamic, L-lizină, L-triptofan.
Propionibacterium se utilizează la producerea de vitamina B12. Bacteriile termofile
metanogene sunt utilizate pentru digestia anaerobă a efluenților industriali, a unor reziduuri
agricole și menajere în stațiile de epurare. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care
conțin streptococi acidifianți (Str. lactic și Str. cremoris), precum și bacterii producătoare de
aromă și anumite specii de Leuconostoc și Str. diacetilactis, ultimul fiind aromatizant și
acidifiant.
1.5. DEFINIREA ȘI CLASIFICAREA FERMENTAȚIEI
Procesele fermentative reprezintă totalitatea reacțiilor biochimice catalizate de enzime care
au loc în anaerobioză, prin care zaharurile fermentescibile sunt oxidate la produși intermediari de
fermentație în care donorul și acceptorul de hidrogen este un compus organic.
Clasificarea proceselor fermentative cu importanță industrială
Fermentații propriu- Denumire Agenți tipici Produse rezultate
zise (procese
Fermentația alcoolică Drojdii din genul Alcool etilic, CO2,
anaerobe)
Saccharomyces produși secundari

Fermentația lactică Bacterii lactice Acid lactic, produși

secundari
Fermentația Bacterii propionice Acid propionic, CO2
propionică
Fermentația butirică Bacterii butirice din Acid butiric, CO2,H2
genul Clostridium
Fermentații derivate
Fermentații oxidative Fermentația acetică Bacterii acetice din Acid acetic
(procese aerobe) genul Acetobacter
Fermentația Mucegaiuri din genul Acid gluconic
gluconică Aspergillius
Fermentația citrică ‘’ Acid citric
Fermentația oxalică ’’ Acid oxalic
Fermentația fumarică ’’ Acid fumaric

1.5.1. FERMENTAȚIA ALCOOLICĂ

Fermentația alcoolică este un proces anaerob prin care zaharurile fermentescibile, sub
acțiunea echipamentului enzimatic ale microorganismelor sunt transformate în:
12
 - Produse principale (alcool etilic, CO2)
- Produse secundare (acizi, aldehide)
- Energie: aproximativ 2 moli ATP/moli glucoză fermentată
Agenți tipici – drojdii fermentative
Se consideră drojdie fermentativă tipică dacă produce alcool etilic în concentrație >8° alcool (1
grad de alcool reprezintă 1g la 100 ml mediu fermentat). În afară de drojdii, mai produc alcool
bacterii din genurile:
- Zygomonas mobilis
- Sarccina
- Bacillus macerans
- Leuconostoc mezenteroides
Mucegaiuri din genul Mucor, dacă sunt cultivate prin agitare în mediu lichid (submers) pot să
producă 1-2° alcool.
Drojdiile selecționate prezintă următoarele proprietăți:
- Puterea alcooligenă este dată de cantitate maximă de alcool pe care pot să o producă în urma
fermentației și este condiționată genetic și de condițiile de mediu.
- Alcoolorezistența reprezintă capacitatea drojdiilor de a continua fermentația zahărului, în
condițiile în care în mediu s-a acumulat alcool.
- Osmotoleranța reprezintă capacitatea drojdiilor de a produce fermentația în medii cu
concentrație ridicată în zahăr, fără ca celulele să sufere fenomenul de plasmoliză.
- Capacitatea de floculare este proprietatea celulelor de drojdie de a forma flocoane și de a se
depune la baza recipientului de fermentat.
- Pulverulența este proprietatea drojdiilor de a se menține în mediul parțial fermentat mai mult
timp.
- Formarea de spumă la suprafața lichidului fermentat.
- Sulfitorezistența este proprietatea drojdiile care sunt capabile să fermenteze medii dulci care
conțin maxim 200 mg SO2/l.
- Rezistența la CO2 este proprietatea caracteristică drojdiilor de șampanie care rezistă la presiuni
ale CO2-ului în butelie de 0,6 Mpa.
- Frigofilia
- Caracterul Killer este proprietatea celulelor de drojdie de a forma o toxină cu acțiune
inhibitoare asupra celulelor de drojdie sensibile.
1.5.2.FERMENTAȚIA LACTICĂ
Fermentația lactică stă la baza biotehnologiei de prelucrare a laptelui, de obținere a
produselor lactate acide, la fabricare brânzeturilor, în industria panificației, la conservarea prin
cenoanabioză (murare) a legumelor.
Această fermentație este un proces anaerob prin care zaharurile fermentescibile sunt
metabolizate sub acțiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor în acid lactic ca
produs principal și ca produse secundare diacetil, acetoină acid acetic,alcool etilic CO2.
Bacteriile lactice sunt considerate agenți tipici ai fermentației lactice întâlnindu-se randamente
superioare de conversie a glucidelor în acid lactic și la mucegaiuri.
Aspecte practice ale fermentației lactice
Fermentația lactică dirijată este folosită în industrializarea laptelui când se folosesc culturi
pure selecționate de bacterii lactice la obținerea produselor lactate acide (lapte acru, sana, chefir,
lapte acidofil), a untului și la fabricarea brânzeturilor.
Pentru conservarea prin murare a produselor vegetale sunt create condiții pentru activitatea
fermentativă a bacteriilor lactice din microbiota epifită a plantelor, cu formare de acid lactic ca
13
produs principal, la murarea verzei, a tomatelor, a castraveților, a măslinelor și însilozarea
furajelor verzi. În industria panificației, activitatea fermentativă a bacteriilor lactice din
microbiota făinii sau a culturilor selecționate contribuie alături de cea a drojdiei de panificație la
formarea aromei și la creșterea în volum a pâinii.
Activarea excesivă a bacteriilor lactice poate conduce la deprecierea calității și la alterarea
unor produse (acrirea berii, borșirea vinului) sau pierderi de zaharoză la difuzie, în industria
zahărului.
1.5.3.FERMENTAȚIA PROPIONICĂ
Fermentația propionică este un proces anaerob prin care substratul fermentescibil, acidul
lactic, sub acțiunea complexului de enzime ale agenților tipici care sunt bacteriile propionice,
este transformat în: acid propionic, acid acetic și CO2 .
Bacteriile propionice descoperite în 1906 de E.V. Freudenreich și O. Jensen sunt răspândite
în natură în tractul digestiv al animalelor, în lapte și brânzeturi, din care pot fi izolate.
Aspecte practice ale fermentației butirice
Fermentația butirică este folosită industrial la fabricarea acidului butiric. În acest scop se
folosesc plămezi amidonoase zaharificate cu enzime din malț, se face inocularea cu Clostridium
butyricum și fermentarea are loc anaerob.
În industria alimentară influențează negativ calitatea produselor alimentare. La fabricarea
brânzeturilor, când laptele este contaminat cu bacterii butirice, rezistente la pasteurizare, în
timpul maturări odată cu formarea lactatului de calciu și creșterea pH- ului are loc germinarea
sporilor și în urma activității lor se produce efectul de ‘’balonare târzie’’ a brânzeturilor
caracterizat prin deformare, rupturi în pastă și miros dezagreabil de acid butiric.
PROCESE METABOLICE AEROBE
Procesele oxidative simple cum sunt fermentațiile acetică, gluconică, citrică se desfășoară în
condiții aerobe și se diferențiază de metabolismul oxidativ (respirație), prin aceea că oxidarea
este oxidată, rezultând în condiții industriale acizii organici cu mare valoare economică.
Importanța practică a fermentației acetice
Deoarece obținerea vinului se cunoaște de peste 10000 de ani, se presupune că obținerea
oțetului se are aceeași vechime. Obținerea industrială este descrisă din 1670 și în prezent
producția mondială anuală depășește 106t/acid acetic pur, obținut prin fermentarea diferitelor
materii prime: soluții alcoolice, vin, cidru, malț, bere, orez.
Fermentația acetică spontană, întâlnită la fermentarea boabelor de cacao are un rol pozitiv în
formarea compușilor de aromă și obținerea unor boabe de calitate superioară.
Gluconobacter suboxidans poate fi folosit pentru oxidarea manitolului în fructoză și
glicerolului în dehidroxiacetonă folosită în cosmetică.
Fermentația acetică nedorită a vinului, berii, păstrate cu ‘’gol de aer’’ conduce la deprecierea
calității lor. Acidul acetic format sub voal are o densitate mai mare decât a alcoolului încât se
produce o circulație a compușilor reactanți care conduce la acrirea totală a produsului.

14
 Capitolul 2. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
2.1. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
În biotehnologia produselor lactate acide diversitatea produselor derivă din activitatea
specifică a culturilor selecționate de bacterii lactice care acționează asupra componentelor
laptelui. Activitatea culturilor pure sau a culturilor mixte este dirijată prin diferite raporturi între
cantitățile de inocul, durata și temperatura favorizantă unui anumit tip de activitate metabolică.
Produsele lactate acide se caracterizează prin: valoare nutritivă mare și valoare
terapeutică deoarece aduc în alimentația omului substanțe ușor digerabile și vitamine. Compuși
de aromă rezultați pe cale microbiană conferă produselor calitate senzorială, iar anumite
substanțe cu efect antibiotic au capacitatea de a inhiba unele microorganisme cu care bacteriile
lactice se află în relații de antagonism. Astfel diareea și dizenteria produse de bacterii ale
genurilor Salmonella, Escherichia sunt mai rapid vindecabile dacă tratamentul este administrat
concomitent cu produse lactate acide. Produsele lactate acide, cu concentrație mare de bacterii
lactice, se administrează concomitent cu antibiotice, pe cale orală, pentru a menține în echilibru
în microflora intestinală și pentru a preveni dezvoltarea unor microorganisme rezistente la
antibiotice care ar putea conduce la micoze. Unele produse lactate acide, cele recomandate a se
administra în cazul îmbolnăvirilor cu manifestări gastrointestinale, sunt obținute cu
microorganisme izolate din surse intestinale (bifidobacterii care reprezintă 90% din microflora
intestinală a sugarilor).
După obținerea culturilor în laboratoarele de cercetare și livrare către întreprinderile de
produse lactate, în laboratoarele acestora trebuie să se facă reactivarea culturii și să se obțină o
cantitate corespunzătoare de maia (cultură de producție).
Pentru obținerea culturilor de producție se folosește lapte de bună calitate,cu aciditate mică
(18-19°T),care să nu conțină coliformi sau bacterii sporulate și și să fie lipsit de substanțe cu
efect antibiotic, detergenți sau substanțe dezinfectate. Laptele trebuie pasteurizat într-un regim
90°C/20 – 30 min.,răcit,repartizat în vase, iar în final servește ca mediul de cultură și substrat
pentru înmulțirea bacteriilor lactice.
Pentru a ajunge de la o cultură pură la cultura de producție se efectuează 3 – 4 pasaje în care
procentul de celule inoculate este de 2 – 3 % la primele două și de 0,5 – 1,5 % la ultimele două.
Intervalul de timp între 2 pasaje este de 4 – 24 h și coincide cu intervalul de timp necesar
coagulării laptelui inoculat. Pasajele se realizează de la volume mici la volume mari după

15
momentul coagulării laptelui care coincide cu atingerea punctului maxim de densitate a celulelor
în lapte.
După 10 zile, chiar dacă nu s-au constatat contaminări, se recomandă activarea unei noi
culturi pure, deoarece sunt posibile modificări ale metabolismului celular.
Cultura de producție se verifică din punct de vedere calitativ prin metode fizice, chimice și
biologice. Se impune o aciditate maximă admisă de 90 - 100°T, iar prin examen microscopic se
determină puritatea și concentrația de celule.
2.1.1. Microbiologia iaurtului
Iaurtul reprezintă produsul obținut prin fermentarea laptelui cu o cultură mixtă obținută din
două specii de bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius sp. Thermophillus și
Lactobacillus delbruieckii sp. Bulgaricus. Raportul dintre cele două specii este de 1:1. În cultura
mixtă, între bacteriile lactice, se stabilesc relații de cooperare, fiecare monocultură produce
substanțe care nu sunt inițial prezente în lapte și care influențează pozitiv creșterea celeilalte.
Rolul streptococilor lactobacilor la obținerea iaurtului constă în acidifierea laptelui, sinteza
de compuși d aromă, dezvoltarea texturii și a vâscozității.
Laptele este pasteurizat, răcit la temperatura adecvată însămânțării, inoculat, omogenizat,
repartizat în recipiente și închis. Fermentarea și coagularea are loc în aceste recipiente.
2.1.2. Produse fermentate cu bifidobacterii
Produsele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lichide sau sub formă de
pulberi.
Bio-iaurtul conține pe lângă bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus și
Bifidobacterium bifidum. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece ameliorează creșterea
bacteriilor care în mod normal fac parte din microbiota intestinală. Echilibrul dat de consumul
acestui produs este considerat a fi important în menținerea sănătății intestinale și ar putea ajuta la
protecția față de boli majore cum sunt cancerul și bolile coronariene.
Bifidobacteriile au temperatura optimă de 36-38°C, nu sunt acidotolerante și nu se înmulțesc
la temperaturi mai mici de 5,5°C.
2.1.3 Microbiologia chefirului
Chefirul este o băutură lactată acidă în care,pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec
de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt
fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma ʺ granulelor de chefirʺ. Pe lângă
fermentația lactică are loc și o fermentație alcoolică,astfel încât în produsul final se vor regăsi
0,1-0,6% alcool etilic.
Senzația plăcută la consumarea acestei băuturi lactate este dată și de CO2-ul format și
degajat în urma fermentației alcoolice.
Cultura folosită la fabricarea chefirului este una mixtă,în care speciile se află în
simbioză,fixate pe granulele de cazeină,aranjate sub formă de fragmente de conopidă, ca niște
inflorescențe.
Activarea granulelor de chefir constă în imersarea lor în lapte pasteurizat răcit la 25°C și
menținut la 20-22°C o zi până când se produce coagularea, respectiv atingerea intensității
maxime de celule. După primele 15- 18 h se face o amestecare pentru a favoriza răspândirea
bacteriilor și separarea granulelor de chefir care vor servi la obținerea unei noi șarje.
Pentru obținerea chefirului fermentat se parcurg două faze: prima durează 8-12h la 15-17°C,
fază caracteristică fermentației lactice și a doua care durează 6-12h la 14°C, caracteristică
fermentației alcoolice. Fermentația are loc în recipiente închise, produsul se saturează în alcool,
astfel încât la deschidere se produce spumarea.
2.2. Microbiologia untului
16
 Untul se obține din smântâna maturată, cultură de bacterii lactice acidifiante (Streptococcus
lactis) și specii aromatizate (Streptococcus cremoris, Str. Acetoinicus).
Se verifică aciditatea smântâni maturate (52-58°T), și se elimină prin batere zarea- un produs
ușor alterabil, care antrenează și o cantitate mare de bacterii. După batere de face spălarea cu apă
pură din punct de vedere microbiologic, eliminându-se celelalte componente hidrosolubile. Masa
compactă grasă va fi supusă operației de malaxare,care constă în dispersia particulelor de plasmă
(zară) în masa de unt. Untul proaspăt obținut se divizează,ambalează și se depozitează la
temperaturi de refrigerare.
Untul proaspăt conține bacterii lactice dispersate în particule mici de plasmă.
Aceste bacterii nu au condiții favorabile de dezvoltare, iar numărul lor se reduce treptat. Dacă s-a
produs contaminarea cu bacterii de putrefacție apar defecte untului cum ar fi gustul de
rânced,gustul metalic. Agenții de alterare sunt bacterii ale genului Pseudomonas fluorescens, Ps.
Nigrificans. Mucegăirea untului poate fi internă sau la suprafață și se poate datora mucegaiurilor:
Aspergillus,Penicillium, Cladosporium.
În cazul untului se admit drojdii 1000-10000 celule/g, mucegaiuri 1000-2000/g, bacterii
coliforme absente la 1 g unt.
2.3. MICROBIOLOGIA BRÂNZETURILOR
Biotehnologia fabricării brânzeturilor este foarte complexă, se obțin peste 600 sortimente,
prin dirijarea activității enzimatice a microorganismelor și a altor enzime exogene, care
acționează diferențiat funcție de compoziția mediului și de condițiile tehnologice la fabricare.
Materia primă folosită este laptele pasteurizat în condiții menajate:62-65°C, 30 min sau 72-
75°C, 20-30 sec. Prin aceste regimuri se evită denaturarea proteinelor din lapte.

Culturi de microorganisme Tipuri de brânzeturi

Lactococcus lactis Brânză proaspătă de vaci
Lactococcus lactis diacetilactis

Lactococcus lactis Telemea,caș pentru consum

Lactobacillus casei
Lactococcus lactis Brânzeturi albe în saramură
Lactococcus lactis sp. Cremoris Brânzeturi frământate: burduf,Moldova
Lactobacillus casei
Lactococcus lactis Brânzeturi opărite (cașcaval)
Streptococcus thermophillus
Lactobacillus casei
Lactococcus lactis Brânzeturi semitari Trapist, Olanda
Lactococcus lactis sp. Cremoris
Lactococcus lactis diacetilactis
Culturi de bacterii lactice folosite drept culturi de producție pentru obținerea
brânzeturilor
Culturi de microorganisme
Streptococcus thermophillus Brânzeturi tari: svaițer (Emmenthal)
Lactobacilus delbrueckii sp. Lactis
Lactobacillus helveticus
Propionibacterium
Lactococcus lactis Ceddar
Lactococcus lactis diacetilactis

17
 Lactococcus lactis sp. Cremoris
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei

Pentru obținerea brânzeturilor se mai pot folosi mucegaiuri din genul Penicillium, cu speciile
P. Cammenbert, P. candidum. Cu ajutorul acestor mucegaiuri se obțin brânzeturile cu pastă
moale.
Activitatea proteolitică și lipolitică a acestor mucegaiuri favorizează o maturare accentuată
conferindu-le un gust specific plăcut. Mucegaiurile folosite se introduc sub formă de culturi
fungice în întreaga masă de brânză sau se face pulverizarea suspensiei de spori la suprafață.
Cultura de Penicillium roqueforti se obține pe cuburi de secară acidulată după care are loc
uscarea menajată și măcinarea, obținându-se o pulbere foarte bogată în spori. Laptele pasteurizat
va fi însămânțat 50 mg spori/100 mg lapte. În timpul maturării brânza se înțeapă cu ace lungi
făcând posibilă dezvoltarea mucegaiului pe canalul realizat, canal la care aerul a avut acces. În
secțiunea brânza va prezenta vinișoare de culoare albastră.
Mucegaiurile din genul Penicillium prezintă caractere specifice:
- este acidotolerant (se dezvoltă și la 5% acid lactic)
- are activitate proteolitică și lipolitică avansată, producând compuși care conferă aromă
specifică acestor brânzeturi
- este microaerofil.
În afara culturilor starter, în masa de brânză mai pot fi active enzime exogene cu efect
coagulant și acțiune proteolitică.
2.3.1. Particularități ale principalelor etape în fabricarea brânzeturilor
Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brânzeturilor este producerea intensă și
sigură a acidului lactic.
În brânzeturi, populația microbiană globală suferă modificări cantitative și calitative
condiționate de factorii de producție și interrelațiile între diferite grupe particulare.
La sortimentele de brânzeturi cu pastă moale, fermentația lactică durează 4-6h până când,
prin formarea de acid lactic pH-ul scade sub 4,5 când se produce coagularea acidă a cazeinelor
din lapte.
La sortimentele de brânzeturi cu pastă tare, când pH-ul ajunge la valoarea 5, în laptele
fermentat se adaugă enzime proteolitice din cheag, active la acest pH și are loc coagularea
enzimatică.
În lapte are loc înmulțirea bacteriilor lactice favorizată de prezența lactozei, a surselor
asimilabile de azot (aminoacizi și peptide), a potențialului de oxidoreducere favorabil.
Etapele tehnologice de fabricare a brânzeturilor:
Coagularea laptelui constă în transformarea cazeinei solubile din lapte în paracazeină
insolubilă și se realizează pe cale acidă sau enzimatică.
• Coagulare pe cale acidă se datorează procedurii de acid lactic a bacteriilor lactice inoculate
laptelui supus apoi fermentației 4-6h. Acidul lactic format conduce la scăderea pH-ului,atingerea
punctului izoelectric al cazeinelor, obținerea paracazeinei insolubile și formarea lactatului de
calciu. Coagularea pe cale acidă se folosește la obținerea unui sortiment redus de brânzeturi,
deoarece coagulul rezultat este sărac în Ca, iar la prelucrări ulterioare este sfărmicios.
• Coagularea pe cale enzimatică se realizează prin adăugarea în lapte a enzimelor coagulante care
transformă cazeina solubilă în paracazeinat de Ca insolubil. Enzimele coagulante pot fi de
origine animală, vegetală și microbiană.
- enzimele coagulante de origine animală se obțin prin prelucrarea stomacelor de miel și vițel
18
care conțin tripsină, serină, chimotripsină, plasmină
- enzimele coagulante de origine vegetală se obțin și se folosesc în țări cu climat cald și sunt:
papaina, bromelina,ficina
- enzimele coagulante de origine microbiană se obțin prin cultivarea mucegaiurilor din genul
Mucor.
Cel mai frecvent se folosește coagularea enzimatică cu enzime de origine animală,care poartă
denumirea generică de cheag. După pasteurizarea și răcirea laptelui se face inocularea cu culturi
de bacterii lactice, acidifierea până la pH optim.
Coagularea constă în introducerea a 30-400 ml cheag/100 ml lapte la 27-35°C/30 min. Un
cheag de calitate bună trebuie să fie caracterizat de NTG<10⁵/ml și să fie absente bacteriile
butirice la 1 ml cheag.
Prelucrarea coagulului constă în mărunțirea coagulului și obținerea de boabe de coagul cu
diferite mărimi. În același timp are loc o separare a zerului și se apreciază că în timpul prelucrări
1/3 din microflora coagulului trece în zer și restul de 2/3 rămâne în coagul. În această fază
continuă procesul de înmulțire și fermentare al bacteriilor lactice.
La brânzeturile cu pastă moale,prin auto presare coagulul elimină zer, procesele
microbiologice și enzimatice decurg totuși cu viteză mare datorită numărului mare de bacterii
lactice rămase în coagul.
După mărunțirea coagulului, se aplică un regim termic diferențiat, funcție de tipul de brânză
obținut:
- 42-45°C (brânză Cedar, Olanda) încălzire care favorizează eliminarea de zer, activitatea
bacteriilor lactice termofile și activitatea enzimelor proteolitice din cheag;
- 51-57°C (brânză Schweitzer), temperatură care favorizează eliminarea de zer, formarea
unui coagul compact, consistent, inactivarea enzimelor proteolitice din cheag, inactivarea
bacteriilor lactice din cultura de producție.
După încălzire se reduce temperatura la o valoare adecvată inoculării cu bacterii propionice.
Formarea, presarea și sărarea
Pe parcursul formării și presări continuă procesele microbiologice deoarece, în funcție de
dimensiunea formei, răcirea are loc foarte lent.
Sărarea,la cele mai multe tipuri de brânză se face prin imersarea formelor în saramură, fapt
care favorizează formarea coji ca urmare a deshidratări stratului superficial. Microorganismele
aflate în contact cu saramura suferă un proces de plasmoliză sau șoc osmotic pierzând apa din
celulă și, implicit, capacitatea de a crește și a se reproduce.
Maturarea se caracterizează prin transformări importante ale componentelor laptelui sub
acțiunea enzimelor de natură microbiană.
La maturare au loc modificări ale protidelor, lipidelor și a produșilor rezultați la fermentarea
lactozei.
Lactoza laptelui este metabolizată de celulele din culturile starter, în urma pătrunderii prin
peretele și membrana citoplasmatică. Permeaza face posibilă străbaterea structurilor celulare
după care prin acțiunea ß-galactozidazei prezentă în echipamentul enzimatic al bacteriilor
lactice, lactoza este transformată în glucoză și galactoză.
Glucoza este metabolizată diferit funcție de natura microorganismului implicat, formându-se
acid lactic, acid acetic, alcool etilic,CO2, H2O. Produsele rezultate constituie fie substanțe de
aromă, fie substrat pentru alte grupe de bacterii aflate în relații de comensalism cu bacteriile
lactice.
Bacteriile propionice folosesc lactatul de calciu pentru sinteza acidului propionic și a CO2-
ului, proces dirijat în tehnologia brânzeturilor Schweitzer.
19
 Aminoacizii formați conferă brânzeturilor gust dulceag și valoare nutritivă ridicată,
constituind la rândul lor compuși care urmează să fie transformați în alcooli, acizi organici,
compuși cu sulf, indol, fenol, etc.
Lipidele suferă modificări în urma unei lipolize limitate sub acțiunea lipazelor rămase în
lapte după pasteurizare și a celor conținute de cheag. În urma acestor modificări se formează
compuși importanți care conferă aromă brânzeturilor.
Diversitatea produselor este determinată de dirijarea proceselor enzimatice și de condițiile
tehnologice.
Brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, fapt care permite ca, la păstrarea în condiții
necorespunzătoare, să se producă alterarea acestora.
2.3.2. Defectele brânzeturilor
Alterările microbiene ale brânzeturilor se produc în condițiile nerespectări parametrilor
tehnologici, a condițiilor igienice de prelucrare și atunci când contaminarea cu microorganisme
atipice este masivă. Defectele au ca rezultat modificarea calităților senzoriale și nutritive ale
produselor.
Defectul de balonare timpurie se produce în primele zile după formarea brânzei și se
datorează bacteriilor coliforme provenite din materia primă, în condiții necorespunzătoare de
pasteurizare. În prima fază,când pH-ul nu este prea acid, aceste bacterii se dezvoltă concomitent
cu bacteriile lactice și transformă lactoza în acid lactic (50%), acid acetic, CO2, H2. Gazele
formate sunt reținute în masa de coagul conferindu-i aspect poros.
Funcție de intensitatea activității acestor bacterii, pot avea loc rupturi în masa de brânză, iar
gustul devine leșios și mirosul specific.
Responsabile de producerea acestui defect sunt bacterii ale genurilor: Escherichia coli,
Enterobacter aerogenes, enterococi fecali și bacterii de putrefacție și este posibilă formarea de
enterotoxine.
Dacă balonarea este stopată, degradarea cazeinei are loc până la produși de putrfacție și este
posibilă formarea de enterotoxine.
Defectul de balonare târzie constă în creșterea anormală în volum a părinților cu suprafață
mare și poate să apară după 20-60 e zile de la formare. Defectul se produce în urma activității
bacteriilor butirice aparținând speciilor Clostridium butiricum, Clostridium tirobutiricum. Aceste
bacterii nu sunt inactivate la pasteurizare și rămân în stare sporulată în masa de cazeină.
Dezvoltarea bacteriilor butirice în masă de caș nu este posibilă datorită pH-ului acid,ele fiind
activate după formarea lactatului de Ca, deci după neutralizarea acidului lactic. La pH=5-6 are
loc germinarea endosporilor, iar în urma fermentației butirice, lactatul de Ca este transformat în
acid butiric și CO2, H2.
Balonarea este însoțită de rupturi în masa de brânză, iar mirosul este iute, de brânză stricată.
Defectul de balonare târzie este periculos deoarece nu poate fi stopat și conduce la forme de
brânză cu dimensiuni mari, improprii consumului.
Defectul de gust amar este produs de bacterii ale genurilor Micrococcus, Mamococcus,
Pseudomonas, Bacillus care, în urma hidrolizei avansate a paracazeinatului de Ca, formează
peptide amare.
Cancerul cojii este produs de bacteriile de putrefacție din genul Clostridium sporogenes, o
bacterie anaerobă sporulată care se dezvoltă sub coajă și degradează paracazeinatul de Ca,
micșorând consistența pastei. Degradarea este însoțită de modificări de gust și miros (de
putrfacție).
Mucegăirea superficială are loc datorită speciei de mucegai Geotrichum candidum, specie
cu activitate complexă, care metabolizează acidul lactic și lactatul de Ca, cu formare de CO2 și
20
H2O. Au loc modificări ale protidelor și lipidelor, datorită activității slab proteolitice și lipolitice
ale acestor mucegaiuri. Majoritatea speciilor nu produc toxine și sunt destul de rezistente la
concentrații de sare (3-5%). Geotrichum candidum este contaminat frecvent al utilajelor
necorespunzător igienizate și se îndepărtează foarte greu de pe suprafața acestora.
Mucegăirea se poate datora și speciilor genurilor Penucillium, Aspergillius, Mucor, Rhizopus,
Cladosporium.
Alterări atipice se pot produce și în urma dezvoltării drojdiilor din genurile Debaryomices,
Candida, specii cu activitate lipolitică care modifică gustul brânzeturilor.
Norme microbiologice impun absența bacteriilor din genul Salmonella la 50g produs, absența
bacteriilor butirice și sulfitoreducătoare la 1g produs.

2.4. MICROBIOLOGIA CĂRNII ȘI A PREPARATELOR DIN CARNE

2.4.1. SURSE DE CONTAMINARE
Carnea reprezintă produsul alimentar cu mare valoare nutritivă și constituie mediul de
dezvoltare propice bacteriilor de putrefacție, datorită prezentației substanțelor hidrocarbonate, a
compușilor cu azot ușor asimilabili, a protidelor cu masă moleculară diversificată, datorită unui
pH și potențial redox favorabil.
Contaminarea internă a cărnii se produce în timpul vieții animalului, când acesta este
obosit,datorită creșterii permeabilității țesutului muscular și penetrării celulelor microbiene.
La animalele bolnave, contaminarea este produsă de bacteriile patogene care înving forța de
apărare a organismului și se localizează în concentrația mare la nivelul organelor specifice dar și
în carne.
Carnea este frecvent contaminată cu bacterii din genul Salmonella, a căror activitate
filozofică diferă de la o specie la alta. Unele specii, facultativ patogene, produc endotoxine și
conduc la toxiinfecții alimentare prin ingerare de produs contaminat, iar altele, cele strict
patogene, cum ar fi Salmonella typhi, Salmonella paratyphi conduc la boli – salmoneloze.
Dintre microorganismele patogene care se pot transmite pe cale digestivă, prin consum de
carne contaminată, fac parte:
- Mycobacterium tuberculosis (tip bovis) agent al tuberculozei este inactivat prin
tratamentul termic al cărnii la 80-85°C timp de 10 minute.
- Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prn carnea de ovine.
Alte specii, care se transmit și pe cale cutanată, sunt: Francisella, Leptospira, Brucella,
coxiella.
Contaminarea cărnii se poate produce și în momentul sacrificări animalului. Prin contactul
cuțitului cu plaga jugulară, pot fi antrenate microorganisme de pe suprafața pielii și părului, sunt
preluate de sângele care irigă încă porțiuni din rețeaua sanguină și transmise organismului în
stare de agonie. Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea și eviscerarea, ca urmare a creșterii
permeabilității pereților celulari și ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate
produce un transfer al microorganismelor din viscere și se produce contaminarea cărnii cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care facultativ sau strict patogene
sunt: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus,
Escherichia coli.
Sursele externe de contaminare a cărnii derivă din modul de prelucrare astfel:
• După sacrificarea animalului, în cazul porcinelor, se face opărirea în bazine cu apă la 70-
75°C. Apa preia microbiota pielii și părului animalului, iar acesta poate să inspire porțiuni de apă
contaminată astfel încât pulmonul va avea o încărcătură microbiană mare. Din acest motiv se
recomandă ca opărirea să se facă pe verticală, prin dușare.
21
 • În cazul bovinelor contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când, accidental,
părul vine în contact cu carnea, sau contaminarea poate proveni din surse umane, prin mâini
murdare, și mai ales când eviscerarea este defectuoasă. Pielea și părul sunt surse importante
pentru răspândirea lui Listeria monocytogenes.
Microorganismele normal întâlnite pe suprafața cărnii de vită aparțin genurilor:
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Vibrio, Aeromonas, Arthrobacter,
Lactobacillus.
La carnea de vită și cea de porc, pe durata păstrării în condiții de refrigerare, are loc o
zvântare a carcaselor. Carnea se alterează greu deoarece, după moarte, are loc instalarea rigidități
caracterizată de glicoliză cu formarea acidului lactic. Ca urmare a creării unui pH ușor acid,
microorganismele aflate în sau pe carne nu se înmulțesc. După perioada de rigiditate, sub
acțiunea proteazelor și catepsinazelor proprii se produce maturarea cărnii, ceea ce determină o
frăgezire și implicit o creștere a gradului de accesibilitate a microorganismelor la substanțele
nutritive.
În timpul operației de tranșare,încărcare microbiană crește în urma contactului cu suprafețe și
instrumente contaminate. În același timp crește și suprafața de contact a microorganismelor cu
substanțe solubile nutritive, motive pentru care alterarea cărnii tranșate se produce mult mai ușor
decât carnea în carcasă.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate produce prn intermediul aerului.
Carnea animalelor sănătoase conține microorganisme mai ales la suprafață, ca rezultat al
contaminării secundare.
2.4.2. Alterări microbiene ale cărnii
Alterarea cărnii depinde de gradul de contaminare inițial și de condițiile de păstrare:
umiditatea și temperatura aerului.
Alterarea superficială a cărnii are loc atunci când carnea este păstrată la temperatura de 0-
10°C, se produce lent datorită temperaturilor scăzute care reduc viteza de metabolism a
microorganismelor, iar modul de alterare depinde de umezeala relative a aerului din depozit.
Agenții de alterare sunt bacterii de putrefacție, aerobe sau anaerobe, care degradează proteinele
din carne sub acțiunea enzimelor exogene, cu formare de produși finali de degradare: amine,
gaze, produși indolici. Acest tip de alterare se datorează unui grup restrâns de specii:
Pseudomonas fluorescens, liquefaciens, putrefaciens, fragi, putida. La aceasta se adaugă și specii
ale genurilor Moraxella, Acromobacter, Flavobacterium. Când concentrația de celule depășește
10⁵-10⁶ celule/cm² apare un mucus rezultat prin coalescența coloniilor.
Alterarea superficială are loc cu viteza mai mare dacă păstrarea cărnii se face la temperatura
camerei. Până la apariția mirosului de putrefacție și la formarea aminelor toxice mucusul se
îndepărtează prin spălare iar carnea poate fi consumată după un tratament termic corespunzător.
O putrefacție mai rar întâlnită la carnea păstrată la temperatura camerei se datorează speciei
Bacillus megatherium care produce acid propionic și conferă cărnii miros acid de încins. Acest
gen de alterare se mai numește putrefacție acidă.
Mucegăirea cărnii se produce în pliurile de pe suprafața cărnii unde indicele a are valori mai
mici decât valoarea indicelui preferat de bacterii. Mucegăirea este sesizată imediat și datorită
faptului că nu se produc modificări esențiale carnea se poate recupera prin spălare intensă. Dacă
mucegaiul este puternic dezvoltat, după câteva zile, chiar dacă colonia se îndepărtează cu jeturi
puternice de apă, pe suprafața mucegăită apar peste caracteristice.
Alterarea globală a cărnii poate fi evidențiată după 2-3 zile de la sacrificare când carnea
este păstrată la temperatura mediului ambiant și este păstrată la temperatura mediului ambiant și
este datorată dezvoltării bacteriilor aerobe de putrefacție psihrotrofe și mezofile aparținând
22
genurilor Pseudomonas, Lactobacillus. Carnea alterată prezintă o culoare cenușiu-verzui ca
urmare a formării apei oxigenate care reacționează cu pigmenții cărnii, formându-se compuși de
culoare verzuie.
Alterarea globală de profunzime se produce când carnea nu este răcită imediat după
sacrificare sau climatizarea spațiilor de depozitare nu este corespunzătoare. Într-o primă etapă se
dezvoltă intens Clostridium perfringens care folosește în nutriție glicogenul și etapa următoare
activitatea predominantă aparține bacteriilor anaerobe de putrefacție: Clostridium sporogenes,
Clostridium putrificus care conferă un miros dezagreabil.
Carnea tocată este alterată de bacterii facultativ aerobe, iar defectul caracteristic este acrirea
cărnii. Acrirea este asociată cu formare de mucus și se datorează bacteriilor lactice.
Carnea congelată își păstrează calitatea un timp limitat. În perioada de congelare numărul
microorganismelor se reduce fie la datorită plasmolizei și formarea gheții extracelulare, fie
formări de cristale intră în extracelulare, fie formării de cristale intră în extracelulare.
2.4.3. MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PASĂRE
Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 58%
la carnea de curcan la 71% în carnea de pui, încât este un produs uşor alterabil.
Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor Salmonella,
Coryne bacterium și Moraxella.
Procesul tehnologic de a obținerea a cărnii de pasăre este alcătuit din numeroase operații la
care contaminarea se poate produce.
 contaminarea externă este dificil de evitat şi are loc în cursul diferitelor etape tehnologice.
Sacrificarea în abatoarele de păsări este un proces foarte important, de aceea respectarea
regulilor de igienă este obligatorie ţinând cont că nivelul de contaminare al cărnii depinde de
acest proces, iar contaminarea ridicată a cărnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare şi
asupra duratei de păstrare a calităţii cărnii.
La opărire cu apă cu temperatura de 50-65ºC şi deplumare (îndepărtarea penelor) se produce
concomitent cu reducerea numerică a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor
(provenite din sol, apă, materii de dejecţie), aflate pe suprafaţa penelor şi transferul acestora pe
carne. La deplumarea mecanică datorită deplasărilor bruşte se pot elimina materii fecale, caz în
care are loc contaminarea masivă cu enterobacterii.
Eviscerarea în abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc accidental rupturi ale
intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală, respectiv cu enterococi şi
enterobacterii:
 Escherichia
 Salmonella 
La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prin
intermediul ustensilelor, a mâinilor. Spălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o
reducere cu 50-90% a bacteriilor coliforme mai ales dacă apa conţine 40-60 ppm clor.
Răcirea cărnii de pui se face în căzi cu apă cu gheaţă. Dar apa poate fi contaminată cu
microorganisme nedorite, ca de exemplu salmonele, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens ş.a., care pot ajunge în carne.
La cântărire şi ambalare poate avea loc o creştere a numărului de microorganisme pe suprafaţa
carcaselor, prin contact direct/indirect, în funcţie de gradul de igienă. În condiţii igienice
adecvate, microbiota cărnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella,
Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus şi în număr redus, lactobacterii.
Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor
din genul Pseudomonas şi genul Moraxella . Când concentraţia de bacterii ale
23
genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observă formarea de mucus. Viteza de
formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare.
Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC
şi se reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC. În cazul în care prin activitatea bacteriilor
de putrefacţie au rezultat amine toxice, consumul cărnii este riscant deoarece aminele sunt
termostabile şi rezistente la tratamente termice lejere.
În carnea de pasăre ambalată prin vacuumare se poate produce acrirea cărnii datorată activităţii
bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus şi ale genului Brochothrix .
Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella , a cărei contaminare
este greu de evitat ţinând cont că peste 40% din păsări pot elimina aceste bacterii prin materii de
dejecţie. Mai pot fi întâlnite Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus.
Controlul microbiologic al cărnii de pui impune absenţa bacteriilor din genul Salmonella în 50
g, iar bacteriile din genul Clostridium într-un gram.
2.4.4. Microbiologia cărnii de pește
Peştii în stare vie prezintă la suprafaţă un mucus cu proprietăţi bactericide şi care previne
îmbolnăvirea sa în timpul creşterii. Acest mucus reţine microorganismele din apa în care peştii
trăiesc, astfel încât microflora peştelui este asemănătoare cu a apei. În microflora peştelui de apă
sărată se întâlnesc bacterii din g. Flavobacterium, Achromobacter , în microflora peştelui de
apă dulce se întâlnesc bacterii din g. Alcaligenes, Pseudomonas .
După scoaterea peştelui din mediul natural mucusul îşi pierde proprietăţile bactericide şi
reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reţinute de mucus. Dacă peştele este
păstrat neeviscerat sub acţiunea permeazelor este posibilă pătrunderea microflorei din intestin în
ţesut.
Alterarea peştelui se produce mai întâi în zona capului pentru că bronhiile filtrând apa reţin o
cantitate mare de molecule ce devin active după moartea peştelui. După scoaterea din apă apare
faza de rigiditate, carnea este rigidă, cu pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor şi
rigiditatea se păstrează la 0ºC.
Dacă peştele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat dezvoltării bacteriilor
anaerobe din genul Clostridium . Dacă peştele este eviscerat şi păstrat la temperatura de
refrigerare sau la 20ºC defectele sunt produse de Escherchia coli , Pseudomonas,
Achromobacter . Prin activitatea bacteriilor de putrefacţie se acumulează amine toxice, astfel
încât prin consum de peşte alterat se produc intoxicaţii grave. Peştele se poate păstra doar în stare
congelată sau uscat, sărat, afumat.
Microflora cărnii de pește dependența de natura apei din care a fost pescuit
Apa de proveniență a peștelui Microorganisme de contaminare
Apa dulce Alcaligenes
Apa sărată Flavobacterium
Apa contaminată cu resturi fecalo-menajere Escherichia, Salmonella, Vibrio, Shigella
2.4.5. MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE
Preparatele din carne se obţin într-o gamă largă de sortimente diferenţiate prin compoziţie,
conţinutul de apă liberă, tehnologie şi din punct de vedere microbiologic. 
Calitatea și conservabilitatea preparatelor din carne este dependentă de conținutul în substanțe
nutritive ușor accesibile,de indicele care caracterizează aceste produse și de activarea microflorei
de contaminare a microflorei utile.
- Microorganisme de contaminare – aduse de materia primă și auxiliară și de operațiile
procesului tehnologic. În condiții nefavorabile de păstrare a produsului, aceste
24
 microorganisme se înmulțesc producând alterări și pierderea valorii alimentare a
preparatelor din carne.
- Microorganisme utile – aduse în produs prin materia primă și auxiliară, favorizate de
parametri unor faze din procesul tehnologic. În acest sens, culturile starter fie se adaugă
în pastă, fie se folosesc pentru pulverizarea batoanelor, funcție de tipul preparatului din
carne.

În funcţie de tehnologia de fabricaţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime,

aditivii, ingredientele şi alte materii auxiliare introduc un număr variat, cantitativ şi calitativ de
microorganisme, care suferă modificări importante în etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată . La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carnea tocată, care poate
prezenta o contaminare bacteriană de 104-106 ufc/g. Pe suprafaţa cărnii tocate la refrigerare, se
dezvoltă bacterii ale genurilor Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas , care dau modificări
ale culorii (cenuşiu-brun), cu formare de amoniac şi amine, în timp ce în interiorul cărnii tocate,
ca urmare a consumului de oxigen de către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii facultativ
anaerobe şi se produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecvenţă mai mare în carnea tocată, fac
parte bacterii din g. Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium perfringens. O carne tocată cu
peste 107/g celule bacteriene, nu este admisă la fabricarea preparatelor din carne, iar la creşterea
concentraţiei de celule la valori de 108/g apar evidente modificări senzoriale, specifice
putrefacţiei.
Sarea este o sursă importantă de microorganisme (10 2-106/g), o prezintă sarea, care aduce în
compoziţie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Sarea
influenţează legarea apei în preparatele din carne tratate termic şi ca urmare a reducerii valorii
de aw este considerată factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi săruri – nitriţi sau
nitraţi – glucide, glucono-δ-lactona (GDL), acid ascorbic sau ascorbaţi, care adaugă în
compoziţie un număr de microorganisme şi influenţează microbiota produsului. Prin adăugarea
de nitriţi şi nitraţi se menţin
ne culoarea roşie a cărnii. Nitriţii pe lângă efectul de menţinere a culorii roşie caracteristică au
rol în dezvoltarea aromei, în protejarea lipidelor de oxidare şi cel de inhibare a unor
microorganisme. Se cunoaşte că nitritul inhibă creşterea multor specii de microorganisme chiar
la concentraţii relativ reduse.
Condimentele , deşi se adaugă în proporţii mici, au o încărcătură microbiană foarte mare
mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarcă cu microorganisme în timpul perioadei de
vegetaţie. Piperul, ienibaharul pot conţine 105-106 ufc/g. Din microbiota condimentelor au fost
izolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea există orientarea de a fi
sterilizate înainte de folosire, pe cale chimică.
Membranele  cele naturale (conservate prin sărare) au o încărcătură microbiană ridicată
deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme şi alte bacterii de
putrefacţie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o încărcătură foarte
redusă şi deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Fază Modalitate de Efectul asupra microflorei produsului
tehnologică prelucrare și
parametri
tehnologici
Mecanică Presupune contaminarea cu Escherichia
25
Umplerea
membranelor
Manuală Implică o contaminare suplimentară datorită contactului
cu mâinile personalului: Proteus,Escherichia
La rece Efectul anticrobian al substanțelor din fum inhibă
(8-10°C/5-10zile) microflora produsului
Afumarea
La cald Presupune o reducere importantă a numarului de
(60-70°C/câteva ore) bacteriilor nesporulate
Fierberea Se reduce microflora vegetativă eventual patogenă,dar nu
influențează miclofora sporulată din interiorul batonului.
În interiorul batonului Se produce și coagularea proteinelor, cu creșterea
t˂70-72°C rezistenței mecanice a membranei la transferul de
microorganisme

2.5. MICROBIOLOGIA OUĂLOR

Oul este un aliment foarte valoros cu o compoziție chimică foarte bine echilibrată folosit în
alimentație și în industrie, pentru obținerea prafului de ou, a produselor de patiserie,a pastelor
făinoase, a maionezelor,înghețatei, etc.
Datorită structurii sale anatomice conservabilitatea calității este asigurată un timp destul de
îndelungat, interval limitat totuși de temperatura și durata de păstrare.
Față de alterarea biologică oul prezintă sisteme de apărare de natură fizică și sisteme de natură
chimică (factorii antimicrobieni din albuș).
Coaja oului proaspăt este acoperită de o cuticulă de natură poetică (mucină) care obturează
porii și împiedică pătrunderea microorganismelor. Cuticula este permeabilă pentru gaze, se poate
îndepărta ușor prin spălare și este eficace aproximativ 100 de ore de la expulzare. După acest
timp cuticula nu mai nu mai oferă protecție, iar prin pori microorganismele vor trece prin
penetrare liberă sau în urma fenomenului de absorbție datorită formării camerei de aer.
Membrana internă este formată din 2 straturi care se pot separa pentru a forma camera de
aer. Stratul interior este bogat în lizozim, substanță cu efect antimicrobian.
Albușul menține gălbenușul în poziție centrală și nu este un mediu optim pentru dezvoltarea
microorganismelor datorită pH-ului alcalin (9,3) și conținutului în substanțe antimicrobiene .
Gălbenușul reprezintă un mediu favorabil înmulțirii microorganismelor, are un pH=6,9 și nu
conține substanțe cu efect inhibitor.
Contaminarea se produce în momentul ovulației cu microorganisme care se găsesc în
oviductul păsărilor și este mai intensă la rațe și la gâște la care copularea are loc în apă.
Microorganisme patogene și facultativ patogene pot să pătrundă în oul pullorum se pot transmite
transovarin datorită contaminării ridicate a furajelor ingerate.
Microorganisme de contaminare internă a ouălor
Bacterii de Caracteristici Specii
Contaminare semnificativ
e
Salmonella Bacterii nesporulate facultativ patogene, care
folosesc glucoza din gălbenuș, formează acizi și S. enterides
gaze. Pot să producă endotoxine, de aceea trebuie S.
tratate termic corespunzător înainte de integrare. galinarimu
26
 Proteus Se înmulțesc în ou, iar prin degradarea proteinelor
produc hidrogen sulfurat. În concentrații mari
produce boli infecțioase și texiinfecții alimentare P. mirabilis

Microorganisme de contaminare internă a ouălelor

În prezența fosfolipidelor din

gălbenuș produce 6 tipuri de Cl. Perfringens
Costridium exterotoxine care dacă nu
sunt inactivate termic conduc
la îmbolnaviri grave
Contaminează doar ouăle M. tuberculoși
Mycobacterium provenite de la păsări bolnave s (tip aviar)

Surse externe de contaminare: apa poluată, aerul contaminat cu dejecții din cuibate.
Temperatura oului după expulzare este 35-37℃. Datorită diferenței de aspirat împreună cu
microorganismele aflate pe coajă sau în stratul cu care oul vine în contact.
Microorganismele de alterare sunt: bacterii ale genului Micrococcus, bacterii patogene din
dejecții și aer aparținând genurilor Salmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia.

2.6. MICROBIOLOGIA VINULUI

Vinul este produsul final al fermentației mustului de struguri și conține peste 500 de
componente responsabile pentru aromă și gust, din care majoritatea rezultată în urma activității
drojdiilor fermentative. În biotehnologia fabricării vinului sunt implicate 3 grupe de
microorganisme: drojdii de cultură sau drojdii tipice (microorganisme permanent utile), drojdii
cu putere alcooligenă redusă, și bacterii malolactive ( microorganisme condiționat utile) și
drojdii oxidative, bacterii acetice și mucegaiuri ( microorganisme dăunătoare).
Calitatea vinului este condiționată de următorii factori:
- Compoziția chimica a mustului
- Cantitatea și calitatea microflorei mustului
- Factorii de producție care stimulează activitatea biochimică a microorganismelor utile.
Microflora strugurilor este eterogenă variind din punct de vedere calitativ și cantitativ funcție
de condițiile ecosistemului, de gradul de coacere a strugurilor, de soi și de perioada de recoltare.
Struguri rețin stratul de pruină de la suprafața lor o microfloră epifită foarte variată. Predomină
drojdii din solul viței care în timp datorită curenților de aer și a insectelor ajung pe suprafața
boabelor. Un rol foarte important îl au albinele care conțin un număr mare de celule în tractul
digestiv, celulele care se mențin in stare vie iarna, iar primăvara, cu primul zbor, sunt eliberate in
mediul natural pe suprafața frunzelor viței de vie.
Microorganismele care ajung pe suprafața boabelor, când strugurii sunt acri, în lipsa
substanțelor nutritive rămân totuși viabile. Pe măsură ce boabele se coc și crește concentrația lor
în zahăr, încep să se înmulțească consumând substanțele nutritive eliberate de bob prin procesul
de exosmoză. Atâta timp cât învelișul bobului este intact, microorganismele epifite nu trec de
bariera fizică pe care acesta o constituie.
Microorganismele epifite nu influențează negativ creșterea și formarea boabelor de struguri

27
 Botrytis cinereae este mucegaiul care, datorită enzimelor pectolitice pe care le elaborează
străbate învelișul, se infiltrează în bob și formează pete de culoare violaceu închis, deteriorând
calitatea boabelor. Mucegăirea se mai numește botritizare vulgara. În urma dezvoltării intense,
boabele sunt învelite într-un fetru cenușiu-verzui, fetru care va cuprinde întregul ciorchine.
Mustul obținut din struguri vulgar botritizați are stabilitate foarte scăzută și se deteriorează foarte
repede, suferind defectul de casa oxidazică. Aceste procese nu pot avea loc decât în condiții
climaterice favorabile. Dacă zilele însorite alternează cu zile ploioase, acest mucegai străbate
învelișul bobului, acționează asupra componentelor chimice determinând stafidirea boabelor care
se mai numește și botritizare nobilă. Din struguri botritizați nobil se obțin musturi foarte dulci,
respectiv vinuri licoroase, foarte apreciate. În alte cazuri când, boabele sunt aproape de stafidire
și au loc ploi abundente, bobul absoarbe apă, se crapă și eliberează suc. Microflora epifită se
dezvoltă intens conducând la alterarea boabelor.
S-a constatat că pe boabele pe care există Botrytis cinereae se produce o selectare a
microorganismelor care alcătuiesc microflora epifită. Aceste mucegaiuri produc botrioticină,
substanță cu caracter antimicrobian pentru speciile sensibile.
Torulopsis stelata este rezistentă la această substanță.

2.7. MICROBIOLOGIA SPIRTULUI

Spirtul de fermentație se obține din materii prime amidonoase care în etapa prefermentării
sunt transformate în compuși fermentescibili și sub acțiunea enzimelor, a drojdiilor de cultură,
are loc fermentația alcoolică. Prin operația de distilare și rectificarea se obține alcoolul etilic de
fermentație.
La fabricarea spirtului există particularități legate de materia primă.
Materia primă amidonoasă (porumb, cereale, cartofi) necesită o prelucrare prealabilă care
constă în: măcinare, zdrobire si fierbere sub presiune (0,6 Mpa/20-30 min), pentru a realiza
gelatinizarea amidonului. Apoi se face răcirea și urmează etapa de zaharificare a amidonului și
obținerea ‘’ plămezilor dulci’’.
Hidroliza amidonului se face enzimatic, folosind enzime vegetale ( diastaze) sau microbiene.
Melasa este produsul secundar rezultat la fabricarea zahărului (din trestie de zahăr, sfeclă), cu
un conținut de 45-55% zahăr (necristalizat). Pentru a deveni un mediu bun pentru
fermentație,este diluată până la 20 – 25%, se face acidifierea până la pH=4,5, se adaugă săruri
(amoniacale)și se pasteurizează. Se procedează apoi la inocularea cu cultură pură de drojdie de
spirt Saccharomyces cerevisiae – rase de spirt cu putere alcooligenă, alcoolorezistență,
osmotolerantă. Inoculul se face cu 4 – 5%, astfel încât să fie declanșată imediat fermentarea.
Fermentația are loc în condiții staționare, fără aerare, pentru a favoriza bioconversia
zahărului în alcool.
Pe parcursul prelucrării pot să apară procese microbiologice nedorite datorată contaminării
plămezilor amidonoase zaharificate cu bacterii butirice care pot fermenta direct amidonul.
Contaminarea se realizează prin intermediul materiei prime insuficient tratată termic și atunci
când ph-ul nu este suficient de acid. Acidul butiric rezultat este inhibitor pentru înmulțirea
drojdiei și influențează negativ viteza de fermentație.
Dacă la fabricarea spirtului se produce contaminarea cu bacterii lactice (în dezvoltare
limitată), este influențată pozitiv fermentația și există chiar procedee care preconizează
adăugarea de bacterii din genul Lactobacillus delbruecki, care fermentează maltoza, cu forme de
acid lactic. Crearea ph-ului acid favorizează activitatea drojdiei de cultură pentru desfășurarea
fermentației alcoolice propriu-zise.

28
 Aroma unor băuturi alcoolice (rachiuri) se explică atât prin trecerea unor compuși de aromă
din materia primă, cât și prin conținutul în aldehide și esteri, rezultați prin acțiunea
microorganismelor care au produs fermentația.

2.8. MICROBIOLOGIA BERII

Biotehnologia berii în zilele noastre pentru ușurarea procesului semințele se pun la uscat,
astfel încât se obține malțul. Malțul se fierbe, se strecoară și se adaugă drojdie. Potrivit rețetei
tradiționale, pentru obținerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faină de grâu, aluatul
se pune la copt până când mijlocul se întărea. După care, bucățile din aluatul copt se puneau într-
un decoct de malț pentru pregătirea berii.
În industria berii, ca urmare a prelucrării materiei prime și intermediare produse ușor
alterabile, se impune un grad de igienă foarte avansat, deoarece pot interveni surse importante de
contaminare pe parcursul fabricării berii, atât surse exterioare, cât și surse interioare.
Ținând cont de posibilitățile de contaminare întâlnite și în alte subramuri, în industria berii,
un rol important îl ocupă contaminarea prin materiile prime folosite: orz sau orzoaică, cereale
nemalțificate, care sunt caracterizate de o încărcătură microbiană mare. Deoarece în curtea
fabricii există și curățătorii și secție de malț, se elimină o cantitate mare de praf care constituie
sursă importantă de contaminare cu bacterii sporulate și spori de mucegai. Ca urmare a prezenței
rozătoarelor, contaminarea poate avea loc și cu microorganisme facultativ patogene și patogene.
Surse de contaminare mai pot fi considerate:
- Apa folosită în cantități foarte mari,atât la fabricare, dar ca și agent de spălare, clătire
- Drojdia folosită pentru fermentare, cultură care poate fi recirculată de la o șarjă de bere la
alta și care,din start poate să răspândească în microorganisme de infecție
- Ambalajele - recipiente de sticlă și butoaie.

29
 BIBLIOGRAFIE

C. Banu. Tratat de Industrie Alimentară. Probleme generale. Ed. ASAB, București, 2008

30