Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Judeţul Botoşani
PROIECT DE SPECIALITATE
Bucecea
2019
Cuprins
2
2.6. MICRIBIOLOGIA VINULUI
2.7. MICROBIOLOGIA SPIRTULUI
2.8. MICROBIOLOGIA BERII
Argument
Microorganismele sunt cele mai simple viețuitoare formate în cele mai multe cazuri dintr-o
singură celulă, neputând fi observate cu ochiul liber. Se împart în:
- bacterii
- mucegaiuri
- drojdii
- viruși
Pentru Industria Alimentară interesează primele 3 categorii, ultima fiind obiectul de studiu al
medicinii.
Pe lângă microorganismele benefice, care conduc la obținerea unor produse alimentare
sunt și microorganisme care degradează produsele alimentare făcându-le necorespunzătoare
consumului uman.
Acțiunea microorganismelor în vederea obțineri produselor alimentare constă în secreția de
enzime. Acestea sunt substanțe organice care au rol de catalizator, mărind viteza de desfășurare a
unor transformări.
Marea majoritate a ramurilor Industriei Alimentare
- obținerea produselor lactate acide se bazează pe fermentarea lactică produsă de bacteriile
lactice
- industria fermentativă:alcoolul rafinat, berea, vinul, rachiurile etc. Folosește diferite drojdii la
obținerea acestora.
Ținând cont de importanța microorganismelor marele societăți comerciale au în dotare secții
3
în care se produc culturi pure ale acestor microorganisme.
Față de cele arătate îmi exprim interesul pentru această temă, dorind ca după terminarea liceului
să lucrez într-o secție de creștere și dezvoltarea microorganismelor sau într-o ramură care
folosește microorganisme la obținerea unor produse alimentare.
1.3. Mucegaiuri
Sunt microorganisme a căror celule sunt de tip eucariot cu organ vegetal monecular sau
pluricelular – organ producător diferențiat. Mucegaiurile se reproduc prin spori obținuți pe cale
sexuată sau asexuată.
1.3.1. Specii de mucegaiuri cu importanță în industria alimentară
Genul Plasmopara cuprinde mucegaiuri fitopaatogene ce dau boli ce se numesc plasmopara
8
viticola și plasmopara florii soarelui.
Phytophora infestans – produce mana cartofilor.
Genul Peronospora cuprinde mucegaiuri ce produc boli la plantele industriale.
Genul Phitium conduce la putrezirea plantelor tinere.
Genul Saprolegnia cuprinde specii care produc îmbolnăviri la pești.
Mucor muccedo – produce mucegăirea pâini (alb).
Rhizopus stolonifer este un mucegai de infecție, poate produce toxine.
Aspergillius niger – se prezintă sub formă de colonii brun spre negru cu dezvoltare radială
limitată, prezintă un conidiofor cu 2 rânduri de fialide pe întreaga suprafață a veziculei.
Aspergillius orizae – formează colonii radiale de culoare bej spre oranj, prezintă un
conidiofor cu un rând de fialide repartizate pe suprafața veziculei care generează fialospori
sferici cu suprafață netedă.
Aspergillius glaucus – se prezintă sub formă de colonii de culoare verde-gălbui, cu un
conidiofor ce prezintă un rând de fialide fixate numai la partea superioară.
Aspergillius flavus – formează colonii de culoare verde-gălbui, prezintă un rând de fialiade
generatoare de fialospori sub formă ovală.
Genul Penicillium este un gen foarte bogat în specii.
Penicillium nalgiovensis – mucegai selecționat, cultivat pe suprafața salamului dfe sibiu.
Penicillium camemberti, roqueforti sunt mucegaiuri cultivate pe anumite tipuri de
brânzeturi.
Mucegăirea banală este provocată de:
Penicillium glaucum (de culoare verde);
Penicillium expanseum (produce patulina, o micotoxină cu efect cancerigen);
Penicillium difitatum (se dezvoltă pe fructele citrice).
Botrytis cinereae – mucegaiul cenușiu al strugurilor, prezintă un conidiofor ramificat, se
reproduce asexuat,prin botrioblastospori de formă ovoidală.
Efect negativ: datorită enzimelor pectolitice sintetizate produce mucegăirea vulgară la struguri,
fructe de pădure, căpșuni, semințe de floarea soarelui, ceapă, varză.
Efect pozitiv: în anumite condiții climaterice determină mucegăirea nobilă sau botritizarea
boabelor de struguri – are ca rezultat o stafidire, o creștere a conținutului de glucoză și acid
gluconic.
Mucegaiurile din clasa Basidiomycetes – se reproduc sexuat prin basidiospori și, în general,
produc boli la plantele de cultură.
Puccinia graminis – produce rugina cerealelor, rezultă boabe mici, șiștave.
Ustilago tritici – produce tăciunele, rezultă un spic aparent ars de foc, fără boabe.
Genul Tilleita conține specii ce produc mălura.
Geotrichum candidum – este răspândit pe produsele vegetale, apare ca agent de alterare a
produselor lactate și a legumelor conservate prin murare.
Cladosporium cellaris – produce mucegăirea pereților.
Alternaria tenius – este răspândit pe cereale, semințe oliaginoase, unele specii conduc la
alternarioze.
Genul Fusarium – se caracterizează prin colonii pâsloase, de culoare alb roz, alb verde, se
reproduce prin conidiospori (macroconidii sau microconidii) de formă ovală, incolore.
Speciile acestui gen sunt fitopatogene deoarece produc fusarioze – boli ale plantelor, care pot
duce la putrezirea plantelor tinere în urma unor ploi abundente; sunt producătoare de micotoxine
foarte periculoase.
Speciile genului Trichoderma sunt răspândite pe suprafața produselor de origine vegetală,
9
produc celulaze care transformă compușii macromoleculari în celobioză, glucoză și alte zaharuri
fermentescibile.
Trichothecium rozeum, formează pe produsele de panificație colonii prăfoase pulverulente
de culoare roz portocalie, sintetizează amilaze.
Genul Scopulariopsis cuprinde specii care produc mucegăirea produselor vegetale și
animale.
1.4. Bacteriile
Sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni
medii între 0,5-0,8 μm, care se înmulţesc asexuat prin sciziune binară, izomorfă.
Bacteriile lactice (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus), fermentează produsele lactate
(iaurt, brânză dulce). Bacteriile lactice sunt prezente în mod obișnuit în lapte, transformând
lactoză în acid lactic, acidifiind laptele, provocând o acrire spontană. La fabricarea brânzeturilor
participă atât la formarea cheagului cât și la maturarea lui. Genul Lactobacillus aparține familiei
Lactobacillaceae, care cuprinde bacterii sub formă de bastonașe, de lungimi și grosimi variabile,
precum și cocobacilii scurți, așezați obișnuit în lanțuri în faza de înmulțire logaritmică. Sunt
asporogene, imobile, Gram-pozitive, anaerobe. Au activitate proteolitică și lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, apoi hexozele (glucoza, fructoza,
galactoza). Pentru dezvoltare necesită substanțe minerale și toate vitaminele din grupul B. Se
dezvoltă bine în mediu acid cu pH=5,5 – 5,8, dar și la pH mai mic de 5. Se pot dezvolta în limite
largi de temperatură (5-53°C), dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 și 45 °C.
Lactobacilii se utilizează în industria laptelui, a cărnii și în alte scopuri.
Bacteriile utilizate în industria laptelui sunt Lactobacillus lactis și Lactobacillus
bulgaricus, singuri sau în amestec, la fabricarea iaurtului, chefirului, brânzei Ementhal,
brânzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus este și el implicat în unele din aceste produse.
Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil
nefermentat și a altor produse acidofile.
Bacteriile utilizate în industria cărnii sunt Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus și
în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce dioxid de
carbon la fermentarea glucozei, dar produce dioxid de carbon din gluconat. Riboza este
fermentată la acid lactic și acid acetic. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob, nu
produce amoniac din arginină. Poate acidifica laptele și are temperatura optimă de dezvoltare la
30 – 35°C. Nu necesită pantotenat, niacină pentru dezvoltare.
Lactobacillus plantarum ca și Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu
formare de acid acetic, ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se folosește
glucono-delta-lactona ca acidifiant chimic. Lactobacilii interesează și în fermentarea măslinelor
verzi, castraveților, varzei, gogonelelor, în producerea spirtului și a drojdiei presate, în vederea
acidifierii plămezilor, la fermentarea unor produse fermentate din cereale (braga, cvas)m la
fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Fermentația lactică a produselor vegetale conservă
și îmbunătățește calitățile nutritive ale furajelor însilozate și ale murăturilor.
Genul Leuconostoc – acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică, lenticulară, grupate în
perechi sau lanțuri, imobile, asporogene, Gram-negative, facultativ anaerobe. Pentru dezvoltare
leuconostocii au nevoie de vitamine (acidul nicotinic, tiamină, biotină) și zaharuri
fermentescibile. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Se dezvoltă bine la 20 – 30
°C. Cuprinde speciile Leuconostoc cremoris (citovorum), Leuconostoc lactic, Leuconostoc
dextranicum, Leuconostoc mezenteroides. Aceste specii sunt heterofermentative și se dezvoltă
greu în laptele fără adaos de stimulatori. În produsele lactate, leuconostocii au două funcții de
10
bază: produc compușii de aromă (diacetil, acetoină); produc ochiuri de fermentare prin formare
de dioxid de carbon în unele tipuri de brânzeturi (Edam, Goude, Tilsit). Ambele funcții sunt
realizate prin metabolismul citratului, dar lecunostocii produc dioxid de carbon și din lactoză.
Leuconostocii intervin în metabolismul glucidelor și al citratului.
Leuconostocii pot produce la unele brânzeturi anumite defecte, ca de exemplu:
- crăparea pastei de brânză Cheddar
- apariția timpurie de gaze la brânza Gouda
În afară de industria laptelui, leuconostocii se utilizează și pentru:
- fermentarea unor produse vegetale (varză, castraveți, măsline), intervenind în cadrul
microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate
- fermentarea malo-lactică a vinurilor
- producția de dextran
Genul Streptococcus – cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali. Sunt
Gram-pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind capsulate.
Bacterii din genul Streptococcus importanți pentru industria alimentară sunt:
- streptococi mezofili: Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis.
- streptococi termofili: Str. thermophilus
Acești streptococci lactici produc acid lactic și prezintă următoarele activități:
- activitate fermentativă: fermentează lactoza și glucoza
- activitate proteolitică
- produc diacetil și acetoină din acid citric
Bacteriile din genul Micrococcus și Staphylococcus aparțin familiei Micrococaceae, care
cuprinde bacterii sub formă de coci. Se pot dezvolta în medii care conțin 15% NaCl.
Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi și stafilococi care sunt folosite
pentru:
- capacitatea lor de a reduce azotații la azotiți (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în
prezență de azotați)
- activitatea lor catalazică
- activitate de acidificare, proteolitică și lipolitică.
Dintre speciile de micrococi interesează Microococcus aurantiacus și Micrococcus
varians. Pentru industria laptelui, micrococii formează partea principală a populației nelactice
din laptele crud și respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. Din brânza Cheddar fabricată
din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii, care a fost ulterior utilizat sub formă
de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat
datorită activității proteolitice și lipolitice. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă
presată s-a utilizat un preparat enzimatic, și anume Rulactina ce conține o metal-protează cu
activitate strict endoproteinazică obținută din Micrococcus caseolyticus.
Din genul Staphylococcus interesează carnosus, Staphylococcus xilosus, Staphylococcus
simulans. Combinațiile de micrococi și stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-
reductazică și catalazică. În aceste combinații, Staphylococcus carnosus acționează mai bine
decât micrococii în formarea culorii, reducând azotații la azotiți și respectiv azotiții la oxid de
azot, chiar în condiții de aciditate ridicată a substratului. Aroma produselor la care este utilizată
cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară.
Bacteriile butirice (Clostridium butyricum) – sunt bacterii sporulate, strict anaerobe,
aparținând genului Clostridium. Intervin în înmuierea inului și a cânepii. Prin atacarea pectinelor
formează fibre textile. Producerea industrială a acetonei și butanolului se realizează cu
Costridium acetobutylicum prin fermentarea unor glucide.
11
Genul Bacillus reprezintă un grup de microorganisme Gram-pozitive sporulate, anaerobe.
Unii reprezentanți ai genului Bacillus thuringiensis produc substanțe toxice. Bacilii cultivați în
bioreactoare sunt recoltați după începutul sporulării, sunt uscați și înconjurați într-o pudră de
protecție pentru arborii fructiferi.
Unii reprezentanți ai genului Bacillus sunt utilizați pentru producerea enzimelor ca:
- proteaze termostabile pentru industria detergenților (Bacillus thermoprotheolyticus)
- α-amilaze, care convertesc amidonul în glucoză (Bacillus stearothermophillus)
glucozizomeraza, care permite transformarea glucozei (amidonul de porumb), în fructoză,
folosită în industria băuturilor nealcoolice (Bacillus coagulans)
Actinomicetele produc substanțe antibiotice folosite în combaterea maladiilor infecțioase.
Speciile producătoare de antibiotice aparțin mai ales genului Streptomyces. Bacteriile din genul
Corynebacterium și Brevibacterium și mutantele din aceste microorganisme produc aminoacizi:
acid L-glutamic, L-lizină, L-triptofan.
Propionibacterium se utilizează la producerea de vitamina B12. Bacteriile termofile
metanogene sunt utilizate pentru digestia anaerobă a efluenților industriali, a unor reziduuri
agricole și menajere în stațiile de epurare. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care
conțin streptococi acidifianți (Str. lactic și Str. cremoris), precum și bacterii producătoare de
aromă și anumite specii de Leuconostoc și Str. diacetilactis, ultimul fiind aromatizant și
acidifiant.
1.5. DEFINIREA ȘI CLASIFICAREA FERMENTAȚIEI
Procesele fermentative reprezintă totalitatea reacțiilor biochimice catalizate de enzime care
au loc în anaerobioză, prin care zaharurile fermentescibile sunt oxidate la produși intermediari de
fermentație în care donorul și acceptorul de hidrogen este un compus organic.
Clasificarea proceselor fermentative cu importanță industrială
Fermentații propriu- Denumire Agenți tipici Produse rezultate
zise (procese
Fermentația alcoolică Drojdii din genul Alcool etilic, CO2,
anaerobe)
Saccharomyces produși secundari
14
Capitolul 2. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
2.1. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
În biotehnologia produselor lactate acide diversitatea produselor derivă din activitatea
specifică a culturilor selecționate de bacterii lactice care acționează asupra componentelor
laptelui. Activitatea culturilor pure sau a culturilor mixte este dirijată prin diferite raporturi între
cantitățile de inocul, durata și temperatura favorizantă unui anumit tip de activitate metabolică.
Produsele lactate acide se caracterizează prin: valoare nutritivă mare și valoare
terapeutică deoarece aduc în alimentația omului substanțe ușor digerabile și vitamine. Compuși
de aromă rezultați pe cale microbiană conferă produselor calitate senzorială, iar anumite
substanțe cu efect antibiotic au capacitatea de a inhiba unele microorganisme cu care bacteriile
lactice se află în relații de antagonism. Astfel diareea și dizenteria produse de bacterii ale
genurilor Salmonella, Escherichia sunt mai rapid vindecabile dacă tratamentul este administrat
concomitent cu produse lactate acide. Produsele lactate acide, cu concentrație mare de bacterii
lactice, se administrează concomitent cu antibiotice, pe cale orală, pentru a menține în echilibru
în microflora intestinală și pentru a preveni dezvoltarea unor microorganisme rezistente la
antibiotice care ar putea conduce la micoze. Unele produse lactate acide, cele recomandate a se
administra în cazul îmbolnăvirilor cu manifestări gastrointestinale, sunt obținute cu
microorganisme izolate din surse intestinale (bifidobacterii care reprezintă 90% din microflora
intestinală a sugarilor).
După obținerea culturilor în laboratoarele de cercetare și livrare către întreprinderile de
produse lactate, în laboratoarele acestora trebuie să se facă reactivarea culturii și să se obțină o
cantitate corespunzătoare de maia (cultură de producție).
Pentru obținerea culturilor de producție se folosește lapte de bună calitate,cu aciditate mică
(18-19°T),care să nu conțină coliformi sau bacterii sporulate și și să fie lipsit de substanțe cu
efect antibiotic, detergenți sau substanțe dezinfectate. Laptele trebuie pasteurizat într-un regim
90°C/20 – 30 min.,răcit,repartizat în vase, iar în final servește ca mediul de cultură și substrat
pentru înmulțirea bacteriilor lactice.
Pentru a ajunge de la o cultură pură la cultura de producție se efectuează 3 – 4 pasaje în care
procentul de celule inoculate este de 2 – 3 % la primele două și de 0,5 – 1,5 % la ultimele două.
Intervalul de timp între 2 pasaje este de 4 – 24 h și coincide cu intervalul de timp necesar
coagulării laptelui inoculat. Pasajele se realizează de la volume mici la volume mari după
15
momentul coagulării laptelui care coincide cu atingerea punctului maxim de densitate a celulelor
în lapte.
După 10 zile, chiar dacă nu s-au constatat contaminări, se recomandă activarea unei noi
culturi pure, deoarece sunt posibile modificări ale metabolismului celular.
Cultura de producție se verifică din punct de vedere calitativ prin metode fizice, chimice și
biologice. Se impune o aciditate maximă admisă de 90 - 100°T, iar prin examen microscopic se
determină puritatea și concentrația de celule.
2.1.1. Microbiologia iaurtului
Iaurtul reprezintă produsul obținut prin fermentarea laptelui cu o cultură mixtă obținută din
două specii de bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius sp. Thermophillus și
Lactobacillus delbruieckii sp. Bulgaricus. Raportul dintre cele două specii este de 1:1. În cultura
mixtă, între bacteriile lactice, se stabilesc relații de cooperare, fiecare monocultură produce
substanțe care nu sunt inițial prezente în lapte și care influențează pozitiv creșterea celeilalte.
Rolul streptococilor lactobacilor la obținerea iaurtului constă în acidifierea laptelui, sinteza
de compuși d aromă, dezvoltarea texturii și a vâscozității.
Laptele este pasteurizat, răcit la temperatura adecvată însămânțării, inoculat, omogenizat,
repartizat în recipiente și închis. Fermentarea și coagularea are loc în aceste recipiente.
2.1.2. Produse fermentate cu bifidobacterii
Produsele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lichide sau sub formă de
pulberi.
Bio-iaurtul conține pe lângă bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus și
Bifidobacterium bifidum. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece ameliorează creșterea
bacteriilor care în mod normal fac parte din microbiota intestinală. Echilibrul dat de consumul
acestui produs este considerat a fi important în menținerea sănătății intestinale și ar putea ajuta la
protecția față de boli majore cum sunt cancerul și bolile coronariene.
Bifidobacteriile au temperatura optimă de 36-38°C, nu sunt acidotolerante și nu se înmulțesc
la temperaturi mai mici de 5,5°C.
2.1.3 Microbiologia chefirului
Chefirul este o băutură lactată acidă în care,pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec
de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt
fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma ʺ granulelor de chefirʺ. Pe lângă
fermentația lactică are loc și o fermentație alcoolică,astfel încât în produsul final se vor regăsi
0,1-0,6% alcool etilic.
Senzația plăcută la consumarea acestei băuturi lactate este dată și de CO2-ul format și
degajat în urma fermentației alcoolice.
Cultura folosită la fabricarea chefirului este una mixtă,în care speciile se află în
simbioză,fixate pe granulele de cazeină,aranjate sub formă de fragmente de conopidă, ca niște
inflorescențe.
Activarea granulelor de chefir constă în imersarea lor în lapte pasteurizat răcit la 25°C și
menținut la 20-22°C o zi până când se produce coagularea, respectiv atingerea intensității
maxime de celule. După primele 15- 18 h se face o amestecare pentru a favoriza răspândirea
bacteriilor și separarea granulelor de chefir care vor servi la obținerea unei noi șarje.
Pentru obținerea chefirului fermentat se parcurg două faze: prima durează 8-12h la 15-17°C,
fază caracteristică fermentației lactice și a doua care durează 6-12h la 14°C, caracteristică
fermentației alcoolice. Fermentația are loc în recipiente închise, produsul se saturează în alcool,
astfel încât la deschidere se produce spumarea.
2.2. Microbiologia untului
16
Untul se obține din smântâna maturată, cultură de bacterii lactice acidifiante (Streptococcus
lactis) și specii aromatizate (Streptococcus cremoris, Str. Acetoinicus).
Se verifică aciditatea smântâni maturate (52-58°T), și se elimină prin batere zarea- un produs
ușor alterabil, care antrenează și o cantitate mare de bacterii. După batere de face spălarea cu apă
pură din punct de vedere microbiologic, eliminându-se celelalte componente hidrosolubile. Masa
compactă grasă va fi supusă operației de malaxare,care constă în dispersia particulelor de plasmă
(zară) în masa de unt. Untul proaspăt obținut se divizează,ambalează și se depozitează la
temperaturi de refrigerare.
Untul proaspăt conține bacterii lactice dispersate în particule mici de plasmă.
Aceste bacterii nu au condiții favorabile de dezvoltare, iar numărul lor se reduce treptat. Dacă s-a
produs contaminarea cu bacterii de putrefacție apar defecte untului cum ar fi gustul de
rânced,gustul metalic. Agenții de alterare sunt bacterii ale genului Pseudomonas fluorescens, Ps.
Nigrificans. Mucegăirea untului poate fi internă sau la suprafață și se poate datora mucegaiurilor:
Aspergillus,Penicillium, Cladosporium.
În cazul untului se admit drojdii 1000-10000 celule/g, mucegaiuri 1000-2000/g, bacterii
coliforme absente la 1 g unt.
2.3. MICROBIOLOGIA BRÂNZETURILOR
Biotehnologia fabricării brânzeturilor este foarte complexă, se obțin peste 600 sortimente,
prin dirijarea activității enzimatice a microorganismelor și a altor enzime exogene, care
acționează diferențiat funcție de compoziția mediului și de condițiile tehnologice la fabricare.
Materia primă folosită este laptele pasteurizat în condiții menajate:62-65°C, 30 min sau 72-
75°C, 20-30 sec. Prin aceste regimuri se evită denaturarea proteinelor din lapte.
17
Lactococcus lactis sp. Cremoris
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
Pentru obținerea brânzeturilor se mai pot folosi mucegaiuri din genul Penicillium, cu speciile
P. Cammenbert, P. candidum. Cu ajutorul acestor mucegaiuri se obțin brânzeturile cu pastă
moale.
Activitatea proteolitică și lipolitică a acestor mucegaiuri favorizează o maturare accentuată
conferindu-le un gust specific plăcut. Mucegaiurile folosite se introduc sub formă de culturi
fungice în întreaga masă de brânză sau se face pulverizarea suspensiei de spori la suprafață.
Cultura de Penicillium roqueforti se obține pe cuburi de secară acidulată după care are loc
uscarea menajată și măcinarea, obținându-se o pulbere foarte bogată în spori. Laptele pasteurizat
va fi însămânțat 50 mg spori/100 mg lapte. În timpul maturării brânza se înțeapă cu ace lungi
făcând posibilă dezvoltarea mucegaiului pe canalul realizat, canal la care aerul a avut acces. În
secțiunea brânza va prezenta vinișoare de culoare albastră.
Mucegaiurile din genul Penicillium prezintă caractere specifice:
- este acidotolerant (se dezvoltă și la 5% acid lactic)
- are activitate proteolitică și lipolitică avansată, producând compuși care conferă aromă
specifică acestor brânzeturi
- este microaerofil.
În afara culturilor starter, în masa de brânză mai pot fi active enzime exogene cu efect
coagulant și acțiune proteolitică.
2.3.1. Particularități ale principalelor etape în fabricarea brânzeturilor
Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brânzeturilor este producerea intensă și
sigură a acidului lactic.
În brânzeturi, populația microbiană globală suferă modificări cantitative și calitative
condiționate de factorii de producție și interrelațiile între diferite grupe particulare.
La sortimentele de brânzeturi cu pastă moale, fermentația lactică durează 4-6h până când,
prin formarea de acid lactic pH-ul scade sub 4,5 când se produce coagularea acidă a cazeinelor
din lapte.
La sortimentele de brânzeturi cu pastă tare, când pH-ul ajunge la valoarea 5, în laptele
fermentat se adaugă enzime proteolitice din cheag, active la acest pH și are loc coagularea
enzimatică.
În lapte are loc înmulțirea bacteriilor lactice favorizată de prezența lactozei, a surselor
asimilabile de azot (aminoacizi și peptide), a potențialului de oxidoreducere favorabil.
Etapele tehnologice de fabricare a brânzeturilor:
Coagularea laptelui constă în transformarea cazeinei solubile din lapte în paracazeină
insolubilă și se realizează pe cale acidă sau enzimatică.
• Coagulare pe cale acidă se datorează procedurii de acid lactic a bacteriilor lactice inoculate
laptelui supus apoi fermentației 4-6h. Acidul lactic format conduce la scăderea pH-ului,atingerea
punctului izoelectric al cazeinelor, obținerea paracazeinei insolubile și formarea lactatului de
calciu. Coagularea pe cale acidă se folosește la obținerea unui sortiment redus de brânzeturi,
deoarece coagulul rezultat este sărac în Ca, iar la prelucrări ulterioare este sfărmicios.
• Coagularea pe cale enzimatică se realizează prin adăugarea în lapte a enzimelor coagulante care
transformă cazeina solubilă în paracazeinat de Ca insolubil. Enzimele coagulante pot fi de
origine animală, vegetală și microbiană.
- enzimele coagulante de origine animală se obțin prin prelucrarea stomacelor de miel și vițel
18
care conțin tripsină, serină, chimotripsină, plasmină
- enzimele coagulante de origine vegetală se obțin și se folosesc în țări cu climat cald și sunt:
papaina, bromelina,ficina
- enzimele coagulante de origine microbiană se obțin prin cultivarea mucegaiurilor din genul
Mucor.
Cel mai frecvent se folosește coagularea enzimatică cu enzime de origine animală,care poartă
denumirea generică de cheag. După pasteurizarea și răcirea laptelui se face inocularea cu culturi
de bacterii lactice, acidifierea până la pH optim.
Coagularea constă în introducerea a 30-400 ml cheag/100 ml lapte la 27-35°C/30 min. Un
cheag de calitate bună trebuie să fie caracterizat de NTG<10⁵/ml și să fie absente bacteriile
butirice la 1 ml cheag.
Prelucrarea coagulului constă în mărunțirea coagulului și obținerea de boabe de coagul cu
diferite mărimi. În același timp are loc o separare a zerului și se apreciază că în timpul prelucrări
1/3 din microflora coagulului trece în zer și restul de 2/3 rămâne în coagul. În această fază
continuă procesul de înmulțire și fermentare al bacteriilor lactice.
La brânzeturile cu pastă moale,prin auto presare coagulul elimină zer, procesele
microbiologice și enzimatice decurg totuși cu viteză mare datorită numărului mare de bacterii
lactice rămase în coagul.
După mărunțirea coagulului, se aplică un regim termic diferențiat, funcție de tipul de brânză
obținut:
- 42-45°C (brânză Cedar, Olanda) încălzire care favorizează eliminarea de zer, activitatea
bacteriilor lactice termofile și activitatea enzimelor proteolitice din cheag;
- 51-57°C (brânză Schweitzer), temperatură care favorizează eliminarea de zer, formarea
unui coagul compact, consistent, inactivarea enzimelor proteolitice din cheag, inactivarea
bacteriilor lactice din cultura de producție.
După încălzire se reduce temperatura la o valoare adecvată inoculării cu bacterii propionice.
Formarea, presarea și sărarea
Pe parcursul formării și presări continuă procesele microbiologice deoarece, în funcție de
dimensiunea formei, răcirea are loc foarte lent.
Sărarea,la cele mai multe tipuri de brânză se face prin imersarea formelor în saramură, fapt
care favorizează formarea coji ca urmare a deshidratări stratului superficial. Microorganismele
aflate în contact cu saramura suferă un proces de plasmoliză sau șoc osmotic pierzând apa din
celulă și, implicit, capacitatea de a crește și a se reproduce.
Maturarea se caracterizează prin transformări importante ale componentelor laptelui sub
acțiunea enzimelor de natură microbiană.
La maturare au loc modificări ale protidelor, lipidelor și a produșilor rezultați la fermentarea
lactozei.
Lactoza laptelui este metabolizată de celulele din culturile starter, în urma pătrunderii prin
peretele și membrana citoplasmatică. Permeaza face posibilă străbaterea structurilor celulare
după care prin acțiunea ß-galactozidazei prezentă în echipamentul enzimatic al bacteriilor
lactice, lactoza este transformată în glucoză și galactoză.
Glucoza este metabolizată diferit funcție de natura microorganismului implicat, formându-se
acid lactic, acid acetic, alcool etilic,CO2, H2O. Produsele rezultate constituie fie substanțe de
aromă, fie substrat pentru alte grupe de bacterii aflate în relații de comensalism cu bacteriile
lactice.
Bacteriile propionice folosesc lactatul de calciu pentru sinteza acidului propionic și a CO2-
ului, proces dirijat în tehnologia brânzeturilor Schweitzer.
19
Aminoacizii formați conferă brânzeturilor gust dulceag și valoare nutritivă ridicată,
constituind la rândul lor compuși care urmează să fie transformați în alcooli, acizi organici,
compuși cu sulf, indol, fenol, etc.
Lipidele suferă modificări în urma unei lipolize limitate sub acțiunea lipazelor rămase în
lapte după pasteurizare și a celor conținute de cheag. În urma acestor modificări se formează
compuși importanți care conferă aromă brânzeturilor.
Diversitatea produselor este determinată de dirijarea proceselor enzimatice și de condițiile
tehnologice.
Brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, fapt care permite ca, la păstrarea în condiții
necorespunzătoare, să se producă alterarea acestora.
2.3.2. Defectele brânzeturilor
Alterările microbiene ale brânzeturilor se produc în condițiile nerespectări parametrilor
tehnologici, a condițiilor igienice de prelucrare și atunci când contaminarea cu microorganisme
atipice este masivă. Defectele au ca rezultat modificarea calităților senzoriale și nutritive ale
produselor.
Defectul de balonare timpurie se produce în primele zile după formarea brânzei și se
datorează bacteriilor coliforme provenite din materia primă, în condiții necorespunzătoare de
pasteurizare. În prima fază,când pH-ul nu este prea acid, aceste bacterii se dezvoltă concomitent
cu bacteriile lactice și transformă lactoza în acid lactic (50%), acid acetic, CO2, H2. Gazele
formate sunt reținute în masa de coagul conferindu-i aspect poros.
Funcție de intensitatea activității acestor bacterii, pot avea loc rupturi în masa de brânză, iar
gustul devine leșios și mirosul specific.
Responsabile de producerea acestui defect sunt bacterii ale genurilor: Escherichia coli,
Enterobacter aerogenes, enterococi fecali și bacterii de putrefacție și este posibilă formarea de
enterotoxine.
Dacă balonarea este stopată, degradarea cazeinei are loc până la produși de putrfacție și este
posibilă formarea de enterotoxine.
Defectul de balonare târzie constă în creșterea anormală în volum a părinților cu suprafață
mare și poate să apară după 20-60 e zile de la formare. Defectul se produce în urma activității
bacteriilor butirice aparținând speciilor Clostridium butiricum, Clostridium tirobutiricum. Aceste
bacterii nu sunt inactivate la pasteurizare și rămân în stare sporulată în masa de cazeină.
Dezvoltarea bacteriilor butirice în masă de caș nu este posibilă datorită pH-ului acid,ele fiind
activate după formarea lactatului de Ca, deci după neutralizarea acidului lactic. La pH=5-6 are
loc germinarea endosporilor, iar în urma fermentației butirice, lactatul de Ca este transformat în
acid butiric și CO2, H2.
Balonarea este însoțită de rupturi în masa de brânză, iar mirosul este iute, de brânză stricată.
Defectul de balonare târzie este periculos deoarece nu poate fi stopat și conduce la forme de
brânză cu dimensiuni mari, improprii consumului.
Defectul de gust amar este produs de bacterii ale genurilor Micrococcus, Mamococcus,
Pseudomonas, Bacillus care, în urma hidrolizei avansate a paracazeinatului de Ca, formează
peptide amare.
Cancerul cojii este produs de bacteriile de putrefacție din genul Clostridium sporogenes, o
bacterie anaerobă sporulată care se dezvoltă sub coajă și degradează paracazeinatul de Ca,
micșorând consistența pastei. Degradarea este însoțită de modificări de gust și miros (de
putrfacție).
Mucegăirea superficială are loc datorită speciei de mucegai Geotrichum candidum, specie
cu activitate complexă, care metabolizează acidul lactic și lactatul de Ca, cu formare de CO2 și
20
H2O. Au loc modificări ale protidelor și lipidelor, datorită activității slab proteolitice și lipolitice
ale acestor mucegaiuri. Majoritatea speciilor nu produc toxine și sunt destul de rezistente la
concentrații de sare (3-5%). Geotrichum candidum este contaminat frecvent al utilajelor
necorespunzător igienizate și se îndepărtează foarte greu de pe suprafața acestora.
Mucegăirea se poate datora și speciilor genurilor Penucillium, Aspergillius, Mucor, Rhizopus,
Cladosporium.
Alterări atipice se pot produce și în urma dezvoltării drojdiilor din genurile Debaryomices,
Candida, specii cu activitate lipolitică care modifică gustul brânzeturilor.
Norme microbiologice impun absența bacteriilor din genul Salmonella la 50g produs, absența
bacteriilor butirice și sulfitoreducătoare la 1g produs.
Surse externe de contaminare: apa poluată, aerul contaminat cu dejecții din cuibate.
Temperatura oului după expulzare este 35-37℃. Datorită diferenței de aspirat împreună cu
microorganismele aflate pe coajă sau în stratul cu care oul vine în contact.
Microorganismele de alterare sunt: bacterii ale genului Micrococcus, bacterii patogene din
dejecții și aer aparținând genurilor Salmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia.
27
Botrytis cinereae este mucegaiul care, datorită enzimelor pectolitice pe care le elaborează
străbate învelișul, se infiltrează în bob și formează pete de culoare violaceu închis, deteriorând
calitatea boabelor. Mucegăirea se mai numește botritizare vulgara. În urma dezvoltării intense,
boabele sunt învelite într-un fetru cenușiu-verzui, fetru care va cuprinde întregul ciorchine.
Mustul obținut din struguri vulgar botritizați are stabilitate foarte scăzută și se deteriorează foarte
repede, suferind defectul de casa oxidazică. Aceste procese nu pot avea loc decât în condiții
climaterice favorabile. Dacă zilele însorite alternează cu zile ploioase, acest mucegai străbate
învelișul bobului, acționează asupra componentelor chimice determinând stafidirea boabelor care
se mai numește și botritizare nobilă. Din struguri botritizați nobil se obțin musturi foarte dulci,
respectiv vinuri licoroase, foarte apreciate. În alte cazuri când, boabele sunt aproape de stafidire
și au loc ploi abundente, bobul absoarbe apă, se crapă și eliberează suc. Microflora epifită se
dezvoltă intens conducând la alterarea boabelor.
S-a constatat că pe boabele pe care există Botrytis cinereae se produce o selectare a
microorganismelor care alcătuiesc microflora epifită. Aceste mucegaiuri produc botrioticină,
substanță cu caracter antimicrobian pentru speciile sensibile.
Torulopsis stelata este rezistentă la această substanță.
28
Aroma unor băuturi alcoolice (rachiuri) se explică atât prin trecerea unor compuși de aromă
din materia primă, cât și prin conținutul în aldehide și esteri, rezultați prin acțiunea
microorganismelor care au produs fermentația.
Biotehnologia berii în zilele noastre pentru ușurarea procesului semințele se pun la uscat,
astfel încât se obține malțul. Malțul se fierbe, se strecoară și se adaugă drojdie. Potrivit rețetei
tradiționale, pentru obținerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faină de grâu, aluatul
se pune la copt până când mijlocul se întărea. După care, bucățile din aluatul copt se puneau într-
un decoct de malț pentru pregătirea berii.
În industria berii, ca urmare a prelucrării materiei prime și intermediare produse ușor
alterabile, se impune un grad de igienă foarte avansat, deoarece pot interveni surse importante de
contaminare pe parcursul fabricării berii, atât surse exterioare, cât și surse interioare.
Ținând cont de posibilitățile de contaminare întâlnite și în alte subramuri, în industria berii,
un rol important îl ocupă contaminarea prin materiile prime folosite: orz sau orzoaică, cereale
nemalțificate, care sunt caracterizate de o încărcătură microbiană mare. Deoarece în curtea
fabricii există și curățătorii și secție de malț, se elimină o cantitate mare de praf care constituie
sursă importantă de contaminare cu bacterii sporulate și spori de mucegai. Ca urmare a prezenței
rozătoarelor, contaminarea poate avea loc și cu microorganisme facultativ patogene și patogene.
Surse de contaminare mai pot fi considerate:
- Apa folosită în cantități foarte mari,atât la fabricare, dar ca și agent de spălare, clătire
- Drojdia folosită pentru fermentare, cultură care poate fi recirculată de la o șarjă de bere la
alta și care,din start poate să răspândească în microorganisme de infecție
- Ambalajele - recipiente de sticlă și butoaie.
29
BIBLIOGRAFIE
C. Banu. Tratat de Industrie Alimentară. Probleme generale. Ed. ASAB, București, 2008
30