Implementare Sistem HACCP

UNIVERSITATEA “LUCIAN BLAGA” SIBIU
FACULTATEA “S.A.I.A.P.M.”
TEHNICI SI METODE MODERNE IN DIVERSIFICAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
PROIECT
Implementare sistem HACCP
Studiu caz: Bomboane fondante umplute cu nuca
Indrumător
Dr. Chim. IULIANA BRATU
Student
An II TMMDPA
S.C. Manual HACCP Cod: 07052386
ARIANA Secţiunea:A Exemplar numǎrul 1
S.A. Planul HACCP Pagina 1
Cuprins
Secţiunea A: 1. Sistemul HACCP – scurt istoric.
2. Principiile HACCP.
3. HACCP demers logic.
4. Definiţii şi abrevieri.
Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale:
1. Prezentarea societăţii.
2. Organigrama societăţii.
Secţiunea C: Planul HACCP.
1.Definirea câmpului studiului.
2.Constituirea echipei HACCP.
3.Reunirea datelor referitoare la produs.
4.Identificarea utilizării atribuite produsului.
5.Constituirea unei diagrame de fabricaţie.
6.Verificarea diagramei de fabricaţie.
7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire.
8.Identificarea CCP: Puncte critice.
9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.
10.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului.
11.Stabilirea unui plan de acţiuni corective.
12.Stabilirea documentaţiei.
13.Verificare.
14.Revizuirea sistemului HACCP.
Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
1. Sistemul HACCP – scurt istoric.

HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate
traduce prin: “Analiza riscurilor – Puncte critice de control”. HACCP –ul vizează:
- identificarea tuturor pericolelor de natură biologică, fizică, chimică pe care le
poate prezenta un produs alimentare destinat consumului;
- identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de
producţie ale unui produs alimentar
- definirea mijloacelor necesare pentru eliminarea sau ţinerea sub control a acestor
pericole
- asigurarea că aceste metode sunt efectiv puse în practică şi că sunt eficiente .
HACCP se aplică, înainte de toate, pentru siguranţa produsului. O
întreprindere care doreşte să – l aplice, trebuie să îşi extindă foarte mult câmpul de
aplicare asupra tuturor celorlalte elemente de calitate ale produsului ( caracteristici
nutriţionale, organoleptice, de prezentare)
HACCP –ul s-a născut în Statele Unite spre sfârşitul anilor 60.Pionierii în
materie au fost industriaşii precum Pillsbury Corporation, lucrând alături de NASA
şi de laboratoarele armatei americane pentru conceperea şi realizarea de alimente
pentru cosmonauţi. Secvenţa analiza pericolelor a fost adoptată specific
necesităţilor industriei alimentare, pornind de la alte unelte de calitate realizate în
mecanică, AMEDEC – ul în particular, alte concepte au fost adăugate progresiv,
precum determinarea punctelor critice de control (CCP) supravegherea, verificarea,
prezentarea sistemului de documentare. Pe aceste baze şi în paralel cu utilizarea sa
în diferite firme agro-industriale, diverse organizaţii internaţionale au apelat la
HACCP, considerându-l unul dintre cale mai bune mijloace de a garanta
securitatea produselor alimentare.
HACCP – ul este un demers specific fiecărei întreprinderi care se bazează pe
analiza riscurilor privind specificitatea produselor şi metodele de fabricaţie, şi se
finalizează cu alegerea şi punerea în aplicare a metodelor de control şi de
funcţionare care îi sunt proprii. Utilizarea HACCP – ului permite pregătirea pentru
problemele privitoare la igiena şi siguranţa produselor alimentare, înainte ca
acestea să fie contaminate, deci evitarea consecinţelor. Permite totodată acceptarea
încrederii, constituind un mijloc de probă pentru a răspunde aşteptărilor clienţilor,
favorizând un dialog constructiv între partenerii filialei.
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
2. Principiile HACCP.
Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe şapte
principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru
punerea în practică a HACCP.
Cele şapte principii HACCP sunt:
1.Analiza pericolelor.
Identificarea pericolelor potenţiale asociate cu etapa procesului de producţie şi
identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor.
2.Determinarea punctelor critice de control (CCP).
Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaţionale care pot fi
controlate, astfel încât pericolele să fie eliminate sau reduse la minimum.
3.Stabilirea limitelor critice.
Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru menţinerea CCP sub control.
4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP.
Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP prin testare şi observaţie.
5.Stabilirea acţiunilor corective.
Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indică
faptul că un CCP nu este sub control.
6.Stabilirea procedurilor de verificare.
Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea că sistemul HACCP
este eficient.
7.Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a datelor.
Stabilirea documentaţiei privind toate procedurile şi înregistrările acestor
principii sau aplicarea lor.

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
3. HACCP demers logic.
Metoda HACCP comportă trei faze principale care se subdivid în total în 14
etape.
Etape ETAPA 1: 1
preliminarii Definirea câmpului studiului. CÂMP
ETAPA 2: 2
Constituirea echipei HACCP ECHIPA
ETAPA 3: Reunirea datelor 3

referitoare la produs. PRODUS
ETAPA 4: Identificarea utilizării 4

atribuite produsului UTILIZARE
ETAPA 5: Constituirea unei 5

diagrame de fabricaţie PROCEDEU
ETAPA 6: 6
Confirmarea diagramei CONFIRMARE
ETAPA 7: Analiza riscurilor

Analiza (pericole, cause, măsuri preventive)
7
limitelor şi RISCURI
factorilor
determinanţi ETAPA 8: 8
Identificarea CCP CCP
ETAPA 9: Stabilirea limitelor 9

critice pentru fiecare CCP. OBIECTIVE

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Asigurare ETAPA 10: Stabilirea unui sistem 10

Securitate de supraveghere a CCP – ului VERIFICARE
Calitate
ETAPA 11: Stabilirea unui plan de 11
acţiuni corective. ACŢIUNI
CORECTIVE
ETAPA 12: Stabilirea 12

documentaţiei şi înregistrări SCRIEREA
ETAPA 13: 13
Verificare. VERIFICARE
ETAPA 14 14
Revizuirea sistemului HACCP. REVIZUIRE

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
4. Definiţii şi abrevieri.
Analiza riscurilor = identificarea pericolelor, evaluarea probabilităţii de apariţie a

acestora, frecvenţa, severitatea sau gravitatea lor.
Pericol = situaţie în care te temi de un inconvenient; considerăm deci securitatea pe
care o oferă produsul consumatorilor. Pericolele pot fi de natură biologică
( microorganisme, toxine, paraziţi), chimică (antibiotice, pesticide,
poluanţi), sau fizică (corpuri străine).
Punct critic de control = etapă operaţională, punct, procedură a cărui control este
indispensabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolului.
Supraveghere = ansamblu de mijloace operaţionale puse în practică pentru a se
asigura că punctele critice rămân sub control.
Acţiuni corective = acţiuni ce se pun în practică în caz de deviaţii: de la limite
critice.
Planul HACCP = document ce enumeră practicile, modalităţile şi sectorul de
activitate legat de analiza riscurilor şi punerea sub control a punctelor
critice de control.
Sistemul HACCP = ansamblu de elemente rezultat din aplicarea planului HACCP
Verificare = ansamblu de mijloace operaţionale (metode, proceduri, teste
complementare) puse în practică pentru a asigura aplicarea permanentă a
planului HACCP stabilit.
Revizie = ansamblu de dispoziţii de actualizare a planului HACCP stabilit.

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
ARIANA Secţiunea:B Exemplar numǎrul 1
Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale
1. Prezentarea societăţii comerciale
1.Denumire societate:
S.C. ARIANA S.A.
2.Adresa:
Strada: Fabricii, numǎrul 9,
localitatea Baia Mare, judeţul Maramureş.
3.Fax, telefon: 0262.220929
0262.220920
4.Obiect de activitate:
Industria alimentarǎ: Producǎtor de bomboane fondante
5.Atestǎri , autorizaţii ,certificǎri
Autorizaţie sanitară seria 00723/10 ianuarie 1997, reavizată.
Autorizaţie de fabricaţie nr. 523/10 ianuarie 1997, reavizată.
Licenţă de fabricaţie bomboane fondante, Ministerul industriei alimentare.
Certificat ISO 9002

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
ARIANA Secţiunea:B Exemplar numǎrul 1
2. Organigrama societăţii
Manager
general
Manager Resurse
vânzări umane
Department Asistent
marketing manager
Asigurarea calităţii
HACCP
Departamentul Departamentul CTC

aprovizionări producţie laborator
Depozit de materii Departamentul financiar

prime contabil
Departamentul livrare produse
Depozit produs finit

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
ARIANA Secţiunea:C Exemplar numǎrul 1
1.Definirea câmpului studiului
Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor

în ceea ce priveşte securitatea produselor alimentare, conform ordinului
Ministerului sănătăţii nr. 1956/1995 publicat în Monitorul Oficial al României
nr.95 bis din martie 1996 şi Directivei Consiliului Comunităţii Europene nr 93/43
EEC din 14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare, conducerea societăţii
S.C. Ariana S.A. a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP.
Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiţiile de satisfacere a cerinţelor
clienţilor noştri privind securitatea produselor. Conducerea societăţii asigură cadrul
adecvat desfăşurării în condiţii optime de igienă şi siguranţă a procesului
tehnologic. Calitatea şi siguranţa produselor noastre este responsabilitatea tuturor
angajaţilor şi este parte integrantă a culturii firmei.
Prin acţiuni de monitorizare permanentă a proceselor şi realizare calitativă şi
sigură a produselor, prin analiza datelor şi informaţii bazate pe fapte reale şi
implicarea întregului personal în soluţionarea problemelor, conducerea garantează
realizarea obiectivului de îmbunătăţire continuă a performanţei societăţii noastre.
Manager general
Dr. Ing. Pricop Adina.

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
2.Constituirea echipei HACCP.
Societatea noastră a constituit o echipă permanentă care are drept scop

realizarea studiului HACCP. Având în vedere toate aspectele privind procedeul de
fabricare al bomboanelor fondante, echipa cuprinde următorii membrii:
- responsabil : reprezentant al managerului calităţii: Predescu Andrei
- membrii echipei: - responsabil cu aprovizionarea: Vaida Marius
- şef secţie producţie: Cristea Adrian
- responsabil CTC laborator: Chende Raluca
- responsabil asigurarea calităţii: Marcu Crina
Fiecare membru are sarcini precise de îndeplinit. Responsabilul calităţii are
drept sarcină colectarea de informaţii referitoare la normele de calitate pentru
bomboanele fondante; responsabilul cu aprovizionarea şi cu strângerea datelor are
drept sarcină colectarea informaţiilor din interiorul unităţii cu privire la calitatea
produsului.
Echipa a fixat următoarea întâlnire în patru săptămâni.

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
3.Reunirea datelor referitoare la produs
a) Descrierea materii prime şi ingrediente

Linie Bomboane fondante
Denumire conform STAS/comercială: Zahăr Cristal
Procentaj în produs finit:80%
Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice
Proprietate Valoare
Umiditate, %maxim 0,15
Zaharoză, %maxim 99,75
Cenuşă ,%maxim 0,03
Soluţie zahăr 10% Limpede fără sediment şi miros
Substanţe reducătoare ,% maxim 0,03
Bacterii sporulate termofile/bacterii
sporulate de acrire fără bombaj la 10 g 150/75
Bacterii sporulate anaerobe, termofile
produc. de gaz în afară de H2S la 4g 4/5
Leuconostoc la 5g absent
Condiţii de prelucrare,tratamente suferite:
Condiţii de conservare şi depozitare:
Metode de transport şi ambalare:

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Denumire conform STAS/comercială: Sirop de glucoză
Procentaj în produs finit: 12 %
Proprietate Valoare
Substanţă uscată, % 82
pH 5
Grad de hidroliză-unităţi dextroză DE 39-42
Limite maxime admise de:
Arsen, mg/kg produs 0,02
Cadmiu, mg/kg produs 0,01
Plumb, mg/kg produs 1
Cupru, mg/kg produs 10

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Denumire conform STAS/comercială: Tartazina (colorant galben)
Procentaj în produs finit: 0,5 %
Proprietate Valoare
Extract eteric, % maxim 0,2
Cloruri sulfaţi, % maxim 6
Coloranţi subsidiari, % maxim 1

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Denumire conform STAS/comercială: Eritozină (colorant roşu)
Proprietate Valoare
Colorant pur, % minim 85
Substanţe volatile la 135oC, % maxim 12
Reziduu insolubil în apă, %maxim 0,2
Extract eteric, % maxim 0,1
Cloruri, sulfaţi, %maxim 2
Fluoresceină, %maxim 1
Cantitate maximă permisă, mg/kg 30

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Denumire conform STAS/comercială: Albastru patentat (colorant albastru)
Proprietate Valoare
Substanţă activă, % minim 85
Reziduu insolubil în apă, %maxim 0,02
Alţi coloranţi, %maxim 4
Cantitate maximă permisă, mg/kg 30

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Denumire conform STAS/comercială: Acetat de etil

Acetat de butil

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Denumire conform STAS/comercială: Apă potabilă
Procentaj în produs finit: 25 %
Proprietate Valoare
Miros, grade maxim 2
Gust, grade maxim 2
Culoare, grade maxim 15
Turbiditate 5
pH – ul, unităţi pH 6,5 - 7,4
Reziduu fix la 105oC, mg/l 100 - 800
Duritate totală, grade maxim 20
Nitriţi, mg/l maxim 0
Arsen, mg/l maxim 0,05
Cianuri, mg/l maxim 0,05
Nr. total de germeni, surse locale Sub 300
Bacterii coliforme, surse locale Sub 10
Organisme vizibile cu ochiul liber Absent

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
3.Reunirea datelor referitoare la produs
b) Definire produs finit
Denumire conform STAS/comercială: Bomboane fondante
Caracteristici generale: - reversibilitatea structurii: materialul încălzit la

temperaturi mai mici de td ( temperatura la care structura este distrusă, td= 100oC )
îşi reface structura la răcire şi se întăreşte
- senzorial: moale, onctuoasă
- dimensiunea cristalelor: 4 – 6 μm
Compoziţie - substanţă uscată 75%: - zaharoză 80%
- sirop de glucoză 12%
- sorbitol 8%
- apă 25% .

- se consumă ca atare
- umiditate relativă a aerului de 60 – 70%,
optimă fiind umiditatea de 65%, la o temperatură de 10 – 20oC
- termen de garanţie de 3 luni
- ambalate în cutii de carton, prevăzute cu
suport din folie plastică pentru ca bomboanele să nu fie deformate, fiecare
bomboană fiind ambalată şi individual în staniol de diverse culori, într-o largă
gamă de dimensiuni şi gramaje ( 100g, 150g, 250g, 300g, 500g, 750g, 1000g).

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
4.Identificarea utilizării atribuite produsului.
Denumire conform STAS/comercială: Bomboane fondante
Populaţia ţintă a produsului: toate categoriile de vârstă cu excepţia sugarilor

- se consumă ca atare
- umiditate relativă a aerului de 60 – 70%,
optimă fiind umiditatea de 65%, la o temperatură de 10 – 20oC
- termen de garanţie de 3 luni
- ambalate în cutii de carton, prevăzute cu
suport din folie plastică pentru ca bomboanele să nu fie deformate, fiecare
bomboană fiind ambalată şi individual în staniol de diverse culori, într-o largă
gamă de dimensiuni şi gramaje ( 100g, 150g, 250g, 300g, 500g, 750g, 1000g).

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
5.Constituirea unei diagrame de fabricaţie.
Apă
Zahăr Dizolvare t =90oC
Sirop glucoză Fierbere t =105-110oC, s.u.=72%
Temperare Amestecare
Fierbere t =116-122oC, s.u.=88-92%
Răcire t =60oC
Răcire, batere t =45oC
aromatizanţi
Temperare t =74-78oC
Acizi
alimentari
Amestecare t =60-70oC
Turnare t =65-75oC
coloranţi
Cristalizare, răcire t=25-28oC,5-10ore,umid=55-60%

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Scoatere din forme
Depudrare
Bomboane fondante
Ambalare
Depozitare t=10-20,umid=65%

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
6.Verificarea diagramei de fabricaţie
După inspecţia din teren s-a constatat că diagrama teoretică corespunde cu cea
practică, fiind aplicată corespunzător. Toate informaţiile aduse la cunoştinţa
echipei HACCP privind procesul de fabricaţie sunt corecte.

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire
Studiul cauzelor: aplicarea metodei “5M” (cauze legate de Material, Mână de

lucru, Materii, Metode, Mediu).
METODĂ MATERIE PRIMĂ MATERIALE Conţin murdărie
Plan de igienizare Hârtie
nerealizat Stropite în timpul
Proceduri Contaminare curăţeniei Curăţare
Consemnarea iniţială Condiţii de stocare insuficientă
intervenţiilor anterioare Consemnarea igienei improprii
nerespectate inadaptate Masă
Formaţii interimare Durata de aşteptare necurăţirea
insuficiente Caiet de sarcini înaintea utilizării
CM
Viciul Curăţirea echipamentului
Starea mâinilor Schimbare zilnică
Unghii exagerate Echipament Eficacitatea
Fără echipament Apropierea produselor filtrelor
de protecţie Alte activităţi
Mâini
Boli Nu sunt spălate Intrarea aerului EPJ (fără curenţi de aer)
Profesionale Inele din alte încăperi
MANOPERĂ MIJLOC

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
ARIANA Secţiunea: C Exemplar numǎrul 1
Gravitate Frecvenţa în PF/

În consum
Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată
Clasa de risc Contaminar Apariţia în Măsuri decontrol
Grad e produsul final Prevenire
semnificaţie
1 Teoretică Nici un semn Nici una

Conştientizare permanentă
2 Semne Absentă verificare
Nu atinge Măsură generală control
3 Probabilă nivel critic (PA), verificare
Măsuri specifice de control
4 Probabilă La valori critice CCP (validare/verificare)
Bacterii aerobe mezofile: Leuconostoc Se dezvoltă la temperaturi de 35-50oC

bacterii mesenteroides
Sporulate termofile aerobe: Bacillus cereus Se dezvoltă la temperaturi mai mari de
50oC
Sporulate anaerobe termofile producătoare
de H2S
Salmonella Se dezvoltă în
Clostridium Condiţii igienico sanitare
Staphylococus philococcus necorespunzătoare
drojdii Drojdii osmotolerante
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
7.Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire.
Nr. Produsul Risc fizic, Este riscul Măsuri de prevenire
crt Etapa proces chimic, semnificativ
biologic ?
I Recepţia B Da GMP, GHP
1 zahăr F Nu Cernere şi trecere peste magneţi
Recepţia sirop C Da GMP, GHP
2 glucoză F Nu GMP pt. obţinere
3 Rec. coloranţi C Da Analiza fiecare lot primit
4 Recepţie arome C Da Analiza fiecare lot primit
Recepţie acizi
5 organici C Da Analiza fiecare lot primit
Recepţia C Da
6 apei B Da Analize de laborator
II Dizolvare B Da Monitorizare operaţie
1 zahăr+apă C Da GMP, GHP
2 Fierbere soluţie B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP
3 Temperare sirop - -
Amestecare apă, F Da GMP
4 zahăr, sirop glc. C GHP
5 Fierbere amestec B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP
6 Răcire B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP
7 Răcire, batere B,C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP
8 Temperare - - -
Amestecare cu C Da GMP, GHP
9 arome, coloranţi Dozare corespunzătoare
10 Turnare C Da GMP, GHP
Cristalizare B Da GMP, GHP
11 răcire C Da Monitorizare operaţie
Scoatere din -
12 forme - -
13 Depudrare - - -
14 Ambalare F,C Da Respectare GMP, GHP
15 Depozitare B Da Respectare condiţii de depozitare

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Nr. Produsul Risc Gravi- Frec- Clasa Descrierea risc
crt Etapa proces tate venţă de risc şi efecte
I Recepţia B Ridicată Medie 4 Contaminare: Bacillus
1 zahăr stereotermophillus
F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine
Recepţia sirop C Ridicată Mică 3 Cont. cu metale grele
2 glucoză F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine
3 Rec. coloranţi C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici
4 Recepţie arome C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici
5 Recepţie acizi Trebuie să corespundă STAS altfel lotul este respins
Recepţia C Ridicată Medie 3 Prezenţi compuşi toxici
6 apei B Ridicată Mică 3 Infectare microbiologica
II Dizolvare F Rezistenţa bacteriilor
1 zahăr+apă C Ridicată Mica 3 termofile
2 Fierbere soluţie B, C Ridicată Medie 4 Supraconcentrare soluţie
3 Temperare sirop -
Amestecare apă, F Prezenţa corpuri straine,
4 zahăr, sirop glc. C Medie Mica 2 resturi de detergent
5 Fierbere amestec B Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor
C termofile
6 Răcire B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor
7 Răcire, batere B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor
8 Temperare -
Amestecare cu Depăşirea dozelor
9 arome, coloranţi C Ridicată Medie 4 corespunzătoare
10 Turnare C Mică Mică 1 Resturi de detergent
Cristalizare B Rezistenţa bacteriilor,
11 răcire C Medie Medie 3 Resturi de detergent
12 Scoatere forme -
13 Depudrare -
14 Ambalare F,C Medie Mică 2 Nerespectare GMP, GHP
15 Depozitare B Ridicată Medie 4 Condiţii improprii

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
8.Identificarea CCP: Puncte critice
Pornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa determină un ansamblu
de etape, apoi stabileşte măsurile preventive ce sunt impuse pentru securitatea
produselor.Arborele decizionar este un ajutor în luarea deciziei.
1. Pentru fiecare materie primă sau ingredient
Q1: Poate fi vectorul pericolului considerat la un nivel inacceptabil?
DA: se trece la întrebarea Q2
NU: nu este CCP
Q2: O operaţiune ulterioară poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea
la un nivel acceptabil?
NU: nu este CCP
2.Pentru fiecare produs finit sau intermediar
Q3: Compoziţia / structura / caracteristicile produsului finit sau intermediar
sunt esenţiale pentru a păstra pericolul la un nivel acceptabil ?
NU: nu este CCP
3.Pentru fiecare operaţiune a procesului
Q4: Această operaţiune este specifică pentru eliminarea unui pericol sau pentru
a-l reduce?
DA: este CCP: se trece la întrebarea Q7
NU: se trece la întrebarea Q5
Q5: O contaminare poate depăşi nivelul acceptabil sau poate să crească
pericolul la nivel inacceptabil?
NU: nu este CCP
Q6: O etapă ulterioară poate limita pericolul sau îl poate reduce la nivel
acceptabil?
DA: nu este CCP
NU: este CCP: se trece la întrebarea Q7
Q7: Există măsuri preventive?
DA: supravegherea etapei 9 şi a următoarelor
NU: modificarea operaţiei sau a produsului, apoi se reia etapa 8 a
determinării CCP
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
8.Identificarea CCP: Puncte critice
Nr. Nr. întrebare din arborele decizional
crt Produsul Pericol Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Este CCP?
Etapa proces Da / Nu
I Recepţia B
1 zahăr F Da Da Da Nu Da Nu Da
2 Recepţia sirop C Da Da Da Nu Da Nu Da
3 Rec. coloranţi C Da Da Da Nu Da Nu Da
4 Recepţie arome C Da Da Da Nu Da Nu Da Da=CCP1
5 Recepţie acizi C Nu
organici
Recepţia C
6 apei B Da Da Da Nu Da Nu Da
II. 1 Dizolvare
zahăr+apă B Nu Da Da PA
2 Fierbere soluţie B Da DA Da=CCP2
3 Temperare sirop -
Amestecare apă,
4 zahăr, sirop F Nu Da Da PA
glucozǎ
5 Fierbere amestec B Nu Da Da PA
6 Răcire B Nu Da Da Nu
7 Răcire, batere B Nu Da Da Nu
8 Temperare -
Amestecare cu
9 arome, coloranţi C Da Nu Nu Da=CCP3
10 Turnare
11 Cristalizare
răcire B Da Da=CCP4
12 Scoatere din -
forme
13 Depudrare -
14 Ambalare B,F Nu Da Da Nu
15 Depozitare B Da Da=CCP5

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP.
10.Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP – ului.
CCP numărul Limite Modalităţi de

critice supraveghere
1. Recepţia zahăr Peste 125
Pericol: contaminare cu Bacillus spori/10g Control fiecare lot
stearotermophillus
2. Fierbere soluţie zahăr 105 - 110 oC Măsurare temperatură.
Pericol: creşte temperatura s.u.= 72% Măsurare concentraţie.
Efect: dezvoltarea bacteriilor
3. Amestecare cu arome, coloranţi Maxim 1,5%
Pericol: supradozaj ( fiecare Dozare corespunzătoare
Efect: conţinut mare de substanţe maxim 0,5%)
toxice
4. Cristalizare, răcire t > 28oC Măsurare umiditate.
Pericol: rezistenţa bacteriilor u > 60% Măsurare temperatură.
timp < 10 ore Măsurare timp.
5. Depozitare u = 60-70%
Pericol: umiditate crescută 10-20 oC Măsurare temperatură.
Efect:alterare bomboane 90 zile Măsurare umiditate
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
11.Stabilirea unui plan de acţiuni corective.
Modalităţi de
CCP numărul supraveghere Acţiuni corective
1.Recepţia zahăr
Pericol: contaminare cu Control fiecare lot Raspingerea lotului
Bacillus stearotermophillus
2. Fierbere soluţie zahăr Intervenţia lucrător prin
Pericol: creşte temperatura Măsurare temperatură. scăderea temp.şi stoparea
Efect: dezvoltarea bacteriilor Măsurare concentraţie. dezvoltării bacteriilor
3. Amestecare cu arome,
coloranţi Dozare La depăşirea conţinutului
Pericol: supradozaj corespunzătoare maxim lotul respectiv nu
Efect: conţinut mare de se dă spre consum.
substanţe toxice Instruire personal
4. Cristalizare, răcire Măsurare umiditate.
Pericol: rezistenţa bacteriilor Măsurare temperatură. Instruire personal
Măsurare timp
5.Depozitare
Pericol: umiditate crescută Măsurare temperatură. Instruire personal.
Efect:alterare bomboane Măsurare umiditate
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
ARIANA Secţiunea: Exemplar numǎrul 1
12.Stabilirea documentaţiei.
S-a elaborat un manual HACCP în care a fost descris planul HACCP pentru
rpodusul luat în lucru.
De asemenea s-au elaborat:
- proceduri operaţionale de igienă,
- instrucţiuni de lucru ,
- instrucţiuni tehnice ,
- înregistrări pe suport de hârtie şi electronic.
Toate acestea se vor revizui când vor apărea propuneri de îmbunătăţire.
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
13.Verificare.
După aplicarea pe o perioadă stabilită urmează o revizie făcută de persoanele
care urmăresc îmbunătăţirile. Sistemul trebuie verificat având două obiective:
- verificarea de conformitate: sistemul aplicat trebuie să fie în conformitate cu
planul HACCP:
- verificarea de eficacitate.
13.1 Verificarea de conformitate:
La fiecare 2 luni auditul sistemului HACCP face o comparare a practicilor
actuale cu cele redactate în planul HACCP elaborat de echipă. Auditul face o
verificare a modului de date CCP , a acţiunilor de monitorizare, acţiuni corective, a
procedurilor de înregistrare precum şi verificarea schimbărilor efectuate şi a
motivelor pentru care s-au făcut. Se face eşantionarea periodică pentru a vedea
dacă limitele critice asigură siguranţa produsului.
13.2 Verificarea de eficacitate:
Se fac zilnic analize microbiologice pentru a constata lipsa microorganismelor.
Audit HACCP – conformitate Referinţe documentare

Funcţie
Audit Chestionar de verificare a sistemului Pagina:
Nume: Cozma Prenume: Elena Data:

Operaţia nr.
Întrebări C NC R Observaţii
Procedura nr.
1. Recepţia Este CCp sub X

control?
C : Conform planului
NC: Neconform planului
R: Remarci

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
14. Revizuirea sistemului HACCP
Este necesar să se efectueze la intervale regulate ( 2 ori pe an ), să se

stabilească circumstanţele ce determină revizuirea acestuia.
Echipa de studiu a ajuns la concluzia că revizuirea sistemului HACCP se face
în cazul :
- ineficacitate constatată la verificare
- modificarea caracteristicilor produsului final
Revizia sistemului HACCP se face după un set de auditori efectuat în toate
secţiile şi în funcţie de cazul rezultatelor se aduc îmbunătăţiri la sistem.
Aceste realizări sunt posibile prin instruirea continuă a angajaţilor.
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
CONCLUZII
Ca urmare a implementării sistemului HACCP societatea noastră a înregistrat

o serie de beneficii:
- certitudinea de a furniza produse sigure din punct de vedere microbiologic,
care nu pun în pericol sănătetea consumatorilor;
- în urma studiurilor de piaţă s-a constatat o creştere a vânzărilor cu
aproximativ 20% după o perioadă de 30 zile după implementarea sistemului;
- a crescut încrederea clienţilor în produsele oferite de firma noastră ceea ce a
dus şi la creşterea numărului de clienţi;
- s-au redus anumite cheltuieli (cum ar fi: determinarea doar la sfărşitul
procesului de producţie a produselor neconforme si cheltuieli suplimentare cu
scoaterea lor din consum) ceea ce a dus la o creştere a salariilor angajaţilor noştrii;
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
BIBLIOGRAFIE
1. Iuliana Bratu – “HACCP de la teorie la practică – Un demers logic”, Editura

Universitaţii “Lucian Blaga”din Sibiu, 2002.
2. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga – “Controlul Calitaţii şi
HACCP în Industria Alimentară”, Editura Universitaţii “Lucian
Blaga”din Sibiu, 2002.
3. Vionela Mironescu, Monica Mironescu, Adrian Trifan – „Tehnologii Generale
în Industria Alimentară”, Curs universitar, volum II, Editura
Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2003.
4. Letiţia Oprean – „Microbiologia şi Controlul Calităţii microbiologice a

alimentelor”, Editura Universităţii „Lucian Blaga” din Sibiu, 2003.
HACCP
S.C. ARIANA S.A.

ARIANA Anexa II Exemplar numǎrul 1
ANEXA II
PROCEDURA OPERATIONALA
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
1. Scop
Prezenta procedură stabileşte modul de monitorizare a CCP nr.1 din proces şi
produsul (B, C), în vederea urmăririi prezenţei bacteriei Bacillus
Stereotermophillus (bacterie termofilă aerobă) pentru asigurarea calităţii şi
siguranţei produsului.
2. Domeniu
Procedura se aplică pentru procesul de fabricaţie a bomboanelor fondante în
cadrul firmei: S.C. ARIANA S.A. care prezintă potenţiale riscuri de contaminare.
3. Documentare de referinţă
● Direcţia Consiliului Comunităţii Europene Nr. 93/43 EEC 14 iunie 1993,
privind igiena produselor alimentare.
● Ordinul Ministerului Sănătăţii Nr 1956/ 1995 privind introducerea şi
aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar Standarde şi norme interne
aplicabile produselor.
4. Terminologie şi abrevieri
Limită critică = valoarea prescrisă a unui parametru al produsului, într-un
CCP, a cărei depăşire, nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa
consumatorilor
Punct critic de control, CCP = un punct, operaţie sau fază tehnologică la care
se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil un pericol ( de natură fizică, chimică, biologică) pentru securitatea
alimentelor.
Monitorizare = verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.
5. Responsabilităţi
5.1. Coordonator echipa HACCP
5.1.1. Coordonează şi asigură componenţa şi competenţa echipei HACCP
5.1.2. Asigură identificarea pericolelor biologice, fizice, chimice de-a lungul
procesului tehnologic.
5.1.3Asigură determinareaCCP din schema logică de aplicarea principiilor HACCP
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
5.2. Responsabil de monitorizare CCP ( operator/ controlor)

5.2.1. Monitorizează CCP identificate din schema logică de aplicare a princiipiilor
HACCP.
5.2.2. îregistrarea valorilor parametrilor monitorizaţi în CCP.
5.2.3. Informează Seful de formaţie despre orice abatere a parametrilor de la
limitele critice.
5.3. Seful de formaţie
5.3.1. Analizează abaterile parametrilor de la valorile prestabilite şi stabileşte
măsurile corective care se impun.
5.3.2. Verifică aplicarea acţiunilor corective şi eficacitatea acestora.
6. Procedura
CCP identificate de echipa HACCP suntmarcate pe diagrama de flux
tehnologic cu CCP urmat de simbolul pericolelor potenţiale ce pot contamina
produsul, astfel: - B - biologic
- C - chimic
- F – fizic.
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecărui CCP sunt evidenţiate de
echipă, pe fişa CCP care se afişează la postul de lucru.
Coordonatorul verifică parametrii prestabiliţi şi înregistrează valori măsurate
în fişa Monitorizare CCP.
In cazul î care apar abateri de la limitele critice operatorul informează şeful
echipei. Seful analizează abaterile şi stabileşte acţiunile corective pe care le
înregistrează în fişa monitorizarea CCP. Seful formaţiei verifică aplicarea
acţiunilor.
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Chestionar HACCP – lista de bază
1. Responsabilitatea managementului.
2. Descrierea produsului.
3. Descrierea proceselor.
4. Efectuarea analizei riscurilor.
5. Identificarea punctelor critice de control.
6. Stabilirea limitelor critice a punctelor critice.
7. Organizarea unui sistem de supraveghere pentru CCP.
8. Acţiuni corective.
9. Verificarea.
10. Identificarea şi trasabilitatea.
11. Probe martor.
12. Documentarea.
13. Premize referitoare la spaţiile de producţie.
13.1. Alegerea amplasamentului.
13.2. Natura spaţiilor de producţie.
13.3. Curăţenie şi întreţinere.
13.4. Mentenanţă.
13.5. Instalaţii sanitare, spaţii sociale.
13.6. Aerisire.
13.7. Iluminat.
13.8. Ape reziduale, uzate.
13.9. Incăperi în spaţiile de producţie.
13.10. Curăţirea produselor alimentare.
13.11. Ustensile şi echipamente care vin în contact cu alimentele.
14. Cerinţe la manipularea produselor alimentare şi faţă de personal.
14.1. Recepţia mărfurilor.
14.2. Temperaturi.
14.3. Combaterea dăunătorilor.
14.4. Resturi.
14.5. Depozitare şi transport.
14.6. Alimentarea cu apă.
14.7. Igiena personalului.
15. Instruire de igienă.
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Elementele de management HACCP
1. Responsabilităţile conducerii.
2. Descriere produse.
3. Descrierea proceselor.
4. Efectuarea analizei riscurilor.
5. Identificarea punctelor critice de control.
6. Stabilirea limitelor critice a punctelor critice.
7. Organizarea unui sistem de supraveghere pentru CCP.
8. Acţiuni corective.
9. Verificarea.
10. Identificarea şi trasabilitatea.
11. Probe martor.
12. Documentarea.
13. Premize referitoare la spaţiile de producţie.
14. Cerinţe la manipularea sau circulaţia produselor alimentare şi faţă de personal.
- recepţia mărfurilor.
- temperaturi.
- combaterea dăunătorilor
- resturi, reziduuri
- alimentarea cu apă
- igiena personalului
15. Instruirea referitor la igienă.
16. Reclamaţii faţă de sistemul HACCP.
17. Utilizarea certificatului.

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Manualul calităţii HACCP – ghid
1.Generalităţi.
I Stabilirea principiilor pentru implementarea sistemului HACCP
- efectuarea analizei pericolelor, riscurilor
- determinarea punctelor critice de control
- determinarea valorilor limită în CCP-uri
- determinarea sistemelor de monitorizare, supraveghere pentru fiecare CCP
- stabilirea măsurilor corective care trebuie aplicate atunci când se constată că
CCP nu funcţionează corect
- stabilirea procedurilor de verificare, care certifică că sistemul HACCP
funcţionează corect
- introducerea documentaţiei care ţine seama de toate procesele şi înregistrările
care corespund principiilor şi aplicării lor.
II Numirea unei echipe HACCP şi împuternicirea acesteia.
III Caracteristicile produselor.
IV Elaborarea diagramei produsului.
V Verificarea desfăşurării procesului de producţie.
VI Analiza riscurilor, pericolelor biologice,fiyice, chimice ale produsului.
VII Stabilirea punctelor critice de control (CCP) şi a punctelor de atenţie (PA)
VIII Determinarea parametrilor limită pentru fiecare CCP şi stabilirea toleranţelor
admisibile.
IX Stabilirea sistemului de monitoriyare, supraveghere pentru fiecare CCP şi PA
X Stabilirea acţiunilor corective
XI Stabilirea acţiunilor de verificare.
2. Politica în domeniul calităţii şi obiectivele HACCP

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Întrebări despre sistemul HACCP
1. Organizare
1.1 A fost domeniul de valabilitate al sistemului HACCP?
Dacă da, care este el?
1.2. Există oorganigrame pentru domeniul de valabilitate al sistemului HACCP?
Dacă da, vă rugăm ataşaţi ca anexă organigrama.
1.3. A fost numit un responsabil cu elaborarea şi menţinerea sistemului HACCP?
Dacă da, vă rugăm numiţi persoana:
1.4. A fost constituită o echipă HACCP care a preluat elaborarea şi a implementat
sistemul HACCP.
2. Igiena de bază.
2.1. Se verifică regulat spaţiile de producţie, încăperile, instalaţiile, aparatele,
obiectele şi echipamentele în privinţa stării, caracterului lor igienic? Pentru aceasta
există un chestionar?
2.2. Au fost întocmite planuri de curăţenieşi au fost ele incluse în procesul de
fabricaţie?
2.3. În intreprindere sunt necesare măsuri de dezinfecţie?
Dacă da, au fost elaborate planuri de dezinfecţie şi au fost ele introduse în procesul
de fabricaţie?
2.4. Se controlează regulat situaţia dăunătorilor şi în cazul existenţei lor au fost
aplicate noi măsuri de combatere a dăunătorilor.
2.5. Combaterea dăunătorilor se efectuează de către o întreprindere de servicii
externe?
2.6. Au fost elaborate şi se aplică în intreprindere instrucţiuni pentru igiena
personalului.
2.7 Tratarea şi evacuarea deşeurilor alimentare este reglementată?
2.8. În afară de apa potabilă se utiliyeayă şi altfel de apă?
Dacă da, ce fel de apă?
3. Descrierea produsului.
3.1. Produsele şi grupele de produse au fost descrise în connformitate cu aprobată
şi prescrisă conform grupei de consumatori.
4. Procesul de fabricaţie.
HACCP
S.C. ARIANA S.A.
ARIANA Anexa III Exemplar numǎrul 1
ANEXA III
Test sanitar( chimic,microbiologic)
TRASABILITATEA GLOBALĂ ÎN OBŢINEREA
Test organoleptic
Recepţie BOMBOANELOR FONDANTE
Prezenţa metalelor grele
Inregistrare temperatură
Inregistrare timp
Dizolvare
Grade de dizolvare zahăr
Control sanitar şi organoleptic Inregistrare temperatură

Inregistrare timp
Fierbere solutie Conţinutul de substanţă uscată
de zahăr
Condiţii impuse respectate

Inregistrare temperatură
Temperare sirop Inregistrare timp
glucoză

Amestecare sirop Teste microbiologice
glucoză cu soluţia Dozare corespunzătoare
de zahăr
Control sanitar, dozare

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Inregistrare temperatura
Inregistrare timp
Fierbere Continut de substanta uscata
Conditii impuse respectate Inregistrare temperatura

Inregistrare timp
Racire
Conditii impuse respectate Inregistrare timp
Racire batere Viteza de batere constanta
Conditii impuse respectate Inregistrare temperatura

Inregistrare timp
Temperare
Conditii impuse respectate Teste microbiologice

Amestecare cu Dozare corespunzatoare
arome, coloranti Prezenta metale grele
Teste microbiologice
Turnare Control umiditate
Control sanitar, dozare
Conditii impuse respectate, control sanitar

HACCP
S.C. ARIANA S.A.
Inregistrare timp
Cristalizare racire Inregistrare umiditate
Conditii impuse respectate
Scoatere din forme Test microbiologic al formelor
Conditii impuse respectate, control sanitar
Testarea calitatii bomboane

depudrare
Controlul calitatii
Test sanitar ambalaje
Conditii de ambalare
Ambalare Calitatea urmarita
Control sanitar si organoleptic
Loc de depozitare
Conditii de depozitare
Depozitare Data de punere in livrare
Conditii impuse respectate
Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia: 0

HACCP
S.C. ARIANA S.A.

Limbă

Bine ați venit la Scribd!

Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

Încărcat de

Informații document

Data încărcării

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Titluri conexe

UNIVERSITATEA “LUCIAN BLAGA” SIBIU

Studiu caz: Bomboane fondante umplute cu nuca

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

1. Sistemul HACCP – scurt istoric.

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

ETAPA 3: Reunirea datelor 3

ETAPA 4: Identificarea utilizării 4

ETAPA 5: Constituirea unei 5

ETAPA 7: Analiza riscurilor

ETAPA 9: Stabilirea limitelor 9

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

Asigurare ETAPA 10: Stabilirea unui sistem 10

ETAPA 12: Stabilirea 12

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

Analiza riscurilor = identificarea pericolelor, evaluarea probabilităţii de apariţie a

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societǎţii comerciale

1. Prezentarea societăţii comerciale

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

Departamentul Departamentul CTC

Depozit de materii Departamentul financiar

Departamentul livrare produse

Depozit produs finit

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

1.Definirea câmpului studiului

Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

2.Constituirea echipei HACCP.

Societatea noastră a constituit o echipă permanentă care are drept scop

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

3.Reunirea datelor referitoare la produs

a) Descrierea materii prime şi ingrediente

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite:

Condiţii de conservare şi depozitare:

Metode de transport şi ambalare:

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

a) Descrierea materii prime şi ingrediente

Linie Bomboane fondante

Denumire conform STAS/comercială: Sirop de glucoză

Procentaj în produs finit: 12 %

Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite:

Condiţii de conservare şi depozitare:

Metode de transport şi ambalare:

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

a) Descrierea materii prime şi ingrediente

Linie Bomboane fondante

Denumire conform STAS/comercială: Tartazina (colorant galben)

Procentaj în produs finit: 0,5 %

Proprietăţi fizico-chimice şi microbiologice

Condiţii de prelucrare,tratamente suferite:

Condiţii de conservare şi depozitare:

Metode de transport şi ambalare:

Elaborat de echipa Ediţia 1 Revizia:0

a) Descrierea materii prime şi ingrediente

Linie Bomboane fondante

Denumire conform STAS/comercială: Eritozină (colorant roşu)