Sunteți pe pagina 1din 39

CUPRINS

Argument

Capitolul I. Materii prime folosite la obţinerea îngheţatei

Procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei

Procesul tehnologic de obţinere a îngheţatei cu arome de fructe

Capitol II.Analiza şi controlul calităţii îngheţatei

Capitol III . Norme de protecţia muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor,


protecţia mediului înconjurător şi igienizarea instalaţiilor

Bibliografie

Anexe

1
Argument

Îngheţata este un sistem coloidal polidispers şi complex, ale cărei caracteristici


sunt date de lapte şi produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate.

Din punct de vedere tehnologic, îngheţata poate fi definită ca un produs


congelat, obţinut prin congelarea în condiţii speciale a unui amestec omogen,
pasteurizat, format din lapte, smântână, zahăr, diferite ingrediente, stabilizatori,
coloranţi alimentari, emulgatori şi arome. Ca aliment, îngheţata este un produs
deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, datorită conţinutului de glucide,
lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din
grupa B) şi săruri minerale reprezentate, în general, prin sărurile de calciu şi de
fosfor. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si
aroma sa fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv. In ultimii
ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorita însuşirilor ei gustative si
preţului accesibil.

Îngheţata, sub forma de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheaţă, a


fost cunoscută din vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost
deţinut câteva secole de către italieni-gelatieri (preparatori de îngheţata). Mai târziu,
prepararea îngheţatei ia extindere si în alte tari, în special in America. Aici, în
mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maşini de fabricat
îngheţata şi ia fiinţa prima fabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-
răcire au loc după primul război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de
îngheţataîn system continuu-freezerul.

Îngheţata este caracterizată printr-un înalt grad de dispersie a componentelor,


având o structura fină, onctuoasă.

Îngheţata poate fi consumatăîn doua moduri, la consistente diferite :

 Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de


-3…-5ºC, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece
este mult mai diminuata ;
 Îngheţata călită, care suferă o răcire mai avansata la – 28 ... -35ºC,
permiţând transportul pe distante mari si depozitare îndelungata.
Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment, conţinând într-o
proporţie echilibrată toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe bază de
lapte, se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub forma concentrată şi în acelaşi timp
uşor asimilabilă. Având o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a
2
consumului, este recomandată alimentaţiei copiilor, prin conţinutul de proteine,
calciu şi fosfor din lapte.

În mod paradoxal îngheţata poate fi recomandatăşi persoanelor care doresc un


aport caloric mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţată realizează, de
exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţata cu
12% grăsime furnizează organismului circa 200 calorii, 1Kg de îngheţata poate
înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g oua sau
1,770 kg lapte.

În practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o varietate


de produse, depinzând de materiile prime utilizate si de preferinţele specifice
consumatorilor din diferite ţări.

3
CAPITOLUL I. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA
OBŢINEREA ÎNGHEŢATEI

Materile prime şi auxiliare folosite la obţinerea îngheţatei sunt selectate după


următoarele criterii:
 disponibilitate: ingrediente pe bază de lapte proaspăt; ingrediente pentru
recombinare;
 cost;
 funcţionalitate: compoziţie (% substanţă uscată negrasă, % grăsime), stabilitate
la depozitare;
 aromă (gust şi miros);
 calitate microbiologică.
Materiile prime de origine lactată. Acestea pot fi:
 surse concentrate de grăsime;
 surse concentrate de substanţă uscată negrasă;
 ingrediente de balansare.
Sursele concentrate de grăsime de origine lactată sunt:
 smântână proaspătă cu compoziţie şi calitate variabile (în raport cu aroma),
inclusiv smântână congelată la care trebuie să avem în vedere că la
congelare/decongelare se pot induce modificări de aromă (gust şi miros);
 unt proaspăt nesărat(>80% grăsime) care trebuie depozitat în stare congelată,
iar la folosire trebuie topit;
 unt de zară care trebuie depozitat în stare congelată iar la folosire trebuie topit;
 grăsime anhidră din lapte, ulei de unt şi ulei de unt anhidru, care pot fi
depozitate la temperatura ambiantă, dar la care indicele de peroxid ridică
probleme de aromă (gust şi miros);
 smântână pulbere şi unt pulbere care au un conţinut de grăsime mai ridicat
decât laptele praf integral. Din cauza conţinutului ridicat de grăsime, durata de
depozitare la temperatura camerei este limitată;
 fracţiuni de grăsime care posedă proprietăţi fizice şi chimice diferite. Aceste
fracţiuni au intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei
şi sunt ambalate la fel ca şi grăsimea anhidră.

Prezenţa grăsimilor în mixul de îngheţată contribuie la:


 creşterea valorii nutritive a produsului finit;
 îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale: corpolenţă, onctuozitate/cremozi-tate,
diminuarea senzaţiei de rece la consumarea îngheţatei, rezistenţă la topire,
aromă specifică fină;
 stabilitatea îngheţatei chiar în condiţiile utilizării unei cantităţi mai mici de
stabilizator;

4
 grăsimea fin dispersată în mix are şi rolul de a întrerupe continuitatea fazei
apoase şi în acest fel limitează creşterea cristalelor de gheaţă la freezerarea
mixului şi la călirea îngheţatei.
Grăsimea din mix acţionează şi ca un transportor pentru aromatizanţii adăugaţi,
cărora le potenţează gustul şi mirosul. Grăsimea din mix, deşi contribuie la creşterea
vâscozităţii acestuia, nu afectează capacitatea de aerare şi nici punctul de congelare.
Se consideră că la o îngheţată de bună calitate conţinutul de grăsime trebuie să fie de
~ 12% sau chiar mai ridicat.
Sursele concentrate de substanţă uscată negrasăsunt următoarele:
 laptele degresat condensat şi laptele integral condensat (laptele
concentrat);
 laptele degresat concentrat, cu zahăr şi laptele integral concentrat, cu zahăr;
 concentratul proteic din zer;
 concentratul proteic din lapte degresat;
 laptele praf degresat şi laptele integral praf;
 zara praf şi zerul praf precum şi zara concentrată, respectiv zerul concentrat;
 fracţiuni proteice din zer:a-!actalbumina şi 0-lacîoglobulina;
 cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).
Substanţa uscată negrasă din produsele menţionate este alcătuită din oroteine, lactoză,
săruri minerale. Substanţa uscată negrasă joacă un rol important în determinarea
valorii nutritive şi asupra proprietăţilor mixului:
 contribuie la creşterea vâscozităţii,
 ajută la emulsionarea grăsimii acţionând ca agent de emuisionare.
Substanţa uscată negrasă contribuie şi la:
 încorporarea de aei în mixul ce se freezerează;
 retenţia aerului în îngheţată;
 structura şi textura îngheţatei;
 rezistenţa latopire a produsului finit.
Dezavantajul unui conţinut prea mare de substanţă uscată negrasă constăîn scăderea
punctului de congelare a mixului şi apariţia în îngheţată a unui gust sărat. Calitatea
substanţei uscate negrase (în principal calitatea proteinelor) influenţează capacitatea
de aerare a mixului la transformarea acestuia în îngheţată. Proteinele din mix sunt
componentele cele mai afectate de tratamentul termic (pasteurizarea mixului),
aciditate şi puterea ionică. Datorită dispersiei coloidale a afinităţii faţă de apă,
proteinele din mix influenţează favorabil textura catifelată a îngheţatei.
O poziţie specială în cadrul substanţei uscate negase o constituie adaosul de cazeinaţi
(2,5-5% faţă de mix), cu condiţia ca aceştia să nu fie excesiv de alcalini. în cantitate
prea mare cazeinaţii conduc la:
 vâscozitate prea mare a mixului;
 modificarea acidităţii cu 0,01% pentru fiecare procent de cazeinat adăugat;
 creşterea capacităţii de aerare a mixului;
 creşterea vitezei de topire a mixului.
5
O altă categorie de produse lactate o constituie cele cu un conţinut redus de lactoză
sau complet delactozate. Se pot folosi până la 25% produse lactate delactozate, în
care caz efectele sunt următoarele:
 creşterea acidităţii mixului;
 creşterea concentraţiei de proteine;
 creşterea vâscozităţii mixului,
 creşterea texturii produsului finit;
 îmbunătăţirea proprietăţilor de păstrare ale produsului finit.
Ingredientele de balansaresunt următoarele: laptele degresat cu 0,1%,grăsime, 8,5%
substanţă uscată negrasă şi 91% apă; laptele integral cu 3,6%, 3% şi 2% grăsime,
8,55% substanţă uscată negrasă şi 88% apă; apa potabilă.

Materii prime şi auxiliare de origine nelactată. În această categorie intră


următoarele produse: îndulcitorii nutritivi şi nenutritivi (alternativi); stabilizatorii,
emulgatorii, substanţele de aromatizare; coloranţii.
Îndulcitorii nutritivicare se folosesc la fabricarea îngheţatei sunt reprezentaţi. în
principal, de zaharoză, siropul de porumb solid ( siropul de glucoza solid) şi, în
măsură mai mică, de glucoză, fructoză, izosirop, siropul de glucoză, maltodextrinele,
polialcoolii.
Alegerea îndulcitorilor nutritivi ( cantitate şi tip) se face în funcţie de:
 gradul de dulce ce trebuie realizat în produsul finit;
 conţinutul de grăsime din mix ( mixul cu grăsime multă necesită o cantitate
mai mare de îndulcitori);
 conţinutul total de substanţă uscată;
 preţul îndulcitorului şi disponibilitatea acestuia;
 efectul asupra scăderii punctului de congelare;
 efectul asupra sănătăţii consumatorului.
Îndulcitorii nutritivi contribuie la:
 gustul de dulce al îngheţatei ( echivalent la 14-16% zaharoză);
 scăderea punctului de congelare şi, deci, la realizarea echilibrului apă –
gheaţădin produsul finit, ceea ce afectează gradul de moliciune sau deîntărire a
îngheţatei la temperaturile de freezerare, călire, depozitare;
 corpolenţa şi textura îngheţatei ( mai mult decât grăsimile şi proteinele);
 îmbunătăţirea aromei;
 creşterea cantităţii de substanţă uscată din mix şi respectiv îngheţată;
 rezistenţa la şoc termic a îngheţatei.
Gradul de dulce al unor îndulcitori este arătat în tabelul 1(anexa ).
Scăderea punctului de congelare este diferit în funcţie de tipul de glucid:
 monozaharidele (glucoza şi fructoza) reduc punctul de congelare al apei în
măsură mai mare decât dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza);
 polialcoolii (sorbitol, xilitol) scad punctul de congelare în măsură ma mare
decât dizaharidele şi aproape la fel ca monozaharidele,
6
 glicerolul scade punctul de congelare mai mult decât polialcoolii xilitol,
sorbitol etc.
Efectul îndulcitorilor nutritivi asupra scăderii punctului de congelare al mixului este
arătat în tabelul 2(anexa ).

În cele ce urmează se prezintă principalii îndulcitori nutritivi.


Zaharozaeste solubilă în apă rece sau caldă (2g/gH 20). Zaharoza are următoarele
roluri în mix: intervine în corpolenţa produsului prin creştereavâscozităţii
mixului; creşte temperatura de denaturare a proteinelor; la concentraţii mari are rol
conservant (împiedică dezvoltarea microorganismelor de alterare deoarece leagă
apa); este rezistentă la acţiunea căldurii; îmbunătăţeşte aroma produsului;
îmbunătăţeşte emulsionarea grăsimii; modifică aroma mixului prin interacţiune cu
sărurile minerale (în special NaCI); măreşte valoarea energetică şi nutritivă a
îngheţatei.
Zaharoza se poate utiliza sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr lichid (67%
zaharoză + 33% apă), zahăr brun (folosit pentru aromă şi culoare); sirop de rafinărie
care este zahăr brun lichid ce se utilizează drept colorant/aromatizant.
Zahărul invert se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a zaharozei. Este mai
dulce decât zaharoza şi coboară punctul de congelare mai mult decât zaharoza (2x).
Galactoza este similară cu glucoza, dar este mai puţin dulce decât zaharoza (0,6x).
Lactozaare un grad de dulce de 0,15-0,2x la concentraţia de 1%, gradul de dulce fiind
intensificat de concentraţie, temperatură, ph, în mixul de îngheţată, lactoza exercită
un efect sinergetic cu galactoza sau glucoza. Lactoza este mai puţin solubilă decât
zaharoza şi cristalizează în soluţie la răcirea acesteia. Soluţia de lactoză suferă
mutarotaţie la un echilibru de 32% α-lactoză şi 64% β-lactoză, la 20°C. Are acelaşi
efect ca şi zaharoza asupra punctului de congelare.
La folosirea în mixul de îngheţată a produselor cu conţinut mare de lactoza se
realizează următoarele:
 se îmbunătăţesc aroma (în principal de fructe) şi vâscozitatea;
 se îmbunătăţeşte stabilitatea aerului încorporat în îngheţată;
 se stabilizează cazeina din îngheţată.
Datorită solubilităţii sale reduse, lactoza poate cristaliza în produsul finit conducând
la defectul de nisipozitate, mai ales dacă cristalele de lactoză au dimensiuni mai mari
de 10 mm. Formarea cristalelor de lactoză favorizează şi coagularea proteinelor din
îngheţată la călirea acesteia.
Maltoza are un grad de dulce de 0,5 şi este solubilă în apă. Se utilizează ca sursă de
maltoză amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu α- şi β-amilază.
Fructozaeste cea mai solubilă în apă în comparaţie cu alte glucide. La 25°C,
concentraţia soluţiei saturate de fructoza este 81% în comparaţie cu 67% în cazul
soluţiei saturate de zaharoză. Fructoza cristalină este de 1,7-1,8 ori mai dulce decât
zaharoza. În soluţie, intensitatea gradului de dulce depinde de concentraţie, ph,
temperatură. Exercită efect sinergetic cu glucoza, zaharoza, zaharina, ciciamatui.
7
Fructoza este foarte higroscopică şi are o reactivitate chimică mare. Fructoza are efect
similar cu zaharoza în ceea ce priveşte textura, scăderea punctului de congelare.
HFCS(High Fructose Corn Syrup) poate fi de tip standard (50-54% glucoza şi 42%
fructoza) sau UHFS (Ultra High Fructose Syrup), care poate conţine 55, 70 sau chiar
90% fructoza.HFCS este mai dulce decât siropul de fructoză/dextroză, zaharoza,
zahăr invert. HFCS are o vâscozitate redusă, care este influenţată de temperatura şi
densitatea soluţiei. HFCS este foarte higroscopic datorită prezenţei fructozei.
Efectul asupra scăderii punctului de congelare este similar cu al glucozei.

Siropul de glucoză, în funcţie de gradul de hidroliză realizat, poate fi:


 de conversie joasă (DE =28-37);
 de conversie regular (DE=38-47);
 de conversie intermediară (DE=48-57);
 de conversie înaltă, obţinut prin hidroliză acidă (DE > 68);
 de conversie înaltă, obţinut prin hidroliză acidă/enzimatică (DE > 58);
 sirop bogat în maltoză şi sărac în glucoză.
Siropurile de glucoză se caracterizează prin următoarele:
 sunt higroscopice, higroscopicitatea crescând o dată cu creşterea DE şi a
umezelii relative a aerului;
 sunt vâscoase, vâscozitatea relativă depinzând de gradul de conversie
(DE), temperatura şi conţinutul de substanţă uscată. Vâscozitatea scade dacă DE
şi temperatura cresc. Vâscozitatea creşte o dată cu creşterea densităţii, deci cu
scăderea DE;
 au un grad de dulce mai redus, şi acesta este influenţat de gradul de
conversie (DE), temperatură, prezenţa sărurilor, acizilor, ingredientelor de
aromatizare. Cu cât DE este mai mare cu atât siropul de glucoza este mai dulce.
Siropul de glucoză are următoarele efecte:
 scade punctul de congelare al mixului în funcţie de compoziţia lor în
glucide. Siropul de glucoza cu DE=42 are un efect mai redus asupra punctului
de congelare în comparaţie cu zaharoza şi glucoza. Siropul de glucoza cu
DE=55 are un efect similar cu al zaharozei, lactozei şi glucozei din îngheţată,
mai ales la temperaturi de călire/depozitare foarte scăzute;
 îmbunătăţeşte încorporarea de aer şi mai ales reţinerea acestuia în
îngheţată;
 protejează îngheţata faţă de şocul termic datorită creşterii cantităţii de
substanţă uscată în mix;
 contribuie la corpolenta îngheţatei prin creşterea cantităţii de substanţă
uscată.
Maltodextrinelese obţin prin hidroliză amidonului până la un DE < 20 (10-20) şi se
utilizează în special pentru faptul că dau vâscozitate mixului, respectiv corpolenţă
îngheţatei.

8
Dextroza (glucoza) se obţine prin hidroliză completă a amidonului. Se caracterizează
prin:
 grad de dulce de 0,75-0,8. Combinaţia de dextroză şi zaharoză este mai
dulce, intensitatea de dulce depinzând de concentraţia totală a
carbohidraţilor solubili, pH, şi de alte componente;
 solubilitatea dextrozei depinde de structura D-glucozei. Cristalele α-
glucoză anhidră se dizolvă până la concentraţie de 62%. Peste aceasta
concentraţie are loc cristalizarea glucozei sub formă de monohidrat,
concentraţia reducându-se la 30%; în soluţie are loc mutarotaţie cu
formare de βD-glucoză. β-D-Glucoza se dizolvă până la concentraţie de
50%, deasupra căreia are loc cristalizarea cu α-D-glucoza;
 soluţia de dextroză are o vâscozitate mai mică decât vâscozitatea
siropului de glucoză, dar similară cu cea a soluţiei de zaharoză la
concentraţii echivalente;
 higroscopicitatea soluţiei de dextroză se manifestă la cp > 60%. între cp
= 30 şi 60%, soluţia de dextroză pierde umiditatea. La cp mare, D-
glucoza anhidră trece în D-glucoză monohidrat;
 căldura de dizolvare este de 14,5 kcal/g pentru dextroză anhidră şi 25,2
kcal/g pentru dextroză monohidrat;
 dextroză scade punctul de congelare de două ori mai mult decât
zaharoza, datorită masei sale moleculare mai reduse.
Polialcooliicei mai utilizaţi sunt sorbitolul, manitolul, maltitolul, lactitolul, xilitolul.
În general, polialcoolii sunt adăugaţi în mixurile de îngheţată fără zahăr, cu conţinut
redus de grăsime (tabelul 3).
Sorbitolulse caracterizează prin următoarele: este o pulbere albă, cristalină, fără
miros, higroscopică, uşor solubilă în apă; are un grad de dulce de 0,48-0,54%, gust
dulce-rece plăcut, efectul de răcire fiind datorat căldurii negative de solubilizare (-
26,5 kcal/g); este nereducătorşi foarte rezistent la căldură; scade punctul de congelare
la fel ca şi glucoza; nu este metabolizat rapid sau complet ca glucoza, nu produce
hiperglicemie, fiind transformat în fructoză în ficat.
Funcţional sorbitolul contribuie la: vâscozitatea mixului, deci la textura îngheţatei,
reducând tendinţa de cristalizare prin întârzierea cristalizării zahărului; controlează
proprietăţile de congelare prin afinitatea sa faţă de apă; acţionează ca un transportor
pentru aromatizanţi.
Lactitoluleste un alcool polihidric obţinut din lactoză şi se caracterizează prin
următoarele: formează cristale incolore, nehigroscopice, mai stabile decât cele de
lactoză; este solubil în apă şi miscibil cu alţi polialcooli; este mai dulce decât
sorbitolul; nu intervine în reacţiile de îmbrunare (nu are grupare carbonil).
La fabricarea îngheţatei, lactitolul întârzie cristalizarea glucozei, zaharozei şi lactozei
şi îmbunătăţeşte reţinerea de apă; îmbunătăţeşte aroma de ciocolată şi prelungeşte
durata de păstrare la un nivel de substituţie al zahărului total de 50%.

9
Xilitoluleste un alcool pentahidric obţinut prin hidroliza xilanului la xiloză şi
hidrogenarea acestuia din urmă. Xilitolul se caracterizează prin următoarele: este o
pulbere albă, cristalină, cu higroscopicitate redusă, solubilă în apă; are un grad de
dulce de 0,8-1,1 în funcţie de concentraţie; are o vâscozitate mai mică în soluţie în
comparaţie cu zaharoza şi, prin urmare, dă un efect de corpolenţă mai redus.

Îndulcitorii nenutritivi(sau intenşi), respectiv alternativi, sunt substanţe cu o putere


de îndulcire mult mai mare decât cei nutritivi şi sunt utilizaţi ca microingrediente,
deci la niveluri la care ei nu contribuie la valoarea energetică a produselor în care se
folosesc. Gradul de dulce al unui îndulcitor nenutritiv este arătat în tabelul 4.
La obţinerea unor îngheţate sau a unor produse lactate congelate se folosesc mai mult
îndulcitorii nenutritivi prezentaţi în continuare.
Zaharina, sub formă de sare de Na sau Ca, este de 300-400 ori mai dulce decât
zaharoza în soluţie de 10%. După degustare, zaharina insolubilă lasă în cavitatea
bucală un gust uşor amar, metalic. Solubilitatea este de 82g/100 g H 20 pentru
zaharina-Na şi 67g/100 g H20 pentru zaharina-Ca. Zaharina nu este metabolizată.
Ciclamaţiide Na+ sau Ca2+ sunt de 30-60 ori mai dulci decât zaharoza şi au efect
sinergic cu zaharina. Ciclamaţii au următoarele avantaje faţă de zaharoza: stabilitate
la căldură şi la rece; compatibilitate cu o gamă mare de produse alimentare, inclusiv
aromatizanţi naturali şi artificiali; inerţie microbiologică; nu sunt higroscopici; sunt
necalorigeni; nu maschează aroma de fructe; uşor solubili în apă; au o durată de viaţă
(depozitare) farte mare.Sunt hidrolizaţi de microflora din colon la ciclohexilamină,
care este o substanţă cancerogenică.
Acesulfamul-Keste o pulbere fără culoare, fără miros, cristalină, de 200 ori mai dulce
decât o soluţie de zaharoza 3% şi de 130 ori mai dulce decât o soluţie de zaharoza
4%. Intensitatea de dulce este mai mare în produsele acide şi în băuturi pentru aceeaşi
concentraţie. Are efect sinergetic cu aspartamul. Solubilitatea este de 270 g/l apă la
20°C şi creşte la > 1000 g/l la 100 °C. Este stabil la căldură şi depozitare prelungită.
Este necalorigen şi nu este rnetabolizat în organism.
Aspartamuleste un dipeptid sub formă de pulbere cristalină, fără miros de 160-200 de
ori mai dulce decât zaharoza. Intensitatea de dulce depinde de pH, temperatură,
nivelul de zaharoza ce trebuie înlocuit, aroma sistemului alimentar Este puţin solubil
în apă (1% la 20°C), solubilitatea fiind dependentă de pH şi de temperatură (maximă
la pH = 2,2 şi minimă la ph = 5,2). Stabilitatea aspartamului este influenţată de
temperatura, pH, umiditate. Poate reacţiona cu zaharurile reducătoare, cu pierderea
caracteristicii de dulce.
Aspartamul este degradat microbiologic. Aroma acidă naturală a fructeloreste
intensificată de aspartam.
Alţi îndulcitori nenutritivi sunt: Thaumatina care este o proteină extrasă din fructul
unui arbore african, dihidrocalcina derivată din flavonele citrice - naringina şi
neohisperidina; zaharurile L (L-glucoza şi l-fructoza); zerul hidrolizat (glucoza +
galactoză); steviozidul - glucozid extras din frunzele unei plante din America de Sud.
10
Cantitatea de zaharuri (glucide) din mix este determinată de:
 concentraţia de glucide dorită în mix; -conţinutul total de substanţă uscată din
mix;
 efectul glucidelor asupra proprietăţilor mixului, cum ar fi: punctul de
congelare, vâscozitatea, capacitatea de aerare;
 concentraţia de alte glucide diferite de zaharoză, care este determinată de
aromă, culoarea şi gradul lor de dulce.
În general, la fabricarea îngheţatei se foloseşte zahărul (zaharoză), deoarece se poate
calcula rapid şi precis cantitatea necesară pentru atingerea unui anumit grad de dulce
ce trebuie realizat. Zahărul adăugat în mix contribuie la valoarea (cantitatea)
substanţei uscate a mixului, influenţând şi caracteristicile fizice ale mixului (punctul
de congelare, vâscozitatea). Conţinutul de zahăr (zaharoză) variază în limite largi (12-
20%), rezultate bune obţinându-se la o concentraţie de zaharoză în mix de 14-16%.
La un adaos de peste 20% zahăr se înrăutăţeşte textura îngheţatei, scade rezistenţa la
topire şi se ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafaţa produsului în timpul
depozitării. Atunci când o dată cu zahărul se utilizează şi glucoza, aceasta nu trebuie
să depăşească 30% faţă de cantitatea de zahăr.

Substanţe stabilizatoare şi de emulsionare. Aceste substanţe funcţionează ca aditivi


şi afectează proprietăţile fizice ale produsului finit care devine mai rezistent la
modificările calitative în timpul depozitării şi distribuţiei. Aceşti aditivi se utilizează
în concentraţie de 0,1-0,3%.
Substanţe stabilizatoare. Substanţele stabilizatoare se adaugă în mix din următoarele
motive:dau consistenţă catifelată îngheţatei;
 se obţine un produs finit cu o textură fină prin evitarea formării cristalelor mari
de gheaţă la călirea şi depozitarea îngheţatei;
 asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura
microcristalină a produsului finit.
La alegerea unui stabilizator trebuie să se ţină seama de:
 uşurinţa de încorporare în mix;
 valoarea alimentară şi calitatea sanitară;
 efectul asupra vâscozităţii mixului;
 efectul asupra înglobării de aer în mix;
 capacitatea de a întârzia/împiedica creşterea cristalelor de gheaţă la căli
re/depozitare;
 tipul de consistenţă cerut pentru îngheţată;
 influenţa asupra gustului şi mirosului produsului finit;
 cantitatea necesară pentru asigurarea stabilităţii produsului finit; -originea
stabilizatorului (animală, vegetală);
 costul stabilizatorului.
Principalele substanţe stabilizatoare sunt următoarele:

11
 guma guar, care se găseşte în endospermul seminţelor plantei guar cultivată în
India şi Pakistan;
 guma locust ( guma de Caruba sau pâinea lui Saint John), obţinută din fructul
arborelui de caruba care se găseşte în zona mediteraneană;
 carboximetilceluloza sodică (CMC), care se obţine prin modificarea chimică a
celulozei;
 celuloza microcristalină (MCC), care este o celuloză foarte fin divizată, uscată
împreună cu o gumă celulozică produsă prin hidroliza fibrelor de celuloză. -
caragenanii, extraşi din algele roşii. Tipul de caragenan variază în funcţie de
specia de alge şi se diferenţiază sub aspectul vâscozităţii soluţiilor şi al
proprietăţii de a forma geluri inclusiv de interacţiune cu proteinele;
 guma xantan, produsă prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas
campestris, o bacterie ce produce polizaharidul în peretele celular sau în
apropierea acestuia. Guma xantan are stabilitate la diferite temperaturi şi pH-
uri şi este rezistentă la atacul enzimatic, posedă proprietăţi pseudoplastice şi
acţionează sinergie cu gumele galactomanice şi cu guarul;
 alginaţii, derivaţi ai acidului alginic extras din algele brune. Se găsesc sub
formă de alginaţi de sodiu, potasiu sau săruri de amoniu şi esteri ai
propilengiicoiului; soluţiile de akjinaţi se diferenţiază prin vâscozitate şi
efectele de gelificare în interacţiune cu Ca2+ şi acizii organici;
 pectinele, care se extrag în principal din coaja citricelor şi din mere. în funcţie
de felul lor pot forma diferite tipuri de geluri;
 gelatina, o proteină ce se obţine din colagenul pieii, oaselor şi al altor
componente cartilaginoase. Proprietăţile gelatinei variază în funcţie de prove-
nienţă şi metoda de extracţie folosită;
 metilceluloza şi derivaţii săi, obţinuţi prin modificarea chimică a celulozei.
Aceşti stabilizatori se diferenţiază de alte gume prin faptul că, peste anumite
temperaturi, vâscozitatea soluţiilor de metilceluloza şi derivate creşte,
ajungându-se chiar la gel.
Stabilizatorii acţionează la fabricarea îngheţatei în faza de procesare iniţială a
mixului, influenţând omogenitatea şi vâscozitatea mixului, precum şi în fazele de
freezerare, călire şi depozitare cu efecte multiple, aşa cum se va arăta în detaliu la
operaţiile de preparare a mixului şi la transformarea acestuia în îngheţată.
Substanţele emulgatoare. Funcţiile emulgatorilor în cazul utilizării lor în mix sunt
următoarele:
 reducerea tensiunii la interfaţa apă/grăsime care favorizează emulsionarea;
 formarea echilibrului de fază între grăsime/apa/emulgator la interfaţă, ceea ce
stabilizează emulsia;
 modificarea comportării polimorfice a grăsimilor din mix;
 interacţiune cu componentele proteice şi amidonoase din mix, ceea ce conduce
la modificarea texturii şi proprietăţilor reologice ale mixului.

12
Folosirea emulgatorilor la fabricarea îngheţatei (ca de altfel în toată industria
alimentară) este legată de îndeplinirea unor condiţii sanitare, tehnologice şi
economice şi anume:să fie lipsiţi de substanţe nocive, deci să fie autorizaţi de
legislaţia în vigoare;
 să aibă proprietăţi funcţionale bune în mixul de îngheţată;
 să fie uşor de încorporat în faza lichidă sau solidă şi să nu reacţioneze cu
produsul în care urmează a fi încorporat, căruia trebuie să-i păstreze
nemodificată aroma;
 să nu sufere modificări în timpul depozitării, respectiv să fie stabil la acţiunea
mediului extern (lumină, umiditate, temperatură);
 să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei la care se
folosesc în mix.
La fabricarea îngheţatei se folosesc următorii emulgatori:
 amestecul de monoşi digliceride (50-55% monogliceride) care se utilizează în
proporţie de 0,5%;
 monogliceride distilate care se folosesc în proporţie de 0,3-0,5%;
 polisorbaţii (în principal PS-65 şi PS-80) care se folosesc în proporţie de 0,1-
0,2%;
 esterii poliglicerolului care se folosesc în proporţie de 0,1-0,3%;
 esterii sucrozei care se utilizează în proporţie de ~ 0,5%;
 esterii propilenglicolului care se utilizează în proporţie de 0,1-0,45;
 lecitina vegetală din soia care se utilizează în proporţie de 0,5%;
 gălbenuşul de ou proaspăt, congelat sau pulbere care se utilizează în proporţie
de 0,5% (ca produs uscat).
Gălbenuşul de ou are următoarele efecte în afara celui de emulsionare:
 creşte capacitatea de spumare-aerare a mixului;
 îmbunătăţeşte corpolenţa şi textura îngheţatei;
 măreşte vâscozitatea mixului;
 îmbunătăţeşte proprietatea de topire a îngheţatei;
 contribuie la aroma mixului şi deci a îngheţatei.

Substanţe aromatizante şi coloranţi. O îngheţată de calitate este caracterizată şi


printr-o aromă specifică. Cele mai importante substanţe aromatizante folosite la
fabricarea îngheţatei sunt următoarele:
 extractul alcoolic din fructul Vanilia fragans:
 pulberea de vanilia (boabe) în amestec cu zahărul sau extractul alcoolic de
vanilia pe suport uscat care apoi se deshidratează ( se foloseşte în proporţie de
0,05-0,15%);
 cacao praf, în proporţie de 2-3%;
 ciocolata, în proporţie de 4-6%;
 sâmburii de migdale dulci, alune, nuci sub formă proaspătă în proporţie de 6-
10%;
13
 fructe: caise, smochine, zmeură, fragi, căpşune, cireşe, vişine, lămâi, portocale.

Fructele sunt folosite ca atare, congelate sau conservate cu zahăr şi sub formă de
dulceaţă, gem, suc, sirop, extracte, esenţe;aromatizanţi sintetici ca: vanilină, acetat de
etil, acetat de butii, aldehidă benzoică, aidehida cinamică, etilvanilină (100 mg/kg),
iononă (30 mg/kg), valerianat de etil (200 mg/kg).
Coloranţii utilizaţii la fabricarea îngheţatei pot fi sintetici: idigotina (50 mg/kg),
eritrozina (30 mg/kg), tartrazina (40 mg/kg); naturali: galbeni, verzi, roşii, nuanţe
diverse.Avantajele şi limitările diferiţilor constituenţi ai îngheţatei sunt arătate în
tabelul.5.

A. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ÎNGHEŢATEI .


1.1. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME
Diferitele tipuri de îngheţată se caracterizează prin compoziţie, ingredientele folosite
şi, deci. este necesar ca pentru fiecare tip de îngheţată să se stabilească reţeta de
fabricaţie, pornind de la materiile prime şi auxiliare disponibile, a căror compoziţie
este obligatoriu să fie cunoscută.
Pentru a stabili reţetele de fabricaţie se poate aplica una dintre următoarele metode de
calcul: aritmetică sau algebrică.
Metoda aritmetică: exemplul I.Se prepară 1000 kg mix care trebuie să conţină:
10,2% grăsime, 13% zahăr, 0,5% stabilizator, 33% substanţă uscată totală, 0,5%
emulgator.
Materiile prime şi auxiliare folosite pentru realizarea mixului (disponbile în fabrică)
sunt următoarele:
 lapte pasteurizat cu 2% grăsime şi 8,5% substanţă uscată negrasă;
 unt cu 74% grăsime şi 1% substanţă uscată negrasă;
 lapte praf smântânit cu 97% substanţă uscată negrasă;
 zahăr cu 100% substanţă uscată negrasă;
 stabilizatori cu 90% substanţă uscată negrasă;
 emulgator cu 100% substanţă uscată negrasă.
Din analiza materiilor prime şi auxiliare rezultă faptul că toate ingredientele îşi aduc
aportul în substanţa uscată totală a mixului, grăsimea fiind dată de laptele pasteurizat
cu 2% grăsime şi untul cu 74% grăsime. Zahărul este adăugat.
Necesarul de ingrediente se va calcula după cum urmează:
 necesarul de zahăr:
13
100x 100 =130kg (130kgs.u.);
 necesarul de stabilizatori:
0, 5 90
1000 x 100 = 5,kg (5kg 100 = 4,5,kg s.u.)
 necesarul de grăsime:
10,2
14
1000-------= 102 kg grăsime (s-au avut în vedere 0,2%pierderi de
100 grăsime);
 necesarul de lapte (presupunând că 10% din grăsimea mixului este adusă de
laptele pasteurizat):
10
102x 100 = 10,4 kg grăsime ce este asigurată de laptele
pasteurizat cu 2% grăsime;

100
10,4 x 2 = 520 kg lapte pasteurizat cu 2% grăsime;

102 kg - 10,4 kg = 91,8 kg grăsime ce trebuie adusă de unt;

100
91,8 x 74 = 110 kg unt;
 aportul de substanţă uscată negrasă din laptele pasteurizat cu
2% grăsime:
8,5
520 x 100 = 44.2 kg ;
 aportul de substanţă uscată negrasă din unt:

1
110 x 100 — = 1,1 kg ;
 necesarul de lapte praf smântânit (se scade din totalul necesar de substanţă
uscată negrasă celelalte componente din reţetă):
33−10
x1000 - (130 + 4.5 + 44.2 + 5 +1,1) = 230-184,8 = 45,2 kg subst.uscată;
100

100
45,5 x 97 = 46,6 kg lapte praf smântânit.
Rezultă că pentru realizarea mixului (100 Kg) sunt necesare următoarele
componente:
 lapte praf smântânit: 46,6 kg:
 unt cu 74% grăsime: 110,0 kg:
 zahăr: 130,0 kg:
 stabilizator: 5,0 kg:
 emulgator: 5,0 kg:
 lapte cu 2% grăsime: 520 kg;
 apă: 1000-(51.9+110+130+5+5+520)= 178,1 kg
Total: 1000 kg

Metoda algebrică: exemplul II. Se prepară 100 kg mix care trebuie să conţină 20%
zahăr, 10% grăsime şi 37,0% substanţă uscată totală. Se utilizează componentele
menţionate în tabelul 5.
15
Pentru rezolvare se scriu următoarele ecuaţii.
 ecuaţia de bilanţ total:
L+Ls-S = 100-(13+0,5 + 0,5 + 0,1) ;

 ecuaţia bilanţului parţial de grăsime:


2 30
------x L +-------xS = 10,2 :
100 100
 ecuaţia bilanţului parţial de substanţă uscată negrasă:
8,5 6,3 95
xL+ x S+ x Ls =27-(13+ 0,5+ 0.1) ,
1000 100 100
în care 27 reprezintă substanţa uscată negrasă a mixului (37% - 10% =2/%), iar
10,2% este grăsimea mixului în care s-au inclus şi pierderile.

Din rezolvarea acestui sistem de trei ecuaţii cu trei necunoscute se află necesarul de
lapte, smântână şi lapte praf smântânit:
L + Ls + S = 85,9:
0,02L+0,3S = 10,2;
0.085L + 0,063+ 0,95Ls = 12,9.
Pentru a realiza 100 kg mix se întrebuinţează deci materiile prime şi auxiliare indicate
în tabelul 5 în care L, Ls şi S sunt înlocuite cu valorile corespunzătoare din rezolvarea
ecuaţiilor menţionate anterior.

1.2. PREGĂTIREA MIXULUI.


Mixul se pregăteşte într-o vană cu agitator şi sistem de încălzire. Pentru realizarea
unei repartizări uniforme a componentelor în mix (amestec), se respectă o anumită
ordine de introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (laptele ca atare, smântână, laptele concentrat, siropul de
glucoza) sunt introduse în vană sub agitare şi sunt supuse încălzirii.
Componentele solide, respectiv uscate incluzând untul, laptele praf degresat, ouăle
praf. cacaua, zahărul, stabilizatorii sunt introduse în vană atunci când materialul
lichid a ajuns la 50°C.
Pentru a împiedica aglomerările de material uscat se procedează astfel:
 laptele praf se amestecă cu zahărul tos în proporţie de 2/1 şi eventual cacaua şi
se adaugă în porţiuni în partea lichidă;
 untul (dacă se foloseşte) se taie în bucăţi mici pentru a se grăbi topirea în
timpul amestecării sau se poate amesteca în prealabil cu zahărul praf în propor-
ţie de 1/1, până la consistenţa de cremă şi apoi se introduce în partea lichidă.
Din punct de vedere tehnologic, este recomandat ca aportul de grăsime să fie adus de
smântână care, prin conţinutul său în substanţă uscată negrasă şi în special în lecitină,
îmbunătăţeşte mult structura finală a îngheţatei;

16
 dacă se utilizează ouă ca atare, se face o batere a conţinutului până la
omogenizare perfectă. Este însă mai avantajos să se utilizeze ouăle praf şi, în
special, gălbenuşul praf;
 substanţele de emulgare-stabilizare (gelatină, alginat, agar) se introduc în mix
sub formă de soluţie 5-10%. De regulă, gelatina se înmoaie în apă 20-30
minute, dupâ care se încălzeşte la 50...65°C. Agarul şi alginatul se dizolvă în
apă la 85°C;
 substanţele de aromatizare şi coloranţii se adaugă de regulă în mix în faza de
răcire-maturare pentru a se evita pierderea de substanţe volatile şi, respectiv,
pentru a se împiedica modificările de culoare care pot avea loc în timpul
pasteurizării.
Starea fizică a diferitelor componente ale mixului după amestecarea intimă a acestora
(înainte de omogenizare) se prezintă în cele ce urmează.

1.3 Pasteurizarea .
Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are un dublu scop:
Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si
reducerea in mare măsura a numărului total de germeni.
Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si creează condiţii pentru
realizarea omogenizării.
Regimul pasteurizării amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, în funcţie de
compoziţia acestuia.
În cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizează la temperatura de 68-70°C
timp de 30 min. Pasteurizarea se realizează în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu
amestecătoare care executa 80-100 rot/min. în aceste vane are loc răcirea
amestecului. După pasteurizare amestecul este filtrat pentru îndepărtarea impurităţilor
mecanice. Filtrarea se realizează prin filtre din sita inox cu suport textil.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează în prezent sunt de 80-85°C, timp
de 30 minute, sau de 95-100°C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata
de lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de îngheţata, a unui
conţinut mai mare de substanţă uscată negrasăşi grăsime, care au rol protector pentru
microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85°C prezintă însă dezavantaje: discontinuitate, încălzire
neuniformă, prinderea de pereţii vanelor a amestecului şi necesitatea unor operaţiuni
de spălare-curtare laborioase.
Pasteurizarea la 95-100°C se realizează in aparate cu placi, putând fi utilizate
doua scheme tehnologice:
Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legătura cu omogenizatorul, după zona de
preîncălzire;Utilizarea unui încălzitor cu placi si recircularea amestecului vana-
încălzitor pana la obţinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa căci se
realizează o mai buna dizolvare si amestecare a componentelor).

17
1.4. Omogenizarea
Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de
grăsime, pentru ca îngheţata sa capete o structura mai buna si sa poată include mai
mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grăsimii sub forma de
aglomerări de unt in timpul congelării amestecului si se măreşte vâscozitatea
acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de
dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii.
Majoritatea globulelor de grăsime din amestec au înainte de omogenizare un
diametru mediu de 4-6µ, unele ajungând pana la 18µ. Printr-o omogenizare
corespunzătoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2µ (maxim 4µ). Daca o
proporţie însemnata din globulele de grăsime au diametrul mai mare de 2µ, amestecul
nu încorporează bine aer la frezerare, iar structura îngheţatei nu este fina. Globulele
mari sau aglomerările de grăsime exercita o presiune mărita asupra pereţilor celulei
de aer, provocând uneori ruperea acesteia.
Imbunătaţirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheaţă
datorită omogenizării, se explică prin modificarea distribuţiei apei în amestec. Orice
factor care măreşte suprafaţa particulelor din masa de îngheţatăîmbunatăţeşte
structura, deoarece cu cât aceasta suprafaţă este mai mare, cu atât este necesara mai
multa apă pentru a o umezi. Cum apa adsorbită superficial nu îngheaţă la
temperaturile obişnuite de congelare, iar apa rămasa liberă se găseşte în soluţii mai
concentrate, mărimea cristalelor de gheaţă va fi mai redusă. Un alt scop al
omogenizării este stabilizarea emulsiei de grăsime în amestecul de baza.
Omogenizarea amestecului de îngheţata trebuie realizatăîn cel puţin doua trepte. La
amestecurile de bază cu conţinut ridicat de grăsime, trecute prin omogenizatoare cu o
singura treaptă, exista tendinţa aglomerării particulelor de grăsime. Treapta a doua a
omogenizării are rolul de a sparge aceste aglomerări.
Regimul de presiuni este funcţie de compoziţia amestecului de bază; cu cât
conţinutul de grăsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse,
pentru a preveni aglomerările ulterioare. Pentru amestecurile de îngheţata cu
2
cacao este necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm fata de
cea folosita la amestecul de baza cu acelaşi conţinut de grăsime dar fara cacao.
Aceasta se explica prin mărirea acidităţii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa
tratamentului alcalin. Cu cât aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de
omogenizare trebuie se fie mai redusa.
In urma cercetărilor efectuate pentru prepararea îngheţatei la noi in tara,
omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm 2 pentru
un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grăsime si adaos
de cacao.
A doua treaptă de omogenizare a fost menţinuta constant la 35 kgf/ cm2 .

1.5.Răcirea.

18
Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este trimis în tancuri cu vane. Aceasta
răcire prezintă importanta atât din punct de vedere microbiologic cât şi pentru
asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime. O răcire lentă poate aduce la aglomerarea
globulelor de grăsime si la mărirea anormala a vascozitatii aparente. Răcirea are loc
in schimbătoare de căldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici răcirea se face in
vane cu pereţi dubli, folosind apa de răcire.

1.6. Maturarea.
Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru
maturare. In procesul de maturare, substanţele proteice si stabilizatorii (gelatina,
agarul) absorb umiditatea din mediu formând un gel slab elastic, proporţia de apa
libera scade , iar vâscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect
imbunatatirea structurii si consistentei îngheţatei, se obţine de asemenea o reducere a
vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu atât mai repede cu cat viteza de mişcare a particulelor
este mai mica, adică la o temperatura scăzuta. Capacitatea de gelificare este funcţie si
de concentraţia stabilizatorului, care este funcţie de indicele de asimetrie a
particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaţie cu lăţimea lor,
cu atât trebuie mai puţine particule pentru formarea scheletului si cu atât va fi
necesara o concentraţie mai mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creşterea
concentraţiei stabilizatorului, viteza de gelificare se măreşte, deoarece se micşorează
distanta dintre particule si se favorizează contactul intre lanţurile participante,
capabile de acţiune reciproca.
După maturare se introduc in amestec substanţele colorante si aromatizante.

1.7. Freezerarea ( congelarea amestecului).


Freezerarea consta intr-o congelare parţiala a apei din amestec (1/3-1/2).
Concomitent trebuie sa se realizeze si o înglobare de aer in îngheţata prin batere,
suflare sau absorbţie, in funcţie de tipul utilajului. Operaţia trebuie condusa rapid,
pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici. Îngheţata este produsa in aparate
numite freezere, care pot fi verticale si funcţionează in general discontinuu sau
orizontale cu funcţionare continua. Freezerele continue prezintă avantajele
următoare : înglobează mai mult aer in îngheţata, congelarea este mai rapida si fluxul
este continuu.
In freezere, congelarea amestecului se realizează in strat subţire, pe pereţii
aparatului, de unde este detaşata prin răzuire. Amestecătorul rotativ din interiorul
aparatului, amesteca îngheţata; in urma acestei acţiuni are loc înglobarea aerului si
congelarea uniforma. Temperatura de îngheţare a amestecului oscilează de la –2,2ºC
pana la –3,4ºC . Pentru determinarea temperaturii de îngheţare a amestecului(t), se
recomanda sa se folosească formula următoare:

19
5 , 64 S n +6 Z
t=
A

în care:
S n - conţinutul de substanţa negresa din amestec, in %;
Z - conţinutul de zaharoza din amestec, in %;
A - conţinutul de apa din amestec, in %.

Sporul de volum al îngheţatei, S V , rezultat prin înglobarea de aer, se exprima


in procente si se poate determina din relaţia:

G1−G 2
Sv= ∘100
G1

în care:
G 1 - greutatea unui volum determinat de amestec înainte de freezerare;
G 2 - greutatea aceluiaşi volum de îngheţata.

Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece in timpul consumării, de


a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi îngheţatei o structura fina.
Pe măsura ce creste cantitatea de aer înglobat in amestec, suprafaţa celulelor de aer se
măreşte, iar rezistenta lor scade datorita subţierii învelişului. In acest fel se ajunge la
o limita maxima de reţinere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este
egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se înglobează cantitatea maxima de aer,
deoarece in timpul depozitarii îngheţata se poate destabiliza.
Gradul optim de înglobare a aerului este funcţie de compoziţia amestecului,
precum si de gradul de dispersare a grăsimilor si proteinelor.Pentru îngheţata din tara
noastră, sporul de volum optim este intre 100%si 110%.
Freezerarea se termina după ce amestecul atinge temperatura de -4ºC….-5ºC
pentru îngheţata ambalata in bidoane, –6,5º…-7ºC pentru îngheţata care urmează sa
fie porţionata si ambalata înainte de călire, precum si ceilalţi indici de batere.
Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se după
elementele constructive si principiul de funcţionare :
După modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraţie de aer ;
După numărul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-
3 cilindri ;După modul de asigurare a agentului de răcire freezere : autonome - de
mica capacitate, industriale - cu agent de la uzina centrala de frig.

1.8. Călirea.
După ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaţiei
de călire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din
20
îngheţata, in întregime este practic imposibila deoarece pe măsura ce apa se
transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanţelor solubile in apa
necongelata si deci o coborâre progresiva a punctului de îngheţ al soluţiei.
Călirea se poate face cu saramura răcita la -14ºC si durează 8-10 ore ; cantitatea totala
de apa îngheţata se ridica , in acest caz la 75-80%.
In cazul călirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre –25…-35ºC. In funcţie
de mărimea ambalajului, călirea durează intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care
îngheţata trebuie scoasa din spaţiul de călire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de
depozitare. Foarte comode sunt răcitoarele tip tunel, călirea este realizata prin
circularea ambalajelor cu îngheţata cu ajutorul unui transportor intr-un curent de aer
rece (-35ºC).
Intre compoziţia îngheţatei si durata de călire s-a stabilit următoarea corelaţie :
cu cat îngheţata conţine mai putina substanţa uscata, cu atât călirea se realizează mai
rapid. Astfel, pentru un conţinut de substanţa uscata de 35%, durata călirii este de 9
ore, iar pentru 25% substanţa uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin călirea rapida se
formează mai multe cristale mărunte si se obţine o îngheţata cu o structura mai buna.
Pana la livrarea in reţeaua comerciala, îngheţata trebuie păstrata la temperaturi
scăzute (-18…-25ºC).
Maşinile dozatoare pot realiza simultan si călirea, precum si glazurarea cu
ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se utilizează pentru dozare si călire maşinile
Rollo 20 de fabricaţie daneza si OLS de fabricaţie sovietica.

1.9. Glazurarea.
Prin glazurare se îmbunatatesc însusirile gustative ale îngheţatei, iar glazurarea îi
măreşte rezistenta la topire.
Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substanţa grasa (unt
de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurând glazurii
fluiditatea necesara.

1.10. Ambalarea.
După congelarea parţiala, îngheţata are o structura plastica care permite ambalarea
intr-o gama larga de ambalaje, in funcţie de destinaţie si de timpul pana la consumul
propriu-zis. Ambalarea in vrac se realizează in bidoane de aluminiu de capacitaţi
variabile 10-25 l si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in
magazine si cofetarii specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:
 caserole material plastic (0,500-1 kg);
 pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
 brichete învelite in hârtie caşerata cu polietilena, folie de aluminiu
termosudabila (0,050-0,100 kg);
 ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi, etc.;
 forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.
21
1.11. Depozitarea.
Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in
perioada de vârf de consum, depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de –25…-30ºC.
De asemenea, esenţiala este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de
temperatura favorizând topirea cristalelor mici de gheata si creşterea celor mari in
dimensiune.

B. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A ÎNGHEŢATEI CU


AROME DE FRUCTE.

Îngheţata se fabrică într-o multitudine de sortimente care pot fi categorisite după cum
se prezintă în continuare.
Îngheţata cu arome de fructe. Acest sortiment de îngheţată se obţine din fructe sub
formă de piure, sucuri, siropuri, cu adaos de zahăr, acizi organici naturali (în cazul
folosirii fructelor dulci), coloranţi şi stabilizatori.
În îngheţata de fructe nu intră, prin urmare, nici un produs lactat.
Îngheţata de fructe prezintă următoarele particularităţi:
 un conţinut ridicat de acizi organici din fructe, minimum 0,35%;
 un conţinut mare de zahăr (25-35%), ceea ce contribuie la scăderea
punctului de congelare;
 o înglobare mai redusă de aer (25-45%);
 o textură mai grosieră;
 senzaţie puternică de rece în momentul consumului, datorită atât texturii
grosiere (cristale mai mari de gheaţă), cât şi punctului de topire mai
scăzut şi aerării mai reduse.
Procesul tehnologic implică operaţiile prezentate în cele ce urmează.
Pregătirea materiilor prime. Materiile prime folosite sunt următoarele fructe:
zmeură, căpşune, caise, piersici, cireşe, vişine, lămâi, portocale sub formă proaspătă,
congelate, sucuri de fructe, siropuri de fructe, piureuri. De regulă, sunt preferate
fructele proaspete care se pregătesc după cum urmează: sortare -» spălare -» zdrobire
-> trecere prin pasatrice (sita cu ochiuri de 0,3 mm). în cazul vişinelor, piersicilor,
caiselor se execută o blanşare de 5-10 minute, după care se răcesc rapid şi se trec prin
pasatrice. Lămâile şi portocalele după decojire se storc, iar sucul obţinut se introduce
în siropul de zahăr. Cojile de lămâie şi portocale se macerează în alcool de 96° cel
puţin 3 zile, extractul alcoolic obţinut fiind folosit pentru aromatizarea îngheţatei.
Fructele congelate cu zahăr, după decongelare în cazane deschise încălzite în manta
cu abur, se trec prin pasatrice şi, în final, piureul se combină cu siropul de zahăr
rezultat la decongelare.
Dacă fructele pasate nu sunt utilizate în aceeaşi zi, ele se păstrează la 0...2°C timp de
24 ore. Pentru îndulcire se foloseşte un amestec de 75-80% zahăr şi 20-25% sirop de
glucoza. Dacă se foloseşte numai zahăr, este bine ca circa 25% din zahăr să fie
22
invertit. Pentru invertire, 100 kg zahăr se dizolvă în 44 kg apă, la care se adaugă 110
g tartrat acid de potasiu sau 240 g acid citric. Amestecul respectiv se aduce la fierbere
şi se menţine 25-30 minute, după care se răceşte până la temperatura de formare a
mixului.
Ca stabilizator se utilizează pectina în proporţie de 0,3-0,6% sau 0,3% gelatină şi
0,2% pectină. În funcţie de aciditatea pectinei se pot (sau nu) adăuga acizi organici
cum ar fi acidul tartric sau citric (0,15-0,30%).Aciditatea îngheţatei de fructe pe timp
de vară poate fi 70°T. iar pe timpul iernii 55-60T.
Pregătirea mixului. Se realizează în vană cu agitator şi manta de încălzire, ordinea de
adaos fiind apa, fructele, siropul de zahăr, siropul de glucoza, apoi pectina şi, în final,
aromele, coloranţii, acizii organici.
Pasteurizarea mixului. Este facultativă, în funcţie de încărcătura microbiologică a
mixului.
Maturarea mixului. Se execută când în mix s-a utilizat gelatina ca stabilizator şi
durează 12-2.4 ore la 4°C.
Adaosul de arome, coloranţi şi acizi. Se face în vasul de pregătire a mixului, chiar
înainte de freezerare.
Freezerarea.Se face cu înglobare de 25-30% aer, cantităţi mai mari de aer fiind de
nedorit, deoarece influenţează negativ consistenţa produsului şi determină scurgerea
de sirop.
Porţionarea, ambalarea, călirea şi depozitarea. Se execută la fel ca şi în cazul
îngheţatei pe bază de lapte, temperatura de livrare a îngheţatei de fructe trebuind să
fie de cel puţin -14°C.
Nerespectarea tehnologiei conduce la obţinerea de produse cu defecte evidente şi
anume:
 cristalizarea zaharozei la suprafaţă, dacă zahărul se adaugă în cantitate
prea mare. Defectul se înlătură prin înlocuirea unei părţi din zahăr cu
sirop de glucoza sau zahăr invertit;
 structură densă în cazul folosirii unei cantităţi reduse de zahăr şi aerării
insuficiente;
 structură de zăpadă datorită înglobării unei cantităţi mari de aer,
 structură sfărâmicioasă datorită folosirii unei cantităţi mari de stabiliza-
tor;
 scurgere de sirop datorită conţinutului mare de zahăr, a unei înglobări
prea mari de aer sau datorită folosirii unui stabilizator neadecvat
(neadecvat ca balanţă hidrofilă/lipofilă).

23
CAPITOL II.ANALIZA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎNGHEŢATEI.

Controlul calităţii îngheţatei implică: control microbiologic, verificarea ambalării şi


marcării, examenul organoleptic, analiza chimică.
Din punct de vedere microbiologic, îngheţata trebuie să corespundă cerinţelor
prezentate în tabelul 6.
Din punct de vedere organoleptic controlul se referă la aprecierea structurii şi
consistenţei (se efectuează la –100C), a gustului, mirosului (se face la –50C) şi culorii,
prezentate în tabelul 7.
Din punct de vedere chimic se determină substanţa uscată, aciditatea, grăsimea
şi zahărul total, tabelul 8.
I. Analize fizice de structură.
1. Determinarea cantităţii de glazură (pentru inghetata bricheteglazurate)
Mod de lucru .
Cu ajutorul unei balante tehnice se cântăresc un număr de 3 – 5brichete de îngheţată
glazurată stabilidu-se pentru fiecare greutăţile G1, G2G3 etc.
Se lasă să se topeascăîngheţată la temperatura camerei într-o sităastfel încât să se
separe glazura pentru fiecare brichetă. Se cântareşte glazura separată pentru fiecare
brichetă stabilindu-se greutăţile g1, g2, g3, etc.
Calculul .
Se calculează procentul mediu de glazură asfel:
% glazură = g1 + g2 + g3 / G1 + G2 + G3 x 10

2. Determinarea gradului de înglobare de aer .


După cum se cunoaşte calitatea înghetaţei din punct de vedere al gustului, al
percepţiei acestuia fără a fi influenţat de senzatia de rece, este determinată de
structura cat mai fină a înghetaţei care se obţine prin înglobare de particule de aer cât
mai fine.
Determinarea corectă a gradului de înglobare de aer se face la îngheţata fără glazura
sau adausuri solide (alune, stafide etc.)
Mod de lucru
Într-un cilindru gradat de 500 ml se introduce o cantitate de 250 ml apă potabilă, se
măsoară cu exactitate volumul. Se introduce în apă o brichetă de inghetată
neglazurată, în prealabil cântarită. Nivelul apei în cilindru într-o baie de apă la cca
40º C şi se lasa pânăla topirea completa a brichetei. Se scoate cilindrul din baie şi se
lasă să se răcească la temperatura la care este cotat cilindrul (de obicei 20º C)
Se citeşte volumul de apăşi al îngheţate topite şi se notează.
Calculul .
24
V0 - volumul de apăînainte de introducerea brichetei
V1 - volumul de apă după introducerea brichetei congelate
V2 – volumul de lichid după topirea brichetei şi răcirea cilindrului
Gradul de înglobare de aer % = V1 – V2 / V1 – Vo x 100

II Analize chimiche (se execută asupra amestecului de bază fără adaosuri) .


1.Determinarea substantei uscate .
Pentru aceasta determinare se topeşte îngheţata şi analizele se execută asupra acestui
amestec topit.
Determinarea conţinutului de substanţa uscată cu balanţa digitală de măsurare a
umiditaţii(AND seria AD 4714) , metoda rapidă.
Modul de lucru .Se aşează balanţa pe o suprafaţa plană, solidă, să fie perfect
orizontală(se verifică amplasarea cu ajutorul rotiţelor de pe soclu, vizualizând bula de
aer) Se conectează la reţeaua de curent şi se dă drumul din intrerupator. Va apărea pe
ecran “Busy” apoi T0C si T min. ,programate în sesiunea anterioară. Se apasă T / T /
Ent şi cu sageţi se setează temperatura şi timpul de uscare, apoi se apasă iar T / T /
Ent. Se plasează foaia de staniol şi se apasătare/Reset şi va aparea scris 0 g.
Se aşează proba pe foita de staniol şi apare masa în g .Se apasă Start/Stop şi va aparea
umiditatea (pornind de la 0%) şi timpul rămas. Când operaţia este încheiată se va auzi
un semnal sonor(15 sec). Se apasă pe Sart/Stop şi se citeşte valoarea umidităţii. Se
închide de la întrerupator şi de la reţea.
2. Determinarea acidităţii .
Reactivi .
- Hidroxid de sodiu 0,1 n
- Fenolftaleina, soluţie 1% IN ALCOOL
Mod de lucru .
Înghetata necolorată.
Într-un vas Erlenmayer de 100-250 cmc se cântaresc 5 g îngheţată, cu precizie de
0,01 g, se adauagă 80 cmc. de apă distilată si 3 picături soluţie fenolftaleina.
Dupa amestecare se titrează cu soluţia de NaOH 0,1 n până la apariţia unei coloraţii
slab roz, persistent timp de 1 minut.
Îngheţată colorată .
Determinarea se desfaşoară identic, dar punctul de viraj se stabileşte în momentul
când se observă coloraţia roz, dupa ce a disparut coloraţia galben verzuie care apare
în timpul titrării cu soluţia de NaOH 0,1 n.

CALCUL
Aciditate = V/m x 100 (ºThorner)
În care:
V – volumul soluţie de hidroxid de sodiu folosit la titrare, în cmc.
m – masa probei de îngheţată luatăîn analiză.

25
CAPITOL III . NORME DE PROTECŢIA MUNCII, PREVENIREA ŞI
STINGEREA INCENDIILOR, PROTECŢIA MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR
ŞI IGIENIZAREA INSTALAŢIILOR.

1. Norme de protecţia muncii.

Pentru evitarea accidentelor de muncă instructajul de protecţia muncii trebuie


efectuat lunar cu întregul personal şi trebuie să cuprindă:
 instrucţiuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaţiei tehnologice, evitându-
se astfel accidentele generate de o folosire necorespunzătoare cât şi accidentele
întâmplătoare;
 utilajele în funcţionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;
 în spaţiile de produce se foloseşte echipamentul de protecţie format din halat,
bonetă, cizme.
La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice:
aşezarea produselor în navete se va face astfel încât să nu depăşească marginile
acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atât în stare de repaus cât şi
mai ales pe timpul manipulărilor.

2. Prevenirea şi stingerea incendiilor.

Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură


condiţiile necesare bunei desfăşurări a activităţii de produce sunt obligatorii normele
de prevenirea şi stingerea incendiilor prin aplicarea cărora se evită implicaţiile sociale
şi materiale. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele:
 toate clădirile de produce vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi
exteriori, având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire şi stingere a
incendiilor, conform normativelor în vigoare;
 unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată
de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă
suficientă în cazul întreruperii alimentării cu apă;
 electropompele, motopompele trebuie să fie permanent în stare de funcţionare,
iar stingătoarele de toate tipurile trebuie verificate şi încărcate corespunzător
pentru a putea fi folosite în caz de nevoie;
 curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător pentru a se
asigura un acces uşor la clădiri şi interveni uşor şi rapid, în caz de incendiu, la
mijloacele de prevenire şi stingere;
 se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale
sau produse care ar putea provoca incendii sau explozii;
26
 personalul va fi instruit periodic, atrăgându-se atenţia asupra pericolului pe
care îl reprezintă nerespectarea măsurilor prevăzute în normele şi instrucţiunile
de lucru pentru prevenirea şi stingerea incendiilor.

3. Protecţia mediului înconjurător.

In operaţiile de obţinere a îngheţatei apa este folosită pentru spălarea


recipientelor, a instalaţiilor şi a încăperilor şi pentru răcirea produsului şi a
schimbătoarelor de căldură de la instalaţiile frigorifice. Apele de răcire indirectă nu
suferă impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate constau din:
 scurgeri sau deversări de produse datorate exploatării neatente;
 ape de spălare şi de clătire a bidoanelor, cisternelor şi utilajelor;
 ape de spălare a pardoselilor;
 ape de la răcitoare şi instalaţii figorifice.
Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de vârf se înregistrează spre sfârşitul
operaţiilor de prelucrare, la curăţirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor şi a
încăperilor. În afara variaţiilor zilnice ale debitului se înregistrează şi importante
variaţii sezoniere.
Conţinând în proporţii echilibrate substanţe uşor asimilabile de microorganisme,
apele uzate de la prelucrarea laptelui afectează negativ calitatea apelor de suprafaţă în
care sunt evacuate prin consumarea rapidă a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de
diluare, acest fenomen este însoţit de degajarea de mirosuri neplăcute şi de
înrăutăţirea aspectului cursului de apă.
Pentru micşorarea cheltuielilor de epurare este raţional să se aplice în prealabil toate
măsurile posibile ce duc la micşorarea consumului de apă şi a pierderilor de produse,
măsuri care constau în:
 canalizarea separată a apelor curate şi a celor impurificate;
 evitarea pierderilor prin scurgere;
 recuperarea cât mai completă a produselor la golirea recipientelor;
 micşorarea volumului de ape de clătire şi spălare.
Separarea apelor curate de cele impurificate necesită o organizare corespunzătoare a
sistemului de canalizare a întreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdărire a
apelor evacuate este indispensabilă instalarea de mijloace pentru măsurarea
sistematică a debitelor şi pregătirea personalului de laborator. Pe baza măsurătorilor
şi analizelor se poate urmări efectul programului de măsuri interne menţionate pentru
micşorarea cantităţilor de apă şi de impurităţi evacuate.
Volumul apelor de clătire şi spălare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi
redus mult şi prin folosirea unor instalaţii adecvate şi printr-o exploatare atentă.

4.Cerinţe tehnologice privind igiena producţiei.O îngheţată de calitate este


obţinută numai prin folosirea unor ingrediente de calitate şi cu respectarea procesului
tehnologic şi cu respectarea strictă a igienei personalului şi producţiei.
27
O proastă igienă a fabricaţiei poate fi datorată următoarelor cauze:
 contaminarea masivă a materiilor prime şi auxiliare;
 proces tehnologic necorespunzător;
 metode de igienizare neadecvate;
 lipsa de preocupare in igienizare.

5. Igienizarea echipamentului de producţie.

Conducte:
 se trece apă caldă prin conducte 3…5 min. pentru a îndepărta restul de mix;
 se demontează conductele şi se înmoaie în soluţie de spălare;
 se curăţă atât interiorul conductelor cât şi exteriorul lor cu mijloace adecvate;
 se clătesc conductele cu apă caldă până la îndepărtarea soluţiei de spălare;
 se montează conductele şi se dezinfectează în final cu apă fierbinte 3 min.
Vane, bidoane:
 clătire cu apă caldă pentru îndepărtarea restului de mix;
 spălarea interiorului cu soluţie de spălare, folosind dispozitive mecanice cu jet
sau perii speciale cu coadă;
 clătire cu apă caldă până la îndepărtarea soluţiei de spălare;
 dezinfectare cu soluţie dezinfectantă;
 clătire din abundenţă cu apă rece.
Omogenizatoare:
 clătire cu apă 10 min.;
 spălare cu soluţie de spălare 30min. (în circuit închis);
 evacuarea soluţiei de spălare şi clătire cu apă în circuit închis 15 min.;
 spălare cu apă fierbinte 10 min.(prin recirculare);
 spălare cu apă rece.
Freezere:
 clătire cu apă caldă;
 spălare cu soluţie de spălare;
 clătire cu apă caldă;
 dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă;
 clătire din abundenţă cu apă rece.

6. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare.

Îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor şi încărcarea lor în


recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spală cu apă caldă şi soluţie de
dezinfectare;
 spălarea pardoselilor cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu perii cu coadă,
 clătire cu apă rece;
 dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă.
28
Pardoselile se igienizează zilnic la începutul şi la sfârşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi
se igienizează periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spală săptămânal,
iar scările, balustradele, platformele se spală zilnic. Canalizarea se inspectează
permanent şi se dezinfectează cu soluţie dezinfectantă. Văruirea, vopsirea, repararea
pardoselilor se face cel puţin de două ori pe an.
Se vor lua, de asemenea, măsuri de dezinsecţie şi deratizare. Dezinsecţia se
realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a
gunoaielor, WC, vestiare, pereţi exteriori. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu
soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar. Se
execută de personal specializat şi numai sub supravegherea unui specialist.

7 Igiena personalului.

Personalul va fi supus următoarelor verificări:


 la angajare va fi supus unui control medical în conformitate cu instrucţiunile
Ministerului Sănătăţii prevăzute în Ordinul 190/1975;
 control medical periodic.
Obligaţiile zilnice ale personalului sunt:
 predarea echipamentului de stradă la vestiarul tip filtru;
 trecerea la baie şi spălarea mâinilor şi unghiilor cu periuţe, urmată de o
dezinfecţie;
 îmbrăcarea echipamentului de protecţie care se va schimba zilnic;
 nu se intră în activitate cu leziuni purulente;
 să nu consume alimente în spaţiile tehnologice

29
Bibliografie.

1.C. BANU "Totul despre înghetata", Editura tehnică, Bucureşti, 19932.


2. C. BANU "Biotehnologii în Industria Alimentara", Editura tehnică, Bucureşti,
1973.
3. FLOAREA O.  "Operaţii şi utilaje înindustria chimică. Probleme pentru
subingineri", Editura didacticăşi pedagogica, Bucuresti, 1984.
4..LUCA GH.  "Probleme de operatii şi utilaje în industria alimentara", Editura
tehnică, Bucureşti, 1978
5. Tehnologia utilizarii friguluiartificial, Vol. 1, Ministerul Educaţiei şi
Învatamantului, Universitatea din Galati, Facultatea de Mecanica, 1986, Volumul 1

30
ANEXA

31
INGREDIENTENELACTA
LAPTE TE
GRĂSIME APĂ
PRAF
PRAF

RECEPŢIE

PREGĂTIRE MIX

INCĂLZIRE 1

FILTRARE

INCĂLZIRE 2

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE

RĂCIRE 1

RĂCIRE 2

MATURARE

FREEZERARE

AMBALARE

32
CĂLIRE

DEPOZITARE

Îndulcitorul Gradul de Solubilitatea Tipul chimic


dulce la25°C,
g/100g
Zaharoză 1,0 67 Dizaharid
Glucoza 0,6 51 Monozaharid
Fructoză 1,2-1,8 81 Monozaharid
Zahăr invert 1,0 - Amestec de glucoza şi
fructoză
Lactoză 0,3 16 Dizaharid
Sorbitol 0,6 72 Polialcool
Manitol 0,7 18 Polialcool
Xilitol 1,0 64 Polialcool
Sirop de porumb DE-36 0,45 70 Monozaharide
Sirop de porumb DE-42 0,45 70 Mono şi dizaharide
HFCS 55% 1,2 67 Glucoza şi fructoză

LIVRARE

Schema 1. Schema de flux pentru fabricarea îngheţatei.

Tabelul 1 Gradul de dulce şi solubiiitatea unor îndulcitori nutritivi.

33
Tabelul 2 Efectul îndulcitorilor nutritivi asupra scăderii punctului de
congelare

Îndulcitorul Efectul relativ Îndulcitorul Efectul relativ


Zaharoză 1,0 HECS 55% 1,85
Lactoza 1,0 Sorbitol 1,90
Glucoza 1,82 Glicerol 3,70
Fructoză 1,82

Tabelul .3 Compoziţia unui mix cu sorbitol si îndulcitor nenutritiv.

Constituent %
Grăsime 3,0
Substanţă uscată negrasă 12,0
Poiidextroză 8,0
Maltodextrine(DE=10) 5,0
Celuloză microcristalină 1,20
Sorbitol 5,0
Stabilizator/emulgator 0,35
îndulcitor nenutritiv 0,07
Total substanţă uscată 37,62

Tabelul.4 Gradul de dulce al unor îndulcitori nenutritivi

Îndulcitorul nenutritiv Grad de dulce Solubilitatea, g/100 g


relativ H2Oşi la 25°C
Zaharină-Na 250-550 125
Ciclamat 30-50
Aspartam 120-200 1
Acetsulfam- K 100-130 27
Alitam 2000 17
Zaharuri-1 1,0 67
Sucraloză 500-700 30

34
Tabelul5.Avantajele şi limitările (dezavantajele) unor componente ale îngheţatei

Avantaje /limitări Conduce la următoarele efecte


1 2
Grăsime din lapte
Avantaje îmbunătăţeşte aroma (o împlineşte)
Produce o textură catifelată
Produce corpolenţă îngheţatei
Limitări Cost ridicat
Nu îmbunătăţeşte aerarea (chiar o
împiedică)
Un conţinut ridicat de grăsime în îngheţată
limitează consumul
Valoarea calorică mare
Substanţă uscată negrasă din lapte
Avantaje îmbunătăţeşte textura
Ajută la corpolenţă
Sursă relativ ieftină de substanţă uscată
Limitări Un procent mare conduce la "nisipozitate"
Laptele condensat poate conduce la
aromă nedorită
Poate cauza gust sărat şi de fiert
Zahărul
Avantaje Este o sursă ieftină de substanţă uscată
îmbunătăţeşte textura
îmbunătăţeşte aroma
Limitări Poate conduce ia un grad de dulce excesiv
Scade capacitatea de spumare/aerare
Prelungeşte durata de freezerare şi călire
Stabilizatori
Avantaje Sunt eficace în a produce o textură
catifelată
Sunt eficace în a produce corpolenţă
produsului finit
Limitări Poate conduce la corpolenţă excesivă şi la
rezistenţă la topire
Gălbenuş de ouă
Avantaje Eficace în promovarea capacităţii de
spumare-aerare
Eficace în a produce textură catifelată

35
1 2
Limitări In cantitate mare poate conduce la
"spumare" In timpul topirii
Aroma de ou nu este agreată de unii
consumatori
Costul este ridicat
Substanţa uscată totală Textură catifelată Corpolenţă mai bună Valoarea
Avantaje nutritivă mai mare îngheţata nu este prea rece
Limitări Corpolenţa tare (grea) sau păstoasă Efectul de
răcire al produsului finit este redus

Aromatizanţi Avantaje Conduc la creşterea acceptabilităţii produsului


Limitări Aroma prea intensă, satisface rapid dorinţa de
consum

Coloranţi Avantaje Îmbunătăţesc atractivitatea


Ajută indirect la "identificarea" aromei

Tabelul 6Componentele unui mix de îngheţată


Componentul Cantitatea Compoziţie
Grăsime, % Substanţă uscată Substanţă
negrasă. % uscată totală,
%
Lapte L 2 8,7 10,7
Smântână S 20 6,3 36,3
Lapte praf Ls - 95 95
smântânit
Zahăr 13 - 13 -
Emulaator 0.5 - 100 -
Stabilizator 0.5 - 100 -
Sare 0,1 - 100 -

Tabelul. 7.Proprietăţile microbiologice ale îngheţatei.

Îngheţată fără adaosuri sau cu


adaosuri care se introduc înainte de
pasteurizare.
Germeni totali/cm3, max. 250000
36
Bacterii coliforme/cm3, max. 15
Germeni patogeni Lipsă

Tabelul 8. Proprietăţile organoleptice ale îngheţatei.


Culoare Uniformă, caracteristică adaosului întrebuinţat.
Miros Plăcut, corespunzător aromei, fără mirosuri străine.
Gust Plăcut, dulce.
Structură şi Fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de
consistenţă gheaţă perceptibile sau aglomerări de grăsime sau
stabilizatori.
.
Tabelul 9
Proprietăţile fizico-chimice ale îngheţatei.

Analiza Valoare Metoda de analiză


Zahăr total,%,min. 15 STAS 6356/84
Substanţă uscată totală,%,min. 20 STAS 6344-68
Aciditate,0T, max. 70
Cu 5 STAS 8342/3-1988
As 0,1 STAS 8342/6-1989
Zn 5 STAS 8342/5-1990
Pb 0,2 STAS 8342/4-1984

37
Omogenizator lapte si mix inghetata.

Omogenizatorul tip PB 1000-25 medium style este larg folosit in omogenizarea


unor produse lichide ca de exemplu laptele, sucuri, mix de inghetata, etc., cu un
debit nominal de 1000 L/ H. Omogenizatorul este prevazut cu un sistem cu 3
pistoane si doua trepte de omogenizare.

38
TEKNOMIX - LINIE DE PASTEURIZARE
AUTOMATA A MIXULUI DE INGHETATA
Linia este pre-asamblata pe o platforma de otel inoxidabil si contine toate
subansamblele necesare si anume: 2 pasteurizatoare/vane de pasteurizare, un
boiler, omogenizatorul, schimbatorul de caldura in placi, pompe si valve. Este
pregatit pentru operarea imediata dupa conectarea la utilitati.

39