PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA

DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
SECCIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES

Profesor: Paz Collado, Sandro Alberto

Horario: 0833

INTEGRANTES:

%PARTICIPACIÓN
CÓDIGO NOMBRES Y APELLIDOS

JHOSEP ALBERTO TUPIA MORALES

20161237 100%

20155876 JUAN PABLO CUYA ESPINO 100%

20163162 ANGEL FERNANDO THOMAS MORALES 100%

MARIA PAOLA DEL ROSARIO AURIS
20166429 100%
GOICOCHEA

20114841 ARACELLY FUENTES RIVERA MONTESINOS 100%

 24 de Setiembre del 2020

ÍNDICE

1.ACTIVIDADES PRIMARIAS (PROCESOS CENTRALES) DE AGROINDUSTRIAL HIUI. 3

1.1. Espárragos frescos 3
1.2. Conserva de espárragos 4
2. FUERZAS DE PORTER APLICADAS A LA EMPRESA AGROINDUSTRIA HIUI. 5
2.1. Rivalidad de los competidores 5
2.2. Amenaza de nuevos competidores 6
2.3. Amenaza de los productos sustitutos 6
2.4. Poder de negociación de los proveedores 6
2.5. Poder de negociaciones de los consumidores 7
3.PROPUESTA DE CADENA DE VALOR Y DE SUMINISTRO PARA EL ESPÁRRAGO QUE PRODUCE LA
AGROINDUSTRIA HIUI. 9
4.IMPACTO DE UNA CORRECTA ARTICULACIÓN DE LA CADENA DE VALOR Y DE SUMINISTRO SOBRE
EL EFECTO FORRESTER. 9
4.1. Efecto Forrester o Efecto látigo 9
5. VENTAJA COMPETITIVA DE AGROINDUSTRIA HIUI 10
6. PRIORIDADES COMPETITIVAS DE AGROINDUSTRIA HIUI. 10
6.1. Costo 10
6.2. Flexibilidad 10
6.3. Tiempo 11
6.4. Calidad 11
7. PRONÓSTICO DE LA PRODUCCIÓN MENSUAL PARA LOS ÚLTIMOS MESES DEL 2020. 11
8. REFERENCIAS. 11
1.ACTIVIDADES PRIMARIAS (PROCESOS CENTRALES)
DE AGROINDUSTRIAL HIUI.  
La empresa Agroindustria Hiui ofrece dos presentaciones de su producto: espárragos
frescos y conserva de espárragos. Los principales procesos de la elaboración de cada uno
se detallan a continuación:

1.1. Espárragos frescos

● Recepción de materia prima.

● Pesa y registro de la materia prima.
● Implementación de Kardex.
● Limpieza.
Se colocan en filas las jabas con materia prima y con una manguera a presión se
comienza a retirar la arena y dura entre 8 a 10 minutos.
● Inspección.
Se colocan las jabas en el piso de manera continua y se comienza a revisar los
espárragos para así retirar las unidades defectuosas.

● Desinfección.
Las jabas son colocadas en una tina de burbujeo que contienen de 100 a 200
partes por millón de cloro y que puede contener 16 jabas por operación y esto
dura entre 7 a 10 minutos con una temperatura de 24°C a 29°C.
● Enfriado.
Las jabas son transportadas a un hidrocooler que se encuentra a una temperatura
entre 6°C a 10°C durante 8 a 12 minutos. Finalmente, el producto sale con una
temperatura entre 7°C y 15°C.
● Selección.
Los operarios seleccionan y clasifican los espárragos de acuerdo con su tamaño:
jumbo (de 21 cm a más), XL (18 a 20 cm), large (15 a 17 cm), mediano (12 a 14 cm),
estándar (9 a 11 cm) y small (7 a 8 cm).
● Inspección.
Se seleccionan aleatoriamente pequeñas muestras que son llevadas a inspeccionar
para confirmar que cumplan las características previamente descritas.
● Cortado.
Los espárragos son agrupados para que puedan ser cortados para que todos
cumplan una altura determinada y puedan ser empaquetados correctamente.
 ● Empaquetado.
Los espárragos ya cortados y de acuerdo con el tamaño que poseen son
empaquetados en sus respectivas cajas.
● Enfriado.
Después del empaquetado, las cajas son llevadas a un hidrocooler que se
encuentra a una temperatura de 1.3°C y 1.6°C.
● Almacenado.

1.2. Conserva de espárragos

● Recepción de materia prima.
● Pesa y registro de la materia prima.
● Implementación de Kardex.
● Limpieza.
Se colocan en filas las jabas con materia prima y con una manguera a presión se
comienza a retirar la arena y dura entre 8 a 10 minutos.
● Inspección.
Se colocan las jabas en el piso de manera continua y se comienza a revisar los
espárragos para así retirar las unidades defectuosas.

● Desinfección.
Las jabas son colocadas en una tina de burbujeo que contienen de 100 a 200
partes por millón de cloro y que puede contener 16 jabas por operación y esto
dura entre 7 a 10 minutos con una temperatura de 24°C a 29°C.
● Enfriado.
Las jabas son transportadas a un hidrocooler que se encuentra a una temperatura
entre 6°C a 10°C durante 8 a 12 minutos. Finalmente, el producto sale con una
temperatura entre 7°C y 15°C.
● Pelado y corte.
Los espárragos son pelados para que de esta forma puedan ser recortados de
acuerdo con los requerimientos de los clientes.
● Remojo.
Los espárragos son remojados para evitar el pardeamiento de estos.
● Calibrado.
Los espárragos son calibrados para que cumplan los tamaños establecidos. Los que
no están en su tamaño correspondiente son cortados hasta que lo alcance.
● Escaldado.
Se realiza el proceso de escaldado para evitar el pardeamiento enzimático. Este
proceso se realiza a una temperatura de 95°C por 3 minutos y 30 segundos.
● Enlatado.
 Los espárragos son agrupados y colocados en las latas de acuerdo con sus
características. Posteriormente se le agrega el líquido de gobierno caliente a cada
lata para un correcto vacío.
● Cerrado.
● Esterilizado.
Las latas pasan el proceso de esterilizado en la autoclave. Se controla la
temperatura hasta llegar a 121°C y se apaga.
● Etiquetado
● Almacenado.

2. FUERZAS DE PORTER APLICADAS A LA EMPRESA

AGROINDUSTRIA HIUI. 
El análisis del entorno de la industria del espárrago en la región La Libertad y sus
competidores se realiza a través del modelo de Michael Porter. Este modelo establece una
metodología para analizar la competitividad de una empresa dentro del mercado y en
base a ello, poder desarrollar las estrategias que le permita al negocio posicionarse dentro
de este mercado. Un buen análisis de cada una de estas fuerzas permite determinar si la
empresa es fuerte, moderada o débil competitivamente, y en base a esto poder definir las
estrategias a seguir en un mediano y largo plazo.

2.1. Rivalidad de los competidores

En el sector agroindustrial peruano existen muchas empresas exportadoras, grandes como

pequeñas. Por ejemplo: Sociedad Agrícola Virú, Vitapro, Danper Trujillo, Complejo
Agroindustrial Beta, entre otras. Por esta razón esta industria en el Perú es fragmentada y
se puede considerar una oportunidad para la empresa. También se debe considerar la
demanda del espárrago, la cual está creciendo a nivel internacional, siendo este un factor
determinante para que se incremente la intensidad de la rivalidad de los competidores, lo
cual puede ser considerado como una posible amenaza para la empresa. A continuación,
se mostrará una tabla comparando la producción de espárragos en las regiones de Perú y
México.
Esto se debe a que la industria del espárrago en la región La Libertad posee un factor
importante que es la estacionalidad de producción, la cual permite producir espárragos
durante todo el año.

2.2. Amenaza de nuevos competidores

Para ingresar a esta industria, es necesario tener un capital alto para poder invertir en
tierras, tecnología, comprar o alquilar maquinaria, contratar gran cantidad de
cultivadores, entre otros. Por esta razón, el riesgo de ingreso de potenciales competidores
es alto. Por lo cual se considerará como una posible Amenaza. Por otro lado, las barreras
para ingresar al sector agroindustrial son altas, debido a que se tiene que realizar una gran
inversión y competir con una gran cantidad de empresas que hay en el sector. Por estos
factores, se considera que el riesgo de entrada de potenciales competidores es bajo.
(Oportunidad).

2.3. Amenaza de los productos sustitutos

Un posible producto sustituto del espárrago es la alcachofa, debido a que presenta

propiedades muy beneficiosas para el ser humano tales como alto contenido en agua,
fibra e inulina con lo cual lo relacionan directamente como un producto positivo para la
digestión, la quema de grasa y el control del colesterol. Además, presenta un precio de
2.66 dólares el kilogramo, lo cual lo deja muy por debajo del precio del espárrago (3.44).
Todo lo anterior fue señalado en el análisis de competitividad del espárrago peruano
1990-2002.también otro candidato a producto sustituto puede llegar a ser el brócoli
debido a las alternativas de uso en la cocina.

2.4. Poder de negociación de los proveedores

Porter nos indica que los proveedores son influyentes si cumplen 6 criterios: proveedores
concentrados en la industria, proveedores que no dependen de la industria para obtener
beneficios, proveedores inestables con fluctuaciones de costos, proveedores con
productos diferenciados entre sí, proveedores con productos sin sustitutos y proveedores
que amenazan con integrarse a la industria. Para el caso del sector agroindustrial existen
varios casos en los que las empresas agroexportadoras son sus propios proveedores al
querer tener un mayor control de sus procesos y brindar una excelente calidad de
productos y servicios. (Oportunidad). A continuación, se detallará una lista de proveedores
de acuerdo con su clasificación y a su registro de actividades.

Fuente: (Cabrera Vera, Castro Medina, Cruzado Castañeda, & Mego Armas, 2017)

2.5. Poder de negociaciones de los consumidores

En la actualidad hay muchas empresas dedicadas a la agroexportación, el poder de

negociación de los consumidores es alto, ya que venden productos genéricos y si no
pueden conseguirlos con una empresa que no acepta sus condiciones, hay más empresas
que cuentan con certificaciones y excelentes productos alimentarios que también se los
pueden ofrecer, por lo cual puede ser considerado como una posible amenaza para la
empresa. De acuerdo con la información de exportación recogida del portal VeriTrade, los
principales compradores en los últimos cinco años de la industria del espárrago de La
Libertad sobrepasan las 200 empresas; de las cuales el 80% está compuesto por 90
empresas. La gran cantidad de empresas, indica que el espárrago en La Libertad tiene un
mercado disperso en cuanto a compradores; sin embargo, éstas se concentran
principalmente en EE. UU. y en Holanda
  

Fuente: (Cabrera Vera, Castro Medina, Cruzado Castañeda, & Mego Armas, 2017)

Finalmente, a pesar de tener una cantidad variada de empresas compradoras. Estas al

pertenecer a un solo sector (estados unidos) pueden llegar a ejercer poder de influencia
que amanece a los intereses de la industria, dado a que el espárrago es un producto
estandarizado y con poca variación en los costos.

3.PROPUESTA DE CADENA DE VALOR Y DE SUMINISTRO

PARA EL ESPÁRRAGO QUE PRODUCE LA
AGROINDUSTRIA HIUI.
Para elaborar la cadena de valor y suministro nos guiaremos de Michael Porter, él describe
actividades que ejecuta una organización que le permite generar y sostener valor para el
cliente y para la misma empresa. A continuación se detallan los procesos llevados a cabo
para la obtención del espárrago.
 Elaboración. Fuente propia
Cadena de valor para la empresa HIUI
Actividades de soporte que otorga valor a la empresa

Actividades principales de la cadena de valor y suministro

4.IMPACTO DE UNA CORRECTA ARTICULACIÓN DE LA
CADENA DE VALOR Y DE SUMINISTRO SOBRE EL EFECTO
FORRESTER.

4.1. Efecto Forrester o Efecto látigo

Es un desajuste provocado por la alta demanda hecha por los intermediarios. Los
intermediarios hacen pedidos a la empresa sin considerar la cadena de valor ni de
suministro. Asimismo, una de las causas primordiales es el ahorro de costos en los
procesos logísticos. De esta manera, las decisiones estratégicas de las empresas
distribuidoras (intermediarios) afectan de manera directa toda la cadena de
suministro/valor y con ello la demanda real del mismo. En otras palabras, se sobre estima
la demanda de un producto a modo de respuesta para poder resguardar la eficacia
operacional de cada eslabón de la cadena de suministro. A su vez, se encontró que los
efectos son provocados por casos fortuitos y estos desencadenan escenarios que calan
hasta la parte más alta de la logística. Sin embargo, si una cadena de suministro se aplica
de manera óptima el cliente directo e indirecto siempre podrá encontrar en stock los
productos requeridos. Es por ello que se le da importancia al uso correcto de las cadenas
de valor y suministro, los cuales son evaluados de la siguiente manera:

● Reducción de la Incertidumbre: En cada eslabón de la cadena de suministro se

debe recibir la misma información en cuanto demanda, es decir se deben
compartir los datos del punto de venta a través de la cadena de suministro. De
esta manera, se pueden tener informes y datos en tiempo real que indican las
diversas situaciones que estén generando el efecto.

● Reducir el tiempo de entrega: Es un punto importante a corregir ya que, sino la

empresa incurre en demoras de abastecimiento de productos, dificultad para
coordinar inventarios de seguridad, producción y demanda. Por ello, se debe
establecer un sistema mejorado de trazabilidad y monitoreo, los cuales son muy
eficientes en el momento de manejar en línea lo que sucede con cada entrega. De
esta manera, se podrá entender si existen puntos de estancamiento en la cadena
de abastecimiento y cómo estos se pueden prevenir evitando que se genere un
problema mayor.

●  Reducir el tiempo de actualización de la demanda: Mientras menor sea el tiempo

de suministro es menor la fluctuación entre una y otra demanda. Por ello, se debe
 tener presente una comunicación efectiva con los intermediarios y no esperar a
que estos se queden sin stock para que recién se actúe. Asimismo, se deben evitar
hacer pedidos mayores pues estos no corresponden a las verdaderas demandas
habituales.

5. VENTAJA COMPETITIVA DE AGROINDUSTRIA HIUI

Por un lado, la ventaja competitiva de la empresa Agroindustria Hiui es que los productos
que ofrece no tienen presentaciones definidas, sino que esta brinda los productos
solicitados por los supermercados europeos y norteamericanos de acuerdo con sus
requerimientos. Además de poseer presentaciones de espárrago fresco y espárrago en
conserva de acuerdo con el pedido del cliente. Por otro lado, el hecho de que la planta
procesadora de la empresa se encuentre situada en el distrito de Virú reduce el costo de
transporte ya que los campos de cosecha se encuentran ubicados en Virú y Chao, lo que
genera que la empresa sea más competitiva. Así mismo, la empresa busca promover la
generación de empleo en la región agrícola y de esta manera se reduce los costos
operativos debido a la gran oferta de mano de obra que existe.

6. PRIORIDADES COMPETITIVAS DE AGROINDUSTRIA

HIUI.
6.1. Costo
● Operaciones de bajo costo: La empresa busca ser líder en costos de producción,
por ende, busca reducir sus costos operativos y optimizar el uso de las materias
primas.

6.2. Flexibilidad
● Personalización: La empresa no cuenta con presentaciones definidas, sino que
estas dependen de los supermercados europeos, es decir, de los pedidos de los
clientes, ya sean de espárragos frescos o en conserva, variando, además, el envase
y el contenido de estos. 

6.3. Tiempo
● Entrega a tiempo: Se busca cumplir con los pedidos a tiempo de los clientes
extranjeros. 

6.4. Calidad
●  Calidad superior: Se busca fortalecer la imagen como proveedor de espárragos de
alta calidad.
7. PRONÓSTICO DE LA PRODUCCIÓN MENSUAL PARA LOS
ÚLTIMOS MESES DEL 2020.  
 8. REFERENCIAS. 

-           Pérez, Cristina

2016 “Razones por las que deberías comer alcachofas siempre que tengas la
oportunidad”. consulta:21 de setiembre de 2020

https://www.elespanol.com/cocinillas/recetas/saludables/20161114/razones-deberias-
comer-alcachofas-siempre-oportunidad/1000682981696_30.html

 
-           Cabrera Vera, J. E., Castro Medina, J. M., Cruzado Castañeda, W. L., & Mego Armas, C. G.
(2017). Planeamiento Estratégico De La Industria Del Espárrago En La Región De La
Libertad (MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA DE EMPRESAS). PONTIFICIA
UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ.

-  Sánchez Legua, D. A. (2019). CASO DE ESTUDIO: ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE UNA

       

EMPRESA DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL PERUANO, PROPUESTA DE UN PLAN

ESTRATÉGICO (Licenciado en Administración). Universidad de Lima.

- CURAY, César 

2015 ¿CÓMO LO HACEN? ESPÁRRAGOS FRESCOS- NATHANAEL S A C  [videograbación].

Consulta: 23 de noviembre de 2020. 

https://www.youtube.com/watch?v=scPqv12cAKs

- UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA

2013 Proceso elaboración conserva de espárragos  [videograbación]. Consulta: 23 de

noviembre de 2020. 

https://www.youtube.com/watch?v=oHHorQQN5NM