CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y

EN FRÍO TIEMPO DE CONSERVACIÓN BAJO

REFRIGERACIÓN.
El uso de frío como conservador tiene su
origen en la humanidad que ha utilizado el Tempe- %
Tiempo de
frío del hielo, nieve o ríos para conservar los Producto
ratura (ºC) humedad
conservació
alimentos. n
Carnes 0-2 80-85 3-4 días
Consiste en mantener el producto a una Aves y
temperatura estable y fría (próxima a 0ºC), caza 1-2 80-85 4-5 días
evitando el amontonamiento y el valor
Crustáceos 1-2 80-85 1-2 días
higrométrico inadecuado. Con ello se logra EFECTO DE LA CONGELACIÓN SOBRE
controlar el crecimiento microbiano bastante Pescados 1-2 80-85 1-2 días LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
bien. A estas temperaturas sólo proliferan los Hortalizas 4 80-85 5-7 días
microorganismos criófilos como  Clostridium 2-3 Si los alimentos congelados se conservan
botulinum,  Yersinia enterocolítica o  Listeria Huevos 2-4 80-85 semanas demasiado tiempo, pueden producirse
monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. Leche 4 — 3-4 días algunas alteraciones químicas como la
También se ralentizan las reacciones
oxidación de grasas mayoritariamente las
químicas/enzimáticas. 
insaturadas por enranciamiento. También se
ve afectada la calidad organoléptica (sabor,
textura, olor). Se produce una oxidación de
CONGELACIÓN O FRÍO NEGATIVO las vitaminas y hay pérdida de su actividad.
Se desnaturalizan las proteínas, podemos
Es un tipo de conservación a largo plazo observarlo por la aparición de
mediante la conversión del agua del alimento endurecimientos y manchas. Además puede
en hielo por almacenamiento a temperaturas haber una retrogradación del almidón, es
inferiores a –18 ºC. El fundamento de la decir se alteran los procesos de ligación de
congelación es transformar el agua en salsas (quedan como cortadas).
cristales de hielo de forma que se reduzca la
actividad el agua. Con ello disminuyen la
degradación microbiana y química.
DESCONGELACIÓN
Este es el motivo de que cada alimento
tenga unos requerimientos específicos de Es un proceso por el cual los alimentos
temperatura y humedad relativa. Por ejemplo congelados se llevan de nuevo a
los tomates y limones requieren 10-12 ºC y temperaturas superiores a 0 ºC. Hay que
85 % humedad y la carne 0-2 ºC y 85 %
aplicar calor para que ocurra.
humedad.
Se da en 3 etapas:
 1. Calor específico, paso de la
temperatura de almacenado a la
temperatura de fusión.
2. Calor latente, transformación de los
cristales de hielo en agua líquida.
3. Paso de la temperatura de fusión a la
temperatura final.
EFECTO DE LA DESCONGELACIÓN
SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Los azúcares no sufren efectos
 Las proteínas desnaturalizas o rotas
por los cristales no recuperan su
conformación tridimensional original, por
lo que hay cambios a nivel organoléptico.
 Se produce una exudación del
alimento, que es una pérdida de retención
de agua.
 Al romperse paredes celulares hay
pérdidas en minerales y vitaminas
hidrosolubles.
 migración de las moléculas de agua de los
QUEMADURAS EN ALIMENTOS POR
BAJAS TEMPERATURAS
Las quemaduras provocadas por las bajas
temperaturas se deben, en general, a que el
alimento se halla en atmósferas con una
humedad baja, es decir, en ambientes secos.
En estas condiciones, ceden su agua para
equilibrar el ambiente y combatir la
sequedad. El agua está en forma de hielo, en  Las bolsas al vacío con cierre hermético
estado sólido. Cuando pasa al estado de son la manera más práctica de congelar y
vapor sin adquirir antes una textura líquida, evitar la presencia de oxígeno.
se causan quemaduras en los alimentos. - Con estas acciones, se dificulta que el agua
del interior de los alimentos migre al exterior,
reseque el
alimento y se
deterioren sus
características nutricionales. Además, se
asegura que el agua se mantenga en el
interior del alimento y aporte la jugosidad y el
sabor de cada producto.
Comer es una necesidad, pero comer de forma
A simple vista, un producto quemado por
inteligente es un arte.
bajas temperaturas tiene una gran cantidad
de cristales de hielo, adopta un color marrón .
oscuro, se deshidrata y se daña la
estructura. Las responsables de este UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVEL
proceso son las moléculas de agua de los FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
alimentos y del hielo de congelación. ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS
EVITAR LAS QUEMADURAS Y BIOQUÍMICA
Como norma general, cuando se decide
congelar los alimentos, deben protegerse de
las posibles agresiones externas.
 Utilizar envases herméticos para que
queden protegidos del aire frío que circula
en el interior del congelador y evitar la
BUENAS PRÁCTICAS DE
alimentos o fuera de ellos. ALMACENAMIENTO EN LA
 Extraer todo el aire posible del interior del TECNOLOGÍA DE
envase. ALIMENTOS
 Si no se dispone de envases, usar film
transparente, cubrir todo el alimento y
evitar que haya oxígeno en el interior.
DOCENTE: Q.F. Karen INTEGRANTES
Janet Ayala Guevara CONTRERAS FLORES,
JUAN CARLOS

GUTIERREZ
RODENAS SAYYRE
MELISA

DICIEMBRE DEL 2020