9 № 2 f

V alentina A. GUZUN

TEHNOLOGIA LAPTELUI
ŞI A
PRODUSELOR LACTATE
Lucrări de laborator şi practice

i! £97 6 2 5

CIV ITA S
Chişinău, 1998
Ш ( о Ш ) m
6- 9 Z

i M

Aprobat de Comisia de experţi Zootehnie şi McdieinA velcrinrl a

Ministerului Ştiinţei şi Învăţămîntului al Rcpublicii Moldova

Recenzenţi:

Prof.dr. I.Vacaru-Opriş -
Universitatea Agronomică “Ion Ionescu de la Draci”, Inşi. Momfttim
Conf.dr. LCiumac -
Universitatea Tehnică din Moldova

ISBN 9975-936-09-1
 PREFAŢĂ

Restructurarea sectorului zootehnic şi orientarea producerii în direcţia

irln|iilor de piaţă impune dotarea fermelor şi complexelor zootehnice cu
»•i ţii de producere a produselor animale şi realizarea producţiei finite. In
«i este condiţii se solicită o pregătire mai profundă a zootehnicienilor atît în
domeniul tehnologiei obţinerii, condiţionării primare şi valorificării
t lu iente a produselor provenite din fermele şi complexele zootehnice, cît
ţ i i i i direcţia aprecierii calităţii produselor în conformitate cu condiţiile de

i ulitate şi standardele în vigoare.

Laptele este unul din produsele principale obţinute în sectorul
m ttchnic al republicii, produs de o valoare nutritivă şi biologică
«uperioară, dar şi cu un grad de alterare foarte sporit. în legătură cu aceasta
h| mafundarea cunoştinţelor viitorilor specialişti în domeniul aprecierii
(milimetrilor organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici ai laptelui şi
(untluselor lactate şi condiţionarea acestora în conformitate cu prvederile
iitindardelor şi exigenţei pieţei este un imperativ de necontestat.
Lucrarea de faţă prezintă un manual menit pentru pregătirea practică a
ii ii lenţilor în domeniul aprecierii calităţii produselor lactate, în
loncordanţă cu metodele şi tehnicile oficializate şi este prevăzută spre
iipiofundarea cunoştinţelor obţinute în cursul teoretic “Tehnologia laptelui
-i.i produselor lactate”.
Ea include parametrii de calitate a laptelui şi produselor lactate
Inevăzuţi în norme şi standarde, precum şi metodele de apreciere a
i iimcterelor calitative a principalelor produse lactate. Concomitent cu
metodele standard de determinare a indicilor de calitate în lucrare sunt
im Inse şi metode modeme de apreciere a calităţii producţiei cu ajutorul
•lileritelor aparate, aprecierea lor fiind în funcţie de gradul de dotare a
lril>oratorului.
în lucrare pe scurt este redată şi tenhologia de fabricare a produselor
lnclate, ceea ce va permite aprecierea calităţii producţiei la diferite etape
tehnologice.
3
 Pentru efectuarea lucrărilor de laborator incluse în primii parte a
lucrării este necesară o anumită cantitate de lapte criul integral. Se
recomandă ca probele medii de lapte studenţii să le recolte/,c singuri la
ferme şi complexe. Probele medii de alte produse lactate, pentru lucrările
incluse în cea de a doua parte a lucrării, sau sunt rccoltatc in condiţii de
producţie, sau studenţilor li se oferă probe pregătite în prealabil.
Pentr efectuarea lucrărilor studenţii sunt repartizaţi în grupe a cîtc 1-2
persoane, fiecare student fiind aprovizionat cu reactivi şi utilaje pentru
lucrarea concretă. Rezultatele obţinute se notează în registre speciale,
controlînd corespunderea lor condiţiilor de calitate a produsului sau
indicilor probei martor.
Metodele de apreciere a calităţii laptelui şi a produselor lactate, de
determinare a indicilor fizico-chimici corespund standardelor in vigoare şi
sînt pe larg descrise în literatura de specialitate.
Pentru o mai bună pregătire în ce priveşte determinarea compoziţiei
chimice a produselor lactate în lucrare este inclus şi modul de preparare a
principalilor reactivi utilizaţi în acest scop.
Scopul prezentei lucrări constă nu numai în pregfltirca practică a
studenţilor în scopul obţinerii produselor lactate, ci şi în încadrarea şi
antrenarea lor în lucrul ştiinţific ce ţine de domeniul respectiv, l a poate
servi şi ca îndrumar pentru lucrătorii din laboratoarele de la ferme şi
complexe, din laboratoarele de specialitate în domeniul aprecierii calităţii
produselor animale.
Lucrarea de faţă este adresată studenţilor de la facultA|ile de zootehnie
ale instituţiilor de învăţămînt superior agrar, precum şi altor specialişti ce
activează în domeniul aprecierii calităţii produselor lactate.
 Partea I

COMPOZIŢIA CHIMICĂ
ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII
LAPTELUI CRUD
 ( '<tp i to lu l 1

LABORATORUL PENTRU APRECIEREA

CALITĂŢII LAPTELUI
ŞI A PRODUSELOR LACTATE

1.1. Amenajarea laboratorului

Laboratorul prezintă un compartiment obligatoriu al lăptăriei de

fermă. El se amenajează într-o cameră cu lumină naturală, bine ventilată,
asigurată cu apă rece şi caldă, canalizaţie şi electricitate. Pereţii labora­
torului şi utilajul se vopsesc în culori deschise, pardoseala se acoperă cu
linoleum.
Laboratorul se dotează cu utilajul şi aparatura necesară, în funcţie de
analizele efectuate (anexele 1-3). în fiecare laborator este strict necesară
amenajarea unei mese de laborator în scopul determinării conţinutului de
grăsime, pe care sunt aranjate aparatele şi reactivii necesari. Alături de
masă se instalează centrifuga. Celelalte analize (determinarea densităţii,
acidităţii, gradului de curăţenie etc.) se efectuează, de regulă, pe altă masă
de laborator. Pentru evidenţă, completarea documentaţiei şi păstrarea ei în
laborator este prevăzut un birou. Reactivii şi vesela se păstrează într-un
dulap separat.
Pentru efectuarea lucrărilor de apreciere a calităţii laptelui şi a
produselor lactate se angajează 1-2 laboranţi, în funcţie de volumul
lucrărilor, cu studii speciale, care mînuiesc bine tehnica analizelor.
în laborator se efectueză următoarele lucrări:
1. Aprecierea calităţii laptelui livrat întreprinderilor de prelucrare a
laptelui în conformitate cu standardele în vigoare. în fiecare lot dc lapte
prevăzut pentru realizare se determină conţinutul de grăsime, densitatea,
aciditatea, gradul de curăţenie şi temperatura. Conţinutul de proteine,
încărcătura bacteriană şi prezenţa substanţelor inhibitoare se determină o
dată în 10 zile, valorile acestor indici fiind valabile şi pentru loturile livrate
în următoarele 10 zile.

6
 Aprecierea calităţii laptelui obţinut în diferite grupe de vaci. De
»• lâiiln, aceste analize se efectuează de 2-3 ori pe lună, determinîndu-se
■ "minutul de grăsime, densitatea, gradul de curăţenie. Indicii de calitate se
(uimi se pentru remunerarea rpuncii operatorilor.
f Aprecierea calităţii laptelui obţinut de la fiecare vacă. Se determină
t unţimitul de grăsime şi proteină o dată în lună, indicii fiind folosiţi în
Im ifirile de selecţie.
4. Controlul sistematic al procesului tehnologic de fabricare a
I» ui Inselor lactate (în cazul preparării produselor lactate la lăptăria de
Inimă) pentru obţinerea unor produse finite standarde.
5. Controlul asupra executării regimului sanitaro-igienic în procesul
ii|i|incrii şi prelucrării laptelui.
Datele obţinute la examinarea calităţii laptelui se înscriu în registre
%|mt mie, păstrate în laborator pentru:
i i ) evidenţa calităţii laptelui livrat întreprinderilor de prelucrare;

b) evidenţa calităţii laptelui obţinut în diferite grupe de vaci;

c) evidenţa calităţii laptelui obţinut de la diferite vaci.

1.2. Regulamentul de lucru, protecţia şi securitatea muncii

Regulamentul de lucru

1.2.1. La lucrările practice studenţii se prezintă cu 10-15 min înainte

iii începerea studiilor.
1.2.2. La efectuarea lucrării practice studenţii sunt admişi numai în
**i hipament de lucru.
1.2.3. în laborator trebuie păstrată liniştea. Se interzic plimbările prin
inimi ator. în cazul deplasării la întreprinderile de industrializare a laptelui
»nu hi ferme se interzic plimbările pe teritoriul acestora.
1.2.4. înainte de începerea lucrării se ia cunoştinţă de scopul ei,
»unici laiul şi aparatura necesară, modul de lucru. Pe masa de lucru trebuie
an .«■afle toate cele necesare pentru efectuarea lucrării practice.
1.2.5. La efectuarea lucrărilor practice se folosesc numai reactivi şi
«t|mi atura prevăzute pentru analiza concretă.
1.2.6. Reactivii folosiţi pentru prepararea soluţiilor de lucru trebuie să
ului etichete cu denumirea şi formula lor chimică, STAS-ul, caracteristica

7
(chimic pur, pur pentru analize, pentru scopuri tehnice ele.). «Im» fabricării,
termenul valabilităţii. Este interzisă păstrarea în laborator a reactivilor Iară
etichete şi folosirea lor la prepararea soluţiilor de lucru.
1.2.7. Pe sticlele cu soluţii de reactivi trebuie sA fie etichete cu
denumirea reactivului, concentraţia, data preparării. Ivste inter/,IlA folosirea
soluţiilor fără etichete.
1.2.8. Reactivii se depozitează şi se păstrează In condiţii ce garantează
păstrarea lor fără modificări.
1.2.9. La folosirea reactivilor se lucrează cu o deosebită acurateţe:
sticlele cu reactivi se păstrează închise şi sc deschid numai în timpul
folosirii lor; la închidere se va evita încurcarea dopurilor, capacelor sau
atingerea părţilor lor ce contactează cu reactivul cu suprafaţa mesei, în caz
contrar reactivele se vor defecta; sticla, la luarea din cit n reactivilor, se ţine
cu eticheta în partea de sus pentru a evita căderea reactivilor pe ca; în toate
cazurile (cu excepţia celor cînd sunt indicate cnntitAţi precise) se consumă
cantităţi minime de reactivi şi produse lactate; umplerea biuretclor cu
soluţii, manipularea reactivilor şi a laptelui cu pipetele se efcctuează
conform regulamentelor în vigoare.
1.2.10. Pentru fiecare reactiv se rezervă un loc concret. Reactivii
pentru folosire colectivă se aplică în locul rezervat pentru pAstrarc.
1.2.11. în timpul efectuării lucrărilor practice studenţii trebuie să
întreţină ordinea şi curăţenia
După terminarea analizelor fiecare student aduce în ordine locul de
lucru, aranjează reactivii, spală vasele folosite şi le pune la uscat.
1.2.12. Dacă din neatenţie se defectează instalaţiile, vinovatul
restituie pagubele.

Securitatea muncii

1.2.13. înainte de a începe lucrările se face cunoştinţă cu aparatura

necesară şi prezenţa bazelor de protecţie.
1.2.14. Se interzice punerea în funcţie a utilajului şi aparatelor fără
aprobarea lectorului. înainte de a pune în funcţie aparatele trebuie preveniţi
studenţii din jur.
1.2.15. Este interzisă probarea reactivilor la gust şi miros.
 1.2.16. Vasele cu acid sau bază concentrate se transportă numai în
ainl.iilaje speciale. Fărîmiţarea hidroxidului de sodiu solid sau manipularea
i ti m idul sau baza concentrată se efectuează numai în echipament special -
mănuşi de gumă, ochelari de protecţie, şorţ de ţesătură cauciucată.
1 nulitatea de acid sulfuric concentrat în laborator nu trebuie să depăşească
nri rsarul pentru 3 zile (restul se păstrează în depozite speciale). Diluarea
«i iilului se face în vase termostabile aşezate într-un lighean cu apă.
1.2.17. Manipularea cu reactivii volatili se efectuează numai sub coşul
tl# ventilaţie.
1.2.18. Soluţiile ce conţin mercur se acumulează în vase speciale; se
Inim ice vărsarea lor în canalizaţie pentru a evita reacţia cu oţelul ţevilor.
1.2.19. Clorura de var uscată şi soluţiile ei se păstrează la uscat şi la
îiiluncric în vase închise ermetic.
1.2.20. La determinarea conţinutului de grăsime din lapte şi din
pii ni tisele lactate o deosebită atenţie trebuie acordată tehnicii securităţii
|»lill
folosirea butirometrelor fără defecte, curate, uscate şi a dopurilor
#hi'.lice, uscate;
umplerea butirometrelor cu acid sulfuric şi alcool izoamilic numai
In locul destinat acestuia. Se interzice aşezarea automatelor cu acid şi
alcool izoamilic pe mesele de laborator;
controlarea înainte de amestecare, dacă butirometrul este bine
HNiupat;
folosirea dispozitivelor speciale sau a tifonului pentru protecţie la
amestecarea conţinutului butirometrelor. în procesul amestecării ele trebuie
(mute la distanţă atît de Ia sine cît şi de la alţi studenţi;
apucarea de partea mai voluminoasă a butirometrului, învelită în
>nvct, în cazul astupării şi distupării lui, amestecării conţinutului, citirii
indicilor;
- fixarea strict simetrică a butirometrelor în centrifugă înainte de
. uirifugare, controlarea gradului de ermeticitate a capacului centrifugii;
efectuarea lucrului numai cu centrifuga bine reglată, avînd capacul
■li securitate închis. La apariţia unor sunete necaracteristice în timpul
•t nlrifugării (sau dacă s-a spart vreun butirometru) centrifuga imediat se
ih conectează de la circuit. Se interzice oprirea din funcţiune a acesteia cu

9
mîna. După determinarea procentului de grăsime, conţinutul Iniliminctrului
se varsă într-un vas special, dar în nici un ca/. în sistemul de canalizare;
- spălarea imediată cu apă a locurilor de pe piele unde 11 nimerit acid,
neutralizarea acestor locuri cu soluţie de carbonat de sodiu, apoi clătirea
din nou cu apă. Halatul sau haina pe care a nimerit acid sc «pale imediat;
- prezenţa obligatorie lîngă pipetele automate eu acid sulfuric a
bicarbonatului de sodiu uscat şi a soluţiei lui de 0,5%.
1.2.21. Obiectele fierbinţi se pun numai pe un suport de asbest.
1.2.22. La determinarea apei în unt şi topirea parafinei trebuie evitată
stropirea acestora, întrucît pot provoca arsuri ale pielii, influcnţînd şi
asupra exactităţii analizelor efectuate.
1.2.23. Dacă în calitate de reactivi se folosesc substanţe inflamabile,
ele se ţin la o distanţă de 3 m de la sursele de foc.
1.2.24. în caz de aprindere a materialelor arzătoare, se sting imediat
sursele de foc, se deconectează toate aparatele electrice şi se iau măsuri
spre lichidarea incendiilor. în laborator trebuie să fie mijloace pentru
lichidarea incendiilor.
1.2.25. în caz de traumare (tăiere cu sticlă), rana se tratează cu soluţie
de verde de briliant sau de iod.
1.2.26. în caz de arsuri pe locul traumat se pune o bucăţică de tifon
înmuiată în alcool sau în soluţie de permanganat de caliu. în cazuri grave
se necesită ajutorul medicului.

1.3. Verificarea indicaţiilor şi îngrijirea aparatelor

în unele cazuri apare necesitatea verificării unor aparate. Aceasta se

face în felul următor.
1.3.1. Aparatele automatizate se verifică conform instrucţiei de
exploatare.
1.3.2. Butirometrele se verifică prin determinarea conţinutului de
grăsime în una şi aceeaşi probă de lapte cu butirometrele ce se verifică şi
cu unul martor sau varificat în prealabil. Astfel se ia proba de lapte de 3,5-
4% grăsime, se filtrează prin două straturi de tifon. Analizele de control se
efectuează de 2 ori, apreciind conţinutul de grăsime cu începere de la
gradaţia “0” în sus. Apoi cu ajutorul dopului stratul de grăsime se ridică la
gradaţia 2 şi se citeşte din nou. Dacă indicaţiile dintre conţinutul martor şi

10
ggl u nllcat nu depăşesc 0,05% grăsime, atunci butirometrul funcţionează

I 1.3. înainte de verificare, pipetele se spală cu soluţie de detergent,

■ i Ini csc de 3-4 ori cu apă obişnuită, apoi cu apă distilată. Verificarea lor
| i Imco în felul următor. Pipeta se umple cu apă distilată pînă la liniuţă.
Aj'tt npoi se introduce într-o fiolă (cîntărită în prealabil cu precizia de
UilHlOS), ţinînd pipeta pe peretele fiolei timp de 10-15 sec. Fiola cu apă se
§)iilArcşte. Diferenţa dintre greutatea fiolei cu apă şi a fiolei deşarte indică
(Mul iiutca de apă. Se determină temperatura apei şi respectiv masa 1 ml de
tf’lt (inb. 1.3.). împărţind masa apei din pipetă la masa 1 ml de apă, se află
iRtltimtil pipetei.
/■templu. Masa apei dintr-o pipetă de 10 ml este de 9,9968 g,
ţiiii|icialura - 22°C; masa 1 ml de apă la această temperatură va fi egală cu
BiW'KiK : 0,99680 = 10,003 ml, adică cu 0,003 ml mai mare decît cea
ludit nla.

Tabelul 1.3
Masa apei cu corecţia Ia temperatură

Temperatura Masa 1 ml Temperatura Masa 1 ml

apei, °C de apă, g apei, °C de apă, g

15 0,99794 21 0,99699
16 0,99781 22 0,99680
17 0,99767 23 0,99659
18 0,99752 24 0,99638
19 099735 25 0,99630
20 0,99717 26 0,99592

1.3.4. Biuretele se verifică la fel ca şi pipetele, conform masei apei

dinii un anumit volum al biuretei. Se admit următoarele devieri: pentru
Imiietele cu volumul de 25 ml şi valoarea unei diviziuni 0,1 ml + 0,05-0,1
ml |>cntru biuretele cu volumul de 50 ml şi valoarea unei diviziuni de 0,1
ml i 0,06 ml - 0,12 ml şi pentru cele cu volumul de 100 ml şi valoarea
imn diviziuni de 0,2 ml ±0,12 -0 ,2 4 ml.
1.3.5. Lactodensimetrele se verifică prin determinarea densităţii uneia
ji aceleiaşi probe de lapte cu lactodensimetrul ce se verifică şi cu unul

11
mîna. După determinarea procentului de grăsime, conţinutul butirometrului
se varsă într-un vas special, dar în nici un caz în sistemul tic canalizare;
- spălarea imediată cu apă a locurilor de pe piele unde a nimerit acid,
neutralizarea acestor locuri cu soluţie de carbonat de sodiu, apoi clătirea
din nou cu apă. Halatul sau haina pe care a nimerit acid se spală imediat;
- prezenţa obligatorie lîngă pipetele automate cu acid sulfuric a
bicarbonatului de sodiu uscat şi a soluţiei lui de 0,5%.
1.2.21. Obiectele fierbinţi se pun numai pe un suport de asbest.
1.2.22. La determinarea apei în unt şi topirea parafinei trebuie evitată
stropirea acestora, întrucît pot provoca arsuri ale pielii, influcnţînd şi
asupra exactităţii analizelor efectuate.
1.2.23. Dacă în calitate de reactivi se folosesc substanţe inflamabile,
ele se ţin la o distanţă de 3 m de la sursele de foc.
1.2.24. în caz de aprindere a materialelor arzătoare, se sting imediat
sursele de foc, se deconectează toate aparatele electrice şi se iau măsuri
spre lichidarea incendiilor. în laborator trebuie să fie mijloace pentru
lichidarea incendiilor.
1.2.25. în caz de traumare (tăiere cu sticlă), rana se tratează cu soluţie
de verde de briliant sau de iod.
1.2.26. In caz de arsuri pe locul traumat se pune o bucăţică de tifon
înmuiată în alcool sau în soluţie de permanganat de caliu. în cazuri grave
se necesită ajutorul medicului.

1.3. Verificarea indicaţiilor şi îngrijirea aparatelor

în unele cazuri apare necesitatea verificării unor aparate. Aceasta se

face în felul următor.
1.3.1. Aparatele automatizate se verifică conform instrucţiei de
exploatare.
1.3.2. Butirometrele se verifică prin determinarea conţinutului de
grăsime în una şi aceeaşi probă de lapte cu butirometrele ce se verifică şi
cu unul martor sau varificat în prealabil. Astfel se ia proba de lapte de 3,5-
4% grăsime, se filtrează prin două straturi de tifon. Analizele de control se
efectuează de 2 ori, apreciind conţinutul de grăsime cu începere de la
gradaţia “0” în sus. Apoi cu ajutorul dopului stratul de grăsime sc ridică la
gradaţia 2 şi se citeşte din nou. Dacă indicaţiile dintre conţinutul martor şi
;el verificat nu depăşesc 0,05% grăsime, atunci butirometrul funcţionează
;orect.
1.3.3. înainte d«e verificare, pipetele se spală cu soluţie de detergent,
>c clătesc de 3-4 ori cu apă obişnuită, apoi cu apă distilată. Verificarea lor
%e face în felul urmiător. Pipeta se umple cu apă distilată pînă la liniuţă.
Apa apoi se introduice într-o fiolă (cîntărită în prealabil cu precizia de
U,0005), ţinînd pipefca pe peretele fiolei timp de 10-15 sec. Fiola cu apă se
întăreşte. Diferenţa dintre greutatea fiolei cu apă şi a fiolei deşarte indică
cantitatea de apă. Se determină temperatura apei şi respectiv masa 1 ml de
apă (tab. 1.3.). împăirţind masa apei din pipetă la masa 1 ml de apă, se află
volumul pipetei.
Exemplu. Mas# apei dintr-o pipetă de 10 ml este de 9,9968 g,
temperatura - 22°C; masa 1 ml de apă la această temperatură va fi egală cu
9,9968 : 0,99680 = 10,003 ml, adică cu 0,003 ml mai mare decît cea
indicată.

Tabelul 1.3
IVlasa apei cu corecţia la temperatură

Temperatura Masa 1 ml Temperatura Masa 1 ml

apei, °C de apă, g apei, °C de apă, g

15 0,99794 21 0,99699
16 0,99781 22 0,99680
17 0,99767 23 0,99659
18 0,99752 24 0,99638
19 099735 25 0,99630
20 0,99717 26 0,99592

1.3.4. Biuretele se verifică la fel ca şi pipetele, conform masei apei

dintr-un anumit volum al biuretei. Se admit următoarele devieri: pentru
biuretele cu volumul de 25 ml şi valoarea unei diviziuni 0,1 ml + 0,05-0,1
ml; pentru biuretele cu volumul de 50 ml şi valoarea unei diviziuni de 0,1
ml + 0,06 ml - 0,12 ml şi pentru cele cu volumul de 100 ml şi valoarea
unei diviziuni de 0,2 ml + 0,12 - 0,24 ml.
1.3.5. Lactodensimetrele se verifică prin determinarea densităţii uneia
şi aceleiaşi probe de lapte cu lactodensimetrul ce se verifică şi cu unul

11
martor sau verificat în prealabil. în acest scop liii)tndeii«litieli«>lf> «pAlate şi
uscate se introduc în vasul cu lapte astfel ca *A pluteam A llher »1 *»A nu se
atingă unul de altul. Peste 1-2 min se eitci*c indua|iilr »t lacto-
densimetre şi dacă valorile coincid sau diferit de valoarea admisă de
standard (0,5°A), indicaţiile lactodensimetrului verificai «unt considerate

Verificarea «e poate face şi cu

picnometrul (llg I I ), detemtinind den­
sitatea uneia yl melelaşl probe de lapte
eu laetodenulinelriil ţi picnometrul;
dacA ea este ideullcA, indicaţiile *
lactodcnaimetrului «e consideră corec­
te. Astfel picnometrul curat şi uscat se
introduce 7n camera clntnrului analitic
pentru 30 mm şi se clntâreşte, apoi se
umple cu apA distilatA şi se (inc 30 min
în apă cu temperatura de 20°C.
Scoţîndu-1, se şterge bine, se reglează
nivelul pînă la linia indicativă pe
capilarul picnometrului (surplusul se
Fig. 1.1. Picnometru: elimină cu hîrtia filtrantă), se intro­
1 - picnometru; duce în camera cîntarului analitic,
2 - tubul capilar; unde se menţine 30 min şi se cîntă-
3 - termometru. reşte.
Ulterior apa din el se varsă, picnometrul se usucă şi se umple cu
lapte. Nu se admite prezenţa în picnometru a bulelor de aer şi a spumei. In
continuare se procedează ca şi cu apa, calculînd densitatea laptelui faţă de
apă:

„ M —M n ___ „

D = ---------- —x 0,99717,
M ,- M 0
unde:
D - densitatea laptelui, g/cm3;
M o- masa picnometrului gol, g;
M - masa picnometrului cu lapte la temperatura de 20°C, g;

12
 Mi - masa picnometrului cu apă la temperatura de 20°C, g;
Exemplu. Densitatea laptelui determinată cu lactodensimetrul este de
I,(» U>2 g/cm3. Masa picnometrului gol - 41,51 g; masa picnometrului cu
H|>n 89,95 g; masa picnometrului cu lapte - 91,45.
91 45-4151 ’’’
I) - z h --------— x 0,99717 = 1,0301.
89,95-41,51
Deci, indicaţiile lactodensimetrului corespund instrucţiunii de
şuploatare.
1.3.6. Balanţele tehnice, analitice, “Lacta” trebuie menţinute în
vioAtcnie şi păstrate la un loc uscat. Praful de pe coromîsla balanţei se
InlAliiră cu o cîrpă moale, uscată. Manipularea cu greutăţile se face numai
• ii pinceta. Nu se admite cîntărirea unei mase mai mari decît cea indicată
in pn^aport, în scopul prevenirii deformării pieselor balanţei.
1.3.7. Prismele refractometrului se şterg mai întîi cu un şervet
înmuiat în apă destilată, apoi cu unul uscat.
1.3.8. După folosire, lactodensimetrul se clăteşte cu apă curată ce nu
drpAşcşte temperatura de 35°C, altfel poate plesni tubul termometrie, se
ylrrgc pînă la uscat şi se ambalează în cutie. Lactodensimetrele nu trebuie
|»A*lrate în apropierea surselor termice.
1.3.9. Piesele aparatelor cu funcţionare în frecţiune periodic se ung.

1.4. Spălarea sticlelor de laborator

Precizia aprecierii indicilor examinaţi este şi în funcţie de gradul de

i urâţenie a sticlei folosite.
Modul de spălare şi gradul de curăţenie a diferitelor categorii de
.iu Ic depinde de menirea acesteia.
I’entru îngrijirea veselei de laborator în calitate de detergenţi se folo-

a) soda caustică (soluţie de 0, 1- 1%) şi soda calcinată (soluţie de

0.’> 2%) sau alţi detergenţi (soluţii de 0,5-2,0%);
b) amestecul de bicromat de potasiu (K2Cr207) şi acid sulfuric
111 S 0 4). Soluţia se prepară amestecînd 0,5 1 H2SO4 concentrat şi 50-60g
1 < r,0 7 bine mărunţit, pînă la dizolvarea deplină a bicromatului. Pentru
intentarea dizolvării, amestecul poate fi încălzit, luînd toate măsurile de
l>1>»lecţie (încălzirea se face într-un vas termostabil introdus în alt vas cu

13
apă). Soluţia obţimtă trebuie să aibă culoare cafenie înc liiNflH^ittiitimn-
du-şi proprietatea le curăţire pînă la apariţia culorii verzid<
Există o anumită ordine de spălare a sticlelor de
1.4.1. Iniţial din ele se varsă laptele, reactivii, ap;« fi^ B flŞ t Int. sc
bine cu apă curată (28-32°C). La spălare nu se recomandA^^Hp*# apei
reci, întrucît ea provoacă solidificarea grăsimii şi lipii de
pereţii sticlei, şi nici a celei fierbinţi, acesta fiind nii^w§*Minlrtiii
proteinelor serice şi precipitării lor. în ambele cazuri c u iJ ^ H ţ ftţHrlnr
este cu mult mai aievoiasă.
1.4.2. Sticlele clătite se spală bine într-o soluţie' «Ici ui
temperatura de 4f-50°C. Pentru sporirea eficacităţii g iiu ltfp i i spălate
se aplică diferite periuţe, hîrtie farîmiţată etc.
1.4.3. Sticlele spălate cu detergenţi se clătesc de 4-5 or^fW apa tsaldA,
apoi cu rece.
1.4.4. Sticlele menite pentru prepararea reactivilor sui • «Mll/Hor
cu un grad înalt de precizie se clătesc suplimentar cu apA dcfNlal*
1.4.5. Sticleb curate se aşează pe stand pentru scDigci^ |l tu» «u- In
caz de necesitate vasele scurse pot fi uscate în etuva electrici*
Sticlele se consideră bine spălate în cazul cînd «pa <!• • litiu- se
scurge pe pereţii lor în şuvoi uniform, fără a forma picAtuii iepaiale, iar
după uscare nu apar pete.
1.4.6. Dacă spălarea este anevoiasă, după prima spălata yl . Iniire
sticlele se clătesc cu un amestec de bicromat de potasiu sau »» Inlindm in
soluţia acestuia pentru cîteva ore. Apoi se scot din solu ţie, sr . Intru bine
cu apă curată şi încă o dată cu apă distilată, după care st usut ă
1.4.7. După determinarea conţinutului de grăsimedin lillllii>m*Mie se
elimină conţinutul (soluţia se varsă într-un vas special,ea avltul putute de
ardere ca şi acidul concentrat) şi se clătesc cu apă curaA, apoi nr> «pulA în
ordinea descrisă (urmînd şi spălarea tijei gradate) şi septm *ii (lll a ui jos
pentru scurgere şi uscare. în cazul cînd butirometrelt n-au luat ipAlate
imediat după efectuarea analizelor şi s-au răcit, ele se nlrodur In lima eu
apă fierbinte (cu dopul în sus), se încălzesc pînă la 6 0 -'0 ° C ,« lib e re a z ă
de conţinut, apoi se spală în ordinea stabilită. Uneori p:ntru i utAţltea li jei
gradate se foloseşte amestecul de bicromat de potasiu.
1.4.8. Dopurile de cauciuc se clătesc cu apă cal<5, se **|*«lA bine în
soluţie 0,5% de detergent, se clătesc cu apă curată şi seŞterg cu un prosop
sau se lasă să se usuce la temperatura camerei. Nu se admite uscarea

14
dopurilor în etuvele electrice sau păstrarea lor la temperaturi înalte,
deoarece îşi pierd elasticitatea. Se recomandă a fi păstrate în locuri
întunecoase, temperatura aerului variind de la minus 5°C pînă la 25°C.

15
 C apitolul 2

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

ŞI RECOLTAREA PROBELOR MEDII

2.1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele reprezintă un produs biologic lichid obţinut de la femelele

mamifere după fatare. în componenţa laptelui au fost evidenţiaţi peste 200
de compuşi organici şi anorganici - grăsimi, proteine, glucide, substanţe
minerale, vitamine, hormoni, pigmenţi, enzime, gaze etc. Toţi compuşii
laptelui se află într-o anumită corelaţie, sunt strîns legaţi între ei, deze­
chilibrarea lor provocînd pierderea unor calităţi nutritive şi tehnologice
ale laptelui.
Laptele prezintă un sistem coloidal compus din apă, în care sunt
dizolvate glucidele şi sărurile minerale şi parţial unele proteine, în stare
coloidală se găsesc proteinele, iar în soluţia acestora - grăsimea sub formă
de emulsie în laptele cald şi suspenzie în cel răcit. Compoziţia chimică
medie a laptelui de vacă este redată în tab. 2.1.
Compoziţia laptelui variază în limite considerabile, fiind
condiţionată de mai mulţi factori, principalii fiind, în afară de specie, rasă
şi vîrsta animalului, condiţiile de alimentaţie, perioada de lactaţie, starea
sănătăţii animalelor etc. (tab. 2.2).

2.2. Recoltarea probelor medii de (apte,

păstrarea şi pregătirea lor pentru analize

Pentru aprecierea indicilor de calitate a laptelui în scopul

determinării valorii nutritive şi sanitaro-igienice, a corespunderii acestora
cerinţelor standardelor de rasă se recoltează proba medie. Recoltarea
exactă a probelor medii de lapte este una din condiţiile principale pentru
obţinerea unor rezultate cît mai bune ale analizelor. Pentru aprecierea
16
calităţii laptelui obţinut de la fiecare vacă, probele se recoltează direct în
grajd, după terminarea fiecărei mulsori. Dacă se apreciază calitatea
laptelui obţinut de la o grupă de vaci sau în medie pe fermă, probele se
recoltează la predarea laptelui în lăptărie. Pentru aprecierea calităţii
laptelui prevăzut spre realizare, proba medie se recoltează direct din
autocisternă - din fiecare compartiment separat sau o probă din ambele.

Tabelul 2.1
Concentraţia aproximativă
a componentelor laptelui de vacă integral*

Părţi componente Concentraţia

sau grupe de părţi componente aproximativă la
1 litru lapte
1. Apă 860—880 g
2. Lipide în emulsie
a) Grăsimi din lapte (în amestec din componente ale
trigliceridelor) 30-50 g
b) Fosfolipide (lecitine, cefaline, sfingomieline) 0,30 g
c) Cerebrozide ?
d) Sterine 0,10 g
e) Carotinoide 0,10-0,60 mg
f) Vitamina A 0,10-0,50 mg
g) Vitamina D (calciferol) 0,40 mg
h) Vitamina E (tocoferol) 1,00 mg
i) Vitamina K urme
3. Proteine, dispersie coloidală
a) Cazeină (fracţiunile oc, ß, y) 25 g
b) a - lactoalbumină 0,7 g
c) ß - lactoglobulină (s) 3g
d) Albumine 0,3 g
e) Euglobuline 0,3 g
f) Pseudoglobuline 0,3 g
g) Alte albumine şi globuline 1,3 g
h) Mucine ?
i) Globule cu grăsime + proteine aferente 0,2 g
j) Enzime (catalază, peroxidază, xantnoxidază, ?
fosfatază, lipază, protează)
4. Alte substanţe (componenţi)
a) Hidraţi de carbon; p p ^ 1

17
 Tabelul 2.2
Indicii fizico-chimici ai laptelui obţinut de la diferite specii de animale

Specia Se conţine, % Acidi­ Densitate,

tatea, g/cm3
°T

Apă Subst. Subst. Grăsi­ Proteine Lacto- Săruri

uscată uscată me ză mine­
totală degre- rale
sată în total Caze- Prote­
ină ine
serice
Vacă 87,3 12,7 8,80 3,80 3,3 2,7 0,6 4,7 0,7 16- 1,030
84-89 11-16 7,0-10,0 3,0-6,0 2,8-3,7 2,2-2,8 0,5-1,1 4,5- 0,68- 18 1,027-
... 5,0.... 0,80 1,032
Oaie ... W j .... ... 19*59.... .... 10,97..... ....8,62... ... 5,73.... ... 4,66.... ....i “,’Ö5... 4,78 ... 0,91... ‘*2*2,9 .... 1,0309....
(rasă 79- 17,07- 10,17- 6,9- 4,18- 3,44- 0,74- 4-5,2 0,8- 17,5- 1,0304-
Jjflaje)..... 82,5 23,29 12,59 10,7 7,04 5,37 1,66 .... 1 3 ........... 25,0 1,0316
Bivoliţă ... 82,5 .......... .... 17,5..... .....9,76..... .... 7,74... ... 4,35.... ... 3*57.... ....0,78 4,57 0,79 ... 1*8-** .....îio â i .........
81,5- 16,7- 8,7-10,1 7,0-8,4 3,9-4,5 3,0-3,7 0,8-1,0 4,5- 0,69- 20 1,029-
83,3 18,5 4,8 0 /9 .....1,030.....
Capră 86^ ... .... 13,7..... ......9,3...... 4,40... ... 4*10... “*3**30... .... 0*8 44Ö ... ... 0,80... ...15- -
19
iapă ... ‘8 9,7.... .... To,3..... .....9,05..... ....1,25.... ... 2,15 1,26.... .... T*ö**’~ 6,70 ... 0,38... ‘” "6,0** .....1,032......
89-91 9-11 8-10 1,0-2,5 1,5-3,0 0,4-1,5 0,6-1,5 6,0- 0,20- 4-12 1,031-

85-87 13-14,9 8-10,9 4-5,4 3,3-3,8 4,8- 17 1,033

5,1
Ren 63,3 36,7 14,2 22,50 10,3 8,0 - 2,50 1,40 - -
 Proba medie trebuie recoltată şi pregătită astfel ca să exprime cît mai
real caracteristicile laptelui examinat, să fie suficientă pentru executarea
analizelor prevăzute şi, în caz de necesitate, repetarea acestora. Volumul
probei va fi de 300-500 ml pentru determinarea densităţii, gradului de
curăţenie etc şi numai de 70-100 ml pentru determinarea conţinutului de
grăsime şi proteine. Pentru o apreciere cît mai obiectivă a calităţii laptelui
în procesul recoltării probelor medii, este necesară respectarea următoa­
relor reguli:
- proba medie se recoltează proporţional cu cantitatea de lapte, dacă
ea se formează din mai multe loturi sau în medie pe zi (din laptele a 2-3
mulsori);
- laptele, înainte de recoltarea probelor, trebuie să fie bine omoge­
nizat. Omogenizarea se efectuează în vase mici (doniţe, bidoane) manual
cu un agitator special, cu ajutorul căruia se execută 8-10 mişcări de la
fundul vasului în sus. în vasele mari (cisterne, tancuri pentru lapte)
această operaţie se execută cu ajutorul agitatoarelor electrice montate în
ele, care amestecă laptele timp de 3-4 minute;
- sticlele pentru probele medii trebuie să fie curate şi uscate;
- fiecare sticlă şi sondă se clăteşte în prealabil cu lapte din care se
recoltează proba, se etichetează, indicînd numărul probei, fumizatorul
(unitatea, grupa, lotul etc), data recoltării şi se astupă cu un dop de plută
sau cauciuc;
- vara sticlele se umplu complet pentru a evita formarea aglo­
merărilor de grăsime în timpul transportării, iama se va lăsa gol 2-3 cm
sub dop;
- probele pentru anal’za microbiologică se recoltează în sticle sterile
şi se astupă cu dopuri de vată sterilă.

Recoltarea probelor se face prin mai multe metod?:

1. Metoda de calcul. Se aplică la recoltarea probelor medii pe zi

individual de la fiecare vacă în scopuri ştiinţifice.
2. Cu ajutorul diferitelor sonde (tuburi metalice, din «tlclâ ;au alumi­
niu, cănuţe-sonde etc.).
3. Cu ajutorul unor instalaţii speciale, montate în llnln trhnologică
de obţinere a laptelui.
 Cu sondele în formă de tub se recoltează proba medie numai atunci
cînd vasele cu lapte din care se ia proba medie au acelaşi volum şi aceeaşi
configuraţie. Pentru a respecta proporţionalitatea cantitativă se ia acelaşi
număr de sonde din fiecare recipient. Probele se recoltează în ordinea
următoare (fig. 2.1).

f 'Z C

Fig. 2.1. Recoltarea probelor medii de lapte:

1 - omogenizarea laptelui; 2-3 - recoltarea probei cu sondă
în formă de tub şi transportarea în sticlă;
4 - cănuţe pentru recoltarea probelor medii.

Recoltarea probei medii de la fiecare vacă

Volumul probei trebuie să fie circa 200 ml în cazul determinării

tuturor indicilor de calitate şi 70-100 ml în cazul determinării cantităţii de
grăsime şi proteină.
Cînd vacile se mulg de două ori pe zi, la intervale egale de timp,
pentru proba medie se ia aceeaşi cantitate de lapte şi dimineaţa, şi seara.

21
 Cînd vacile se mulg de trei ori pe zi (diferite intervale), dimineaţa se
recoltează 40%, la prinz - 30% şi seara - 30% din volumul necesar al
probei.
Deci, dacă se determină toţi indicii de calitate, pentru proba medie se
colectează dimineaţa şi seara cîte 100 ml (în total 200 ml), cînd mulsul
vacilor se efectuează de două ori pe zi; 80 ml dimineaţa, cîte 60 ml la
prînz şi seara, dacă vacile sunt mulse de trei ori pe zi.
La aprecierea doar a conţinutului de grăsime şi proteină în primul
caz se ia cîte 25 ml dimineaţa şi seara (în total 50 ml), în cel de-al doilea
caz - 20 ml dimineaţa, cîte 15 ml la prînz şi seara (în total 50 ml).
Pentru măsurarea laptelui se folosesc stacane cu gradaţii sau sonde
în formă de cănuţă cu volumul necesar (15, 20, 25 ml).
Proba medie zilnică de la fiecare vacă se recoltează şi prin metoda
de calcul. Pentru aceasta în prealabil, conform mulsului de control
precedent, se stabileşte producţia aproximativă de lapte a fiecărei vaci şi
se calculează cantitatea de lapte pentru proba medie din fiecare litru de
lapte din totalul laptelui muls într-o zi. Apoi în ziua mulsului de control,
cu ajutorul diferitelor vase de măsurat, se colectează cantitatea necesară
de lapte.
Exemplu. De la vaca Rujana la mulsul de control precedent s-a
obţinut 20 1 de lapte, volumul probei medii fiind de 200 ml. (200 : 20 =
10).
în ziua recoltării probei medii dimineaţa s-a muls 8,5 1 lapte, la prînz
5,5 1 şi seara 6,0 1. Deci dimineaţa se va recolta 85 ml (8,5x10), la prînz -
55 ml (5,5x10) şi seara 60 ml (6,0x10).
în complexele industriale probele medii de lapte se obţin cu ajutorul
unor instalaţii speciale montate în conducta de lapte.
Recoltarea probei medii de la fiecare vacă se mai poate efectua şi cu
ajutorul sondei în formă de tub, respectînd regulile expuse mai sus.
Pentru colectarea probelor de la fiecare vacă individual este
raţională folosirea sticluţelor gradate de 200 ml.

Recoltarea probelor medii de lapte din autocisternă

Se recoltează separat o probă din fiecare compartiment sau o probă

medie din toate compartimentele.

22
 în primul caz, după omogenizarea laptelui, cu o cană se recoltează
cantitatea necesară de lapte din fiecare compartiment şi se toarnă în sricle
separate, în al doilea - proba se recoltează cu sonda în formă de tub,
luîndu-se acelaşi număr de sonde din fiecare compartiment.
T

Recoltarea probelor medii de la fiecare grupă de vaci

sau proba medie pe ferm ă

în acest caz, proba medie se recoltează, de regulă, cu sonda în formă

de tub, respectînd condiţiile de lucru cu ea: laptele să fie bine omogenizat;
vasele din care se recoltează proba medie să aibă acelaşi volum şi
configuraţie; din fiecare vas se recoltează acelaşi număr de sonde.
Proba medie poate fi recoltată şi prin metoda de calcul. Proba medie
dintr-un singur vas (rezervor, bidon, căldare etc), după omogenizarea
laptelui, se recoltează cu ajutorul unei cănuţe.

Recoltarea probei medii de control

(proba martor, proba de grajd)

Proba de control se recoltează în caz de litigiu privind integritatea

laptelui, corespunderea acestuia cerinţelor standard sau indicilor din
documentul de transport.
Proba martor reprezintă o probă de lapte natural, integral recoltată în
condiţii similare (de la aceeaşi vacă sau grupă de vaci, întreţinute în
aceleaşi condiţii de alimentaţie, la aceeaşi mulsoare etc) ca şi proba în
litigiu.
Se va urmări ca mulsul să fie complet, efectuat de acelaşi mulgător.
Proba martor se recoltează nu mai tîrziu de trei zile de la examinarea
probei în litigiu în prezenţa a doi martori (de regulă, unul neutru).
Recoltarea probei martor se face prin una din metodele descrise mai sus.

Păstrarea probelor medii de lapte

Probele medii menite pentru examenul microbiologic pot fi păstrate

(deşi păstrarea nu-i de dorit) la temperatura de + 1; +4°C cel mult 4 ore.
Probele pentru examenul chimic pot fi păstrate la aceeaşi temperatură
timp de 1-2 zile.

23
 Pentru păstrarea probelor timp mai îndelungat, ele sunt conservate
cu bicromat de potasiu (K2Cr207), formalină (NCOH), apă oxigenată
(H20 2) etc (tab. 2.3.).

Tabelul 2.3.

Substanţe folosite pentru conservarea probelor

medii de lapte şi utilizarea lor

Denumirea Cantitatea de Durata Notă

substanţei şi conservant la conservării,
concentraţia 100 ml lapte zile
Bicromat de potasiu Probele nu sunt
(K2Cr20 7), indicate pentru
concentraţia 10% determinarea
(reactiv 2) 1 ml (30 picături) 10-12 densităţii şi a
proteinelor prin
metode exprese
K2Cr20 7 - 5% Se poate
(reactiv 1) 2 ml (60 picături) 10-12 determina
densitatea
Formalină (HCOH) Probele nu sunt
- concentr. 37-40% 3 picături 6-8 indicate pentru
determinarea
proteinelor prin
metode exprese
Apă oxigenată Probele sunt
(H20 2)~ 6 picături 5-6 indicate pentru
concentr. 33% determinarea
tuturor indicilor

Conservarea laptelui cu bicromat de potasiu (K2Cr207) şi apă

oxigenată (H20 2) este bazată pe eliminarea oxigenului în procesul des­
compunerii acestor substanţe sub acţiunea unor enzime, care, pătrunzînd
în corpul celulei bacteriene, provoacă distrugerea lor.
Formalina (NCOH) are proprietăţi bactericide foarte puternice, intră
în reacţie cu proteinele celulei bacteriilor, provocînd nimicirea lor.
Surplusul de formalină formează compuşi şi cu proteinele din lapte,

24
compuşi ce complică determinarea procentului de grăsime. De aceea nu
se admite folosirea la conservare a surplusului de formalină.
în probele de lapte soluţiile de conservanţi pot fi introduse în două
rate. După introducerea conservanţilor, probele se amestecă bine, se
astupă şi se pun la păstrare. ^Sticlele cu probele medii se păstrează în lăzi
special amenajate, în loc întunecos, la 12-15°C.
în probele conservate nu se apreciază indicii organoleptici şi
biochimici - aciditatea, încărcătura bacteriană.
Probele conservate cu apă oxigenată după examinare pot fi fierte şi
folosite în alimentaţia tineretului animalier, cele conservate cu alte sub­
stanţe se nimicesc.

Pregătirea probelor pentru analize

La începutul analizelor, probele de lapte trebuie să fie bine omoge­

nizate, avînd temperatura de 20±2°C. Omogenizarea se face prin turnarea
de 3-4 ori a laptelui dintr-un vas în altul sau prin răsturnarea succesivă de
4-5 ori a sticluţelor bine astupate. Dacă temperatura probelor nu
corespunde celei indicate, sticluţele cu lapte se răcesc sau se încălzesc
prin introducerea lor într-un vas cu apă avînd temperatura corespun­
zătoare.
La recoltarea probei medii, imediat după pompare, laptele conţine
multe gaze, ce influenţează negativ rezultatele examinării. Pentru elimi­
narea gazelor, probele se încălzesc pînă la 35-40°C, se omogenizează,
apoi se răcesc pînă la 20±2°C.
Dacă proba a fost păstrată timp mai îndelungat şi la suprafaţa
laptelui s-a format un strat dens de smîntînă, sticluţele se încălzesc (în apă
caldă) pînă la 30-40°C, se amestecă bine, apoi se răcesc pînă la 20°C.

25
 <'ti/nlolul 3

APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI

Calitatea producţiei de lapte se apreciază sub aspect organoleptic,

fizico-chimic şi microbiologic.

3.1. Aprecirea indicilor organoleptici ai laptelui

La aprecierea indicilor organoleptici ai laptelui se iau în consideraţie

următorii indici organoleptici - culoarea, consistenţa, aspectul, mirosul şi
gustul. Conform standardului în vigoare, indicii organoleptici ai laptelui
colectat trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: culoare albă sau alb-
gălbuie, consistenţă fluidă, omogenă; aspect - lichid fluid opalescent, fară
corpuri străine vizibile şi fără sediment; miros şi gust plăcut, dulceag,
specific numai laptelui, fară mirosuri şi gusturi străine.
Notă. Nu se admite aprecierea indicilor organoleptici în probele
conservante. Gustul se apreciază numai în laptele obţinut de la animalele
clinic sănătoase.
Culoarea laptelui de vacă şi capră normal, integral, obţinut de la
animale sănătoase este albă cu nuanţă gălbuie, iar a celui de oaie şi
bivoliţă este albă.
Se apreciază culoarea laptelui la lumină naturală, tumîndu-1 într-un
vas de sticlă incoloră şi examinînd culoarea.
Odată cu culaorea se apreziază şi opacitatea. Laptele integral obţinut
în condiţii optime este opac, însuşire condiţionată de prezenţa grăsimii
sub formă de emulsie sau suspenzie şi proteinelor, care formează o soluţie
coloidal- opacă.
Consistenţa llaptelui normal integral este fluidă, omogenă. Pentru
aprecierea consistenţei laptelui se toarnă într-un vas de sticlă (pe perete)
incoloră, urmărindu-se fluiditatea şi omogenitatea.
Aspectul laptelui se apreciază odată cu consistenţa, examinîndu-se
prezenţa sau lipsii în el a unor corpuri străine, a sedimentelor sau a

26
flocoanelor. Laptele normal integral prezintă un lichid fluid, opalescent,
fără corpuri străine vizibile.
Mirosul laptelui se apreciază la deschiderea vasului cu lapte în care
a fost transportat. Laptele normal, obţinut în condiţii igienice
corespunzătoare, are miros "'plăcut specific numai laptelui. Aprecierea
mirosului probelor medii în condiţii de laborator se face în felul următor:
probele închise cu dopuri fară miros (din vată, plută, etc) se încălzesc în
baia de apă pînă la 35°-40°C, se omogenizează atent şi la înlăturarea
dopurilor se apreciază mirosul.
Gustul laptelui normal, proaspăt muls, este plăcut, dulceag, specific
numai laptelui. Se apreciază gustul luînd în gură puţin lapte şi clătind cu
el cavitatea bucală. în cazuri de litigiu gustul şi mirosul laptelui se
determină de către o comisie formată din cel puţin 3 specialişti. Calitatea
laptelui după aceste caractere se determină conform sistemului de 5
puncte (tab.3.1.).

Tabelul 3.1
Aprecierea indicilor organoleptici conform
sistemului de 5 puncte (GOST 28283-89)

Gust şi miros Calitatea Puncte

laptelui

Curat, plăcut, dulciu excelentă 5

Slab exprimat, neclar bună 4
Slab de nutreţ, slab acru, slab de
grajd, slab străin, slab lipolic satisfăcătoare 3
Exprimat de nutreţ, inclusiv de
ceapă, usturoi, pelin şi alte ierburi, ce
confirmă laptelui gust amar, de grajd,
sărat, de oxidat, lipolic, bîhlit proastă 2
Amar, de putrefacţie; gust şi miros
de produse petroliere, de medicamente,
detergenţi şi alte substanţe chimice proastă 1

Notă. Laptele apreciat cu 5-4 puncte poate fi respectiv de calitate

superioară, I şi II, cel apreciat cu 3 puncte - de calitatea a Il-a iama, în
celelalte perioade ale anului - inferioară. Laptele apreciat cu 1 şi 2 puncte
nu este recepţionat pentru prelucrare industrială.
27
 Sub influenţa unor factori atît de ordin zootehnic, cît şi fiziologic in­
dicii organoleptici ai laptelui suferă unele modificări, ce provoacă defecte
care scad considerabil calitatea lui ca materie primă pentru fabricarea
produselor lactate calitative. Principalele defecte de ordin organoleptic,
cauzele apariţiei şi modul de prevenire sunt indicate în tabelul 3.2.

Tabelul 3.2
Defectele principale ale laptelui crud

Defectul Cauzele apariţiei defectului Măsuri de prevenire

Defecte de gust şi miros

Gust amărui 1. Furajarea animalelor cu plante 1. Excluderea din furaje a plan­

amare
2. Impurificarea cu bacterii ce
hidrolizează proteinele sau grăsi­
mile
3. Lapte obţinut în ultimele zile
de lactaţie
Gust sărat 1. Lapte obţinut în ultimele zile
de lactaţie sau de la vaci bătrîne
2. Amestec de lapte colostral
3. Lapte obţinut de la vaci cu in­
flamaţii ale ugerului
Gust acru Păstrarea laptelui la temperaturi
avansate
Gust metalic Păstrarea laptelui în vase
metalice cu cositorirea defectată
Miros de 1. Curăţirea grajdului şi repar­
grajd şi furaj tizarea furajelor mirositoare în
timpul mulsului
2. Păstrarea laptelui proaspăt
muls în grajd
Miros de Transportarea sau păstrarea lap­
peşte, petrol telui în condiţii necorespunză­
toare în prezenţa produselor cu
miros puternic
telor cu gust amar
2. Respectarea igienei
3. Mulsul separat al laptelui în
ultimele zile de lactaţie
Laptele în aceste cazuri este
muls separat şi utilizat în gos­
podărie
Răcirea laptelui în Iimpui mul­
sului sau imediai după termi­
narea lui
Evitarea păstrării laptelui în
vase necorespunzaioare ♦
1. Curăţirea grajdului şi repar­
tizarea furajelor mliositoare cu
2 ore pînă la mul* sau după
mulsul vitelor
2. Evacuarea laptelui clin grajd
imediat după mul;
Respectarea condiţiilor de păs­
trare şi transporta t laptelui

28
Miros neplă­ 1. Păstrarea laptelui proaspăt 1. Păstrarea laptelui proaspăt în
cut de muce­ muls în vase închise vase deschise acoperite cu tifon
gai sau pu­ 2. Impurificarea laptelui cu bac­ 2. Respectarea regimului igie­
trefacţie terii ce descompun proteinele nic

Defecte de aspect şi consistenţă

Consisten-ţă Impurificarea abundentă a lapte­ Respectarea regimului igienic

filantă lui cu microorganisme saprofite la obţinerea laptelui
Consistenţă 1. Alimentaţia animalelor cu can­ 1. Alimentaţia normată
apoasă tităţi mari de furaje suculente şi
apoase
2. Falsificarea laptelui cu apă 2. Excluderea falsificării
Consis-tenţă 1. Lapte obţinut de la vaci bolna­ 1. Mulgerea vacilor bolnave de
ve de mastită mastită în vase separate
brînzoasă 2. Impurificarea laptelui cu bac­ 2. Respectarea regimului igie­
terii producătoare de enzime coa­ nic
gulante
3. înăcrirea laptelui 3. Păstrarea laptelui răcit la
temperaturi scăzute

Defecte de culoare

Culoare 1. Smîntînirea parţială a laptelui 1. Evitarea smîmtînirii şi falsi­

albăstruie ficării laptelui
2. Falsificarea laptelui cu apă 2. Evitarea falsificării laptelui
3. Laptele obţinut de la vaci bol­ 3. Controlul sistematic al uge­
nave de mastită rului şi mulgerea separată a
vacilor bolnave
Culoare roză 1. Amestec de sînge în lapte ca Controlul sănătăţii animalelor
rezultat al traumării mameloane- şi mulgerea separată a vacilor
lor sau a mastitei. bolnave
2. Otrăvirea alimentară a vacilor
Culoare 1. Amestec de lapte colostral în 1. Prevenirea amestecului lap­
galbenă lapte normal telui colostral în cel normal
2. Lapte obţinut de la vacile 2. Controlul sănătăţii anima­
bolnave de febră affcoasă lelor şi mulgerea separată a ce­
lor bolnave
( uloare Falsificarea laptelui cu zer Evitarea falsificării laptelui
verzuie

29
 3.2. Determinarea densităţii laptelui

Densitatea laptelui este unul dintre principalii indici ce

caracterizează integritatea laptelui şi este condiţionată de conţinutul în
lapte de substanţe uscate: toţi componenţii substanţelor uscate, cu
excepţia grăsimii, sporesc densitatea laptelui.
Densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa
laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de +4°C.
Laptele integral de amestec are densitatea de 1,030 g/cm3 sau 30°A (grade
areometru), variaţia fiind cuprinsă în limitele 1,027 - 1,032 g/cm3 (27-
32°A). Densitatea laptelui individual poate varia de la 1,026 la 1,034
g/cm3 (26-34°A). Densitatea laptelui se schimbă brusc în caz de
falsificare.
Dacă laptele este diluat cu apă, densitatea lui scade (adăugarea a
10% apă provoacă scăderea densităţii laptelui aproximativ cu 3°A).
Adăugarea laptelui degresat, a cărei densitate este mai mare (33-
35°A) în laptele integral sau smîntînirea parţială a laptelui sporeşte
densitatea (fiecare procent de grăsime înlăturat sporeşte densitatea
aproximativ cu 1°A). în cazul diluării duble a laptelui (cu apă şi lapte
degresat) densitatea iniţială a laptelui integral practic nu se schimbă, dar
scade brusc procentul de grăsime.
Întrucît laptele proaspăt muls conţine multe gaze, densitatea se
determină cu cel puşin 2 ore după terminarea mulsului.
Pentru determinarea densităţii se folosesc lactodensimetre sau ter-
molactodensimetre (fig.3.1) de diferite tipuri. Conform standardului în
vigoare, densitatea laptelui se determină cu termolactodensimetrul de
tipul A, care prezintă un tub ermetic închis, lărgit în parteu de jos. Pentru
sporirea masei şi atribuirea poziţiei strict verticale la introducere în lapte,
în partea lărgită a lactodensimetrului sunt situate alicc mici metalice. Pe
tija de sus a aparatului sunt marcate indicaţiile densităţii de la 1,013 la
1,042 g/cm3 şi a temperaturii de la 0 la 35°C.
La determinarea densităţii laptelui colostral obţinut la prima
mulsoare, care poate avea valori peste 1,042 g/cm’, este necesar
lactodensimetrul cu valori corespunzătoare. Temperatura laptelui în
momentul determinării trebuie să fie în limitele 15 25°(', valoarea
densităţii fiind apoi recalculată la 20°C.

30
 Fig. 3.1. Determinarea densităţii laptelui: A - Ordinea efectuării operaţiilor;
B - Tipuri de lactodensimetre: / - turnarea laptelui în cilindru;
2 - introducerea lactodensimetrului în lapte; 3-4 -cilindrul cu lapte
şi densimetru; 5 - citirea densităţii; 6 - citirea temperaturii.

Aparatura necesară: lactodensimetru tip A, cilindru de sticlă incoloră

cu diametrul mai mare decît diametrul lactodensimetrului cu cel puţin 20
mm, baie de apă.
Modul de lucru. Intr-un cilindru de sticlă curat şi uscat se toarnă
încet, prin prelingere, pe pereţii lui 200-250 ml de lapte bine omogenizat
cu temperatura de 20±5°C. Apoi se introduce în el lactodensimetrul pînă
la diviziunea 1,030 şi se lasă să plutească liber 1-2 minute. Masa pe care
se află cilindrul cu lapte trebuie să fie perfect orizontală, astfel ca
lactodensimetrul să nu se atingă de pereţii cilindrului. Peste 1-2 min pe
tija aparatului se citeşte valoarea densităţii şi a temperaturii laptelui.
Valoarea densităţii se citeşte la nivelul superior al meniscului cu precizia
de 1/2 diviziune, a temperaturii —cu 0,5°C, ochiul operatorului fiind la
nivelul laptelui din cilindru. Dacă lactodensimetrul nu indică temperatura
laptelui, se va folosi un termometru, ţinut în lapte toată perioada
determinării. La o temperatură a laptelui de 20°C densitatea lui
corespunde valorii citite pe tija lactodensimetrului. Diferenţa dintre două
determinări consecutive a densităţii în una şi aceeaşi probă de lapte
trebuie să fie nu mai mare de 0,5°A.
Cînd densitatea se determină la o temperatură diferită de 20°C (în
limitele 15-25°C), valoarea citită direct pe tija lactodensimetrului se
corectează, ţinînd cont de temperatură. Valoarea corecţiei este de 0,2°A
sau 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură mai mare sau mai
mic de 20°C. în cazul unei temperaturi a laptelui mai joasă de 20°C,
valoarea corecţiei se scade din cea citită direct pe tija lactodensimetrului,
iar a unei temperaturi mai mari de 20°C - aceasta se adaugă.
Exemplul 1. Densitatea laptelui citită pe tija lactodensimetrului este
de 1,0295 g/cm3 sau 29,5°A; temperatura 22,5°C. Valoarea corecţiei va fi:
22,5°C-20°C=2,5; 2,5x0,0002=0,0005 g/cm3; 2,5x0,2=0,5°A.
Densitatea laptelui la 20°C va fi: 1,0295+0,0005=1,0300 g/cm3;
29,5+0,5=30,0°A.
Exemplul 2. Densitatea laptelui citită pe tija lactodensimetrului e de
1,0280 g/cm3 sau 28°A; temperatura 16°C. Valoarea corecţiei va fi:
20°C-16°C=4°C; 4x0,0002=0,0008 g/cm3; 4xO,2=0,8°A. Densitatea,
laptelui la 20°C e de 1,0280-0,0008=1,0272 g/cm3; 28-0,8= 27,2°A.
Densitatea laptelui la 20°C în funcţie de temperatura laptelui în
momentul determinării (în limitele 15-25°C) poate fi determinată şi
conform anexei 4.

3.3. Substanţa uscată totală şi degresată a laptelui

Conţinutul de substanţă uscată totală şi degresată caracterizează

valoarea nutritivă a laptelui şi randamentul în produsul finit la fabricarea
brînzeturilor, produselor lactate concentrate şi uscate.
Conţinutul de substanţă uscată totală în laptele de vacă variază în
limitele de 11-16%, a substanţei uscate degresate - în limitele de 7-10%
şi este în funcţie dc perioada de lactaţie, rasă, condiţii de alimentare etc.

32
 în laptele altor specii de animale aceşti indici sînt mai superiori, cu
excepţia laptelui de iapă.

3.3.1. Determinarea conţinutului

de substanţă uscată totală din lapte

Conţinutul de substanţă uscată totală din lapte se determină prin

metode directe şi indirecte.

METODE DIRECTE

♦ METODA prin uscare la etuvă (de arbitraj)

Principiul metodei. Metoda are la băză uscarea probei de lapte într-o
capsulă cu nisip calcinat, la etuvă, pînă la obţinerea unei mase constante a
reziduului uscat.
Aparate si materiale: balanţe tehnice, cutii cu greutăţi, etuvă
electrică, exicator, capsule de aluminiu, baghete de sticlă, nisip calcinat
(reactiv 3).
Modul de lucru. într-o capsulă de aluminiu cu bagheta de sticlă se
introduc 10 g de nisip calcinat, se usucă la temperatura de 102±2°C în
etuvă timp de 3 0 ^ 0 min., se răceşte în exicator, se cîntăreşte cu precizia
de 0,001 g, apoi se introduc 10 ml de lapte şi se cîntăreşte din nou. După
cîntărire capsula cu tot cu nisip, lapte şi baghetă se încălzeşte pe baia de
apă pînă la obţinerea unei mase sfarîmicioase, se usucă în etuvă la
temperatura de 102±2°C timp de 2 ore, apoi se scoate din etuvă, se astupă
şi se răceşte timp de 40 min în exicator şi din nou se cîntăreşte. Capsula
se deschide şi se pune la uscat. Cîntărirea, răcirea şi uscarea se repetă
pînă cînd diferenţa dintre două cîntăriri consecutive va fi nu mai mare de
0,005 g. Dacă după ultima cîntărire masa capsulei sporeşte, drept rezultat
se ia masa de la cîntărirea precedentă.
Cantitatea de substanţă uscată totală în lapte se calculează după
formula:
M -M
SUT,% = — ---------XlOO, unde:
M ,- M 0
SUT - conţinutul de substanţă uscată totală, %;
M q - masa capsulei cu nisisp şi baghetă, g;

33
 Mi - masa capsulei cu nisip, baghetă şi lapte pînă la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu nisip, baghetă şi lapte duspă uscare, g.
Diferenţa în conţinutul de substanţă totală dintre două probe paralele
din una şi aceeaşi probă, conform standardului în vigoare, trebuie să nu
depăşească 0,1 %, în caz contrar analizele trebuie repetate.
Exemplu. Masa capsulei cu nisip şi baghetă constituie 43,015 g;
masa capsulei cu nisip, baghetă şi lapte pînă la uscare - 53,715 g; masa
capsulei cu nisip, baghetă şi lapte după uscare - 44,215 g.
4 4 2 1 5 -4 3 0 1 5
SUT,%= ■■ ■ ■ - x l 00 = 11,21%.
5 3 ,7 1 5 -4 3 ,0 1 5
Deci proba examinată conţine 11,21% substanţă uscată totală.

♦ METODA determinării conţinutului de substanţă uscată

totală prin uscare rapidă în etuvă (modificaţia Dudencov)
Principiul metodei. Ea constă în uscarea la etuvă a probei de lapte
într-o capsulă cu 2-3 rondele de tifon pînă la obţinerea unei mase
constante a reziduului uscat.
Aparate si materiale: balanţe tehnice, cutii cu greutăţi, capsule de
aluminiu cu capace, exicator, rondele de tifon, etuvă electrică.
Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se aşează 2-3 rondele de
tifon, se usucă (cu capacul deschis) 20-30 min. în etuvă la temperatura de
105°C, apoi se răceşte (cu capacul închis) în exicator 20-30 min şi se
cîntăreşte. Peste rondelele de tifon se toarnă 3 ml de lapte. Capsula se
introduce pentru o oră în etuvă, la temperatura de 105°C, apoi se răceşte
în exicator şi se cîntăreşte. Uscarea la fiecare 30 min., răcirea şi cîntărirea
se repetă pînă diferenţa dintre două cîntăriri consecutive nu va depăşi
0,001 g. Conţinutul în substanţa uscată totală se determină după formula:

SU T,% = M l ~ M- ± x 100, unde:

M ,- M 0
SUT - conţinutul de substanţă uscată totală, %;
Mo - masa capsulei cu rondele de tifon, g
M 1- masa capsulei cu rondele şi lapte pînă la uscare, g;
| M2 - m p a capsulei cu rondele şi lapte după uscare, g;
Exemplu. Masa capsulei cu rondele de tifon constituie 25,08 g; masa
capsulei cu rondele şi lapte pînă la uscare - 28,18 g; masa capsulei cu
rondele şi lapte după uscare - 25,46 g:
34
 SUT,% = --5’46 25,08 x 100 = 12,26%.
28,18-25,08
Concluzie. Proba examinată conţine 12,26% substanţă uscată totală.
T

♦ METODA determinării conţinutului de substanţă

uscată totală prin uscare cu raze infraroşii
Principiul metodei. Ea constă în uscarea probei de lapte într-o
capsulă cu 2 rondele de hîrtie de filtru cu ajutorul razelor infraroşii pînă la
obţinerea masei constante a reziduului uscat.
Aparate si mareriale: balanţe
tehnice, cutii cu greutăţi, exicator,
capsule, rondele de hîrtie de filtru,
instalaţie pentru uscare cu raze
infraroşii.
Modul de lucru. Intr-o capsulă
se introduc două rondele de hîrtie
de filtru, apoi ea se usucă, se
răceşte în exicator şi se cîntăreşte.
Ulterior în ea se introduc 1-2 ml de
lapte şi se cîntăreşte imediat.
Capsula cu lapte cîntărită se
fixează pe suportul instalaţiei de
uscare (fig.3.2) sub sursa de
radiaţie la o distanţă de 10 cm de la
ea şi se menţine 15 min., periodic
agitînd capsula pentru urgentarea
uscării. Cînd laptele s-a uscat şi pe
fundul capsulei a rămas o pojghiţă
galbenă, capsula se răceşte în
exicator şi se cîntăreşte. Uscarea,
răcirea şi cîntărirea se repetă după
fiecare 3 min pînă cînd diferenţa
Fig. 3.2. Instalaţie pentru determinarea dintre două cîntăriri consecutive nu
conţinutului de substanţă uscată prin va depăşi 0,005 g. Conţinutul de
uscare cu radiaţii infraroşii: 1 - suport; substanţă uscată totală se determină
2 - lampă cu radiaţii infraroşii; după formula:
3 -reflector; 4 - fiolă cu produs.

35
 M - M
SUT,% = — --------X 100, unde:
M ,- A /0
SUT - conţinutul de substanţă uscată totală, %;
Mo - masa capsulei cu rondele de hîrtie de filtru, g;
Mi - masa capsulei cu rondele şi lapte pînă la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele şi lapte după uscare, g.
Exemplu. Masa capsulei cu rondele constituie 23,35 g; masa capsulei
cu rondele şi lapte pînă la uscare - 25,40 g; masa capsulei cu rondele şi
lapte după uscare - 23,61 g:

SUT,% = - ~ 23-’— X100 = 12,68%.

25,40-23,35
Deci, proba examinată conţine 12,68% substanţă uscată totală.

METODE INDIRECTE

Principiul lor constă în determinarea conţinutului de substanţă uscată

prin calcule matematice, folosind diferite formule, care au la bază
corelaţia dintre conţinutul de substanţă uscată totală, grăsime şi densitatea
laptelui.
Aparate si reactivi: lactodensimetru, butirometru cu gradaţia 0-6%,
cilindru de sticlă de 250 ml, centrifugă, dozatoare pentru acidul sulfuric şi
alcoolul izoamilic, acid sulfuric (H2 SO4 , d= 1,81-1,820), alcool izoamilic
(C5H „O H ,d = 0,081-0,812).
Modul de lucru. Se determină densitatea şi conţinutul de grăsime în
proba de lapte conform uneia din metodele descrise. Folosind datele
obţinute, se calculează conţinutul de substanţă uscată totală după
următoarele formule:
1. Formula generală:

W , % = 4-9XG + °< °4 >+ 0.5;

4
2. Formula Zaicovschi (pentru laptele obţinut în Siberia):

SUT,% = (1,215x G ) + (2 ,5 2 8 x 1Q° X jP (g /c m ) ~ " > 8 2 3 ;

D ( g / c m 3)

36
 3. Formula Fleischman:
lOOx D (g /c m 3) - 100
SUT,% = 0,996 x (1,2 x G + 2,665 x + 0,5);
D ig/cm 3 )
4. Formula M.Kniga (pentru laptele obţinut în Ucraina):
26,5 xD( ° A)
SUT,% = l,31xG + - , ,
lO O xZ )(g/cm )
Semnificaţii:
SUT - conţinutul de substanţă uscată totală, %.
G - conţinutul de grăsime, %.
D - densitatea laptelui, °A; g/cm3.
Exemplu. Calculaţi conţinutul de substanţă uscată totală în proba de
lapte cu densitatea 1,029 g/cm3 (29°A) şi grîsimea - 3,7%.

1. SUT,% = 4,9 X^ 7 + 29 + 0,5 = 12,28;

2. SUT,% = (1,215 x 3,7) + (2,528x 10° X 1,029 ~ 99’823) = 12,27;

1.029
3.
100 x 1 0?Q —10O
SUT,% = 0,996 x (1,2x 3,7 + 2,665 x - ’ + 0,5) = 12,41;
1.029

26 5 x 29
4. SUT,% = 1,31x3,7 + - =12,31.
100x1,029
/Vo/ă. Abatere faţă de datele analitice +0,004 ... -0,44.

3.3.2. Determinarea conţinutului de substanţă

uscată degresată din lapte

Substanţa uscată degresată se determină cu ajutorul diferitelor

aparate moderne şi prin metoda de calcul.
♦ METODA refractometrică
Principiul metodei. Are la bază diferenţa dintre valorile coeficien­
ţilor de refracţie a luminii ce trece printr-un strat subţire de lapte şi de
apă distilată.

37
 Aparate si materiale:_refractometru - analizator de lapte AM-2, vată,
tifon, apă distilată.
Modul de lucru. Se conectează refractometrul AM-2 (fig.3.3). Pe
prisma inferioară a aparafului (curată şi uscată) se picură 2-3 picături de
apă distilată, ca^e se a(:oPeră cu prisma superioară, fixindu-se bine.
Mişcînd viza într-o parte sau alta, privind prin ocular, se obţine linia clară
de marcare dintre cele dc>uă nuanţe de culori. Indicile de refracţie a apei
se citeşte pe gradaţia “S0M O ”. Se deschide prisma, feţele ei ştergîndu-se
bine cu o cîrpă moale. f e suprafaţa inferioară a prismei se picură 2-3
picături de lapte din prob? examinată. Se procedează ca şi în cazul cu apa.

Fig. 3.3. Refractometrul AM-2:

1 - sistemul optic cu o011!3™!; 2-5 - gradaţia exterioară şi №» Inter «»ară;
4 - viza; 5 - iluminatorul; 6 prisma; 7 - baia de apă; 8 - senilei di' 5 ml.
-
 Conţinutul de substanţă uscată degresată se calculează conform
relaţiei:
SUD,% = K i-K 2, unde
SUD - conţinutul de substanţă degresată, %;
K\ - coeficientul de refracţie a laptelui;
Ki - coeficientul de refracţie a apei.
Exemplu: Â\=10,l; AT2= 1,9;
SUD =10,1-1,9=8,2%.
Astfel proba examinată conţine 8,2% substanţă uscată degresată.

Determinarea conţinutului de substanţă uscată degresată

cu ajutorul aparatului “Lactan 1-4 ”
(modul de lucru este descris in punctul 3.4.2)

♦ METODE de calcul
Principiul metodei. Este acelaşi ca şi la determinarea conţinutului de
substanţă uscată totală.
Aparate si reactivi: centrifugă, lactodensimetru, dozatoare de 1 ml şi
10 ml, alcool izoamilic (d = 0,810-0,812), acid sulfuric (d =1,810-1,825).
Modul de lucru. Se detrmină conţinutul de grăsime şi densitatea
probei de lapte, apoi se calculează conţinutul de substanţă uscată degre­
sată, folosind formulele:
\.SU D ,% = SUT-G;
Dacă nu este cunoscut conţinutul de substanţă uscată totală se pot
folosi următoarele formule:
2. Formula generală:

SUD,% = — + — + 0,76;
5 4
3. Formula Wallace, G.M.:
SUD,%=0,25 *D(°A)+0,22 xG+0,55;
4. Formula Lawrence:
SUD,% = 0,25 *D(°A)+0,21xG+0,66.
Exemplu. Conţinutul de grăsime în proba examinată constituie 3,6%;
SU T-12,41% ; densitatea-30 °A.
Se calculează SUD,%.
I. SUD, % = 2,41-3,6=8,81;

39
 2. SUD,% = ^ + — + 0,76 = 8,98;
5 4
3. SUD,°//o=0,25 x30+0,22x3,6+0,55-8,84;
4. SUD,Vo=0,25x30+0,21 x3,6+0,66- 8,88.
Aşadar, proba ccnţine 8,81-8,98% substanţă uaoatA degresată. Dife­
renţa obţinut^ la calculare după diferite formule varla/A în limitele de
0,30-0,50%.
Conţinutul de substanţă uscată totală şi substanţă uscată degresată
poate fi deteriminat şi folosind anexele 5-6.

3.4. Lipidele din lapte

Lipidele din lapie sunt reprezentate de grăsimea propriu-zisă (95%),

fosfolipide şi sferide (5%).
Conţinultul de grăsime caracterizează valoarea calorică a laptelui.
Grăsimea estie cel mai labil component al laptelui. Ea poate fi înlăturată
parţial sau integral fsră a modifica esenţial însuşirile lui tehnologice. De
aceea pentru aprecie'ea valorii nutritive a laptelui la colectare se apre­
ciază conţinutul în grăsime. Acest indice se determină şi în scopuri de
selecţie a aniimalelor întrucît are un coeficient înalt de heratibilitate.
Studierea lipidelor se efectuează sub aspect calitativ (numărul şi
demensiunile; globulelor de grăsime, componenţa şi raportul acizilor
graşi) şi cantijtativ, dtterminînd conţinutul de grăsime.

3.4J. Studierea globulelor de grăsime

Nutnăriijl şi diametrul globulelor de grăsime joacă un rol important în

tehnologia pirodusekr lactate - separare, fabricarea untului, brînzeturilor
etc.
Studierea globulelor de grăsime se face prin examinarea la
microscop a probei de lapte diluată în diferite proporţii cu apă distilată.
Aparate şi materiale. Microscop, micrometre (ocular şi obiectiv),
lame şi lamele; balo» cotat de 250 ml; cameră pentru numărat (Goreeav);
baghetă de sticlă; api distilată.
Medul rit» liicni. Microscopul cu ocular se fixează pentru mărirea
dimensiunilcor de 30)-500 ori. Se pregăteşte preparatul prin amestecarea
cu o baghetă de sticlă a 5 ml de lapte şi 25 ml dc apă distilată. () picătură
40
din laptele diluat se picură pe lama de sticlă, apoi se acoperă cu lamela.
Preparatul se fixează pe platina microscopului şi se examinează. înfăţi­
şarea cîmpului vizibil e prezentată în fig.3.4.

Fig. 3.4. Globule de grăsime în cîmpul vizibil

al microscopului la mărirea de 300 ori

Determinarea numărului
şi a diametrului glubulelor de grăsime

Numărul globulelor de grăsime într-un mililitru de lapte se

determină cu ajutorul camerei Goreaev. Suprafaţa camerei este divizată în
16 pătrate. Numărarea se face la mărirea imaginii de 120 ori (obiectivul 8,
ocularul 15).
Modul de lucru. într-un balon cotat de 250 ml se introduc 150-200
ml de apă distilată, 1 ml de lapte din proba bine omogenizată, apoi se
adaugă apă distilată pînă la linie şi se omogenizează. O picătură de lapte
diluat se pune pe reţeaua camerei de numărat, se acoperă atent cu lamela
şi se lasă pentru 20 min. Din fiecare probă de lapte se prepară 3 probe
diluate, din fiecare probă diluată se pregătesc 2 preparate.

41
 Preparatul se fixează pe platina microscopului w examinează,
numărînd globulele de grăsime din cele cinci pAtrAţelc Niliialc pc diago­
nală - patru la colţuri şi unul în centru. Din suma ohţimitA sc calculează
numărul mediu de globule ce se găseşte într-un pAtrAţcl (n), sc înmulţeşte
acest număr la numărul de pătrăţele (n><16) şi se stabileşte numărul de
globule în 16 pătrăţele. Suprafaţa fiecărui pătrăţel este egalA cu '/400 mm2,
înălţimea - 0,1 mm, de aici volumul tuturor 16 pătrăţele va fi egal cu

= 0,004mm3, iar numărul de globule ce se va conţine în 1 ml de

400
lapte diluat va fi egal cu ——— . într-un mililitru de lapte diluat se vor
F 0,004
. « x l6 x l0 0 0 , , , ,
g ă s i------------------ de globule.
0,004
Întrucît laptele a fost diluat de 250 ori, formula va avea următorul

aspect: N = nX- 16-X l0 0 0 x 250 = n x 1.000.000.000 = n x IO 9:

0,004
Exemplu. Numărul de globule în pătrăţelul 1 a fost 3, în al II-lea - 2;
al 111-lea - 3; al IV-lea -4 , al V-lea - 5. în medie într-un pătrăţel erau -
15:5=3. N=3x1.000.000.000=3 miliarde, adică 1 ml de lapte conţine 3
miliarde de globule de grăsime.
Diametrul globulelor de grăsime se determină cu ajutorul liniei
micrometrice în aceleaşi preparate la mărire de 600 ori (obiectivul 40,
ocularul 15). Valoarea unei gradaţii a micrometrului ocular se stabileşte
suprapunînd gradaţiile micrometrului ocular (fig.3.5) pe gradaţiile
micrometrului (fig.3.6). Pentru aceasta se deşurubează lentila superioară a
ocularului, stabilind micrometrul ocular pe şicana din interiorul
ocularului, lentila se înşurubează, iar ocularul se introduce în tubul
microscopului, examinînd cîmpul vizual în care se văd gradaţiile
micrometrului ocular (fig.3.7). Pe platina microscopului se fixează
micrometrul obiectiv, la o mărire de 10x8, se caută imaginea lui,
deplasînd-o spre axa centrală a micrometrului ocular, se obţine claritatea
necesară şi se trece la un grad mai înalt de mărire (10x40).
în cîmpul vizual al microscopului se disting două scări de gradaţie:
una cu linii mai subţiri şi mai scurte (ale micrometrului ocular), alta cu
linii mai groase şi mai lungi (ale micrometrului obiectiv). Rotind ocularul,

42
ilcci şi micrometrul ocular, se suprapun imaginile ambelor scări, se
numără gradaţiile micrometrului ocular şi cele ale micrometrului obiectiv
in limitele sectorului ce coincid (fig.3.7).

Fig. 3.5. Micrometru ocular

Fig. 3.6. Micrometru obiectiv

Fig. 3.7. Scara micrometrului ocular

şi cea a micrometrului obiectiv
la o mărire de 400 ori

43
 Exemplu. în fig. 3.7 observăm un sector al micrometrului ocular
cuprins între cifrele 50-70 ce include 22 gradaţii cu care coincide sectorul
micrometrului obiectiv, care numără 10 gradaţii. Astfel, cele 22 gradaţii
ale micrometrului ocular sunt egale cu 10 gradaţii ale micrometrului
obiectiv.
Ştiind că o gradaţie a micrometrului obiectiv este egală cu 0,01 mm,
sau 10 mkm, rezultă că 22 gradaţii ale micrometrului ocular sunt egale cu
4,58 mkm (100:22). Se examinează toate 6 preparate pregătite din fiecare
probă de lapte, se alege unul mai caracteristic şi se determină diametrul
globulelor de grăsime. Diametrul mediu al unei globule se determină după
formula:
D. x C, + D 2 x C2 +... + D x C„
£> = —!-----1------- ----- ----------- ------- , unde:
A
D - diametrul mediu (mkm); D\, D2\ D„ - diametrul globulelor
măsurate;
C\; C2; C„ - numărul globulelor cu acelaşi diametru; A - numărul
de globule măsurate.
Exemplu. D\ =1,3; Ci =50; D2 - 2,5; C^=74; Dj=5,0; C s~87; D^=7,5;
C,=70.
(1,3x50)+ (2,5x74)+ (500x87)+ (7,5x70) _ ^
50 + 74 + 87 + 70

3.4.3. Determinarea conţinutului de grăsime din lapte

Conţinutul de grăsime în lapte se determină prin aplicarea mai mul­

tor metode chimice (acido-butirometrică, de extracţie) şi fizice (folosirea
diferitelor aparate ce au la bază efectul ultrasunetului, colorimetrice etc.).
Metodele chimice au la bază dizolvarea proteinelor din lapte,
inclusiv şi a învelişului globulelor de grăsime şi eliminarea grăsimii pure.
Metodele fizice sunt bazate pe proprietăţile fizice ale grăsimii din
lapte, particularităţile cărora sunt utilizate la construcţia diferitelor
aparate modeme.
Metoda acido-butirometrică (Gerber) e considerată drept metodă
standard şi se aplică în scopul determinării conţinutului de grăsime la
colectarea laptelui, în cazul calibrării aparatelor modeme după acest
indice şi în toate cazurile de litigiu. Pentru dizolvarea proteinelor din
44
lapte se foloseşte acidul sulfuric concentrat, care formează cu cazeinadin
lapte un compus solubil. Reacţiase petrece după schema:

NH2R(C00H)4+2H2S04=Ca2S04+H2S04 *NH2R(COOH)6
I ,
(COO)2Ca Ghips Compus solubil al acidului
Cazeinat de calciu sulfuric şi cazeinic

Ghipsul format se depune sub formă de sediment alb la fundul

butirometrului. Reacţia se petrece cu sporirea temperaturii la 70-75°C.
La determinarea conţinutului de grăsime se foloseşte şi alcoolul
amilic sau izoamilic ce intră în reacţie cu acidul sulfuric, formînd un eter,
care, dizolvîndu-se în surplusul de acid, micşorează tensiunea superficială
la graniţa dintre grăsime şi fracţia lichidă şi contribuie la eliminarea mai
deplină a grăsimii. *

2C5H 1|0H +H 2S 0 4=2H20+(CsHi 1) • S 0 4.

Alcool Acid Eter

Aparate si reactivi: butirometre pentru lapte (fig.3.8) cu gradaţia

0 -6%, valoarea minimă a unei gradaţii fiind 0, 1%; centrifugă cu disc cu
24 sau 36 păhare; pipete cu bule sau dozatoare automate de 10 ml pentru
acidul sulfuric şi 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de
cauciuc pentru butirometre; pipete de 10,77 ml pentru lapte; baia de apă
cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid sulfuric (H2S04) cu
densitatea 1,81-1,820 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(Hu OH) cu
densitatea 0,81-0,812 g/cm3.
Notă. Verificarea calităţii reactivilor (reactiv 4).
Modul de lucru. Butirometrul curat şi uscat se marchează pe partea
superioară, rotunjită a tijei (cu un creion simplu se indică numărul
probei), introducînd în el (fig.3.8): 10 mililitri de acid sulfuric (H2SC>4) cu
ajutorul dozatorului, fără a atinge gîtul butirometrului; 10,77 ml de lapte
bine omogenizat şi 1 ml alcool izoamilic, fără a atinge gîtul butiro­
metrului. Pentru a evita reacţia acidului cu laptele, acesta din urmă se
toarnă încet, atent, prin prelingere pe peretele butirometrului, astfel ca
laptele să se suprapuie peste acid. După scurgerea laptelui, pipeta se mai
ţine 3 secunde, fără a sufla ultima picătură. Butirometrul se închide cu un

45
dop de cauciuc. Dopul se introduce pînă la jumătate, fiind necesar să
atingă nivelul lichidului din butirometru. în caz că nu-1 atinge, se mai
adaugă 2-3 picături de H2S 0 4.

Fig. 3.8. Determinarea conţinutului de grăsime în lapte:

7 - introducerea în butirometru a 10 ml de H2S04; 2-3 - introducerea în
butirometru a 10,77 ml lapte şi a lml C5HnOH; 4 închiderea butirometrului;
-

5 —omogenizarea butirometrelor într-un stativ special sau manual;

6-8 încălzirea butirometrelor; 9 citirea procentului de grăsime.
- -

46
 Butirometrul bine astupat se înfăşoară cu o pînză sau se fixează într-
un suport special şi se omogenizează prin agitare puternică sau prin
răsturnări repetate pînă la dizolvarea proteinelor şi amestecul deplin al
tuturor componenţilor. In mod similar se pregătesc toate butirometrele.
Pentru centrifugare butirometrele calde (imediat după omogenizare) se
introduc în centrifugă cu tija gradată spre centru. Dacă butirometrele s-au
răcit, înainte de centrifugare se introduc timp de 5 min. în baia de apă
caldă (65 ± 2°C), apoi se şterg şi se centrifughează.
Butirometrele se aranjează în centrifugă stict simetric. Dacă numărul
butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se
admite introducerea unui butirometru cu apă. Centrifugarea durează 5
min., la viteza de 1000-1100 turaţii/min. Apoi butirometrele se introduc
(cu dopul în jos) în baia de apă caldă (65 ± 2°C) timp de 5 min. După
încălzire butirometrele se şterg. Stratul de grăsime se introduce în
porţiunea gradată a tijei cu ajutorul dopului, iar graniţa dintre grăsime şi
acid se situiază la o diviziune întreagă a scării gradate.
Conţinutul de grăsime se determină după înălţimea coloanei de
grăsime la punctul inferior al meniscului. Citirea rezultatelor se face cu
precizia de 0, 1%, ţinînd butirometrul în poziţia verticală, astfel încît
meniscul coloanei de grăsime să fie la nivelul ochiului. Coloana de
grăsime trebuie să fie limpede, iar graniţa dintre grăsime şi acid - clară. în
caz contrar analizele se repetă sau butirometrul se încălzeşte şi se
centrifughează din nou.
în cazul determinării conţinutului de grăsime în laptele colostral, de
oaie sau de bivoliţă, valoarea căruia poate depăşi 6%, acest lapte se
diluiază cu apă distilată 1:1, valoarea citită pe tija butirometrului se
înmulţeşte cu 2.
în lipsa centrifugii, conţinutul de grăsime în lapte poate fi determinat
menţinînd butirometrele cu dopul în jos în baia de apă caldă (65 ± 2°C)
cel puţin 2 ore. Astfel, grăsimea se ridică la suprafaţă şi poate fi uşor
determinată.
Metoda acido-butirometrică este comparativ simplă, dar necesită
cheltuieli mari de muncă, în cazul efectuării unui număr mare de analize
fiind anevoiasă.
De aceea în prezent în majoritatea ţărilor dezvoltate se folosesc
aparate moderne de capaciatate mare (tab.3.3), ce permit determinarea nu
numai a conţinutului de grăsime, ci şi a altor componenţi ai laptelui.

47
 GD
O «o
O r-
03 (N
s

VO *
Caracteristica unor aparate pentru aprecierea calităţii laptelui

I
.3
8 o
o fN OS Os.O O »O
a s ON Os
oT oo IO
oC Os" arC
D 2 3
T3 VO i i o i i i
—
<D
Q -i
J -3

<
OU
coSj cd <t> : «: o c3
<U <u Si 0>: 0>
IoM i i 1 c oi.Si.S 6o
.§ Q 4) t>: £
^ '» •! S C/3
<D +o-»
>
u* 12 ™ >2 o « Ot c<J: o; O
U J2
c/î ^ o a o £ -1 CU itXiO* 3

c3
.«■ § o
<N
1 °
$ * 8 g
£ =3>
00 ar-
Q
•O -5
o
IP-
cd
f
<D 7
§* &
jS
i
<3 Ti q i
p
J- 2
1
co .S -r
o
s s . - «j
a H*î >-3

48
 Determinarea conţinutului de grăsime în lapte
cu ajutorul aparatului ŢJM-1

Aparatul ŢJM-1 (fig.3.9) este prevăzut pentru determinarea

conţinutului de grăsime îm laptele de amestec şi individual. Are două
intervale de măsurări: pentru laptele degresat - de la 0,1% pînă la 0,99%
şi de la 0,1 pînă la 6,5% pentru cel natural. Valoarea unei diviziuni -
0,01%. Condiţiile de exploatare: temperatura în încăpere de 18-22°C,
umiditatea - pînă la 80%, temperatura laptelui 20-22°C, aciditatea - în
limitele 16-27,5°T, durata analizei unei probe - 30 sec.
Modul de lucru. 1. Aparatul controlat şi calibrat conform instrucţiu­
nii de exploatare se introduce în circuit, se încălzeşte nu mai puţin de o
oră şi se controlează funcţionarea corectă conform instrucţiunii de
exploatare.
2. Paharele cu probele prevăzute pentru analize se încălzesc pînă la
temperatura de 20-22°C, introducîndu-le în baia de apă caldă.
3. Paharele cu probele de lapte se introduc în caseta aparatului, de pe
ele se scot capacele, iar caseta se pune pe ramă.
4. Se apasă maneta “O”, iar cu maneta “ 10%” se stabileşte
diapazonul de măsurări.
5. Caseta cu paharele se mişcă pînă ce omogenizatorul nimereşte în
primul pahar, apoi se apasă maneta “Pornire”. Aparatul intră în funcţiune,
indicînd conţinutul de grăsime.
6. Indicaţiile aparatului se înregistrează în caietul de evidenţă.
Dacă diferenţa dintre două indicaţii consecutive depăşeşte 2%, analiza
probei a Il-a trebuie repetată.
7. Ajungînd la cea de-a 15-18-a probă, pe ramă se pune a doua
casetă cu probele pregătite şi se conectează cu prima, iar lucrul continuă.
8. Sistematic se controlează nivelul soluţiei de reactivi în butelie,
care în caz de necesitate se adaugă.
9. O dată în trei zile se verifică precizia indicaţiilor aparatului
conform instrucţiunii de exploatare.
10. Dacă durata întreruperii funcţionării aparatului depăşeşte o oră,
aparatul trebuie verificat.
11. După terminarea lucrului aparatul se spală şi se şterge cu o cîrpă
moale.

49
Fig.3.9. Aparatul ŢJM-1 pentru determinarea
_____ conţinutului de grăsime în lapte

Fig. 3.10. Aparatul "Lactan 1-4"

pentru determinarea
conţinutului de grlsimc şi
substanţa U N cntfl degrnsnia în lapte
 Prepararea soluţiei de reactivi pentru aparatul ŢJM-1 fi Ol)

într-un balon termostabil cu volumul de 3 / se fierb timp de 15 min

2 l de apă distilată. După răcire (pînă la 20±2°C), în ea se introduc atent
45 g de trilon B şi 7,6 g de NaOH şi se amestecă bine. Soluţia obţinută se
introduce într-un balon curat şi uscat de 10 /. Concomitent într-un pahar
se fierbe timp de 15 min 25-30 ml de apă distilată. După răcire (pînă la
20±2°C), în ea se introduc 3 g de sintanol D-6 (emulgator) şi 0,6 g de
propinol B-400 (stingerea spumei) şi se amestecă pînă la dizolvarea lor
deplină. Şi acest conţinut se toarnă în balonul de 10 1 cu reactivii anterior
dizolvaţi.
Pentru ca volumul soluţiei totale în balon să fie de 10 1 se toarnă apă
distilată fiartă timp de 15 min şi răcită pînă la 20±2°C. Conţinutul
balonului se amestecă bine, apoi se stabileşte PH-ul, care trebuie să fie în
limitele de 9,5-10,0. în caz că acesta nu corespunde normei, adică s-a
comis vreo greşeală, soluţia se prepară din nou.
Soluţia astfel preparată se menţine 24 ore la temperatura de 20±2°C
şi este gata pentru utilizare. Ea poate fi păstrată la o temperatură ce nu
depăşeşte 20±2°C nu mai mult de 4 săptămîni.

Prepararea probelor martor pentru calibrarea aparatului (ŢJM-1)

într-un borcan se introduc 3 1 de lapte proaspăt natural. El este răcit

pînă la 1-6°C şi menţinut la acest nivel de temperatură timp de 7-10 ore
pentru ridicarea grăsimii la suprafaţă. Introducem apoi atent în borcan un
tubuşor elastic (pînă la fund) şi scoatem cu ajutorul lui în alt vas 1800 ml
lapte. Laptele rămas în primul borcan (1200 ml) conţine un procent sporit
de grăsime. Ambele borcane se introduc într-o baie de apă de 40±2°C, se
încălzesc şi se omogenizează, apoi în ele se determină conţinutul de
grăsime (Xh X 2) prin metoda butirometrică sau cu un aparat verificat,
unde
X[ - conţinutul de grăsime în laptele parţial degresat, %;
X2 - conţinutul de grăsime în laptele cu conţinut sporit de
grăsime,%.
Prin amestecul anumitor cantităţi de lapte din diferite borcane se
prepară 8-10 probe martor cu conţinutul de grăsime repartizat uniform în
limitele 1-6%. Pentru aceasta se calculează coeficienţii K\ şi K2, care

51
corespund numărului de părţi de lapte cu conţinut mic de grăsime (K2), şi
volumul necesar de lapte cu diferit conţinut de grăsime (Vh V2) ce trebuie •! J
amestecat pentru a obţine volumul necesar al probei cu conţinutul de
grăsime stabilit (Xs), folosind formulele:

K\=Xj—
Xs ; K2=X%
~X\;
V V
V = ------------- X K , ; V, = ------- 5----- XÂT.,unde
1 K x+ K 2 1 Kx+ K 2
V\ - volumul de lapte cu conţinut redus de grăsime, ml;
V2 - volumul de lapte cu conţinut sporit de grăsime, ml;
Vs - volumul stabilit de lapte pentru proba martor, ml.
Exemplu. E necesar de preparat 200 ml de lapte proba martor ( Vs),
conţinutul de grăsime fiind 4% (Xs), conţinutul de grăsime în laptele
parţial degresat - 1,0% (X|), iar în cel cu conţinut sporit de grăsime - 6%
№ ):
K\ = 6-4 = 2
K2= 4-1 = 3
900 900
V - ^ L X 2 = 80ml - V2 = ^ - x 3 = 120 ml .
1 3+2 2 3+2
Deci, se vor amesteca 80 ml de lapte de 1% grăsime cu 120 ml de
lapte de 6% grăsime pentru a obţine 200 ml de lapte de 4% grăsime. Se
determină apoi conţinutul de grăsime în fiecare din probele martor
preparate (din fiecare probă martor cîte 4 probe paralele) prin metoda
butirometrică sau prin extracţie (Soxhlet). Diferenţa dintre probele
paralele să nu depăşească 0,1% Ca rezultat final se consideră media celor
patru probe paralele.
Probele martor pentru calibrarea aparatului în diapazonul de indicaţii
- 0,1-1% se prepară din lapte proaspăt, degresat, obţinut prin separarea
laptelui natural cu ajutorul separatorului “Saturn”, “Plava” etc. Pentru
aceasta se determină conţinutul de grăsime în laptele degresat obţinut prin
separare centrifugală şi în laptele parţial degresat, ce trebuie amestecate
pentru a obţine proba martor cu conţinutul de grăsime stabilit (în limitele
0 , 1- 1%).
în probele martor preparate se determină conţinutul de grăsime prin
metoda butirometrică sau de extracţie (din fiecare cîte 4 probe paralele).

52
 Probele martor pot fi preparate şi din lapte-praf, restabilindu-1
conform instrucţiunii. Probele martor se păstrează în frigider nu mai mult
de 3 zile. Dacă aciditatea laptelui depăşeşte 22°T, iar pe sticluţă rămîn
grămăjoare mici de grăsime, proba se lichidează.
T

Determinarea conţinutului de grăsime şi substanţă uscată

degresată în lapte cu aparatul “Lactan 1-4"

Analizatorul calităţii laptelui “Lactan 1-4” (fig.3.10) este prevăzut

pentru determinarea conţinutului de grăsime şi de substanţă uscată
degresată (SUD) în una şi aceeaşi probă de lapte proaspăt sau conservat.
Funcţionează pe baza ultrasunetului, viteza căruia la trecerea prin lapte
este în funcţie de conţinutul de grăsime şi substanţă uscată degresată. Cu
ajutorul aparatului “Lactan 1-4” se poate determina conţinutul de grăsime
de la “0” pînă la 6% ±0,1% , iar a SUD - de la 6 pînă la 12% ± 0,2%.
Volumul unei probe de lapte trebuie să fie nu mai mic de 25 ml,
aciditatea - nu mai mare de 20°T, temperatura în laborator în timpul
analizelor - 10-35°C.
Modul de lucru. I. Analizatorul se introduce în circuit. Pe indicator
trebuie să apară “o virgulă”. Aparatul se încălzeşte timp de 30 min.
2. Pentru verificare se prepară apă distilată fără gaze: se toarnă într-
un vas de sticlă 0,1-1 / de apă distilată, se fierbe timp de 10-15 min. şi se
răceşte la temperatura de 30-35°C. Apa căpătată este bună pentru
efectuarea verificării aparatului în decurs de 2 ore.
3. Apa preparată se toarnă în paharul analizatorului, care la rîndul
său se introduce în spaţiul din partea anterioară a aparatului, astfel ca să
apese pe butonul “Pornire”. Are loc deci recoltarea probei din pahar în
blocul de analizat, vărsarea înapoi şi iar recoltarea (pentru omogenizare).
Peste 3,5 min pe indicator apare rezultatul analizei şi are loc vărsarea
apei.
4. Se înregistrează rezultatele expuse pe indicatorul conţinutului de
grăsime şi SUD.
5. Păharul apoi se scoate şi apa se varsă. Operaţiile de verificare se
repetă de 3 ori (p.3). Valoarea indicată după a treia operaţie de control nu
trebuie să depăşească 0,03. în caz contrar, analizatorul trebuie spălat
conform instrucţiunii şi verificarea cu apă se repetă. Dacă şi după spălare
indicaţiile de control vor depăşi indicele de 0,03, analizatorul trebuie

53
reparat sau valorile indicaţiilor de control se scot din valorile determi­
nărilor conţinutului de grăsime şi SUD.
6. Proba de lapte se omogenizează bine, se încălzeşte în baia de apă
pînă la 30-35°C şi se toarnă în paharul uscat al analizatorului. Paharul se
introduce în aparat, apăsînd pe butonul “Pornire”. Peste 3,5 min. pe
indicator apar valorile (în %) conţinutului de grăsime şi SUD şi are loc
eliberarea probei de lapte în pahar. Indicaţiile se notează în caietul de
evidenţă.
7. Paharul se scoate din analizator, se eliberează de lapte, se clăteşte
cu lapte din noua probă, se toarnă în pahar noua probă şi operaţiile se
repetă.
8. Dacă intervalul dintre două analize consecutive depăşeşte o oră se
efectuează spălarea blocului de măsurări, adică 260 ml apă distilată
încălzită pînă la 70-80°C se toarnă în paharul analizatorului, se introduce
în analizator şi după prima clătire apa se varsă. Apoi în pahar se toarnă
apă curată şi operaţia se repetă de 8-10 ori.
9. După spălare şi efectuarea măsurărilor de control cuapă distilată
fiartă se poate continua examinarea altor probe de lapte.
10. Zilnic după efectuarea analizelor aparatul se spală. Se toarnă
deci apă caldă în paharul aparatului, care este în aparat, şi se clăteşte. Apa
murdară apoi se varsă, iar în pahar se toarnă soluţie de detergenţi
(“Lotos”, “Cristal” etc. - 1:20) şi se spală de 3-4 ori, după care se clăteşte
cu apă curată de 8-10 ori.

Determinarea conţinutului de grăsime (lactoză, proteină) în lapte

cu aparatul “Milco-Scan 203 ”

Aparatul “Milco-Scan 203” (fîg.3.11), producţie a firmei “Foss

Electric”, este prevăzut pentru determinarea conţinutului de grăsime,
proteine şi lactoză în lapte.
Automat, prin metoda de calcul, poate fi determinat conţinutul de
substanţă uscată totală sau degresată. Condiţiile de exploatare: tempera­
tura în laborator în limitele 10-30°C, temperatura probei de lapte -
35-43 °C, volumul probei - 6 ml. Funcţionează conform principiului
spectrofotometric de absorbţie a razelor ce traversează proba de lapte,
fară folosirea chimicatelor. Viteza de lucru - 225 probe/oră.

54
 Fig. 3.11. Milco-Scan 203:
/ - blocul de analiză; 2 - blocul de înregistrare a
rezultatelor; 3 - casete cu probe.

Principiul metodei. Conţinutul fiecărui component se determină prin

compararea intensităţilor de absorbţie a două raze de lumină din aceeaşi
sursă de raze infraroşii (una etalon, alta proiectată), care prin intermediul
unei oglinzi rotative se transmit consecutiv prin camera cu proba de lapte
detectorului. Apoi cu ajutorul unor dispozitive speciale energia razelor se
exprimă în procente de grăsime, lactoză, proteină şi se fixează de un
dispozitiv automat.
Aparatul este eficace, ocupă un spaţiu mic, diferenţa valorilor
determinate în comparaţie cu metodele standard este de 0,06% grăsime,
lactoză, proteină în diapazonul de măsurări 2-6% şi de 0,10% grăsime în
diapazonul 6-9,99%.

3.5. Substanţele azotoase din lapte

Substanţele azotoase din lapte sunt de origine proteică şi neproteică.

Cele de origine proteică constituie circa 95% din totalul de substanţe

55
azotoase şi sunt reprezentate de cazeină, lactalbumină şi lactoglobulină,
cele de origine neproteică constituie 5% din total şi sunt reprezentate de
aminoacizi, amide, uree etc. în laptele de vacă circa 75-85% din totalul
de proteine îi revine cazeinei, 15-25% - proteinelor serice. Aceste
proteine se deosebesc între ele a.tît după compoziţia chimică, cît şi după
proprietăţile tehnologice, care stau la baza diferitelor metode de
evidenţiere şi determinare a conţinutului de proteină în lapte.

3.5.1. Determinarea conţinutului de proteină totală în lapte.

Determinarea conţinutului de proteină totală prin metoda Kjeldahl

Principiul metodei. Are la bază oxidarea substanţelor proteice prin

fierbere cu acid sulfuric concentrat pînă la apă şi bioxid de carbon, iar
azotul trece în sulfat de amoniu; sulfatul de amoniu se transformă în
amoniac prin adăugarea unei baze concentrate, apoi amoniacul se
interceptează cu soluţia de 0,01 n H2 S 0 4
Reacţia decurge astfel:
a) (NH4)2S 0 4 + 2 NaOH = Na2S 0 4 +H20 + 2 NH3;
b) 2 NH3+ H2S 0 4 = (NH4)2 S 0 4.
După cantitatea de 0,01 n H2S 0 4 (ml), combinat cu amoniacul, se
determină cantitatea de azot dir\ proba analizată reieşind din faptul că
1 ml de 0,01 n H2S 0 4 se combină cu 0,14 g azot. Pentru calcularea
conţinutului de proteine din lapte cantitatea de azot se înmulţeşte cu
coeficientul 6,38 (obţinut ca rezultat al împărţirii cifrei 100 la conţinutul
mediu de azot în proteinele lactice).
Aparate si reactivii: Instalaţie pentru distilarea amoniacului
(fig.3.12); baloane Kjeldahl; soluţii de 0,01 n H2S04 (reactiv 5 b); 0,01 n
NaOH (reactiv 6 a); de 40% NaOH (reactiv 6 c); indicator Taşiro (reactiv
8); seleniu; apă distilată.
Modul de lucru. în balonul Kjeldahl se introduc 5 ml de lapte, 20 ml
de H2S 0 4 concentrat, spălînd picăturile de lapte de pe pereţii balonului
(dacă au nimerit) şi 10-20 mg (le seleniu. Balonul se astupă cu un dop
special de sticlă (pară) sau cu o pîlnie, se instalează sub coşul de
ventilaţie pentru ardere pînă la decolorarea completă a soluţiei. Procesul
se începe cu o încălzire uşoară, apoi mai puternică, care durează cîteva
ore. Stropii de substanţă de pe pereţii balonului se introduc înapoi, clătind
periodic pereţii cu apă distilată.

56
 1 - balon pentru formarea aburului; 2 - tub pentru evacuarea aburului;
3 - vas pentru acumularea lichidului distilat; 4 - pîlnie cu robinetul a;
5 - balon pentru distilare; 6 - refrigirent; 7 - vas colector

La decolorarea deplină a soluţiei fierberea mai durează încă 30 min.

După răcirea soluţiei decolorate în balon se introduc 50 ml de apă disti­
lată, amestecînd bine, apoi conţinutul se transferă atent într-un balon cotat
de 250 ml. Balonul Kjeldahl se clăteşte de 6 ori cu apă distilată, apa
tumînd-o în balonul de 250 ml, soluţia se amestecă şi după răcire se aduce
la volumul de 250 ml cu apă distilată, se astupă cu un dop şi iarăşi se
amestecă bine.
Prin aparatul pentru distilarea amoniacului se trece abur timp de 15-
20 min, clătind cu abur şi vasul colector de 100-150 ml.
în vasul colector (7) se introduc 10 ml 0,01 n H2S 0 4, 3-5 picături de
indicator Taşiro şi se instalează referigerentul astfel ca alonja acestuia să
fie scufundată în soluţia de H2S 0 4 din colector. în balonul de distilare (5)
prin pîlnia 4 se introduc 10 ml din soluţia examinată (din balonul de
250 ml), se clăteşte de 2 ori pîlnia cu puţină apă distilată, apoi în balon se

57
introduc 8 ml de NaOH de 40% concentraţie. Robinetul (a) se închide
după fiecare introducere a soluţiei. E necesar ca cantitatea de lichid în
balonul de distilare să nu depăşească 50 ml. Apoi prin balonul de distilare
se trece abur timp de 10 min. Sfîrşitul distilării se controlează cu hîrtie de
lacmus. După terminarea distilării alonja refrigerentului se scoate din
soluţia de H2S 0 4 coborînd vasul colector, capătul ei se clăteşte cu cîteva
picături de apă distilată, distilarea durînd încă 2-3 min; apoi se întrerupe
trecerea aburului prin balonul de distilare prin închiderea tubului de
cauciuc cu cleştele (b), şi deschiderea cleştelui (c) pentru ieşirea aburului.
Soluţia din vasul colector se titrează cu soluţie de 0,01 n NaON.
Din aceeaşi probă de lapte se efectuează două determinări paralele,
luînd ca rezultat media aritmetică a acestora. Pentru introducerea corecţiei
la puritatea reactivelor se face o probă de control, luîndu-se în loc de lapte
5 ml de apă distilată. Ordinea operaţiilor este aceeaşi.
Cantitatea de azot (mg) în 100 ml de lapte se calculează după
formula:
.. r/I/ .. . n i. , 250x100
N = [(V, xr, —V, x r 7) x 0 , 1 4 - n ] x ----------- , unde
1 1 2 2 10x5
N - cantitatea de azot în 100 ml lapte, mg;
V\ - cantitatea de 0,01 n H2SO4 în vasul colector, ml;
r\ - corecţia la titrul 0,01 n H2SO4;
V2 - cantitatea de 0,01 n NaOH folosită la titrare, ml;
r2 - corecţia la litru 0,01 n NaOH;
n - corecţia la puritatea reactivilor calculată după proba de control;
0,14 - azotul (mg) echivalent cu 1 ml 0,01 n H2S 0 4;
250 - gradul de diluare a laptelui;
5 - cantitatea (ml) de lapte luată pentru analiză;
10 - cantitatea (ml) de soluţie luată pentru distilare;
100 - coeficientul de recalculare în 100 ml.
Pentru calcularea conţinutului de proteine în lapte (%) cantitatea de
azot (g) ce se conţine în 100 ml de lapte se împarte la densitatea laptelui
şi se înmulţeşte cu 6,38.
Exemplu. în vasul colector s-au introdus 10 ml 0,01 n I l2S 0 4; corec­
ţia la titrul 0,01/ 1,000; la titrarea soluţiei din vasul colector s-au consumat
2,5 ml 0,01 n NaOH, corecţia la titrul 0,01 n NaOH - II2S 0 4 - 1,000;
corecţia la puritatea reactivilor - 0; densitatea laptelui 1,030 g/cm3.

58
 N = [(10 x 1,000 - 2,5 x 1,000 x 0,14 - Oj x — - — — = 525 , sau
10x5
0,525 g de azot în 100 ml de lapte.

Conţinutul de proteină"(%) = x 6,38 = 3,25.

1,030
Deci proba examinată conţine 3,25% de proteină totală.

Determinarea conţinutului de proteină totală

cu aparatul Belkcomer BMŢ-1

Analizatorul este prevăzut pentru determinarea conţinutului de

proteină totală în laptele individual sau de amestec în limitele de 2,5-
5,5±0,2% în condiţiile de fermă, în centrele de selecţie şi în
întreprinderile de industrializare a laptelui, volumul probei de lapte
trebuie să fie 20-25 ml, temperatura 10-35°C, aciditatea laptelui 16-22°T,
durata examinării unei probe - 1 min.
Aparate si reactivi: belcomer BMŢ-1 (fig.3.13); soluţie de lucru de
colorant albastru-negru (reactiv 9).

Fig. 3.13. Aparatul "Belcomer-1” pentru determinarea

conţinutului de proteine în lapte

59
 Modul de lucru. 1. Aparatul se pregăteşte pentru efectuarea
analizelor conform instrucţiunii de exploatare: se încălzeşte 30 min, se
instalează dozatoarele în poziţia iniţială, se controlează conductele
soluţiilor de reactivi şi probe.
2. Calibrarea aparatului se face cu probe de lapte în care conţinutul
de proteine este determinat prin metoda Kjeldahl sau cu probe de lapte
praf standardizate după acest indice. Probele standardizate se prepară
conform indicaţiilor. Pentru calibrare în paharele din rîndul I al casetei
aparatului se toarnă apă distilată, în primile patru pahare din rîndul II (mai
mici) se toarnă probele de lapte standardizate cu conţinutul de proteină «*
2,50% în următoarele 4 - cu * 5,50% proteină şi în ultimele 4 - cu *
3,50%. Paharele din rîndul III rămîn deşarte. Cantitatea de lichid în
pahare trebuie să fie de 3/4 din volum. Apoi caseta se introduce pe rama
aparatului, se mişcă cu ajutorul manetei în regim manual pînă cînd
omogenizatorul de probe nimereşte în primul pahar cu lapte (cu * 2,50%
proteină). Pe indicator cu maneta “Proba 1” se stabileşte un număr din 3
cifre egal cu conţinutul de proteine din această probă (=» 2,50%). După ce
au trecut primele 4 pahare, se stabileşte pe indicator cifra * 5,50% - egală
cu conţinutul de proteine în această probă II şi aparatul se introduce în
regim automat.
3. Se pregăteşte caseta a doua, turnînd în paharele din rîndul I apă
distilată, în cele din rîndul II - probele pentru examinare numerotate;
paharele din rîndul III sunt deşarte. Caseta se introduce în lucru cînd
omogenizatorul s-a lăsat în ultimul pahar al primei casete şi analiza se
prelungeşte. După ieşirea primei casete din zona de lucru, ea se scoate de
pe ramă.
4. Paharele cu amestecul de lapte şi reactiv din prima casetă se
introduc în centrifugă şi se centrifughează 4-5 min.
5. Se pregăteşte caseta a treia. în rîndul I se pun paharele centri­
fugate din prima casetă , în al II-lea paharele cu următoarele probe de
lapte şi în al III-lea - paharele deşarte.
6. Se pune pe ramă caseta a treia, scoţînd caseta a doua, şi se
efectuează operaţiile ca şi în punctul 3.
7. Se efectuează a doua şi a treia operaţie de calibrare, stabilind
aparatul în funcţie “calibrare”. La recoltarea probei din paharele 1-4 cu
lichid centrifugat se înscriu indicaţiile II, III şi IV , iar din paharele 5-8

60
indicaţiile VI, VII şi VIII, care se însumează, apoi se face media, stabi-
iind-o pe indicatorul de cifre.
8. Se controlează corectitudinea calibrării după indicaţiile probelor
din paharele 9, 10, 11, 12 * 3,50%.
9. Se pregăteşte caseta^a patra: în rîndul I se pun paharele cu soluţia
de reactiv şi lapte centrifugat din caseta a doua, în rîndul II - cele cu
probele de lapte pentru examinare, în rîndul III - cele deşarte. Caseta se
introduce pe ramă şi cînd dozatorul ia proba din I pahar al casetei a patra,
din al 11-lea pahar etc se înscriu indicaţiile pentru fiecare probă de lapte
examinată.
10. La fel se pregătesc şi casetele cinci, şase etc.
11. Ultima casetă se pregăteşte în felul următor: în rîndul I - paha­
rele cu lichidul centrifugat din ultima casetă, în al II-lea şi al III-lea - cele
cu apă distilată.
12. După efectuarea analizelor aparatul se spală conform instruc­
ţiunii de exploatare.

Pregătirea probei de control din proba standard de lapte p ra f

Conţinutul pachetului ermetic închis cu lapte praf standardizat după

conţinutul de proteină se introduce integral într-un pahar de sticlă, la care
se adaugă 100-150 dm3 de apă distilată cu temperatura de 55±2°C şi se
omogenizează bine cu un bisturiu de sticlă. Soluţia obţinută se introduce
intr-o colbă metrică de 250 ml. Separat în 30 ml de apă distilată se dizolvă
15 g de tetraborat de sodiu. Soluţia căpătată se introduce în soluţia de
lapte, amesdtecînd bine, şi se răceşte pînă la 20±5°C, se mai adaugă apă
distilată pînă la volumul de 250 dm3 şi se menţine la 15-30°C timp de 24
ore, apoi se foloseşte pentru calibrare.

Determinarea conţinutului de proteină totală prin

metoda refractometrică

Principiul metodei. Are la bază diferenţa dintre coeficienţii refracţiei

laptelui şi a zerului fară proteine.
Aparate si reactivi: refractometrul AM-2 (vezi fig.3.3) cu baie de
.ipă; soluţie de 4% CaCl2 (reactiv 10 a).

61
 Modul de lucru. Se deschide prisma refractometrului, se şterg feţele
cu o bucăţică de tifon sau vată, picurînd pe cea inferioară 2-3 picături de
lapte din proba medie bine omogenizat, se închide prisma, se aranjează
iluminaţia prin ocularul aparatului; cu ajutorul tamborului se mişcă viza
într-o direcţie sau alta pînă se obţine deplasarea a trei liniuţe de pe
suprafaţa vizibilă strict pe linia de demarcare dintre culoarea deschisă şi
închisă a suprafeţei vizibile. Pe gradaţia “Belok” se citeşte coeficientul
refracţiei laptelui (/?).
Apoi prisma se deschide, se şterg ambele feţe, pe cea inferioară
punînd 2-3 picături de zer străveziu (fără proteine); se aranjează
iluminatorul deasupra prismei superioare, apoi se procedează ca şi în
cazul cu laptele.
Se citeşte coeficientul refracţiei zerului (/?/) pe gradaţia “Belok”.
Conţinutul total de proteine (%) va fi egal cu R-R\ .
Notă. Determinarea coeficientului de refracţie a laptelui şi a zerului
trebuie să se efectueze consecutiv, fără întrerupere de timp.
Exemplu. Indicile de refracţie a laptelui (R) este 6,9; a zerului (R)) -
3,6; proteina totală (%) constituie 6,9-3,6=3,3%.
Pentru obţinerea zerului fără proteine într-un flacon de penicilină se
introduc 5 ml de lapte şi 5 picături de CaCl2 ; flaconul se astupă cu dopul,
se introduce în baia specială şi se fierbe 10 min. După răcire printr-un
tampon de vată cu ajutorul unei pipete curate se obţin 2-3 picături de zer
străveziu. Conţinutul de proteină totală poate fi determinată şi cu alte
aparate (vezi tabelul 3.3).

Determinarea conţinutului de proteină totală şi cazeină

prin metoda de titrare cu aldehidă formică

\ Principiul metodei. La baza ei stau blocarea grupărilor aminice ale

proteinelor cu aldehidă formică şi eliberarea grupărilor carboxilice, care
se neutralizează cu soluţie de 0,1 n NaOH.
Reactivi. Aldehidă formică (formalină) proaspăt neutralizată (reactiv
11); soluţie de 0,1 NaOH (reactiv 6 a); soluţie alcoolică de 1%
fenolftaleină (reactiv 7 a).
Modul de lucru. într-un pahar de 100-150 ml se introduc 10 ml de
lapte, 10 picături de fenolftaleină, se amestecă bine şi se titrează cu
soluţie de 0,1 n NaOH pînă la apariţia culorii roz-pal ce nu dispare la
omogenizare. Se adaugă apoi 2 ml de formaldehidă proaspăt neutralizată
(culoarea roză-pal), se amestecă pînă culoarea roză dispare.
Se notează nivelul soluţiei de 0,1 n NaOH în biuretă şi amestecul
iarăşi se titrează pînă la obţinerea culorii roze-pal (intensitatea culorii ca
şi la I titrare). Se stabileşte ^cantitatea (ml) de NaOH consumată la a Il-a
titrare. Pentru determinarea conţinutului total de proteină cantitatea (ml)
de NaOH consumată la a Il-a titrare se înmulţeşte cu 1,94 şi cu 1,51
pentru determinarea conţinutului de cazeină.J
Exemplu. La titrarea a Il-a s-a consumat 1,8 ml sol. 0,1 n NaOH.
Conţinutul total de proteină va fi:
1,8x1,94=3,49%, iar conţinutul de cazeină: 1,8x1,51=2,72%.

♦ METODA A.Dudencov.
într-un balonaş de 100-150 ml se introduc 20 ml de lapte, 10
picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de 0,1 n NaOH pînă la
obţinerea culorii roze-pal. Apoi se adaugă 4 ml de formaldehidă proaspăt
neutralizată, se amestecă bine, se stabileşte nivelul soluţiei de 0,1 n
NaOH în biuretă şi se titrează din nou pînă la apariţia culorii roz-pale
(intensitatea ca la titrarea I). Cantitatea de NaOH consumată la titrarea a
11-a înmulţită la coeficientul 0,959 va corespunde conţinutului total de
proteine lactice.
Exemplu. La tritrarea a 11-a s-au consumat 3,4 ml soluţie, 0,1 n
NaOH; conţinutul total de proteine în proba analizată va fi: 3,4 x 0,959 =
3,26%.

♦ METODA Schiitz
Reactivi: Soluţie de 0,143 n NaOH (reactiv 6 b); soluţie de 40%
aldehidă formică proaspăt neutralizată (reactiv 11); soluţie de 28% oxilat
de potasiu (reactivl2) neutră; soluţie de 5% sulfat de cobalt (CoS04’
7H20 ) (reactiv 13 a); soluţie de 2% fenolftaleină (reactiv 7 b).
Modul de lucru. Se prepară proba martor. într-un pahar de sticlă se
introduc 25 ml de lapte bine omogenizat din proba de analizat, 1 ml de
oxilat de potasiu şi 0,5 ml de sulfat de cobalt. Această probă serveşte
pentru compararea culorii.
Pentru determinarea conţinutului de proteină totală într-un pahar de
sticlă se introduc 25 ml de lapte, 1 ml de oxilat de potasiu şi 10 picături
de fenolftaleină, omogenizînd bine soluţia, iar peste un minut se titrează

63
cu soluţie de 0,143 n NaOH pînă la obţinerea unei culori ca a probei
martor. Apoi în pahar se introduc 5 ml de aldehidă formică proaspăt neu­
tralizată, se amestecă şi culoarea dispare. Peste 2 min. se titrează din nou
cu soluţie de 0,143 n NaOH pînă la obţinerea culorii identice cu a probei
martor.
Cantitatea (ml) de soluţie 0,143 n NaOH consumată la a Il-a titrare
corespunde conţinutului de proteine în lapte.
Exemplu . La titrarea a Il-a s-au consumat 3,3 ml soluţie de 0,143 n
NaOH, deci proba analizată conţine 3,3% proteină.

Determinarea conţinutului total de proteină în lapte

prin metoda de calcul

Ţinînd cont de corelaţia dintre conţinutul de proteină şi grăsime în

lapte, conţinutul total de proteină poate fi calculat după formula:
P=l,0+(0,65xG), unde
G - conţinutul de grăsime, %;
P - conţinutul de proteină totală, %.
Exemplu . Determinaţi conţinutul de proteină totală în laptele cu
3,8% grăsime.
P = l,0+(0,65x3,8) = 3,37%.

3.5.2. Determinarea conţinutului de cazeină în lapte

♦ METODA Buruiană
Principiul metodei. Constă în separarea cazeinei din lapte cu acid şi
titrarea lui cu exces de hidroxid de sodiu. Grupările carboxilice ale
cazeinei fixează o parte din hidroxidul de sodiu, iar excesul se titrează cu
o soluţie de acid cu concentraţia cunoscută.
Reactivi. Soluţie de 1 n acid acetic (reactiv 14 a); soluţie de 0,1 n
NaOH (reactiv 6 a); soluţie de 0,1 n H2S 0 4 sau HC1 (reactiv 5 a); soluţie
de 2% fenolftaleină (reactiv 7 b).
Modul de lucru. Intr-un pahar se introduc 10 m! de lapte şi 50 ml de
apă distilată, apoi, picătură cu picătură, amestecînd uşor, soluţie 1 n
(aproximativ 1,6-1,7 ml) acid sulfuric pînă cazeina precipită sub formă de
flocoane albe. Excesul de acid provoacă redizolvarea cazcinei, de aceea
precipitarea se face foarte atent, amestecînd soluţia după introducerea

64
 Iiocărei picături de acid. Se lasă 2-3 minute pentru depunerea precipi­
tatului format.
Lactoserul trebuie să fie limpede sau slab opalescent, dacă laptele a
fost prea gras. în caz că e complet apos, înseamnă că precipitarea a fost
incompletă (fie din cauza excesului, fie din cauza neajunsului de acid) şi
precipitarea trebuie repetată. Conţinutul paharului se filtrează printr-un
filtru de hîrtie. Filtrul cu cazeină şi paharul se clătesc de 3-4 ori cu cîte
20 ml de apă distilată, apoi precipitatul împreună cu hîrtia de filtrat se
introduc din nou în paharul în care s-a făcut precipitarea. Nu e strict nece­
sar a trece tot precipitatul din pahar pe filtru. O parte de hîrtie, care nu
conţine precipitat, se înlătură. în paharul cu precipitat de cazeină se
introduc 10 ml de soluţie 0,1 n NaOH pentru dispersarea cazeinei, înlătu-
rînd atent de pe hîrtia de filtru şi de pe pereţii paharului toate particulele
de cazeină. Pentru o dispersare mai rapidă paharul cu soluţie se introduce
li mp de un minut într-o baie cu apă clocotindă. Se adaugă 4—5 picături de
fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de 0,1 n HC1 pînă la decolorarea
soluţiei. Cantitatea (ml) de acid se scade din numărul de mililitri de
soluţie de 0,1 n NaOH folosiţi la dispersare (10 ml), iar rezultatul obţinut
se înmulţeşte cu 1,1 - cantitatea de cazeină (%), a cărei aciditate este
neutralizată cu 1 ml de soluţie 0,1 n NaOH. Conţinutul de cazeină = (10-
n)x 1,1%.
Exemplu . La titrare s-au întrebuinţat 7,4 ml soluţie de 0,1 n HC1.
Conţinutul de cazeină = (10-7,4)xl,l=2,86% .

♦ METODA Mattiopulo
Principiul metodei. Constă în neutralizarea grupelor acide ale cazei­
nei cu soluţie de NaOH. Avînd în vedere că 1 ml soluţie de 0,1 n NaOH
este echivalent cu 0,11315 g cazeină, după cantitatea de bază cheltuită la
neutralizare se calculează conţinutul de cazeină în lapte.
Reactivi. Soluţie de 0,04 n H2S 0 4 (reactiv 5c); soluţie de 0,1 n
NaOH (reactiv 6a); soluţie de 1% fenolftaleină (reactiv 7a).
Modul de lucru. In două pahare de 200-250 ml se introduc cîte
20 ml de lapte bine omogenizat din proba examinată şi cîte 80 ml de apă
distilată. în unul din pahare se introduc, picătură cu picătură, aproximativ
23-28 ml soluţie de 0,04 n H2S 0 4, amestecînd după fiecare picătură pînă
la obţinerea flocoanelor albe de cazeină. în al doilea pahar se introduce
aceeaşi cantitate de soluţie de 0,04 n H2S 0 4 .

k
 Conţinutul primului pahar se filtrează într-un vas metric de 100 ml.
în filtrat trec toţi componenţii laptelui, cu excepţia cazeinei. în cel de-al
doilea pahar (cu cazeină) se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină şi se
titrează cu soluţie de 0,1 n NaOH pînă la apariţia culorii roze-pal. Se
notează cantitatea de soluţie de 0,1 n NaOH folosită la titrare.
Se iau apoi 100 ml filtrat obţinut din primul pahar, se adaugă 2-3
picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de 0,1 n NaOH pînă la
apariţia culorii roze-pal. Se notează cantitatea de soluţie de 0,1 n NaOH
consumată la titrarea a 100 ml filtrat din primul pahar şi se calculează
conţinutul de cazeină în lapte.
Exemplu. La precipitarea cazeinei în primul pahar s-au cheltuit 24 ml
soluţie de 0,04 n H2S 0 4 ; în paharul al doilea s-au adăugat 24 ml soluţie
de 0,04 n H2S 0 4. La titrarea compoziţiei din paharul al doilea (cu
cazeină) s-au întrebuinţat 14 ml soluţie de 0,1 n NaOH, la titrarea a 100
ml filtrat din primul pahar s-au cheltuit 7,3 ml soluţie de 0,1 n NaOH.
Calcul. în primul pahar au fost introduşi 20 ml de lapte, 80 ml apă
distilată şi 24 ml H2S 04 de 0,04 n; în total - 124 ml; în cel de-al doilea
pahar - aceeaşi cantitate (124 ml).
Dacă la 100 ml de filtrat din primul pahar s-au consumat 7,3 ml
soluţie de 0,1 n NaOH, apoi la 124 ml din paharul al doilea s-ar fi
consumat:
100---------------------------- 7,3
124---------- x
194 x 7 "3
x = ---------- = 9,05m l so l.0,\n NaO H .
100
Deci, la neutralizarea cazeinei din 20 ml de lapte s-au consumat
4,95 ml soluţie de 0,1 n NaOH (14-9,05). Dacă 1 ml soluţie de 0,1 n
NaOH este echivalentă cu 0,11315 g cazeină, apoi în 20 ml se va conţine
4,95x0,11315=0,56 g; în 100 ml de lapte - 0,56x5 =2,8 g de cazeină.
Pentru a calcula conţinutul de cazeină în procente, conţinutul în
grame se împarte la densitatea laptelui, adică 2,8:1,030 (densitatea medie
a laptelui de amestec) = 2,71%.

66
 Proprietăţile tehnologice ale proteinelor lactice

Coagularea cazeinei

1. Cazeina coagulează lu b acţiunea soluţiei slabe de acid - proprie­

tate folosită la fabricarea produselor lactate acide. în acest caz coagularea
cazeinei are loc sub acţiunea acidului lactic de origine microbiană, care se
acumulează în lapte ca rezultat al activităţii vitale a microflorei spontane
sau introduse cu maiaua.
Reacţia poate fi exprimată astfel:
NH2R - ( COOH)A+ 2CH JOH)COOH = (CH3CH(OH)COO]2Ca +
(COO)2Ca i i
Cazeinat de calciu Acid lactic Lactat de calciu
(solubil)

+ NH2R(COOH)6.
i
Acid cazeic precipitat

Reactivi: soluţie de 5% de acid acetic (reactiv 14 c).

Modul de lucru. într-un pahar se introduc 10 ml de lapte şi 50 ml de
apă distilată, totul se amestecă şi din biuretă, picătură cu picătură, se
adaugă acid acetic de 5% pînă la apariţia fulgilor de cazeină. Surplusul de
acid provoacă redizolvarea cazeinei. Reacţia se petrece după schema:

NH2R-(COOH\ +CH3 COOH-*(CH3 COO)2 Ca + NH2R(COOH)6.

(COO)2Ca i i i
Cazeinat de calciu Acid acetic Acetat de calciu Acid cazeinic
(solubil) (precipitat)

Cazeina coagulează sub acţiunea enzimelor coagulante - particula­

ritate ce se foloseşte la fabricarea brînzeturilor. Se obţine un coagul dens,
dulce. Acţiunea enzimelor coagulante asupra cazeinei poate fi exprimată
prin schema:
Cazeinat de calciu + himozină —» paracazeină + y-cazeină.

67
 Paracazeină + săruri de calciu —» paracazeinat de calciu precipitat.
Reactivi: soluţie de 2% de pepsină (reactiv 16).
Modul de lucru. Se introduc într-o farfurioară de ceramică 50 ml de
lapte cu temperatura de 35-40°C şi 5 ml soluţie 2% de pepsină, se
amestecă bine şi se lasă în linişte 3-5 min. la aceeaşi temperatură. La
formarea unui coagul dens, ce se desprinde uşor de pereţii farfurioarei,
acesta se taie cu cuţitul în patrate, se încălzeşte pînă la 45 °C şi se observă
eliminarea zerului limpede. Se amestecă uşor şi se probează la gust.

Proba coagulării

Prin această probă se determină forţa de coagulare a cazeinei şi se

practică la aprecierea calităţii laptelui pentru fabricarea brînzeturilor.
Conform probei coagulării, laptele se împarte în 3 tipuri: I - lapte cu
durata coagulării pînă la 15 min.; II - de la 15 min. pînă la 40 min.; III -
ce depăşeşte 40 min. Cel mai solicitat pentru fabricarea brînzeturilor este
laptele de tipul II.
Reactivi: soluţie de enzimă coagulantă (reactiv 17).
Modul de lucru. în două eprubete se introduc cîte 10 ml de lapte din
aceeaşi probă. Acestea se pun în baia de apă caldă (32°C) şi se menţin
timp de 1 min., apoi în ambele se introduce cîte 1 ml de soluţie diluată
(1:25) de enzimă coagulantă, se amestecă repede şi se introduce în baia de
apă, fixînd timpul introducerii enzimei.
Faza coagulării laptelui o constituie durata de timp din momentul
introducerii enzimei pînă la apariţia fulgilor de proteină, care se observă
în picăturile de lapte luate periodic din oarecare eprubetă şi turnate pe
peretele acesteia. La apariţia fulgilor se fixează timpul şi se determină
faza gelifierii - durata de timp de la apariţia fulgilor şi pînă la formarea
unui coagul dens. Pentru aceasta eprubetă (ce nu a fost folosită la
determinarea fazei de coagulare) se înclină periodic şi se examinează
formarea coagulului. Sfîrşitul fazei se consideră formarea unui coagul
dens, care la înclinarea eprubetei se deformează puţin numai la suprafaţă.
Durata coagulării laptelui este considerată timpul din momentul
introducerii enzimei pînă la formarea unui coagul dens (faza coagulării +
faza gelifierii).

68
 Extragerea lactalbuminei prin tratament termic

Lactalbumina la temperaturi de peste 72°C precipită, gradul de

modificare a ei fiind în funcţie de temperatură şi durata acţiunii acesteia
asupra laptelui. Această proprietate a lactalbuminei se foloseşte la
prepararea urdei din zer.
Modul de lucru. Intr-un pahar se introduc 10 ml de lapte, 50 ml de
apă distilată şi, picătură cu picătură, soluţie de 5% acid acetic pînă la
apariţia fulgilor de cazeină. Compoziţia se lasă 2-3 min. în linişte, apoi
într-o eprubetă se filtrează 4-5 ml de lactoser şi se fierbe. Se observă
apariţia fulgilor de lactalbumină (iniţial foarte mici, apoi mai mari) care
precipită la fundul eprubetei.

3.6. Glucidele în lapte

Glucidele în lapte sunt reprezentate în special de lactoză, căreia îi

revin 4,7% din totalul de 4,8%. Ea imprimă gustul dulce al laptelui şi,
fiind fermentescibilă, joacă un rol important în tehnologia produselor
lactate acide.
Conţinutul de lactoză în lapte se determină prin mai multe metode:
Bertrand, polarimetrică, refractometrică şi prin metode bazate pe
proprietatea reducătoare a lactozei.

3.6.1. Determinarea conţinutului de lactoză

(după Şindilar E., 1975)

Principiul metodei. Are la bază reducerea fericianurei de potasiu

[K.3Fe(CH)6] în mediu alcalin şi la cald de către lactoză în fericianură de
potasiu şi decolorarea treptată a soluţiei alcaline de fericianură.
Reactivi. Soluţie alcalină de fericianură de potasiu (reactiv 19),
soluţie de 0,5% lactoză (reactiv 20), soluţii saturate de sulfat de cupru
(reactiv 76) şi de fericianură de potasiu (reactiv 77), pulbere de zinc.
Modul de lucru. Prepararea lactoserului. într-un balon cotat de 50 ml
se introduc 5 ml de lapte, 40 ml de apă distilată, 0,5 ml de soluţie saturată
de sulfat de cupru şi 0,5 ml soluţie saturată de fericianură de potasiu.
Totul se amestecă bine, se completează pînă la linie cu apă distilată
(volum 50 ml), se lasă în linişte 4-5 min. şi se filtrează. Lactoserul

69
obţinut va fi de culoare albăstruie, iar pentru decolorare se adaugă cîteva
grame de pulbere de zinc. Se agită şi peste cîteva minute se refiltrează.
Lactoserul incolor se introduce într-o biuretă.
Titrarea. într-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml de soluţie
alcalină de fericianură de potasiu, 30-40 ml de apă distilată, clătind cu ea
pipeta cu care s-a măsurat fericianura de potasiu şi 3-4 granule de piatră
ponce. Capsula se încălzeşte pînă la fierbere şi din momentul începerii
fierberii în ea se adaugă, picătură cu picătură, lactoserul preparat din
biuretă pînă la dispariţia culorii galbene a soluţiei de fericianură de
potasiu. Se notează cantitatea (ml) de lactoser folosit la titrare şi se
calculează conţinutul de lactoză.
Exemplu. La decolorare s-au consumat 4,9 ml de lactoser. Mai întîi
se calculează cantitatea de lapte ce corespunde celor 4,9 ml de lactoser
consumat: 5 m l------------------------- 50 ml
x 4,9 ml

x=

Deci, cei 4,9 ml de lactoser corespund 0,49 ml de lapte, întrucît

diluarea laptelui a fost 1:10.
Titrul soluţiei de fericianură. de potasiu este de 0,0025 g la 1 ml
(reactiv 20).
Pentru reducerea a 10 ml de fericianură de potasiu a fost folosită lac-
toza ce se conţine în 0,49 ml de lapte, ce corespunde cantităţii de lactoză
de 0,025 g (1 ml de fericianură = 0,0025 g lactoză): deci în 1 / de lapte se
va conţine:
10 ml = 0,025 g;
1000m l x 0,025 g
= 51,2 g, sau 5,12 % lacto ză.
0,49 ml

Determinarea conţinutului de lactoză

prin metoda de calcul

Avînd în vedere corelaţia strînsă dintre conţinutul diferiţilor compuşi

ai laptelui, conţinutul de lactoză poate fi calculat după formula:
S U D x 5,2
 L - conţinutul de lactoză în lapte, %;
SUD - substanţa uscată degresată, %.
Exemplu: în lapte se conţin 8,53 % SUD:
£(% ) = - ’- — 5,- = 4,42;
100

3.7. Sărurile minerale

Conţinutul de săruri minerale în lapte influenţează atît valoarea

nutritivă, cît şi proprietăţile tehnologice ale laptelui. Laptele de amestec
conţine aproximativ 0,7% săruri minerale sub formă de cloruri, sulfaţi,
fosfaţi şi citraţi. '/2 din totalul de săruri minerale revine sărurilor de calciu
şi fosfor, care influenţează considerabil proprietăţile tehnologice ale
cazeinei.

3.7.1. Determinarea conţinutului de cenuşă în lapte

Principiul metodei constă în arderea probei de lapte la temperatura

de 550-600°C şi cîntărirea cenuşei rămase.
Aparate: balanţă analitică; creuzete; cuptor electric.
Modul de lucru. Creuzetul se căleşte în cuptorul electric, apoi se
răceşte în excitator şi se cîntăreşte cu balanţa analitică. Se toarnă în el
circa 25 g de lapte şi se cîntăreşte. Creuzetul cu lapte se usucă în etuva
electrică sau la baia de apă; substanţa uscată se carbonizează la foc slab,
apoi mai puternic, pînă la obţinerea masei de culoare sură-închisă. După
aceasta creuzetul se răceşte, adăugînd în el 15 ml de apă distilată, se
încălzeşte puţin şi se filtrează atent printr-un filtru fară cenuşă. Precipi­
tatul se spală de 2-3 ori cu apă fierbinte (cîte 5-6 ml), filtrînd apa prin
filtrul precedent, apoi filtrul cu particulele rămase se introduce în creu­
zetul cu precipitatul rămas; creuzetul se usucă în etuva electrică şi se
căleşte în cuptorul electric pînă la obţinerea cenuşei de culoare albă-surie.
Apoi creuzetul se răceşte, introducînd în el filtratul de la spălarea
precipitatului, se usucă în etuvă sau la baia de apă, se căleşte atent la foc
slab sau în cuptorul electric. Creuzetul se răceşte în exicator şi se
cîntăreşte cu balanţa analitică.

71
 Conţinutul de cenuşă se calculează după formula:

C = M ‘ ~ M?-xlOO,unde
M -M 0
C - conţinutul de cenuşă în lapte, %;
M0 - masa creuzetului gol, g;
M - masa creuzetului cu lapte, g;
M\ - masa creuzetului cu cenuşă, g.
Exemplu. M 0 —25,0232 g; M —50,0897 g\ M, - 25,1892g;
c = 25,1892-25,0232xloo = o
50,0897-25,0232
Conţinutul de cenuşă în lapte poate fi calculat şi după formula:
„ SUDxS
C = ------------, unde
100
C - conţinutul de cenuşă, %;
SUD - conţinutul de substanţă uscată degresată, %.
Exemplu. Determinaţi conţinutul de cenuşă în laptele cu SUD - 8,5%
c = 8!5 x 8 = %
100

3.7.2. Determinarea conţinutului de calciu în lapte

(metoda standard internaţională)

Principiul metodei. Eliminarea calciului din lapte sub formă de

precipitat de oxalat de calciu, care se dizolvă în acid sulfuric şi se titrează
cu soluţie de permanganat de potasiu.
Reactivi. Soluţii de 20% şi 12% de acid tricloracetic (reactiv 14 b,e)
de 20% şi 2% acid acetic, acid sulfuric concentrat, soluţii de amoniac
(reactiv 21), roşu de metil (reactiv 22), soluţie concentrată de oxalat de
amoniu (reactiv 78), soluţie de 0,02 n de KM n04 (reactiv 33 c).
Modul de lucru. Se cîntăresc 20 g de lapte, se introduc într-un balon
cotat de 50 ml şi se adaugă pînă la linie soluţie de acid tricloracetic de
20%, soluţia se amestecă bine şi se lasă în linişte 20 min. Ulterior
conţinutul balonului se filtrează printr-un filtru farfl cenuşă. Se iau 5 ml
de filtrat şi se introduc în eprubeta pentru centrifugare, adăugind 5 ml de
acid tricloracetic de 12%, 2 ml de soluţie conccnlrutA de oxalat de
72
amoniu, 2 picături de roşu de metil şi 2 ml de acid acetic de 2%. Compo­
ziţia din eprubetă se amestecă bine, adăugind în ea soluţie I de amoniac
pînă la apariţia culorii galben-deschise, apoi cîteva picături de acid acetic
cu concentraţia de 20% pînă la trecerea culorii galbene în roză. Eprubetă
se lasă în linişte pentru 4 ore la temperatura de 18-20°C, apoi se adaugă
20 ml de apă distilată şi se centrifughează 10 min cu 1400 rot/min.
Soluţia străvezie se înlătură cu o pipetă, iar precipitatul se spală cu
5 ml de soluţie II de amoniac (spălîndu-1 de pe pereţii eprubetei) şi iarăşi
se centrifughează 5 min. Operaţia se repetă de 3 ori.
După ultima centrifugare şi înlăturarea apei în eprubetă cu precipitat
se introduc 2 ml de acid sulfuric concentrat, 5 ml de apă distilată, totul se
amestecă, iar eprubetă se introduce în baia de apă fierbîndă şi se menţine
pînă la dizolvarea deplină a precipitatului de oxalat de amoniu şi fierbinte
(60°C) se titrează cu soluţie de 0,02 n de permanganat de potasiu pînă la
obţinerea culorii roze. Pentru a introduce corecţia la puritatea reactivilor
se efectuează o probă de control: toate operaţiile se execută analogic, doar
că în loc de lapte se iau 20 g de apă distilată.
Calculul rezultatelor determinării se face după formula:

Ca - 0 ,4 (a -& )x — ,unde
B
Ca - conţinutul de calciu (%);
a - cantitatea (ml) de soluţie de permanganat de potasiu de 0,02 n,
consumată la titrarea probei analizate;
b - cantitatea (ml) de permanganat de potasiu de 0,02 n consumată la
titrarea probei de control;
B - masa laptelui, g;
K - corecţia la volumul precipitatului (pentru laptele cu 3,5—^,5%
grăsime - K = 0,9; pentru laptele degresat - K = 0,989);
0,4 - coeficient stabil.
Exemplu, a = 8,9 ml; b = 0,6 ml; B = 20 g;
09
Ca = 0,4 (8,9 - 0,6) x — = 0,149 %
20
Ca rezultat se ia media a două determinări paralele. Diferenţa
admisibilă între două probe paralele este de 5% faţă de valoarea medie.

73
 3.7.3. Determinarea conţinutului de fosfor
prin metoda colorimetrică

Principiul metodei constă în eliminarea fosforului din lapte în

monofosfat şi colorimetrarea soluţiei colorate, intensitatea culorii căreia
este în funcţie de conţinutul de fosfor, comparativ cu o soluţie cu
concentraţia de fosfor cunoscută.
Aparate si reactivi: colorimetru; baloane Kjeldahl; soluţii de
molibdat de amoniu (reactiv 23); sulfat de sodiu (reactiv 24); hidro-
chinonă de 2% (reactiv 25), acizii H2SO4 şi H N 03 - concentraţi; NaOH
de 10% (reactiv 6d); KH2 P 0 4 (reactiv 26).
Modul de lucru. într-un balon cotat de 100 ml se introduc 10 ml de
lapte, adăugînd pînă la linie apă distilată şi amestecînd totul bine. 3 ml din
soluţia obţinută se introduc într-un balon Kjeldahl, adăugînd 2 ml de
amestec de acizi concentraţi H2S 0 4 şi HNO3 (1:1), o mergeluşă de sticlă
(pentru fierbere omogenă). Acesta se astupă cu o pîlnie şi se fixează într-
un suport special sub coşul de ventilare pentru ardere la început la foc
slab, apoi mai puternic, neadmiţînd înspumarea.
După eliminarea vaporilor cenuşii balonul Kjeldahl se răceşte şi prin
pîlnia aflată în balon se adaugă 4-5 picături de H N 03 concentrat şi din
nou se fierbe pînă la obţinerea unui lichid străveziu cu nuanţă gălbuie.
Apoi balonul se răceşte, se adaugă 5 ml de apă distilată, din nou se fierbe
(pentru înlăturarea oxizilor de azot) şi se răceşte. Conţinutul balonului
Kjeldahl se trece într-un balon cotat de 100 ml, clătind de cîteva ori
balonul în care s-a fiert cu apă distilată, iar lichidul se toarnă în balonul
cotat de 100 ml. Volumul balonului cotat trebuie să fie aproximativ de
50 ml. In balon se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină de 1%, se neutra­
lizează cu soluţie de 10% NaOH pînă la apariţia culorii roze-pal, se
adaugă 2-3 picături de acid sulfuric diluat (ca să dispară culoarea roză),
apă distilată pînă la linie şi totul se amestecă bine.
5 ml din soluţia obţinută se introduc într-un balon cotat de 50 ml, la
care se adaugă 1 ml de soluţie de molibdat de amoniu, 1 ml de sulfat de
sodiu, 1 ml de hidrohinon, apă distilată pînă la linie, apoi se amestecă şi
se lasă în linişte pentru 30 min (pînă la obţinerea intensităţii maxime a
culorii albastre), după care se colorimetrează cu colorimetrul FĂK-7 cu
filtrul roşu la lungimea de undă 650-700 nm.
Conţinutul de fosfor se determină conform curbei de calibrare.
 Curba de calibrare. Pentru a o construi se introduc în 5 baloane
cotate de 50 ml consecutiv 2, 4, 6, 8 şi 10 ml de soluţie de KH2P 0 4 ce
corespund cantităţii de fosfor 20, 40, 60, 80 şi 100 mcg.
în fiecare din baloane se introduce cîte 1 ml de molibdat de amoniu,
1 ml de sulfat de sodiu, 1 tftl de hidrochinonă şi se completează pînă la
50 ml cu apă distilată. Soluţiile în fiecare balon se amestecă şi se
determină densitatea optică cu fotocolorimetrul, începînd de la cea mai
mică concentraţie, astfel ca determinarea să se facă exact după 30 min. de
la introducerea reactivelor. Conform datelor obţinute se construieşte
curba de calibrare, stabilind pe axa ordinatelor valorile citite pe fotoco-
lorimetru, pe a abscisei - conţinutul de fosfor în soluţiile examinate.

Controlul calităţii reactivelor

într-un balon cotat de 50 ml se introduc 1 ml de molibdat de amoniu,

1 ml sulfat de sodiu, 1 ml de hidrochinonă şi se completează pînă la linie
cu apă distilată. Dacă după amestecare apare o nuanţă albăstruie, reactivii
pot fi folosiţi, iar la apariţia culorii intensiv albastre aceştia trebuie
schimbaţi.
Conţinutul de fosfor se calculează după formula:
_ a x 1000
P = ----------- , unde
0,015
P - conţinutul de fosfor, mg/l; a - masa fosforului determinată după
curba de calibrare, mg; 0,015 - masa de lapte în 50 ml de soluţie
analizată; 1000 - recalcularea la 1 1.
Exemplu: a = 0,01634 mg. P = ?;P 1634x1000 _ |Q 83mg H.
0,015

3.7.4. Determinarea conţinutului de clor în lapte

prin titrare directă

Principiul metodei constă în titrarea laptelui cu soluţie de azotat de

argint (1 ml de A gN03 este echivalent cu 1 mg de clor).
Reactivi: soluţii de 0,02817 n azotat de argint (reactiv 27 a) şi de
rodanură de potasiu (reactiv 28).

75
 Modul de lucru. într-un balon conic se introduc 10 ml de lapte şi 15
ml de soluţie de AgN03, surplusul de A gN03 se titrează cu soluţie de
rodanură de potasiu, pînă la apariţia culorii roşii.
Conţinutul de clor se determină după formula:
CI = (o-i)x0,01, unde
CI - conţinutul de clor, %; a - cantitatea de AgN03 adăugat în lapte;
b - cantitatea (ml) de soluţie de rodanură de potasiu consumat la titrare;
0,01 - coeficient stabil.
Exemplu, a = 15 ml; b - 3 ,7 ml. C/ = (15-3,7)x0,01 = 0,113%.

3.8. Vitaminele din lapte

Laptele este un produs alimentar bogat în vitamine. în el se conţin

vitamine atît liposolubile (A, caroten, D, E, F, K) cît şi hidrosolubile
(vitaminele din grupa B, C, P, PP etc.).
Pentru caracteristica valorii nutritive a laptelui în ce constă
conţinutul de vitamine cel mai des se determină conţinutul de caroten şi
vitamina C.

3.8.1. Determinarea conţinutului de caroten în lapte

prin metoda colorimetrică

Principiul metodei constă în eliminarea carotenului din lapte în stare

pură şi compararea soluţiei de caroten cu intensitatea culorii soluţiei
standard de caroten sau azobenzen. Grăsimea, eterii şi alţi pigmenţi se
saponifică cu bază, iar carotenoizii se elimină din lapte cu eterul de
petrol, reacţia este bazată pe proprietatea de absorbţie a acestora de MgO.
Materiale si reactivi: Pîlnii de absorbţie cu MgO şi de fracţionare;
azobenzen (reactiv 30); soluţie de 25% KOH (reactiv 31); alcool etilic
96°; Na2S 0 4 călit.
Modul de lucru. Intr-un balon conic termostabil se introduc 50 ml de
lapte, la care se adaugă 30 ml soluţie de 25% KOH şi se încălzeşte în baia
de apă pînă la dizolvarea deplină a proteinelor. Balonul se răceşte pînă la
20°C, apoi se adaugă 10 ml de alcool etilic 96°. Compoziţia se amestecă
şi se toarnă în pîlnia de fracţionare, în care se adaugă 30 ml de eter de
petrol cu temperatura de fierbere nu mai mare de 60°C, se amestecă şi se
la s ă să se limpezească. Stratul interior se scurge în altă pîlnie pentru
Ir acţionare şi se extrage încă o dată cu eter. Extrasurile eterice se introduc
111ir-o pîlnie de fracţionare, se spală de cîteva ori (pînă apa devine
ui coloră), apoi se trec într-un balon, se adaugă 7-8 g de Na2S 0 4 călit şi se
usucă, încălzindu-1 în poziţie^înclinată în baia de apă.
Precipitatul uscat se dizolvă în 5-10 ml de eter de petrol, se filtrează
p rin coloana de absorbţie cu MgO. Filtratul obţinut se colorimetrează. în
calitate de soluţie standard se ia soluţia de azobenzen, 1 ml a căreia
corespunde după culoare cu 0,00235 mg de caroten.
Conţinutul de caroten se determină după formula:
—_ 2,35 x h x V
K = --------------- ,unde
mx/ij
K - conţinutul de caroten, mg/kg; h - înălţimea coloanei de soluţie
standard, cm; V - cantitatea de soluţie examinată, ml; m - masa laptelui,
g; hi - înălţimea stratului de soluţie examinată, cm; 2,35 - coeficient
sta b il.
Exemplu, h = 10 cm; V - 5 ml; m = 51,5 g (50 ml xl,030); h]=13 cm.
r. 2,35x10x5 rt1__
K = = 0*175 mg/kg.
51,5x13

3.8.2. Determinarea conţinutului de vitamina C

prin metoda simplificată

Principiul metodei constă în titrarea extrasului special preparat cu

mdicatorul-soluţie 0,001 n 2,6-diclorfenol-indofenol, 1 ml a căreia
corespunde cu 0,088 mg de acid ascorbic.
Reactivi. Soluţii de 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol (reactiv 32);
soluţie de 0,01 n KM n04 (reactiv 33 b) şi acid oxalic (reactiv 34 c);
soluţie de 0,01 n sare Mohr (reactiv 35); soluţie de 2% HC1 (reactiv 36).
Modul de lucru. într-un balon de 50 ml se introduc 5 ml de lapte şi
10 ml de apă distilată, compoziţia se amestecă bine. Apoi se iau 5 ml din
amestecul de lapte cu apă, se adaugă 9 ml de apă distilată şi 1 ml soluţie
de 2% HC1, se amestecă bine şi se titrează din microbiuretă cu soluţie de
0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol, adăugînd, picătură cu picătură, pînă la
apariţia culorii roze-pal ce se menţine 30-60 secunde.
Calcularea conţinutului de vitamina C se face după formula:
77
 C = a x K x 52,8, unde
C - conţinutul de vitamina C în laptele examinat, mg/l; a - cantitatea
(ml) de soluţie 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol consumată la titrare; K -
corelaţia la titrul indicatorului; 52,8 - coeficient stabil.
Exemplu, a = 0,5 mZ; K = 1,395;
C = 0,5 x 1,395 x 52,8 = 31,5 mg / /.

3.9. Aprecierea integrităţii laptelui

Integritatea laptelui se apreciază determinînd densitatea, conţinutul

de grăsime, substanţa uscată degresată etc. şi comparînd indicii obţinuţi
cu indicii probei martor. Dacă aceştia diferă considerabil, laptele se
consideră falsificat, prin care se înţelege orice falsificare intenţionată a
compoziţiei şi însuşirilor laptelui normal, integral. La recunoaşterea
falsificării se determină natura (caracterul) ei, adică ce substanţe şi
compuşi improprii laptelui au fost adăugaţi şi gradai de falsificare.
Cele mai frecvente falsificări ale laptelui sunt: diluarea laptelui inte­
gral cu apă, adausul de lapte degresat, sau smîntînire parţială, şi falsi­
ficarea dublă - adaos de apă şi lapte degresat.
Caracterul falsificării se determină prin compararea următorilor in­
dici: densitate, conţinut de grăsime, proteine, substanţă uscată totală şi
degresată etc. cu valoarea acestora în proba martor.
La diluarea laptelui integral cu apă scade densitatea laptelui, conţi­
nutul de grăsime, de proteine şi substanţa uscată lotală şi degresată, spo­
reşte punctul crioscopic.
La diluarea laptelui integral cu lapte degresat, sau smîntînirea par­
ţială a laptelui, sporeşte densitatea şi (neesenţial) conţinutul de substanţă
uscată degresată, iar conţinutul de grăsime şi substanţă uscată totală se
reduce.
în cazul falsificării duble a laptelui, adică a adaosului de apă şi lapte
degresat densitatea laptelui practic nu se schimbă conţinutul de grăsime
însă scade brusc, se reduce cantitatea de substanţă uscată totală şi de­
gresată.

78
 3.9.1. Determinarea gradului de falsificare.
Adaosul de apă

Gradul de falsificare a laptelui cu apă se determină după modifi­

cările conţinutului de substănţă uscată degresată (SUD), a densităţii şi a
punctului crioscopic, folosind următoarele formule:
„ . SUD-SUD,
Cantitatea de apă adăugată = ------------------ x 100;
SUD
D-D,
Cantitatea de apă adăugată = — ——LX 100, unde

SUD - conţinutul de substanţă uscată degresată în proba-martor, %;

SUD\ - conţinutul de substanţă uscată degresată în proba de lapte
suspectă, %;
D - densitatea laptelui probei-martor, °A;
D | - densitatea laptelui probei de lapte suspect, °A.
Exemplu. în rezultatul analizei probei de lapte suspect şi a probei-
martor, de grajd, au fost obţinute următoarele rezultate:

Proba martor Proba de

lapte suspect
Densitatea laptelui, °A 29 25
Conţinutul de grăsime, % 3,5 2,8
Conţinutul de substanţă uscată totală, % 12,04 10,18
Conţinutul de substanţă uscată degresată, % 8,54 7,38
Aciditatea, °T 18 15

Natura falsificării - adaos de apă, întrucît toţi indicii de calitate în

proba de lapte suspect sunt inferiori celor din proba martor.
Gradul de falsificare.

1 X i 00 = ~’5 —~ 7 '-38 x 100 = 13,5 %

SUD 8,54 .!

° ~ - P x x l0 0 = -2 9 ~ 2 5 x l0 0
D 2 9
=13,8.
Concluzie. în laptele integral s-au adăugat 13,5-13,8% de apă.
Punctul crioscopic se determină cu ajutorul unor aparate speciale.

79
 Adaosul de lapte degresat, sau smîntînirea parţială

Gradul de falsificare a laptelui cu lapte degresat se determină după

formula:
g _Q
Cantitatea de lapte degresat, % = -------- - X 100, unde
G
G - conţinutul de grăsime în proba martor, %;
G\ - conţinutul de grăsime în proba de lapte suspect, %.
Exemplu. La examinarea a două probe de lapte s-au obţinut următorii
indici:

Proba martor Proba de

lapte suspect
Densitatea, °A 29 31
Conţinutul de grăsime, % 4,5 2,7
Conţinutul de substanţă uscată totală, % 13,01 11,53
Conţinutul de substanţă uscată degresată, % 8,51 8,83
Aciditatea, °T 18 18

Natura sau caracterul falsificării - întrucît în proba de lapte suspect a

sporit densitatea şi conţinutul de substanţă uscată degresată, iar conţinutul
de grăsime şi substanţă uscată totală s-a redus, laptele a fost falsificat cu
lapte degresat sau a fost parţial smîntînit.
Gradul de falsificare.
Cantitatea de lapte degresat, % =

G ~-*3- x 100 = 4,5 ~ 2,1 - xlOO —40% .

G 4,5
Concluzie. în proba examinată (suspectă) a fost adăugat 40% de
lapte degresat.

Adaosul de lapte degresat şi apă

(falsificare dublă)

în cazul falsificării duble, adică a adaosului de lapte degresat şi a

apei, se determină mai întîi gradul total de falsificare (apă + lapte
degresat), apoi procentul de apă şi de lapte degresat aparte, folosind
următoarele formule:
80
 C = A - B, unde
A - gradul total de falsificare (apă + lapte degresat), %; G - conţi­
nutul de grăsime în proba martor, %; G, - conţinutul de grăsime în proba
de lapte suspect, %; SUD - conţinutul de substanţă uscată degresată în
proba martor, %; SUD] - conţinutul de substanţă uscată degresată în
proba suspectă, %; B - cantitatea de apă adăugată, %; C - cantitatea de
lapte degresat adăugat, %.
Exemplu. In rezultatul analizelor a două probe de lapte (suspect şi
martor) s-au obţinut următorii indici:

Proba Proba de
martor lapte suspect
Densitatea, °A 30 29,5
Conţinutul de grăsime, % 3,9 2,1
Conţinutul de substanţă uscată totală, % 12,78 10,45
Conţinutul de substanţă uscată degresată, % 8,88 8,35
Aciditatea, °T 18 17

Natura falsificării - laptele suspect a fost falsificat dublu, deoarece

densitatea practic nu diferă de cea din proba martor, însă a scăzut brusc
procentul de grăsime.
Gradul de falsificare.

A = 1 0 0 -(— x 100) = 46,2%;

3,9

B = 1 0 0 -(— x 100) = 6,0 %;

8,88
C = 4 6 ,2 -6 ,0 = 40,2%.
Concluzie. în laptele suspect s-au adăugat 6% apă şi 40,2% lapte
degresat.
 3.9.2. Depistarea prezenţei în lapte
a unor substanţe conservante
şi neutralizante

Conform standardului în vigoare, laptele prevăzut pentru realizare

întreprinderilor de industrializare trebuie să fie natural, integral, deaceea
prezenţa în el a substanţelor conservante şi neutralizante se consideră ca
falsificare. Un astfel de lapte nu este colectat.
Cel mai frecvent pentru conservare se foloseşte formalina şi apa
oxigenată, iar pentru a masca aciditatea sporită - bicarbonatul (NaHC03)
şi carbonatul de sodiu (Na2C03).

Substanţe conservante.
Recunoaşterea adaosului de formalină

• PROBA cu amestec de acizi sulfuric şi azotic

Principiul metodei: formalina în prezenţa amestecului de acizi
concentraţi (H2S 0 4+ H N 03) formează un compus colorat violet.
Reactivi: amestec de acizi concentraţi (H2S 0 4+ H N03) (reactiv 37).
Modul de lucru. Intr-o eprubetă se introduc 2 ml de amestec de acizi
concentraţi (H2S 0 4 + H N 03), apoi foarte atent (pe peretele eprubetei) se
toarnă 2 ml de lapte astfel ca laptele să se suprapuie peste acizi. Dacă în
lapte este formalină, la graniţa dintre lapte şi acizi se formează un inel de
culoare violetă sau violet-închisă, dacă nu - culoarea inelului este galbenă
sau galben-roşiatică.

• PROBA cu clorură fierică (FeClj)

Principiul metodei. Clorura fierică în laptele conservat cu formalină
formează culoare violetă.
Reactivi: soluţie de 0,03% de clorură fierică (reactiv 38 a).
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 2 ml de lapte şi 0,5 ml
soluţie de FeCl3, compoziţia se amestecă şi se încălzeşte într-o baie de apă
fierbinte 1 minut. Dacă în lapte este formalină, culoarea amestecului
devine violetă.

82
 Recunoaşterea adaosului de apă oxigenată

• PROBA cu iodură de potasiu (KI) + amidon

Principiul metodei. Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de
către apa oxigenată din lăpte şi eliberarea iodului, care în prezenţa
amidonului impune laptelui culoarea albastră.
Reactivi: soluţie de KI + amidon (reactiv 39); soluţie de H2 SO4
diluat (reactiv 5 d).
Modul de lucru. Intr-o eprubetă se introduce 1 ml de lapte, se adaugă
fără omogenizare 2 picături de soluţie de acid sulfuric şi 0,2 ml de soluţie
de KI + amidon, apoi se lasă eprubetă în linişte pentru 10 minute. După
aceasta, neamestecînd compoziţia eprubetei, conţinutul se examinează.
Dacă culoarea a devenit albastră sau în ea au apărut fibre albastre -
laptele conţine apă oxigenată.

• PROBA cu iodură de potasiu

Principiul metodei. Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte,
descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului, care imprimă laptelui
culoarea galbenă.
Reactivi: iodură de potasiu - cristale.
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi
aproximativ 0,5 g de iodură de potasiu (KI - cristale). Compoziţia se
amestecă şi dacă culoarea laptelui devine galbenă, în el este apă
oxigenată.

Substanţe neutralizante.
Recunoaşterea adaosului de bicarbonat de sodiu în lapte

• PROBA cu aspirină
Principiul metodei. în prezenţa bicarbonatului de sodiu în lapte
aspirina adăugată se saponifică formînd acetat şi oxalat de sodiu, care, la
adăugarea clorurii de fier (FeCl3), imprimă laptelui culoarea roză-închisă
sau roşie spre galben cu formarea mai apoi a sedimentului de aceeaşi
culoare.
Reactivi: soluţie saturată de aspirină; soluţie de 10% de clorură
licrică (reactiv 38 b).

83
 Modul de lucru. într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml de lapte,
10 ml de apă distilată, 2 ml de soluţie saturată de aspirină, totul se
amestecă, se încălzeşte în baia de apă pînă la 60-65°C şi se menţine la
această temperatură timp de o oră. Compoziţia apoi se filtrează. în filtrat
se adaugă 8-10 picături de clorură fierică. Dacă culoarea soluţiei devine
roză-închisă sau roşie spre galben, înseamnă că în lapte este bicarbonat de
sodiu.

♦ PROBA cu alizarină
Principiul metodei. în prezenţa bicarbonatului de sodiu din lapte
soluţia de alizarină capătă culoare violetă.
Reactivi: soluţie alcoolică de 0,2% alizarină (reactiv 40).
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 10 ml de lapte şi 1 ml de
soluţie alcoolică de alizarină. Laptele cu bicarbonat sau carbonat de sodiu
capătă culoarea violetă-vişinie, cel fără - galbenă-cafenie.

♦ PROBA cu albastru de bromtimol

Principiul metodei. Soluţia alcoolică de albastru de bromtimol,
adăugată în lapte, în prezenţa carbonaţilor, imprimă acestuia culoare
verzuie de diferite nuanţe, în funcţie de cantitatea de carbonaţi adăugată.
Reactivi: soluţie alcoolică de albastru de bromtimol, concentraţia
0,04% (reactiv 41).
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi atent,
ţinîndu-se eprubetă înclinată, se toarnă pe perete 5 picături de albastru de
bromtimol astfel ca reactivul să se suprapuie pe lapte. Peste 2 min se
examinează culoarea stratului de indicator, determinînd după nuanţa
culorii cantitatea de bicarbonat introdusă în lapte:
♦ culoare galbenă - laptele nu conţine bicarbonat de sodiu;
♦ culoare verzuie - laptele conţine 0,03% bicarbonat de sodiu;
♦ culoare verzuie-deschisă - laptele conţine 0,05% bicarbonat de
sodiu;
♦ culoare verde-închisă - laptele conţine 0,07-0,08% bicarbonat de
sodiu;
♦ culoare verde - laptele conţine 0,1 % bicarbonat de sodiu;
♦ culoare verde-închisă - laptele conţine 0,2% bicarbonat de sodiu;
♦ culoare albastră-verzuie - laptele conţine 0,3% bicarbonat de
sodiu.

84
 • PROBA cu acid pararosolic
Principiul metodei. Soluţia alcoolică de acid pararosolic în prezenţa
bicarbonatului de sodiu imprimă laptelui culoarea zmeurie (roză), celui
fără bicarbonat - culoare portocalie.
Reactivi: soluţie alcoolică de 0,2% de acid pararosolic (reactiv 43).
Mnrlnl de lucru. Intr-o eprubetă se introduc 2 ml de lapte, 1 ml (30
picături) de soluţie alcoolică de acid pararosolic şi se amestecă. După
culoarea obţinută se determină prezenţa sau lipsa carbonaţilor în lapte.
Dacă culoarea este roză - în lapte sunt carbonaţi de sodiu, dacă e
portocalie - aceştia lipsesc.

85
 Capitolul 4

APRECIEREA CALITĂŢII SANITARO-IGIENICE

A LAPTELUI

Calitatea sanitaro-igienică a laptelui se apreciază conform următori­

lor indici: gradul de curăţenie sau conţinutul de impurităţi mecanice,
încărcătura microbiană sau gradul de impurificare a laptelui cu bacterii,
originea microorganismelor, prezenţa agenţilor patogeni, a celulelor so­
matice, a substanţelor inhibitoare etc. Despre prospeţimea laptelui se face
concluzie determinînd activitatea.
Conform standardului SM-104, gradul de curăţenie, încărcătura
bacteriană, numărul de celule somatice, aciditatea şi prezenţa substanţelor
inhibitoare se iau în consideraţie la determinarea calităţii laptelui.

4.1. Determinarea gradului de curăţenie

(de impurificare mecanică) a laptelui

Gradul de curăţenie a laptelui caracterizează condiţiile sanitare de

recoltare şi manipulare a laptelui. Acest indice se determină prin mai
multe metode, cea mai utilizată fiind filtrarea.
Principiul metodei. Metoda se bazează pe filtrarea unei anumite
cantităţi de lapte printr-o rondelă de vată, folosind lactofiltre de diferite
construcţii (fig.4.1.).
Aparate si materiale. Lactofiltru; rondele de vată.
Modul de lucru. Se instalează lactofiltrul. Pe sita metalică se aşează
rondela de vată, iar în butelia lactofiltrului se toarnă 250 ml de lapte bine
omogenizat cu temperatura 35^40°C. După filtrarea deplină, rondela se
scoate şi după numărul de impurităţi mecanice rămase pe rondelă,
conform criteriilor tab.4.1., se determină gradul de curăţenie.

86
 Ge r b e r

Fig. 4.1. Lactofiltre pentru determinarea gradului de curăţenie a laptelui:

A - lactofiltru de tip "Record"; B - lactofiltru universal; 1 - vas pentru
recepţionarea laptelui filtrat; 2 - rezervor pentru lapte; 3 - cană de 250 ml

Tabelul 4.1

Gradul de Etalon Aspectul rondelei după filtrare

curăţenie, pentru
grupa comparaţie
z' N Curată. In perioada de primăvară
1
(j şi iarnă se permite prezenţa a
2 impurităţi
/T T \ Număr redus de impurităţi sub formă
II Qy de puncte situate în centru, dar nu mai
mult de 13
Număr mare de impurităţi, filtrul este
III murdar

87
 Notă. Filtrul după filtrare trebuie să aibă culoarea laptelui, în caz
contrar - laptele este apreciat de grupa a IlI-a, fără a ţine cont de numărul
de impurităţi.

4.2. Determinarea cantităţii şi calităţii microflorei din lapte

Gradul de impurificare a laptelui cu bacterii caracterizează condiţiile

igienice de obţinere, prelucrare primară şi păstrare a acestuia, precum şi
starea sănătăţii a animalelor mulse. Numărul total de microorganisme se
determină direct - prin însămînţări pe medii de culturi speciale şi indirect
- după metoda reducerii. Examenul bacteriologic al laptelui se
completează determinînd originea bacteriilor (gazoolitice, coliforme,
sporulante, patogene etc.). Aceste probe se efectuează la aprecierea
calităţii materiei prime pentru fabricarea brînzeturilor (proba fermentaţiei
şi închegare-fermentare) şi în cazuri suspecte.

4.2.1. Determinarea gradului de impurificare

a laptelui cu bacterii

• PROBA reductazei
Reductaza este o enzimă de origine microbiană, care în laptele proa­
spăt muls practic lipseşte, acumulîridu-se ca rezultat al activităţii vitale a
microorganismelor din lapte. Deaceea după cantitatea de reductază poate
fi indirect apreciat gradul de impurificare a laptelui cu bacterii.
Principiul metodei. Proba reductazei are la bază proprietatea acestei
enzime de a reduce unele soluţii de coloranţi - adauşi în lapte - albastru
de metilen şi rezazurină. Viteza de reducere este în funcţie de încărcătura
bacteriană a laptelui: cu cît mai multe bacterii sunt în lapte, cu atît mai
repede se decolorează albastru de metilen.
Proba reductazei poate fi executată cu albastru de metilen şi
rezazurină.

• PROBA reductazei cu albastru de metilen

Prin această metodă gradul de impurificare a laptelui cu bacterii se
determină conform duratei decolorării albastrului de metilen introdus în
lapte şi menţinerii amestecului la temperatura optimă de dezvoltare a
microorganismelor.

88
 Aparate si reactivi: baie termoreglabilă (fig.4.2.); soluţie de lucru de
iilhastru de metilen (reactiv 44 a).
Modul de lucru. într-o eprubetă sterilă se introduc 10 ml de lapte şi
0,5 ml soluţie de albastru de metilen; aceasta se astupă cu un dop steril, se
agită şi se introduce în baia de apă termoreglabilă la temperatura de
lH± 1°C, notînd momentul introducerii, şi se menţine pînă la decolorare.
Nivelul apei trebuie să fie superior nivelului laptelui din eprubetă. Inelul
albăstrui de la suprafaţa eprubetei (nu mai înalt de 1 cm) sau culoarea al­
băstruie de la fundul ei (nu mai înalt de 1 cm) ca şi apariţia culorii albas-
ire după agitare nu se iau în consideraţie. Conform duratei decolorării şi a
datelor incluse în tabelul 4.2, se determină calitatea laptelui, gradul de
infectare (clasa) şi numărul de bacterii.

Fig. 4.2. Aparat pentru proba reductazei:

/ - baia de apă cu termometru (a); 2 - eprubete introduse
în baie; 3 - dispozitiv pentru încălzire; 4 - şnur electric.

89
 Tabelul 4.2
Determinarea încărcăturii bacteriene a laptelui
după proba reductazei cu albastru de metilen

Clasa Intervalul de timp Numărul aproximativ de bacterii

la care a apărut la 1 cm3 de lapte
decolorarea
Superioară peste 3,5 Pînă la 300 mii
I 3,5 De la 300 mii pînă Ia 500 mii
II 2,5 De la 500 mii pînă la 4 milioane
III 40 min. De la 4 milioane pînă la 20 milioane

• PROBA reductazei cu resazurină

Are la bază modificarea culorii amestecului de lapte cu resazurină
sub acţiunea de reducere a reductazei - rezultat al dezvoltării microflorei
din lapte.
Reactivi: soluţie de lucru de resazurină proaspăt preparată (reactiv
45)-
Modul de lucru. într-o eprubetă sterilă se introduc 10 ml de lapte,
1 ml de resazurină, se agită şi se introduce în baia de apă termoreglabilă
la temperatura de 38±1°C pentru 1-1,5 ore.
Gradul de impurificare a laptelui cu bacterii (clasa), numărul de
bacterii şi calitatea laptelui se determină după nuanţa culorii peste 1—1,5
ore (tabelul 4.3).
Tabelul 4.3
Determinarea încărcăturii bacteriene a laptelui
după proba reductazei cu resazurină

Intervalul de timp Numărul aproxima­

Clasa în care se schimbă Nuanţa culorii laptelui tiv de bacterii la 1
culoarea, ore cm3 de lapte
Superi­ 1,5 Albastru-oţel (culoarea Pînă la 300 mii
oară nu s-a schimbat)
I 1 Violet - gri spre violet De la 300 mii pînă
cu nuanţă slabă spre roz la 500 mii
II 1 Violet spre roz De la 500 mii pînă la
sau roz aprins 4 milioane
III 1 Roz spre alb sau alb De la 4 milioane
pînă la 20 milioane

90
 • PROBA catalazei
Catalaza în lapte este o enzimă de origine mixtă, cantitatea ei
sporind mai ales în laptele obţinut de la animalele bolnave de mastită,
deaceea proba ei are ca scop în primul rînd depistarea îmbolnăvirii
ugerului de mastită. "r
Principiul metodei. Are la bază proprietatea catalazei de a descom­
pune apa oxigenată în apă şi oxigen (2H2O2 —>2H20 + 0 2), volumul
oxigenului eliberat fiind măsurat cu ajutorul unor aparate speciale.
Aparate si reactivi. Dispozitivul Lobek (fig.4.3), soluţie de 3% H20 2
(reactiv 74 b).

Modul de lucru. In spaţiul dintre cele două tu­

buri (A) ale dispozitivului Lobek se toarnă apă
fiartă şi răcită (pînă la orificiul superior), apoi
prin orificiul lateral, în partea inferioară (B) se
introduc 15 ml de lapte şi 5 ml soluţie de 3%
H20 2, se închid orificiile, se agită şi aparatul se
introduce în baia de apă la 25°C pentru 2 ore.
în această perioadă catalaza din lapte des­
compune apa oxigenată introdusă, oxigenul eli­
berat se ridică în partea superioară (A) a apa­
ratului, presînd coloana de apă, care iese din
aparat sub formă de picături. Oxigenul ocupă
locul apei dislocate formînd o coloană în partea
superioară (A) a aparatului.
Peste 2 ore se determină volumul apei
dislocate, conform căruia se apreciază calitatea
laptelui examinat. Dacă volumul apei dislocate
este mai mic de 1 cm3, laptele este considerat
normal; dacă constituie 1-3 cm3 - laptele este
suspect; în cazul cînd depăşeşte 3 cm3 - laptele
este obţinut din ugerul bolnav.

91
r

4.2.2. Aprecierea calităţii micro/lor ei

• PROBA fermentaţiei
Cu ajutorul acestei probe se apreciază cantitatea şi calitatea
microorganismelor din lapte. Ea se aplică mai frecvent în cazul aprecierii
laptelui ca materie primă pentru fabricarea brînzeturilor.
Principiul metodei. Proba fermentaţiei este bazată pe faptul că
microorganismele din lapte în rezultatul activităţii lor vitale elimină
diferite enzime, care fermentează lactoza, provocînd coagularea spontană
a laptelui şi formarea coagulului, care, în funcţie de bacteriile participante
la fermentare, pot avea structură diferită. După densitatea şi structura
coagulului, precum şi a lactoserului obţinut ca rezultat al coagulării
spontane, se determină calitatea laptelui şi a microflorei lui. Conform
acestor indici, laptele este divizat în patru clase (tab.4.4.).
Tabelul 4.4
Aprecierea calităţii laptelui după proba fermentaţiei

Clasa Calitatea Caracteristica coagulului şi a microflorei laptelui

la 12 ore la 24 ore
I Bună Nu Coagul gelatinos, compact, fără bule de gaz şi
coagulează eliminare de zer, ce indică o fermentaţie pur
lactică. Se admit unele fisuri neesenţiale.
Miros plăcut, acru. Microflora este
reprezentată de bacterii lactice
II Satisfacă Nu Coagul cazeos, mai mult sau mai puţin uni­
toare coagulează form, cu fisuri şi goluri de aer umplute cu zer;
coagulul se întinde, eliminare slabă de zer.
Microflora este reprezentată de bacterii
acidoproteolitice, producătoare de cheag şi
coliaerogenez
III Proastă Nu Coagul cazeos, rupt sub formă de pungi sau
coagulează flocoane mari ori mici. Eliminare abundentă
de lactoser de culoare verzuie sau albineaţă.
Microflora este reprezentată de bacterii pro­
ducătoare de cheag din grupul coliaerogenez
IV Foarte Coagulează Coagul spongios, rupt, ridicat la suprafaţă şi
proastă plin de bule de gaz, avînd forma unui burete.
Microflora este reprezentată de bacterii din
grupul coliaerogenez şi butirice

92
 Modul de lucru. în eprubete de 30-40 ml bine spălate, uscate şi
clătite în prealabil cu laptele prevăzut pentru examinare se introduc cîte
20-25 ml de lapte; ele se astupă cu dopuri din vată şi se introduc în
termostat sau în baia de apă termoreglabilă la temperatura de 38±1°C.
I’este 12 ore eprubetele se examinează şi dacă laptele n-a coagulat sau
numai are semne de coagulare, calitatea laptelui este considerată bună.
Laptele de calitate proastă formează un coagul umflat, străpuns de o can­
titate mare de bule de gaz. Eprubetele cu laptele necoagulat se introduc
din nou în termostat pentru 12 ore, după ce se scot şi se examinează ca­
racterul coagulului format şi a lactoserului. Conform tabelului 4.4 şi a
figurii 4.4 se determină clasa şi calitatea laptelui. Se consideră bun pentru
fabricarea brînzeturilor laptele de clasa I şi II.

Fig. 4.4. Coagulul format la proba fermentării

• PROBA coagulare-fermentare
Conform acestei probe se apreciază atît forţa de coagulare a cazei-
nei, cît şi calitatea microflorei din lapte. Se practică la aprecierea calităţii
laptelui ca materie primă pentru fabricarea brînzeturilor.

93
 Principiul metodei. Cazeina sub acţiunea cheagului şi a microorga-
lismelor din laptţ coagulează formînd un coagul de diferită consistenţă şi
structură.
Reactivi. So|uţje de 0,5% de enzimă coagulantă (reactiv 18).
Modul de lUcru . Se sterilizează sau se usucă în etuvă la 180°C
sprubete largi (qe cjrca 30 ml), în care se introduce 30 ml lapte cu
temperatura de 3i$-40°C din probele examinate (se umplu cu 1 cm mai jos
de margine), se adaugă 1 ml de 0,5% enzimă coagulantă şi totul se
amestecă bine. Epnibetele se introduc în termostat sau în baia de apă la
temperatura de 3g-40°C, unde se menţin 12 ore. Laptele de calitate bună
coagulează peste 20 min. Coagulul obţinut este dens, omogen, iar zerul
este limpede.
Peste 12 or^ se înlătură eprubetele cu lapte necalitativ, iar celelalte
se mai menţin ja aceeaşi temperatură încă 10 ore, după care se
examinează coagului şj se apreciază calitatea lui după sistemul de 5
puncte (tab.4.5 ş; fig.4.5).

Tabelul 4.5.
Aprecierea calităţii coagulului
ia proba coagulare-fermentare
după sistemul de 5 puncte

Grupa Caracteristica coagulului Puncte

I Coagul omogen, dens, elastic, în secţiune fără de
8a>e. Zerul limpede, fără defecte de consistenţă şi 5
g№it
11 Ccagul la palpare moale, cu numeroase goluri, 4
buretos
III Coagul rupt, necompact 3
IV Coagul practic nu este, laptele coagulează slab sub
acţiunea enzimei coagulante, în eprubetă e 0 masă
afinată, zerul deseori este tulbure 2
V Cc>agulul dospeşte, ridicîndu-se la suprafaţă sub
actiunea gazelor, buretos 1

94
 Fig. 4.5. Forma coagulului la proba coagulare-fermentare

La aprecierea calităţii laptelui ca materie primă pentru fabricarea

brînzeturilor după proba coagulare-fermentare el se repartizează în 3 clase
(tab.4.6.).

Tabelul 4.6
Calitatea şi repartizarea laptelui
după proba coagulare-fermentare

Clasa Calitatea Caracteristica coagulului

I Bună Coagul dens cu suprafaţă netedă, elastică, fără bule de gaz
în secţiune, pluteşte în zerul limpede, care nu-i mucilagi­
nos şi amar
11 Satisfăcă­ Coagul moale cu puţine bule de gaz (1-10); coagul rupt,
toare necompact, dar nu s-a ridicat la suprafaţă.
III Proastă Coagul cu numeroase bule de gaz, buretos, moale, ridicat
la suprafaţă; coagulul lipseşte, se observă prezenţa unei
mase de flocoane

95
 4.3. Aprecierea prospeţimii laptelui

Fabricarea Frodu.selor lactate calitative presupune folosirea laptelui

proaspăt, fară mOrjjfîcarea proprietăţilor fizico-chimice iniţiale.
Intrucît laptţje reprezintă un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
m icroorganisme^ şj nu p0ate fj recoltat steril, el are un potenţial
alterabil foarte mare £ ea mai rapidă alterare a laptelui este acidifierea ca
rezultat al fenrient£rj; lactozei de către bacteriile din lapte şi
transformarea ei in acj(j lactic, care sporeşte aciditatea şi modifică pH-ul.
Deaceea p«ntTU aprecierea prospeţimii laptelui şi corespunderea
acestuia pentru fabricarea unor sau altor produse lactate se determină
aciditatea lapteluj
Aciditatea Japtelui se exprimă prin două noţiuni - aciditate titrabilă
(totală) şi a c i d ^ ionică (activă).
Aciditatea titrabilă se determină prin mai multe metode, care diferă
doar prin conc(,nţraţja hidroxidului de sodiu folosit la neutralizarea
acidităţii laptelui j a determinarea acidităţii titrabile prin metoda Thorner
se foloseşte soluţja o,1 n NaON, prin metoda Soxhlet-Henkel - soluţia
de 0,4 n NaOH, orin metoda Dornic - soluţia de 0,9 n N aO R j
Aciditatea onjca se determină prin metode potenţiometrice folosind
diferite tipuri de pH-metre şi cu diferiţi indicatori de culoare.

4.3.1. Determinarea acidităţii titrabile

■ M ETOD £ Thorner
Este cea rr(aj utilizabilă metodă şi se aplică şi în cazuri de litigiu.
Prin aciditatea titrabilă exprimată în grade Thorner (°T) se înţelege
cantitatea (ml) o, 1 n NaOH sau KON necesară pentru neutralizarea a
100 ml de lapte sau jQO g produse lactate în prezenţa fenolfitaleinei.
Laptele proaspăţ are aciditatea de 16-18°T.
\ Principiul meţoc|ei constă în neutralizarea substanţelor acide din
lapte cu soluţie de 0,1 n NaOH (KON) folosind ca indicator fenolftaleina.
Reactivi: s0juţjj de 0,1 n NaOH (KON) (reactiv 6 d)\ fenolftaleină
de 1 /o (reactiv 7 apa distilată.
 Modul de lucru. într-un ba­
lon de 50-100 ml se introduc 10
ml de lapte, 20 ml de apă disti­
lată şi 3 picături de fenolftaleină,
totul se amestecă şi se titrează
din biuretă cu soluţie de 0,1 n
NaOH (KON) pînă la apariţia
culorii roz-deschise, ce nu dispa­
re timp de 1 min. (fig.4.6). Aci­
ditatea titrabilă a laptelui se
calculează: A - 10* F; unde A -
aciditatea titrabilă, °T; V - volu­
mul de NaOH (KON) consumată
la titrare, ml. [
Exemplu. La titrare s-au
consumat 1,9 ml soluţie de 0,1 n
NaOH. Aciditatea laptelui va fi
19 °T (10 x 1,9 =19 °T).
In condiţii de fermă acidi­
F i g . 4 . 6 . Determinarea acidităţii titrabile a tatea poate fi determinată fără
laptelui: / - introducerea în balon a 10 ml diluarea laptelui cu apă, însă ea
l a p t e şi 20 ml apă distilată; 2 - adăugarea
se micşorează cu 2°T, întrucît în
a 3 picături de fenolftaleină; 3 - titrarea
laptele nediluat este mai dificil a
c u soluţie de 0,1 n NaOH pînă la obţine­

r e a culorii slab-roze.
observa momentul apariţiei culo­
rii roze.

Prepararea probei martor

Pentru o apreciere mai precisă a culorii la titrare şi în cazuri de

litigiu se prepară proba martor. Pentru aceasta într-un balon de 50-100 ml
s e introduc 10 ml lapte, 20 ml apă distilată şi 1 ml soluţie de 2,5%
(reactiv 39) sulfat de cobalt, conţinutul balonului agitîndu-se. Probii
martor are culoare roză-deschisă şi este bună timp de 8 ore. Pentru o
păstrare mai îndelungată în ea se adaugă o picătură de formalină.

*7
 ■ METODA Soxhlet-Henkel
Principiul metodei constă în neutralizarea substanţelor acide din
lapte cu soluţie de 0,4 n NaOH în prezenţa fenolftaleinei.
Reactivi: soluţii de 0,4 n NaOH (reactiv 6 a'); de 1% fenolftaleină
(reactiv 7 a).
Modul de lucru. într-un balon de 250 ml se introduc 25 ml de lapte
bine omogenizat, 3-5 picături de fenolfîtaleină şi se titrează cu soluţie de
0,4 n NaOH pînă la obţinerea culorii roze-pal, ce se menţine timp de 1
minut.
Pentru calcularea acidităţii laptelui în grade Soxhlet-Henkel (°SH),
cantitatea de 0,4 n NaOH (ml) consumată la titrare se înmulţeşte cu 4.
Aciditatea (°SH) = V (ml NaOH)x4
Laptele de vacă proaspăt muls are aciditatea 5,8-7,8°SH.

■ METODA Dornic
Principiul metodei constă în neutralizarea substanţelor acide din
lapte cu soluţie de 0,9 n NaOH în prezenţa fenolftaleinei.
Reactivi: soluţii de 0,9 n NaOH (reactiv 6 a'); 1% fenolftaleină
(reactiv 7 a).
Modul de lucru. într-un balon de 100-150 ml se introduc 10 ml de
lapte, 3 picături de fenolftaleină, se amestecă bine şi se titrează cu soluţie
0,9 n NaOH pînă la apariţia culorii roze-pal, ce se menţine 1 minut.
Aciditatea în grade Dornic (°D) va fi egală cu cantitatea de 0,9 n
NaOH cheltuită la titrare înmulţită la 9.
Aciditatea (°D) = V (ml NaOH)*9.
Aciditatea laptelui de vacă proaspăt muls este de 14-15°D.
Transformarea acidităţii laptelui determinată prin diferite metode în
aciditate exprimată în grade Thomer (°T) se face după următoarele relaţii:

°T _ °SH _ °D ° S H x 10
7o ~ 4 _ 9

°T x4 °Tx 9
°SH = °D
10 : 10

98
 Aprecierea prospeţimii laptelui
prin metoda acidităţii maxime

Aciditatea maximă este numită acea valoare a acidităţii, la care

laptele este considerat încă pr&aspăt şi, deci, recepţionat de întreprinderile
industriei laptelui.
Exemplu. Aciditatea maximă este de 20°T, deci la titrarea a 100 ml
de lapte s-ar consuma 20 ml 0,1 n NaOH; a 10 ml lapte - 2 ml de NaOH;
a 5 ml lapte -1 ml NaOH.
Reactivi: soluţie de 0,1 n NaOH (KOH) (reactiv 6 a); fenolftaleină
de 1% (reactiv 7 a); apă distilată.
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 1 ml de 0,1 NaOH, 10 ml
de apă distilată, 3 picături de fenolftaleină şi 5 ml de lapte din proba
examinată. Conţinutul eprubetei se amestecă (prin 2-3 răsturnări) şi se
apreciază gradul de prospeţime după culoarea amestecului. Laptele proas­
păt cu aciditatea de pînă la 20°T are culoare roză, cel cu aciditatea de
peste 20°T are culoare albă.
Prin amestecarea soluţiei de 0,1 n NaOH şi a apei distilate în
anumite proporţii (tab.4.7) pot fi preparate soluţii gata (pentru anumite
valori ale acidităţii maxime) pentru determinarea prospeţimii unui număr
mare de loturi de producţie.
Tehnica preparării. într-un balon cotat de 1 1 se introduc cantitatea
de bază de 0,10 n necesară (tab.4.7), 10 ml de fenolftaleină de 1%, apă
distilată pînă la linie, amestecînd bine totul. Soluţia va avea culoare roză.

Tabelul 4.7.
Prepararea soluţiei de 0,01 n NaOH (KOH)
pentru determinarea prospeţimii laptelui

Numărul Aciditatea Este necesară Numărul Aciditate Este necesară

soluţiei maximă a soluţie de 0,1 n soluţiei a maximă soluţie de 0,1 n
laptelui, NaOH pentru 1 / a laptelui, NaOH pentru 1/
OŢ
de soluţie de OŢ>
de soluţie de
0,01 n 0,0 In
1 16 80 5 20 100
2 17 85 6 21 105
3 18 90 7 22 110
4 19 95 8 23 115

99
 Modul de lucru cu soluţii preparate
pentru un anumit grad de prospeţime

în cîteva eprubete se introduc cîte 10 ml de soluţie de NaOH

preparată pentru un anumit grad de prospeţime, adăugind în fiecare cîte
5 ml de lapte din problee examinate. Eprubetele se agită şi se apreciază
culoarea amestecului. Dacă culoarea roză se menţine, aciditatea laptelui
este egală sau mai mică decît gradul corespunzător acestei soluţii.
Exemplu. La folosirea soluţiei N1 - aciditatea va fi egală sau mai
mică de 16°T, a soluţiei N4 - egală sau mai mică de 19°T, a soluţiei N 6 -
egală sau mai mică de 21°T etc.

4.3.2. Determinarea acidităţii ionice (active)

■ METODA cu potenţiometrul pH-222-2

Principiul metodei constă în determinarea valorii pH a laptelui cu
ajutorul electrozilor de sticlă.
Aparate si reactivi. Potenţiometru pH-222-2 (fig.4.7.), apă distilată.
Modul de lucru. Aparatul se conectează în reţeaua electrică şi se
încălzeşte 30 min. Dacă aparatul este în regulă, lampa de control cu cifra
”6” este aprinsă. Cu ajutorul mînerului se coboară măsuţa aparatului, se
întoarce în dreapta, se ia de pe ea paharul, se spală cu apă distilată elec­
trozii, iar surplusul de apă se înlătură cu o hîrtie de filtru. în pahar se
toarnă aproximativ 40 ml (2/3 din volum) de lapte bine omogenizat, paha­
rul se instalează pe măsuţă, măsuţa se întoarce în stînga, se ridică în sus
pînă electrozii se scufundă în lapte, apoi măsuţa se fixează. Peste 10-15
secunde se citesc indicaţiile de pe gradaţia aparatului, ele fiind zecimi ale
pH-ului, se sumează la cifra ”6” constantă, care este indicată pe lampa de
control.
Exemplu. La determinarea acidităţii ionice pe gradaţie este indicată
cifra 68, deci pH-ul probei examinate va fi 6,0 + 0,68 = 6,68.
Valoarea pH-ului poate fi transformată în grade aciditate Thomer
conform indicaţiilor din tabelul 4.8.
Dacă aciditatea probei precedente de lapte a fost sporită, înainte de
următoarea probă electrozii trebuie spălaţi cu apă distilată. Cînd aparatul
este în repaos electrozii se păstrează în paharul cu apă acidificată (o pică­
tură de HC1 sau H2S 0 4 la 40-50 ml de apă). O dată în două săptămîni in­
dicaţiile aparatului se controlează cu soluţii-tampon exacte de pH - 6,88
la temperatura exact de 20°C. Indicaţiile pe scara gradată trebuie să fie
6,88. în caz contrar aparatul se reglează mecanic. Paharul de masă plas­
tică şi electrodul de comparaţie trebuie să fie umplute cu soluţie saturată
de clorură de potasiu (350 g de clorură de potasiu la 1 / de apă distilată).

Fig. 4.7. Aparat pentru determinarea acidităţii (pH) active

a laptelui (pH-222-2)

101
 Tabelul 4.8
T ransform area indicilor pH în valoarea acidităţii titrabile

Lapte crud Lapte pasteurizat

pH-ul Aciditatea pH-ul Aciditatea
titrabilă titrabilă
variaţii în medie variaţii în medie
6,70-6,74 6,72 16 6,63-6,65 6,66 16
6,65-6,69 6,68 17 6,58-6,62 6,61 17
6,58-6,64 6,62 18 6,52-6,57 6,55 18
6,52-6,57 6,55 19 6,46-6,51 6,49 19
6,46-6,51 6,49 20 6,40-6,45 6,43 20
6,40-645 6,43 21 6,35-6,39 6,37 21
6,35-6,39 6,37 22 6,30-6,34 6,32 22
6,30-6,34 6,32 23 6,24-6,29 6,26 23
6,24-6,29 6,26 24 6,19-6,23 6,21 24

■ METODA cu albastru de bromtimol.

Principiul metodei. Are la bază varierea culorii amestecului de lapte
cu albastru de bromtimol în funcţie de valoarea pH-ului.
Reactivi: soluţie alcoolică de 0,2% de albastru de bromtimol (reactiv
41 a).
Modul de lucru. într-o capsulă cu fundul alb se introduc 3-4 picături
de lapte din proba examinată şi 2 picături de albastru de bromtimol,
compoziţia se amestecă şi se examinează culoarea obţinută. Culoarea
galbenă-verzuie este caracteristică laptelui proaspăt cu valoarea pH - 6,6;
culoarea galbenă indică acidifierea laptelui şi valoarea pH - 6,2; culoarea
verde sau albastră caracterizează laptele alcalin (ca regulă, obţinut din
ugerul bolnav de mastită sau tuberculoză), cu pH - 7,0.

■ METODA cu alizarină.
Principiul metodei. Acelaşi ca la metoda cu albastru de bromtimol.
Reactivi: soluţie alcoolică de 0,2% alizarină (reactiv 40).
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 2 ml de lapte din proba
examinată, 2 ml de soluţie alcoolică de alizarină, compoziţia se agită de 2
ori şi se lasă în linişte. După culoarea şi consistenţa amestecului se
determină valoarea pH-ului avînd în vedere următoarele modificări:

102
 Culoarea Consistenţa amestecului Valoarea aproximativă a
amestecului pH-ului şi aciditatea
laptelui
Maro-închisă Consistenţă omogenă pH-6,5 Acid - 15-18°T
Maro mai Flocoane foarte fine de lapte pH-6,4 Acid - 19-21 °T
deschisă coagulat sau fără acestea
Maro-deschisă Flocoane fine pînă la mijlocii pH-6,1-6,3 Acid -21,5-
de lapte coagulat 26°T
Galbenă- Flocoane mijlocii pînă la pH-5,9 Acid - 26,5-30°T
închisă mari de lapte coagulat
Galbenă- Flocoane groase de lapte pH-5,7 Acid - peste 30°T
deschisă coagulat şi mai mare

4.4. Determinarea termostabilităţii laptelui

în procesul fabricării produselor lactate laptele este supus tratamen­

tului termic la anumite temperaturi şi durată a acţiunii temperaturii de
aceea este necesară aprecierea termostabilităţii lui. Deosebit de importan­
tă este rezistenţa laptelui la temperaturi sporite la fabricarea produselor
lactate concentrate şi praf.
Termostabilitatea laptelui se determină prin mai multe metode:
proba cu alcool, proba fierberii, proba cu calciu, proba cu fosfat etc.

♦ PROBA cu alcool
Principiul metodei. Proba are la bază coagularea proteinelor sub
acţiunea alcoolului în mediul acid, gradul de denaturare depinde de
aciditatea laptelui. Pentru aprecierea termostabilităţii laptelui se folosesc
soluţii apoase de alcool etilic de 68, 70, 72, 75 şi 80%. Despre termostabi­
litatea laptelui aflăm amestecînd în volume egale lapte cu aicool etilic şi
examinînd consistenţa compoziţiei; cu cît este mai mare concentraţia
alcoolului, cu care laptele nu coagulează, cu atît el este mai termostabil.
Soluţiile de alcool cu concentraţia necesară se prepară conform
tab.4.9. Concentraţia soluţiilor preparate se verifică determinînd densi­
tatea lor, care trebuie să fie la 20°C:

103
 Densitatea, g/cm3 Concentraţia de alcool, %
0,8904 68
0,8835 70
0,8805 72
0,8728 75
0,8593 80

Densitatea soluţiei preparate trebuie să se deosebească de

concentraţia prevăzută nu mai mult de jumătate de gradaţie a
areometrului.
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 2 ml de lapte şi 2 ml de
soluţie de alcool etilic cu concentraţia necesară (68-80%). Se amestecă
atent şi se lasă 2 min. în linişte. Dacă pe fundul şi pereţii eprubetei la
înlăturarea amestecului nu se observă fulgi de proteină, laptele este
termostabil, a rezistat la proba cu alcool.
Pentru a determina termostabilitatea laptelui la pasteurizare la
temperaturi înalte sau la fierbere proba cu alcool se execută în felul
următor: pe o lamă de sticlă se amestecă 2-3 picături de lapte şi 2-3
picături de alcool de 72%. Dacă laptele coagulează, se consideră că nu va
rezista la tratament termic, adică este netermostabil.
în funcţie de concentraţia alcoolului, la amestecarea căruia cu laptele
nu s-au format fulgi de proteină, laptele se clasifică în 5 grupe:

Grupa Concentraţia alcoolului, %

I 80
II 75
III 72
IV 70
V 68

Laptele folosit la fabricarea produselor lactate concentrate pentru

copii trebuie să aibă o termostabilitate de grupa I şi II după proba cu
alcool.

104
г

1 991
CN en o os to en

290
279

257
268

234

212
On О CN o oo r- 'd*
f СП CN CN CN

\°
•С ■о oTf4 СП ^r иП V) SO г*- OO OS OS o o (N CN
Os CN СП Tf un SO r- oo os o
g <U Г" r- г-* Г'- t^ 00 oo en 'd- so r-
oo OO oo oo oo
-а

7«з о Os 00 г- so ! o os r- so in
en T-—
»—
-1 On 00 SO »O en N r-^ os oo
cd СП CN ГЧ CN (N CN CN CN C
CN CN 1-Ч
VO «n

Я
О
QJ N®4 V© SO Г- 00 00 Os OS O
сл >Л го o»r>
« и ON >—i CN СП ^Г >o SO 1 • 00 o 1—* <C—* (N (N en en
N en ir> so
S лсл ’cd О Г- r- г- r- r- 00 OO oo oo OO 00 oo
ев и тз
4> C оJ >C
cd
’3 С
Х> .2 ЛL -
4» 2- OS 00 r-
-♦и-*. *-£
ов
*3>
о
•çd
ач* 1—* о Os оо r- SinO tn
en (N o os 00 r^- so тг
^r en CN o os oo r- so
A S- СП СП CN CN CN CN CN CN CN CN CN ’ 1 *—<
ОU •С*-i
и
и и
о
О о
с •о о'О4 оо Os ON О o O CN <N (N en en Tf -d-
cn и о о г—1 (N «/■> so OO OS O CN en 'd* •o
ев « 'cd ’S
r» Г" C-* r- 00 OO 00 00 00 oo
ТЗ
«в к*
CU£
05 ;3
+3» _ os 00
<d оо г- SO 1Г) «/•> so wn
«у* ja Cl н о OS 00 r- en
CN *—
(N
so ir> en O os oo
’S cd СП СП СП (N CN CN CN CN CN CN CN CN
ВЙ
*-*3 Св
а» О
L.
о »
о •в £г- ГМ (N en en en "d- Tf -d- ,d-
JW *-*-»- os о 1— 1 (N
ГМ СП rr «o so O w—
00 Os oo * N en
"3 ■О й> г^ с^ С-' Г- r* r- r- 00 COO oo 00
<У О '"cd чз
■а 3
5~
а -W
•о♦-» С
CQ »а.
ч- »cd 40 so IT)< ■*г "d- en en O o oo r- vo vo
4*
cd
СП (N *— о Os 00 r- so in 'd- en «~4 o Os 00
С СП СП СП СП (N CN CN CN (N CN CN CN CN F“H
CSJ
и
’o о004 ^г ^d- тГ »n *o »O so SO SO so VO r- r-
Os OS О f—» CN en 'd* »O VO 00 Os O (N en
а> VO Г"- r- r- r- Г- r- r- r- 00 oo OO oo
’13 "О

i-
3 о 0>
3 О
оо O' о »—н <N en so r- 00 o o w— i (N
so so г- г- r- r- Г- r- r- r- r- oo oo OO
'tС
■s
J*' ^ ОЯ
- я

О ч С
л-»

и <s

105
 ♦ PROBA fierberii
După această probă se determină posibilitatea pasteurizării laptelui;
ea permite evidenţierea amestecului în laptele normal a unei cantităţi de
lapte cu aciditatea sporită.
Principiul metodei. Metoda are la bază coagularea cazeinei în mediul
acid sub acţiunea temperaturii.
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 4-5 ml de lapte şi se
fierbe la lampa de alcool sau aragaz. Dacă laptele n-a coagulat, el va
rezista la pasteurizare şi fierbere, adică este termostabil.

♦ PROBA cu calciu
Această probă caracterizează termostabilitatea laptelui proaspăt la
temperaturi înalte, care este condiţionată de raportul dintre citraţi şi
fosfaţi, pe de o parte, şi a sărurilor de calciu şi magniu, pe de altă parte.
Dacă sărurile de calciu şi magniu prevalează asupra citraţilor şi fosfaţilor,
proteinele din lapte la sterilizare coagulează.
Reactivi: soluţie de 1% CaCl2 (reactiv 10 b).
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 10 ml de lapte şi 1 ml de
soluţie de 1% CaC^. Totul se amestecă şi se introduce într-o baie cu apă
fierbîndă. Peste 5 min eprubetă se scoate şi se examinează consistenţa
laptelui: dacă s-au format fulgi de proteină, laptele nu va rezista la
sterilizare, adică este netermostabil.

4.5. Determinarea conţinutului de nitraţi şi nitriţi în lapte

Nitraţii şi nitriţii în lapte nimeresc din mediul înconjurător, în

special din furaje. Surplusul de nitraţi şi nitriţi în lapte scade valoarea
nutritivă şi biologică a lui, influenţînd negativ procesele metabolice în
organism. După Sidlovscaia V.I., laptele de amestec conţine 1-3 mg/l de
nitraţi, inclusiv 0,1 -0,2 mg/l de nitriţi.
Cel mai frecvent conţinutul de nitraţi şi nitriţi se determină prin
metoda colorimetrică.
Principiul metodei. Metoda are la bază restabilirea nitraţilor în nitriţi
de către ionii de cadmiu sau a suspenziei de praf de zinc, care, combinîn-
du-se cu sulfanilamidă şi n-l-naftil-etilen-diamindihidroclorid formează
un compus colorat. După intensitatea culorii cu ajutorul colorimetrului se
determină conţinutul de nitraţi şi nitriţi.
 Aparate. Fotocolorimetru sau spectometru.
Reactivi: soluţie de sulfat de zinc (reactiv 47), ferocianură de potasiu
(reactiv 48), hidroxid de amoniu (reactiv 49), sulfanilamidă (reactiv 50),
soluţie standard de azotat de potasiu (reactiv 51), suspenzie de praf de
zinc (reactiv 52), reactivul NĂDA - (n-l-naftil-etilen-diamindihidroclorid
(reactiv 53), acid clorhidric (reactiv 54), acetat de cadmiu (reactiv 55).
Modul de lucru. Determinarea se face în două etape.
1. Prepararea amestecurilor standard pentru construirea curbei
gradate, colorimetrarea şi construirea curbei gradate.
în 6 baloane de 200-250 ml se introduc cîte 80 ml de lapte din
aceeaşi probă, apoi se adaugă consecutiv (conform tabelului 4.10) apă
distilată, soluţie standard de lucru de azotat de potasiu, din biuretă -
soluţie de sulfat de zinc, ferocianură de potasiu şi hidroxid de amoniu.
După adăugarea fiecărui reactiv balonul se omogenizează. Conţinutul lor
se filtrează. Filtratul trebuie să fie străveziu. Apoi se determină densitatea
optică a fiecărei soluţii.

Tabelul 4.10
Volumul de reactivi adăugaţi în lapte pentru
prepararea amestecurilor standard, ml

Numărul baloanelor
1 martor 2 3 4 5 6
Lapte 80 80 80 80 80 80
Apă distilată 93,0 90,5 88,0 83,0 78,0 73,0
Soluţie standard de lucru 0 2,5 5,0 10,0 15,0 20,0
de azotat de potasiu
Soluţii de:
sulfat de zinc 12 12 12 12 12 12
ferocianură de potasiu 12 12 12 12 12 12
hidroxid de amoniu 3 3 3 3 3 3
A fost introdus NO- în 1/ - 0,94 1,88 3,75 5,63 7,50
de lapte, mg

Urmează construirea curbei gradate pe baza densităţii optice a cinci

valori obţinute prin colorimetrarea amestecurilor din baloanele 2, 3, 4, 5,
6 şi cantitatea de nitraţi-ioni ( N O -) introduse în fiecare.

107
 Pe axa abscisei se montează valorile în nitraţi-ioni ( N O - ) - 0,94;
1,88; 3,75; 5,63; 7,50, iar pe axa ordinatelor - valorile densităţii optice
corespunzătoare lor. în cazul folosirii reactivilor noi se controlează
valabilitatea construcţiei curbei.
2. Determinarea propriu-zisă. într-un balon de 200-250 ml se
introduc 93 ml de apă distilată, 80 ml de lapte, din biurete - 12 ml soluţie
de sulfat de zinc, 12 ml ferocianură de potasiu şi 3 ml de hidroxid de
amoniu. După introducerea fiecărui reactiv compoziţia se amestecă atent
prin mişcări rotative. Soluţia obţinută se filtrează, filtratul trebuie să fie
străveziu.
Pentru restabilirea nitraţilor în nitriţi în eprubetă se introduc pentru
centrifugare 20 ml filtrat, 0,5 ml acetat de cadmiu şi 0,6 ml hidroxid de
amoniu. După introducerea fiecărui reactiv compoziţia se amestecă prin
mişcări rotative. înainte de centrifugare în eprubetă se adaugă 0,5 ml de
suspenzie de praf de zinc, se astupă cu un dop şi se amestecă timp de 5
min. prin răsturnarea atentă a eprubetei.
Pentru separarea prafului de zinc eprubetă se centrifiighează 5 min.
la 1000 rot./min. sau 2,5 min. la 2000 rot./min. După centrifugare se iau
10 ml din lichidul centrifugat şi se introduc într-un balonaş de 50-100 ml,
unde se adaugă 5 ml de acid clorhidric şi 5 ml de sulfanilamidă, se lasă la
tempetarura camerei pentru 5 min. protejînd soluţia contra acţiunii directe
solare, apoi se adaugă 2 ml de reactiv NĂDA, se amestecă, se protejează
contra acţiunii directe a razelor solare şi se lasă în linişte 5 min.
Paralel cu examinarea probelor analizate se face o probă de control,
introducînd în loc de lapte apă distilată, adică în balonul de 200-250 ml
se introduc 173 ml de apă distilată şi se adaugă toate reactivele în acelaşi
volum ca şi la analiza probei examinate.
Din una şi aceeaşi probă de lapte se efectuează două probe paralele.
Apoi soluţiile probelor se colorimetrează cu ajutorul fotocolori-
metrului sau spectometrului în chiuveta cu lungimea de la 20 pînă la
50 mm (în funcţie de intensitatea coloraţie soluţiei) în comparaţie cu
soluţia probei de control în spectrul de 540 nm. Se colorimetrează
soluţiile probelor paralele citindu-se cîte 2-3 indicaţii, după care se
calculează media aritmetică.
Notă. Densitatea optică a soluţiei probei de control se determină în
comparaţie cu apa distilată.

108
 După valoarea medie a densităţii optice a soluţiei probei analizate în
comparaţie cu cea a probei de control după curba gradată, construită pe
baza determinării densităţilor optice a soluţiilor cu concentraţia de nitriţi
cunoscută, se determină concentraţia nitriţilor şi nitraţilor în probele
examinate. -r
Dacă este necesară determinarea conţinutului de nitraţi şi nitriţi în
proba de control, ea se face după aceeaşi curbă gradată, micşorînd
valoarea de 2,5 ori, întrucît conţinutul de nitraţi şi nitriţi se determină în
80 ml de lapte, iar în apă - 200 ml (200:8=2,5). Diferenţa admisibilă între
două probe paralele trebuie să nu depăşească 0,2 mg/l.
Dacă este necesară determinarea separată a nitraţilor şi nitriţilor,
analiza se efectuează după metoda descrisă, doar că nitraţii nu se restabi­
lesc în nitriţi, adică în filtrat nu se adaugă reactivii pentru transformarea
nitraţilor în nitriţi şi nu se centrifughează, dar pentru analiză se ia filtratul
limpede, străveziu.

4.6. Determinarea prezenţei amoniacului în lapte

Amoniacul se acumulează în lapte ca rezultat al dezvoltării în el a

bacteriilor de putrefacţie sau se absoarbe de către iapte în cazul neres-
pectării condiţiilor igienice. Se determină nu mai devreme de 2 ore după
mulgere.
Principiul metodei. Reactivul Nessler în prezenţa amoniacului for­
mează culoarea oranj.
Reactivi: soluţia de 10% acid acetic (reactiv 14 d); reactivul Nessler.
Modul de lucru. într-un pahar se introduc 20 ml de lapte, se încăl­
zeşte în baia de apă pînă la 40-45°C, se menţine 2-3 min. şi în el se adau­
gă 10 ml de acid acetic cu concentraţia de 10%. Compoziţia se amestecă
şi se lasă în linişte pentru precipitarea cazeinei. Apoi într-o eprubetă se
obţin 2 ml de filtrat, la care se adaugă 1 ml reactiv Nessler, se amestecă şi
timp de 1 min. se examinează culoarea compoziţiei. Culoarea oranj de
diferite intensităţi indică prezenţa amoniacului în lapte peste limitele
admise, culoarea galbenă de lămîie - în limitele admise.

109
 4.7. Depistarea prezenţei în lapte a substanţelor
cu acţiune inhibitoare

Substanţele inhibitoare pot nimeri în lapte din furaje, în cazul tratării

animalelor cu medicamente şi în cazul încălcării regimului igienic în pro­
cesul manipulării cu laptele.
Ele reduc considerabil calitatea biologică a laptelui pentru consum
integral şi ca materie primă la fabricarea diferitelor produse lactate, dar
pot provoca şi unele dereglări a sănătăţii consumatorilor. Conform
standardelor în vigoare, laptele cu substanţe inhibitoare nu este colectat
pentru prelucrare industrială şi nu se recomandă pentru consum integral.
Prezenţa substanţelor inhibitoare se face prin mai multe probe:

♦ PROBA cu indicatorul albastru de metilen

Prin această metodă se poate depista prezenţa tetraciclinei
(lU.I./ml), streptocidei (de la 30 pînă la 50 mg/ml), oleandomicinei (10
U.I./ml), apei oxigenate (de la 0,01% pînă la 0,1%), formaldehidei (de la
0,003 pînă la 0,005%), penicilinei (de la 0,01 pînă la 0,1 U.I.).
Principiul metodei. Are la bază dezvoltarea în laptele fără substanţe
inhibitoare a bacteriilor Str.termaphilus introduse, care elimină enzima
sub acţiunea căreia albastrul de metilen adăugat se decolorează. Dacă în
lapte sunt substanţe inhibitoare, bacteriile introduse nu se dezvoltă, deci
nu elimină enzima şi culoarea albastră se menţine.
Materiale si reactivi: soluţie de 3% de peptonă (reactiv 56) test-
culturi bacteriene (colecţionată şi de lucru (reactiv 57); soluţie apoasă de
0,5% albastru de metilen (reactiv 44 b).
Modul de lucru. Determinarea se face în două etape:
a) se prepară amestecul pentru analiză prin introducerea într-o
eprubctă sterilă a 20 ml de soluţie apoasă de 3% de peptonă, 3,5 ml de
cultură microbiană de lucru şi 0,1 ml soluţie apoasă de 0,5% de albastru
de metilen. Amestecul se prepară nemijlocit înainte de începerea ana­
lizelor;
b) analiza propriu-zisă. Se introduc într-o eprubetă 10 ml de lapte, se
astupă (nu strîns) cu un dop de gumă, se încălzeşte în baia de apă la 85-
90°C şi se menţine la această temperatură 10 min., apoi se răceşte pînă la
42—45°C.

110
 în laptele răcit se introduc cu o pipetă sterilă 2 ml din amestecul
preparat (a), compoziţia se amestecă prin răsturnarea consecutivă a
eprubetei, apoi se introduc în baia de apă termoreglabilă unde se menţine
la temperatura de 42-45°C timp de 1 oră 40 min - 2 ore 20 min.
După expirarea aceste? perioade de timp eprubeta se examinează:
dacă culoarea amestecului este albă - în el substanţele inhibitoare lipsesc,
dacă este albastră - în lapte sunt prezente substanţe inhibitoare.

♦ PROBA cu resazurină
Prin această metodă poate fi depistată prezenţa apei oxigenate (mai
mult de 0,01%), formaldehidei (0,005%), peniciliniei (peste 0,01 U.I./ml).
Principiul metodei. Are la bază dezvoltarea microorganismelor
Str.thermophilus introduse în lapte, care elimină enzima reductaza sub
acţiunea căreia resazurina îşi schimbă culoarea sau se decolorează . Dacă
în lapte sunt substanţe inhibitoare, microorganismele nu se dezvoltă,
enzima nu se elimină şi amestecul de lapte cu resazurină îşi menţine
culoarea.
Reactivi: test-culturi de Str.thermophilus (reactiv 57); soluţie apoasă
de 0,05% de resazurină (reactiv 45); cultură microbiană - praf de Str.
thermophilus.
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 10 ml de lapte din proba
examinată şi se astupă cu un dop steril. Paralel se pregăteşte proba de
control cu cultura microbiană concentrată: se deschide flaconul cu
cultura-praf, se adaugă 10 ml de apă distilată cu temperatura de 50± 10°C,
se astupă cu dopul, se amestecă bine şi se transferă în eprubetă. Apoi
ambele eprubete (cu lapte şi cu cultura cu apă) se încălzesc în baia de apă
pînă la 85-90°C, se menţin la această temperatură 10 min şi se răcesc la
43^ţ5°C.
în ambele eprubete astfel pregătite se introduc cu o pipetă sterilă cîte
0,3 ml de test-cultură de lucru de Str.thermophilus, compoziţia se ames­
tecă şi se menţine în baia de apă la temperatura de 42-^3 °C timp de 2 ore,
apoi în ambele eprubete se introduc cîte 1 ml de soluţie apoasă de 0,5%
de resazurină (cu temperatura nu mai joasă de 18-20°C); compoziţia se
amestecă şi se mai menţine în baie la temperatura de 42-43°C încă 15
min. Apoi se examinează culoarea amestecului în eprubete: culoarea
albastru-oţel, albastru-violet sau violetă indică prezenţa în lapte a
substanţelor inhibitoare, culoarea roză sau albă - lipsa acestora.
111
 Depistraea adaosului în lapte a streptocidei albe

Reactivi: soluţie de 2% de beta-naftol (reactiv 61); soluţie diazo

(reactiv 62).
Modul de lucru. Se introduc în două eprubete cîte 1 ml de lapte şi
0,25 ml de soluţie diazo, compoziţia se amestecă 3 min., apoi se adaugă
cîte 0,25 ml de soluţie de 2% beta-naftol. După culoarea compoziţiei se
determină cantitatea aproximativă de streptocidă în lapte.

Culoarea amestecului din eprubete Cantitatea de streptocidă, %

Oranj-aprins 0,08 şi mai mult
Culoarea sucului de morcov 0,03
Galbenă 0,01
Galbenă-pală, abea evidenţiată 0,001 şi mai puţin

4.8. Depistarea amestecului în lapte a laptelui anormal

Laptele obţinut în primele zile după fatare (laptele colostral) şi în

ultimele zile de lactaţie, precum şi laptele obţinut de la vacile bolnave
este considerat anormal. în el sporeşte considerabil conţinutul de celule
somatice, cantitatea de enzime oxido-reducătoare, se modifică compoziţia
chimică şi proprietăţile tehnologice etc. Amestecul acestui lapte în laptele
normal scade considerabil proprietăţile biologice şi tehnologice ale
laptelui şi, conform legislaţiei în vigoare, nu este admisibil.
Depistarea amestecului de lapte anormal în cel normal se face prin
mai multe metode bazate pe reacţii specifice a laptelui anormal cu unii
reactivi sau pe determinarea conţinutului de celule somatice.

Determinarea numărului de celule somatice în lapte

Laptele de amestec obţinut de la vaci sănătoase conţine pînă la 500

mii celule somatice într-un mililitru, cel colostral sau obţinut de la vaci
bolnave - peste 500 mii/ml. Numărul de celule somatice se determină cu
ajutorul unor aparate - diferite tipuri de viscozimetri, ’’Fossomatic” etc.
sau plăci cu escavaţii “PMK-1”.

112
 Determinarea celulelor somatice cu ajutorul
viscozimetrului VMLK, V.M.P.

Principiul metodei constă în sporirea viscozităţii amestecului de

lapte cu reactivul ’’Mastoprim” în funcţie de sporirea numărului de celule
somatice şi, deci, sporirea duratei de timp de trecere a amestecului prin
capilarul viscozimetrului. Se determină numai în laptele cu aciditatea de
16-21°T.
Aparate si reactivi: viscozimetru; soluţie de 3,5% de ’’Mastoprim”
(reactiv 57).
Modul de lcuru. Se toarnă în butelia aparatului 5 ml de soluţie de
’’Mastoprim” şi 10 ml de lapte filtrat prin 4 straturi de tifon. Compoziţia
se amestecă timp de 30 sec., înclinînd butelia aparatului la 145° de la osia
verticală nu mai puţin de 10 ori sau apăsînd maneta ”Pusc”. După omoge­
nizare se notează timpul şi se determină durata trecerii laptelui prin capi­
larul aparatului. Conform duratei de timp (folosind datele tab.4.11) se
determină numărul de celule somatice.

Tabelul 4.11
Determinarea numărului de celule somatice
(Pentru viscozimetrul VMLK, V.M.P.)

Durata scurgerii Diferenţa permisă Numărul de celule somatice

amestecului, sec. pentru 2 probe la 1 cm3 de lapte, mii
paralele
12,0-18,0 1 Pînă la 300
18,1-25,0 2 301-500
25,1-31,0 3 501-750
31,1-37,0 4 751-1000
37,1-46,0 5 1001-1250
46,1-58,0 6 1251-1500

Notă. După examinarea fiecărei probe capilarul aparatului se spală

de 2-3 ori cu apă distilată, de 4-5 ori se suflă cu balonul de cauciuc şi
numai după aceasta se examinează o nouă probă.

113
 Determinarea celulelor somatice cu ajutorul
plăcilor de porţelan cu escavaţii "PMK-1"

Materiale si reactivi: plăci cu escavaţii

”PMK-1” (fig 4.8); soluţie apoasă de 2,5% de
’’Mastoprim” (reactiv 58).
Modul de lucru. Se introduc într-o esca-
vaţie a plăcii 1 ml de lapte din proba exami­
nată şi 1 ml de soluţie de ’’Mastoprim”. Com­
Fig. 4.8. Placă cu escavaţii poziţia se amestecă intens 10 sec. cu un beţi­
“PMK-1” şor de lemn, sticlă sau masă plastică, apoi se
ridică cu beţişorul la înălţimea de 50-70 mm
şi după densitatea coagulului obţinut timp de cel mult 60 sec. se
determină numărul de celule somatice conform datelor din tabelul 4.12.

Tabelul 4.12
Determinarea numărului de celule somatice
cu ajutorul plăcilor cu escavaţii ”PMK-1”

Caracteristica consistenţei amestecului Numărul de celule soma­

tice la 1 cm3 de lapte
1. Lichid omogen sau coagul slab, ce abia se
ţine de beţişor, în formă de aţă Pînă la 500 mii
2. Coagul pronunţat, la amestecarea căruia se vede
bine gropiţa de pe fundul adînciturii plăcii. Coagulul De la 500 mii
nu se scoate cu beţişorul din adîncitura plăcii la 1 milion
3. Coagul dens, ce se scoate uşor cu beţişorul din
adîncitura plăcii Peste 1 milion

4.8.1. Depistarea laptelui obţinut din ugerul bolnav de mastită

Mastita este o boală a ugerului animalelor ca rezultat al traumării

acestuia, răcelii sau de origine contagioasă. Laptele obţinut de la anima­
lele bolnave este de calitate inferioară, amestecul lui cu lapte normal
reducînd calitatea şi proprietăţile nutritive şi tehnologice ale acestuia
provocînd apariţia unor boli, în special la copii.
Depistarea laptelui obţinut de la vacile bolnave de mastită se
efectuează prin probele cu dimastină, albastru de bromtimol, raportul

114
i lor-zăhar etc., însă aceste probe sunt efective la examinarea laptelui
obţinut de la animalele concrete. Depistarea laptelui mastitic în cel de
amestec este mai anevoioasă, aceasta fiind cu putinţă doar în cazul
îmbolnăvirii în masă a vacilor.

♦ PROBA cu dimastină
Principiul metodei. Are la bază formarea coagulului de culoare roză
sau roşie-oranj ca rezultat al acţiunii dimastinei (reactiv compus din sul-
fanol, hiposulfit de sodiu, sare Glauber şi indicatorul roşu-violet),
distruge învelişul leucocitelor, se elimină acidul ribonucleic, care, în
funcţie de gradul de îmbolnăvire, formează o masă cu consistenţa
gelatinoasă de culoare roşie-oranj.
Materiale si reactivi: plăci de porţelan cu escavaţii; soluţie de 5% de
dimastină (reactiv 60).
Modul de lucru. Se introduce într-o escavaţie a plăcii 1 ml de lapte
din proba examinată şi un mililitru de soluţie de dimastină. Compoziţia se
amestecă cu un beţişor de lemn timp de 15-30 sec. După consistenţa şi
culoarea amestecului se determină calitatea laptelui. Dacă s-a format un
coagul cu consistenţa proteinei din oul de găină, care uneori poate fi
transferat cu ajutorul beţişorului în altă escavaţie şi e de culoare roşie,
roză sau roşie-oranj - laptele este obţinut de la animale bolnave de
mastită. Compoziţia omogenă a amestecului de culoare galbenă-oranj, sau
oranj, indică laptele normal obţinut de la animale sănătoase; compoziţie
slab-gelatinoasă de culoare oranj-roşie este caracteristică laptelui obţinut
de la vacile cu mastită subclinică.

♦ PROBA cu albastru de bromtimol

Principiul metodei. îmbolnăvirea ugerului de mastită modifică pH-ul
laptelui. Ca rezultat indicatorul albastru de bromtimol, adăugat în lapte,
formează culoare specifică mediului alcalin.
Materiale si reactivi: plăci de porţelan cu escavaţii; soluţie de 0,5%
de albastru de bromtimol (reactiv 42).
Modul de lucru. într-o escavaţie a plăcii se introduc 1 ml de lapte şi
2-3 picături soluţie de albastru de bromtimol. Compoziţia se amestecă cu
o baghetă şi se determină culoarea: galbenă-verde este caracteristică
laptelui normal, obţinut de la animale sănătoase; cea verde-închis pînă la
albastru-închis indică laptele obţinut de la vaci bolnave de mastită.

115
 Depistarea laptelui obţinut de la vacile bolnave
de mastită cu ajutorul unor aparate

♦ Cu cupa specială cu placă neagră (fig.4.9)

Modul de lucru. Primul

Fig. 4.9. Cană (1) cu placă neagră (2)
pentru identificarea laptelui mastitic.
jet de lapte din fiecare mame­
lon se mulge separat pe placa
neagră a cupei şi se examinea­
ză consistenţa. Laptele obţinut
din segmentul sănătos are con­
sistenţa omogenă, din cel bol­
nav - pe placa neagră se
observă aglomerări de protei­
nă şi puroi.

♦ Cu aparatul OSM -70 (fig.4.10)

4.10. Aparatul OSM-70 pentru depistarea laptelui obţinut

de la vacile bolnave de mastită
116
 în cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită se schimbă raportul dintre
diferiţi componenţi ai laptelui ce se răsfrînge asupra conductibilităţii
electrice a acestuia.
Principiul metodei. Determinarea abaterilor indicatorilor micro-
ampermetrului de la normă după introducerea traductorului aparatului în
proba examinată. Cu ajutorul aparatului se poate evidenţia şi laptele din
ugerul de mastită subclinică.
Modul de lucru. Se controlează dacă aparatul şi sursa de alimentare
a lui sunt în regulă: maneta 7 se stabileşte în poziţia ’’calibr”, iar cu
maneta 6 se stabileşte indicatorul 9 drept triunghiul 10. Dacă acesta nu se
stabileşte, trebuie schimbată sursa de alimentare. Apoi se conectează
traductorul 4 cu aparatul prin distribuitor, iar maneta 7 se stabileşte în
poziţia ’’rabota”. într-un pahar de 50 ml se toarnă laptele din proba exami­
nată cu tempetatura de 20-22°C (pînă la 2/3 din volum) introducînd în el
traductorul 4 la adîncimea de 2-3 cm. Conform indicaţiilor de pe gradaţia
aparatului se determină calitatea laptelui. Dacă indicatorul se situează
intre valorile 40-60, laptele este obţinut din uger sănătos; între 60-70 -
laptele e suspect; între 70-100 - laptele este obţinut de la vaci bolnave.

4.8.3. Depistarea prezenţei sîngelui în lapte

Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 10-15 ml de lapte cu

temperatura 40^t5°C şi se centrifughează 10 min. la 1000 rot./min. Dacă
precipitatul de la fundul eprubetei e de culoare roz (sau s-a format un inel
roz), în lapte este sînge.

♦ PROBA cu benzidină
Principiul metodei. Metoda are la bază distrugerea de către apa oxi­
genată a hemoglobinei din sînge, care cu benzidină formează o compo­
ziţie de culoare albastru-închis. Prin această probă se depistează prezenţa
sîngelui şi a puroiului.
Reactivi: alcool etilic de 96°C; apă oxigenată de 3%; benzidină; acid
acetic glacial.
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 2 ml de alcool etilic de
96°, un vîrf de cuţit de benzidină şi 2 ml de apă oxigenată de 3%. Totul se
amestecă bine, apoi se adaugă 3-4 picături de acid acetic glacial. în acest
amestec se introduc 4-5 ml de lapte din proba examinată şi se lasă în
117
linişte. Dacă peste 20-30 min. conţinutul eprubetei se va colora în
albastru închis, în lapte este sînge şi puroi.

4.8.4. Depistarea prezenţei în lapte a substanţelor cetone

Prezenţa în lapte a substanţelor cetone indică dereglarea metabo­

lismului în organismul animalului.
Reactivi: soluţii de 5% de nitroprusiat de sodiu (reactiv 63); sulfat
de amoniu (reactiv 64); amoniac concentrat.
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 10 ml de lapte, 5 g de
sulfat de amoniu, 0,1 ml de nitroprusiat de sodiu, 2 ml de amoniac con­
centrat, totul se amestecă şi se lasă în linişte.
Peste 5 min se determină culoarea amestecului: culoarea slab roză
indică reacţia slab pozitivă (+); culoarea roză aprinsă - reacţia pozitivă
(++), purpurie - vădit pozitivă (+++).

4.9. Controlul pasteurizaţii laptelui

Laptele şi produsele lactate pentru realizare prin reţeaua comercială,

conform legislaţiei în vigoare, se fabrică numai din materie primă supusă
pasteurizării laptelui la temperaturi corespunzătoare documentaţiei
normative. Pasteurizarea laptelui se determină prin probele fosfatazei,
peroxidazei şi proba albuminei (albuminică).

Proba fosfatazei

a) Cu fenolftalein fosfat de sodiu

Principiul metodei. Metoda are la bază proprietatea fosfatazei de a
descompune fenolftalein fosfatul de sodiu (reactiv incolor) cu eliberarea
fenolftaleinei, care în soluţie alcalină are culoare roză. Fosfataza se
inactivează complet la pasteurizarea laptelui la temperatura de 63 ± 2°C
timp de 30 min sau la 72°C timp de 20 secunde, de aceea apariţia culorii
roze indică laptele crud, nepasteurizat sau adaosul în laptele pasteurizat a
celui crud, nepasteurizat şi deci, prezenţa fosfatazei în lapte. Prin proba
fosfatazei se poate determina pasteurizarea joasă şi mijlocie, ea permite
depistarea amestecului de lapte crud în cantitate de 2% şi mai mult.

118
 Reactivi: soluţie de 0,1% fenolftalein fosfat de sodiu (reactiv 65).
Modul de lucru. într-o eprubetă se introduc 2 ml de lapte şi 1ml de
fenolftalein fosfat de sodiu, compoziţia se amestecă şi se introduce într-o
baie de apă termoreglabilă la temperatura 38-40°C pentru o oră. Se
controlează eprubetă după 1() min şi peste o oră. Apariţia culorii de la
roză-deschis pînă Ia roză indică laptele crud sau amestecul laptelui crud
cu cel pasteurizat, sau temperatura joasă de pasteurizare (sub 63°C).
Culoarea albă indică laptele pasteurizat sau fiert.

b) Cu 4-aminoantipirinon (sarea disodică a acidului fenilfosfmic).

Această probă este de arbitraj în cazuri de litigiu.
Principiul metodei. Fosfataza hidrolizează fenilfosfatul disodic.
Fenolul eliberat în prezenţa oxidantului cu 4-aminoantipirinon imprimă
compoziţiei amestecului culqare roză. Deci apariţia culorii roze indică
prezenţa fosfatazei în produsul examinat, ceea ce rezultă, că laptele este
nepasteurizat sau produsul a fost fabricat din lapte nepasteurizat.
Reactivi:, soluţie de 4-aminoantipirin (soluţie de lucru, reactiv 66);
soluţie de zinc-cupru (reactiv 67); soluţie tampon de amestec (reactiv 70).
Modul de lucru. Se introduce în două eprubete cîte 3 ml de lapte.
IJna din eprubete se introduce în baia cu apă la temperatura de 80-85°C
pentru 5 min. şi se răceşte brusc (lapte pasteurizat pentru proba martor).
Apoi în ambele eprubete se adaugă cîte 2 ml de soluţie de lucru de amino-
antipirinon, se amestecă şi se introduc în baia de apă la temperatura de
38—40°C pentru 30 min, apoi ţn ele se adaugă cîte 5 ml de soluţie de zinc-
cupru, se amestecă intens şi se menţin în baie încă 10 min. la aceeaşi
temperatură. După expirarea timpului necesar se examinează culoarea
ambelor eprubete. Dacă amestecul din eprubetă cu laptele din proba
examinată are aceeaşi culoare ca proba martor (albă), înseamnă că laptele
a fost pasteurizat la temperaturi nu mai joase de 63°C. Apariţia culorii
roze în proba examinată indică laptele crud sau amestecul în laptele
pasteurizat a laptelui crud (se depistează amestecul a 0,3% şi mai mult).
Dacă culoarea roză apare şi în proba martor, reactivii nu-s calitativi.

Proba peroxidazei

Enzima peroxidaza se distruge la tratamentul termic al laptelui la

temperaturi de peste 80°C , deci prezenţa acestei enzime în lapte indică

119
laptele crud sau pasteurizat la temperaturi sub 80°C. Proba serveşte pentru
controlul pasteurizării la temperaturi înalte.

a) Cu iodură de potasiu + amidon

Principiul metodei. Are la bază proprietatea peroxidazei de a
descompune apa oxigenată, adăugată în lapte, în apă şi oxigen atomic.
Oxigenul la rîndul său oxidează iodura de potasiu, eliberînd iodul, care în
prezenţa amidonului formează culoare albastră. Reacţia se petrece după
formula:
Lapte (perioxidaza) + H 20 2 + 2K I + am idon —>2K OH + 12 + amidon;
culoare albastră
Reactivi:, apă oxigenată de 0,5% (reactiv 74a); soluţie de iodură de
potasiu + amidon (reactiv 32).
Modul de lucru. în două eprubete se introduce cîte 5 ml de lapte.
Una dintre ele se fierbe şi se răceşte brusc (proba martor). în ambele se
adaugă cîte 5 picături de iodură de potasiu şi cîte 5 picături de apă
oxigenată de 0,5%. Compoziţia eprubetelor se agită după introducerea
fiecărui reactiv. Apariţia culorii albastru-întunecat indică prezenţa în lapte
a peroxidazei, deci laptele este crud sau pasteurizat la temperaturi sub
80°C.
Notă. Apariţia culorii slab-albastre după 1 min nu indică lipsa
pasteurizării, deoarece apa oxigenată este o soluţie foarte instabilă şi se
descompune şi fără acţiunea enzimei. Apariţia culorii albastre şi în proba
martor indică calitatea proastă a reactivelor.

b) Cu clorhidrat de parafenilendiamină
Principiul metodei. Peroxidaza, prezentă în laptele crud, descom­
pune apa oxigenată adaosă în lapte, cu eliminarea oxigenului, care oxi­
dează parafenilendiamina formînd un compus de culoare albastră.
Reactivi:. Soluţie tampon de amestec (reactiv 68); soluţie de 2% de
clorhidrat de parafenilendiamină (reactiv 69).
Modul de lucru. Intr-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte la care se
adaugă 2,5 ml de soluţie tampon, se amestecă bine şi se introduce în baia
cu apă la temperatura de 35 ± 2°C pentru 3-5 min.
Cînd amestecul s-a încălzit, în el se toarnă 6 picături de H2O2 de
0,5% şi 3 picături de soluţie de 2% de clorhidrat de parafenilendiamină.

120
După introducerea fiecărui reactiv compoziţia se amestecă cu mişcări
rotative. Eprubeta se introduce în baia de apă la temperatura de 35±2°C şi
se urmăreşte schimbarea culorii amestecului. Dacă culoarea compoziţiei
nu se schimbă, laptele a fost pasteurizat la temperaturi de peste 80°C sau
fiert. Apariţia culorii albastre indică laptele crud sau pasteurizat la
temperaturi sub 80°C.

Proba albuminei

Principiul metodei. Metoda are la bază precipitarea albuminei la

încălzirea laptelui de peste 80°C şi deci lipsa acestei proteine în laptele
pasteurizat sau fiert.
Proba serveşte pentru determinarea pasteurizării laptelui la tempe­
raturi de peste 80°C.
Reactivi: soluţie de 0,1 n acid sulfuric (reactiv 5 a).
Modul de lucru. într-un balon de 50 ml se amestecă 5 ml de lapte şi
20 ml de apă, apoi din biuretă se adaugă soluţie de 0,1 n H2SO4 pînă la
precipitarea cazeinei. Compoziţia se filtrează, se introduc 4-5 ml de filtrat
străveziu într-o eprubetă şi se fierbe. Dacă după fierbere filtratul rămîne
străveziu, laptele a fost fiert sau pasteurizat la temperaturi de peste 80°C,
dacă apar flocoane, iar după răcirea eprubetei la fund se formează
precipitat. înseamnă că laptele a fost crud sau pasteurizat la temperaturi
joase.

121
 Capitolul 5

TEHNOLOGIA TRATAMENTULUI PRIMAR

AL LAPTELUI ÎN LĂPTĂRIA DE FERMĂ

Lucrarea practică are ca scop studierea amenajării şi funcţionării

lăptăriei de fermă şi a tehnologiei tratamentului primar al laptelui în
vederea condiţionării şi păstrării calităţilor lui de lapte proaspăt pînă la
livrarea unităţilor de industrializare.

5.1. Lăptăria de fermă

Lăptăria de fermă reprezintă un spaţiu special amenajat cu utilajul

necesar pentru tratamentul primar al laptelui, care include următoarele
operaţii tehnologice: recepţionarea şi evidenţa cantitativă şi calitativă,
curăţirea de impurităţi mecanice, răcirea şi păstrarea laptelui.
în funcţie de volumul de lapte obţinut şi operaţiile tehnologice la
care este supus laptele, lăptăriile de fermă pot fi de mai multe tipuri:
lăptărie anexată grajdului, lăptărie centrală şi lăptărie-fabrică.
Lăptăria anexată grajdului reprezintă una sau două camere separate,
amenajate cu utilajul necesar pentru recepţionarea şi filtrarea laptelui
obţinut de la vacile din acest grajd. în fermele cu un efectiv mic de
animale această lăptărie funcţionează şi ca lăptărie centrală. Ca regulă, se
amenajează o cameră pentru manipularea cu laptele şi alta pentru
tratamentul sanitar al instalaţiei de muls şi a veselei.
Lăptăria centrală şi lăptăria-fabrică reprezintă, de regulă, o clădire
separată, amplasată cît mai aproape de locul de producţie, la cel puţin
50 m de cel mai apropiat grajd şi la o distanţă de 150 m de platforma de
gunoi.
Pereţii interiori la o înălţime de 1,5 m se vopsesc în ulei de culori
deschise sau se faenţează, pardoseala se acoperă cu plăci de gresie sau
mozaic, asigurîndu-se o înclinaţie de 1-2% pentru scurgere. Pentru o
funcţionare normală lăptăria trebuie să fie asigurată cu apă potabilă rece
şi caldă în cantităţi de 1,5 / apă la 1 / lapte.

122
 în lăptăria centrală se amenajează următoarele compartimente:
camera pentru recepţionare dotată cu utilaje pentru recepţie cantitativă,
curăţire de impurităţi mecanice şi răcire în flux continuu, separator pentru
obţinerea smîntînii, camera pentru răcirea şi păstrarea laptelui dotată cu
rezervoare-răcitoare de lapte sau rezervoare izoterme pentru păstrarea
laptelui răcit, laborator pentru aprecierea calităţii laptelui, cameră pentru
personalul angajat dotată cu vestiere şi sală de maşini.
In lăptăria-fabrică se amenajează suplimentar (în comparaţie cu
lăptăria centrală) o secţie pentru fabricarea produselor lactate finite,
cameră frigoriferă pentru depozitarea şi păstrarea produselor finite şi
depozit de ambalaje.

5.2. Tehnologia tratamentului primar

Laptele în procesul mulsului sau imediat după terminarea lui este

supus unui tratament special în scopul îmbunătăţirii şi menţinerii
caracteristicilor lui de lapte proaspăt pînă la livrare. Dacă laptele este
obţinut de la animale sănătoase, tratamentul primar include următoarele
operaţii tehnologice: recepţia şi evidenţa, curăţirea de impurităţi
mecanice, răcirea şi păstrarea.
în gospodăriile epizootice laptele înainte de răcire este supus unui
tratament termic, care are scopul de a distruge agenţii patogeni.
Recepţia laptelui se face în camera de recepţie a lăptăriei, unde fiece
operator prezintă producţia obţinută. Odată cu recepţia se apreciază
indicii organoleptici ai laptelui, în cazurile necesare se recoltează proba
medie pentru determinarea indicilor de calitate.
Evidenţa se realizează gravimetric sau volumetric. La obţinerea
laptelui direct în conducta de lapte evidenţa se face cu contoare electrice
instalate în linia tehnologică.
Curăţirea laptelui de impurităţi mecanice se realizează prin filtrare
sau cu ajutorul separatoarelor-curăţitoare de lapte. în condiţii de fermă
laptele cel mai frecvent este supus filtrării. Prima filtrare se face imediat
după mulgere, la vărsarea laptelui din vasul pentru muls în recipientul
pentru acumulare. în calitate de material filtrant se foloseşte tifonul,
filtrele de vată etc. Filtrele trebuie să fie curate şi se schimbă de cîte ori
este nevoie.

123
 Capitolul 5

TEHNOLOGIA TRATAMENTULUI PRIMAR

AL LAPTELUI ÎN LĂPTĂRIA DE FERMĂ

Lucrarea practică are ca scop studierea amenajării şi funcţionării

lăptăriei de fermă şi a tehnologiei tratamentului primar al laptelui în
vederea condiţionării şi păstrării calităţilor lui de lapte proaspăt pînă la
livrarea unităţilor de industrializare.

5.1. Lăptăria de fermă

Lăptăria de fermă reprezintă un spaţiu special amenajat cu utilajul

necesar pentru tratamentul primar al laptelui, care include următoarele
operaţii tehnologice: recepţionarea şi evidenţa cantitativă şi calitativă,
curăţirea de impurităţi mecanice, răcirea şi păstrarea laptelui.
în funcţie de volumul de lapte obţinut şi operaţiile tehnologice la
care este supus laptele, lăptăriile de fermă pot fi de mai multe tipuri:
lăptărie anexată grajdului, lăptărie centrală şi lăptărie-fabrică.
Lăptăria anexată grajdului reprezintă una sau două camere separate,
amenajate cu utilajul necesar pentru recepţionarea şi filtrarea laptelui
obţinut de la vacile din acest grajd. în fermele cu un efectiv mic de
animale această lăptărie funcţionează şi ca lăptărie centrală. Ca regulă, se
amenajează o cameră pentru manipularea cu laptele şi alta pentru
tratamentul sanitar al instalaţiei de muls şi a veselei.
Lăptăria centrală şi lăptăria-fabrică reprezintă, de regulă, o clădire
separată, amplasată cît mai aproape de locul de producţie, la cel puţin
50 m de cel mai apropiat grajd şi la o distanţă de 150 m de platforma de
gunoi.
Pereţii interiori la o înălţime de 1,5 m se vopsesc în ulei de culori
deschise sau se faenţează, pardoseala se acoperă cu plăci de gresie sau
mozaic, asigurîndu-se o înclinaţie de 1-2% pentru scurgere. Pentru o
funcţionare normală lăptăria trebuie să fie asigurată cu apă potabilă rece
şi caldă în cantităţi de 1,5 / apă la 1 / lapte.

122
 în lăptar ia centrală se amenajează următoarele compartimente:
camera pentru recepţionare dotată cu utilaje pentru recepţie cantitativă,
curăţire de impurităţi mecanice şi răcire în flux continuu, separator pentru
obţinerea smîntînii, camera pentru răcirea şi păstrarea laptelui dotată cu
i ezervoare-răcitoare de lapte sau rezervoare izoterme pentru păstrarea
laptelui răcit, laborator pentru aprecierea calităţii laptelui, cameră pentru
personalul angajat dotată cu vestiere şi sală de maşini.
în lăptăria-fabrică se amenajează suplimentar (în comparaţie cu
lăptăria centrală) o secţie pentru fabricarea produselor lactate finite,
cameră frigoriferă pentru depozitarea şi păstrarea produselor finite şi
depozit de ambalaje.

5.2. Tehnologia tratamentului primar

Laptele în procesul mulsului sau imediat după terminarea lui este

supus unui tratament special în scopul îmbunătăţirii şi menţinerii
caracteristicilor lui de lapte proaspăt pînă la livrare. Dacă laptele este
obţinut de la animale sănătoase, tratamentul primar include următoarele
operaţii tehnologice: recepţia şi evidenţa, curăţirea de impurităţi
mecanice, răcirea şi păstrarea.
în gospodăriile epizootice laptele înainte de răcire este supus unui
tratament termic, care are scopul de a distruge agenţii patogeni.
Recepţia laptelui se face în camera de recepţie a lăptăriei, unde fiece
operator prezintă producţia obţinută. Odată cu recepţia se apreciază
indicii organoleptici ai laptelui, în cazurile necesare se recoltează proba
medie pentru determinarea indicilor de calitate.
Evidenţa se realizează gravimetric sau volumetric. La obţinerea
laptelui direct în conducta de lapte evidenţa se face cu contoare electrice
instalate în linia tehnologică.
Curăţirea laptelui de impurităţi mecanice se realizează prin filtrare
sau cu ajutorul separatoarelor-curăţitoare de lapte. în condiţii de fermă
laptele cel mai frecvent este supus filtrării. Prima filtrare se face imediat
după mulgere, la vărsarea laptelui din vasul pentru muls în recipientul
pentru acumulare. în calitate de material filtrant se foloseşte tifonul,
filtrele de vată etc. Filtrele trebuie să fie curate şi se schimbă de cîte ori
este nevoie.

123
 Tratamentul termic al laptelui în condiţii de fermă se face numai în
cazul obţinerii lui de la animalele bolnave sau a preparării produselor
lactate finite. Temperatura la care este supus laptele depinde de
termostabilitatea agentului patogenic sau tehnologia prevăzută în cazul
fabricării produselor lactate finite.
Răcirea laptelui are ca scop stoparea dezvoltării microflorei laptelui,
prelungirea fazei bactericide şi, deci, a perioadei de păstrare. Temperatura
de răcire este în funcţie de durata păstrării laptelui şi în condiţiile
evacuării lui o dată în 24 ore trebuie să fie de 4-6°C.
In complexele şi fermele cu efectiv mare de animale răcirea se
realizează cu instalaţii frigorifere de diferite tipuri, care permit o răcire
rapidă şi profundă a laptelui. în gospodăriile individuale şi cu volum mic
de producţie răcirea se poate face cu ajutorul apei, introducînd bidoanele
cu lapte în bazine special amenajate, prin care circulă apa rece (fig.5.1).
Această metodă permite răcirea laptelui pînă la o temperatură cu 2-3°C
mai mare decît temperatura apei folosite. Pentru o răcire mai profundă
printre bidoane se pune geaţă. Cantitatea necesară de geaţă se calculează
după formula:
^ 1 x 1 2 (7 7 -7 7 )
U = ---------------------, unde
1000
G - cantitatea de gheaţă, kg;
L - cantitatea de lapte care trebuie răcit, kg;
Ti - temperatura iniţială a laptelui, °C;
T f - temperatura finală la care trebuie răcit laptele, °C;
12 - necesarul de gheaţă pentru scăderea temperaturii a 1000 kg
lapte cu 1°C, kg.
Exemplu. Este necesar de a răci 600 kg lapte cu temperatura de 15°C
pînă la temperatura de 6°C. Cîtă gheaţă trebuie de consumat pentru
răcire?
_ 600x12(15-6)
G = ---------------------- = 64,8 kg gheaţă.
1000 B
Pentru depozitarea şi păstrarea gheţii necesare răcirii laptelui în
condiţii, cînd lipsesc instalaţii frigorifice, se amenajează depozite speciale
şi gheţării.
Cele mai efective sunt gheţăriile subterane (fîg. 5.2). Acestea au
pereţii căptuşiţi cu lemn sau piatră, acoperiş construit din lemn. Intrarea

124
se orientează spre nord. Pereţii, acoperişul, uşile şi stratul de gheaţă se
izolează cu un strat de paie, stuf, coceni etc.
Capacitatea gheţăriei se stabileşte în funcţie de cantitatea de gheaţă
necesară în perioada aprilie-octombrie (tab. 5.1).

□ren ab sorb an t-

Fig. 5.2. Gheţărie

Tabelul 5.1
Dimensiunile gheţăriei în funcţie de cantitatea de gheaţă

Cantitatea de Lungimea, Lăţimea, înălţimea,

gheaţă, m3 m m, m
100 8 6 2,7
250 15 8 3,05
500 25 8 3,55
1000 35 10 4,0

125
 Păstrarea laptelui

Laptele se păstrează într-o cameră separată a lăptăriei de fermă în

tancuri izoterme, tancuri răcitoare de lapte sau bidoane. Durata păstrării
depinde de tehnologia prevăzută, posibilităţile răcirii, dar conform
standardelor, nu mai mult de 20 ore. în fig. 5.3 şi 5.4 sunt expuse două
tipuri de lăptării de fermă.

Transportul laptelui

Transportul laptelui spre întreprinderile de industrializare se face, de

regulă, cu autocisternele izoterme şi mai rar în bidoane.
La expedierea laptelui se recoltează proba medie din fiecare secţie a
autocisternei, se determină indicii de calitate, care se introduc în
documentul de transport, cisternele se plombează. La realizarea laptelui
unităţilor de industrializare se determină conţinutul de grăsime, aciditatea,
densitatea, gradul de curăţenie şi temperatura în fiecare lot de lapte
expediat, iar încărcătura bacteriană şi conţinutul de substanţe inhibitoare
- o dată în 10 zile.

5.3. Condiţii de calitate faţă de laptele colectat

Calitatea laptelui colectat ca materie primă pentru fabricarea produ­

selor lactate se apreciază în prezent conform cerinţelor standardului
SM-104 "Lapte de vacă. Cerinţe la colectare".
Astfel laptele colectat trebuie să fie natural, integral, obţinut de la
animale sănătoase în corespundere cu normele sanitare şi veterinare
pentru ferme şi complexe.
Temperatura laptelui să nu depăşească limitele de 10°C. Se admite
(cu acordul beneficiarului şi a serviciului sanitar-veterinar) realizarea
laptelui timp de 1 oră după muls, fără răcire.
Valoarea nutritivă a laptelui la colectare se apreciază prin determi­
narea conţinutului de grăsime, însă acest indice nu este specificat în stan­
dard.
Conform standardului SM-104, laptele colectat este apreciat după
calitate: superioară, I şi a Ii-a.

126
 Fig. 5.3. Lăptărie de fermă:
A - camera pentru tratamentul sanitar al utila­
jului; B - camera pentru recepţionare, trata­
ment primar şi păstrare a laptelui. / - utilaj
pentru evidenţa laptelui (măsurător cu flotor,
cîntar); 2 - birou; 3 - tancuri izotermice pen­
tru răcirea şi păstrarea laptelui; 4 - compresor;
5 - centrifugă; 6 - masă de laborator;
7 - separator; 8 - termostat; 9 - încălzitor de
apă; 10 - vane pentru spălarea veselei;
11 - rafturi pentru uscarea veselei; 12 -
vestierie, dulapuri.

Fig. 5.4. Bloc pentru mulsul vacilor şi tratamentul primar al laptelui:

/ - sală de muls; II - sală de maşini; III - camera pentru recepţionarea şi păstrarea
laptelui; IV - camera pentru spălarea veselei; V - laboratorul pentru aprecierea
calităţii laptelui; V I - camera pentru personalul angajat; VII - cazangeria; VIII -
bucătăria furaje: 1 - aparat pentru muls; 2 - conducta de lapte; 3 - tanc-răcitor de
lapte; 4,6,8 - pompe; 5 - separator; 7 - instalaţie frigoriferă; 9 - motor electric;
10 - încălzitor de apă; 11 - vane pentru spălarea veselei; 12 - opăritor de
bidoane; 13 - dulap; 14 - rafturi pentru uscarea veselei; 15 - masă de laborator;
16 - centrifugă; 17 - vestierie, cabine.

127
 Tabelul 5.2
Indicii de calitate ai laptelui de vacă colectat
(SM-104 “Lapte de vacă. Cerinţe la colectare”)

Indicii Pentru calitatea

superioară 1 II
Gust, şi miros Dulciu, plăcut de lapte proaspăt
Plăcut,specific laptelui fără nuanţe Se admite miros
de gust şi miros străin (apreciat: şi gust slab de
bun şi foarte bun) furaje (apreciat
de gradul doi)
Consistenţă Omogenă, fără sediment si fulgi
Densitate, g/cm3 1,027 1,027 1,027
Aciditate, °T 16-18 16-18 16-20
Gradul de curăţe­
nie, gr. I I II
Impuri ficarea pînă la 300 300-500 500-4000
bacteriană,mii/ml
Conţinutul de celu­ 500 500 750
le somatice, mii/ml
Prezenţa substan­
ţelor inhibitoare nu se admite

Notă: Calitatea finală a laptelui se determină conform indicelui de

depreciere.
Pentru fabricarea produselor lactate sterilizate şi pentru alimentaţia
copiilor se utilizează lapte de calitatea superioară şi I cu termostabilitatea
nu mai joasă de grupa a Il-a.
Pentru fabricarera brînzeturilor fermentate se foloseşte lapte de cali­
tatea superioară şi I, cu un număr de bacterii anaerobe cel mult
10 bact./ ml., iar după proba închegare-fermentare nu mai mică de clasa a
Il-a.
Laptele cu densitatea 1026 g/cm3, cu un număr de celule somatice ce
depăşeşte 750 mii/ml şi aciditatea mai mare de 20°T, cît şi cel obţinut în
gospodăriile epizootice după tratamentul termic în condiţii de fermă, este
apreciat de calitate inferioară.
Laptele, densitatea şi aciditatea căruia nu corespunde cerinţelor (vezi
tabelul de mai sus), însă e proaspăt şi integral, se colectează în baza
128
probei de control, ce confirmă prospeţimea şi integritatea lui. Rezultatele
analizei de control se prezintă în formă de act, termenul de valabilitate al
căruia este de o lună. Conform celorlalţi indici, laptele trebuie să cores­
pundă standardului.
Conţinutul de substanţe toxice, micotoxine, antibiotice, preparate
hormonale şi pesticide în laptele colectat nu trebuie să depăşească valorile
indicate în tabelul 5.3.

Tabelul 5.3
Conţinutul maxim de substanţe toxice, micotoxine, antibiotice,
preparate hormonale şi pesticide în laptele colectat

Caracteristici Valori admisibile,

mg/kg, cel mult
Elemente toxice
Plumb 0,1 (0,05)
Cadmiu 0,03 (0,02)
Arsen 0,05
Mercur 0,005
Cupru 1,0
Zinc 5,0
Micotoxine
Aflatoxina Bi nu se admite (<0,001)
Aflatoxina M] <0,0005
Antibiotice
Din grupa tetraciclinei <0,01 unit/g
Penicilină <0,01 unit/g
Streptomicină <0,05 unit/g
Preparate hormonale
Dietistilbestrol nu se admite
Estradiol - 17B 0,0002
Pesticide
Hexacloran 0,05
DDT 0,05 (0,01)
GHŢG- gama izomer 0,05 (0,01)

Notă. în paranteze sunt indicate valorile admisibile în materia primă

folosită la fabricarea produselor lactate pentru copii şi dietetice.

129
 Nu este recepţionat laptele:
- ce nu corespunde cerinţelor standardului în vigoare;
- ce conţine substanţe inhibitoare şi neutralizante.

Frecvenţa verificării calităţii producţiei colectate

Indicii organoleptici, temperatura, aciditatea, gradul de curăţenie,

conţinutul de grăsime, eficienţa tratamentului termic (pentru laptele co­
lectat în gospodăriile epizootice) se determină în fiecare lot de lapte
colectat.
Conţinutul de celule somatice, încărcătura bacteriană şi prezenţa
substanţelor inhibitoare se determină o dată Ia 10 zile, iar rezultatele se
referă la tot laptele colectat. în ziua efectuării analizelor microbiologice,
producţia se apreciază după rezultatele analizelor precedente.
La solicitarea furnizorului determinarea încărcăturii bacteriene şi a
substanţelor inhibitoare poate fi efectuată suplimentar, dar nu mai des de
o dată la 10 zile.
în caz de depistare a substanţelor inhibitoare laptele colectat în
această zi se apreciază de calitate inferioară şi se remunerează cu preţ
redus la 50%. Colectarea următorului lot de lapte din această gospodărie
se face numai după determinarea prezenţei substanţelor inhibitoare în
prezenţa reprezentantului furnizorului, dacă în lapte acestea lipsesc. Dacă
se confirmă prezenţa substanţelor inhibitoare, lotul este respins.
Proba închegare-fermentare şi prezenţa bacteriilor anaerobe mezofile
se efectuează o dată în 10 zile în loturile de lapte prevăzute pentru
fabricarea brînzeturilor cu cheag.
Conţinutul de substanţe neutralizante (sodă, amoniac, peroxid de
hidrogen) se determină în loturile de lapte suspecte de prezenţa acestor
substanţe.
Determinarea conţinutului de elemente toxice, antibiotice, micoto-
xine, preparate hormonale, pesticide se efectuează în conformitate cu
modul stabilit de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei al Republicii
Moldova şi coordonat cu Centrul naţional ştiinţifico-practic de igienă şi
epidemiologie.
Achiziţionarea laptelui în contul contractului de colectare se
efectuiază prin recalcularea cantităţii de lapte în lapte cu conţinutul de

130
^răsime-bază, care în Moldova este 3,5%. Pentru recalculare se foloseşte
formula:

LB = U X G U , unde
GB
LB - cantitatea de lapte bază, kg;
L I - cantitatea de lapte integral, kg;
G L I - conţinutul de grăsime în laptele integral, %;
GB - conţinutul de grăsime-bază, %.
Exemplu: Au fost colectate 1600 kg lapte cu conţinutul de grăsime
3,9%:
= 1600X3,9
3,5
Deci, în contul contractului au fost achiziţionate 1771 kg lapte-bază.

5.4. Lucrare de laborator

la tehnologia tratamentului primar al laptelui

Scopul lucrării. A lua cunoştinţă de metoda de determinare a

necesarului în utilaje pentru prelucrarea primară a laptelui în condiţiile
lăptăriei la fermă.
Materiale: maşini de calcul, tabele, fotografii, albume.
Modul de lucru. înainte de a începe calculul se concretizează
tehnologia prevăzută la obţinerea laptelui şi sortimentul de utilaje pentru
tratamentul primar al laptelui - părţi componente în instalaţiile pentru
mulsul mecanic (tab. 5,3).
Reieşind din tehnologiile de producţie utilizate în prezent se pot
evidenţa trei variante:
I. Vacile se mulg în sala de muls cu instalaţie-tip “Brăduleţ” sau
“Tandem”.
II. Vacile se mulg mecanic, în conducta de lapte.
m . Vacile se mulg mecanic, în vase separate sau manual.
La etapa I se stabileşte sortimentul necesar de utilaje pentru
prelucrarea primară a laptelui în funcţie de tehnologia obţinerii acestuia.
Pentru varianta I: în componenţa instalaţiei pentru muls intră
untilajele necesare pentru recepţie, filtrare şi răcire a laptelui şi încălzitor
electric pentru tratamentul sanitar al ugerului şi utilajelor. Deci, pentru

131
asigurarea prelucrării primare sunt necesare suplimentar: balanţe tehnice,
rezervoare pentru păstrarea laptelui răcit, instalaţii pentru pasteurizarea
laptelui în caz de epizootii şi separator pentru satisfacerea necesarului
gospodăriei în smîntînă.
Pentru varianta II: în componenţa instalaţiilor pentru mulsul vacilor
în staul intră aceleaşi utilaje, în afară de încălzitorul de apă, de aceea la
lista utilajelor pentru varianta I se adaugă încălzitor de apă.
Pentru varianta III sunt necesare următoarele utilaje: balanţe
tehnice; utilaje pentru recepţia cantitativă, răcirea şi păstrarea laptelui;
instalaţii pentru pasteurizare în caz de epizootii; încălzitor de apă;
separator.
La etapa a Il-a se stabileşte capacitatea şi numărul de utilaje
necesare, reieşind din condiţia că tratamentul primar al laptelui trebuie
efectuat timp de o oră.
Pentru aceasta este necesar de a calcula cantitatea maximă de lapte
care trebuie supusă prelucrării primare timp de 24 de ore sau la o
mulsoare (fără laptele utilizat pentru alimentarea viţeilor).
Pentru determinarea cantităţii maxime de lapte este necesar de a
calcula numărul de vaci mulgătoare (fără de cele în repaus şi în secţia de
fatare).
Exemplu: calculaţi necesarul de utilaje pentru prelucrarea primară în
lăptăria de fermă cu 600 vaci. Producţia maximă de lapte pe zi e de 15 / Ia
o vacă mulgătoare, vacile se mulg de 3 ori pe zi, laptele se livrează răcit o
dată pe zi. Producţia-marfă constituie 90%.
Numărul de vaci în repaus se calculează în felul următor:
53 (zile în repaus)x 600 vaci
vaci m repaus = ---------------- --------------------- = 87 vaci;
365 zile
. . _ 14(zilein secţie)x 600 vaci „
vaci in secţia de fătare = -------------------------------------= 23 vaci;
365 zile
vaci mulgătoare = 600 - 87 - 23 = 490 vaci.
Cantitatea maximă de lapte pe zi = 490 vaci x 15 = 7350 kg. Pornind
de la condiţia că laptele-marfă constituie 90% din totalul de lapte obţinut,
. . * , 7350x90
cantitatea de lapte ce va fi prelucrata este egala c u ---- — = 6615 Kg.

132
( antitatea maximă de lapte obţinută dimineaţa, dacă vacile se mulg de 3
ori pe zi, va fi aproximativ 40%, la prînz şi seara cîte 30% din totalul pe
• , 40x6615
/.i, deci: dimineaţa se va m u lg e -----— — = 2646 kg,
, . 6615x30 in0/1,
la prinz----------- = 1984 A#,
100

seara — 9 = 1985£g.
100
După efectuarea calculelor, folosindu-ne de Anexa 9, alegem
utilajele necesare:
Pentru varianta I.
1. Balanţe tehnice cu capacitatea de 1-2 tone - 2 complete.
2. Pentru păstrarea laptelui răcit se pot alege 2 tancuri izotermice
verticale V.2. OMG-2 cu capacitatea de 2500 / fiecare şi unul orizontal
V.2. OMG-4 cu capacitatea de 4000 I sau 3 tancuri verticale V.2.0MV-2
cu capacitatea de 2500 l fiecare.
3. Două instalaţii pentru pasteurizare - OPF-1-300 în caz de
epizootii, care pot fi utilizate şi pentru răcirea suplimentară a laptelui
după răcitorul cu plăci din instalaţia de muls.
4. Separator.
Pentru varianta II. Vacile mulgătoare se întreţin în 5 grajduri cu
capacitatea a cîte 100 capete fiecare şi o secţie pentru fatare.
1. Balanţe tehnice de 1-5 tone - 7 complete (cîte o balanţă în fiecare
laptărie de grajd şi centrală şi una în secţia de fatare).
2. Pentru recepţionarea laptelui - 5 cisterne DF-06-000 (dacă în
instalaţia pentru muls ele nu sunt).
3. Pentru răcirea şi păstrarea laptelui se pot procura 5 tancuri
izotermice TOV-1, care pot fi agregate cu conducta de lapte, instalate pe
balanţe tehnice formînd astfel un circuit închis de mulgere, recepţionare,
răcire şi păstrare a laptelui şi un rezervuar (V.2. OMV-2,5) pentru
păstrarea laptelui răcit sau 3 tancuri TO-2 şi unul TOM-2-A.
4. Şapte instalaţii de încălzire a apei (cîte una în fiecare lăptărie şi în
secţia de fatare).
5. Două instalaţii pentru pasteurizare OPF-1-300 a laptelui în caz de
epizootii.
6. Separator.

133
 Pentru varianta III (condiţiile de întreţinere ca şi în varianta II).
1. Balanţe tehnice de 1-5 tone - 7 complete.
2. Pentru recepţionarea laptelui - 5 cisterne DF-06-000.
3. Pentru curăţirea centrifugală a laptelui şi răcirea lui - 2 OM-1.
4. Pentru păstrarea laptelui răcit se pot procura trei tancuri
izotermice (V.2. OMV-2,5). Dacă mulgerea se efectuează mecanizat ne
putem lipsi de curăţitoare OM-1 şi alegem tancuri-răcitoare (trei -
RNO-2,6 sau alte tipuri).
5. Două instalaţii pentru pasteurizare OPF-1-300 a laptelui în caz de
epizootii.
6. Instalaţii pentru încălzirea apei - 7 complete.
7. Separator.
Capacitatea separatorului pentru obţinerea smîntînii o calculăm
reieşind din următoarele considerente: în condiţiile republicii noastre nu
este convenabil a smîntîni laptele şi a realiza smîntîna, de aceea se
smîntîneşte lapte numai pentru necesităţile gospodăriei. Aceasta poate fi
de 50-60 kg smîntînă pe zi, şi reieşind din cantitatea de 8-10 kg de lapte
necesară pentru obţinerea unui kilogram de smîntînă, capacitatea
separatorului trebuie să fie de 400-600 kg (smîntînirea trebuie efectuată
în cel mult o oră).

134
 Partea II

' TEHNOLOGIA
ŞI
APRECIEREA CALITĂŢII
PRODUSELOR LACTATE
 Capitolul 6

TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII

LAPTELUI DE CONSUM

6.1. Tehnologia de fabricare a laptelui de consuni

Pentru fabricarea laptelui dc consum se foloseşte lapte integral, degresat

şi smîntînă dulce. Fluxul tehnologic de fabricare a laptelui normalizat
pasteurizat pentru consum este redat în fig. 6.1.

Fig. 6.1. Fluxul tehnologic de fabricare a laptelui de consum.

136
 în prezent o răspîndire tot mai mare în ţările industrial dezvoltate o are
tehnologia fabricării laptelui pentru consum sterilizat care se efectuează după
următoarea schemă (fig.6.2).

Fig. 6.2. Fluxul tehnologic de fabricare a laptelui de consum sterilizat

137
 6.2. Aprecierea calităţii laptelui pentru consuni

Calitatea laptelui pentru consum se apreciază după indici organoleptici,

fizico-chimici şi microbiologici.
Laptele pentru consum trebuie să corespundă următorlior indici
organoleptici:
aspect - lichid omogen fară impurităţi vizibile şi sediment;
consistenţă - omogenă, fluidă;
culoare - albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă; pentru laptele

Tabelul 6.1
Valoarea nutritivă şi proprietăţile fizico-chimice
ale unor tipuri de lapte de consum

Valoare nutritivă
Substanţă uscată

Densitate, gr/cm,

’
Aciditate, °T,
nu mai mică

nu mai mare
Proteină, %
Grăsime, %

Kcal/kg
totală, %
Tip şi sortiment

Lapte pasteurizat şi normalizat 6,0 3,0 14,5 840 1,024 20

— 3,5 2,8 11,8 610 1,027 20
— 3,2 2,8 11,5 580 1,027 21
— 2,5 2,82 10,9 520 1,027 21
— 1,5 2,85 10,0 440 1,027 21
Lapte pasteurizat degresat - 3,0 8,6 310 1,030 21
Lapte proteizat 2,5 4,3 14,1 640 1,036 25
— 1,0 4,3 12,6 510 1,037 25
Lapte înăbuşit 6,0 3,0 14,5 840 1,024 21
— 4,0 2,8 12,6 670 1,025 21
— 1,0 2,8 9,1 415 1,029 21
— - 3,0 8,1 310 1,030 21
Lapte sterilizat 3,5 2,8 11,8 610 1,027 20
— 3,2 2,8 11,5 580 1,027 20
— 2,5 2,82 10,9 520 1,027 20
— 1,5 2,84 10,0 440 1,028 20

Notă: Laptele de consum trebuie să corespundă grupei I-a după gradul de curăţenie şi
la expediere să aibă temperatura nu mai mare de 8° C.

138
 degresat - albă cu nuanţă uşor albăstruie, uniformă;
pentru laptele înăbuşit -brunificare slabă.
Gust şi m iros- plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, se ad­
mit gust şi miros uşor de fiert, la cel înăbuşit-gust şi
miros pronunţat de pasteurizare.
Conţinutul de grăsime, densitatea şi aciditatea laptelui de consum trebuie
să corespundă standardului pentru fiecare sortiment. Unele caracteristici a
diferitelor sortimente de lapte pentru consum sunt redate în tabelul 6.1.
Laptele de consum trebuie să corespundă urm ătorilor indici
microbiologici (tab.6.2.)
Determinarea indicilor de calitate se efectuiază după metodele descrise
în cap.3-4.

Tabelul 6.2.
Indicii microbiologici ai laptelui de consum

Ambalare Numărul total

de microorga­
nisme, mii/ml

Lapte pasteurizat:
- în sticle şi pachete
- grupa A 50
- grupa B 100
- în bidoane şi cisterne 200
Lapte înăbuşit 75
Reacţia de control a pasteurizării negativă

6.3. Calculele tehnologice

la fabricarea laptelui pentru consum

în procesul fabricării laptelui de consum deseori apare necesitatea unor

calcule legate de procesul tehnologic ca transformarea cantităţii de lapte
din litri în kilograme şi invers, calcularea cantiităţii de lapte degresat sau
smîntînă dulce necesare pentru normalizarea laptelui etc.

139
 A. Calcularea cantităţii de lapte în kilograme din litri şi invers se fac
folosind relaţia:

L (kg) = L (7) x D;

L (0 = l (kg):D ,

unde L (kg) - cantitatea de lapte, kg;

L ( / ) - cantitatea de lapte, 1;
D - densitatea laptelui, g/cm3;
Exemple:
1. Cît lapte (kg) a fost recepţionat în cisterna cu volumul de 1600 1,
dacă densitatea laptelui a fost de 1,028 g/cm3 ?
L (kg) = L ( l) x D = 1600 x 1,28 = 1645.
2. Ce volum trebuie să aibă rezervorul pentru recepţionarea a 1000 kg
de lapte cu densitatea de 1,029 g/cm3 ?
B. Normalizarea laptelui.

' D 1,029

Normalizarea laptelui sau condiţionarea lui după procentul de grăsime

conform cerinţelor standardului se realizează prin tratarea laptelui cu ajutorul
unor separatoare - normalizatoare sau prin adaosul în lapte integral a unei
cantităţi de lapte degresat ori smîntînă dulce dacă se fabrică lapte de consum
cu un conţinut ridicat de grăsime.
Determinarea cantităţii de lapte degresat sau smîntînă dulce necesare
de adăugat în laptele integral pentru normalizare se face cu ajutorul unor
formule sau prin metoda pătratului.
a) Cu ajutorul formulelor:

LI (GLI - GLN) LI (GLN - GLI)

LD= “rî
G Lw
N -Grm—
LD ; G S -G L I CS=-- ’unde

LD - cantitatea de lapte degresat, kg;

LI - cantitatea de lapte integral, kg;

140
 CS - cantitatea de smîntină, kg;
GLI - conţinutul de grăsime în laptele integral, %.
GLN - conţinutul de grăsime în laptele normalizat, %.
GLD - conţinutul de grăsime în laptele degresat, %.
GS - conţinutul de păsim e în smîntînă, %.

Exemple:
1. Cît lapte degresat cu 0,05% trebuie de adăugat în 150 kg lapte inte­
gral cu 4% grăsime pentru a fabrica lapte de consum cu 2,5% grăsime?
150(4,0-2,5)
LD= 2.5 - 0.05 = 92kg'

Cantitatea de lapte normalizat va fi 150+92 = 242 kg.

2. Cîtă smîntînă cu 30% grăsime trebuie de adăugat în 200 kg de lapte

integral cu 3,5% grăsime pentru a fabrica lapte cu 6% grăsime ?

200 (6-3,5)
CS = ------------- = 18,8 kg
30 - 3,5

Deci, pentru fabricarea laptelui de consum cu 6% în 200 kg lapte cu

3,5% trebuie de adăugat 18,8 kg de smîntînă cu 30% grăsime.

b) Prin metoda pătratului Pearsen

Se construieşte un pătrat, apoi în partea stingă de sus a lui se pune
procentul de grăsime a laptelui integral, în partea stingă de jos - procentul
de grăsime în laptele degresat, iar în centrul pătratului — procentul de grăsime
a laptelui normalizat. După aceasta se scade pe diagonală din valoarea mai
mare valoarea mai mică şi rezultatul obţinut se indică în partea opusă a
diagonalei.
Exemplu: Cît lapte degresat cu 0,1 % trebuie de adăugat în 500 kg lapte
integral cu 3,7% pentru a obţine lapte normalizat cu 2,5% grăsime?

141
 Ce cantitate de lapte normalizat se va obţine?

- Lapte integral
- Lapte normalizat

- Lapte degresat
Raportul se stabileşte în felul următor: dacă la 2,4 părţi de lapte inte­
gral cu 3,7% grăsime pentru normalizare trebuie 1,2 părţi de lapte degresat,
apoi la 500 kg de lapte integral trebuie X.
2,4 - 1,2

500 x 1,2
X = ---------------= 250 kg
2,4
500 - X
Deci, pentru a obţine lapte cu 2,5% grăsime este necesar în 500 kg
lapte cu 3,7% grăsime de adăugat 250 kg lapte degresat cu 0,1% grăsime.
Cantitatea de lapte normalizat va fi:

500 kg + 250 kg = 750 kg.

2. Cît lapte integral cu 4% grăsime şi lapte degresat cu 0,05% grăsime

4 ,0 -----------------3,15

/3,2 +

0.05 0,8
va trebui de amestecat pentru a obţine 5000 kg lapte cu 3,2% grăsime?
Se stabileşte raportul: dacă în 3,95 părţi de lapte cu 3,2% se conţin 0,8
părţi de lapte degresat, apoi în 5000 kg trebuie să se conţină X.
3,95 - 0,8
5000 - X

142
 5000 x 0,8
X = ------------- =1013 kg
3,95

Cantitatea de lapte integral va fi 5000 - 1013 —3987 kg.

Aşa dar, pentru a obţine 5000 kg de lapte normalizat cu 3,2% trebuie
ile amestecat 3987 kg lapte integral cu 3,7% cu 1013 kg lapte degresat cu
0,05% grăsime.
3. Cîtă smîntînă cu 35% trebuie de adăugat în 1000 kg lapte cu 3,8%

29,0

grăsime pentru a obţine lapte normalizat cu 6,0% grăsime.

Se stabileşte raportul: dacă în 29,0 părţi de lapte cu 3,8% trebuie de
adăugat 2,2 părţi de smîntînă cu 35%, apoi în 1000 kg - X.
2,2 - 29,0
1000x2,2
X = -------------- = 76 kg
29

X - 1000
Deci, pentru a obţine lapte normalizat cu 6,0% grăsime în 1000 kg de
lapte integral cu 3,8% grăsime trebuie de adăugat 76 kg smîntînă cu 35%
grăsime.

143
 Capitolul 7

TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII SMÎNTÎNII

Smîntînă reprezintă un produs lactat bogat în grăsime, obţinut ca rezultat

al smîntînii naturale sau centrifugale a laptelui. Se foloseşte proaspătă
(smîntînă dulce) şi fermentată ca materie primă la fabricarea untului şi ca
produs alimentar - smîntînă pentru alimentaţie.

7.1. Smîntînirea laptelui.

Obţinerea smîntînii dulci - materie primă

Smîntînă dulce-materie primă se obţine din lapte crud proaspăt cu

aciditatea nu mai mare de 20°T cu ajutorul separatoarelor mecanice, care
funcţionează pe baza utilizării forţei centrifugale.

Construcţia separatorului

Fiecare separator, indiferent de profilul tehnologic, este format din

următoarele blocurirjccqmLseparatorului, în care este încorporat mecanismul
de acţionare a tobei, toba şi vesela pentru alimentare cu lapte şi evacuarea
smîntînii şi laptelui degresat.
Pentru o funcţionare normală separatorul cu o capacitate mică (50-
100 //oră) este montat pe un suport (masă) pe plan perfect orizontal şi bine
fixat.
Pentru separatoarele cu capacitate mare se construiesc postamente din
beton.
Mecanismul pentru acţionarea tobei este format dintr-un şir de piese şi
poate fi pus în acţiune manual sau electric.
Toba este partea principală de lucru a separatorului în care se produce
separarea laptelui în 2 fracţii diferite - smîntînă şi lapte degresat. Ea este
alcătuită din carcasă cu tubul central, prin care laptele nimereşte în tobă,
inelul de cauciuc, care serveşte pentru ermetizarea tobei, fixatorul talerelor,
un număr constant pentru fiecare tobă de talere, capac şi piuliţă pentru fixarea
tuturor pieselor şi asigurarea ermetizării tobei.

144
 Tabelul 7.1
Caracteristicile unor tipuri de separatoare

Marca sepa­ Acţionare T Operaţii teh­ Capacitate, Număr Număr

ratorului nologice l/oră de talere de rota­
ţii, mii

Saturn, 10000-
Plava smîntînire 50 10-11 11000
SOM-6-600 electric smîntîmre 600 56 7560
SOM-3-lOOO electric stnîntînire 1000 56 8100
SPMF-2000 electric smîntîmre şi curăţire 2000 80 7200
centrifugală
OSP-3M electric normalizare 3000 80-90 6500
OST-3 electric normalizare 5000 115 6500
OSD-500 electric obţinerea frişcăi 500 90-100 6500
cui conţinut ridi­
cat de grăsime

Numărul de talere în diferite separatoare variază în limitele de 10 şi

peste 100, ele după construcţie şi funcţie fiind de 3 tipuri: talerul de jos
(inferior) are pe ambele suprafeşe nituri, care servesc pentru formarea unui
spaţiu de 0,3-0,5 mm între talere; talerele centrale - au nituri numai pe
suprafaţa exterioară şi talerul superior pe suprafaţa căruia aceste nituri lipsesc.
Talerul de jos şi cele centrale sunt găurite şi servesc pentru separarea
laptelui, cel superior - găuri nu are şi serveşte pentru asigurarea evacuării
separate a smîntînii şi a laptelui degresat. în partea de sus a talerului supe­
rior (în gaura pentru evacuarea smîntînii) sau în capacul tobei (în gaura
pentru evacuarea laptelui degresat) este fixat şurubul de reglare a conţinutului
tic grăsime în smîntînă. Dacă şurubul este situat în gaura pentru evacuarea
smîntînii, înşurubarea lui sporeşte grăsimea smîntînii, deşurubarea- o mic­
şorează. în cazul situării şurubului în gaura pentru evacuarea laptelui degresat
la înşurubare conţinutul de grăsiime în smîntînă scade, la deşurubare - creşte.
Vesela este alcătuită din pîlnia (rezervor) de alimentare cu robinetul de
dstribuire a laptelui, camera cu flotor şi conductele pentru evacuarea smîntînii
şi a laptelui degresat.

145
 în figura 7.1. sunt indicate construcţia unui separator deschis şi ordinea
de montare a tobei şi veselei.

Intrare lapte

Ieşire frişca
Ieşire lapte
degresat: Ieşire lapte
degresat

Toba separatorului

8- piuliţă
7- capac 2
6- taler superior
5- talere centrale
4- taler inferior
3- ficsator talere
2- inelul de cauciuc
1- carcasa

Ordinea montării tobei

146
 Fig. 7.1 Separator d e s# 8- 1 “ P>îlnie de alimentare; 2 - robinet; 3 - flotor; 4 -
camera cu flotor; 5 - co^ucta ^£e evacuare; 6 - conducta de evacuare a laptelui
degresat; 7-toba separat<?ru'u*

147
 - Tehnologia smîntînirii

Separarea grăsimii din lapte cu ajutorul separatorului are la bază

folosirea forţei centrifugale ce se formează în toba separatorului
Sub acţiunea ei globulele de grăsime avînd o masă specifică mai mică
sunt aruncate spre centrul tobei, iar plasma laptelui şi impurităţile mecanice
cu o masă specifică mai mare - spre periferie.
înainte de a începe separarea se montează corect piesele detaşabile
(tobă, conducte, rezervorul), apoi separatorul se pune în acţiune pentru a
controla funcţionarea şi a atinge turaţia necesară. Dacă separatorul funcţio­
nează uniform, fară vibraţii, mai întîi prin el se trece 1-2 1 de apă caldă
pentru a controla gradul de ermetizare a tobei şi a clăti şi încălzi piesele
tobei.
Laptele prevăzut pentru smîntînire trebuie filtrat şi încălzit pînă la
temperatura de 38-42°C. în condiţiile de fermă se smîntîneşte laptele proaspăt
muls, iară a fi încălzit suplimentar. După evacuarea deplină a apei robinetul
rezervorului de alimentare se închide, în rezervor se toarnă laptele pregătit,
sub conductele de evacuare se pun recipientele pentru smîntînă şi laptele
degresat, se deschide robinetul rezervorului de alimentare cu lapte şi se începe
smîntînirea.
în procesul smîntînirii se determină raportul de lucru prin care se
înţelege raportul dintre cantitatea de smîntînă şi lapte degresat obţinut. Pentru
obţinerea smîntînii cu 30% grăsime acest raport trebuie să fie de 1:7 - 1:8,
în funcţie de conţinutul de grăsime în lapte. Smîntînirea decurge normal,
dacă separatorul funcţionează continuu 1,5-2 ore. După aceasta el trebuie
oprit şi curăţit de impurităţile colectate, în caz contrar sporeşte brusc
conţinutul de grăsime în laptele degresat.
La sfirşituf smîntnirii pentru înlăturarea resturilor de smîntînă din
canalele de evacuare, prin separator se toarnă 1-2 1 de lapte degresat,
separatorul se deconectează şi cînd din conducta de evacuare a smîntînii
începe a curge lapte degresat se închide robinetul de alimentare.
Apoi piesele, ce au fost în contact cu laptele, se demontează, se spală
conform regulamentului igienic şi se pun la zvîntare.
în procesul smîntînirii pot apărea unele defecţiuni care scad eficacitatea
sau fac imposibilă efectuarea calitativă a operaţiei. Principalele defecţiuni,
cauzele apariţiei şi modalitatea de prevenire şi înlăturare sunt indicate în
tabelul 7.2.
148
 Tabelul 7.2
Defecţiunile principale în funcţionarea separatorului
şi modalitatea de înlăturare

Defecţiune« Cauza cet» provoacă Modul de înlăturare

Separatorul Este aşezat nu după nivel sau e slab Se va aşeza toba corect
ti \;i! pe un suport dur
1. Toba nu este centrată pe axă şi lo­ 1. Se va aşeza toba corect
Separatorul veşte pîlniile
lucrează 2. Toba e uzată, fixată prea jos sau 2. Se vor înlocui piesele uzate
«reu, prea sus şi se freacă de pâlnii sa.u
cu zgomot atinge locaşul tobei
3. Mecanismul de acţionare este 3. Se va curăţi şi unge mecanismul
murdar neuns de acţionare
Laptele 1. Toba nu este închisă ermetic. 1. Se strânge şurubul tobei
curge din 2. Lipseşte garnitura de cauciuc 2. Se introduce garnitura de cauciuc
locaşul tobei sau este aşezată strâmb dacă lipseşte sau se aşează corect
3. Numărul de rotaţii este insuficient 3. Se asigură numărul de rotaţii
si laptele din tohă se revarsă în locaş conform fisei tehnice
Nu se asigu­ 1. Laptele este rece 1. Laptele se încălzeşte la 38-42° C
ră smântâni- 2. S-au astupat spaţiile între talere cu 2. Se smântâneşte laptele filtrat şi
lea completă, impurităţi mecanice sau substanţe proaspăt
conţinutul de proteice coagulate 3. Smântânirea se începe la atingerea
grăsime în 3. Este insuficient numărul de mărului de rotaţii corespunzător fişei
laptele degre­ rotaţii a tobei tehnice
sat este mare 4. Toba este instalată prea jos şi o 4. Se instalează toba conform fişei
parte din smântână nimereşte în tehnologice, ca orificiul pentru ieşirea
laptele degresat smîntînei să fie cu 2-4 mm deasupra
marginii pîlniei
Se obţine 1. Nu este reglat şurubul corespunzător 1. Se reglează şurubul
smântînă cu 2. Numărul de rotaţii este insuficient 2. Asigurarea numărului de rotaţii co­
cu un conţi­ 3. Nimereşte prea mult lapte în tobă respunzător fişei tehnice, la cele ma­
nut mic de 4. Laptele degresat nimereşte parţial nuale să nu se audă clopoţelul
grăsime în smântână 3. Se închide puţin robinetul de alimen­
tare
A Sîi* r.nrw't pip!*:«lp
Se obţine 1. Nu este reglat şurubul corespunzător 1. Se reglează şurubul
smîntînă cu 2. Numărul prea mare de rotaţii a tobei 2. Numărul de rotaţii se stabileşte la
un conţinut 3. Nimereşte prea puţin lapte în tobă nivelul indicat
mare de 3. Se deschide robinetul pentru
alimentarea tobei
Calculele tehnologice la obţinerea smîntînii
In procesul smîntînirii se determină următorii indici:
1. Cantitatea de smîntînă obţinută prin smîntînirea unei anumite cantităţi
de laPte: LI(GLI - GLD)
S= , unde:
G S - GLD
149
 S - cantitatea de smîntînă, kg;
LI - cantitatea de lapte integral, kg;
GLI - conţinutul de grăsime din laptele integral,%;
GLD - conţinutul de grăsime în laptele degresat,%;
GS - conţinutul de grăsime în smîntînă,%.

2. Cantitatea de lapte necesară pentru obţinerea unei anumite cantită

de smîntînă:
S(GS - GLD)
LI =
G L I-G L D
3. Consumul specific - cantitatea de lapte integral (kg) necesară pent
obţinerea unui kg de smîntînă
^ pc, CS —GLD
KS = — sau KS =
S G L I-G L D
4. Randamentul - cantitatea de smîntînă obţinută prin smîntînirea
100 kg de lapte.
R _ 100 (G LI-G L D )
GS - GLD 'V
5. Raportul de lucru - cantitatea de lapte degresat, ce revine la î kg d
smîntînă:

R = LD-

Pentru controlul eficacităţii smîntînirii se face bilanţul grăsimii,

contrapunînd cantitatea de grăsime primită cu laptele pentru smîntînire şi
cea obţinută în smîntînă şi în lapte degresat.
Bilanţul grăsimii
S-a căpătat grăsime, kg S-a cheltuit grăsime, kg
. = Lx S xGS
in wpte „ jn smântână
GltOO 111SmaQtana = JQQ

în laptele degresat =
în total s-a căpătat____ kg în total s-a cheltuit____ kg

150
Grăsime în smîntînă s-a obţinut kg
Grăsime în produsele obţinute s-a cheltuit kg
[’ierderi de grăsime -kg;- %.
Pierderi admise %.

Notă:
L - cantitatea de lapte, kg;
S - cantitatea de smîntînă, kg;
LD - cantitatea de lapte degresat, kg;
GL - conţinutul de grăsime din lapte, %;
GS - conţinutul de grăsime în (frişcă) smîntînă,%;
GLD - conţinutul de grăsime în laptele degresat,%.

Exemplu: A fost smîntînit 600 kg de lapte cu 4% grăsime. S-a obţinut

7 8 kg smîntînă cu 30% grăsime şi 522 kg lapte degresat cu 0,05%.

Facem bilanţul grăsimii

S -a obţinut grăsime în lapte,, kg = S-a obţinut grăsime în smântână, kg =

în laptele degresat, kg =
_ 522 x 0,05 LD x GLD
= 0,26
100 100
în total 24,0 kg în total 23,66 kg

Pierderi: 24,0 - 23,66 = 0,34 kg

în procente: 24,0 - 100
0,34 - X

Deci, pierderile au fost de 1,4 %. Norma maximă admisă este de 0,5%,

adică pierderile au fost aproximativ de 3 ori mai mari. în acest caz este
necesar de studiat procesul tehnologic şi de înlăturat cauzele pierderilor peste
prevederile normelor.

151
 7.2. Condiţii de calitate a smîntînii dulci - materie primă

Achiziţionarea smîntînii dulci în contul contractului se efectuează prin

recalcularea în lapte cu conţinutul de grăsime bază (lapte-bază). După cum
s-a menţionat mai sus, conţinutul de grăsime-bază în Moldova este stabilit
de 3,5%. Calitatea smîntînii-materie primă trebuie să corespundă criteriilor
tab. 7.3. Pentru recalculare în lapte-bază se foloseşte formula:
S x (G.S.-GLD)
G.B. - G.L.D. ’
unde: L.B. - cantitatea de lapte-bază, kg;
S - cantitatea de smîntînă, kg;
G.B. - conţinutul de grăsime bază, %;
G.S. - conţinutul de grăsime în smîntînă,%;
G.L.D. - conţinutul de grăsime în laptele degresat,%.

Tabelul 7.3.
Condiţii de calitate a smîntînii dulci - materie primă,
colectată în unităţile de producţie (N.T.R. 59-75).

Indicii Calitatea
I n
Aspect Lichid omogen, fără impurităţi mecanice, necongelată

Consistenţă Fără aglomerări de grăsime Se admit rare aglomerări de

grăsime
Gust şi miros Curat, dulceag, specific Se admite iz slab de nutreţ
smîntînii proaspete, fără
miros s-au gust străin
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie
Aciditatea, °T, nu mai mare:
15
La grăsimea: 30-40 %
14 18
31-37%
13 17
37-40 %
16
Conţinutul de grăsime, % 30-42 30-42
Proba fierberii Lipsesc fulgii de proteină

152
 Normalizarea smîntînii

Proces tehnologic prin care se subînţelege obţinerea smîntînii cu un

anumit procent de grăsime. Se realizează prin adăugarea în smîntînă cu un
conţinut mai mare de grăsimea unei cantităţi de smîntînă cu un conţinut mai
mic de grăsime, de lapte sau lapte degresat. De regulă, se practică
normalizarea cu lapte degresat.
Pentru calcule se foloseşte pătratul Pearsen.
Exemplu. 1. Este necesar de a normaliza 100 kg smîntînă cu 40%
grăsime prin adăugarea de lapte degresat (0,05% grăsime) pentru a obţine
smîntînă cu 30% grăsime.
în colţul de sus al pătratului indicăm procentul de grăsime în smîntînă
cc trebuie normalizată (40), în cel drept, de jos - procentul de grăsime în "v
produsul cu care normalizăm (0,05), în centrul patratului, pe diagonală - \
procentul de grăsime, ce vrem să-l obţinem. Apoi, scădem, pe diagonală,
din valoarea mai mare pe cea mai mică, diferenţa o indicăm în partea opusă
a diagonalei. ,e "\
4 0 ---------- -2 9 ,9 5 ^

. / 'I t c
-30\ s f
&
0,05 ------ 10 ţv V
Apoi facem concluzia: dacă pentru 29,95părţide smîntînă cu 40%
grăsime pentru a obţine smîntînă cu 30% grăsime estenecesar de adăugat T'
10 părţi de lapte degresat, apoi pentru 100 kg trebuie X.
Y _ 100 x 10
29,95

Deci, pentru a obţine smîntînă cu 30% grăsime în 100 kg smntînă cu

40% grăsime trebuie de adăugat 33 kg de lapte degresat.
Cantitatea de frişcă normalizată va fi:
100 + 33= 133 kg.
2. Cîtă smîntînă cu 30% grăsime şi lapte degresat trebuie de amestecat
pentru a obţine 100 kg smîntînă cu 20 % grăsime? Procedăm ca şi în exemplul
precedent.

153
 Facem concluzie: dacă pentru a obţine 29,95 (19,95 + 10) părţi de
smîntînă cu 20% grăsime sunt necesare 10 părţi de lapte degresat, apoi pentru
a obţine 100 kg - X.
30--------------- 19,95

Deci, pentru a obţine 100 kg de smîntînă cu 20% grăsime sunt necesare

67 kg de smîntînă cu 30% grăsime (100 - 33) şi 33 kg lapte degresat.

7.3. Fluxul tehnologic de fabricare

a smîntînii pentru alimentaţie

Industria laptelui pune la dispoziţia consumatorului două tipuri de

smîntînă pentru alimentaţie: amîntînă dulce şi smîntînă fermentată. Fiecare
dintre aceste tipuri include mai multe sortimente (tab.7.4.)

Tabelul 7.4.
Indicii fizico-chimici ai unor sortimente
de smîntînă pentru alimentaţie
Smîntînă dulce Smîntînă fermentată
Tipul Conţinutul Aciditatea Tipul Continuml Aciditatea
de grăsime, OŢ de grăsime, T
% %
Pasteurizată 8 16-17 Cu 15% grăsime 15 70-110
Cu 8% grăsime
Cu 10% grăsime 10 18-19 Cu 20 % grăsime 20 65-100
Cu 20% grăsime 20 19 Cu 25% grăsime 25 65-100
Cu 35% grăsime 35 19 Cu 30% grăsime 30 65-100
Sterilizată 10 19 Cu 36% grăsime 36 60-90
- - Pentru amatori 40 55-85

Proba pentru controlul pasteurizării pentru toate tipurile - negativă,

încărcătura bacteriană pentru smîntînă dulce ambalată în sticle şi pachete de
categoria A - 50 mii/ml, categoria B - 100 mii/ml şi ambalată în bidoane şi
cisterne - 200 mii/ml.

154
 Procesul de fabricare a smîntînii pentru alimentatie include următoarele operaţii
(fig. 7.2)

Fig. 7.2. Fluxul tehnologic de fabricare a smîntînii pentru alimentaţie.

155
 7.4. Aprecierea calităţii smîntîiui

7.4.1. Recoltarea probelor medii şi pregătirea către examinare

Proba medie se recoltează proporţional cantităţii de produs examinat.

Volumul probei trebuie să fie de 50-100 g. înainte de a recolta proba medie
produsul se omogenizează: smîntînă dulce, efectuînd 10-15 mişcări de sus
în jos cu omogenizatorul, smmtîna fermentată - 15-20 mişcări. Pentru
aprecierea calităţii produselor în loturile de desfacere se iau 3% din numărul
de ambalaje, dar nu mai puţin de trei ambalaje.
Pentru recoltarea probei medii din bidoane se folosesc cănuţe sau sonde
în formă de tub. La folosirea sondei în formă de tub pe ea se îmbracă un inel
de cauciuc care se plasează liber şi serveşte pentru îndepărtarea produsului
de pe suprafaţa exterioară. în sticla pentru proba medie se introduce numai
smîntîna din tub. La recoltarea probei medii din mai multe recipiente, sonda
în prealabil se clăteşte cu produsul din care se recoltează proba medie. Nu
se recoltează proba medie de smîntînă direct din conducta de eliminare în
procesul smîntînirii, întrucît conţinutul de grăsime la diferite etape a
smîntînirii diferă.
Probele medii pînă la analiză se păstrează la temperatura sub 8°C, în
condiţii ce exclud congelarea. Pregătirea probelor pentru analiză constă în
încălzirea lor la temperratura de 30-35° C, omogenizarea şi răcirea la 20±2°C.
Pentru încălzire probele se introduc într-un vas cu apă caldă, iar omogenizarea
se face prin turnarea masei dintr-un vas în altul de 3-4 ori.
Calitatea smîntînii se apreciază după indicii organoleptici şi fizico-
chimiici.

7.4.2. Aprecierea indicilor organoleptici

a smîntînii pentru alimentaţie

Indicii organoleptici se determină la temperatura produsului de 8-12°C,

apreciindu-se aspectul şi consistenţa, gustul şi mirosul, culoarea - indici,
care trebuie să corespundă următoarelor criterii (tab.7.5).
în rezultatul folosirii materiei prime necorespunzătoare sau nerespectării
tehnologiei de fabricare în smîntînă pot apărea unele defecte, care scad
calitatea produsului (tab.7.6)

156
 Tabelul 7.5.
Indicii organoleptici ai sm întînii pentru alimentaţie

Indici Caracteristici
Smmtînă dulce Smîntînă fermentată

Aspect şi consistenţă Omogenă, fluidă fără Omogenă, vîscoasă, fără aglome­

aglomerări de grăsime rări de grăsime şi substanţe
sau substanţe proteice proteice

Gust şi miros Dulciu, curat, cu aromă Plăcut, aromat, slab-acrişor de

de pasteurizare, fără gust fermentaţie lactică, fără gust şi
şi miros străine miros străine

Culoare De la albă pînă la alb-gălbuie, uniformă în toată masa

7.4.3. Aprecierea indicilor fizico-chimici

în acest scop se determină conţinutul de grăsime, aciditatea smîntî-

nii, proba de pasteurizare şi încărcătura bacteriană pentru smîntîna dulce.

7.4.3.1. Determinarea conţinutului de grăsime în smîntînă

Principiul metodei. Acelaşi ca şi la determinarea conţinutului de grăsime

in alte produse lactate.
Materiale şi reactivi: centrifugă, butirometre cu gradaţia 0-40%, ba-
1anţe tehnice, acid sulfuric (D-1,81 -1,82), alcool izoamilic (D=0,81-0,812).
Modul de lucru. într-un butirometru pentru smîntînâ (cu gradaţia de
40%), fixat pe o pîrghie a balanţei, se cîntăreşte 5g de smîntînă, apoi în el se
introduc 5 ml de apă distilată (cu pipeta sau din biuretă), butirometrul se
protejază cu un şervet şi în el se adaugă atent 10 ml H2S 0 4 şi 1 ml alcool
izoamilic. Butirometrul se astupă cu dopul, se omogenizează pînă la
dizolvarea deplină a proteinelor, se centrifugează fierbinte 5 min la 1000-
1200 rot/min, se introduce cu dopul în jos în baia de apă la temperatura de
65±2°C (5 min), apoi pe tija butirometrului se citeşte conţinutul de grăsime.
Diferenţa dintre două probe paralele trebuie să nu depăşească 0,5%.
Dacă conţinutul de grăsime din proba examinată este mai mare de 40%,
în butirometru se cîntăreşte 2,5 g de produs, se adaugă 7,5 ml apă distilată şi

157
 Tabelul 7.6
D efectele sm întînii ferm entate

Defectul Cauza apariţiei defectului M ăsuri de prevenire

Aspect stratificat Apare mai frecvent în Omogenizarea smîntînii

(grăsime-plasmă) smîntînă cu conţinut redus şi respectarea duratei de
de grăsime şi depozitare
neomogenizată
Consistenţa fii antă Nerespectarea parametrilor Respectarea tehnologiei,
de maturare. Folosirea înlocuirea culturii.
culturilor infectate
Gust fad Folosirea culturilor fără Folosirea culturilor ac­
proprietăţi aromatizante, tive. Respectarea tempe­
maturare incompletă, raturii şi duratei de
temperatură prea scăzută maturare
Gust acru pronunţat Supramaturare, depozitare Reducerea cantităţii de
prea îndelungată sau la maia, respectarea para­
temperaturi ridicate metrilor de maturare
Gust de oxidat, Descompunerea grăsimii Verificarea conţinutului
uleios de metale în materia
primă
A™*"
Gust de drojdii Infectare cu drojdii înlocuirea maielei, res­
pectarea regimului
igienic

mai departe operaţiile tehnologice sunt analoge celor descrise mai sus.
Valoarea citită pe tija butirometrului se înmulţeşte cu 2.
în lipsa butirometrului pentru smîntînă sau a balanţei, conţinutul de
grăsime în smîntînă se poate determina cu ajutorul butirometrelor pentru
lapte.
Pentru aceasta într-un pahar se introduc 10 ml (10 g) smîntînă, se adaugă
50-70 ml de apă caldă (35-40°C), tumînd-o prin pipeta cu care s-a măsurat
smîntînă şi compoziţia se amestecă bine. Conţinutul de grăsime în amestecul
obţinut se determină ca şi la lapte. Conţinutul de grăsime în proba examinată
va fi egal cu valoarea citită pe tija butirometrului înmulţită la gradul de
diluare (5-7). Această metodă este mai puţin precisă.

158
 7.4.3.2. Determinarea acidităţii titrabile

Aciditatea titrabilă a smîntînii caracterizează prospeţimea acesteia şi

condiţionează termostabilitatea smîntînii dulci la fabricarea unor produse
lactate.
Principiul metodei - acelaşi ca şi pentru alte produse lactate.
Reactivi: soluţie de 0,1 n de hidroxid de sodiu (reactiv 6 a), fenolftaleină
de 1% (reactiv 7 a).
Modul de lucru: a) Aciditatea smîntînii dulci
într-un pahar se introduc 10 ml de smîntînă, se adaugă 20 ml de apă
distilată, tum înd-o prin pipeta cu care s-a măsurat, şi 3 picături de
fenolftaleină. Compoziţia se amestecă şi se titrează cu 0,1 n NaOH pînă la
apariţia culorii roze-deschise ce se menţine 1 min.
Aciditatea (°T) = V (ml NaOH) x 10.
Diferenţa dintre două probe paralele nu trebuie să fie mai mare de 1°T.
în practica de producţie deseori se calculează aciditatea plasmei
smîntînii care la aceeaşi valoare a activităţii titrabile poate fi diferită, în
funcţie de conţinutul de grăsime. Dacă aciditatea plasmei este peste 33°T,
smîntînă la pasteurizate coagulează. Aciditatea plasmei se calculează după
formula:

y As x 100
Ap ™ * îo o ^ g ; ’ unde:

Ap - aciditatea plasmei, °T;

As - aciditatea smîntînii, °T;
Gs - conţinutul de grăsime în smîntînă,%.
Exemplu. La titrarea a două probe de smîntînă s-a consumat cîte 1,7 ml
soluţie de 0,1 NaOH pentru fiecare.
în proba 1 se conţinea 35% grăsime, în proba 2-25% grăsime. Aciditatea
smîntînii probei 1 şi 2 vafi 17°T (1,7 x 10). Aciditatea plasmei în proba 1 va
fi:

Ap _ }?. X- 1QP _ 26 i° Ţ
Pl 100-35

159
 Aciditatea plasmei în proba 2 va fi:

Ap = 17 X 100 = 22,7° T
- 100-25
b) Aciditatea smîntînii fermentate:
Se cîntăresc într-un pahar 5 g de smîntînă, se adaugă 30-40 ml de apă
distilată călduţă (40^5°C ), 3 picături de fenol ftaleină, totul se amestecă
bine cu o baghetă de sticlă şi se titrează cu o soluţie de 0,1 n NaOH pînă la
obţinerea culorii roz-deschise, ce se va menţine 1 min.
Aciditatea (°T) = V (ml NaOH) x 20.
Diferenţa dintre probele paralele nu trebuie să depăşească 2°T.
Exemplu. în titrarea a 5 g smîntînă s-a consumat 4,2 ml 0,1 n NaOH.
Aciditatea va fi 20 x 4,2 = 84°T.

7.4.3.3. Controlulpasteurizării smîntînii

Smîntînă dulce şi fermentată, prevăzută pentru alimentaţie, se

controlează după proba peroxidazei (pasteurizare înaltă).
Principiul metodei. Peroxidaza din lapte sau produsele lactate
descompune apa oxigenată introdusă în apă şi oxigen atomic, aceasta
oxidează benzidina, formînd o culoare albastră-verzuie.
Reactivi. Soluţie alcoolică de 4% de benzină (reactiv 70), apă oxigenată
de 3% (reactiv 74), apă distilată.
Modul de lucru. Se introduc într-o eprubetă 2-3 ml smîntînă, se adaugă
2-3 ml de apă distilată cu temperatura de 40-45°C şi se amestecă bine. Peste
compoziţia obţinută se adaugă 1 ml de benzidină şi 1-2 picături de apă
oxigenată, totul se amestecă. Dacă smîntînă a fost pasteurizată, compoziţia
din eprubetă nu-şi schimbă culoarea, dacă nu, compoziţia se colorează în
albastru-verzui.

7.4.4. Recunoaşterea falsificării smîntînii

Cele mai frecvente falsificări ale smîntînii se fac cu lapte proaspăt sau
acru, albuş de ou, gelatină, cazeină, gips etc.

160
 Recunoaşterea falsificării smîntînii cu alte produse lactate

Descoperirea falsificării smîntînii cu lapte proaspăt sau acru se face

prin examen organoleptic şi determinarea conţinutului de grăsime în proba
iic smîntînă examinată, apoi se compară rezultatele obţinute cu cele indicate
în certificatul de calitate sau cu condiţiile standard.

Recunoaşterea falsificării smîntînii cu faină, amidon

Principiul metodei. Iodul în prezenţa amidonului formează o coloraţie

albastră.
Reactivi. Cristale sau soluţie de iod.
Modul de lucru. Se introduc într-o eprubetă 5 ml de smîntînă şi 5 ml de
apă distilată, compoziţia se amestecă şi se fierbe. După răcire în eprubetă se
adaugă 2-3 picături dc iod, se amestecă şi se examinează culoarea obţinută.
Dacă în smîntînă este adăugată făină sau amidon, compoziţia se va colora în
albastru-violet, dacă nu - în galben.

Recunoaşterea adaosului în smîntînă a albuşului de ou

Principiul metodei. Coagularea substanţelor albuminoase (a albuşului

dc ou) la fierbere în prezenţa acidului acetic şi separarea acestora prin filtrare.
Modul de lucru. Se introduc într-un balon de 100-150 ml 5 ml de
smîntînă, 5 ml de apă distilată şi 3-5 picături de acid acetic. Compoziţia se
amestecă şi se fierbe. După răcire conţinutul balonului se filtrează. Dacă
smîntînă a fost falsificată cu albuş de ou, pe filtru se observă flocoane dc
proteină coagulată.

Recunoaşterea falsificării smîntînii cu cretă, gips, cazeină

Principiul metodei. Depunerea gipsului, cretei, cazeinei pe fondul

eprubetei după centrifugarea probei de smîntînă diluată.
Modul de lucru. Se introduc într-un balon conic 10 ml de smîntînă, 20-
H) ml de apă distilată, se amestecă bine, se introduce în eprubetele unei
centrifugi manuale şi se centrifugează. Dacă în smîntînă s-a adăugat cretă,
cazeină sau gips, la fundul eprubetei se observă un strat de sediment.
Recunoaşterea adaosului de substanţe conservante în smîntînă se face
după metodele descrise la lapte.
161
 7.5. Lucrare de laborator la smîntînirea laptelui

Scopul lucrării - a lua cunoştinţă cu construcţia separatorului, ordinea

de montare şi demontare a pieselor detaşabile ale separatorului, tehnologia
smîntînirii şi condiţiile necesare de realizare a unei degresări calitative a
laptelui cît şi cu calculul tehnologic în procesul smîntînirii.
Aparate. Separator cu capacitatea 50-100 //oră (Saturn, Plava), cîntar,
balanţe tehnochimice, vase pentru lapte, lapte degresat şi smîntînă,
lactodensimetru, centrifugă, baie de apă, butirometre pentru lapte şi smîntînă.
Materiale. Lapte proaspăt.
Reactivi. Acid sulfuric (d-1,81 -1,82), alcool izoamilic (d-0,810-0,812),
hidroxid de sodiu de 0,1 n (reactiv 6 a), fenolftaleină de 1% (reactiv 7 a), apă
distilată.
Modul de lucru. Se montează piesele detaşabile ale tobei separatorului
(fig.7.1.), se instalează toba, conducta pentru evacuarea laptelui degresat,
apoi conducta pentru evacuarea smîntînii, camera cu flotor, flotorul şi
rezervorul pentru alimentaţie cu lapte. Se controlează poziţia robinetului
pentru alimentare (se închide) şi ce conectează separatorul pentru verificarea
montării corecte, a funcţionării şi atingerii numărului de rotaţii necesar.
Pentru verificarea gradului de ermetizare a tobei, clătirea şi încălzirea
pieselor înainte de a începe smîntînirea prin separator se trec 0,5-1,0 1 de
apă cu temperatura de 38^10oC. Cînd apa a început să curgă din canalele de
evacuare, robinetul de alimentare se închide.
Laptele prevăzut pentru smîntînire (5 -1 0 1) se cîntăreşte, se recoltează
proba medie (200 ml), se încălzeşte la temperatura de 35-40°C şi se toarnă
în rezervorul de alimentare; sub conductele de evacuare a laptelui degresat
şi a smîntînii, se pun vase curate, uscate, în prealabil cîntărite, şi se deschide
robinetul de alimentare.
în procesul smîntînirii se determină raportul de lucru: se iau 2 pahare
de acelaşi volum (50-100 ml) şi se pun (în acelaşi timp sub canalele de
evacuare a laptelui degresat şi a smîntînii, se numără cîte pahare cu lapte
degresat s-a obţinut pînă s-au umplut paharul cu smîntînă. Raportul obţinut
se compară cu cel calculat.
Cînd smîntînirea s-a terminat (din conducta pentru evacuarea laptelui
degresat nu curge lapte) în rezervorul pentru alimentare se toarnă 0,1-1 /de
lapte degresat şi separatorul se deconectează.
Dacă din conducta de evacuare a smîntînii începe să curgă lapte degresat,
robinetul se închide. La oprirea separatorului se toarnă laptele degresat rămas
162
din rezervor în vasul de colectare a acestuia. Din canalele de evacuare şi din
tobă se varsă rămăşiţele de produs în vasele corespunzătoare. Laptele degresat
şi smîntîna se cîntăresc, fiecare produs se amestecă bine şi se recoltează
proba medie pentru aprecierea calităţii. în laptele integral şi degresat se
determină conţinutul de grăsime, aciditatea şi densitatea, în smîntînă -
conţinutul de grăsime şi aciditatea.
După rezultatele obţinute se fac calculele necesare, se alcătuieşte
bilanţul grăsimii. Datele obţinute se introduc în fişa tehnologică.

FIŞA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SMÎNTÎNII

1. Să se obţină smîntînă cu grăsimea %

2. Cantitatea de lapte kg
3. Temperatura laptelui °C
4. Conţinutul de grăsime din lapte %
5. Densitatea laptelui °A
oŢ
6. Aciditatea laptelui
7. Cantitatea de smîntînă calculată kg
8. Consumul specific calculat kg
9. Raportul de lucru calculat
10. Raportul de lucru de facto

11.Cantitatea de smîntînă kg
12.Conţinutul de grăsime în smîntînă %
13.Aciditatea smîntînii oŢ

14.Cantitatea de lapte degresat kg

15.Conţinutul de grăsime în laptele degresat %
oŢ
16.Aciditatea laptelui degresat
17.Densitatea laptelui degresat °A
18.Cantitatea de lapte degresat adăugat în smîntînă pentru
normalizare kg
19. Cantitatea de smîntînă normalizată kg
20. Conţinutul de grăsime în smîntîna normalizată %

163
 Capitolul 8

TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII

PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

Produsele lactate acide sunt solicitate de consumatori datorită

proprietăţilor lor dieteticocurative condiţionate de compoziţia şi procesele
biochimice ce se petrec în ele în procesul de fabricare şi se obţin prin fer­
mentare acido-lactică sau mixtă (acidă şi alcoolică) a lactozei din lapte şi
coagularea cazeinei sub acţiunea acidului lactic rezultat al dezvoltării
microflorei specifice fiecărui produs introduse în laptele special pregătit.
Schema tehnologică generală de fabricare a produselor lactate acide
este prezentată în figura 8.1.

Fig. 8.1. Fluxul tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice

 8.2 Aprecierea calităţii produselor lactate acide dietice

Calitatea produselor lactate acide se apreciază după caracterele

organoleptice şi fizico-chimice.
~r
8.2.1. Recoltarea probelor medii şi pregătirea către examinare

Pentru aprecierea calităţii din fiecare lot se recoltează pentru proba

medie 5% de ambalaje, dar nu mai puţin de 3. Se verifică calitatea ambalării
şi marcării a tuturor ambalajelor recoltate: chiar dacă numai un ambalaj nu
corespunde cerinţelor standardului, se verifică un număr dublu de ambalaje.
Dacă şi în acest caz a fost depistat măcar un ambalaj necorespunzător, lotul
se respinge şi se prezintă pentru verificare numai după sortare.
Pentru examenul fizico-chimic din fiecare ambalaj după omogenizare
se recoltează cu o sondă o cantitate de produs pentru a obţine o probă de
150-200 ml. Probele medii se examinează îndată după recoltare, dar nu mai
tîrziu de 4 ore de la recoltare. în cazuri excepţionale se admite păstrarea
probei la rece nu mai mult de 12 ore.
Pregătirea probelor medii de lapte acru şi produse de acest tip pentru
analize constă în omogenizarea comlpetă a masei; temperatura în timpul
analizelor trebuie să fie de 20± 2°C. Recoltarea probelor medii de chefir şi
cumîs pentru examenul fizico-chimic are unele particularităţi. Întrucît la
omogenizarea acestor produse se elimină gaze, care formează spumă şi
împiedică măsurarea exactă a volumului, chefirul şi cumîsul înainte de a
recolta proba medie se toarnă într-un balon conic, se încălzeşte în baia de
apă la 30-35°C timp de 10 minute pentru eliminarea gazelor, de răcire pînă
la 20±2°C şi se măsoară cantitatea necesară de produs.
Aciditatea chefirului şi a cumîsului se determină în produsul neîncălzit.

8.2.2. Aprecierea caracterelor organoleptice

ale produselor lactate acide dietetice

La aprecierea indicilor organoleptici se examinează aspectul şi

consistenţa, gustul şi mirosul, culoarea care trebuie să corespundă criteriilor
de calitate pentru fiecare produs în parte (tab. 8.1.).

165
 Tabelul 8.1
Caracteristica unor indici organoleptici ai produselor lactate acide

Indici Caracteristici

Aspect şi Coagul consistent cu aspect porţelănos la rupere, fără bule de

consistenţă gaz pentru lapte acru, iaurt fabricate prin metoda de termostat
sau consistenţă fluidă pentru produsele fabricate prin metoda
de rezervor. Pentru chefîr se admit bule de gaz, pentru produ­
sele acidofile se admite o consistenţă slab filantă. Se admite
eliminare de zer de la 2% pentru chefir pînă la 5% pentru
cumîs
Gust şi miros Plăcut, acrişor, caracteristic fiecărui produs, fără gust şi miros
străin
Culoare Albă, cu nuanţă gălbuie pentru produsele cu grăsime şi albă­
struie - pentru cele degresate; slab brunificată pentru reaiencă

8.2.3. Aprecierea indicilor fizxco-chimici

ai produselor lactate acide dietetice

Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide se face prin

determinarea conţinutului de grăsime şi a acidităţii produsului, valoarea
cărora trebuie să corespundă sortimentului şi standardelor în vigoare.

8.2.3.1. Determinarea conţinutului de grăsime

prin metoda acido-butirometrică

Principiul metodei. Acelaşi ca şi la determinarea conţunutului de

grăsime în lapte.
Aparate şi reactivi. Centrifugă, balanţe tehnice, butirometre cu gradaţie
6%, acid sulfuric (d=l,81 - 1,82), alcool izoamilic (d =0,81 - 0,812).
Modul de lucru. Se cîntăreşte direct din butirometru 11 g de produs, se
adaugă atent 10 ml de H2S 04 şi 1 ml alcool izoamilic, apoi se procedează ca
în cazul determinării acestui indice în lapte, adică butiromertul se astupă cu
un dop special, se omogenizează, protejîndu-1, pînă se dizolvă toate proteinele,
se centrifughează 5 min. la 1000-1200 rot/min., se menţine 5 m inîn baia cu
apă la temperatura de 65°C±2°C, apoi pe tija butirometrului se citeşte

166
 Tabelul 8.2
Defectele produselor lactate acide dietice

Defectul Cauza apariţiei Măsuri de prevenire

Coagul moale Lapte dc calitate proastă, infecţie Folosirea materiei prime de

cu bacteriofag. Însămînţare şi calitate. Respectarea thehno-
termostatare la temperaturi scăzute logiei de preparare. Reactiva­
sau limp insuficient. Folosirea rea culturii microbiene
culturilor cu activitate redusă
Consistenţă filantă, Folosirea culturilor vechi, necali­ înlocuirea maielei de produ­
mucilaginoasă tative cţie
Coagul spongios- Pasteurizare insuficientă a materiei Respectarea temperaturii de
buretos prime. Condiţii igienice neco­ pasteurizare. Respectarea regi­
respunzătoare a utilajului şi mului igienic
ambalajului
Separare de zer Suprafcrmentaţie din cauza men­ Respectarea parametrilor teh­
ţinerii în termostat sau a răcirii nologici
insuficiente. Agitare în timpul
fermentării sau după fermentare (a
laptelui acru)
Superfermen tare, Folosirea culturilor necalitative înlocuirea culturii bacteriene
apariţie de gaze (impurificare cu bacterii din grupa Respectarea regimului de
coli sau cu drojdii). Pasteurizare pasteurizare şi de curăţire a
insuficientă. Utilaj murdar. utilajelor
Gust fad Temperatură scăzută de fermentare Respectarea temperaturii de
fermentare
Gust amar, de Calitate proastă a laptelui, tem- Folosirea laptelui calitativ,
superfermental pcrulură ridicată de fermentaţie, respectarea temperaturii de
mcn|inere în termostat după coa­ fermentare şi răcire
gulare, rflcirc insuficientă
Gust de drojdie, Infectarea culturii microbiane cu înlocuirea culturii microbiene.
mucegai, brînzos drojdii sau mucegaiuri. Utilaje şi Respectarea regimului igienic
ambalaj murdar.
Gust metalic, Urme dc metale în materia primă şi Controlul cositoririi utilajului,
uleios în apfl. Acţiunea luminii asupra controlul calităţii apei. Păstra­
pnxIuKului rea produsului finit la întu­
neric
Gust săpunos Starea igicnică necorespunzătoare Respectarea normelor igienice.
a ambalajului. Apă necalitativă. Controlul calităţii apei

167
 Tabelul 8.3
Defectele granulelor de chefir

Defectul C auza apariţiei M ăsuri de prevenire

defectului

Granule mici cu aspect Nerespectarea rapor­ Schimbarea zilnică a laptelui. Res­

mucilaginos, care impri­ tului cantitativ între pectarea raportului granule-lapte
mă maielei consistenţă lapte şi granule. Slă­ (1:20).
filantă (apare în special birea activităţii bac­
vara) teriilor lactice
Slăbirea activităţii de Infectarea maielei cu
Respectarea regimului de paste-
coagulare a maielei bacteriofagi urizare şi condiţiilor de igienă. Adă­
ugarea unei culturi de streptococi
lactici rezistenţi la bactcnofagi
Granule acoperite cu un Infectarea granulelor Evitarea accesului aerului în reci­
strat de mucegai alb cu mucegai prin pientul cu granule prin amestecarea
(oidium lactis) nerespectarea granulelor cu lapte de cel puţin 2 ori
condiţiilor de igienă pe zi, menţinerea permanentă a
granulelor sub lapte, cultivarea
granulelor în lapte degresat

conţinutul de grăsime. în lipsa balanţei se admite determinarea conţinutului

de grăsime după volumul produsului. În acest caz se măsoară cu pipeta 5 ml
de produs, neluînd pipeta din butirometru, prin ea se introduce în el 6 ml de
apă distilată, se adaugă 10 ml H2S 0 4, 1 ml C5HnOH şi mai departe se
procedează ca în cazul cîntăririi produsului.
Valoarea citată pe tija butirometrului se înmulţeşte la 2,15.

8.2.3.2. Determinarea acidităţii titrabile

Principiul metodei. Acelaşi ca şi la determinarea acidităţii laptelui.

Reactivi. Hidroxid de sodiu - 0,1 n (reactiv 6 a), fenolftaleină 1%
(reactiv 7 a), apă distilată.
Modul de lucru. Se introduce îhtr-un balon sau pahar 10 ml de produs,
20 ml de apă distilată, spălînd cu ea pipeta cu care s-a măsurat produsul, se
adaugă 3 picături de fenolftaleină şi se titrează pînă la apariţia culorii slab-
roze, ce nu dispare timp de 1 min.

168
I

Tabelul 8.4
Indicii fizico-chimici ai unor produse lactate acide

Produsul Se conţine grăsime, % Aciditatea, °T

Lapte acru 10; 3,1; 2,5; 1,0 80-130

Chefir 3,2; 2,5; 1,0 85-120
Chefir "Talin" 1,0; negras 85 - 130
Iaurt 1,5 80 -140
Lapte acidofil 3,2; 2,5; 1,0; negras 80-130
Acidofilină 3,2; 2,5; 1,0; negrasă 75-120
Cumîs natural 1,0 70-120

Aciditatea (°T) va fi egală cu V (ml NaOH) x 10.

Diferenţa între 2 probe paralele nu trebuie să depăşească 1°T.
Exemplu: La titrarea a 10 ml de chefir s-a consumat 9,5 ml de 0,1 n
NaOH, aciditatca A(°T) = V x 10 = 9,5 x 10 = 95°T.

8.3. Lucrare de laborator la tehnologia şi

aprecierea calităţii produselor lactate acide

Scopul lucrării. A lua cunoştinţă cu tehnologia preparării maielelor şi a

produselor lactate acide prin metoda de termostat.
Cu tehnologia preparării produselor lactate acide prin metoda de rezervuar
se face cunoştinţă vizitînd o întreprindere de prelucrare a laptelui.
Aparate si reactivi. Borcane de sticlă de 100 ml, termostat, culturi bacteriene
concentrate, granule de chefir active, lapte, termometru, acid sulfuric (d = 1,81
- 1,82), alcool izoamilic (d = 0,81 0,812), hidroxid de sodiu - 0,1 n (reactiv 6
a), fenolftaleină 1,0% (reactiv 7 a).
Modul de lucru. Se pregăteşte laptele (cîte 100 ml pentru fiecare student),
se pasteurizează la 92 95°C timp de 2-8 min. sau se fierbe, se repartizează în
două vase, în părţi egale.

Prepararea maielei

Maiaprimară (pentru laptele acidojil). Se răceşte repede laptele pasteurizat

din unul din vase la temparatura de 40 45°C. Flaconul cu cultură concentrată
se spală, se şterge curat, în condiţii aseptice (dacă este posibil) se scoate dopul,

169
iar conţinutul se introduce în laptele pregătit. Compoziţia se amestecă bine cu o
lingură sterilă şi se repartizează în borcanele de sticlă, în prealabil bine spălate
şi clătite cu apă fiartă. Borcanele se astupă cu capace şi se introduc în termostat
la temperatura de 40-45°C, unde se menţin pînă la obţinerea coagulului dens.
Cînd laptele a coagulat, borcanele se scot din termostat şi se introduc în frigider.
Maia secundară. Se prepară de către studenţii următoarei grupe din maiaua
primară preparată de grupa precedentă. Pentru aceasta se pregăteşte laptele (ca
pentru prepararea maielei primare) şi în el se introduce maia primară în cantitate
de 5% raport la cantitatea de lapte, în prealabil înlăturînd stratul de la suprafaţă.
Compoziţia se amestecă bine şi se repartizează în borcanele curate şi uscate.
Borcanele se termostatează pînă la obţinerea coagulului dens şi se introduc în
frigider.
Maia terţiară. Se prepară din maiaua secundară de către studenţii
următoarei grupe. Se pregăteşte laptele ca şi la prepararea maielei primare şi
secundare şi în el se introduce 5% raport la cantitatea de lapte de maia secundară.
Laptele se amestecă bine cu maiaua şi se repartizează în borcane, care se astupă
şi se introduc în termostat unde se menţin la temperatura de 40-45°C pînă la
obţinerea unui coagul dens. Borcanele cu laptele coagulat se scot din termostat
şi se introduc în frigider.

Prepararea chefirului prin metoda de termostat

Laptele din al doilea vas se răceşte pînă la 20-25°C şi în el se introduce

5% raport la cantitatea de lapte de maia primară preparată în prealabil pe baza
granulelor de chefir. Pentru obţinerea maielei, din masa coagulată cu ajutorul
unui tifon sau a sitei sterile se înlătură granulele de chefir, care mai apoi se
amestecă cu lapte pasteurizat sau fiert răcit în proporţiile de 1:10; 1:20. Vasul
cu granule se menţine la temperatura de 20-25°C pînă la coagularea laptelui,
care mai apoi se înlătură etc.
Laptele cu maiaua introdusă se amestecă şi se repartizează în borcanele
bine spălate şi uscate, apoi ele se introduc în termostat la temperatura de 20-25°C,
unde se menţin pînă la coagularea laptelui. După aceasta borcanele se introduc
în frigider şi se menţin nu mai puţin de 18 ore pentru maturare şi formarea
gustului şi aromei caracteristice.
Produsele preparate se apreciază (la lucrarea următoare) după indicii
organoleptici şi fizico-chimici conform metodelor descrise mai sus.

170
 Capitolul 9

TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII UNTULUI

9.1. Tehnologia dc fabricare a untului

Untul reprezintă un produs lactat de o valoare nutritivă superioară,

are gust şi aromă plăcută, specifică sortimentului şi digestibilitate înaltă.
Conform standardului în vigoare, în condiţii industriale se fabrică
următoarele sortimente de unt:
1. Unt nesărat, dulce şi acru - se obţine din smîntîna pasteurizată
dulce sau supusă fermentării.
2. Unt sărat, acru şi dulce - se obţine din smîntîna pasteurizată dulce
sau supusă fermentării ca adaos de sare.
3. Unt de Vologda - se obţine din smîntînă dulce de calitatea I cu
aciditatea nu mai marc dc 14°T, supusă pasteurizării înalte.
4. Unt cu adaosuri - se obţine din smîntînă pasteurizată dulce cu adaos
de cacao, ciocolată, miere etc.
5. Unt pentru amatori, acru şi dulce - se fabrică prin procedeu continuu
din smîntînă pasteurizată dulce sau supusă fermentării.
6. Unt de casă, acru şi dulce - se obţine din smîntînă pasteurizată
dulce sau supusă fermentării, conţine un procent mai redus de grăsime.
7. Unt pentru tartine - se obţine din smîntînă pasteurizată dulce sau
supusă fermentării. Conţine un procent redus de grăsime şi sporit de apă.
8. Unt topit - se obţine prin prelucrarea termică a untului nestandard
sau a untului- materie primă (obţinut din subroduse).
După conţinutul dc substanţe nutritive untul trebuie să corespundă criteriilor
incluse în tabelul 9.1,
Untul se fabrică prin baterea smîntînii în flux discontinuu, în flux
continuu şi prin separarea smîntînii dulci cu ajutorul unor separatoare speciale
şi prelucrarea corespunzătoare a smîntînii cu conţinut înalt de grăsime.
în prezent în condiţi i dc industrie untul se fabrică prin baterea smîntînii
în Instalaţii cu acţiunc continuă, în condiţii casnice — în putineie cu acţiune
discontinuă.
Fluxul tehnologie de fabricare a untului include următoarele operaţii
(fig.9.1.).

171
 Notă\ La fabricarea untului în flux continuu spălarea bobului de unt nu
se practică.

Fig.9.1. Fluxul tehnologic de fabricare a untului

 Tabelul 9.1
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a unor tipuri de unt

Se conţine, % Valoare
Grăsime, nu mai Apă, nutritivă,
Sortiment puţin f Sare în SUD nu kcal/kg (ne­
unt în unt mai Cacao Zaharoză sărat, sărat)
unt unt sărat nesărat mult
nesărat sărat
Unt traditional 82,5 81,5 1,0 U 16 - - 7480
(acru şi dulce) (7380)
Unt de Vologda 82,5 _ _ 1,5 16 _ _ 7480
(dulce)
Unt pentru amatori 78,0 77,0 1,0 2,0 20 _ _ 7090
(dulce şi acru) (7000)
Unt de casă 72,5 71,5 1,0 2,5 25 _ _ 6610
(dulce şi acru) (6520)
Unt pentru tartine 61,5 _ _ 3,5 35 _ _ 5670
(dulce şi acru)
Unt cu ciocolată 62 _ _ 1,5 16 2,5 18 6310
(cacao)
Unt topiţ 98 _ — 1 - - 8870

9.2. Aprecierea calităţii untului

Calitatea untului se apreciază după caractere organoleptice şi

caractere fizico-chimice.

9.2.1 Recoltarea probei medii de unt

La recoltarea probei medii direct din putinei se înlătură stratul de la

suprafaţă (1 cm), apoi cu sonda (fig.9.2.) se ia cîte o probă din trei locuri
diferite. în cazul fabricării untului în flux continuu, probele se recoltează la
ieşirea untului din instalaţie, la ambalarea primei cutii şi la fiecare a zecea.
Pentru aprecierea calităţii untului ambalat probele se recoltează din 10% de
ambalaje, iar cînd în lot sunt mai puţin de 10 ambalaje se iau 2. Din fiecare
ambalaj prevăzut pentru apreciere se recoltează cîte o probă, introducînd
sonda pe diagonală din partea laterală spre centru. Probele de unt topit se
recoltează cu sonda din fiecare butoi.
Probele recoltate se introduc într-un borcan de sticlă cu dopul şlefuit.
Nu se admite recoltarea probelor cu lopăţica umedă sau pe hîrtie.

173
 B C D
Fig. 9.2. B alanţa L acta de tipul SM P-84 : A -b a la n ţa Lacta; B -în călzirea
paharului cu unt pentru evaporarea apei; C, D -so n d e de recoltare a probelor m edii
de unt şi brînză.

Borcanele cu probele medii se introduc în baia cu apă la temperatura

de 35°C, se menţin pînă la înmuiere, se amestecă cu lopăţica pentru obţinerea
unei mase omogene, se răceşte la 20 ± 2°C, şi din această masă se ia pentru
analiză 100-150 g de unt.

9.2.2. Aprecierea indicilor organoleptici ai untului

Pentru examenul organoleptic se recoltează circa 10% de ambalage

din fiecare Iot de unt.
Pentru aprecierea calităţii untului se determină aspectul, consistenţa,
culoarea, gustul şi mirosul.
Principiul metodei. Se apreciază din punct de vedere organoleptic
culoarea, gustul şi mirosul. Pentru aprecierea consistenţei untul se aduce la
temperatura de 10-12°C. La aprecierea aspectului, în secţiune se detrmină
gradul de repartizare a apei după petele de culoare albastră care apar pe
hîrtia-indicator după aplicarea acesteia pe secţiunea blocului de unt.
Aparate si materiale. Dispozitiv de selecţionare a probei de unt, cu
sîrmă de oţel inoxidabil cu diametrul 0,3-0,5 mm şi hîrtie-indicator cu
albastru de bromtimol sau albastru de bromfenol cu dimensiunile de
70/40 mm preparată în condiţii industriale.
174
 Tabelul 9.2
Tabelul etalon pentru interpretarea gradului de repartizare
a apei în unt
Gradul de re­ Etalo­ Aspectul hîrtiei-indicator
partizare a apei nul "T

Foarte bun Carată, se admit 1 sau 2 pete izolate cu dimensiunea cea

mai mare sub 12 mm

Bun Pete foarte rare, cu dimensiuni de 3 mm, repartizate uni­

form; sc admit maximum 3 pete cu dimensiunea cea mai
mare pînă la 5 mm
Satisfăcător Pete rare, cu dimensiunea cea mare sub 5 mm, repartizate
ncuniform, se admit maximum 3 pete cu dimensiunea cea
mai mare pînă la 7 mm
Nesatisfacător Pete numeroase, cu dimensiunea cea mai mare depăşind 7
•‘ W mm, repartizate neuniform

Modul de lucru. Se aduce proba de unt la temperatura de 13 ± 2°C, se

secţionează vertical şi pe secţiunea formată mai aproape de centru se aplică
o hîrtie indicator.
După 20... 30 secunde hîrtia se desprinde atent de unt şi aspectul ei se
compară cu etalonul (tab.9.2.)
Untul de calitate bună trebuie să corespundă următoarelor caracteristici
organoleptici (tab.9.3).
Conform standardului în vigoare, aprecierea calităţii untului după
caracterele organoleptice se face după sistemul de 20 puncte, inclusiv pentru
gust şi miros - 10 puncte, aspect şi consistenţă- 5 puncte, culoare - 2 puncte,
ambalare şi marcare 3 puncte.
Dacă untul ii acumulat 13-20 puncte, inclusiv 6 pentru gust şi miros, el
este apreciat cu calitatea superioară; cel ce a obţinut 6—12 puncte, inclusiv 2
pentru gust şi miros, eu calitatea I.
Punctajul pentru liecare caracter se stabileşte conform tabelului 9.4
Note:
1. Nu sc admite spre realizare untul cu următoarele defecte:
- de gust şi miros: rînced, de mucegai, de putred, de brînză, de
peşte, de chimicale şi de miros puternic de furaje (ciapă, usturoi,
pelin, siloz ctc.), amar, ars, metalic, de seu, de ulei etc.

175
 - defecte pronunţate de consistenţă şi aspect: sfarimicoasă, afinată,
stratificată, făinoasă, moale, unt rău malaxat, impurităţi
mecanice, mucegai pe suprafaţa blocului sau în secţiune, pe
hîrtia de pergament sau pe cutia de ambalare.
- c u aspect murdar al ambalajelor sau cu ambalaje deformate;
marcare necorectă sau neclară, necitabilă sau lipsa marcării.
2. în cazul prezenţei a 2 sau mai multe defecte de acelaşi indice
aprecierea se face după cel mai mic punct.

9.2.3. Aprecierea indicilorfîzizco-chimici ai untului

Pentru aprecierea calităţii untului se determină următoarele caractere

fizico-chimice: conţinutul de apă, conţinutul de grăsime, substanţă uscată
degresată şi sare, aciditatea şi gradul de rîncezire.

9.2.3.1. Determinarea conţinutului de apă din unt

Conţinutul de apă în unt se poate determina prin metoda de uscare la

etuvă şi uscare la flacără, folosind balanţa Lacta (fig.9.2.)
Principiul metodei - uscarea probei de unt la etuvă sau la flacără pînă
la evaporarea deplină a apei şi cîntărirea reziduului uscat.
a) Metoda prin uscare la etuvă se face după tehnica descrisă anterior la
determinarea conţinutului de apă în lapte, brînzeturi etc.
b) Metoda prin uscare la flacără cu balanţa Lacta.
Aparatură. Balanţa Lacta SMP (fig.9.2.), bec de gaz sau reşou electric.
Modul de lucru. Pe platanul balanţei se pune paharul de aluminiu (gol,
curat, uscat, înăuntru cu o foiţă de hîrtie pergament) şi o masă de 10 g, iar pe
scara gradată la indicaţia “0” - 2 călăreţi metalici şi se echilibrează balanţa.
După aceasta greutatea se îndepărtează, iar în pahar se introduce unt
pînă la echilibrarea balanţei (10 g). Se ridică paharul cu un cleşte metalic şi
se încălzeşte moderat la flacăra unui bec de gaz (sau pe un reşou electric)
acoperit cu o sită de asbest, agitînd atent paharul pînă la încetarea spumării,
a sfirîiturilor şi apariţiei unei brunificări uşoare a conţinutului. Momentul
evaporării complete a apei se stabileşte acoperind paharul cu o sticlă de ceas
sau cu o oglindă care nu trebuie să se aburească. După aceasta paharul se

176
 Tabelul 9.4
Aprecierea indicilor organoleptici, a caliăţii marcării
şi ambalării untului de vacă

Aprecierea un­
Indici şi caracteristici tului, puncte
unt unt
natural topit
Gust şi miros (maximum 10 puncte)
1. Gust şi miros foarte bun 10 10
2. Gust şi miros bun 9 9
3. Gust şi miros curat, dar slab exprimate 8 8
4. Gust şi miros fad, nearomat 7-6 7—4
5. Gust şi miros slab de nutreţ 6 -4 3-2
6. Gust şi miros slab de ars 4 -
7. Gust de unt topit 3 -
8. Gust puţin amar 3 3-2
9. Gust acriu pentru untul dulce, prea acru - pentru untul din smîntîna 3 -
fermentată
10. Gust neuniform pentru untul sărat 3 -
11. Gust slab de rînced 2 2
12. Gust slab de seu 2 2
Consistenţă şi aspect (maximum 5 puncte)
13. Consistenţă şi aspect foarte bune 5 5
14. Consistenţă bimă-omogenă, dar slabă, cu mici picături de apă pentru 4 4
untul natural, slab-grunjoasă pentru untul topit
15. Consistenţă satisfăcătoare-slab afinată pentru untul de casă, slab 3 3
fărîmicioasă, neomogenă şi făinoasă; în secţiune-mici picături de apă;
prezenţa grăsimii lichide în untul topit}
16. Consistenţă slab sfărîmicioasă 2 -
17. Consistentă slab afinată 3 -
18. Consistenţă slab stratificată sau făinoasă, moale - pentru untul natural 3-2 -
19. Consistenţă afinată şi sfărîmicioasă pentru untul de casă; neomogenă 2 2
pentru untul topit
20. Aspect slab lipicios 2 -
21. în secţiune - picături mari de apă 1 -
22. Sare nedizolvată în untul sărat 1 _
23. Unt topit pe suprafaţa blocului t -
Culoare (maximum 2 puncte)
24. Uniformă în toată masa 2 2
25. Neuniformă 1 1
Ambalare şi marcare (maximum 3 puncte)
26. Corecte (drepte) 3 3
27. Satisfăcătoare - prezenţa unor mici deformaţii pe suprafaţa blocului, 2 2
defecte mici în ambalare
28. Deformări pe suprafaţa blocului de unt 1 1

178
răceşte în exicator sau pe o placă metalică timp de 15 min şi se pune din nou
pe platan.
Călăreţii mctalici se plasează pe scara gradată pînă la echilibrarea
balanţei. Suma diviziunilor indicate de călăreţi va corespunde procentului
de apă în unt.
Exemplu. Primul călăreţ indică 21, al doilea - 3,7; conţinutul de apă va
ti 21+3,7 = 24,7%.

9.2.3.2. Determinarea conţinutului de substanţă uscată

degresată din unt
Reactivi. Benzină pură, eter etilic.
Modul de lucru. într-un pahar de aluminiu curat, uscat cu o baghetă de
sticlă în prealabil cîntărit, sc cîntăresc 10 g de unt natural sau 20 g de unt
topit, apoi se înlătură din el apa după metoda descrisă, iar în pahar se adaugă
50 ml de benzină sau eter. Compoziţia se amestecă bine şi se lasă în linişte
pe 3-5 min. pentru precipitarea sedimentului. Apariţia particulelor
nedizolvate la suprafaţa amestecului indică deshidratarea nesatisfacătoare
şi în acest caz analiza trebuie repetată. După precipitarea deplină a reziduului
soluţia limpede se scurge într-un balon fară a tulbura compoziţia, lăsîndu-se
la suprafaţă 1-2 ml dc lichid. Spălarea reziduului cu benzină sau eter se
repetă de 2-3 ori, apoi paharul cu reziduul degresat se încălzeşte la flacără
slabă pînă la înlăturarea deplină a dizolvantului, care se confirmă prin starea
sfarîmicioasă a precipitatului la amestecarea acestuia cu bagheta. Paharul
se răceşte şi se etntăreşte.
Conţinutuil de substanţă uscată degresată se determină după formula:
M
SUt)(%)- ~ ——— x 100,
-M
unde M - masa paharului gol cu baghetă, g;
M - masa paharului cu baghetă şi unt, g;
M2- masa paharului cu baghetă şi reziduul degresat, g.
Exemplu. Masa paharului gol cu baghetă ( M ) - 23,15 g; masa paharului
cu baghetă şi unt (M,) 33,20 g; masa paharului cu baghetă şi reziduul
degresat (M2) 23,35 g.
21 "55 - 21 15
SUD - 1 ■■ x 100 = 1,99%
33,20- 23,15

179
 Deci, în proba de unt examinată se conţine 1,99% de substanţă uscată
degresată.
Pentru determinarea conţinutului de substanţă uscată degresată în untul
sărat, din cantitatea de SUD determinată prin metoda descrisă se scade
cantitatea de sare.

9.2.3.3. Determinarea conţinutului de sare în unt cu azotat de argint

Principiul metodei. Reacţia clorurii de sodiu cu azotatul de argint ca

rezultat formarea precipitatului de clorură de argint. Surplusul de A gN03 în
prezenţa cromatului dă culoare oranj-cărâmizie.
Reactivi. Azotat de argint soluţie 0,ln (reactiv 27 b), cromat de potasiu
soluţie de 10% (reactiv 73).
Modul de lucru. Se cîntăreşte într-un balon conic 5 g de unt cu precizia
de 0,001 g, la care se adaugă 100 ml de apă distilată la 100°C şi se menţine
5-10 min, periodic amestecînd compoziţia prin mişcări rotative. Apoi
compoziţia se răceşte la 50-55°C, se adaugă 2 ml de cromat de potasiu, se
amestecă şi se titrează cu soluţie de 0,1 n AgN03 pînă la apariţia culorii
oranj-cărămizie ce nu dispare timp de 1 min. :-
Paralel se efectuează o probă martor, folosind în locul untului 5 ml de
apă distilată.
Conţinutul de sare se calculează după formula:
5,85n(V-Vo)
NaCl (%)
m

unde 5,85 - coeficientul stabil;

n - concentraţia soluţiei de A gN 03;
Vo - volumul de soluţie A gN 03 consumat la titrarea probei martor; ml;
V - volumul de soluţie A gN 03 consumat la titrarea probei de unt, ml;
m - masa probei de unt, g;
Exemplu. Masa probei de unt examinate - 5g; la titrarea probei de unt
s-a consumat 7,7 ml 0,1 n A gN 03, a probei martor 0,02 ml.
5,85x0,1 (7,7-0,2)
NaCl(%) -------------------------- = 0,90

Deci, în proba de unt examinată se conţine 0,90% sare.

180
 9.2.3,4. Determinarea conţinutului de grăsime din unt

C onţinutul de grăsim e în unt se

determină prin metode directe (extracţie
ctero-amoniacală, acido-butiromctrică) şi
indirecte - metoda de calcul.
Metoda acido-butirometrică
Principiul m etodei. D izolvarea
substanţelor proteice cu acid sulfuric şi
măsurarea volumului de grăsime cu ajutorul
butirometrelor speciale (fig.9.3).
Reactivi. Acid sulfuric (d = 1,520 -
1,525), alcool izoamilic (d=0,810-0,812).
Modul de lucru. Se introduc în paharul
butirometrului 5 g de unt, se fixează paharul
în butirom etru şi prin deschizătura
superioară se adaugă acid sulfuric pînă ce
paharul este complet acoperit. Butirometrul
se astupă cu un dop, se introduce în baia de
apă la temperatura de 65 ± 2°C, unde se _ _ .
Fig. 9.3. Butirometru pentru unt.
menţine pînă la topirea deplină a untului,
apoi în el se adaugă 1 ml alcool izoamilic şi acid sulfuric pînă la diviziunea
de pe tija butiromentrului. După aceasta butirometrul se astupă şi se
centrifughează 5 min. la 1000 rot/min, se scoate din centrifugă şi se intro­
duce pentru 5 min. în baia de apă de aceeaşi temperatură, apoi se citeşte
numărul de diviziuni ocupate de stratul de grăsime, ceea ce corespunde
procentului de grăsime în unt.
Metoda de calcul. Pentru calcularea conţinutului de grăsime în unt se
folosesc următoarele formule:
- pentru untul nesărat:
G.U.(%) = 100 - (A+SUD);
- pentru untul sărat:
G.U.(%) = 100 - A-(A+SUD+S),
unde G.U. - conţinutul de grăsime în unt, %;
A - conţinutul de apă în unt, %;
SUD - conţinutul de substanţă uscată degresată în unt, %;
S - conţinutul de sare în unt, %.
181
 Exemplu. Ce conţinut de grăsime va avea untul, dacă conţinutul de apă
este de 15,3%, SUD - 1,5%, sare - 1,0%.
G.U. = 1 00-(15,3 + 1,5 + 1,0) = 82,2%.
Deci, în proba analizată se conţine 82,2% grăsime.

9.2.3.5. Determinarea acidităţii untului

Aciditatea untului şi a fazei grase din unt se exprimă în grade Kettstrofer

(°K), prin care se înţelege cantitatea de 0 ,ln NaOH necesară pentru
neutralizarea a 10 g de unt.
Aciditatea plasmei untului se exprimă în grade Thomer (°T).
Reactivi. Hidroxid de sodiu (NaON) 0,1 n (reactiv 6 a); fenolftaleină,
soluţie de 2% (reactiv 7 b; amestec de alcool etilic şi eter (1:1) neutralizat cu
hidroxid de sodiu (reactiv 71).
Modul de lucru. într-un balon conic de 50-100 ml se cîntăresc 5 g de
unt, balonul se încălzeşte la baia de apă sau etuvă pînă la 50 ± 5°C şi topirea
deplină a untului, apoi în balon se adaugă 20 ml amestec alcool-eter proaspăt
neutralizat, 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de 0,1 n NaOH
pînă la apariţia culorii slab-roze ce se menţine 1 min. şi corespunde etalonului.
Pentru comparaţie se prepară proba martor: se introduc într-un balon 5 g de
unt, se topeşte apoi se adaugă 20 ml amestec alcool-eter şi lml de sulfat de
cobalt - soluţie 2,5% (reactiv 46)
Se calculează aciditatea untului înmulţind cantitatea de 0,1 n NaOH
cheltuită la neutralizare la 2;
Aciditatea untului = V(ml NaOH) x 2.
Exemplu. La titrare s-a consumat 0,9 ml 0,1 n Na OH.
Aciditatea untului va fi 0,9 x 2 = 1,8°K.
Diferenţa între probele paralele trebuie să nu fie mai mare de 0,1‘K.
Prepararea fazei grase şi fazei apoase (plasmei) de unt.
Pentru determinarea acidităţi i fazei grase şi a plasmei din unt în prealabil
se obţin aceste fracţii separat.
Modul de lucru.
a) Prepararea fazei grase de unt
într-un pahar de 250 ml se introduc circa 150 g unt. Paharul se intro­
duce în baia de apă sau în etuvă la temperatura de 50 ± 5°C, unde se menţine
pînă la topirea deplină a untului şi separarea grăsimii şi a plasmei.

182

L
 Stratul de grăsime se filtrează printr-un filtru de hîrtie într-un pahar de
250 ml.
b) Prepararea plasmei de unt
Plasma rămasă în pahar se introduce în butirometru, butirometrul se
închide şi se centrifugează la viteza de 1000 rot/min. Apoi butirometrul se
introduce într-un pahar cu apă rece cu dopul în jos, se menţine pînă la
solidifîcarea deplină a grăsimii, se scoate din pahar şi se scurge atent plasma
într-un pahar curat, uscat.
Determinarea acidităţii fracţiei grase din unt
Modul de lucru. Se cîntăreşte într-un balon de 50 ml 5 g de grăsime
lactică preparată din unt, se adaugă 20 ml de amestec alcool-eter (reactiv
71), 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de 0,1 n NaOH pînă la
obţinerea culorii slab-roze (se compară cu etalonul preparat ca pentru unt).
Aciditatea fracţiei grase a untului va fu egală cu cantitatea de 0,1 n
NaOH înmulţită la 2.
Determinarea acidităţii plasmei untului
Modul de lucru. Se introduc într-un balon de 50-100 ml 10 ml de plasmă,
20 ml de apă distilată cu care se clăteşte pipeta de plasmă, se adaugă 3
picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de 0,1 n NaOH pînă la apariţia
culorii slab-roze, ce se menţine 1 min. (se compară cu etalonul).
Prepararea etalonului (probei martor). Se introduc într-un balon de
50-100 ml 10 ml de plasmă, 20 ml apă distilată şi 1 ml sulfat de cobalt -
soluţie 2,5% (reactiv 46).
Aciditatea plasmei se calculează înmulţind cantitatea de 0,1 n NaOH
cheltuită la titrarc la 10.

9.2.3.6. Aprecierea gradului de rîncezire a untului

(reacţia de evidenţiere a aldehidelor)

Gradul de rîncezire a untului se apreciază prin reacţia Kreiss şi indică

formarea aldehidei cpihidrice în uni ca rezultat al descompunerii oxidative
a acidului linoleic.
Principiul metodei. Identificarea prezenţei aldehidei epihidrice în unt
cu ajutorul floroglucinei, prin apariţia culorii roşii a amestecului.
Reactivi. Acid sul furie concentrat, soluţie 0,1 % de floroglucină eterică
(reactiv 72).

183
 Modul de lucru. Se introduce într-o eprubetă 1,1 ml unt topit, se adaugă
1 ml de floroglucină eterică 0,1% şi 1 ml H2S 0 4 concentrat, compoziţia se
amestecă şi se lasă în linişte 20 min., după care se apreciază culoarea
compoziţiei şi gradul de rîncezire a untului; culoarea galbenă indică untul
proaspăt; culoarea galbenă spre roz indică un început de rîncezeală a untului;
cea roză-roşie-violetă indică untul rînced.

9.3. Calcule tehnologice la fabricarea untului

Procesul tehnologic de fabricare a untului se controlează calculînd

următorii indici.
1) Cantitatea de unt ce poate fi, obţinută dintr-o anumită cantitate de
smîntînă:
(GS - GZ) PU
CU = CS ------------- x ( l - — ).
G U -G Z 100
2) Cantitatea de smîntînă necesară pentru obţinerea unei anumite
cantităti de unt:
c s _ CU (GU-GZ) 1.
GS - GZ i_ W
100

3) Consumul specific de lapte, pentru unt, adică cantitatea de lapte

(kg) necesară pentru obţinerea 1 kg de unt:
G S-GLD 1 G U -G Z 1
- X no X /-t n r~ f X
GLI-GLD i _ PŞ G S-G Z , _ PU
100 100

4) Randamentul - cantitatea de unt obţinută din 100 kg lapte:

CUxlOO
GL

5) Gradul de utilizare a grăsimii:

(CSxGS)-(CZxGZ)
CSxGS U

184
 6) Bilanţul grăsimii:
S-a primit grăsime S-a cheltuit grăsime, kg
pentru prelucrare, kg
CSxGS CUxGU
în smântână în unt =
100 100
CZxGZ
in zara =
100
în total s-a primit, kg In total s-a cheltuit, kg
Pierderi de grăsime_ kg; în %

Notă: CU - cantitatea de unt, kg;

CL - cantitatea de lapte, kg;
CS - cantitatea de smîntînă, kg;
GU - conţintul de grăsime în unt, %;
GS - conţinutul de grăsime în smîntînă, %;
GZ - conţinutul de grăsime în zară, %.
GLI - conţinutul de grăsime în laptele integral, %;
GLD - conţinutul de grăsime în laptele degresat, %;
PU - pierderile de grăsime în timpul fabricării untului, %;
PS - pierderile de grăsime în timpul obţinerii smîntînii, %;
R - randamentul de unt, %;
K - gradul de utilizare a grăsimii, %
KS - consumul cpecific de lapte pentru unt, kg

Exemple. Cît uni dc Vologda se va obţine în rezultatul prelucrării a

2500 kg lapte cu 4,0%, dacă în laptele degresat se conţin 0,05% grăsime, iar
în zară - 0,6% grăsime?
1. Se calculează consumul specific:
 2. Cantitatea de unt din 2500 kg lapte va fi:
^ TT 2500
CU = 2i Ţ - = 118,4 kg

3. Randamentul în unt: R = 11M x 100 = 4,73%.

2500
în rezultatul baterii a 200 kg de smîntînă cu 35% grăsime s-a obţinut
83 kg unt cu 15,5% apă şi 116 kg zară cu 0,3% grăsime. Care va fi coeficientul
de utilizare a grăsimii şi pierderile în grăsime?
1. Conţinutul de grăsime în unt va fi:

GU = 100 - (A + SUD + S) = 100 - (15,5 + 1,0+0) = 83,5%

2.Gradul de utilizare a grăsimii:

K _ (CS x GS) - (CZ x GZ) %10Q ^ (200 x 35) - (116 x 0,3) % 1QQ _ ^
CSxG S 200 x 35

3. Bilanţul grăsimii:
S-a primit grăsime S-a cheltuit grăsime, kg'
pentru prelucrare, kg
în smântână m unt
CS x GS 200 x 35 CUxGU 83 x83,5
= 70,0
100 100 = 1 0 0 = ® '4 0

în zară
CZ x GZ 116x0,3
100 100
în total s-a primit 70 kg în total s-a cheltuit 69,75 kg
Pierderi de grăsime 0,25 kg, sau 0,35%.

9.4. Lucrare de laborator la fabricarea untului

Scopul lucrării. A face cunoştinţă cu tehnologia fabricării untului prin

metoda de batere a smîntînii (dulci sau fermentate) în putinei cu acţiune
periodică.

186
 Principiul metodei. Ruperea învelişului globulelor de grăsime şi
formarea boabelor de unt sub acţiunea forţei mecanice formate în rezultatul
rotaţiei amestecătorului.
Materiale şi reactivi. Putinei, unelte pentru malaxare, cutie pentru
ambalarea untului (fig. 9.4), balanţă tehnică şi “Lacta”, butirometre pentru
smîntînă şi lapte, dozatoare de 10 ml, 1 ml acid sulfuric (d-1, 81-1,820),
alcool izoamilic (0,81-0,812).

Fig. 9.4. Aparate pentru fabricarea untului în condiţii de laborator şi casnice:

A, B, C - putinei de diferite construcţii;
D - putinei din leinn cu bătător.
1 - rezervoare pentru smântână;
2 - bile (amestccătoare); 3 - instalaţie pentru acţionare;
4,5, 6 - unelte din lemn pentru malaxarea şi presarea untului;
7 - formă pentru ambalarea untului.

Modul dc lucru. Sc cîntăresc 2,5 - 3 kg de smîntînă dulce sau fermentată

cu conţinutul dc grăsime 32 35%, cu temperatura de 10-14°C şi în prealabil
supusă măturări i lîzicc sau biochimice. Se introduc în putineiul pregătit pentru
batere (spălat şi clătit cu apă rcce). Gradul dc umplere a putineiului trebuie
să constituie circa 40% din volumul acestuia.

187
 Se introduce putineiul în funcţie, se bate 2-3 min, se opreşte şi se
recoltează proba medie pentru aprecierea calităţii smîntînii, apoi procesul
de batere se prelungeşte pînă la obţinerea bobului de unt. în condiţii optime
aceasta se realizează după 30-35 min. Formarea bobului de unt se observă
prin vizor, suprafaţa căruia devine străvezie sau după schimbarea sunetului,
care devine greu, înăbuşit.
După aceasta putineiul se răceşte, se înlătură zara printr-un tifon sau
strecurătoare, boabele de unt din strecurătoare se introduc înapoi în putinei
şi se începe malaxarea.
Dacă se fabrică unt din smîntînă fermentată, bobul de unt poate fi spălat
cu apă rece (cu 1-2°C mai joasă decît temperatura bobului de unt) în scopul
înlăturării plasmei, întăririi bobului de unt şi sporirii stabilităţii de păstrare
a untului. în primele 2-3 min de malaxare periodic se înlătură zara acumulată,
adăugînd-o la cea separată în prealabil. Procesul de malaxare se termină cu
obţinerea unei consistenţe omogene şi repartizarea uniformă a apei. Apoi
din stratul de unt se ia proba medie pentru analiză, iar masa de unt se ia din
putinei cu lopăţica de lemn şi se introduce în cutia pentru ambalare, în
prealabil căptuşită cu hîrtie de pergament.
După aceasta se cîntăreşte untul şi zara obţinută, se determină conţinutul
de grăsime în smîntînă, unt şi zară, aciditatea smîntînii şi zarei, conţinutul
de apă în unt şi se fac calculele necesare după modelele descrise mai sus.
în procesul fabricării untului se îndeplineşte fişa tehnologică (tab.9.5).

188

k
 % ‘ţiuiisţuS e aiB ziţţjn ap [npBiţ)

a im sţjQ

aas
Compoziţia

untului, %
chimică a
Cantitatea
de unt, kg
opbj aa

apaaoai BjEjnoţBQ
la spălare,
Tempera­

b -[[ b BajBţBds
tura apei

b- j B3JB[Bd§
°C

I c ‘EsiBţţpiov

£ o/0 ‘b3u iisbi 9

q
N
3>1 ‘BajBiquBQ

uim ‘iirareq bjbjtiq

Tempera­

luaţBq jnjiăiEjs Bq
tura, °C

iua;Bq [tiindaoui Bq

«/„ 'in|nioui]nd b 3i3|duirt ap [npcjQ

Xo ‘KJjBlţpPV

Eoiuiiqooig

1i I l î
,)„ ‘3JB'/uno]SBd ap EjnjEiadaiax
B31ZIJ

% ‘iiuijuiuis camţSBiO

Wi) ‘piroiuBuis ap BaiB}ijUE3

BJBQ
 Capitolul 10

TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII

BRÎNZETURILOR

10.1. Tehnologia de fabricare a brînzeturilor

Brînzeturile reprezintă un produs lactat de o valoare nutritivă şi biologică

foarte mare, masa princpală a cărora o constituie proteinele şi grăsimile
lactate. Industria laptelui prezintă consumatorilor un larg sortiment de
brînzeturi care se deosebesc prin proporietăţile lor organoleptice, fizico-
chimice şi comerciale.
După proprietăţile com erciale brînzeturile pot fi repatizate în
următoarele grupe:
- Brînzeturi cu pastă tare şi semitare - de Olanda, Şvaiţer, de Sud,
Caşcaval, de Bugeac etc.
- Brînzeturi cu pastă moale - Rocfort, Moale, de casă, Camambert,
brînză proaspătă de vacă etc.
- Brînzeturi în saramură - brînză de oaie, de Moldova, Suluguni, Ceanah
etc.
- Brînzeturi topite - brînzeturi fabricate prin topirea materiei prime
preparate în acest scop (proteine lactice şi diferiţi ingredienţi sau a
brînzeturilor nestandarde.
- Brînzeturi în ambalaje speciale - brînză de burduf, brînză în coajă de
brad etc.
Tehnologia generală de fabricare a brînzeturilor este expusă în fig. 10.1

10.2. Aprecierea calităţii brînzeturilor

Calitatea brînzeturilor se apreciază după caracterele organoleptice şi

fizico-chimice.

10.2.1. Recoltarea probelor medii

Pentru aprecierea indicilor organoleptici se recoltează un anumit număr

de ambalaje de transport şi desfacere în funcţie de mărimea lotului examinat

190
Recepţionarca materiei h Lapte indicat pentru brînzeturi, lapte degresat
prime j
Normalizarea

Pasteurizarea la 74-76°C 15-20 s

Omogenizarea (facultativ)
Pregătirea laptelui
pentru coagulare
Răcirea la 32-36°C

— Introducerea maielelor (0,2-0,8% şi maturarea laptelui)

Introducerea sărurilor de calciu, coloranţilor

Introducerea enzimelor coagulante şi menţinerea pînă la

Coagularea laptelui
formarea coagulului

a-îrE ctun proaspete - mărunţirea, înlăturarea z e ru li

Prelucrarea coagulului |
Tăierea, amestecarea, încălzirea a Il-a (facultativ), amestecarea
bobului de coagul

Formarea din stratul de bob de coagul

Formarea brîn/clurilm
Formarea prin turnare

Autopresare
Presarea brînzelmiloi
Presare forţată
"O
.2 v-
Sărare uscată
ao .2
’o 3
Sărarea brînzcturilot Sărare umedă £<u gS
~3 £2
<c
Sărare în bob £ ca
.=3 u
* a
Prcmaturare ■-c
Maturarea brtn/.etunloi 2 M
Maturare .S
E
P
Dc scurtă durată +2+8°C
Depozitarea
brînzctunlor
De lungă durată-2-5°C

191
şi standard. Proba medie pentru examenul fizico-chimic se recoltează în
felul următor. Proba de brînză proaspătă de vacă se recoltează din diferite
părţi ale lotului dacă el este ambalat într-un singur recipient sau se recoltează
la întîmplare un număr de ambalaje de transport şi din fiecare se iau pentru
analiză 2 pachete de produs. Masa de produs recoltat pentru proba medie se
omogenizează şi pentru examinare se iau 100-150 g de brînză proaspătă de
vacă.
Proba medie de brînzeturi tari, semitari şi în saramură se recoltează
dintr-o bucată de brînză luată din fiecare ambalaj examinat. Bucăţile de
brînză în saramură, înainte de recoltarea probei medii, se ţin 30-50 min. pe
o hîrtie de filtru. Se recoltează proba cu o sondă specială, introducînd-o în
bucata de brînză oblic, de la margine spre partea opusă pînă la 3/4 adîncime,
de la stratul scos se înlătură partea de sus cu coajă (1,5 cm) cu care se astupă
gaura formată, iar deasupra găurii se toarnă parafină topită. Partea rămasă
se introduce în piuliţă pentru omogenizare. în aşa mod se procedează cu
toate bucăţile de brînză recoltate pentru proba medie. Apoi masa de brînză
din piuliţă se mărunţeşte prin răzuire, se amestecă bine şi din ea se iau 50-
100 g de brînză care se introduce imediat într-un borcan cu dopul şlefuit. Se
păstrează probele la temperatura de 4-8°C, nu mai mult de 24 de ore. înainte
de analize se aduc la temperatura de, 20 ± 2°C.

10.2.2. Aprecierea indicilor organoleptici şi brînzeturilor

Indicii organoleptici la brînzeturile cu pastă tare şi semitare se apreciază

după sistemul de 100 puncte, inclusiv:
gust şi miros - 45 puncte,
consistenţă - 25 puncte,
desen - 10 puncte,
culoare - 5 puncte,
aspect exterior - 10 puncte,
ambalare şi marcate - 5 puncte.
La brînzeturile cu pastă tare se apreciază aspectul exterior - continuitatea
stratului de parafină, prezenţa crăpăturilor, consistenţa şi culoarea cojii şi a
pastei în secţiune, prezenţa, forma şi repartizarea golurilor de fermentare
etc. Repartizarea punctelor în funcţie de unele particularităţi ale indicilor
organoleptici ai brînzeturilor cu pastă tare este indicată în tab. 10.1.

192
 Tabelul 10.1
Tabelul aprecierii calităţilor organoleptice ale brînzeturilor
cu pastă tare (puncte)

Biînză cu pastă tare

Indicii şi defectele Se Aprecierea
reduce în puncte
Gust şi miros (max.45 puncte)
Excclcntc 0 45
Bune 1-2 43-44
Satisfăcătoare 6-8 37-39
Gusl slab de nutreţ 9-12 33-36
Gust amărui 9-15 30-36
Acru pentru brîn/a de Olanda 7-10 35-38
Consistenţă (max.25 puncte)
Excelenta 0 25
Bună 1 24
Satisfăcătoare 2 23
Tare, vînjoasă 3-9 16-22
Afinată 5-8 17-20
Sfărîmicoasă 6-10 15-19
Cauciuc oasA 5-10 15-20
Culoare (max. 5 puncte)
Normală 0 5
Neunl formă 1-2 3A
Desen (max.10 puncte)
Normal pontul acest tip de brînză 0 10
Neuniform 1-2 8-9
Ochiuri mici numrmase 3-4 5-6
Bure tos 5-7 3-5
Crăpăcios 3-4 6-7
Aspect (max.10 puncte)
Formal norm al,toiripuiuâtor standardului 0 10
Format xatislărrttoi 1 9
Coajă năpată iji cu mucegai 1-4 6-9
Parafină dctprmnă sau crăpată 1-2 8-9
Deformare »labă 2-4 6-8
Ambalaj (max.5 puncte)
Corehpmuătoi, bun 0 5
Sallxlăcător 1 4

193
 Brînzeturile ce au obţinut 87-100 puncte, inclusiv pentru gust şi miros
peste 37 puncte, sunt apreciate de calitatea superioară, cele ce au obţinut
75-86 puncte - de calitatea I-a. Brînzeturile apreciate sub 75 puncte nu
corespund standardului şi sunt supuse prelucrării suplimentare,cele cu
modificări de alterare nu se admit spre realizare.
La aprecierea indicilor organoleptici la alte tipuri de brînzeturi se
urmăreşte omogenizarea pastei, prezenţa sau lipsa scurgerii de zer,
consistenţa, culoarea la suprafaţă şi pe secţiune, existenţa mucegaiurilor şi a
impurităţilor, aroma şi gustul care trebuie să corespundă condiţiilor de calitate
pentru fiecare sortiment.

10.2.3. Aprecierea indicilor fizico-chimici ai brînzeturilor

La aprecierea compoziţiei chimice se determină conţinutul de grăsime

raportat la substanţa uscată, conţinutul de apă şi sare, iar pentru brînza
proaspătă de vacă - conţinutul de grăsime, conţinutul de apă şi aciditatea,
valoarea cărora trebuie să corespundă standardelor în vigoare (tab. 10.2; 10.3).
Tabelul 10.2
Compoziţia chimică a unor sortimente de brînzeturi
Se conţine
Sortimentul Grăsime ra­ Apa, %, Sare, %,
port la SU, maximum maximum
%, minimum
Cu pastă tare şi semitare
Şvaiţer 45 42 2,5
De Olanda (calup) 45 44 3,0
De Sud 50 46 2,5
De Bugeac 55 50 3,0
Caşcaval Dacia 50 43 4,0
Cu pastă moale
Rocfort 50 46 4,0
45 58 3,0
Moale 20 60 2,0
De casă 20 80 1,0
în saramură
Brînză Moldova (de oaie) 45 45 5
Caş felii (de oaie) 48 54 5
(de vacă) 38 54 5
Brînză Moldovenească (de vacă) 40 60 4,0

194
 Tabelul 10.3
Indicii fizico-chimici ai unor sortimente de brînză
proaspătă de vacă

Sortimentul, T Grăsime, %, Se conţine, %, Aciditate, °T,

minimum Apă, % maximum
maximum
Grasă 18,0 65 225
Semigrasă 9,0 73 240
Slabă 5,0 76 240
Deşrcsată - 80 270
Dietetică, 11,0 73 200
moale 4,0 77,5 210
- 80 220

10.2.3.1. Determinarea conţinutului de grăsime în brînzeturi

prin metoda acido-butirometrică

Principiul metodei. Acciaşi ca şi la determinarea conţintului de grăsime

şi în alte produse lactatc.
Aparate 51 ccuiiUvi, Centrifugă, balanţe tehnice, butirometre cu gradaţia
6%, dozatoare pentru acid şi alcool, acid sulfuric (d=l, 81-1,82), alcool
izoamilic (d- 0, HI 0,8 12), apă distilată.
Modul de lucru. I'e o foiţă dc pergament se cîntăresc 2 g de brînză, se
introducc cantitativ brînzfl în butirometru, se adaugă 9 ml de apă distilată,
butirometrul sr prnlcjcn/fl cu un şervet, apoi în el se toarnă atent (pe perete)
10 ml H2S04 şi 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astupă cu un dop
special dc cauciuc Compoziţia se amestecă bine şi butirometrul se intro­
duce cu dopul în sus înli o baie de apă la temperatura de 70-75°C, periodic
omogenizîrulu 1 [ m i i A la dizolvarea deplină a proteinelor. După aceasta
butirometrul xc mitnlU|ţhcazfi 5 min. la 1000-1100 rot./min., se introduce
cu dopul in jos pentru 5 mm în baia dc apă la temperatura de 65 ± 2°C şi se
citeşte pe tija gradfttl a butirometrului înălţimea stratului de grăsime.
Conţinutul dc nrft»imc va li cy.al cu procentul de grăsime determinat înmulţit
la 5,5.
Gb ■ ( ! * 5,5, unde
195
 Gb - conţinutul de grăsime în brînză, %;
G - conţinutul de grăsime citit pe tija butirometrului,%.
Exemplu. Conţinutul de grăsime citit este de 5,3; grăsimea în brînză va
fi: 5 ,3x5,5 = 29,15%.
în brînzeturi (cu excepţia brînzei proaspete de vacă) conţinutul de
grăsime se recalculează raportat la substanţa uscată.
Conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată a brînzei se calculează
după formula:

unde
Gb - conţinutul de grăsime în brînză, %;
Gsu - conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată a brînzei, %;
SU - conţinutul de substanţă uscată,%.
Exemplu: Conţinutul de grăsime (Gb) - 29,15, substanţă uscată (SU) -
58%
29,15
Gsu = -------
5g x 100 = 50,2%.
o .
10.2.3.2. Determinarea conţinutului de substanţă
uscată şi apă în brînzeturi

Conţinutul dc substanţă uscată în brînzeturi se determină prin mai multe

metode: uscarea probei de brînză în etuvă, la temperatura de 102 ± 2°C;
uscarea probei cu radiaţii infraroşii şi în aparatul Cijov pînă la masa constantă
sau indirect determinînd conţinutul de apă cu ajutorul balanţei “Lacta”
Modul de lucru.
a) Metoda prin uscarea la etuvă şi cu radiaţii infraroşii este analogică
determinării conţinutului de substanţă uscată în lapte.
b) Cu aparatul Cijov. Metoda constă în uscarea rapidă a probei de brînză
într-un pachet de hîrtie între două plăci electrice ale aparatului (fig. 10.2).
Pentru aceasta se confecţionează pachete de hîrtie (fig. 10.3). Pachetele se
introduc într-un pachet mai mare de hîrtie de pergament, se usucă în aparat
3 min., apoi se răcesc în exicator 2 ore. Aparatul se introduce în circuit, se

196
 * A “ B
Fig. 10.2. Aparat pentru determinarea rapidă a conţinutului de apă în brînză (tipul
K.N. Cijov): A - forma dreptunghiulară; B - forma rotundă.

Fig. 10.3. Schema formării pachetelor din hîrtie;

A - pentru aparatul dreptunghiular; B - pentru aparatul rotund

încălzeşte pînă la 160°C şi apoi se stabileşte la temperatură mai redusă. Se

cîntăreşte pachetul uscat răcit în exicator cu precizia de 0,01 g, în el se
introduc 5 g dc brînză, repartizînd-o uniform pe suprafaţa internă a pachetului
şi pachetul cu brînză se cîntăreşte repede. Pachetul cîntărit se introduce între
plăcile aparatului (ridicînd placa de sus sub un unghi nu mai mare de 45°) şi
se usucă 5 min la temperatura de 150-152°C. în primele 30-50 s placa de
sus nu se închide ermetic spre a evita spargerea pachetelor. Se pot usca în

197
acelaşi timp două pachete. După uscare pachetele se răcesc în exicator 3-5
min şi se cîntăresc.
Conţinutul de substanţă uscată şi apă se calculează după formulele:
m, - m m. - m,
SU = —-----x
m, - m 100 A = —-----
m, - m2 = 1 0 0 sau A = 100-SU ,

unde:
SU - conţinutul de substanţă uscată, %;
m - masa pachetului gol, g;
m, - masa pachetului cu brînză pînă la uscare,g;
m2 - masa pachetului cu brînză după uscare, g;
A - conţinutul de apă, %.
Exemplu. Masa pachetului gol (m) este - 3,21 g, masa pachetului cu
brînză pînă la uscare (m,) - 8,30 g; masa pachetului cu brînză după uscare
(m ^ -6 ,1 8 g.

SU = 6’18~ 3’21 x 100 = 58,35%

8,30-3,21

A = 8’3.? .- -6-18 x joo = 41,66% sau A = 100 - 58,35 = 41,65%

8,30-3,21

Aşadar, în proba examinată se conţin 58,35% de substanţă uscată şi

41,65% de apă.
c) Cu balanţa “Lacta”.
Principiul metodei - evaporarea apei din brînză prin încălzirea probei
la flacără sau pe un reşou electric şi cîntărirea reziduului rămas cu balanţa
“Lacta”.
Modul de lucru. Pe platoul balanţei “Lacta” (fig.9.2) se aşează un pahar
de aluminiu cu o rondelă de pergament şi o baghetă de sticlă (curate, uscate
şi răcite), alături - două greutăţi a cîte 5 g, iar pe scara gradată la indicaţia
“0” - doi călăreţi, apoi balanţa se echilibrează. Se înlătură o greutate de 5 g
şi în pahar se introduce, pînă la echilibrare, parafină mărunţită. Se înlătură
greutatea a II-a de 5 g şi în pahar se introduce brînză din proba omogenizată,
pînă la echilibrarea balanţei. Paharul se ridică de pe platan cu un cleşte
metalic, se amestecă brînză cu parafină şi se încălzeşte moderat la flacăra de
gaz sau pe un reşou electric acoperit cu o sită de azbest, amestecînd atent
compoziţia. încălzirea paharului se face pînă la încetarea sfîrîirii şi apariţia
198
unei brunificâri uşoare a conţinutului. Sfîrşitulevaporării complete aapei
se controlează acoperind paharul cu o sticlă de ceas sau oglindă,care nu
trebuie să aburească. După aceasta paharul se răceşte în exicator sau pe o
placă de faianţă (metal) timp de 15 min. Paharul răcit se aşează pe platoul
balanţei, unul din călăreţi se situează la ultima indicaţie a scării gradate, iar
celălalt călăreţ se mişcă pe ea pînă la echilibrarea balanţei.
Suma indicaţiilor ambilor călăreţi înmulţită la 2 va corespunde
conţinutului de apă în brînză.
Exemplu. Indicaţia călăreţu lu i I este 21, la al II-lea - 5;
suma = 21 + 5 = 26.
Conţinutul de apă = 2 6 x 2 = 52%.
Conţinutul de SU = 100 - 52 = 48%.
Aşa dar, în proba examinată se conţin 52% de apă şi 48% substanţă
uscată.

10.2.3.3. Determinarea acidităţii titrabile a brînzeturilor

Principiul metodei. Acelaşi ca şi la determinarea acidităţii titrabile a

altor produse lactate.
Reactivi. Soluţie de 0,ln NaOH (reactiv 6 a), soluţie de 1% (reactiv
7a) de fenolftalcini, apă oxigenată.
Modul de lucru. Se cîntăreşte pe o foiţă de pergament cu precizia de
0,01 g 5 g dc brînzâ, sc introduc cantitativ într-o piuliţă de porţelan, se adaugă
3-5 ml dc npfl şi se omogenizează bine. Neînlăturînd omogenizatorul, în
piuliţă se adaugă 50 ml de apă distilată cu temperatura de 35-40°C, 3 picături
de fenolfialeinfl şi sc titrează cu soluţie de 0,1 n NaOH pînă la apariţia culorii
roz-deschisc ce nu dispare timp de 1 min. Aciditatea se calculează după
formula: Aciditatea, "T V(ml Na OH) x 20.
Exemplu. La titraic s-a consumat 10,9 ml NaOH. Aciditatea probei
examinate va fi: 10,9 x 20 218UT.
Diferenţa dintre aciditatea a două probe paralele nu trebuie să
depăşească 4®T,

„> 10.2.3 4 Determinarea conţinutului de sare din brînzeturi

Principiul metodei. Metoda are la bază reacţia clorurii de sodiu din

199
produs cu azotatul de argint, formînd clorură de argint de culoare roz-
cărămizie care precipită.
Reactivi. Azotat de argint (AgN03), soluţie de 2,906% (1 ml soluţie
corespunde 0,01 g NaCl, reactiv 27 c), cromat de potasiu (KjCrO^, soluţie
de 10% (reactiv 73).
Modul de lucru
a) Prin metoda de calcinare.
Se cîntăresc într-o capsulă de porţelan 2-3 g de brînză din proba medie,
capsula se usucă în etuvă, ridicînd treptat temperatura pînă la 120-140°C,
apoi se calcinează pînă la obţinerea cenuşii de culoare sură-închisă. în capsulă
se adaugă apoi apă distilată cu temperatura de 80-90°C, se amestecă cu o
baghetă de sticlă pentru dizolvare. Filtratul obţinut se trece printr-un filtru ,
într-un balon conic, iar cenuşa din capsulă şi de pe filtru se spală în acelaşi
balonaş cu apă distilată (70-80°C) pînă la dispariţia ionului de clor (se verifică
cu soluţia de argint). în filtratul obţinut se adaugă 3—4 picături de cromat de
potasiu şi se titrează cu soluţie de azotat de argint pînă la obţinerea culorii
roz-cărămizii ce nu dispare la omogenizarea şi mărunţirea particulelor de
precipitat.
b) Metoda fără calcinare.
Se cîntăresc cu precizia de 0,01 g 2-3 g de brînză într-o capsulă de
porţelan peste care se adaugă 30 ml de apă distilată fierbinte şi se triturează
pînă la obţinerea unei suspenzii cît mai fine. Compoziţia se lasă 10-15 min,
în repaus, amesteeînd-o periodic, apoi se filtrează într-un balon de sticlă
conic. Precipitatul rămas şi filtrul se spală în acelaş balon pînă la dispariţia
ionilor de clor (se verifică cu azotat de argint), în filtrat se adaugă 0,5 ml de
cromat de potasiu şi se titrează pînă la apariţia culorii roz-cărămizii, ce nu
dispare la omogenizare.
Conţinutul culorii de sodiu se calculează după formula:

NaCl (%) = -jg-, unde

V - cantitatea de soluţie de azotat de argint consumată la titrare, ml;

m - masa produsului analizat, g;
Exemplu. La titrare s-au consumat 4,1 ml AgNo,; masa produsului
analizat a fost 2 g:

NaCl (%) = = 2,05.

200
 adică în proba de brînză analizată se conţin 2,05% sare.
c) Metoda standard cu AgNor
Reactivi. Soluţie de 0,1 n azotat de argint (reactiv 27 b), acid azotic
(d-1,39-1,42), soluţie saturată de KM n04 (reactiv 77), soluţie saturată de
sulfat (dublu) de amoniu-fier (reactiv 29), soluţie de 0,1 n rodanură de potasiu
(reactiv 28 b).
Modul dc Uktil
Se cîntăreşte pe sticla dc ceas 2 g de brînză cu precizia de 0,001 g,
proba se introduce într-un balon de sticlă conic de 300 ml, se adaugă cu
pipeta 25 ml dc 0,1 n AgNOv 25 ml acid azotic (d-1, 39-1,41). Se amestecă
bine şi se încălzeşte pînă la fierbere. în balon se adaugă 10 ml de soluţie
saturată de permanganat de potasiu şi se menţine compoziţia în situaţia de
fierbere slabă Dara s a schimbat culoarea compoziţiei, se mai adaugă 5-10 ml
de permanganut dc potasiu. Culoarea soluţiei trebuie să fie cafenie, ceea ce
confirmă o dizolvau* dopImă a substanţelor organice. Surplusul de KM n04
se înlătură adăugind puţină soluţie de acid oxalic. în balonul cu amestecul
obţinut se aduugfl 100 ml de apă distilată, 2 ml de soluţie saturată de sulfat
(dublu) de amoniu-flei în enrc este adaus H N 03, pînă la obţinerea culorii
cafenii şi totul «c amrstccâ bine. Compoziţia obţinută se titrează cu soluţie
de 0,1 n rodanurA tir potasiu pînă la apariţia culorii roşu-cărămizii ce se
menţine 30 s
Paralel sc clecluca/A o probă de control, luînd în loc de brînză 2 ml de
apă distilată
Conţinutul de *Im uni de sodiu sc calculează după formula:
5,85n (V -V)
N»t '1 ------ 1---- -— , unde
ui

5,85 coelleirnl ntabil, n litrul soluţiei de rodanură de potasiu;

Vo ciinlitnlni di rodanură de potasiu, consumat la titrarea probei
de control (linului), ml,
V CHiilitMtcu dc rodanură de potasiu consumat la titrarea probei
analizate, ml,
m ituisn pioduiului
Diferenţa admiilhdA tntiv două probe paralele nu trebuie să depăşească
0,07%.
Exemplu I « titrarea probei mai lor s-a consumat 6,2 ml 0,In de rodanură

20 V
de potasiu 4, la titrarea probei de brmză - 1,1 ml rodanură de potasiu, masa
produsului - 2 g.

NaCl (%) = 5,85 xO-K6,2- ^ 1)- i ţ49

Deci, în proba analizată se conţin 1,49% sare.

10.3. Calcule tehnologice la fabricarea brînzeturilor

în procesul de fabricare a brînzeturilor se calculează următorii indici:

1. Determinarea procentului de grăsime la care trebuie normalizat laptel
pentru obţinerea în produs a unui anumit conţinut de grăsime.
a) După conţinutul de apă şi grăsime în substanţă uscată a brînzei:
unde

GLN, (%) = FxGSUB

100-GSUB ’

GLN - conţinutul de grăsime la care trebuie de normalizat laptele, %;

GSUB - conţinutul dc grăsime în substanţă uscată a brînzei, %;

GLN, % = - x 3i5 x GSUB

100

F - factor constant, 3,4 pentru brînzeturile moi (brînză proaspătă

de vacă, brînză de saramură etc.); 3,8 pentru brînzeturi semitari (Olanda,
Bugeac); 4,0 - pentru brînzeturi tari (Şvaiţer etc.).
b) După conţinutul de grăsime în substanţa uscată a brînzei:
F - factor constant: 2,07 pentru brînzeturi cu 50% grăsime în SU; 1,98
pentru brînzeturi cu 45% grăsime în SU; 1,86 pentru brînzeturi cu 40%
grăsime în SU; 1,54 pentru brînzeturi cu 30% în SU.
2. Cantitatea de brînză rezultată dintr-o anumită cantitate de lapte
(teoretic).
a) După conţinutul de substanţă uscată din lapte, zer şi brînză:
G L IŞ U L ^
SUB - s u z

202
 b) După conţinutul dc grăsime în lapte, zer şi brînză:

CB(kg)«CLiGL^GZ}
GB-GZ
unde: ’
CB - cantitatea dc brînză, kg;
CL - cantitatca dc lapte, kg;
SUL conţinutul dc substanţă uscată în lapte,%;
SUZ conţinutul dc substanţă uscată în zer,%;
SUB conţinutul dc substanţă uscată în brînză,%;
GL conţinutul dc grăsime în lapte,%;
GZ -- conţinutul dc grăsime în zer, %;
GB conţinutul dc grăsime în brînză exprimat în substanţă totală, %.

I»0.1S_U L -Ş yzi
SUB - SUZ

3. Randamentul dc brînză al laptelui - cantitatea de brînză (kg) care se

obţine din 100 kn lupte
a) Dupfl mibstun|u uscută din lapte, zer şi brînză:

K H W - i '" ” ' ™ .
CL

b) Dupfl i antttHteu d< lapte folosită (CL) şi cantitatea de brînză obţinută

(CB)

kw
KS n suii KS
L-C - -----
100 ,
<11 RB

unde KM imulanirnlul de brînză,%.

4. Consumul .|»«m ifu i nulitatea dc lapte (kg) nccesară pentru obţinerea
unui kg de bllli/ft
unde KS Qonnutnul Npecilic pentru brînză, kg;
Kll iiindumentul In brînză,%;
( I. CHiitilnleit de lapte, kg;
( It CHutilnten de brfn/ă obţinută, kg.
5. Cantitatea di /ei n/ultatfl la labricarca brînzeturilor:

203
 unde: GZ - cantitatea de zer, kg;
CLN - cantitatea de lapte normalizată, kg;
GB - conţinutul de grăsime din brînză exprimat în substanţă
totală,%;
GLN - conţinutul de grăsime în laptele normalizat, %;
GZ - conţinutul de grăsime în zer, %.

10.4. Lucrare de laborator la fabricarea brînzeturilor

Fabricarea brînzeturilor în saramură.

Scopul lucrării. A face cunoştinţă cu tehnologia fabricării brînzeturilor
în saramură în condiţii de fermă sau de laborator.
Aparatură. Vană, masă pentru prelucrarea coagulului, strecurătoare şi
unelte (fig. 10.4), balanţă tehnică, recipiente pentru lapte şi zer, bidon sau
butoi pentru sărarea şi maturarea brînzei, centrifugă, butirometre pentru lapte,
pipete-dozatoare de 1 ml şi 10 ml.

Fig. 10.4. Utilaje pentru prepararea brînzei în saramură: a - vană pentru

coagulare; b - masă (crîntă) pentru prelucrarea coagului: 1 - sedilă; 2 - căuş.
204
 Materiale. Lapte, enzimă coagulantă, maia pentru brînzeturi, clorură
de calciu, sare.
Reactivi. Acid sulfuric (d-1,81 -1,82) alcool izoamilic (d-0,81-0,812),
fenolftaleinâ (reactivi 7 b), 0,1 n NaOH (reactiv 6 a).
Modul de lucru. I .aptele proaspăt muls se strecoară prin 4 straturi de
tifon sau alt material filtrant, se cîntăreşte şi se toarnă în vana pentru
coagulare. Ducă laptele s-a răcit, el se încălzeşte, în prealabil, pînă la
temperatura de 30-35°C I .aptele se amestecă, se recoltează proba medie şi
în el se introduce soluţia de enzimă (cheag) preparată cu 10-15 minute înainte
de coagularcu In cantitate ca să se obţină coagul în 30-35 min. Pentru
prepararea soluţiei de cheag se introduce enzimă praf sau cheag uscat (2-3
g la 100 / lapte) în 0 ,' 0,5 / apă fiartă şi răcită la 30°C.
Dacă hrin/a hc lubrică din lapte pasteurizat, înainte de introducerea
soluţiei de cheag in lapte se introduce maia preparată în prealabil (0,2 -
0,8%) şi C«(’1,(15 40 g/100 /).
Cantitatea m i < ..na tic soluţie de cheag se calculează în funcţie de forţa
de coagulare a acesteia, care se determină în felul următor. Se introduc într-
un vas (căuş) 10 hiigiiii de lapte pentru închegare şi 1 lingură de cheag-
soluţie pregfllitft, se nmcatecA 2 3 s, se lasă să plutească în vană pînă se
formează un coagul dens a se stabileşte durata coagulării. Apoi se calculează
cantitatea de milu|ic neotmarA pentru coagularea laptelui pregătit.

E - cantitate a dp soluţie tic cheag, /,

L - cantitate« dp lapti l
S -d u rata coagulArii, s,
T - tim p u l p io v f l/iil p e iilin c o a g u la r e , m in;
600 pruiliimil dinii' ftt) (transformarea secundelor în minute) şi 10
(raportul dintre Ilptt ţi soluţii de cheag la stabilirea forţei de coagulare).
Dupa im In i im ii 11|-i. lui 'ic controlează dacă coagulul format este gata
pentru prelin iuif* l'rntm ,u ■-usla în masa de coagul se introduce oblic un
şpaclu şi sc min n U/ut I in. a pr ,upi alaţa lui n-au rămas resturi de coagul şi
zerul cslc llmprdr coagulul pste guta pentru prelucrare.
Preluinucii 11mi|jiilului i onslfl In scoaterea lui pe masă (erîntă), tăierea
I şi a II-* şl pir in . (flg II) *>) Pentru aceasta masa curată cu grătarul de

205
 Fig. 10.5. Etape de prelucrare a coagului la fabricarea brînzei în saramură:
A - aşezarea coagulului; B - legarea colţurilor sedilei; C - porţionarea stratului
de brînză; D - răcirea bucăţilor de brînză.

lemn şi latura detaşabilă se acoperă cu o sedilă în prealabil opărită şi clătită

cu apă curată rece. în spaţiul format se aşează în formă de solzi de peşte sau
ţiglă pe acoperiş bucăţile de coagul scoase din vană cu căuşul (A). Peste 8-
10 min de la scoaterea coagulului, el se taie în lung şi în lat, în fîşii de 3^4
cm (B), iar colţurile sedilei se leagă, două cîte două, în diagonală (C). Tăierea
a Il-a se face ca şi în primul caz, după 10-15 min. de la prima. Iarăşi se leagă
sedila şi se lasă în repaus 10-15 min.
După tăierea a doua colţurile sedilei se dezleagă, se taie drept marginile
coagulului, iar masa rezultată se mărunţeşte şi se introduce în cavitatea
formată de nodul sedilei. Sedila se pliază în formă de plic, iar peste masa de
coagul se aşează o placă de lemn de forma stratului de coagul pe care se
aşează greutăţi, revenind cîte 0,5-1,0 kg pentru un kg brînză. Prelucrarea
coagulului trebuie efectuată repede, cît coagului este cald. Presarea se
consideră terminată cînd zerul se scurge în picături mari şi limpezi. După
terminarea presării masa de coagul se porţionează în patrate cu latura de
12-14 cm cu ajutorul unui şablon de scîndură (D).
206
 Dacă cantitatea dc lapte este mică (10-15 kg), prelucrarea coagulului
se face direct în vasul în care s-a fiîcut coagularea. Pentru aceasta masa de
coagul sc amcitecfl atent cu un polonic de lemn, se lasă în linişte 5-10 min,
apoi sc amestecă atent pînă la obţinerea bobului de coagul de mărimea unei
cireşe mari sau nuci mici, şi^e lasă în repaus 10-15 min pentru aşezarea
bobului de coagul la fundul vasului. Sc elimină o parte din zer, bobul de
coagul împreună cu zerul rămas sc toarnă în sedilă, colţurile sedilei se leagă
şi ea se aţintii pentru scurgerea zerului în autopresare. După terminarea
scurgerii zerului, <itşul sc senate din sedilă şi se porţionează. M asadebrînză
obţinută sc cîntărcţte ţi se introduce în soluţie saturată de clorură de sodiu
pentru 24 de ore, opoi bucăţile tic brînză se ambalează în butoaie de lemn
sau alte ambalaje l’entru aceasta fundul ambalajului se presară cu sare,
fiecare bucală dc brtm l se presară cu sare grunjoasă şi se aşează cît mai
strîns în butoi plină ti umpli1 Sc menţine 1-2 zile la temperatura de 12-16°C,
apoi se umple cu sin mumă l’t-stc 4 5 /.ile (la lucrarea următoare) se recoltează
proba medio şi t.< npiet in/ri calitatea după metodele expuse mai sus. Brînza
se lasă pentru maturare 1« temperatura de 10-12°C timp de 25-30 zile.
La slîtşiliil Im iftiii *«* caleulează cantitatca de brînză ce trebuie să fie
obţinută (temelie) ilm laptele prelucrat, randamentul în brînză, consumul
specific etc şi '■t <»mpni ă indicii calculaţi cucei obţinuţi la fabricarea brînzei.
După terminau <i Im i îiii > completează fişa tehnologică de fabricare a
brînzei.

Ififи <1-1н1о1оц14'Л (le fabricare a brînzei

1. Cantilatf.i <lr Isiplp Inlcynil, ки

2 . C o n ţ i n u t u l ii* ţ i i ,m i c iii laptele integral, %

3. C a n l i i i i t r i i » l e l i t p t r -li cu , . i t a d ă u g a t p e n t r u n o r m a l i z a r e , kg

4. Cantitatea ilf Isiptr noiiilttli/nt, kf,

5. C o n ţ i n u t u l ii«* fi i .uiu i n l u p t e l e d e g r e s a t , %
6 . C o n ţ i n u t u l i t f i n i . m i c Iii l a p t e l e n o r m a l i z a t , %

7. Acldltalpa laptelui nmmiill/ut, "T

8. Denslliitrrt laptelui iimimili/nt, "Д
9. Icmprniltiin dc p«itfinl#jiie,"(*
10 Temp«»i alura lupii lui în ain te de coagu la re, °C

207
11. S-a introdus:
- CaClj, g /100 kg lapte
- Maia,%
- Soluţie de cheag, 1
12. Durata coagulării, min
13. Compoziţia zerului:
- Aciditatea, °T
- Densitatea, °A
- Conţinutul de grăsime, %
14. Durata presării, ore
15. Cantitatea de brînză proaspătă, kg
16. Sărarea:
- Durata, zile
- Temperatura saramurii, °C
17. Cantitatea de brînză după sărare, kg
18. Maturarea brînzei:
- Durata, zile
- Temperatura, °C
- Umiditatea, %
19. Scăzămîntul, %
20. Cantitatea de brînză calculată (teoretic), kg
21. Cantitatea de brînză obţinută, kg
22. Randamentul, %
23. Compoziţia brînzei maturate:
- Apă, %
- Grăsime în substanţa uscată, %
- Sare, %
 C apitolu l 11

APRECIEREA CALITĂŢII PRODUSELOR LACTATE

CONDENSATE ŞI DESHIDRATATE
T

Calitatea produselor lactate condensate şi deshidratate se apreciză după

indicii organoleptici şi fi/ico-chimici, valorile cărora trebuie să corespundă
condiţiilor de calitate conform normelor tehnologice şi fizieo-chimice.

11.1. Luptele condensat cu zahăr

11.1.1. Recohareu probelor medii şi pregătirea lor pentru analize

Probele medii dr lupte condensat în procesul fabricării se recoltează în

funcţie de tehnologul de «inhalare. Dacă produsul finit se ambalează în cutii
metalice mici, m rn ultcu/il I cutii - două pentru analiza organoleptică şi
fizico-chimii A, dnuA pentru păstrare ca probe martor. în cazul ambalării
laptelui condniNHi unm u tiu tiiliec mari sau în butoaie, (în procesul ambalării)
se recoltea/A cin u ’ kg de produs din care se iau două probe a cîte 300 g
fiecare pcntni ru m e n u l organoleptic şi fizico-chimic. Din restul se
ambalea/A emuMIt i util iniei care se păstrează ca probe martor. La
recepţionau'« m . Mm pmdum' la depozitele pentru păstrare se recoltează
3% din ambalai* dai mi mul puţin de două unităţi, iar din acestea se iau 4 -
6 cutii mici mu i tunul l u anilmlarca produsului în butoaie pentru recoltarea
probei medii ir mu v\, din ambalaje Cutiile mari şi butoaiele cu lapte
condensai plnfl Iu «I* u hlileir >i i. eollure a probelor se răstoarnă cu fundul în
sus şi în iiijM >,( tinuţlii î>\ de ore pentru repartizarea uniformă în
masa produsului >. *tMalclw <lr /uliAi, dacii acestea s-au format. Din fiecare
unitate des* In t => t.. nit* . . proba medie mtroducînd sonda pînă la fundul
ambalajului litiuipiiiilud <.uilihili u de produs recoltat într-un borcan de sticlă
curat şi im n • ii !• Imii
ProgAllii *t [Mnh> I<11 pt uhu iinali/e se face în felul următor: dacă
consistenţii pini.« i ( i ni" in <n înmiite de a începe examinarea se
amestccA Iun. I • .■ >in .... i hi|iiidui condensat se observă cristale de zahăr,
cutia sau hm. >>>••i .* |.<..1... m. .In . n ufundA iii apă la temperatura de 50-
60°C, ie In.rtl pşti pin ..."i .. .i luiie şi se răceşte pînă la 20°C.

209
Dacă cristalele de zahăr sunt măşcate, proba în prealabil se omogenizează
într-o piuliţă, apoi se încălzeşte şi se răceşte. Pentru analizele fizico-chimice
laptele condensat se diluează cu apă distilată în felul următor: se cîntăreşte
într-un pahar 100 g de lapte condensat, se adaugă 100 ml de apă distilată cu
temperatura de 60-70°C şi se amestecă bine. Soluţia obţinută se trece într-
un balon cotat de 250 ml, paharul se clăteşte de cîteva ori cu apă distilată
care se adaugă în balon, apoi componenţa se răceşte la 20°C şi se adaugă apă
pînă la linie.

^ 11.1.2. Determinarea conţinutului de grăsime in laptele condensat

Principiul metodei. Acelaşi ca şi la determinarea conţinutului de

grăsime în alte produse lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (d-1,81 -1,820), alcool isoamilic(d-0,81 -0,812).
Modul de lucru. Se introduc într-un butirometru pentru lapte 10 ml
H2S 0 4, 10,77 ml de lapte diluat şi 1 ml de alcool izoamilic. Mai departe se
procedează ca şi în cazul determinării conţinutului de grăsime în lapte, doar
că după centrifugare butirometrul se ţine 5 min. în baia de apă la temperatura
de 65 ± 2°C şi încă o dată se centrifughează. Conţinutul de grăsime în laptele
condensat cu zahăr va fi egal cu valoarea citată pe tija butirometrului înmulţită
la 2,57. Diferenţa dintre două probe paralele nu trebuie să depăşească 0,05%.

^ 11.1.3. Determinarea acidităţii titrabile a laptelui condensat

Principiul metodei. Acelaşi ca şi la determinarea acidităţii altor produse

lactate.
Reactivi. Soluţie de 0,1 n NaOH (reactiv 6 a), soluţie alcoolică de 1%
fenolftaleină (reactiv 7 a).
Modul de lucru. Se introduc într-un balon 10 ml de lapte diluat, se
adaugă 20 ml de apă distilată, 3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu
0, In NaOH pînă la culoarea slab-roză, ce se menţine 1 min. Aciditatea titrabilă
va fi egală cu cantitatea (ml) de 0,1 NaOH cheltuită la titrare, înmulţită la
25.

210
 II. 1.4. Determinarea conţinutului de apă
in laptele condensat cu refractometrul RL-2

*»
Prtnmmil metodei. Corelaţia dintre indicile de refracţie a razei de lumină
ce trece prin laptele condcimt şi conţinutul de substanţă uscată în produs.
Apărute. Relriutometru RL-2.
Modul Uc lui i u, Se puni pe prisma de jos a refractornctrului o picătură
de lapte luni «lin apaiatul <1« condensare, se închide prisma şi cu ajutorul
oglinzii sc iiiiliaipl.i m/a de IiiniinA spre prisma de sus. Se examinează prin
ocular şi cu aiuloiul piipjm i -.c stabilesc nuanţele de culori în două culori
distincte l’riu miyAule ocularului intr-o direcţie sau alta se obţine
coincidcrc.i Imn i dr drinam m a celor 2 culori cu indicatorul în cîmpul
vizibil. IV giadnpa din dreapta a rcfractometrului se citeşte conţinutul de
substanţă ust un iVnlru determinarea conţinutului de apă se scade din
100 conţitmlul di* iultslttii|i1 uscalil
Dacii dcii ii .... a- ,i ■mt(inutului dc substanţă uscată şi apă se face în
produsul nli n înainte d< - unimin sc pregăteşte proba. Deci, 30 g de produs
bine omogeni/ui > inltodui mii o eprubetă largă cu termometru, care se
astupă cu i u i dop di . iiu. nit -,i .o introduce într-o baie de apă cu temperatura
de 75°C, l*i( k I i i n i i I ,r im fll/i^tp pinii la 70°C, sc menţine la această tempe­
ratură 30 imn ii., i. I,i ,’0"( . incnţinîndu-l la această temperatură 3-5
min Se irtlrodiii. .. pu .imn di lupte pe prisma rcfractometrului şi apoi se
procedează după >>mi. a. m u mai sus Tehnica recoltării probelor medii
şi anali/<M lupi. lui . .ml. u . ii n nhzat csle analogică celui condensat cu
zahăr, doai <.1 li *■'• num u. . (jiAiunii hutirometrile se centrifughează de
3 ori.

II > I'iih Iiim' Incinte deshidrata te

Rcioli,i i . ■ pi.ii ....Iii d. piodusc deshidratate se efectuează cu

sonda dup'’, "i i>. hi.ii H-,i.i iot medii dc lapte condensat.

211
 11.2.1. Determinarea conţinutului de grăsime
prin metoda acido-butirometrică

Principiul metodei. Analogic determinării conţinutului de grăsime în

alte produse lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (d-1, 81-1,82); alcool izoamilic (d-0, 8-0,812).
Modul de lucru. Se cîntăresc într-un pahar 1,5 g de lapte-praf peste
care se adaugă 4 ml de apă distilată fierbinte (70-75°C) şi se amestecă bine.
Se introduc într-un butirometru pentru lapte 10 ml de H2S 0 4, apoi se toarnă
atent peste acid laptele diluat cu apă. Paharul se spală de 2-3 ori cu cîte 2 -
3 ml de apă distilată. Apa se toarnă atent în butirometru şi se aduce nivelul
lichidului în butirometru la 4-6 mm mai jos de baza gîtului la butirometru.
Se adaugă apoi 1 ml de alcool izoamilic, butirometrul se astupă cu un dop de
cauciuc, se protejează şi se amestecă bine pînă la dizolvarea deplină a
substanţelor proteice. B utirom etrul fierbinte se centrifughează la
1000-1200 rot/min 5 min, se încălzeşte în baia de apă la temperatura de
65±2°C 5 min, iarăşi se centrifughează 5 min şi se menţine în baia de apă
5 min la temperatura de 65 ±2°C, apoi se citeşte înălţimea stratului de grăsime
de pe tija butirometrului.
Pentru calcularea conţinutului de grăsime în laptele-praf valoarea citită
se înmulţeşte cu 7,333. Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 0,05%.

A 11.2.2. Determinarea acidităţii titrabile

Principiul metodei. Analogic determinării acidităţii titrabile în alte

produse lactate.
Reactivi. Soluţie de 0,1 n NaOH (reactiv 6 a), soluţie alcoolică dc 1%
fenolftaleină (reactiv 7 a).
Modul de lucru. Se cîntăreşte într-o piuliţă de porţelan 1,25 g de lapte-
praf, peste care se adaugă în porţiuni mici 10 ml de apă distilată cu
temperatura de 60-65°C, sfărîmiţînd minuţios aglomerările formate. După
aceasta soluţia se răceşte, se mai adaugă 20 ml apă distilată (20°C), 3 picături
de fenolftaleină şi se titrează cu 0,1 n NaOH pînă la obţinerea culorii slab-
roze ce se menţine 1 min. Aciditatea titrabilă a produsului examinat va fi
egală cu volumul (ml) de NaOH consumat la titrare, înmulţit la 10.
212
 11.2.3. Determinarea solubilităţii
produselor lactate deshidratate

Principiul metodei. Se oentrifughează produsul reconstituit în eprubete

gradate şi sc citcşte volumul părţii insolubile.
Modul de lucru. Se cîntăreşte în 2 eprubete gradate cîte 1,25 g de produs-
praf, se adaugă în fiecare cîte 5 ml de apă distilată cu temperatura de 65-
70°C şi se omogenizează intens cu o baghetă de sticlă compoziţia pînă la
obţinerea unei mase omogene. Apoi bagheta se clăteşte cu puţină apă distilată
care se toarnă în eprubetă, se adaugă apă distilată pînă la gradaţia “ 10”, se
astupă eprubetă cu un dop de cauciuc şi se introduce în baia de apă pentru 5
min la temperatura de 65-70°C. Apoi eprubetele se scot, se omogenizează 1
min. prin răsturnări consecutive şi se introduc în centrifugă, una contra alteia,
cu dopurile spre centru. Se centrifughează 5 min cu 1000 rot/min, după care
se citeşte volumul reziduului insolubil (R).
Solubilitatea (%) = 100 - R, unde R este reziduul de substanţe
nesolubilizate, %. Solubilitatea produselor deshidratate trebuie să fie 97-98%.

213
 Capitolul 12

APRECIEREA CALITĂŢII PRODUSELOR

LACTATE SECUNDARE

Produse lactate secundare sunt considerate laptele degresat, zara şi zerul.

Pentru aprecierea calităţii acestor produse se determină conţinutul de
grăsime, substanţă uscată totală şi degresată, densitatea şi aciditatea titrabilă.

12.1. Rccoltarea probelor medii

Probele medii de produse lactate secundare se recoltează cu sonde ca şi

probele medii de lapte integral. înainte de a recolta proba medie produsul se
omogenizează bine.

12.2. Determinarea conţinutului de grăsime în produsele lactate

secundare prin metoda acido-butirometrică

Principiul metodei. Analogică determinării conţinutului de grăsime prin

această metodă în alte produse lactate.
Reactivi. Acid sulfuric (d-1,81-1,82), alcool izoamilic (d-0,81-0,812).
Modul de lucru. Pentru determinarea conţinutului de grăsime în aceste
produse se folosesc butirometre cu volum dublu şi valoarea diviziunii tijei
gradate de 0,01% şi butirometre pentru lapte cu valoarea unei diviziuni de
0 , 1%.
în cazul folosirii butirometrului cu volum dublu, în el se introduc 20 ml
de H2S04 (de două ori cîte 10 ml), 21,54 ml de produs (de două ori cîte 10,77
ml), şi 2 ml de alcool izoamilic. Butirometrul se protejează, se omogenizează
pînă la dizolvarea deplină a proteinelor, se introduce în baia de apă pentru 5
min la temperatura de 65±2°C şi se centrifughează 5 min la 1000-1200 rot/min.
După aceasta butirometrul se introduce cu dopul în jos în baia de apă pentru
5 min, la aceeaşi temperatură şi procesul se repetă de 2 ori. După ultima
încălzire se citeşte înălţimea stratului de grăsime cu precizia de 0,01%, con-
siderînd graniţa de sus a stratului linia medie dintre meniscul de sus şi de jos.
în lipsa butirometrelor speciale se folosesc butirometrele pentru lapte.
Modul de lucru este analogic conţinutului de grăsime în laptele integral
cu diferenţa că se efectuează centrifugarea dublă şi se citeşte valoarea stratului
de grăsime după linia medie.
214
 12.3. Determinarea densităţii şi acidităţii
produselor lactate secundare

Densitatea, aciditatea şi alţi indici de calitate ai produselor lactate

secundare se determină dupătnctodcle descrise pentru laptele integral.

12.4. Determinarea conţinutului de substanţă uscată totală

şi degresată în produsele lactate secundare

Conţinutul de substanţă uscată totală şi degresată în laptele degresat,

zară şi zer se determină prin metode directe, analoge determinării acestor
indici în laptele integral, cît şi indirecte, folosind următoarele formule:
1. Pentru laptele degresat:

SUT(%) = 0,2 x G + — +0, 76

4

2. Pentru zerul fermentat:

SUT (%) = 6 x ^ + P + 1,33

3. Pentru zerul proaspăt:

SUT(%) = 6 X^ + - = 1,48,

unde:
SUT - conţinutul de substanţă uscată totală, %;
G - conţinutul de grăsime, %;
D - densitatea produsului, °A.
Conţinutul de substanţă uscată degresată (SUD) se determină scăzînd
din conţinutul de substanţă uscată totală conţinutul de grăsime după formula:
SUD(%) = SUT x G.
Prepararea reactivilor

1. Soluţie de 5% de bicwmat de potasiu (K7Cr2OJ - se dizolvă 5 g de

reactiv în 95 ml de apă distilată.
2. Soluţie de 10% de bicromat de potasiu (K jC rftJ - se dizolvă 10 g
în 90 ml dc apă distilată.

215
 3. Prepararea nisipului. Nisipul se ceme printr-o sită cu diametrul
găurilor de 1-1,5 mm, se spală cu apă curată pînă cînd la amestecarea ei cu
nisipul apa rămîne limpede. Apa se înlătură şi el se amestecă cu o soluţie de
acid clorhidric diluat în apă în proporţie de 1:1 şi se lasă pe 10 ore. Acidul se
înlătură şi nisipul se spală cu apă curată, apoi distilată pînă la obţinerea
reacţiei neutre, se usucă şi se calcinează.
4. Verificarea calităţii reactivilor pentru determinarea conţinutului de
grăsime
Concentraţia acidului sulfuric (H2S 0 4) şi a alcoolului izoamilic
(CsHuOH) se determină cu areometre speciale: pentru acid cu gradaţia în
limitele 1,778 - 1,842 g/cm3; pentru alcool - 0,758 - 0,822 g/cm3.
Acidul cu densitatea sub 1,81 g/cm3 nu este bun pentru determinarea
conţinutului de grăsime în lapte, cel cu densitatea peste 1,825 g/cm3 se
diluează cu apă distilată (vezi tabelul de mai jos):

Diluarea acidului sulfuric

Densitatea acidului sulfuric, g/cm3 Cantitatea de apă necesară de adaos la

11 de H2S04 pentru a obţine densitatea
1,82 g/cm3, ml
1,840 113
1,837 85
1,835 69
1,831 46
1,825 19

La diluarea acidului se execută toate prevederile de protecţie: se

lucrează cu ochelari de protecţie, cu mănuşi şi şorţ de cauciuc. Diluarea se
face într-un vas termostabil introdus într-un lighean cu apă, în care mai întîi
se introduce cantitatea necesară de apă, apoi pe perete se toarnă acidul.
Calitatea reactivilor se mai verifică determinînd conţinutul de grăsime
în una şi aceeaşi probă de lapte în două butirometre cu reactivi buni, verificaţi,
în altele două - cu reactivi ce se controlează. Dacă diferenţa dintre butirometre
este în limitele preciziei probei (conform standardului - 0, 1%), reactivii
sunt bum pentru determinarea procentului de grăsime.
Calitatea acidului sulfuric şi a alcoolului izoamilic (emilie) poate fi
controlată şi introducînd în butirometru apă în loc de lapte. Dacă după
216
centrifugare şi încălzire nu se separă un strat de lichid asemănător grăsimii,
reactivii sunt calitativi.
5. Solulti dc acid sulfuric (HjSOJ
a) dc 0,1 n I l;S 0 4 sc prepară din soluţie standard-titru (fîxanal).
b) dc 0,01 n ll,S 0 4, aiiTestecînd 10 ml soluţie - 0,ln H2S 04 cu 90 ml
apă distilată.
c) dc 0,04 n H_S()4 sc prepară din soluţie de 0,1 n H2S 0 4. Se amestecă
40 ml soluţie 0 .1 n 11,S()4 cu 60 ml de apă distilată.
d) stilul io diluntA de acid sulfuric - se amestecă acid sulfuric concentrat
cu apă distilnlft i i i proporţie dc 1:3.
6. Soluţii ilr hldmxld dc sodiu (NaOH)
a) di- 0 ,1n Nn< >11 din rcactiv solid: se dizolvă într-un pahar termostabil
200 g Nat ИI s u l u l ui ,’50 ml apă distilată, se amestecă bine cu un beţişor de
sticlă şi după t Aure ne toarnă într-un vas de sticlă, se astupă bine cu un dop
de caucim ţi чс ln-.A m linişte. Soluţia limpede deasupra precipitatului
corespundc nproxitimtiv c«)nccntraţici de 15 nNaOH.
Ponlru pitipuiui > i soluţiei de 0,ln NaOH se introduc 7 ml de soluţie
15nNa()ll inii un Iniltin «le sticlă cu gradaţia de 1 / şi se adaugă pînă la linia
demarcuu ipft diMiltUA proaspăt fiartă şi răcită. Soluţia se amestecă bine şi
se păstini/u imiiip ilft onnetic cu un dop de cauciucsau în vase cu sifon şi
tub cu l Im llhl <I» i illi II I
Dup* I ’ 'Ь •> Mnlnleştc litrul (K.) soluţiei preparate cu ajutorul unei
soluţii do m al «1« (), I n piopainte din fixanal.
Penii и in « i Пн mit un biilotmş sc introduc 10 ml de soluţie de acid cu
conceuii при ' чш I 0, l и (pi i pnititâ tlm lîxanal), 2-3 picături de fenolftaleină
şi se tilicn/ft . и i'iliilni t i r NaOH preparată pînă la apariţia culorii roze
deschise
Pentiu <nli ulmi л litrului (К ) sc aplică formula К = alb, unde a -
cantitaliM tic 0,1 u <li u iii, nil, h i nntitatca de NaOH consumată, ml.
L,.\itnjjlti • > lllrMi i i 10 ml 0 ,ln acid s-a cheltuit 9,9 ml soluţie de
NaOH pinpiiuiift I linii iK ) Miiluţici v i i fi К - a/b = 10/9,9 = 1,01001.
I)r*t i l>i 11*I*■м|и • itluţin ile NaOH preparate pentru recalculare la
conccnlinţlu tic 0,1 n i itniilnieti (ml) tic NaOH consumate la titrare se
înmulţc^lr i u 1,01001
h) I tui Пн <ii ml (kiitntUiiI litiu) i iiiililulc precisă dc reactiv sudată într-
un tub df» .in Ia . г . .i, im F uuft ppnliu prepararea 1 litru de 0,1 n NaOH).

217
 Ampula cu reactiv se spală bine cu apă şi se clăteşte cu apă distilată,
apoi în balonul de sticlă cu gradaţia de 1 litru se introduce o pîlnie în care se
pune spărgătorul de sticlă (este în cutia cu ampule) şi de el se strică un capăt
al ampulei cu reactiv pregătite. Celălalt capăt se sparge cu un alt beţişor de
sticlă (din cutie), se lasă să sc scurgă tot reactivul şi se spală bine cu apă
distilată (0,4-0,5 1) pereţii ampulei. Compoziţia se amestecă, se aduce pînă
la volumul de 1 litru cu apă distilată şi iarăşi se amestecă.
în aceeaşi ordine se prepară din fixanal soluţii de alţi reactivi.
^ a) Soluţii de 0,4 n şi 0,9 n NaOH - se prepară din soluţii standard-titru
dizolvînd corespunzător 4 şi 9 ampule de 0,1 n într-un litru de apă distilată.
b) de 0,143 n NaOH-5,75 g de NaOH cristalic se dizolvă într-un litru
de apă distilată; lcm3 de NaOH 0 ,143n corespunde la 1% de proteină.
+-c) de In NaOH - 40 g de NaOH cristalic se dizolvă într-un vas
termostabil de 1 litru de apă distilată.
d) de 10% de NaOH. Se amestecă într-un vas termostabil 10 g NaOH şi
90 ml apă distilată.
e) de 40% NaOH - se dizolvă într-un vas termostabil 40 g NaOH în
60 ml apă distilată.
7. Soluţii de fenolftaleină
a) de 1% - se dizolvă 1 g de reactiv solid în 70 ml de alcool etilic, apoi
se adaugă pînă la 100 ml apă distilată şi totul se amestecă.
b) de 2% - se dizolvă în aceeaşi ordine 2 g de reactiv solid.
8. Indicatorul Taşiro. Se prepară separat 2 reactivi:
a) 0,1% soluţie alcoolică de roşu de metil. într-un balon cotat de 100 ml
se introduc 100 mg de roşu de metil şi se adaugă alcool etilic pînă la gradaţia
de 100 ml.
b) 0,1 % soluţie alcoolică de albastru de metilen (100 mg de albastru dc
metilen se dizolvă în 100 ml de alcool etilic). Apoi se prepară soluţie
concentrată de indicator, amestecînd 10 ml 0, 1% de albastru de metilen şi
40 ml 0,1% roşu de metil. Pentru soluţia de lucru se iau 25 ml în amestecul
de reactivi plus 50 ml de alcool etilic.
9. Soluţie de lucru de colorant albastru-negru (10 1)
Se prepară 2 reactivi.
a) Se introduc într-un balon de sticlă termostabilă de 2 /158,4 g de acid
citric, 19,8 g fosfat de sodiu disubstituit, 3,0 g de timol şi 1,5 / de apă distilată,
totul se amestecă şi se încălzeşte pînă la dizolvare, dar nu mai sus de 70°C.
Soluţia obţinută se toarnă într-un vas de 10 dm3
b) în alt vas de 2 dm3 se introduc 33,3 g de colorant albastru-negru şi
1,0 dm3 de apă distilată, totul se amestecă bine şi se încălzeşte pînă la 60°C.
Soluţia sc introduce în vasul de 10 dm3, filtrînd-o printr-un filtru de hîrtie,
apoi filtrul sc spală cu apă distilată pînă la dispariţia urmelor d colorant. Se
introduce I g dc substanţă activă OP-7, se aduce la volumul de 10 dm3 cu
apă distilată şi totul se amestecă bine. Apoi se controlează pH-ul soluţiei cu
hîrtie dc lacmus, care trebuie să corespundă valorii de 2,45 - 2,60. Dacă pH-
ul = 2,6, sc adaugă în soluţie cîteva picături de acid sulfuric (amestecînd
intensiv) pînfl In obţinerea valorii necesare. Soluţia astfel pregătită se menţine
timp dc 48 dc orc In temperatura de 15-30°C, se amestecă tumînd-o de 4 ori
dintr-un vas in altul şi ca este gata pentru utilizare. Controlul pregătirii corecte
a reactivului sc Iiur prin determinarea densităţii optice cu ajutorul diferitelor
colorimotrc a .soluţiei diluate 1:! 00, care trebuie să fie 0,82±0,03 la lungimea
de undă 621) nm 91 chiuveta dc 10 mm 0,67±0,03 la 597 nm şi 10 mm
0,37±0,03 In 590 nm v S.060 nm.
10. Soluţii i/r durură dc calciu (CaClJ.
a) dc 4" n ( ti< 1, - sc amestecă 4 g CaCL2 cu 96 ml apă distilată.
b) dc I % < n< Ij ,sc amestecă un gram CaC^ cu 99 ml apă distilată. “
11. Soluţie i/r /■n nioldehida (formalină) (HCHO)proaspăt neutralizată.
Se introdu« mi 1 un balon dc sticlă 100 ml de formaldehidă cu concentraţia
36-^40%. I nil tir lt itnlMalcmă dc 1%. Amestecul se titrează cu soluţie de
1 nNaOH pm *In ohlinoica unei culori slab-roze. Se foloseşte la determinarea
proteincloi nuinni lummlmA pi onspăt neutralizată, deaceea la dispariţia culorii
roze se mlniigA «iu■» 1pn ntui 1de NaOH pînă la revenirea culorii slab-roze.
12. Soluţie »Ic 'H"" i/r <na lat de potasiu (neutră) - K2C20 AH20 - se
dizolvă 2K 1/ 11« 11 ni 11v 111 72 iul dc apă distilată.
13. Soluţii 1/1 ni/al dr 1ohalt (CoSOJ.
a) de " H st di i»l v\ s y, dc reactiv în 95 ml de apă distilată.
b) de . 1 di/olvA 2,5 g dc reactiv în 97,5 ml apă distilată.
14. Solufll 1/1 1*1 hi ii<etic (( HsCOOH).
a) do I n ni pn puni din soluţie dc standard - titru (fixanal).
b) dc 1 <1 mu ic« A ) ml dc acid acetic glacial cu 98 ml dc apă
distilai«
c) dc ^ 4* ii> kiiicMpi ft > tul dc acid acetic glacial cu 95 ml dc apă
distilat A

2 I ‘>
 d) de 10% - se amestecă 10 ml de acid acetic glacial cu 90 ml de apă
distilată.
e) de 20% - se amestecă 20 ml de acid acetic glacial cu 80 ml de apă
distilată.
15. Soluţii de acid tricloracetic (Cl3C C 02H).
a) de 12% - se amestecă 20 ml de acid tricloracetic concentrat cu 88 ml
de apă distilată.
b) de 20% - se amestecă 20 ml de acid tricloracetic concentrat cu 80
ml apă distilată.
16. Soluţie de 2% de pepsină - se amestecă 2 g de pepsină standardizată
cu 98 ml apă distialtă. Soluţia se foloseşte proaspătă.
17. Soluţie de enzimă coagulantă. 1 g de cheag standardizat se dizolvă
în 100 ml de amestec de apă distilată cu glicerină (1:1). După 24 de ore
soluţia se omogenizează, se filtrează şi se păstrează în frigider, nu mai mult
de 5 zile. Dacă se prepară soluţie apoasă, durata păstrării este de numai 2-3
zile. înainte de folosire soluţia se diluează cu apă distilată 1:25 (4 ml soluţie
de enzimă la 100 ml de apă distilată).
18. Soluţie de 0,5% enzimă coagulantă. Se dizolvă 0,5 g enzimă
coagulantă în 100 ml apă călduţă (30°C). Soluţia se foloseşte proaspătă.
19. Soluţie alcalină de fericianură de potasiu (K^[Fe(CN)6] •
Se cîntăresc exact 23 g de fericianură de potasiu şi se dizolvă într-un balon
de 400 ml de apă distilată. în alt balon se dizolvă 23 g de hidroxid de potasiu.
După dizolvarea deplină conţinutul ambelor vase se introduc într-un balon
cotat de 1000 ml şi volumul se completează pînă la cotă cu apă distilată.
Stabilirea titrului fericianurii de potasiu preparate (reactiv 19)
Pentru aceasta se iau 10 ml de soluţie alcalină de fericianură de potasiu,
se introduc într-o capsulă de porţelan sau sticlă termostabilă, se adaugă cîteva
granule de piatră ponce şi 30-40 ml de apă distilată, cu care se clăteşte
pipeta folosită la măsurarea fericianurii de potasiu. Capsula de porţelan cu
amestecul se pune la încălzit pînă la fierbere. Din momentul fierberii dintr-
o biuretă se picură, picătură cu picătură (intervalul de timp dintre picături
5-7 secunde), soluţie de 0,5% de lactoză, fără a se opri fierberea, pînă la
dispariţia completă a culorii galbene. Pentru uniformitatea fierberii şi a
decolorării soluţia poate fi amestecată cu o baghetă de sticlă.
Se notează cantitatea (ml) de soluţie de lactoză folosită la decolorare şi
se calculează titrai fericianurii de potasiu.

220
 Exemplu. Pentru decolorare s-au consumat 5 ml de soluţie de lactoză.

lOOOml 5
5ml X

Atunci:
0,025 g au redus 10 ml de soluţie de ferocianură de potasiu, iar 1 ml
va reducc:

Titrai soluţiei de fericiantură de potasiu preparate va fi de 0,0025g

20. Soluţie de lactoză - concentraţie de 0,5%. 5 g de lactoză se dizolvă
într-un litru de apă distilată, se adaugă 1 ml de toluol. Soluţia se păstrează în
sticlă brună cu dop rodat.
21. Soluţii de amoniac (NHJ
a) Se amcstecă în volume egale soluţie de amoniac cu concentraţia de
25% şi apă distilată.
b) Se amestecă 100 ml de apă distilată cu 2 ml de amoniac cu
concentraţia de 25%.
22. Soluţie de roşu de metil. Se dizolvă 0,2 g de roşu de metil în 60 ml
de alcool etilic cu concentraţia de 96% şi se adaugă 40 ml de apă distilată.
23. Soluţie de molibdat de amoniu ((NH j^M oO j. Se prepară 2 soluţii:
a) 25 g de molibdat de amoniu se dizolvă în 30 ml de apă distilată.
b) La 125 ml de apă distilată se adaugă 75 ml de acid sulfuric concentrat.
Ambele soluţii se amestecă.
24. Soluţie de sulfat de sodiu (Na2SO J de 20%. Se amestecă 20 g de
reactiv cu 80 ml de apă distilată.
25. Soluţie de hidrochinonă (C6H /O H ) în soluţia apoasă de
hidrochinonă cu concentraţia de 2% se adaugă o picătură de H2S 04concentrat
(se păstrează cel mult 5 zile).
26. Soluţie de KlhPO ^ pentru curba de calibrare. Se dizolvă exact
4,388 g de KI l2PO„ uscat în decursul a două ore la 105°C într-un balon cotat
de 1 litru (1 ml de soluţie conţine 1 mg de fosfor); 10 ml de soluţie preparată
se introduc într-un balon cotat de 100 ml şi se adaugă apă distilată pînă la
linie (1 ml de soluţie conţine 100 mg de fosfor).

221
 27. Soluţii de azotat de argint (AgNOJ.
a) de 0,02817 n azotat (nitrat) de argint. Se introduce într-un balon
cotat de 1 l exact 4,788 g de A gN 03pur, se adaugă pentru dizolvare puţină
apă, circa 200 ml de acid azotic concentrat şi 6 g de alaun de fier - amoniu
(NH4Fe(S04)2 12H20 ).
Compoziţia se răceşte, se completează pînă la linie cu apă distilată şi
se amestecă bine.
b) soluţie de 0,1 n azotat de argint (AgN03) - se cîntăreşte într-o fiolă
cu precizie de 0,001 g - 8,4945 g A gN03şi se introduce fără pierderi într-un
balon cotat de 500 ml. Fiola se clăteşte de 2-3 ori cu apă distilată, care se
introduce în acelaşi balon, apoi se adaugă 300-350 ml de apă distilată. Se
amestecă pînă la dizolvarea deplină, se umple balonul pînă la linie şi iarăşi
se amestecă. Titrai soluţiei se stabileşte cu soluţie de 0,1 n standard de NaCl,
care se prepară din standard - titra (fixanal). Poate fi preparată şi din stand-
ard-titra (fixanal).
c) soluţie de 2,906% azotat de argint (A gN03) - se introduc 2,906 g
A gN03 într-un balon cotat de 100 ml, se adaugă 50-70 ml apă distilată, se
amestecă pînă la dizolvarea deplină a reactivului, se adaugă pînă la linie apă
distilată şi iarăşi se amestecă. Un mililitrade soluţie corespunde 0,01 gNaCl.
28. Soluţii de rodanură de potasiu (sulfocianură, tiocianură) (KSCN).
a) de 0,02817 n de rodanură de potasiu (KSCN). Se dizolvă într-un
balon cotat de 1 l 3,2-3,5 g de rodanură de potasiu. Soluţia este ceva mai
concentrată de 0,02817n, dar ea trebuie să fie echivalentă cu soluţia dc
0,02817 n de A gN 03. Pentru aceasta în ea se adaugă atîta apă, ca la titrarca
a 25 ml de azotat de argint să se consume exact 25 ml de rodanură de potasiu.
b) de 0,1 n de rodanură de potasiu. Se dizolvă exact 9,717 g de reactiv
în 1 litra de apă distilată. Titrai soluţiei se stabileşte cu 0,1 n A gN 03, care se
prepară din standard-titra.
29. Soluţie de alaun de fier-amoniu (sulfat(dublu) de amoniu-fîer)
(NH4Fe(SOJ 212H20). Se dizolvă 50 g de alaun de fier-amoniu în 100 ml
de apă fierbîndă. Soluţia se răceşte, lichidul se scurge de pe cristale în alt
balon şi în el se adaugă H N 02 (d = 1,4) pînă la începutul schimbării culorii.
30. Soluţie standard de azobenzen C6H5N:NC6H4NH2- se dizolvă 14,5 g
de azobenzen în 100 ml de alcool etilic de 96°.
31. Soluţie de 25% KOH. Se amestecă într-un vas termostabil 25 g
KOH şi 75 ml de apă distilată.

222
 32. Soluţie de 0,001 n 2,6 - diclorfenolindofenol. Se introduc într-un
balon 0,115 g de indicator şi 300 ml de apă caldă (30-35°C) distilată, se
amestccă bine şi pentru dizolvare se lasă pe 10-12 ore. Soluţia se filtrează
într-un balon cotat de 500 ml şi se adaugă apă distilată pînă la linie, apoi se
trece într-un balon de sticlă Colorată şi poate fi păstrată pînă la 7 zile. înainte
de fiecare folosire se stabileşte titrul. Stabilirea titrului se face după sarea
Mohr ((NH4)2Fe(S04)2-6H20).Titrul sării Mohr se determină după soluţia de
0,01 n KM n04, iar titrai soluţiei de K M n04 - 0,01 n după soluţia de 0,01 n
de acid oxalic.
33. Soluţii de permanganat de potasiu (KMnOJ.
a) de 0,1 n KMnO - se prepară din standard-titru (fixanal).
b) de 0,01 n KM n04 - se introduc 10 ml de soluţie de 0,1 n KM n04
într-un balon cotat de 100 ml şi se adaugă apă distilată pînă la linie.
c) soluţie de 0,02 n KM n04- se prepară din soluţie de 0,ln; se introduc
într-un balon cotat de 100 ml 20 ml 0,1 n KM n04 şi se adaugă apă distilată
pînă la linie.
34. Soluţii de acid oxalic (H 02C C02H şi H 0 2C C02H-2H70).
a) de 0,1 n acid oxalic - se prepară din soluţie standard-titru (fixanal).
b) de 0,01 n acid oxalic - se prepară din soluţie de 0,1 n acid oxalic,
introducînd într-un balon cotat de 100 ml 10 ml de 0,1 n acid oxalic şi
adăugînd apă distilată pînă la linie.
c) de 10% - se dizolvă 10 g reactiv în 90 ml de apă distilată.
35. Soluţie de 0,01 n sare Mohr. Se dizolvă într-un litru de apă distilată
3,92 g de reactiv ((NH4) 2Fe(S04) 2-6H20).
Titrarea soluţiei de KM n04. Se iau 10 ml de acid oxalic cu concentraţia
de 0,1 n, la carc se adaugă 1 ml de H2S 0 4 concentrat, compoziţia se încălzeşte
pînă la culoarea slab-roză.
Titrarea soluţiei de sare Mohr. Se adaugă 3 picături de H2S 04concentrat
şi se titrează cu 0,01 n KM n04 pînă la apariţia culorii slab-roze.
Titrarea soluţiei de 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol. La 10 ml de soluţie
de 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol se adaugă 2 ml de soluţie de 0,01 n de
sare Mohr din microbiuretă pînă la trecerea culorii albastre în galbenă-pai.
Titrul soluţiei de 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol se calculează după
formula: K ~ (a • c) / b, unde
K titrul soluţiei de 0,001 n 2,6 - diclorfenolindofenol;
a cantitatea (ml) de 0,01 n KM n04, consumată la titrarea a 10 ml de
soluţie dc 0,01 n sare Mohr;
223
 c - cantitatea (ml) de soluţie 0,01 n de sare Mohr, consumată la titrarca
a 10 ml 0,001 n soluţie de 2,6 - diclorenfenolindofenol;
b - cantitatea (ml) de K M n04 consumată la titrarea a 10 ml de acid
oxalic.
Exemplu: a = 8,0 ml; b - 8,1 ml; c = 1,4 ml
K = (8,0- 1,4) /8,1 = 1,395.
36. Soluţie de 2% HCl. într-un balon cotat de 100 ml se introduc 5 ml
HC1 concentrat şi se adaugă apă pînă la linie, soluţia se omogenizează.
37. Amestec de acizi concentraţi sulfuric şi azotic.
La 100 ml H2S 0 4 (d-1,82) se adaugă o picătură de H N 03.
38. Soluţii de clorurăfierică (FeClj.
a) de 0,03%. Se dizolvă 0,03 g de FeCl3în 100 ml HCl (d-1,12).
b) de 10%> - se dizolvă 10 g de FeCl3 în 90 ml HCl (d-1,12).
39. Soluţie de iodură de potasiu (KI)+amidon. Se fierbe într-un pahar
100 ml de apă distilată. în apa fierbîndă se adaugă 3 g de amidon dizolvat în
5-10 ml de apă distilată rece, se amestecă şi se lasă pînă începe să fiarbă.
După răcire în soluţia de amidon se adaugă 3 g de KI, se amestecă pînă la
dizolvarea cristalelor. Soluţia se păstrează la rece timp de 2 zile.
40. Soluţie alcoolică de 0,2% de alizarină (Ci4H3OJ. Se dizolvă 0,2 g
de alizarină în 100 ml alcool de 61°.'
41. Soluţie alcoolică de 0,04% de albastru de bromtimol. Se dizolvă
0,1 g de albastru de bromtimol în 250 ml de alcool etilic.
a) Soluţie alcoolică de 0,2% de albastru de bromtimol. Se dizolvă 0,2 g
de reactiv în 100 ml alcool etilic de 50°.
42. Soluţie alcoolică de 0,5% de albastru de bromtimol. Se introduc
într-un balon de 100 ml 0,5 g de bromtimolblau, 50 ml de alcool etilic, totul
se amestecă bine, se adaugă apă distilată pînă la linie şi din nou se amestecă.
43. Soluţie alcoolică de 0,2% de acid rozalic (pararosolic, aurină)
((H0C6H J2C:CgHA:0). Se dizolvă 0,2 g reactiv în 100 ml alcool etilic.
44. Soluţii de albastru de metilen (Cl(f I lxNîSCl).
a) Soluţie alcoolică concentrată. 100 g de albastru de metilen se dizolvă
în 100 ml de alcool etilic de 96% şi se lasă în termostat 24 ore la temperatura
de 37 ± 1°C, apoi se filtrează. Soluţia se păstrează nu mai mult de 3 luni.Din
această soluţie se prepară soluţia de lucru.

224
 Prepararea soluţiei de lucru prin determinarea încărcăturii
bacteriene.
Soluţia concentrată se introduce în baia de apă pentru 5-10 min., se
amestecă pînă la dizolvarea cristalelor, se răceşte repede pînă la 20°C şi din
ea se iau într-un balon cotat de 200 ml 5 ml de albastru de metilen, peste care
se adaugă 195 ml de apă distilată şi totul se amestecă bine. Durata păstrării
soluţiei de lucru este de cel mult 7 zile.
Soluţia de lucru se poate prepara şi din soluţie standard-titru (fixanal).
b) Soluţie apoasă de 0,5% de albastru de metilen. Se introduc într-un
balon cotat de 100 ml 50 mg de albastru de metilen şi apă distilată, fiartă şi
răcită, pînă la linie, se amestecă pînă la dizolvarea deplină a reactivului şi se
păstrează în vas bine închis la temperatura de 6- 8°C nu mai mult de 30 de
zile.
45. Soluţie apoasă de rezazurină de 0,05%. 100 mg de
rezazurină se dizolvă în 200 ml de apă distilată fiartă şi răcită pînă la 25±2°C.
Soluiţia se păstrează la temperatura de 8-10°C în vase de sticlă colorată nu
mai mult de 30 de zile. Din această soluţie se prepară soluţia de lucru.

Prepararea soluţiei de lucru pentru determinarea încărcăturii

bacteriene.
Pentru aceasta soluţia preparată se dizolvă cu apă distilată fiartă şi
răcită în proporţie de 1:2,5 (10 ml de soluţie bază + 25 ml de apă distilată).
Conţinutul de rezazurină în soluţia de lucru va fi 0,014%. Durata păstrării
soluţiei de lucru nu mai mult de 3 zile.
46. Soluţie de 2,5% de sulfat de cobalt (CoSOJ. Se introduc într-un
balon cotat de 100 ml 2,5 g de sulfat de cobalt şi se adaugă apă distilată pînă
la linie. Soluţia se păstrează 6 luni.
47. Soluţie de sulfat de zinc (ZnSOA 7HJD). într-un balon cotat de 500 ml
pe jumătate cu apă distilată se introduc 267,5 g de sulfat de zinc, se adaugă
apă distilată pînă la linie şi se amestecă bine.
48. Soluţie deferocianură de potasiu (KAFe(CH) 6-3H20). într-un balon
cotat de 500 ml se dizolvă 86 g de reactiv într-o cantitate mică de apă distilată
după ce se adaugă apă distilată pînă la volumul de 500 ml şi totul se amestecă
bine.
49. Soluţie de hidroxid de amoniu (NH ftH ). într-un balon cotat dc
100 ml se introduc 20 ml de apă distilată şi 80 ml soluţie apoasă de hidroxid
de amoniu cu concentraţia de 25%.
225
 50. Soluţie desulfanilamidă (H2NC6HAS 0 2x NHJ. Se introduc într-un
balon cotat de un litru 75 ml de apă distilată, 0,5 g de sulfanilamidă şi 5 ml
de acid clorhidric (HC1) concentrat, totul se amestecă, balonul se încălzeşte
într-o baie de apă pînă la dizolvarea deplină a reactivului. După aceea balonul
se răceşte la 20°C, se adaugă apă distilată pînă la linie, se amestecă bine şi sc
filtrează.
51. Soluţie standard de azotat de potasiu (KNOJ. într-un balon cotat
de 1 litru se introduc 489,2 mg de azotat de potasiu (uscat pînă la masa
constantă la 110°C), se adaugă pînă la linie apă distilată şi se amestecă bine.
Din soluţia obţinută se prepară soluţia de lucru.
Soluţia de lucru de azotat de potasiu. într-un balon cotat de 1 litru se
introduc 100 ml de soluţie standard şi apă distilată pînă la linie. Un mililitru
de soluţie de lucru conţine 30 mg nitrat-ion (N 03).
52. Suspenzie de p ra f de zinc (Zn). Se cîntăresc într-un pahar de 50 ml
2 g de praf de zinc, se adaugă 10 ml de apă distilată şi se omogenizează bine
cu omogenizatorul cu magnet.
53. R ea ctivu l NĂDA (n -n a ftil-etilen -d ia m in d ih id ro clo rid
C,(JH1NHCH^fH2-2HCl). într-un balon cotat de 100 ml se dizolvă într-o
cantitate mică de apă 0,2 g reactiv NĂDA, se adaugă apă pînă la linie. Se
amestecă totul şi se filtrează. Soluţia poate fi păstrată în vas de sticlă colorată
în frigider, nu mai mult de 7 zile.
54. Soluţie de acid clorhidric (HCl). într-un balon cotat de 1 litru se
introduc circa 300 ml de apă distilată, atent - 540 ml de HCl concentrat, se
amestecă, se adaugă pînă la linie apă distilată şi iarăşi se amestecă bine.
55. Soluţie de acetat de cadmiu ((CH3C 0 0 )2Cd-2H20). într-un balon
cotat de 100 ml pe jumătate cu apă distilată se introduc 0,5 g de azotat de
cadmiu, 1 ml de acid acetic (CFLCOOH) glacial, se amestecă, se adaugă apă
distilată pînă la linie şi soluţia se omogenizează.
56. Soluţie apoasă de 3% de peptonă. Se introduc într-un balon de
sticlă termostabilă 10 g de peptonă şi 100 ml de apă, se amestecă şi se
sterilizează la temperatura de 121 ° C timp de 10 min. Soluţia poate fi păstrată
în frigider timp de 30 zile. în lipsa sterilizatorului se admite fierberea soluţiei
timp de 1-2 min. Această soluţie poate fi păstrată numai 7-8 ore.
57. Prepararea test-culturii colecţionate de Str, thermophilus. Se in­
troduce într-o eprubetă cu 10 ml de lapte degresat steril (se sterilizează
împreună) o picătură test-cultură concentrată. Aceasta se introduce în

226
termostat (42 - 43°C) pentru 16-18 ore. Cultura sc păstrează la 6- 8"C timp
de pînă la 3 luni, reactivînd-o fiecare 10-14 zile.
Prepararea test-culturii de lucru de Str. thermophilius. Se introduce într-o
cprubetă cu 10 ml de lapte degresat o picătură din test-cultură colecţionată
(57), se amestecă şi se pune îirtermostat pentru 16-18 ore la temperatura de
42-43°C. Cultura preparată se păstrează în frigider la 6- 8°C. Pentru analiză
se foloseşte cultura de 1-2 zile.
58. Soluţie de 2,5% de "Mastoprim Se amestecă 2,5 g de “Mastoprim”
cu 97,5 ml apă distilată (30-35°C) şi se omogenizează bine. Soluţia se
păstrează la temperatura de 10-30°C o zi.
59. Soluţie de 3,5% de Mastoprim ". Se amestecă 3,5 g de reactiv şi
96,5 ml de apă distilată cu temperatura de 30-35°C, se omogenizează bine şi
dc ficarc dată la folosire iarăşi se amestecă. Soluţia se păstrează la temperatura
de 10-30°C timp de o zi.
60. Soluţie de 5% de dimastină. Se dizolvă 5 g de reactiv în 95 ml de
apă distilată, se amestecă bine şi dacă reactivul nu s-a dizolvat deplin se lasă
în linişte 1-2 ore. Lichidul limpede se scurge în alt vas. Soluţia se păstrează
în frigider pînă la 6 luni.
61. Soluţie de 2%> - beta-naftol (CigH 7OH). La o parte de soluţie
alcoolică şi beta-naftol cu concentraţia de 20% se adaugă 5 părţi de soluţie
de 20% NaOH şi 4 părţi de apă distilată, totul se amestecă şi soluţia se
foloseşte nu mai mult de 7 zile.
62. Soluţie de diazo. Se amestecă soluţie de 1% N aN 03 şi de 7% HC1
în proporţia 1:1. Amestecul se face cu 5 min. înainte de utilizare.
63. Soluţie de 5% nitroprusiat de sodiu. (Fe(CN)^NONaJ. Se amestecă
5 g de reactiv cu 95 ml de apă distilată.
64. Soluţie de 5% de sulfat de amoniu [(NHJ 2SO J. Se introduc într-
un balon cotat de 100 ml 5 g de reactiv şi apă distilată pînă la linie, totul se
omogenizează.
65. Soluţie de 0,1 %>fenolftalein fosfat de sodiu. într-un balon cotat
delOO ml sc introduc 80 ml soluţie amoniacală In, se adaugă 20 ml In
soluţie dc clorură dc amoniu (pH-9,8), se amestecă şi în acest amestec se
dizolvă 0,1 g de fenolftalein fosfat de amoniu-praf. Soluţia sc păstrează în
sticlă întunecată, bine astupată, la rece.
66. Prepararea soluţiei de 4-aminoantipirin.
a) soluţic-tampon dc bază (pH 10±2). într-un balon cotat de 1 litru cu o

227
cantitate de apă distilată se dizolvă 40 g ci orară de amoniu, se adaugă 348 ml
de soluţie apoasă de 25% de amonia ;, se aduce pînă la linie cu apă distilată
şi se amestecă bine.
b) soluţia I - 1,25 g de fenil-fosfat de sodiu se dizolvă în 100 ml de
soluţie tampon de bază (reactiv 66 a).
c) soluţia II - 0,8 g de 4 -aminoantipirin se dizolvă în 900 ml de apă
distilată.
Soluţiile I—II sunt incolore, se păstrează în vase de sticlă colorată în
frigider, nu mai mult de o lună. Dacă apare culoarea galbenă, reactivii nu-s
buni.
d) Soluţia de lucra. Se prepară înainte de folosire, amestecînd soluţiile
1 şi II în proporţie de 1:9. Durata păstrării în sticlă întunecată - 8 ore.
67. Soluţie de zinc-cupru. Se dizolvă 30 g de sulfat de zinc (ZnS04) şi
6 g de sulfat de cupru (CuS04) în 1 litru de apă distilată.
68. Soluţie-tampon de amestec. într-un balon cotat de 500 ml, într-o
cantitate mică de apă, se dizolvă 97 g de fosfat de sodiu de substituit şi
0,65 g de acid citric, se adaugă apă pînă la linie şi se amestecă. Soluţia se
păstrează într-un vas de sticlă, întunecată, bine închisă.
69. Soluţie de 2% de clorhidrat de parafenilendiamină. Se amestecă
2 g de reactiv cu 98 ml apă distilată. Soluţia este bună timp de 1-2 zile.
Dacă soluţia se păstrează mai mult de 1-2 zile, se controlează calitatea.
Pentru control se introduc într-o eprubetă 5 ml de lapte fiert şi 2,5 ml soluţie-
tampon, se amestecă, se introduce pe 3-5min în baia de apă la temperatura
de 35±2°C, se adaugă 6 picături de 0,5% de H20 2 şi 3 picături de soluţie de
clorhidrat de parafenilendiamină, se amestecă şi iarăşi se introduce în baia
de apă. Apariţia culorii albastre sau sur-întunecate indică asupra faptului că
reactivul nu este bun.
70. Soluţie alcoolică de 4% de benzidină. Se dizolvă 4 g de reactiv în
96 ml de alcool etilic.
71. Amestec de alcool etilic şi eter. Se prepară nemijlocit înainte de a
începe analizele. într-un balon de 250 ml se introduc cîte 100 ml de alcool şi
eter etilic, se adaugă 3-5 picături de fenolftaleină soluţie alcoolică de 2% şi
se neutralizează cu soluţie de hidroxid de sodiu pînă la obţinerea culorii
slab-roze, ce nu dispare timp de lmin.
72. Soluţie eterică de 0,1% de fioroglucină. Se dizolvă 0,1 g de reactiv
în 142,6 ml de eter dietilic.

228
 73. Soluţie de 10% de aromat de potasiu (K2CrOJ. Se amestecă IO g
de reactiv şi 90 ml de apă distilată.
74. Soluţie de apă oxigenată.
a) de 0.5% ll ,0 2- sc amestecă 2,0 ml de reactiv concentrat cu 100 ml
apă distilată.
b) de 3% l l ,0 2 - se amestecă 10 ml de H20 2 concentrat cu 90 ml de
apă.
75. Soluţie saturată de permanganat de potasiu (KMnOJ - se amestecă
30 g de reactiv cu 100 ml apă distilată.
76. Soluţie saturată de sulfat de cupru - se amestecă 32 g de reactiv cu
100 ml apă distilată.

229
i
 BIBLIOGRAFIE

1. Chintescu G. Agenda pentru industria laptelui. Ed. tehnică.

Bucureşti, 1988.
2. Pătraşcu C., Dimitriu C. Metode şi tehnici de control ale produ­
selor alimentare şi de alimentaţie publică. Ed. CERES, Bucureşti,
1980.
3. Eladi A., Craita M. îndrumări pentru controlul alimentelor de
origine animală în reţeaua comercială. Ed. CERES, Bucureşti, 1979.
4. Guzun V.A. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Ed.
Universitas, Chişinău, 1995.
5. Guzun V.A., Vasilovschi N.L. Kniga laboranta. Ed. Cartea
Moldovenească, Chişinău, 1985.
6. Inihov G.S., Brio N.P. Metodî analiza moloca i molocinîh pro-
ductov. Ed. Piscevaia promîşlenosti, Moscova, 1971.
7. Kughenev P.V., Barabanşcicov N.V. Practicum po molocinomu
delu. V.O. “Agropromizdat”, 1988.
8. Kom R. Microbiologia laptelui şi produselor lactate. Ed.
CERES, Bucureşti, 1989.
9. Moloco. Molocinîe productî. Titrometriceskie metodî oprede-
lenia kislotnosti. GOST 3524-92. Izd. Standardov, 1989.
10. Moloco. Molocinîe productî i konservî molocinîe. Izd. Stan­
dardov, 1992.
11. Moloco. Metodî opredelenia kolicestva somaticeskih kletok.
GOST 23453 -90. M., Izd. Standardov, 1990.
12. Moloco i molocinîe productî. Metodî opredelenia jira. GOST
5857-90. M., Izd. Standardov, 1990.
13. Moloco. Metodî opredelenia kislotî. GOST 8218-89. M., Izd.
Standardov, 1989.
14. Moloco. Metodî opredelenia belka. GOST 25179-90. M., Izd.
Standardov, 1990.

230
 15. Moloco corovie. Metodî organolepticeskoi oţenki vcusa i
zapaha. GOST 28283-89. M., Izd. Standardov, 1990.
16. Sărbulescu V., Stănescu V., Vacaru-Opriş I., Vintilă Cornelia.
Tehnologia şi valorificare produselor animaliere. Ed. didactică şi
pedagogică, Bucureşti, 1983.
17. Stănescu V., Laslo C. Tehnologia produselor animaliere.
Lucrări practice şi activităţi de producţie. Tipo. Agronomia, Cluj-
Napoca, 1987.
18. -Hndilar E. Controlul sanitar-veterinar al alimentelor de
origine animală. Lucrări practice. Lito, Institutul agronomic, Iaşi, 1975.
19. Tehnologhia ţelinomolocinîh productov i molocino-belkovth
konţentratov. Spravocinik. M., 1989.
20. Vacaru-Opriş I., Usturoi Marius Grigori. Tehnologia
industrializării produselor de origine animală. Lucrări practice. Univ.
Agron. "Ion Ionescu de la Brad", Iaşi, 1994.
21. Vacaru-Opriş I., Holtea V. Tehnologia şi valorificarea
produselor animale. Lucrări practice. Lito, Univ. Agron. "Ion Ionescu
de la Brad", laşi, 1990.

231
ANEXE
 Reactivi folosiţi

A
Apă oxigenata (H?02) Перекись водорода
A cid citric Кислота лимонная
A cid sulfuric (H 2S 0 4) Кислота серная
A cid clorhidric (MCI) Кислота солянная
A cid azotic (H N O j) Кислота азотная
A cid oxnlic (IIO 1 C C O 2 H Кислота щавелевая
A cid Hcotic (C H jC O O H ) Кислота уксусная
A cid trlclorncetic (C ljC C 0 2H) Кислота трихлоруксусная
A lco o l izoam illc (C jH u O H ) Спирт изоамиловый
A lco o l olilic Спирт этиловый
A ldchidâ tbrm ică (t'ormaldehidă), Формалдехид, формалин
formitllnA. (HCOM )
A /o lu l il** potasiu (KNC)i) Азотнокислый калий
Acctnl do lu ilm lu Кадмий уксуснокислый
( ( C H | ( '0 ( ),),C d 11,0)
A m oniw ( N l l () Аммиак
A/.otnl iIp ttiginl (A ^ N O ţ) Серебро азотнокислое
Alunii dr li n itnmniu sulfat (dublu) Квасцы железоаммонийные
do ninonlu-llet
(N IU I'H SO ^h r.’ II^O)
A/dI)pii/*«ii Азобензол
All/mlna (('|4lf >4) Ализарин
A lb n M iu «Ir brom tim ol Бромтимоловый синий
AIbnMi ii d e m*»l i l mi Метиленовая синь
A 1 I1I ronolli Розоловая кислота
((ll< >( tH «),(' Ct ll4 <»
4 itm lm innllpliln 4-аминоантипирин
II
lllcnmmt tie potsuin (K .<V2O7) Двухромовокислый калий
lletit tmftol (< i#Hf< >11) Бета-нафтол
llrn/liliiirt Бензидин
C
(' 1«11111 n tie 1 nit Iu (( u( lj) Калий хлористый
( 'o lo iu n i ultm«tlti liedul Краситель сине-черный
C l o r i l l A f l e t l t H (I e( li) Железо хлористое

233
Clorhidrat de parafenilendiamină Парафенилендиамин
солянокислый
D
2,6-diclorfenolindofenol 2,6 дихлорфенолиндофенол
Dimastină Димастин
E
Enzimă coagulantă Фермент коагулирующий
Eter dietilic Эфир диэтиловый
F
Formalină (HCOH) Формалин
Fenolftaleină Фенолфталеин
Fierocianură de porasiu Железистосинеродистый калий
(K4[Fe(CN)6]-3H20 )
Fosfat de sodiu disubstituit Двузамещенный фосфат натрия
(Na2HP04) (гидрофосфат натрия)
Fluroglucină флороглуцин
Fiericianură de potasiu Железисто синеродистый калий
(K3[Fe(CH)6]•3H20)
H
Hidroxid de sodiu (NaOH) Гидроокись натрия
Hidroxid de amoniu (NH4OH) Гидроокись аммония
Hidrochinonă (C6H4(OH)2) Гидрохинон
Hidroxid de potasiu (KOH) Гидроокись калия
I
Indicatorul Taşiro Индикатор Таширо
lodură de potasiu (KI) Калий йодистый
L
Lactoza Лактоза
M
Molibdat de amoniu Молибденовокислый аммоний
((NH4)2Mo0 4
Mastoprim Мастоприм
N
Nitroprusiat de sodiu Натрий нитропрусидный
(Na2[Fe(CN)5NO])
O
Oxalat de potasiu (K2C2O4 ■H20) Калий щавелевокислый
P
Propinol Пропинол
Pepsină Пепсин
Praf de zinc Пыль цинковая

234
Permanganat de potasiu (KMn04) Перманганат калия
Peptonă Пептон
R
Reactiv NĂDA Реактив НЭДА
Roşu de metil Метиловый красный
Rodanurä (sulfocianură, tiocianură) de Калий роданистый
potasiu (KSCN)
Rezazurină (C15H7NO4) Резазурин
Reactiv diazo Диазореактив
S
Sulfat de cobalt (C0 SO4) Кобальт сернокислый
Sintanol Синтанол
Sulfat de zinc (ZnS0 4-7H20 ) Цинк сернокислый
Sulfat de cupru (CuS04) Медь сернокислая
Sulfanilamidă (NH2CfjH4S0 2 NH2) Сульфаниламид
Sulfat de sodiu (Na2S04) Натрий сернокислый
Sare Mohr Соль Мора
Soluţie - tampon de bază Раствор буферный основной
T
Trilon Трилон
Timol Тимол

235
 Anexa i

Utilaje pentru laboratorul de fermă

Specificaţie Unităţi
1. Birou 1
2. Mese de laborator 2
3. Vestier 1
4. Frigider 1
5. Dulap pentru reactivi şi veselă 1
6. Scaune 3
7. Tablă pentru uscarea veselei 1
8. Lighiane, căldări, halate, ştergare etc. După necesitate
9. Reşou electric 2
 Anexa 2

Aparate şi veselă pentru laboratorul de fermă

Denumirea Unităţi
1. Centrifugă 1 (2 )
2. Colorimetru, refractometru Cîte 1 (2)
3. Aparate pentru determinarea conţinutului Cîte 1 (2)
de grăsime (proteine) prin metode exprese
“Lactan 1-4”, “Belcomer” etc.
4. Balanţa “Lacta” 1 (2)
5. Balanţe tehno-chimice 3
6 . Baie de apă pentru butirometre 2
7. Baie de apă termoreglabilă pentru proba 1 (2 )
reductazei
8 . Lactofiltre 2
9. Instalaţie pentru titrare 2
10. Butirometre pentru lapte 100
11. Butirometre pentru smîntînă 20
12. Sticle pentru recoltarea probelor 200
13. Sonde pentru recoltarea probelor 5
14. Lactodensitometre 5
15. Cilindre de diferite dimensiuni 20
16. Baloane de 50, 100,200,250,500 ml etc. 200
17. Baloane cotate de diferite dimensiuni 50
18. Baloane pentru reactivi de 1,2,3,10 1. 10
19. Dozatoare pentru H2S0 4 şi CjRtOH 10
20. Bprubete 200
21 P ipete de 1,2,5,10,77,15,20,25 ml 200
22. Stative 10

237
 Anexa 3

Rru determinarea conţinutului de grăsime

(pentru 1000 de analize)

1.Ag 12,0
2. Ac,kg 0,5
3. Btasiu, kg 1,0
4. D 1,0

tivi pentru alte analize (pentru un an)

l.A 1,0
2. Aat, / 2,0
3. Rg 0,2
4. Acă (37-40%), 1 2,0
5. /(27-33%), / 0,5
6. Idiu sau potasiu, kg 2
7. Atilen, kg 0,1
8.S 0,1
9.50,In, cutii
e bază 1
e acid 1
10.tasiu, kg 0,2
1l.bil, kg 0,2
12.în funcţie de analizele prevăzute.
 An0\a 4

Tabelul de corecţie a densităţii laptelui

la temperatura de 20°C
T

Indi-
cafia TEM PERATURA LA CARE S-A FĂCUT CITIREA , °C
aero-
met-
rului
15 116 | 17 118 | 19 120 121 122 123 124 125
Densitatea la 20° C
25,0 23,4 23,7 24,0 24,4 24,7 25,0 25,3 25,6 26,0 26,3 26,6
25,5 23,9 24,2 24,5 24,9 25,2 25,5 25,8 26,1 26,5 26,8 27,1
24,4 24,7 25,0 25,4 25,7 26,0 26,3 26,6 27,0 27,3 27,6
26,5 24,9 25,2 25,5 25,9 26,2 26,5 26,8 Z7.1 27.5 27,8 28,1
27,0 25,4 25,7 26,0 26,4 26,7 27,0 27,3 27,6 28,0 28,3 28,6
27,5 25,9 26,2 26,5 26,9 27,2 27,5 27,8 28,1 28,5 28,8 29,1
28,0 26,4 26,7 27,0 | 7.4 27,7 28,0 28,3 28,6 29,0 29,3 29,6
28,5 26,9 27,2 27,9 28,2 28,5 28,8 29,1 29,5 29,8 30,1
29,0 1 27,7 28,0 28,4 28,7 29,0 29,3 29,6 30,0 30,3 30,6
29.5 27,9 28,2 28,5 29,2 29,5 29,8 30,1 30,5 30,8 31,1
30.0 28,7 29.0 29,4 29,7 30.0 30,3 30,6 31,0 31,3 31,6
n 29.4 ' 10.0 10.4 30,7 31,0 31,3 31,6 32,0 32,3 32,6
3 l.d J9.V '0,2 .... 10.9 l 31,5 31,8 32,1 32,5 32,8 33.1
ig.4 i i .,/ H , I 7 32,0 32,3 32,6 33,0 33,3 33,6
Mi1?
32,5 I0U ‘y 11,9 32,2 32,5 32,8 33,1 33,5 33,8 34,1
33.0 «■ , 32,7 33,0 33,3 33,6 34,0 34,3 34,6
M.» I.MJ 33,2 33,5 33,8 34,1 34,5 34,8 35,1
'V
J il!
34.?
№ 1\ 1
>«,■
11,9 14,2
34,0
34,5
34,3
34,8
34,6
35,1
35,0
35,5
35,3
35,8
35,6
36,1
2 h l) H.H 11/ ' 35,0 35,3 35,6 36,0 36,3 36,6
35.5 1 •V
J4.0
«V
15,7
35,5
16,0
35,8
36,3
36,1
36,6
36,5
37,0
36,8
37,3
37,1
37,6
U.4 jy .'.V

239
 Anexa 5
240

Determinarea conţinutului de substanţă uscată totală

după conţinutul de grăsime şi densitatea laptelui

C on­
ţinu­
tul de DENSITATEA LAPTELUI, g/cm3
grăsi­
me
1,020 11,021 | 1,022 11,023 11,024 11,025 11,026 | 1,027 11,028 | 1,029 11,030 11,031 11,032 11,033 1 1,034 11,035
Conţinutul de substanţă uscată totală, %
2,0 7,95 8,20 8,45 8,70 8,95 9,20 9,45 9,70 9,95 10,20 10,45 10,70 10,95 11,20 11,45 11,70
2,1 8,07 8,32 8,57 8,82 9,07 9,32 9,57 9,82 10,07 10,32 10,57 10,82 11,07 11,32 11,57 11,82
2,2 8,19 8,44 8,69 8,94 9,19 9,44 9,69 9.94 10,19 10,44 10,69 10,94 11,19 11,44 11,69 11,94
2,3 8,32 8,57 8,82 9,06 9,32 9,57 9,82 10,07 10,32 10,82 11,07 11,32 11,57 11,82 12,07
2,4 8,44 8,69 8,94 9,19 9,44 9,69 9,94 10,19 10,44 10,69 10,94 11,19 11,44 11,69 11,94 12,19
2,5 8,56 8,81 9,06 9,31 9,56 9,81 10,06 10,31 10,56 10,81 11,06 11,31 11,56 11,81 12,06 12,31
2,6 8,68 8,93 9,18 9,43 9,68 9,93 10,18 10,43 10,68 10,93 11,18 11,43 11,68 11,93 12,18 12,43
2,7 8,81 9,06 9,31 9,56 9,81 10,06 10,31 10,56 10,81 11,06 11,31 11,56 11,81 12,06 12,31 12,55
2,8 8,93 9,18 9,43 9,68 9,93 10,18 10,43 10,68 10,93 11,18 11,43 11,68 11,93 12,18 12,43 12,68
2,9 9,05 9,55 9,80 10,05 10,30 10,55 10,80 11,05 11,30 11,53 11,80 12,05 12,30 12,55 12,80
3,0 9,17 9,42 9,67 9,92 10,17 10,42 10,67 10,92 11,17 11,42 11,67 11,92 i ; i7 12,42 12,67 12,92
3,1 9,30 9,55 9,80 10,05 10,30 10,55 10,80 11,05 11,30 11,55 11,80 12,05 12,30 12,55 12,80 13,05
3,2 9,42 9,67 9,92 10,17 10,42 10,67 10,92 11,17 11,42 11,67 11,92 12,17 12,42 12,67 12,92 13,17
3,3 9,54 9,79 10,04 10,29 10,54 10,79 11,04 11,29 11,54 11,79 12,04 12,29 12,54 12,79 13,04 13,29
3,4 9,66 9,91 10,16 10,41 10,66 10,91 11,16 11,41 11,66 11,91 12,16 12,41 12,66 12,91 13,16 13,41
3,5 9,79 10,03 10,29 10,54 10,79 11,04 11,29 iîl.5 4 11,79 12,04 12,29 12,54 12,79 13,04 13,29 13,54
3,6 9,91 10,16 10,41 10,66 10,91 11,16 11,41 11,66 11,91' 12,16 12,41 12,66 12,91 13,16 ; 13,66
3,7 10,03 10,28 10,53 10,78 11,03 11,28 11,53 11,78 12,03 12,28 12,53 12,78 13,03 13,28 13,53 13,78
3,8 10,15 10,40 10,65 10,90 11,15 11,40 11,65 11,90 12,15 12,40 12.65 12.90 13.15 13,40 13.65 13.90

Continuare
3,9 10,28 10,53 10,78 11,03 11,28 11,53 11,78 12,03 12,28 12,53 12,78 13,03 13,28 13,53 13,78 14,03
4,0 10.40 10,65 10,90 11,15 11,40 11,65 11,90 12,15 12,40 12,65 12,90 13,15 13,40 13,65 13,90 14,15
4.1 10,52 10,77 11,02 11,27 11,52 11,77 12,02 12,27 12,52 12,77 13,02 13,27 13,52 13,77 14,02 14.27
4,2 10,64 10,89 11,14 11,39 11,64 11,89 12,14 12,39 12,64 12,89 13,14 13,39 13,64 13,8^ 14,14 14.39
4,3 10,77 11,01 11,27 11,52 11,77 12,02 12,27 12,52 12,77 13,02 13,27 13,52 13,77 14,01 14,27 14,52
4,4 10,89 11,14 11,39 11,64 11,89 12,14 12,39 12,64 12,89 13,14 13,39 13,64 13,89 14,14 14,39 14,64
4,5 11,01 11,26 11,51 11,76 12,01 12,26 12,51 12,76 13,01 13,26 13,51 13,76 14,01 14,26 14,51 14,76
4,6 11,13 11,38 11,63 11,88 12,13 12,38 12,63 12,88 13,13 13,38 13,63 13,88 14,13 14,38 14,63 14.88
4,7 11,25 11,51 11,76 12,01 12,26 12,51 12,76 13,01 13,26 13,51 13,76 14,01 14,26 14,51 14,76 15,00
4,8 11,38 11,63 11,88 12,13 12,38 12,63 12,88 13,13 13,38 13,63 13,88 14,13 14,38 14,63 14,88 15,13
4,9 11,50 11,75 12,00 12,25 12,50 12,75 13,00 13,25 13,50 13,75 14,00 14,25 14,50 14,75 15,00 15,25
5,0 11,62 11,87 12,12 12,37 12,62 12,87 13,12 13,37 13,62 13,87 14,12 14,37 14,62 14,87 15,12 15,37
5,1 11,74 11,99 12,24 12,50 12,75 13,00 13,25 13,50 13,75 14,00 14,25 14,50 14,75 15,00 15,25 15,50
5,2 11,87 12,12 12,37 12,62 12,87 13,12 13,37 13,62 13,87 14,12 14,37 14,62 14,87 15,12 15,37 15,62
5,3 11,99 12,24 12,49 12,75 12,99 13,24 13,49 13,74 13,99 14,24 14,49 14,74 14,99 15,24 15,49 15,74
5,4 12,11 12,36 12,61 12,86 13,11 13,36 13,61 13,86 14,11 14,36 14,61 14,86 15,11 15,36 15,61 15.86
5,5 12,23 12,48 12,73 12,99 13,24 13,49 13,74 13,99 14,24 14,49 14,74 14,99 15,24 15,49 15,74 15.99
5,6 12,36 12,61 12,86 13,11 13,36 13,61 13,86 14,11 14,36 14,61 14,86 15,11 15,36 15,61 15,86 16,11
5,7 12,48 12,73 12,98 13,23 13,48 13,73 13,98 14,23 14,48 14,73 14,98 15,23 15,48 15,98 16,23
5,8 12,60 12,85 13,10 13,35 13,60 13,85 14,10 14,35 14,60 14,85 15,10 15,35 15,60 15.85 16,10 1635
5,9 12,72 12,97 13,22 13,48 13,73 13,98 14,23 14,48 14,73 14,98 J.i 15,48 15,73 1558 16,22 1 6 *«
ro
6,0 12,85 13,10 13,35 13,60 13,85 14,10 14,35 14,60 14,85 15,10 15,35 15,60 15,85 16,10 16,35 I6 > I
 Anexa 6

Determinarea conţinutului de substanţă uscată degresată

după conţinutul de grăsime şi densitatea laptelui

3,5 16,29 16,53 6 .K |* .0 4 |* 3 9 17.54 | ',7 9 %A 129 83* 9M 9 3 93* 9 ^ O*

3.6 631 6.56 6.81 i ’ ,06 i ’ 31 7.56 | ".8! *.06 131 15 6 S J1 9M 931 93* i i . Mfcjfci |
3,7 633 6.58 6.83 7,08 1733 7.58 7.83 S.C« 833 83« U3 9 .« 933 93*
3,8 6,35 6.60 6.85 7.10 ! 735 7.60 7.85 8.10 835 S.6C 8.85 9T1® 9,35 9M 5^5 . ic .:: .
3.9 6,38 6,63 6,88 7.13 7.38 7.63 7.88 8.13 838 8,63 8.9" 9.12 9,37 9.63 9JB î: 3
4,0 6,40 6,65 6,90 7.15 7,40 7,65 7,90 8.15 8,40 8,65 8,90 9T1Î 9,<C 9 65 9,90 :o .i5 j
4,1 6,42 6,67 6,92 7,17 7,42 7,67 7,92 8,17 8,42 8,67 8.92 9.17 9,42 9.67 9*92
4,2 6,44 6,69 6,94 7,19 7,44 7,69 7,94 8,19 8,44 8,69 8,94 9,19 9,44 9.69 9.94 10.19
4,3 6,47 6,71 6,97 7,22 7.47 7,71 7,97 8,22 8,47 8,72 8,97 9,22 9,47 9,97 1032
4,4 6,49 6,74 6,99 7,24 7,49 7,74 7,99 8,24 8,49 8,74 8,99 9,24 9,49 9,74 9,99 1034
4.5 6,51 6,76 7,01 7,26 7,76 8,01 8,26 8,51 8,76 9,01 9,26 9,51 9,76 10,01 1036
4.6 6,53 6,78 7,03 7,28 7,53 7,78 8,03 8,28 8,53 8,78 9,03 9,28 9,53 9,78 10,03 1038
4,7 6,55 6,81 7,06 7,31 7,56 7,81 8,06 8,31 8,56 8,81 9,06 9,56 9,81 10,06 1030
4,8 6,58 6,83 7,08 7,33 7,58 7,83 8,08 8,33 8,58 8,83 9,08 9,33 9,58 9,83 10,08 10,33
4.9 6,60 6,85 7 I() 7,60 7,85 8,10 8,60 8,85 9,10 9,35 9,60 9,85 10,35
5,0 6,62 6,87 ' !' 7,38 7,62 7,87 8,12 8,37 8,62 8,87 9,12 9,37 9,62 9,87 10,12 1037
5,1 6,64 6,89 7,14 7,40 7,65 7,90 8,15 8,40 8,65 8,90 9,15 9,40 9,65 9,90 ' 10.40
~~ 6,67 6,92 ?. ! ’ 7,42 7,67 7,92 X !- 8,42 8,67 8,92 9,17 9,42 9,67 9,92 10,17 10.42
5,3 6,69 6,94 7,19 7,44 7,69 7,94 8,19 8,44 8,69 8,94 9,19 9,44 9,69 9,94 10,19 10.4-t
5,4 6,71 6,96 - 7,46 7,71 7,96 8,21 8,46 8,71 8,96 9,21 9,46 9,71 9,96 1031 10.46
5,5 6,73 6,98 7,23 7,49 7,74 7,99 8,24 8,50 8,74 8,99 9,24 9,49 9,74 9,99 1034 10.49
3(. 6,76 7,01 7,26 7,51 8,01 8,26 8,51 8,76 9,01 9,26 i i 9,76 10,01 1036 1 03!
5,7 7,78 7,03 7,28 7,53 7,78 8,03 8,28 8,53 8,78 9,03 9,28 9,53 9,78 10.03 1038 1033
5,8 7,80 7,05 7,30 7,55 7,80 8,05 8,30 8,55 8,80 9,05 9,30 9.55 9.80 1030 1C35 |
5,9 7,82 7,07 7,32 7,58 7,83 8,08 8,33 8,58 8,83 9,08 9,33 9,58 ia * 10,32 lILi»
6,0 7,85 7,10 6,35 7,60 7,85 8,10 8,35 8,60 8,85 9,10 935 9,60 9.15 1035
 Anexa 7

Utilaje pentru prelucrarea primară a laptelui ce intră în completul

instalaţiilor de muls în staul

Denumirea utilajului Ti pul

ADM-8-10 A ADM-12-200
Pompa de lapte NMU-6, buc. 1 1
Filtru, buc. 1 1
Răcitor cu plăci, buc. 1 1
Contor (pentru grupă), compl. 1 2
Automat pentru spălare, compl. 1 1
Agregat pentru spălarea aparatelor 1 1
de muls, compl.
Contor
/V
(individ.), comp. 6 6
încălzitor de apă electric, buc.
VĂT-200 1 -
VĂT -400 - 1

244
«

A nex ii N

Utilaje pentru prcluerurcu primară a laptelui ce intră în completul

iiiMtaliiţiilor de muls de tip «Tandem», «Brăduleţ»

Denumirea utilajului Tip

UDT-8 UDT-8A UDS-3A
«Tandem» «Brăduleţ»
De bază 01
Contor de lapte (indiv), buc. 6 16 8
Receptor de lapte, buc. 1 1 -

Pompă de lapte, buc. 1 1 - -

Filtru, buc. 1 1 1 —

Răcitor, buc. 1 1 1 —

Automat pentru spălat, buc. 1 I — —

Agregat pentru spălatul conductei 1 1 1 —

de muls, buc.
încălzitor electric pentru apă, buc. 1 1 - —

Agregat pentru asigurare — — 1 1

cu apă, buc.
Pompă-amestecător de apă - - 1 1
Agregat pentru spălarea ugerului, 1 1 1 1
compl.
 Anexa 9

Utilaje pentru tratamentul primar al laptelui

în condiţii de fermă

Denumirea Caracteristici şi utilizare Capacitate

utilajului
Recepţie
Cisternă -DF-06- Recepţie. Poate fi conectată cu conducta de 6001
000 lapte formînd un circuit închis
Rezervoare
1.1. OBM-500 Recepţia laptelui 5001
1.1. OBM-IOOO Recepţia laptelui 10001
1.1. QBM-2000 Recepţia laptelui 20001
Curăţire centrifugală
Curăţitor-răcitor de Curăţire centrifugală şi răcirea laptelui 1000 l/oră
lapte OM-1
OMA-3A Curăţire centrifugală, smîntînirea laptelui 5000 l/oră
Răcire şi păstrare
Tancuri izoterme Recepţie, răcire şi păstrare a laptelui 18001
TOM-2A Rezervorul pentru lapte şi agregatul frigorific
sunt montate pe un suport. Procesele tehnolo­
gice sunt automatizate. Este dotat cu dispozitiv
pentru spălarea mecanică a rezervorului
TOV-1 Recepţie, răcire şi păstrare a laptelui. Asigură 10001
răcirea laptelui de la 36° pînă la 4°C în 2,5 ore,
temperatura se menţine automat. Sursa
frigorifică-maşina MNU-8S. Poate fi unit cu
conducta de lapte a instalaţiei de muls şi lucra
în condiţii de vacuum. Este dotat cu dispozitiv
pentru spălarea rezervorului de lapte
TOV-2 - 20001
TO-2 - 20001
Rezervoare-răcitoa- —
re RPO-1,6 16001
RPO-2,5 - 25001
RNO-1,6 Recepţie, răcire şi păstrare a laptelui la fermă. 16001
RNO-2,5 Sursa frigorifică-freonul. Sunt dotate cu
dispozitive pentru spălarea rezervoarelor pentru
lapte.
Tancuri izoterme Recepţie, răcire şi păstrare a laptelui 10001
MKA-10

246
MKA-.’O Agregatul frigorific ţi compresorul se montează 2000 1
MKA-25 în afara lăptărici. Procesul tehnologie este 2500 1
(prod. Germania) automatizat
SM-I2Ü0 Recepţie, răcire şi păstrare a laptelui. Asigură 12001
(Polonia) răcirea laptelui de la 36° pînă la 5° C.
Agregatul frigorific este încorporat.
Instalaţii frigorifice
MHU-8.8S;8 Producerea frigului artificial pentru răcirea 6000
laptelui. Răceşte apă pînă la 2-2,5°C. Sunt Kcal/oră
dotate cu pompe de apă.
MHU-12 - 9000 Kcal/oră
Pasteurizare
Instalaţiile pentru Curăţire centrifugală, pasteurizare şi răcire a
pastcurizarca răci­ laptelui. Regimul stabilit este controlat şi
rea laptelui înregistrat de aparate automate. Se produce în
OPF-1 două variante OPF-1-120 pentru pasteurizarea
/ laptelui obţinut, de la vaci sănătoase şi OPF-1-
300 de la vaci bolnave
Vane:
VDP-300 Pasteurizare de lungă durată a laptelui 3001
VDP-600 6001
G.6.0PA-600 Pot fi utilizate şi pentru prepararea produselor 6001
lactate acicfe pentru tineretul animalier 10001
Păstrare
Rezervoare Păstrarea laptelui răcit 25001
izotermice
V.2. OMV-2,5 Vertical 63001
V.2. OMV-6,3 Vertical
V.2. OMG-4,0 Orizontal 40001
V.2. OMG-6,3 Orizontal 63001
Smîntînire
A1-5.0SN-S Curăţire centrifugală şi smîntînire a laptelui, cu 1000 l/oră
descărcarea automată a sedimentului.
OSP-3M Smîntînirea laptelui 3000 l/oră

OSP-3MN Smîntînire şi normalizare a laptelui. 3000 l/oră

OSB Smîntînire 1000 l/oră
 CUPRINSUL

PREFAŢĂ...................................................................................................... J

PARTEA I
COMPOZIŢIA CHIMICĂ Şl APRECIEREA
CALITĂŢIILAPTELU1 CRUD

Capitolul 1. LABORATORUL PENTRU APRECIEREA CALITĂŢII

LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE
1.1. Amenajarea laboratorului........................................................................ 6
1.2. Regulamentul de lucru, protecţia şi securitatea muncii...................... 7
1.3. Verificarea indicaţiilor şi îngrijirea aparatelor......................................10
1.4. Spălarea sticlelor de laborator................................................. ............. 13
Capitolul 2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI ŞI RECOLTAREA
PROBELOR MEDII
2.1. Compoziţia chimică a laptelui...............................................................I 6
2.2. Recoltarea probelor medii de lapte, păstrarea şi pregătirea lor
pentru analize............................................................................................... 16
Capitolul 3. APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI
v/3.1. Aprecirea indicilor organoleptici ai laptelui............................r......... 26
^3.2. Determinarea densităţii laptelui............................................................30
/ 3.3. Substanţa uscată totală şi degresată a laptelui..................................... 32
0-3 .4 . Lipidele din lapte.................................................................................. 40
*,3.5. Substanţele azotoase din lapte.............................................................. 55
v3.6. Glucidele în lapte..................................................................................69
3.7. Sărurile minerale................................................................................... 71
3.8. Vitaminele din lapte..............................................................................76
3.9. Aprecierea integrităţii laptelui....................................................... ... 78
Capitolul 4. APRECIEREA CALITĂŢII SANITARO-IGIENICE
A LAPTELUI
V^4.1. Determinarea gradului de curăţenie (de impurificare mecanică)
a laptelui......................................................................................................N6
4.2. Determinarea cantităţii şi calităţii microflorei din lapte...................... NH
V 4.4. Determinarea termostabilităţii laptelui.......................................... 103
L/4.5. Determinarea conţinutului de nitraţi şi nitriţi în lapte......................106
v4.6. Determinarea prezenţei amoniacului în lapte.................................. 10‘>
4.7. Depistarea prezenţei în lapte a substanţelor cu acţiune inhibitoare ..110
4.8. Depistarea amestecului în lapte a laptelui anormal......................... 112
v/4.9. Controlul pasteurizării laptelui........................................................ 11N
Capitolul 5. TEHNOLOGIA TRATAMENTULUI PRIMAR
AL LAPTELUI ÎN LĂPTĂRIA DE FERMĂ
5.1. Lăptăria de fermă.............................................................................. 122
5.2. Tehnologia tratamentului primar...................................................... 123
5.3. Condiţii de calitate faţă de laptele colectat....................................... 126
5.4. Lucrare de laboratoHa tehnologia tratamentului primar al laptelui... 131

PARTEA II
TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII
PRINCIPALELOR PRODUSE LACTATE

Capitolul 6. TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII

* LAPTELUI DE CONSUM
6.1. Tehnologia de fabricare a laptelui de consum..................................136
y^s'6.2. Aprecierea calităţii laptelui pentru consum.........................................138
6.3. Calculele tehnologice la fabricarea laptelui pentru consum............... 139
Capitolul 7. TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII SMÎNTÎNII
7.1. Smîntînirea laptelui. Obţinerea smîntînii dulci - materie prim ă.......144
7.2. Condiţii de calitate^ smîntînii dulci - materie prim ă......................... 152
7.3. Fluxul tehnologic de fabricare a smîntînii pentru alimentaţie............154
7.4. Aprecierea calităţii smîntînii...............................................................156
7.5. Lucrare de laborator la smîntînirea laptelui........................................ 162
Capitolul 8. TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII
PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE
8.1. Fluxul tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice... 164
8.2 Aprecierea calităţii produselor lactate acide dietice........................... 165
8.3.1 .ucrare de laborator la tehnologia şi aprecierea calităţii
produselor lactate acide.............................................................................169
QlffU vM ,J TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII UNTULUI
9 .1. Tehnologia de fabricare a untului........................................................171
9.2 Aprccicrea calităţii untului..................................................................173
9.3. Calcule tehnologice la fabricarea untului............................................184
9.4. Lucrare de laborator la fabricarea untului....... ...................................186
( tip ito lu ll0. TEHNOLOGIA ŞI APRECIEREA CALITĂŢII
HRÎNZKTURILOR
10.1. Tehnologia de fabricare a brînzeturilor........................................... 190
10.2. Aprecierea calităţii brînzeturilor...................................................... 190
10.3. Calcule tehnologice la fabricarea brînzeturilor.................................202

249
 10.4. Lucrare de laborator la fabricarea brînzeturilor............................... 204
Canitolul 11. APRECIEREA CALITĂŢII PRODUSELOR LACTATE
CONDENSATE ŞI DESHIDRATATE
11.1. Laptele condensat cu zahăr.......................................................... . 209
11.2. Produse lactate deshidratate............................................................. 211
Capitolul 12. APRECIEREA CALITĂŢII PRODUSELOR LACTATE
SECUNDARE
12.1. Recoltarea probelor m edii................................................................214
12.2. Determinarea conţinutului de grăsime în produsele lactate
secundare prin metoda acido-butirometrică........................................ 214
12.3. Determinarea densităţii şi acidităţii produselor lactate
secundare..................................................... .............................................215
12.4. Determinarea conţinutului de substanţă uscată totală şi
degresată în produsele lactate secundare................................................. 215

BIBLIOGRAFIE................................................................................................. 130
ANEXE................................................................................................................132

Valentina A. GUZUN

TEHNOLOGIA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE

Coli editoriale - 16,25 (inclusiv 3,75 - ilustraţii, scheme).

Coli de tipar - 15,625

Editura CIVITAS
Chişinău, str. 31 August, 82

Tipărit la Centrul de editare şi tipar CETINI

Chişinău, str. 31 August, 82