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Technologie culinaire 1/3

Les pâtes de base


LES PÂTES DURES

Composition Techniques Utilisations

Technique n° 1 :
– faire une fontaine, En cuisine :
– ramollir le beurre, tartelettes, barquettes, quiches,
– mélanger tous les ingrédients, flamiches, tartes à l’oignon, tourtes,
Farine + beurre + sel + œuf – fraiser la pâte, croustades, timbales, petits pâtés,
+ sucre – laisser reposer au frais. pâtés en croûte, pies salées.
Pâte brisée, sablée,
à foncer
Poids de farine ÷ 2 Technique n° 2 : En pâtisserie :
= poids du beurre – sabler farine + beurre + sucre, tartelettes, barquettes, tartes aux
– ajouter tous les autres fruits, tartes alsaciennes, fonds de flan
ingrédients (ne pas trop la parisien, fonds de saint-honoré, pies
travailler), sucrées.
– laisser reposer au frais.

En cuisine :
allumettes, bouchées, cassolettes
Farine + eau + sel + beurre feuilletées, dartois, feuilletés, fleurons,
– Réunir farine + eau + sel,
friands, petits pâtés, paillettes,
– amener la matière grasse à la
Farine + eau + sel talmouses.
consistance de la détrempe,
Pâte feuilletée = détrempe
– emprisonner la matière
En pâtisserie :
grasse dans la détrempe,
Détrempe ÷ 2 allumettes glacées, cornets à la crème,
– faire le tourage 3 x 2 tours.
= poids du beurre chaussons aux pommes, jalousies,
pithiviers, palmiers, tartes feuilletées,
sacristains.

LES PÂTES MOLLES

Composition Techniques Utilisations

En cuisine :
– Chauffer eau + sel + beurre,
gnocchi, beignets au fromage,
– ajouter à ébullition la farine
Pour 70 choux ou éclairs gougères, pommes dauphine.
tamisée en une seule fois,
Pâte à choux 1 l d’eau + sel + 400 g de beurre
– dessécher sur le feu,
+ 600 g de farine + 16 œufs En pâtisserie :
– ajouter, hors du feu, les
salambos, croquembouches, glands,
œufs un à un.
éclairs, choux, saint-honoré.

En cuisine :
– Faire une fontaine avec la crêpes aux fruits de mer, crêpes au
farine dans une bassine, jambon.
– ajouter les œufs et le sel,
Pour 60 crêpes
– mélanger les ingrédients et En pâtisserie :
Pâte à crêpes 500 g de farine + 6 œufs + sel
une partie du lait, crêpes fourrées, crêpes au sucre.
+ 1 l de lait + 100 g de beurre
– incorporer petit à petit le
reste du lait pour obtenir Les blinis : farine de blé noir
une pâte bien lisse. + crème, blancs d’œufs en neige
+ levure de bière
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Composition Techniques Utilisations

Pour 10 moules à manqué de – Réunir les œufs et le sucre,


8 couverts ou 6 feuilles de – fouetter sur une source de En pâtisserie seulement :
La génoise 60 x 40 cm chaleur jusqu’au « ruban », mokas, fraisiers, singapours, bûches
32 œufs + 1 kg de sucre + 1 kg de – incorporer délicatement la de Noël.
farine farine tamisée.

LES PÂTES MONTÉES

Composition Techniques Utilisations

– Blanchir avec la moitié du sucre et


les jaunes d’œufs,
– ajouter la farine tamisée, En pâtisserie seulement :
1 l d’œufs + 1 kg de sucre
Pâte à biscuit – ajouter délicatement les blancs en biscuits à la cuillère, biscuits roulés,
+ 1 kg de farine
neige et le reste du sucre, biscuits de Savoie.
– coucher ou étaler sur papier
sulfurisé.

En cuisine :
– Faire une fontaine avec la farine
beignets de chou-fleur, de salsifis, de
Pour 40 beignets tamisée,
cervelle, goujonnettes…
1 l de bière, 1 kg de farine, – ajouter les œufs, le sel, la moitié de
Pâte à frire
8 œufs, 10 cl d’huile, sel, la bière,
En pâtisserie :
12 blancs d’œufs – insérer l’huile et le reste de la bière,
beignets de pomme, beignets de fleur
– incorporer les blancs montés.
d’acacia, autres beignets de fruit.

LES PÂTES LEVÉES

Composition Techniques Utilisations

– Réunir dans un cul-de-poule : farine


tamisée, sel, sucre, levure délayée En cuisine :
Pour 5 brioches de dans le lait et 5 œufs, saucissons en brioche, filets de
8 couverts – travailler vigoureusement (pétrir) en bœuf en brioche, petites brioches
1 kg de farine, 20 g de sel, ajoutant le reste des œufs : la pâte fourrées.
Pâte à brioche
100 g de sucre, 40 g de levure doit prendre du « corps » (élasticité),
de bière, 10 œufs, 10 cl de lait – ajouter progressivement le beurre En pâtisserie :
et 750 g de beurre ramolli, grosses et petites brioches, pains
– laisser pousser, puis rompre la pâte aux raisins, pains briochés.
pour la travailler.

– Réunir dans un cul-de-poule : farine


En pâtisserie seulement :
tamisée, sel, sucre, levure délayée
Pour 5 savarins de 8 couverts babas au rhum, savarins chantilly,
dans l’eau tiède et œufs,
1 kg de farine, 20 g de sel, savarins aux fruits rouges.
– pétrir pour que la pâte prenne du
Pâte à savarin 100 g de sucre, 30 g de levure
« corps »,
de bière, 10 œufs, 10 cl d’eau La pâte à babas :
– ajouter le beurre fondu,
et 300 g de beurre pâte à savarin + raisins secs
– pétrir à nouveau, garnir les moules
(0,2 kg par kg de pâte).
et laisser pousser.

– Réunir dans un cul-de-poule : farine


tamisée, sel, levure délayée dans
1 kg de farine, 20 g de sel, l’eau tiède et huile,
10 g de sucre, 40 g de levure – pétrir pour que la pâte prenne du
Pâte à pizza Diverses pizzas et pissaladières.
de bière, 50 cl d’eau et 5 cl « corps »,
d’huile – préparer des boules, couvrir et
laisser pousser,
– rompre la pâte et l’utiliser.
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LES PÂTES POUSSÉES Utilisations


Les pâtes à cakes, quatre-quarts, madeleines et ● Pâte à cake : fruits confits et raisins secs.
marbrés.
● Pâte à marbré : la moitié de la pâte mélangée
Pour 5 moules de 20 cm (cakes, quatre-quarts et avec 0,08 kg de cacao.
marbrés) ou pour 120 madeleines environ.
● Pâte à madeleine : ajouter 12 jaunes.
Composition ● Pâte à quatre-quarts : tant pour tant.

1 kg de farine, 1 kg de sucre, 20 g de levure chimique, Attention, les quantités données sont bonnes pour
16 à 20 œufs et 600 g à 1 kg de beurre. la recette de base car, en cuisine, l’unité de base
d’une pâte est le kg de farine. Toutefois, cela ne veut
pas dire qu’il faut en confectionner autant.
Technique

● Blanchir le sucre avec le beurre ramolli,


● ajouter les œufs un à un,
● ajouter la farine et la levure,
● chemiser les moules, garnir et cuire aussitôt.