Centrul de Excelență în Servicii și Prelucrarea Alimentelor

Studiu individual

La disciplina: Tehnologia produselor culinare de bază II

Specialitatea: Tehnologia alimentației publice

Anul de studii 2020-2021

Grupa TAP-171, anul IV

Elaborat: Muntean Valentin

Profesor: Cebanu Corina

 1. Preparate din carne de pasare, vânat și iepure.
1.1 Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din carne de pasare, de
vânat și iepure fiert și prăjit.

Găină umplută cu clătite

Etapele trecute :
 Determinarea calității produsului :
 Cântărirea produselor:
 Prelucrarea primară a găinei:
 Dezosăm găina:

 Pregătirea umpluturii:
1. Ceapa si cupercile se taie cubulețe:

2. Cașcavalul se rade:
 3. Pieptul de găina se taie cubulețe:

4. Amestecarea ingredientelor:

 Prăjirea clătitilor:

 Umplerea clătitelor:

 Umplerea găinii:
 Coasem găina:

 Ungem găina cu smăntînă:

 Tava o acoperim cu folie de aluminiu și o dăm la rola:

 Servirea găinii:
1.2. Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din carne de pasare, de vânatși
iepure înăbușit și din masa tocată.
Pîrjoale de pui.
Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a materiei prime.
 Trecerea cărnii prin mașina de tocat:

 Inmuierea pâinii în lapte:

 Prregătirea tocăturii:

 Modelarea și prăjirea:
 Servirea:
2. Preparate din ouă și brânză de vaci.
2.1.Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din ouă.

Omletă cu șuncă.
Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a produselor.
 Ouăle se bat:

 Șunca se taie:

 Șunca se prajește:

 Se toarnă de asupra ouăle și se prăjește:

 Servirea:
2.2.Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din brânza de vaci.

Colțunași cu brânză de vaci.

Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a materiei prime.
 Prepararea aluatului.

 Modelarea și împărțirea aluatului:

 Întinderea și porționarea:

 Modelarea colțunașilor:

 Fierberea colțunașilor:
 Prăjim ceapă si amestecăm cu colțunași

 Servirea:
2.3.Selectarea sortimentului de tartine: simple, asorti, sandvișuri, canape.
Tartine simple cu șprot .

Tartine cu hering semi-sărat

Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a materiei prime.
 Pregătirea mat.prime

 Albușurile, gălbenușurile și sfecla roșie se dau prin răzătoare, si se amestecă cu

maioneză:

 Aplicarea pe pîine:

 Heringul se curăță și se taie în bucăți egale:

 Heringul se așează pe pîine în mijloc:

 Servirea:
2.4.Selectarea sortimentului de salate vinigrete, antreuri din legume și ciuperci.

Salată grecească cu pui și avicado.

Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a materiei prime.
 Piptul de pui pregătit la grătar sau pastrama se taie felii:

 Pregătirea dressurii - o jumătate de lămîie, 2 linguri de oțet, 0.5 linguriță de muștar, 1

cățel de usturoi pisat, 1 linguriță de sare, 0.5 linguriță de oregano uscat și puțin piper
negru măcinat:

 Legumele se taie:
 Întrun bol se amestecă legumele și frunzele de salată

 Carnea se așează deasupra

 Avocado se taie bucățele:

 Adăugam brînză feta ruptă bucăți:

 Adăugăm măsline:
 Adăugăm o jumate de linguriță de oregano:

 Înainte de servire adăugăm dressura:

 Servirea:
3. Aperetivele și bucatele reci.
3.1.Elaborarea prezentărilor de preparare a antreurilor și gustărilor reci din pește.

Somon marinat (Gramlax)

Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a materiei prime.
 Pregătirea fileului:
Curățarea de solzi a pielii Scoaterea oaselor

Porționarea

 Pregătirea marinadei – amestecăm sarea și zaharul 6 linguri de sare și două de zahăr:

 Punem la marinat fileul:

 Curățim peștele de excesul de sare și tamponăm fileul să fie uscat:

 Felierea și servirea:
3.2.Elaborarea prezentărilor de preparare a aperitivelor și bucatelor reci din carne de
pasare.

Răcituri din pui .

Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a materiei prime.

 Porționarea cărnei :
 Punerea la fiert :

 Schimbarea apei , și punerea la foc mai departe :

 Adăugarea cepei :
 Fierberea timp de 1-2 ore :
 Separarea supei de carne :

 Adăugarea gelatinei și condimentelor :

 Adăugarea buletinului în farfurii adânci cu carne :

 Servirea :
4. Gustările și garniturile calde.
4.1.Elaborarea prezentărilor de preparare a gustărilor și antreurilor calde.

Legume umplute grecești.

Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a materiei prime.
 Cu cuțitul se înlătura cotorul la roșii și se taie capacul însă nu pînă la sfîrșit, și cu
lingurița atent scobiți pulpa:

 Scoateti atent cotorul de la ardei, scuturati si curatati bine de seminte, dar cotorul il
pastrati intreg:

 Taiati partea de sus a dovleceilor:

 Punem legumele pe tavă:

 Curățim cartofii:

 Adăugăm cartofii pe tavă:

 Stropim cu ulei de măsline și cu oregano uscat și putină sare:

 Turnăm puțină apă și acoperim tava cu folie de aluminiu:

 Pesteo oră scoatem folia și lăsăm sa formeze puțin crustă:

 Servirea:
5. Preparatele dulci. Prepararea înghețatei.
5.1.Elaborarea prezentărilor de preparare a bucatelor dulci și înghețatei.

Creme Brulee
Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a materiei prime.
 Smîntîna dulce se pune într-o cratiță și se adaugă esențp de vanilie, și se încălzește puțin:

 Separăm albușurile de gălbenușuri, în gălbenușuri se adaugă zahărul brun:

 În gălbenușuri se adaugă smîntîna caldă, și o amestecăm:

 Turnăm compoziția în forme și o dăm la rolă:

 Cînd compoziția puțin s-a prins, o scoatem din rolă și o acoperim cu peliculă alimentară.
Punem compoziția în frigider pe 1-2 ore:

 Înainte de servire presurăm suprafața cu zahăr brun:

 Servirea, se tope;te puțin la suprafată cu arzătorul:

6. Prepararea băuturilor.
6.1.Elaborarea prezentărilor de preparare a băuturilor fierbinți și reci.

Ciocolata caldă de casă.

Etapele trecute :
 Determinarea calității produselor.
 Cântărirea produselor.
 Prelucrarea primară a materiei prime.
 Amestecăm zahărul (2-3 linguri) cu praful de cacao (2linguri):

 Adăugați treptat apă rece:

 Adăugăm smîntînă dulce si amestecăm:

 Punem la foc pînă ce începe să fiarbă

 Adăugăm ciocolată neagră și amestecăm:

 Servirea: