Sunteți pe pagina 1din 14

PROIECT LA DISCIPLINA:

„TEHNICI AVANSATE DE ANALIZA A ALIMENTELOR.”

TEMA PROIECTULUI:

„DETERMINAREA VITAMINEI C PRIN METODA SPECTROFOTOMETRICĂ UV ”

Student:

Oneț (Vilijencova) Andriana


MasterAn:I;Specializare:S.P.C.C.P.A

Coordonator:

Conf./ Dr: Muntean Edward


Cuprins:

Capitolul I.............................................................................................................................3

1.1 Introducere..............................................................................................................3

1.2 Formula chimica si structura...................................................................................3

1.3 Proprietati fizice......................................................................................................4

1.4 Surse naturale..........................................................................................................5

1.5 Metode de obtinere.................................................................................................7

1.6 Utilizarea acidului ascorbic....................................................................................9

Capitolul II..........................................................................................................................10

2.1 Metode de analiza.................................................................................................10

2.2 Determinarea vitaminei C prin metoda spectrofotometrică UV............................11

Bibliografie:........................................................................................................................14

2
Capitolul I

1.1 Introducere
L-acid ascorbic (vitamina C), reprezintă un antioxidant de exceptie ce contribuie activ la
frânarea proceselor degenerative din organism. Facând parte din grupa vitaminelor hidrosolubile
(solubile in apa), acidul ascorbic se elimina ȋn cantitati mari din organism. L-enantiomerul
acidului ascorbic se mai numeşte şi vitamina C (numele de "ascorbic"vine de la proprietatea sa de
a preveni şi vindeca scorbutul).

Vitamina C se poate prezenta sub forma de izomeri optici (R,S), datorita faptului că are în
structură un atom de carbon asimetric. Forma activa biologic a acidului ascorbic face parte din
seria L. Enantiomerul D este lipsit de semnificație fiziologică.

Activitatea vitaminică a acidului ascorbic este determinată de prezența grupării en-dolice


specifice, forma biologic activă fiind cea în care grupările en-dolice sunt libere pentru a trece
reversibil în grupe cetonice.

Vitamina C, acidul ascorbic, este un acid organic cu proprietăţi antioxidante, implicat într-
o serie de procese care se desfăşoară în celulele vii. În organismul uman vitamina C deţine un rol
complex şi important; protejează compuşii biologic activi de degradări oxidative, întăreşte
sistemul imunitar, stimulează procesele de biosinteză a colagenului, hormonilor steroidici şi a
unor neurotransmiţători. Doza de 10 mg/zi previne avitaminoza C, însă raţia zilnică recomandată
pentru un adult este de 60 mg. Lipsa vitaminei C din organism conduce la scorbut, denumită şi
boala marinarilor, caracterizată prin gingivite (gingii cavernoase şi inflamate), paradontoze,
pierderea dinţilor, vase de sânge fragile, neelastice, inflamarea articulaţiilor şi anemie.

1.2 Formula chimica si structura


Formule chimice de structura ale celor doi compusi sunt :

a. Acid L-ascorbic  ( Acidum Ascorbicum)


b. Acid dehidroascorbic: este forma reversibil oxidata a acidului ascorbic și este biologic
activ . Se prepară prin acțiunea benzochinonei asupra acidului ascorbic.
3
Structura chimica a acidului ascorbic este:

1.3 Proprietati fizice


Acidul ascorbic este un compus nesaturat, cu caracter acid datorită prezenţei celor doi
hidroxili enolici capabili de a se disocia cu formarea de ioni de hidrogen.

Vitamina C este o pulbere albă,cristalină,fără miros, este ușor solubilă în apă, solubilă în
alcool și metanol, practic insolubilă în benzen,cloroform,eter, eter de petrol și uleiuri grase.
Stabilă în aer,în stare uscată. În preparatele impure și în multi produși naturali, vitamina se
oxideaza când este expusa la aer și lumină.

Punctul de topire: 188-192ºC.

4
1.4 Surse naturale
Acidul ascorbic se găseşte în stare naturală în toate plantele şi animalele, preponderent în
fructele proaspete (în special citrice) şi în multe legume.

1. Plante

Cantitatea de vitamina C din alimente provenite din plante depinde de:

• varietatea exactă a plantei

• condițiile solului

• climatul în care s-a dezvoltat

• perioada de timp dintre recoltare și consumare

• condițiile de păstrare

• metoda de preparare. Gătitul în general, se presupune, distruge vitamina C.

Următorul tabel arată abundența relativă a vitaminei C în plante crude. Cantitatea este
exprimată în mg la 100 grame de fruct sau legumă:

5
Concentrația de acid ascorbic variază în funcție de temperatură și de perioada de stocare.
Prin urmare, apar modificări ale cantității de vitamina C la anumite legume și fructe în timpul
congelării la diferite condiții( depozitare 2 luni la diferite temperaturi).

S-a observat faptul că temperatura de depozitare constituie un factor major al scăderii


lente a cantității de acid ascorbic.De asemenea, fieberea la temperatură ridicată cât și prăjirea
reduc drastic cantitatea de vitamina C.

2. Animale

Majoritatea speciilor de animale și plante iși sintetizează singure vitamina C. Prin urmare,
nu este o vitamină pentru ele. Sinteza este obținută printr-o secvență de pași, bazați pe enzime,
care convertesc glucoza în acid ascorbic. Acest lucru are loc fie în rinichi,la reptile și păsări, sau
în ficat, la mamifere.

Ultima enzimă din proces, l-gulonolactonă oxidează, nu poate fi fabricată de organismele


umane deoarece gena care aparține enzimei nu funcționeză.

Toate organismele vii au nevoie de Vitamina C pe care fie o produc, fie o obţin din
alimentaţie, în caz contrar putând surveni chiar moartea din cauza scorbutului.

Abia în anii 1920 s-a realizat că și unele bucăți de carne sunt, de asemenea, o sursă de
vitamina C. Mușchiul și grăsimea, care reprezintă baza alimentației occidentale moderne, sunt
surse slabe.

Ca și în cazul fructelor și legumelor, gătitul micșorează cantitatea de vitamina C


conținută.

6
Conținutul de vitamina C al unor produse de origine animală

1.5 Metode
de obtinere
La nivel industrial,
sunt aplicate două
procedee, şi anume:
biosinteza cuplată cu
transformarea chimică
(procedeul
Reichstein) şi
fermentaţia, în două
stadii.

Procedeul
Reichstein este utilizat de
firmele BASF, Takeda,
La Roche şi constă în
transformarea
sorbitolului, obţinut din glucoză, în sorboză, cu ajutorul unor bacterii (Acetobacter suboxidans,
Bacterium xylinum, Erwinia sp., Corynebacterium sp.), urmată de sinteza chimică a acidului
diaceton-gluconic şi, în final, a acidului 2-ceto-gluconic. Acesta este transformat în vitamina C,
în mediu acid.

Obţinerea vitaminei C prin fermentaţie: prin acest procedeu, glucoza este transformată
direct în acid 2,5-diceto-gluconic, cu ajutorul unor tulpini mutante de Erwinia sp. Din acidul 2,5-
diceto-gluconic este biosintetizat, apoi acidul 2-ceto-gluconic, sub acţiunea tulpinilor de
Corynebacterium sp. În 1989, în SUA, a fost elaborat procedeul de obţinere a acidului 2-ceto-
gluconic prin fermentaţie într-un singur stadiu, utilizându-se culturi mutante de Erwinia herbicola
pe substrat de glucoză, dar cu o productivitate inferioară procedeelor prezentate anterior. Acidul
2-ceto-gluconic, obţinut prin fermentaţia într-una sau două stadii, este transformat chimic, în
final, în vitamina C, similar procedeului Reichstein. Însă, indiferent de procedeul utilizat,
7
separarea şi purificarea vitaminei C necesită o succesiune de etape laborioase, cu consumuri
importante de energie şi materiale.

Deoarece în etapa de transformare chimică, inclusă în procedeul Reichstein, sau în a doua


etapă de fermentaţie, conform procedeului de fermentaţie în două stadii, se foloseşte lichidul de
fermentaţie rezultat în etapa anterioară, soluţia finală va conţine numeroşi compuşi secundari,
totuşi, acidul 2-ceto-gluconic aflându-se în proporţia cea mai mare. În plus, chiar în condiţiile în
care randamentele fiecărei etape sunt de circa 90 %, conversiautilă a glucozei nu depăşeşte 60%,
ca randament total (datorită numeroaselor etape implicate).

Acidul ascorbic se obţine prin extracţie din diferite materii prime vegetale, prin sinteză
chimică, prin biosinteză sau prin procedee combinate de sinteză chimică şi biosinteză. Indiferent
de metoda de obţinere, separarea şi purificarea necesită numeroase etape, care implică consumuri
ridicate de materiale şi energie. Soluţia finală din care trebuie extras acidul ascorbic conţine
numeroase produse secundare, cel mai important dintre acestea fiind acidul 2-cetogluconic. În
ciuda faptului că fiecare etapă a procesului decurge cu randamente de 90%, conversia globală
glucozei în acid ascorbic nu depăşeşte 60%.

8
1.6 Utilizarea acidului ascorbic
Antioxidantii reprezinta un grup de aditivi care se utilizeaza pentru pastrarea calitatii
grasimilor, impiedicand procesul de deagrdare a grasimilor pirn autooxidae (rancezire
aldehidica). In cazul alimentelor, degradarea grasimilor, pe langa faptul ca face alimentele
improprii consumului (modificand gustul si mirosul), reduce si valoarea lor nutritive. Grasimile
degradate oxidative au effect daunator asupra organismului prin actiune distructiva aspura
vitaminelro A, EC, B2, B6 din alimente (avitaminoze secundare), prin lezarea mucoasei gastrice
şi intestinale, în care caz se ajunge la scăderea coeficientului de utilizare digestivă aalimentelor şi
prin acţiunea peroxizilor şi radicalilor din grăsimile autooxidate asupramembranelor celulare,
asupra unor vitamine din organismul uman . Antioxidanţii pot fi clasificaţi în antioxidanţi
propriu-zişi şi antioxidanţi secundari. Substanţelecare întăresc acţiunea antioxidanţilor se numesc
sinergetice. După originea lor antioxidanţii pot finaturali şi de sinteză.

Acidul ascorbic este utilizat ca un antioxidant în industria berii, mărind timpul de


depozitare a berii pe raft si prevenind tulburarea ei. E300 este folosit ca şi conservant în industria
cărnii pentru a-i păstra culoarea, ca agent de coacere în panificaţie, dar şi pentru a inhiba
decolorarea fructelor tăiate, a pulpei şi a sucurilor de fructe. Soluţiile pentru developarea
fotografiilor conţin şi ele acid ascorbic.

Acidul ascorbic se mai găseşte în unt, produse cu ouă congelate, lapte praf, lapte
condensat, cartofi congelaţi, mâncare pentru sugari în conservă, vinuri. Se mai poate adăuga şi
produselor care îşi pierd Vitamina C prin prelucrare – fulgii de cartofi.

Acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu, de potasiu şi de calciu sunt utilizate în mod
obişnuit ca aditivi alimentari. Aceşti compuşi sunt solubili în apă şi astfel nu pot preveni oxidarea
grăsimilor. Pentru acest scop se folosesc esterii solubili în grăsime ai acidului ascorbic cu acizi
graşi cu lanţ lung (ascorbyl palmitat sau ascorbyl stearat).

Numerele E relevante sunt: E300 acid ascorbic, E301 ascorbat de sodiu, E302 ascorbat de
calciu, E303 ascorbat de potasiu, E304 esteri glicerici ai acidului ascorbic: ascorbyl palmitat şi
ascorbyl stearat.

9
Capitolul II

2.1 Metode de analiza


Pentru determinarea acidului ascorbic din diferite tipuri de probe, au fost sugerate multe
tehnici analitice, toate bazându-se pe caracterul reducător al analitului. Cromatografia lichidă de
înaltă performanță (HPLC), metode spectrofotometrice, instrumente de electroforeză capilară,
metode titrimetrice bazate pe titrare cu soluție oxidată (diclorofenol indofenol, iodat de potasiu
sau bromat de potasiu), metode biologice, electrochimice, fluorimetrice sau amperometrice,
bazate pe biosenzori, toate utilizate pentru determinarea vitaminei C.

Cu toate acestea, majoritatea prezintă limitări în utilizare (unele sunt costisitoare, unele
necesită o pregătire specială sau nu sunt suficient de sensibile și selective). Este dificil să alegi o
singură metodă pentru a determina conținutul total al vitaminei C din produse alimentare, probe
biologice și farmaceutice, deoarece fiecare probă are propriile ei caracteristici și proprietăți
specifice. Anumite metode sunt disponibile pentru a determina acidul ascoribic, dar foarte puține
din acestea sunt folosite pentru determinarea ambelor forme: acid ascorbic și acid
dehidroascorbic. Acest lucru se datorează faptului că cele 2 forme ale vitaminei C , acidul
ascorbic și forma sa oxidată ( acidul dehidroascorbic) posedă proprietăți chimice, optice și
electrochimice diferite. Cea mai cunoscută metodă pentru determinarea conținutului total de
vitamina C din probele de alimente, este 2,4- dinitrofenil hidrazina (DNPH) (Riemschneider și
colab., 1976). Aceasta este o metodă simplificată pentru determinarea simultană a acidului
ascorbic si a acidului dehiroascorbic; reacția de cuplare a colorantului 2,4-dinitrofenil hidrazina
cu vitamina C, urmată apoi de determinarea spectrofotometrică.

Detecția electrochimică reprezintă o metodă alternativă atractivă pentru detecția speciilor


electroactive, datorita faptului că prezintă o serie de avantaje, cum ar fi: usurință în manipulare,
miniaturizare, prezintă o sensibilitate ridicată si un cost scăzut. Detecția electrochimică poate fi
cuplată cu cromatografia lichidă de înaltă performanță pentru a asigura o sensibilitate mare a
speciilor electroactive.

10
2.2 Determinarea vitaminei C prin metoda spectrofotometrică UV
Acidul ascorbic mai poate fi analizat prin metoda spectrofotometrică UV. Spre deosebire
de metoda HPCL ( care are avantajul unei specificități avansate, dar implică operații relativ
laborioase), spectrofotometria UV, prezintă avantajul unei execuții simple,directe și extrem de
sensibile.

Ca orice metoda, aceasta prezintă și dezavantaje cum ar fi interferența ingredienților.

 Instrumente:

1. spectrofotometru Shimadzu(model UV-


1601):

2. o pereche de celule de cuarț de 1 cm

 Reacticvi:

 acid acetic 5%
 metafosforic 10%
 soluție de tiouree 10%
 soluție2,4-dinitrohidrazină
 acid sulfuric 85%
 soluție standard vitamina C ( acid ascorbic)

11
 Pregătirea probei:

10g probă este omogenizată cu aproximativ 50ml de solutie de acid metafosforic 5% și


acid acetic 10%, apoi este transferată într-un balon de sticlă de 100 ml, se agită ușor până la
omogenizare.

Se diluează până la semn cu soluție de acid acetic 10% si acid metafosforic 5%

Soluția se filtrează și filtratul obținut se colectează pentru determinarea vitaminei C din


această probă.

 Estimarea vitaminei C- procedură:

Peste filtratul cu proba se adaugă apă de brom pentru a oxida acidul ascorbic in acid
dehidroascorbic.

Se adaugă cateva picături de tiouree pentru a elimina excesul de brom, obținându-se astfel
o soluție limpede. Se introduce soluția standard de acid ascorbic și apoi 1 ml de 2,4- DNPH.

Amestecul obținut este menținut timp de 3 ore la o temperatură de 37 º C într-o baie de


apă. După incubare ,amestecul este răcit într-o baie de gheață și este tratat cu 5 ml H2SO4 85 %
și se agită constant.

Se obține o soluție colorată.

 Reacții:

Acidul ascorbic este oxidat la acid dehidroascorbic prin acțiunea apei de brom

Acidul L-dihidroascorbic reacționează cu 2,4-difenilhidrazina și produce o osazonă care,


tratată cu H2SO4 formează o soluție de culoare roșie.

 Curba de calibrare:

Este construită prin reprezentarea grafică a concentrației față de absorbția corespunzătoare:

12
13
Bibliografie:
1. http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_ascorbic
2. Constantin Banu “Manualul inginerului din industra alimentara”. Ed.
Tehnica,Bucuresti,1998
3. http://www.scribd.com/doc/168821926/Determinarea-Vit-C
4. http://www.banglajol.info/index.php/BJSIR/article/viewFile/749/789
5. http://www.scritube.com/stiinta/chimie/Lucrare-de-disertaie-Dozarea-a2338722.php
6. http://euri.ro/2009/07/e300-acidul-ascorbic-vitamina-c/
7. http://www.mdpi.com/1424-8220/8/11/7097/pdf

14