Constituirea planului HACCP in tehnologia de fabricare a

castraveților murați in otet

1.Constituirea echipei
-responsabil HACCP – siguranta alimentara
-inginer in industria moraritului-responsabil cu fluxul tehnologic de preparare
-responsabil pentru igiena
-inginer mecanic -responsabil pt mentenanta
-inginer chimist microbiolog- responsabil pentru singuranta
-secretar- responsabil cu documentatie, inregistrari, arhivare

2.Descrierea produsului

1 DENUMIRE PRODUS SURSA

Catraveti murati in otet
2 COMPOZITIE SI Castraveti, apa, sare, boabe de mustar, boabe de piper, foi de
INGREDIENTE dafin, otet
3. CARACTERISTICI Culoare specifica, gust specific soiului, miros specific
ORGANOLEPTICE fermentatiei acetice

4 CARACTERISTICI FIZICO Apa 90-95% (libera si legata)

CHIMICE
5 CARACTERISTICI
MICROBIOLOGICE
6 VALORI NUTRITIONALE
7 MOD DE AMBALARE
8 TERMEN DE VALABILITATE
Glucide 4%
Proteine 1-5%
Vitamine
Enzime:oxidoreductase
Substante minerale 0.3-0.5%
Minerale 2-4%
Aciditate totala 0.8-1.5
Clorura de sodiu 0.8-2%
Bacilus Cereus, Fusarium, Leuconostoc, Lactobacillus
plantarum, Lb. brevis
91 kcal/100g
Borcane 800 de grame
18 luni
9 INSTRUCTIUNI DE Temperatura 5-18 grade
DEPOZITARE
10 INSTRUCTIUNI DE -denumirea sub care e vandut produsul
-lista cuprinzand ingredientele
ETICHETARE
-cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente conform
art8.
-cantitatea neta pt produsul preambalat
-data durabilitatii minimale sau in cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad inalt de perisabilitate, data limita de
consum
-conditii de depozitare
-denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului
-o mentiune care sa permita identificarea lotului
-valoarea nutritionala
11 MOD DE UTILIZARE Se consuma ca atare
/INSTRUCTIUNI DE
FOLOSIRE
12 CONDITII DE LIVRARE Vehicule avizate sanitar veterinar ,uscate, racoroase, se manipuleaza cu
grja pentru a nu deteriora ambalajul si continutul acestuia

3. Identificarea utilizarii dorite

Consumul ca atare pentru stimularea apetitului, digestiei si valorii energetice. Recomandat

pentru toate categoriile de varsta, exceptie facand sugarii.

4. Constituirea diagramei de flux

5. Confirmarea la fata locului a diagramei

Nu este necesara confirmarea diagramei de flux
6. Efectuarea listei hazardurile
Etapele procesului Tipul Pericol potenţial Măsuri de prevenire G F R
riscului

Receptie F Insecte, daunatori, pamant, Bune practici de conditionare 100 1 100

pietre
catsraveti C Pesticide, metale grele, praf Selectia furnizorilor 100 1 100
M Penicillium, Fusarium, Selectia furnizorilor 100 1 100
Leuconostoc, Torulopsis
caroliniana
Receptie ambalaj F Ambalaj spart Selectia furnizorilor 1 1 1
C - -
M - -
Spalare castraveti F Nitriti, nitrati, clor Verificarea sursei de apa 10 1 10
C Urme de detergent Respectarea normelor de 10 1 10
igiena
M - -
Sortare/ curatire F - -
C - -
M - -
Oparire F - - - - -
C - -
M - -
Racire F - - - - -
C - -
M - -
Umplere in F Corpuri straine de la Respectarea bunelor 10 1 10
recipiente operatori practici
C - -
M - -
Inchidere borcane F - -
C - -
M Penicillium, Respectarea bunelor 100 1 100
Fusarium,Cladospor practici de munca

Datorita inhiderii
necorespunzatoare si
prezentei aerului
Pasterurizare F - - - - -
C - - - - -
M Enterobacter, Respectarea bunelor 100 1 100
Leuconostoc practici ,a parametrilor
 Racire F - - - - -
C - - - - -
M - - - - -
Depozitare F - - - - -
C - - - - -
M Lactobacillus brevis Respectarea parametrilor 100 1 100

7.Stabilirea punctelor criti ce de control

Etapa Tip de Q1. Q2. Q3. Q4. PCC/PC
pericol Exista in Este etapa Exista Poate o DA/NU
aceasta special posibilitatea etapa
etapa proiectata contaminarii anterioara
masuri de pentru a datorita sa elimine
control? elimina sau aparitiei unui un risc
a reduce risc potential potential
posibilitatea peste nivelul identificat
de aparitie a acceptabil sau sau sa
unui risc chiar sa reduce
potential la creasca la posibilitatea
un nivel nivelele de aparitie
acceptabil? inacceptabile a unui risc
DA/NU ? potential la
DA/NU un nivel
acceptabil?
DA/NU
Receptie M DA NU NU - PC
castraveti C DA NU NU - PC
Inchidere borcane M DA NU NU - PC
Pasteurizare M DA DA PCC

Depozitare M DA NU NU - PC

8. Stabilirea limitelor criti ce

Temperatura minima la pasteurizare 70 de grade

Timp minim 15 minute
Temperatura maxima la depozitare 18 grade
Timp maxim 18 luni

9. Stabilirea procedeelor de monitorizare

Trebuie masurata temperatura si timpul de pasteurizare

Trebuie masurata temperatura si perioada de depozitare

PCC Procedura de Frecventa Cine efectueaza Document

monitorizare monitorizarii monitorizarea
 Pasteurizare Determinari La fiecare sarja Inginer tehnolog Fisa de
fizico-chimice cu monitorizare
ajutorul
sistemelor de
monitorizare
continua
Depozitare Determinari La fiecare sarja Inginer tehnolog Fisa de
fizico-chimice cu monitorizare
ajutorul
sistemelor de
monitorizare
continua

10. Stabilirea acti unilor corecti ve

PCC Limita critica Corectie Actiunea Resposabil

corectiva
Pasteurizare Minim 70 grade Temperatura Cresterea Inginer tehnolog
temperaturii
Minim 15 minute Timp Cresterea
timpului de
pasteurizare
Depozitare Maxim 18 grade Temperatura Scaderea Inginer tehnolog
Maxim 18 luni Timp temperaturii
Scaderea duratei
de depozitare

11. Stabilirea procedurilor de verifi care

Nr.
DOMENIUL DE VERIFICARE FRECVENŢA RESPONSABIL
crt.
Verificarea respectării procedurii de selecţie a
1. furnizorilor şi de achiziţie a materiilor prime şi Lunar Administrator
materialelor.
Verificarea modului de efectuare a recepţiei
2. Săptămânal Responsabil HACCP
calitative şi de siguranţă a alimentelor
Verificarea modului de transport al materiilor
3. Bilunar Administrator
prime şi al materialelor
Verificarea modului de depozitare şi ieşire spre
4. Bilunar Responsabil HACCP
procesare a materiilor prime şi materialelor
5. Verificarea privind asigurarea cu apă potabilă Lunar Administrator
Verificarea respectării etapelor de pregătire a
6. Lunar Responsabil HACCP
materiilor prime şi materialelor
 Verificarea respectării etapelor de preparare şi
7. pregătire a aluatului (înregistrările parametrilor Bilunar Responsabil HACCP
de proces)
8. Verificarea respectării întreţinerii echipamentelor Lunar Responsabil HACCP
Verificarea calibrării aparatelor de măsură şi
9. Semestrial Administrator
control (DMM)
10. Verificarea modului de transport al produselor Bilunar Responsabil HACCP
Verificarea stării de igiena a spaţiilor de
11. Lunar Responsabil HACCP
producţie, anexelor şi grupurilor sociale
Verificarea respectării programului de întreţinere
12. spaţii de producţie, anexe, grupuri sociale şi Semestrial Administrator
exterioare
Verificarea controlului stării de sănătate al
13. Lunar Responsabil HACCP
personalului
Verificarea stării de igienă al echipamentului de
14. Lunar Responsabil HACCP
lucru
Verificarea modului de asigurare a evacuării
15. Bilunar Responsabil HACCP
deşeurilor
Verificarea respectării procedurii de combatere a
16. Lunar Responsabil HACCP
dăunătorilor
Verificarea înregistrărilor din PCC; abaterile de la
17. Zilnic Responsabil HACCP
limitele critice; executarea măsurilor corective
Verificarea modului de asigurare a instruirii
18. Semestrial Administrator
personalului
Verificarea controlului calităţii si siguranţei
19. Lunar Responsabil HACCP
produselor finite
20. Verificarea activităţii de înregistrare Lunar Responsabil HACCP
Verificarea modului de înregistrare şi soluţionare
21. Lunar Administrator
a reclamaţiilor