Colegiul Economic Gheorghe Dragos Satu Mare

Lucrare pentru certificarea competentelor profesionale

Indrumator, Candidat,

Satu Mare, 2015

Valoarea nutritiva a produselor alimentare
Alimentele sunt produse comestibile de origine vegetala sau animala care se pot consuma in stare
proaspata sau conservata si care satisfac toate necesitatile fiziologice ale organismului.

Produsele alimentare reprezinta furnizorul principal de elemente chimice simple dar si complexe
care participa la formarea tesuturilor si substantelor bioactive, necesare organismului uman.

Datorita faptului ca formarea, dezvoltarea, activitatea, sanatatea organismului depend de modul

cum hrana zilnica ii satisface trebuintele nutritive, este important sa cunoastem compozitia
chimica a alimentelor, contributia acestora la asigurarea unui regim alimentar rational.

Studierea produselor alimentare urmareste cunoasterea si aprecierea alimentelor din punct de

vedere nutritive dar si biologic. Aceste cunostinte ne ajuta sa explicam stiintific unele
transformari ce le primesc produsele in procesul prelucrarii si al pastrarii sis a influentam pozitiv
aceste transformari. De asemenea, studierea valorii alimentare a produselor ne permite sa
evaluam cu competenta marfurile, la primire, sis a le recomandam la vanzare tocmai pentru
aceste calitati fiziologice si importanta lor pentru metabolismul oranismului.

Valoarea alimentara presupune cunoasterea ampla a valorii nutritive, a valorii calorice si a

gradului de asimilare a produselor.

Produsele alimentare contin cantitati variabile de substante organice si anorganice dim punct de
vedere nutritive: proteine, lipide, glucide, elemente minerale, vitamine, enzyme, apa etc., care au
rol distinct in organism.
Apa- participa in proportie de 60% la buna functionare a tesuturilor.

Ea este un component important al produselor alimentare de origine vegetala si animala.

Continutul alimentelor in apa variaza in limite largi fiind de 12-15% la cereale si derivatele lor,
40-48% la paine, 75-95% la legume si fructe, 40-60% la carne, 87% la lapte etc.

Avand calitatea de a dizolva in masa ei celelalte substante chimice, apa reprezinta un mediu
nutritive necesar activizarii si dezvoltarii enzimelor bicrobiene. Continutul de apa din alimente
este urmarit si precizat in STAS, ca element essential in functie de care sunt stabilite conditiile si
durata de pastrare a alimentelor. Apa din alimente se afla sub forma de apa libera si apa legata.
Apa libera este retinuta de partile superficial ale alimentului iar continutul ei se modifica
continuu in functie de parametrii spatiului de pastrare. Pierderile acestui tip de apa pot produce
modificarea insusirilor organoleptice, cresterea acestui continut poate duce la mucegaire.

Compozitia chimica a produselor alimentare

Componentele chimice din produsele alimentare, dupa rolul pe care il au in organism, se clasifica
astfel:

-substante cu rol energetic: glucide, lipide;

-substante cu rol catalitic: apa, sarurile minerale, vitaminele, enzimele;

-substante cu rol regenerator: proteinele.

Proteinele sunt substante nutritive, cu o structura complexa, care au roluri foarte importante in
organism. Acestea detin, dupa apa, cea mai mare pondere in tesutul uman, cum ar fi 16-19% din
greutatea corporala. Ele au un rol plastic, fiind component principal al protoplasmei care
participa la formarea si reinnoirea permanenta a tesuturilor din organism. Proteinele intra in
structura tuturor enzimelor prin intermediul carora produc majoritatea proceselor metabolice.
Apararea fata de bolile infectioase a organismului este puternic influentata de cantitatea si
calitatea proteinelor din alimente. Ele au si rol energetic, 1 g proteine metabolizate produc 4,1
kilocalorii.
Proteinele sunt macromolecule formate din lanturi de aminoacizi, uniti intre ei, sau uniti cu o
componenta neproteica. Aminoacizii se gasesc in produsele alimentare in numar de 20.
Majoritatea aminoacizilor sunt denumiti neesentiali si pot fi sintetizati de organism, iar un numar
de 8 aminoacizi neputand fi sintetizati de om se numesc esentiali si trebuie adusi in organism
prin alimente. Cele mai valoroase proteine se gasesc in alimentele de origine animala, ca: laptele,
oua, carne, peste si derivatele lor, pentru ca contin in proportii adecvate aminoacizii esentiali.
Alimentele de origine vegetala-leguminoase, cerealele, fructele contin, de asemenea, aminoacizi
esentiali, dar unii dintre acestia in proportii mai reduse.

Tratarea termica, moderata a alimentelor, aplicata in procesele tehnologice, favorizeaza digestia

acestora de catre organism, pe cand tratarea termica la temperature ridicate si de durata poate
favoriza transformarea aminoacizilor in component cu efecte nedorite.

Alimentele bogate in proteine pot suferi modificari biochimice soldate cu pagube materiale in
conditii de pastrare necorespunzatoare.

Rolul proteinelor in organism

Rol structural(plastic) -intra in structura tuturor celulelor si totodata

iau parte la cresterea si refacerea celulelor.
Rol functional -intervin in desfasurarea tuturor proceselor
vitale ale organismului.
Rol fizico-chimic -intervin in reglarea presiunii osmotic, a
echilibrului acido-bazic al organismului.
Rol energetic -prin arderea unui gram de proteine rezulta 4,0
kilocalorii.

Lipidele sunt substante organice componente ale materiei vii cu rol energetic important. Acestea
ajuns in organism, ard complect, dintr-un g de lipide rezultand 9,3 kilocalorii. Fiind mari
furnizoare de energie si insolubile in apa, grasimile reprezinta o forma de stocare a energiei in
organism. Ele prezinta importanta in special grasimile lichide prin faptul ca aduc un aport de
acizi grasi polinesaturati, nesintetizabili de catre organism, fapt pentru care acesti acizi s-au
denumit esentiali. Grasimile pot sa solubilizele si sa usureze absorbtia de vitamine liposolubile,
dau un gust bun mancarurilor, care stau mai mult timp in stomac. Lipidele, din punct de vedere
chimic, sunt substante organice complexe care rezulta din esterificarea diferitilor alcooli cu acizi
grasi ce pot fi saturati sau nesaturati. Lipidele sunt denumite gliceride formate din glicerol si
acizi grasi si lipoide – fosfatide si steroli.

Cele mai raspandite si in proportia cea mai mare in alimentatie sunt gliceridele care se mai
numesc si grasimi neutere, de aceea ele se acumuleaza sub forma de material de rezerva in
tesuturile animale si vegetale.

Prezenta lor in alimente influenteaza pastrarea acestora, deoarece la temperaturi ridicate, la

lumina si aer se descompun usor care duce la modificari nedorite adica rancezire.

Rolul lipidelor in organism

Rol energetic -prin arderea unui gram de grasime rezulta 9,3

kilocalorii.
Rol structural -constituenti ai celulelor vii.
Rol fiziologic -solventi si vehiculanti ai vitaminelor
(vitaminele liposolubile).

Glucidele sunt cele mai raspandite substante organice si este componentul principal al regnului
vegetal. Ele se obtin prin fotosinteza in frunzele verzi sub actiunea catalizatoare a clorofilei cu
ajutorul energiei solare, a bioxidului de carbon si a apei. Alimentele de origine animala contin
putine glucide.

Glucidele au un rol principal in organism, acela de furnizoare de energie, 1 g de glucide oxidate

produc 4 kilocalorii. Ele mai sunt importante pentru ca sunt transformate in glicogen, ca rezerva
de energie a organismului si contribuie la sinteza unor grasimi necesare vietii.

Glucidele cele mai raspandite, existente in organism sunt: glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza,
lactoza, maltoza, amidonul, glicogenul, celuloza etc.

Glucidele se pot absorbi numai sub forma de monozaharide si anume sub forma de glucoza,
singurul zahar metabolizat de organism iar celelalte zaharuri complexe sunt descompuse mai
intai de enzime specific in compusi simpli si apoi asimilate. Fructoza si celelalte monozaharide
sunt convertite la nivelul ficatului tot in glucoza.

Glucoza se gaseste in stare libera in miere, struguri, capsuni si in unele fructe si legume. Iar
industrial se obtine ca produs finit prin hidroliza amidonului. Fructoza este mai dulce decat
glucoza, se gaseste libera in mere, pere si legume. Galactoza intra in structura lactozei, zahar
care se gaseste in lapte si favorizeaza, impreuna cu glucoza de care este legata, formarea
fermentatiei lactice ce sta la baza obtinerii produselor lactate acide. Zaharoza este zaharul de
sfecla sau de trestie care se extrage pe cale industriala din aceste produse si formeaza in proportie
de 99,8% componentul principal al alimentului numit zahar. Amidonul este poliglucidul cel mai
raspandit, prin hidroliza acida sau enzimatica este descompus in produse intermediare, dextrina,
maltoza si in final glucoza. Se extrage din cartofi si cereale ca produs alimentar. Celelalte
polizaharide care se digera mai greu sau nedigerabile se gasesc in toate organismele vegetale
care formeaza tesuturi de sustinere si sunt necesare pentru hrana deoarece asigura o digestie
normala.

Prezenta glucidelor in alimente influenteaza procesul de pastrare a acestora in sensul ca

favorizeaza aparitia unor modificari biochimice nedorite care sunt numite fermentatii.

Acestea sunt procese care difera in functie de tipul de zahar existent si denumite dupa produsul
principal rezultat din aceasta actiune.

Rolul glucidelor in organism

Rol energetic -prin arderea unui gram de glucide elibereaza

4,1 kilocalorii.
Rol plastic -intra in structura celulelor tesuturilor.
Rol fiziologic -maresc rezistenta organismului fata de
substantele toxice, contribuind la eliminarea
acestora.

Sarurile minerale reprezinta doar 6% din greutatea corpului omenesc, dar care joaca un rol foarte
important in nutritive. Un numar de 20 de elemente minerale numite bioelemente sunt necesare
in desfasurarea metabolismului bazal. Toate substantele biogene sunt esentiale indiferent de
cantitatea existenta in organism, pentru ca organismul nu le poate sintetiza sau inlocui.

Sarurile minerale au multiple roluri in organism, de aceea prezenta lor in alimente este prevazuta
prin STAS, ca indice denumit cenusa.

Vitaminele sunt substante organice naturale, necesare organismului in cantitati foarte mici. Sursa
de vitamine pentru om o formeaza alimentele vegetale pe care le primeste ca atare sau sub forma
de provitamine. Ele sunt considerate substante biocatalizatoare la fel ca enzimele, deoarece
prezenta acestora este necesara desfasurarii tuturor proceselor metabolice din organism.

Vitaminele sunt denumite cu litere majuscule sau prin denumirea maladiei ce poate sa apara in
lipsa lor, cat si prin compozitia chimica.

Vitaminele se clasifica dupa conditiile de solubilizare in doua grupe: liposolubile: A, D, E, K si

hidrosolubile: complexul B, C, P, PP, H, U, F.

Vitaminele liposolubile sunt solubile in grasimi si solventii acestora, din care cauza se gasesc
numai in alimente grase. Ele fiind insolubile in apa nu se pierd in timpul operatiilor de spalare
practica in tehnologia alimentara.

Vitaminele hidrosolubile din cauza marii solubilitati in apa se pierd foarte usor prin fierbere sau
pastrare. Ele nu formeaza rezerve in organism ca cele liposolubile. Se gasesc numai in alimente
de origine vegetala datorita fenomenului de fotosinteza, localizandu-se in special in partile
externe ale acestora.

Enzimele sunt catalizatori organici secretati de protoplasma celulara a orcarei cellule vii. Acestea
au structuri chimice foarte diferite, baza formand-o aminoacizii.

Caracteristica lor este specificitatea, ele au putere de catalizare asupra unei singure substante sau
grup de substante cu structure molecular asemanatoare.

Fata de factorii mediului de viata ele sunt sensibile avand o temperatura optima de activitate, o
reactive acida sau alcalina optima de viata si pot fi degradate din cauza structurii proteice de
catre alcool, caldura, solutii de metale etc.
Dupa natura celulei care le-a format sunt cunoscute enzimele din alimente si enzimele
microbiene. Enzimele proprii alimentelor produc procese dorite ca maturarea la carne, definirea
coacerii legumelor si fructelor culese inainte de aceasta etapa. Prelungirea acestor procese pot
duce la alterare sau putrefactie.

Valoarea alimentara presupune cunoasterea:

-valorii nutritive;

-valorii calorice;

-gradul de asimilare a produselor alimentare.

Valoarea calorica a alimentelor este determinata de prezenta substantelor nutritive zise

calorigene: lipide, glucide, protide si alcoolul care prin ardere in organism genereaza, asa cum s-
a mai aratat, urmatoarele cantitati medii de energie la 1 g substanta: glucidele 4,1 kcal/g; lipidele
9,3 kcal/g; protidenele 4,1 kcal/g; alcoolul 7,1 kcal/g. Alimentele bogate in aceste substante
organice asigura astfel necesarul permanent de energie al organismului in desfasurarea diferitelor
functii vitale si activitati.

Cunoscand valoarea energetica a substantelor amintite sau putut stabili nevoile energetic ale
omului in functie de masa corporala, varsta, sex, felul nefaste ale unei subalimentatii calorice sau
riscurile unei supraalimentatii fata de nevoile organismului. De aceea este necesar sa patram un
echilibru intre energia cheltuita de organism si energia adusa de alimente, evitand astfel
obezitatea.

Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substantelor organice existente in

component acestora, cat si de capacitatea organismului de a sintetiza unele din aceste substante.

Exista insa, substante nutritive nesintetizabile care se numesc esentiale sau

indispensabile(aminoacizii, acizii grasi, elementele minerale biogene si vitaminele) pe care
organismul le gaseste numai in alimente si a caror asimilare este influentata de metodele de
prelucrare, de conditiile de manipulare, de pastrare etc.
Pentru ca alimentatia, in conditiile noi de viata si de munca, sa devina un mijloc de asigurare a
sanatatii, este necesar sa se cunoasca pe fiecare grupa de alimente compozitia si valoarea
nutritiva a acestora, precum si mijloacele de mentinere a acestei valori.