CURS 3

Studiul nutrienţilor şi al relaţiei dintre alimentaţie şi sănătate

Partea a II-a - Riscuri de malnutriție. Riscuri de contaminare

- Conf. Dr. Dana Sîrbu -

Riscurile consumului de alimente

2. Riscuri corelate
1. Riscuri corelate contaminării
dezechilibrului alimentelor cu agenți:
nutrițional microbieni, chimici,
neconvenționali (prion)

Malnutriție Toxiinfecții și
intoxicații alimentare

1. Riscurile corelate dezechilibrului nutrițional

Riscuri de malnutriție

1.Definiție

Malnutriția reprezintă abaterea de la normal a stării de nutriție, ca urmare a unei alimentații

dezechilibrate, pe termen lung, cantitativ și/sau calitativ.

2. Tipuri de malnutriție:

a. Malnutriția poate fi de carență sau de exces.

b. Malnutriția (carență / exces) – poate fi

- primară datorată unui aport alimentar inadecvat (scăzut/crescut),
- secundară - aportul alimentar este optim, dar există factori care interferează absorbţia, transportul,
utilizare sau excreţia nutrienţilor (medicamente, stări patologice, unele componente alimentare).

c. Malnutriția:
- globală (aportul alimentar este insuficient /excesiv atât cantitativ cât și calitativ)
- parțială (aportul alimentar este insuficient /excesiv preponderent calitativ).

3. Efectele malnutriției - Indiferent de tipul malnutriției aceasta prezintă efecte directe și indirecte
asupra stării de sănătate.

3.1. Efectele directe ale malnutriției

a. Malnutriția de carență
- globală (aportul alimentar este insuficient atât cantitativ cât și calitativ) – determină scăderea în greutate și
instalarea inaniției și foametei.
- parțială (aportul alimentar este insuficient calitativ) în:
 Macronutrienți – cea mai frecventă este carența proteinelor care:
- la copii determină Kwashiorkorul (deficit proteic fara deficit energetic) sau marasmul (formă
mixtă de deficit atât proteic cât și energetic).
- la adulți, deficitul de proteine afectează sistemul imunitar, refacerea tisulară ducând la scăderea
masei musculare și osoase.
 Săruri minerale – dintre carențele mai frecvent întâlnite sunt cele de fier (anemia feriprivă), calciu
(rahitism, osteoporoză), iod (DET - distrofia endemică tireopată) și fluor (caria dentară).
 Vitamine – A (determină instalarea xeroftalmiei și a cecității), C (scorbutul), D (rahitismul).

b. Malnutriția de exces
- globală (aportul alimentar este excesiv atât cantitativ cât și calitativ) – determină creșterea în greutate și
instalarea supraponderii și obezității
- parțială (aportul alimentar este excesiv calitativ) în:
 Macronutrienți – lipide (dislipidemii și creșterea morbidității prin boli cardiovasculare), glucide
(creșterea incidenței obezității, diabetului zaharat și a cariilor dentare) proteine (determină apariția
gutei, litiazei urice sau a hiperuricemiei).
 Săruri minerale – dintre acestea mai frecvent întâlnite sunt excesul de sodiu (hipertensiune arterială,
infarct miocardic), fluor (fluoroză dentară, afectarea scheletului și renală).
 Vitamine – A și D– determină apariția unor efecte toxice hepatice.

3.2. Efectele indirecte ale malnutriţiei - alături de efectele directe, în cadrul malnutrițiilor de durată
se observă următoarele efecte indirecte: tulburarea dezvoltării morfo-funcţionale a organismului, scăderea
capacității de efort fizic şi intelectual, de apărare a organismului la factorii nocivi exogeni infecţioşi şi/sau
toxici, scăderea capacității de reproducere a organismului și scade durata de viaţă.

2. Alimentația în relație cu sănătatea aparatului dento – maxilar

2.1. Rolul alimentației în sănătatea orală

a. Alimentația intervine în starea de sănătate bucală atât pe cale generală cât și prin acțiune locală.

Pe cale generală, nutrienții consumați afectează dezvoltarea și conservarea țesuturilor orale. Astfel,
subnutriţia poate fi însoţită de defecte de dezvoltare a smalţului, propice formării cariilor dentare.

Acțiunea locală - proprietăţile şi compoziţia alimentelor ca şi anumite comportamente alimentare

(frecvenţa consumului de zahăr, ordinea ingestiei alimentelor, etc.) influenţează placa dentară şi calitatea
salivei produse. Astfel, nutriție adecvată, permite producerea unei cantități suficiente de salivă care va
neutraliza aciditatea determinată de bacterii și va ajuta astfel la remineralizarea dintelui. Caria survine atunci
când perioadele de demineralizare depășesc perioadele de remineralizare.

b. Alimentația joacă un rol atât în perioada pre-eruptivă, cât și după erupție, pe toată durata vieții.

Rolul pre-eruptiv al alimentelor - în timpul formării dinţilor unii nutrienți (proteinele, unele vitamine
și săruri minerale) sunt deosebit de importanți, astfel:
- proteinele intervin în etapa de formare a matricii smalţului şi dentinei. Deficienţele consecutive
malnutriţiei pot determina reducerea volumului dinţilor şi creşterea defectelor smalţului.
- vitamina C – intervine în sinteza colagenului și participă la dezvoltarea şi erupţia dinţilor.
- vitamina D - intervine în utilizarea calciului și formarea şi calcificarea oaselor (ex: alveolare) şi a
dinţilor. Date referitoare la eschimoşi (care consumă mari cantităţi de grăsimi animale bogate în vitamină
D) şi africani ( care au pielea permanent expusă la soare) demonstrează o incidență mult mai redusă a cariei
dentare, comparativ cu restul populației.
- vitamina A – participă la diferențierea celulară, dezvoltarea oaselor și a dinților. Deficitul în timpul
perioadei de formare a dinţilor poate determina formarea unor structuri dentare deficitare şi susceptibilitate
la carie.
- calciul și fosforul sunt indispensabili formării cristalelor de hidroxiapatită.
- fluorul - în perioada pre-eruptivă fluorul se depune împreună cu calciul şi fosforul, în cursul
odontogenezei. Fluorul este singurul nutrient alimentar al cărui rol cario-profilactic pre-eruptiv este la ora
actuală unanim acceptat.
- iodul – intervine în creşterea şi dezvoltarea cranio-facială. La copiii născuţi din mame cu deficit
sever de I, erupţia dinţilor este întârziată sau împiedicată și crește frecvența malocluziei.

Rolul post-eruptiv al alimentelor

Odată ce dinții au erupt, dieta și aportul de nutrienți continuă să afecteze dezvoltarea permanentă și
mineralizarea dintelui, dezvoltarea și rezistența smalțului, precum și calendarul de erupție a dinților restanți.
Unii nutrienți au un rol post eruptiv mai puternic decât alții, astfel:
- glucidele – influențează puternic starea de sănătate dentară, având rol cariogen. Relaţia dintre
hidrocarbonatele alimentare fermentabile şi caria dentară este evidentă şi cunoscută de foarte multă vreme,
fiind confirmată de numeroase observaţii clinice şi experimentale.
- proteinele + zinc, fier + unele vitamine – cu rol carioprotector. Lipsa acestora poate influenţa
cantitatea şi compoziţia salivei, limitând efectul protector al acesteia.
- după erupţia dinţilor, smalţul continuă să necesite prezenţa salivară a calciului, favorizând
procesele de remineralizare, contracarând astfel acţiunea cariogenă a bacteriilor şi acţiunea erozivă a unor
alimente.
- fluorul – efectele locale ale fluorului, continuă după erupția dinților, conferind protecție împotriva
cariilor dentare prin reducerea demineralizării (când dintele este expus la acizi organici) și creșterea ratei de
remineralizare. În salivă, fluorul interferează cu producerea de acid de către bacteriile din placa dentară.
- alimentele abrazive – ex. merele - favorizează fluxul salivar cu rol carioprotector, dar acesta nu este
suficient pentru a neutraliza acţiunea zaharozei şi acizilor.

2.2. Relația alimentație – carie dentară

2.2.1. Factorii care duc la apariția cariei dentare

Caria este o boală multifactorială, caracterizată printr-o demineralizare a țesuturilor dure dentare
(smalț, dentină, ciment) sub acțiunea combinata a 3 categorii de factori:
- de structura dintelui - determină rezistenţa structurilor dentare la atacul cariogen
- microbieni (placa bacteriană – Ex: Streptococcus mutans - cariogen)
- alimentari – care permit supraviețuirea și multiplicarea germenilor

2.2.2. Factori alimentari esenţiali în procesul cariogen

O serie de factori alimentari influențează procesul cariogen:

- unii sunt dependenți de aliment, cum ar fi caracteristicile chimice (de compoziție– implicare diferită
a carbohidraților în producerea cariei dentare) și fizice ale alimentului (textura - aderent sau nu și
forma alimentului -solidă sau lichidă).
- alți factori alimentari sunt reprezentați de comportamentele alimentare: frecvența consumului de
alimente dulci (carbohidrați), momentul consumului de alimente dulci (carbohidrați) și ordinea
consumului alimentelor în timpul unei mese.

1. Caracteristicile chimice (de compoziție) ale alimentului - alimentația bogată în glucide sau acizi
favorizează demineralizarea smalțului.
 În consecință toate alimentele care conțin glucide sau acizi organici sunt susceptibile să contribuie la
formarea cariilor dentare. Viteza de degradare a hidraților de carbon este dependentă de greutatea lor
moleculară și va influența durata de contact a acestora cu dinții și perioada de producere a acizilor.
Acţiune cariogenă a glucidelor depinde astfel de:
 cantitatea ingerată,
 frecvenţa consumului,
 perioada staţionării lor în cavitatea bucală,
 capacitatea de difuzare în placa bacteriană (mono şi oligozaridelor difuzare rapidă
comparativ cu polizaharidele)
 capacitatea de degradare de către flora acidogenă pâna la acizi organici.
Mono și dizaharidele în ordine descrescătoare a puterii cariogene sunt: zaharoza, glucoza și
fructoza, maltoza şi lactoza.

Zaharoza (dizaharid format din glucoză și fructoză), este considerată ca fiind cea mai cariogenă
dintre glucide. Aceasta determină creșterea volumului şi a ratei de formare a plăcii bacteriene pentru că
permite bacteriilor odontopatogene să colonizeze dintele. La concentrații mari ale zaharozei streptococul
mutans produce polizaharide extracelulare, glucani, care formează o matrice organică la suprafaţa dinţilor.
Fermentarea produşilor din zahăr determină formarea de acizi care demineralizează rapid smalţul, inițiindu-
se astfel procesul cariogen

Etapele procesului cariogen

Alimentele bogate în zaharoză sunt reprezentate de: zahăr și produsele grupei a VI-a de alimente
(dulciuri = alimente cu peste 15% zahăr), băuturi răcoritoare sau alcoolice îndulcite.

Glucoza, fructoza și maltoza (dizaharid format din două molecule de glucoză) – prezente în cele mai
multe dulciuri, fructe, miere de albine și unele alimente prelucrate din cereale (făină, bere), difuzează rapid
prin placa dentară, devenind disponibile pentru fermentația bacteriană, sunt descompuse de
microorganismele orale, formând acizi care scad pH-ul bucal. Glucoza și fructoza scad pH-ul bucal similar
cu zaharoza.
Galactoza și lactoza (dizaharid format din glucoză și galactoza) – prezente în lapte și derivate
(brânzeturi), sunt mai puțin cariogene comparativ cu celelalte mono și dizaharide. Efectul protector al
brânzei a fost dovedit prin studii privind pH-ul, experimente pe animale, etc.
 Amidonul – este un polizaharid cu moleculă mare care nu poate difuza prin placa dentara. Efecte
acestuia asupra dintelui sunt dependente:
a. de forma lui:
- crudă (scade foarte puțin pH-ul plăcii bacteriene) – mai puțin cariogen
- prelucrată termic. In procesul de prelucrare termică (pâine, biscuiți) amidonul devine mai solubil,
degradabil enzimatic transformându-se în produși de degradare (maltoză, maltotrioză, dextrine,
glucoză) care pătrund în placa bacteriană și se transformă în acizi. În acest sens, puterea cariogenă a
amidonului este direct proporțională cu intensitatea tratamentul termic (ca temperatură și durată), de
exemplu cipsurile sunt mult mai cariogene decât cartofii fierți.
b. asocierea cu alți nutrienți: Ex: zaharoza cu amidon în proporții diferite în alimente (50/1 în prăjituri,
30/1 banane) crește puterea cariogenă a alimentului peste cea a zahărului singur. Alimentele dulci care
conţin în compoziţia lor amidon (mixturile complexe) şi au un indice glicemic crescut, produc modificări
mai mari ale pH-ului plăcii dentare comparativ cu cele care conţin amidon dar au un indice glicemic mai
redus.

2. Caracteristicile fizice ale alimentului

Un rol important în favorizarea procesului cariogen îl are consistenţa fizică a alimentaţiei.

Alimentele moi sunt mai cariogene decât cele tari, cele sub formă de pulberi fine mai cariogene faţă de cele
lichide.
Temperatura alimentelor este un alt factor fizic important, atât alimentele prea fierbinți cât și cele
prea reci şi mai ales alternanţa lor, fiind nefavorabile pentru sănătatea bucală.
Proprietăţile fizice ale alimentelor (textura, vâscozitatea, solubilitatea în salivă şi aderenţa
alimentelor la suprafaţele dentare) influențează timpul de staționare a acestora în cavitatea bucală și timpul
de clearence salivar, care cu cât este mai lent cu atât creşte riscul cariogen. Timpul de clearence salivar al
unui aliment suferă mari variaţii individuale, în funcţie de:
- valoare sa iniţială,
- activitatea musculaturii (limbă, buze, obraji)
- efectul de spălare al lichidului bucal.
Alimentele a căror textură impun o masticaţie prelungită sunt eliminate rapid din cavitatea bucală
întrucât ele cresc fluxul salivar şi se dizolvă rapid. Dimpotrivă, un aliment care aderă de suprafeţele bucale
va fi mai propice menţinerii unei acidităţi prelungite decât un aliment lichid. Băuturile îndulcite pot aduce
mari cantităţi de zahăr care rămâne în contact cu placa foarte scurt timp, dar care pot de asemenea fi la
origine unei scăderi puternice a pH-ului (ex: cola - pH=3).

3. Comportamente alimentare

- Frecvența consumului de alimente dulci (carbohidrați)

Aportul frecvent de glucide fermentescibile antrenează o aciditate continuă care împiedică activitatea
sistemelor tampon. Această modificare de pH se produce timp de 20-30 minute după ingestie, timp care se
poate prelungi dacă resturile alimentare rămân în spațiile inter dentare. Între mese, saliva neutralizează
aciditatea și favorizează procesele de remineralizare. Dacă alimentele / băuturile sunt consumate prea
frecvent, smalțul dintelui nu are timp de remineralizare completă, ceea ce reprezintă un factor cariogen.
Obiceiurile alimentare actuale, cu gustări dulci, consum de băuturi dulci şi „rontăitul” între mese
aduc prea mult zahăr, şi mai ales prea frecvent în cavitatea bucală. Printre obiceiurile alimentare periculoase
cităm şi „sindromul biberonului”. Biberoanele cu apă îndulcită, preparate lactate îndulcite, tetine înmuiate în
miere, Coca-cola, siropuri medicamentoase consumate de mai multe ori pe zi şi seara înainte de culcare
provoacă distrugeri dentare considerabile.

- momentul consumului de alimente dulci (carbohidrați) este important pentru că saliva care
diluează și neutralizează aciditatea din cavitatea bucală este cea mai abundentă : în timpul mesei decât între
mese și ziua față de noapte.
 - ordinea consumului alimentelor în timpul unei mese. Ordinea de ingestie a alimentelor glucidice
şi neglucidice în cursul unei mese influenţează de asemenea scăderea pH-ului salivar. În timpul unei mese,
ultimul aliment ingerat are o mare influență asupra duratei de acidifiere a plăcii dentare.
Astfel, terminarea unei mese cu lapte sau un produs lactat (brânză) este recomandată pentru că ajută
la neutralizarea acizilor produși prin fermentarea alimentelor bogate în glucide consumate la acea masă.
Acțiunea anticarioasă a laptelui și produselor lactate se datorează: prezenței lactozei (carbohidratul
cu puterea cariogenă cea mai mică) a conținutului de calciu și fosfor, prezenței cazeinei - proteină cu rol
protector al smalțului (previne demineralizarea: se leagă de smalț și inhibă aderarea Streptococului mutans,
pătrunde în placa dentară și scade aderența altor bacterii, crește concentrația de calciu și fosfat din placa
dentară) și stimulării producției de salivă (ajută la diluarea carbohidraților și eliminarea lor din cavitatea
bucală)

2.2.3. Implicarea acestor factori alimentari în procesul cariogen, a fost documentată și stabilită prin
multiple studii epidemiologice, clinice, experimentale (pe animale, in vitro, pe plăci de smalț dentar), asupra
pH-ului plăcii dentare (tabelul de mai jos)
Toate aceste studii demonstrează că pH-ul oral de 5,5UI este un pH “ critic”, sub care smalţul
dentar începe să se dizolve.

Principalele surse care evidenţiază relaţia dintre zaharuri şi caria dentară

Tipul studiului Observații / concluzii
Studii epidemiologice - cercetări la copii sub 12 ani în 47 ţări arată că o creştere a consumului
de zaharuri / persoană / zi determină creşterea numărului de carii
- necunoaşterea cariei în trecut la locuitorii din Groenlanda (consum
scăzut de dulciuri)
- reducerea cariilor pe perioada războiului (consum scăzut de dulciuri, în
special zahăr)
Trialuri clinice - creșterea uşoară a apariţiei cariilor dacă zaharurile sunt consumate ca
parte componentă a meselor < 4 ori/zi.
- în Finlanda, înlocuirea zaharozei cu fructoză sau xilitol la adulţi timp
de 2 ani, a demonstrat că puterea cariogenă a diferitelor produse scade
de la zaharoză, la fructoză și la xilitol (puterea cea mai mică cariogenă).
Experimente pe animale - administrarea unor zaharuri la șobolani per os (contact direct dentar) a
produs carii, în timp ce administrarea prin sondă gastrică nu a
determinat apariția cariilor
Experimente pe plăci de - prin utilizarea unor dispozitive intra-orale s-a dovedit că scade riscul
smalţ dentar cariogen de la zaharoză, glucoză, fructoză (cel mai mare risc cariogen),
la lactoză, sorbitol, manitol și dispare la xilitol
Studii asupra pH-ului plăcii - înainte de masă pH-ul bucal este de 6,8 UI.
dentare - după consumarea de alimente cu zahăr pH-ul scade puternic.
- lactoza scade mai puțin pH-ul bucal comparativ cu zaharoza şi glucoza.
- xilitolul nu modifică pH-ul bucal
Experimente in vitro - - alimentele bogate în zahăr sunt rapid metabolizate,
testează capacitatea - alimentele bogate în amidon – sunt metabolizate lent,
microorganismelor de la - xilitolul nu se metabolizează de loc
nivelul plăcii, de a
metaboliza alimentele.

2.2.4. Potențialul cariogen al diferitelor alimente

 Alimente cu zaharuri extrinseci vs intrinseci. Bacteriile plăcii dentare pot fermenta atât zaharurile
extrinseci cât și cele intrinseci, cu formare de acizi, dar puterea cariogenă este mai redusă la zaharurile
intrinseci comparativ cu cele extrinseci.
Zaharurile extrinseci sunt zaharurile prezente în formă liberă în alimente sau zaharurile de adaos,
cum ar fi: zahărul și carbohidrații din produsele de cofetărie și băuturi (ceai, cafea, sucuri).
Zaharurile intrinseci sunt cele prezente în : lapte, legume și fructe.
Fructele proaspete au un conţinut variabil de glucide: 10-15% în mere, banane, struguri, 7-8% în
citrice, 2% în fructe de pădure, cireşe, pere. La aceste glucide se adaugă cantități crescute de acizi (lămâi,
portocale) care pot preveni fermentarea bacteriana, dar care în exces cauzează eroziuni ale smalţului. În
concluzie fructele sunt mai puţin cariogene decât dulciurile, dar nu au efect anticarie. Sucurile de fructe sunt
cariogene proporţional cu conţinutul de zahăr.
Mierea conține glucide (fructoză, glucoză și zaharoză) cu un potențial cariogen similar zahărului.
Băuturile dulci sunt mai puţin dăunătoare ca dulciurile solide. Acestea prezintă mai puţine efecte
dacă zahărul este înlocuit cu îndulcitori.
Unele alimente conțin nutrienţi care scad capacitatea de solubilizare a smalţului (cu efecte
carioprotectoare): F din ceai și pește, proteinele din lapte, lipidele sunt bariere protectoare pentru smalt,
substituind glucidele, fosfaţii anorganici (din cerealierele integrale) în special cei de Na sau de Ca (în
brânzeturi), factor neidentificat din cacao.
Alimente care conțin îndulcitori (edulcoranți) de tipul zaharinei, ciclamatului, aspartamului sau
xilitolului care nu pot fi fermentați de către bacteriile bucale. Aspartamul nu permite creşterea streptococului
mutans, nu determină producerea de acizi în cavitatea bucală și nu determină formarea plăcii. Xilitolul este
un alcool zaharat care nu produce scăderea pH-ului, nu produce fermentarea bacteriană. El este încă puţin
folosit pentru că este scump. Guma de mestecat cu xilitol – stimulează producerea de salivă.
Dezavantajul îndulcitorilor – consumați în exces produc diaree prin mecanism osmotic.

În concluzie, avem două categorii de alimente în relația cu riscul cariogen :

a. Alimentele non cariogene sau mai puțin cariogene:

- alimentele bogate în proteine (amino acizi esențiali pentru structura dintelui) și lipide (diminuă retenția
alimentelor): ouă, carne, pește, lapte și brânzeturi, nucile, seminţele.
- alimente care influenţează placa dentară şi pH-ul bucal: brânza - este hipoacidogenică și prin aceasta
poate fi considerată anticariogenică (previne demineralizarea, favorizează remineralizarea).
- alimente bogate în fibre: fructe și legume
- alimente bogate în F (ceai, pește) și fosfați anorganici (cereale integrale).
- guma de mestecat fără zahăr: masticația determină creșterea cantității de salivă și prin aceasta
neutralizarea acidității plăcii și reducerea duratei de retenție a alimentelor în cavitatea bucală. Unele gume
de mestecat sunt suplimentate cu fluor sau xilitol (elemente cu efect carioprotector)
- alimente care conțin îndulcitori (edulcoranți) de tipul zaharinei, ciclamatului, aspartamului sau xilitolului
care nu pot fi fermentate de către bacteriile bucale.

b. alimente care cresc riscul de carie dentară - de evitat:

- alimente bogate în glucide:
- amidon (pâine, cereale, paste…) pot produce efecte dacă stau lung timp în cavitatea bucală sau
dacă sunt consumate frecvent în cursul unei zile
- mono și dizaharide – toate dulciurile, mierea și chiar carbohidrații din fructe au de asemenea
potențial cariogen
- alimente care nu favorizează producerea de salivă (ex: carnea tocată)
- alimente acide – sunt agresive pentru dinți. Când sunt consumate în cantitate mare favorizează
demineralizarea smalțului
Dintre alimentele cele mai cariogene sunt cele care scad pH-ul bucal < 5,5 UI: fructe uscate
(smochine, stafide, curmale), pâine, cereale expandate, prăjituri, biscuiţi, cips – uri, dulciurile concentrate,
băuturile îndulcite care sunt administrate lung timp ( ex: biberonul pentru sugari), băuturi carbogazoase.
2.2.5. Efectele deficienţelor nutritive asupra ţesuturilor orale și dezvoltării dinților

a. Efectele deficienţelor nutritive asupra ţesuturilor orale

 Argumente pentru apariţia semnelor deficienţelor nutritive la nivel oral: pe de o parte rata rapidă de
regenerare a celulelor mucoase orale care necesită nutrienți corespunzători cantitativ şi calitativ, iar pe de
altă parte epiteliul oral acţionează ca o barieră împotriva substanţelor toxice, produce antigeni,
fundamentează ţesuturi colagenoase.
Semnele şi simptomele acestor deficiențe nutritive includ: leziuni anatomice, modificări de culoare,
modificări funcţionale (senzaţia de arsură a gurii), modificări texturale ( inflamaţii).
Carenţele cele mai corelate cu aceste modificări: vitamina B, C, Fe, proteine. Carenţele nutritive de
lungă durată duc la atrofia papilelor şi descuamarea epiteliului limbii. Mandibula reflectă statusul mineral al
întregului schelet.

b. Efectele carenţelor nutritive asupra dezvoltării dinţilor

- Malnutriţia protein energetică: determină erupţii întârziate, carii dentare (mai ales la malnutriţia timpurie),
hipoplazia smalţului (apare înainte de punerea diagnosticului de malnutriţie de grd II şi III), micşorarea
dimensiunii dinţilor, hipomineralizare, reducerea fluxului salivar (care determină creşterea susceptibilităţii la
carii), deficienţa proteică (favorizează osteoporoza oaselor alveolare).

- Carențe vitaminice:
- vitamina A – vitamină care intervine în: dezvoltarea ţesutului epitelial, morfogeneza dinţilor,
diferenţierea odontoblastică. Carenţa prelungită determină: atrofia smalţului, metaplazia ameloblaştilor,
apoziţii defectuoase, calcifierea dentinei. În carența prelungită se produce o formare neregulată a tubilor
dentinari și crește riscul cariogen. În exces în schimb, vitamina A prezintă efecte adverse asupra dezvoltării
feței, buzelor și maxilarelor.
- vitamina C - în carență se perturbă biosinteza de colagen cu afectarea dezvoltării şi erupţiei dinţilor,
manifestări la nivelul pulpei (hiperemii, edeme, necroze, calcifieri aberante) și a dentinei (degenerări
odontoblastice, formaţiuni neregulate).
- vitamina D deficitul scade Ca plasmatic cu afectarea formării şi calcificării oaselor alveolare şi a
dinţilor. Această carență este amplificată dacă există concomitent și un deficit de aport de calciu și fosfor.
Carenţa de vitamina D în copilărie este recunoscută prin prezenţa la nivelul dintelui: a unui strat larg de
predentină (microscopic), a dentinei interglobulare, interferenţa cu formaţiunile dentinei – defecte
hipoplastice. Copii cu rahitism mai prezintă: erupţie întârziată a dentiţiei primare, este alterată secvenţa
erupţiei, sunt afectaţi în special incisivii permanenţi şi primii molari, hipoplazii caracteristice prin lăţimea
striurilor Retzius din smalţ si rezistenţă scăzută a dentinei.

- Carența de săruri minerale:

- calciul, fosforul în carență determină hipomineralizarea și accentuarea hipovitaminozei D
(transport inadecvat de Ca în țesuturile dentare în dezvoltare).
- iodul - copii născuţi din mame cu deficit sever de I, prezintă mai frecvent: erupţia dinţilor primari
şi secundari întârziată / împiedicată, malocluzia - pentru că sunt alterate tiparele creşterii şi dezvoltării
cranio-faciale.
- fluor – în carență perturbă stabilitatea cristalelor de smalţ și prin aceasta perturbă formarea
smalţului, tulburarea remineralizării şi a demineralizării, modificarea fluidificării salivei, modificarea
acţiunii asupra bacteriilor orale.
- fier – în carență - creştere încetinită și disfuncţia glandelor salivare.

3. Riscuri corelate contaminării alimentelor

 Riscul de contaminare a alimentelor cu substanţe chimice sau microorganisme există pe tot
parcursul lanţului alimentar.
Bolile transmise prin consumul de alimente sunt foarte răspândite pe glob şi au un efect important
asupra comunităţilor, atât în ţările dezvoltate cât şi în cele în curs de dezvoltare. Aceste boli fac numeroase
victime şi antrenează costuri importante sociale, culturale şi economice atât pentru membrii comunităţii cât
şi pentru sistemele de sănătate.

Definiția bolilor transmise prin consum de alimente

Bolile transmise prin consum de alimente (BTA) sunt boli de natură infecţioasă sau toxică care pot
rezulta ca urmare a consumului de alimente contaminate cu agenţi chimici / biologici extrinseci sau a
toxicităţii intrinseci a alimentelor. Acestea pot fi de tip toxiinfecție sau intoxicație alimentară:
- Toxiinfecţie alimentară - teremen aplicat bolilor apărute ca urmare a consumului de alimente
contaminate microbian şi care are simptomatologie digestivă (frecvent reprezentată de diaree acută),
nervoasă (paralizii) sau vasomotorie.
- Intoxicaţie alimentară - termen aplicat bolilor apărute prin consum de alimente contaminate cu: toxine
bacteriene, substanţe chimice naturale (din plante otrăvitoare, peşti) sau artificiale (pesticide, metale
grele, etc) şi micotoxine.

Tipuri și surse de contaminare a alimentelor

Tipuri de contaminare alimentară (Clasificarea pericolelor prezente în alimente)

Tipuri de contaminări Exemple

1. Contaminanţi extrinseci
a. Contaminanţi fire de păr, bijuterii, metale, bucăți de sticlă, etc
fizici
b. Contaminanţi De la om, animale, alimente alterate/contaminate cu:
biologici - bacterii cauzatoare de infecţii (Salmonella) sau intoxicaţii (Staphylococcus
Aureus, Clostridium Botulinum);
- helminţi, protozoare (Giardia lamblia);
- virusuri (v. hepatitei A, Norwalk şi like-Norwolk);
- prioni
c. Contaminanţi - dioxină și compuşi bifenil policlorinaţi;
chimici - metale grele: cadmiu, mercur, plumb;
- reziduuri de pesticide;
- reziduuri de medicamente cu uz veterinar.
2. Contaminanţi intrinseci
Oxalații = acidul oxalic (rabarber şi spanac), alcaloizi, solanină (cartofi),
dioscorină (radacina de ignam, cartof), cianide, hemaglutinine (fasolea boabe
roşie), inhibitori de protează (legume), fitații = acid fitic (tărâţe), amatoxină,
psilocibină (ciuperci otrăvitoare)

Agenți de contaminare a alimentelor sunt prezenți în toate ecosistemele naturale, cum ar fi aerul, apa,
solul, omul, animale și vegetale. Din această cauză, toate produsele alimentare preparate sau ne preparate
pot fi contaminate prin agenți fizici, chimici sau biologici. Această contaminare a produselor alimentare
poate avea un efect important asupra calității (igienice, nutriționale sau organoleptice) produsului dar și
asupra sănătății consumatorilor, cu producerea de toxi - infecții și intoxicații alimentare.

Se pot distinge 5 surse principale de contaminare a alimentelor:

- materia primă (natura ingredientelor, condițiile de depozitare și transport),
- mediu (apă, aer, sol, insecte, rozătoare, animale domestice, etc – care intră în contact cu produsul
alimentar)
- suprafețele și ustensilele care intră în contact cu alimentele în timpul procesării acestora (mixere,
tocătoare, cuțite, etc)
- metodele de preparare a alimentelor (temperatura, timpul de prelucrare, contaminarea încrucișată)
- personalul care manipulează alimentele (igiena, starea de sănătate, boli și răni cu risc, comportamentul,
etc).
SURSE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR

MANIPULAREA
MATERII PRIME / ALIMENTELOR / OM
INGREDIENTE

APA Alimente
AMBALAJE

AER / PRAF

ANIMALE SI PASARI

SOBOLANI INSECTE
SOL DESEURI

Clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente contaminate (BTA)

În funcție de tipul agenților care contaminează alimentele, BTA se clasifică în două categorii:

BOLI TRANSMISE PRIN

CONSUM DE ALIMENTE
( BTA )

1. BTA CU AGENŢI BIOLOGICI:

2. BTA CU AGENŢI CHIMICI :
Convenționali
substanţe chimice
BACTERII, VIRUSURI,
 naturale
PARAZIŢI
 artificiale
Neconvenționali - PRION
micotoxine
 1. BTA cu agenți biologici - contaminarea alimentelor cu agenți convenționali (bacterii, virusuri,
paraziți) sau neconvenționali (prioni):

- bacterii (cele mai frecvente sunt cele produse de Salmonella, Stafilococ, Campilobacter)

- virusuri (virusul hepatitei A și E, virusurile Norwalk, Coxacki, etc),

- paraziți - care infestează: legumele și fructele (Ascaris lumbricoides, Giardia intestinalis, etc), unele
produse din carne de porc (Trichinella spiralis) , carne de vită sau porc (Cysticercus bovis sau cellulosae -
larva Taeniei saginata/solium)

- prionul – particulă infecțioasă de natură proteică, care la animal produce encefalita spongiformă
transmisibilă (bovină) iar la om noua variantă a bolii Creutzfeldt-Jakob = afecțiune degenerativa a creierului
care duce la demență și în cele din urma la deces. Se transmite prin consum de alimente cu risc - de origine
bovină: encefalul, ochii, amigdalele, coloana vertebrală împreună cu ganglionii rahidieni, măduva spinării,
intestinul, duodenul, rectul şi mezenterul.

Agenți biologici convenționali de contaminare a alimentelor

2. BTA cu agenți chimici ( de tipul intoxicațiilor alimentare nemicrobiene) – sunt boli produse prin
consumul de alimente necomestibile sau contaminate cu diferite substanțe chimice:
 a. Produse necomestibile: - vegetale: ciuperci necomestibile (Amanita Phalloides, Muscaria sau
Pantherina), semințe de laur, ricin, măselariță
- animale: icrele/glandele de mreană și mihalț; pește din zona tropicală
contaminat cu ficotoxine marine; pește scombroid (ton, scrumbie, peşte spadă) sau alți pești (sardine, hamsii,
etc) bogați în histidină din care în procesele de alterare (în prezența bacteriilor gram-negative de pe pielea și
intestinul peștelui) se formează histamină cu producerea sindromului pseudo –alergic alimentar.

b. Contaminanți permanenți din alimente: avidina din ou (inactivează biotina), cafeina (stimulent al
sistemului nervos central), amigdalina din sâmburii de migdale (toxic cianogen), oxalații din legume frunze
și fitații din cereale (inactivează sărurile minerale: Fe, Ca, Mg), etc.

c. Contaminanți temporar toxice – solanina și fazina. Solanina din cartofi, roșii, vinete este o
substanță cu gust amar situată în germen și coajă (și imediat sub aceasta) în cantități mici. Cantitatea se
poate mări în condiții nefavorabile de depozitare. În cantități mari devine toxică producând: cefalee,
vărsături, dureri abdominale, febră și scăderea tensiunii arteriale, semne neurologice (vertij, tremurături,
halucinații) și foarte rar poate antrena decesul. Fazina din fasole – proteină care aglutinează eritrocitele,
prezentă în special în germene poate determina tulburări digestive: vărsături, diaree, alterarea mucoasei
intestinale.

d. Contaminanți de poluare: nitrați sau nitriți (fertilizante sau conservanți) care pot forma
nitrozamine cancerigene, metale grele (Hg – în pește și fructe de mare), poluanți toxici de neoformare
rezultați din prepararea alimentelor (benzopiren – substanță cancerigenă din afumarea/prăjirea la foc direct a
cărnurilor; acrilamidă – substanță cu potențial cancerigen rezultată din tratarea termică intensiv a produselor
cu amidon: cereale, cartofi, acizi grași trans cu potențial cardiogen), medicamente pentru tratarea animalelor
(antibiotice, hormoni).

e. Micotoxine – toxinele unor fungi (mucegaiuri) microscopici care se dezvoltă pe alimentele vegetale
depozitate în condiții necorespunzătoare de temperatură și umiditate. Omul se contaminează prin consumul
de:
- alimente vegetale mucegăite
-alimente de origine animală (lapte, carne și viscere, ouă) provenite de la animale hrănite cu
nutrețuri mucegăite.
Aceste micotoxine sunt foarte rezistente la prelucrarea alimentelor (rezistă atât la temperaturi
crescute cât și la cele de congelare).
Unele dintre micotoxine au efecte favorabile: obținerea brânzeturilor (Camembert, Roquefort) a
unor salamuri (salam de Sibiu) sau a antibioticelor.
Cele mai multe însă au efecte patogene asupra organismului: efect toxic (hepatotoxic – aflatoxina,
imuno / hepatotoxic – patulina, tricotecenele, nefrotoxic – ohratoxina), genotoxic și cancerigen (aflatoxina).
Singura profilaxie posibilă a contaminării cu micotoxine, o reprezintă respectarea condițiilor de
depozitare și transport pentru alimentele vegetale, interzicerea utilizării ca hrană pentru animale a
nutrețurilor mucegăite și excluderea din lanțul alimentar uman a alimentelor contaminate.

2.3.3. Metode de profilaxie a contaminării alimentelor și a bolilor transmise prin consumul de

alimente contaminate

Acțiunile preventive pentru salubritatea alimentelor sunt rezumate în recomandările OMS:

1. Metode de igienă individuală și la locul de preparare / depozitare a alimentelor: spălarea

mâinilor (înainte de manipularea alimentelor, de mai multe ori în timpul preparării, după utilizarea toaletei),
curățenia și dezinfecția suprafețelor și ustensilelor care intră în contact cu alimentul, protejarea alimentelor
de contactul cu insectele, rozătoarele, animale domestice, etc.
2. Separarea alimentelor crude (considerate cu risc) de cele preparate (considerate fără risc
microbiologic) : atât materia primă (ex : carnea), cât și ustensilele (cuțite, funduri de lemn, recipiente de
depozitare) folosite pentru alimentele crude față de cele prelucrate.
 3. Prepararea și depozitarea corectă a alimentelor: tratament termic peste 70°C, urmată de răcire cât
mai rapidă și depozitarea alimentelor la temperatura de refrigerare, sub 5°C. Nu se mențin alimentele la
temperatura mediului ambiant mai mult de două ore. Nu se decongelează alimentele la temperatura camerei.

4. Utilizarea apei și a materiilor prime alimentare, sigure: utilizarea apei potabile pentru toate
operațiile de prelucrare a alimentelor, alegerea alimentelor (materie primă) proaspete și sănătoase, utilizarea
unor alimente deja prelucrate pentru evitarea riscului de contaminare (ex : lapte pasteurizat), nu se
utilizează alimente cu perioada de valabilitatea depășită, fructele și legumele consumate crude, trebuie
spălate cu multă atenție cu apă potabilă, înainte de utilizare.