F

U
R
S
E
C
U
R
I

8 RETETE FESTIVE PENTRU

S A R B AT O R I L E D E I A R N A
 FURSECURI - TEORIE

Fursecurile vin intr-o varietate de variante, forme, grosimi, arome si texturi si in timp ce unele sunt crocante,
altele sunt mai moi. Cu alte cuvinte, fiecare are propriile caracteristici.

Exista patru feluri de a mixa/realiza aluatul de fursecuri:

1. Metoda one-stage - se masoara ingredientele si se pun intr-un bol. Se mixeaza la viteza mica pana se
obtine un aluat omogen
2. Alifierea - metoda alifierii e identica cu cea folosita la torturi – se mixeaza untul cu zaharul pana
devine cremos, deschis la culoare. Se adauga apoi ingredientele uscate, de obicei fara a le intercala cu cele
umede pentru ca retetele de fursecuri au mai putin lichid si alternarea nu mai este necesara. Felul in care al-
ifiem produce rezultate diferite: o alifiere intensa duce la o intindere mare a fursecurilor in tava, in timp ce o
alifiere scurta produce fursecuri mai putin intinse. De asemenea, daca aluatul e ridicat in grasimi si are putin
gluten, o alifiere prea intensa produce fursecuri care se rup usor.
3. Sablage (amestecarea fainii cu grasimea pana devine nisipoasa) - ca si la pate sucree, sablarea presu-
pune amestecarea ingredientelor uscate cu untul pana se obtine un amestec nisipos, apoi se adauga ingredi-
entele umede.
4. Metoda sponge – ca metoda blat produce fursecuri pufoase, moi, asemanatoare cu blaturile. Presu-
pune folosirea unor ingrediente la temperatura camerei – se mixeaza ouale cu zahar pana devin spumoase,
apoi se adauga celelalte ingrediente.

Pe langa metoda de mixare insa, fursecurile se mai clasifica si dupa felul in care sunt puse in tava. Obtinem
urmatoarele categorii:
1. Icebox – se congeleaza inainte de a le coace, de obicei sub forma de sul apoi se feliaza.
2. Rulate cu sucitorul – din aluaturi mai inchegate
3. Puse cu lingura/lingura de inghetata
4. Fursecuri formate fie cu o forma speciala, fie cu mana – precum acele fursecuri pe care le taiem in
portii egale si formam apoi bilute.
5. Fursecuri formate cu presa/posul – realizate din aluaturi moi
6. Fursecuri intinse in tava – aluatul se intinde efctiv in tava cu o spatula, se coace, se glazureaza, apoi se
taie in bucati mai mici

1
 TEXTURA FURSECURILOR

Textura Continut Continut Continut Continut Marime Coacere

dorita grasimi zahar lichide faina
Crocant Continut Continut Continut Faina cu mai Aluat subtire Copt bine,
inalt inalt scazut multa pro- racit in tava
teina de copt
Soft/Moale Scazut Scazut Inalt Faina cu puti- Aluat gros Copt mai
na proteina putin, racit in
tava de copt
Gumos Inalt Inalt Inalt Faina cu mai Aluat rac- Copt mai
multa pro- it, marime putin, racit
teina nerelevanta pe un gratar
Intindere in Inalt inalt Inalt, in spe- Faina cu puti- Aluat la Copt la tem-
tava mare cial provenit na proteina temperature perature mai
din oua camerei, mica
marime
nerelevanta

Textura crocanta este data de nivelul scazut de umiditate si o putem obtine astfel:
- Nivel scazut de umezeala in aluat – majoritatea fursecurilor crocante au o cantitate foarte mica de
lichid in compozitie si aluatul e mai gros, mai vartos.
- Nivel ridicat de grasimi si zahar – o proportie mare din aceste ingrediente face posibila manevrarea
mai usoara a unui aluat cu putin lichid.
- Coptul suficient de mult pentru a evapora o parte din umezeala. Coptul in cuptorul cu convectie ajuta
la acest lucru.
- Marimea sau grosimea mici
- Pastrarea in conditii bune, intrucat ele absorb umezeala repede.

2
Textura mai pufoasa, mai moale poate fi obtinuta astfel:
- Proportie mare de lichid in aluat/reteta.
- Proportie scazuta de zahar si grasimi.
- Miere, melasa si sirop de porumb ori glucoza adaugate in reteta – aceste siropuri pastreaza umezeala
in aluat.
- Coptul scurt.
- Pastrarea in conditii optime – ele se strica repede tocmai datoritaacestui continut ridicat de umezeala.
Textura gumoasa este data de:
- Umezeala din aluat.
- Cantitate ridicata de zahar si lichid, dar proportie mai mica de grasimi.
- Cantitate ridicata de oua.
- Faina cu un continut ridicat de gluten.

Felul in care fursecurile se intind in tava (spread in limba engleza) este dat de:
- Cantitatea mare de zahar contribuie la intinderea fursecurile pe o suprafata mai mare. Zaharul alb
granulat potenteaza acest efect, in timp ce zaharul fin, pudra reduce acest efect.
- Bicarbonatul incurajeaza intinderea fursecurilor mai mult.
- Alifierea zaharului cu untul incorporeaza aer si contribuie la intinderea fursecurilor in tava in timpul
coptului.
- Temperatura scazuta potenteaza intinderea, in timp ce o temperatura mare reduce acest efect prin
inchegarea mai rapida a fursecurilor.
- Un aluat umed, moale se intinde mai repede si mai mult decat unul vartos, cu mai putin lichid.
- Faina cu continut ridicat de gluten reduce intinderea.
- Fursecurile se intind mai mult cand sunt coapte pe tavi unse cu grasime.

3
 PROBLEME SI CAUZE
PROBLEMA
Fursecurile sunt prea dense
Fursecurile sunt tari
Fursecuri faramicioase
Fursecuri plate si intinse prea mult
Fursecuri care nu se intind
Fursecuri deschise la culoare
Fursecuri arse sau prea aurii
Lipsa aromei
CAUZA
Prea putin lichid in aluat
Prea putina grasime in aluat
Prea multa faina in aluat
Aluat mixat prea mult
Fursecuri coapte prea mult
Faina cu prea multa proteina
Prea putina grasime in aluat
Prea putin zahar in aluat
Aluat mixat prea mult
Aluat reframantat de prea multe ori
Aluat cu prea putin gluten
Faina cu proteina putina
Prea mult agent de crestere
Prea putin ou in aluat
Aluat prea lichid
Prea putina faina in aluat
Prea mult agent de crestere
Prea multa grasime
Aluat incalzit inainte de coacere
Temperatura prea scazuta
Cuptor neincalzit
Tip de faina gresit
Prea multa faina in aluat
Prea putin zahar, agent de crestere sau lichid
Aluat mixat gresit
Aluat prea vascos
Prea putina faina
Temperatura si timp de coacere incorecte
Prea mult zahar in aluat
Cuptor prea fierbinte
Timp de coacere prea mare
Ingrediente de proasta calitate
Coacere gresita
4
R
E
T
E
T
E
 Fursecuri cu nuci pecan

PORTII: 30 buc TIMP: 2h

INGREDIENTE
35 g zahar pudra
120 g unt temperatura camerei
5 g extract de vanilie
140 g faina alba
100 g miez de nuca macinat fin
1 g sare
Zahar pudra pentru pudrat
INSTRUCTIUNI
1. Combinati toate ingredientele in vasul
mixerului.
2. Mixati la viteza mica pana se formeaza
un aluat omogen.
3. Transferati pe masa infainata si formati
rulouri subtiri.
4. Taiati fiecare rulou in bucati de 2cm si
asezati-le pe o tava de copt tapetata cu
hartie de copt.
5. Congelati 15 minute apoi coaceti la
170C pentru 12-14 minute sau pana
devin aurii.
6. Raciti apoi dati prin zahar pudra pentru
a le acoperi complet.
7. Pastrati intr-un vas inchis ermetic.

6
 Fursecuri cu faina integrala si picaturi
de ciocolata

PORTII: 22 buc TIMP: 1 h 30min

INGREDIENTE INSTRUCTIUNI
185g unt, topit si racit 1. Amestecati untul cu cele doua tipuri de
zahar si omogenizati.
120g zahar brun 2. Adaugati ouale si amestecati bine.
120g zahar alb granulat 3. Incorporati ingredientele uscate si
omogenizati, apoi adaugati picaturile de
80g oua intregi ciocolata.
4. Acoperiti bolul cu folie alimentara si
225g faina alba
dati la frigider 30 minute.
80g faina integrala 5. Formati bile de aluat de 40g. Aplatizati
usor fiecare bila, apoi asezati pe o tava
3g sare cu hartie de copt.
3g praf de copt 6. Coaceti la 190C pentru 10-12 minute.
7. Raciti in tava.
160g picaturi de ciocolata 8. Spor la treaba!

7
 Fursecuri cu picaturi de ciocolata

PORTII: 20 buc TIMP: 1h 30min

INGREDIENTE
150 g unt, topit si racit
75 g zahar alb granulat
75 g zahar brun inchis
5 g extract vanilie
1 ou
3 g sare
200 g faina alba 000
25 g amidon de porumb
2 g bicarbonat de sodiu
180 g picaturi de ciocolata
Fulgi de sare de mare - fleur de sel
INSTRUCTIUNI
1. Combinati untul, cele doua tipuri de
zahar si vanilia intr-un bol.
2. Adaugati oul si amestecati bine.
3. Cerneti ingredientele uscate si incor-
porati-le in amestecul de mai sus cu o
spatula.
4. Adaugati ciocolata si omogenizati.
5. Acoperiti bolul cu folie alimentara si
dati la frigider 30 minute.
6. Formati bile de 40g fiecare, apoi aplati-
zati-le usor si asezati-le pe o tava tapeta-
ta cu hartie de copt.
7. Presarati cativa fulgi de sare de mare pe
fiecare.
8. Coaceti la 190C pentru 10-12 minute
sau pana devin usor aurii pe margine.

8
 Fursecuri spritate cu ciocolata

PORTII: 25 buc TIMP: 1h 30min

INGREDIENTE
260 g faina alba 000
1 g sare
30 g cacao neagra de calitate
250 g unt, temperatura camerei
100 g zahar pudra
5g extract de vanilie
2 albusuri
INSTRUCTIUNI
1. 1. Cerneti faina cu sarea si cacaoa in-
tr-un bol.
2. 2. In alt bol, mixati untul cu zaharul
pudra cateva minuute pana devine cre-
mos si isi dubleaza volumul.
3. 3. Incorporati faina folosind fie mixerul
pe viteza cea mai mica, fie o spatula.
4. 4. Incorporati albusurile in aluat.
5. 5. Turnati aluatul intr-un pos si formati
fursecurile in tavi tapetate cu hartie de
copt. In materie de forme aveti mana
libera!
6. 6. Coaceti fursecurile pentru 15-20
minute la 180C, in functie de cuptor sau
pana sunt usor crocante pe margine.
7. 7. Lasati-le sa se raceasca in tava apoi
pastrati-le intr-un recipient inchis er-
metic.

9
 Fursecuri cu fulgi de ovaz si ciocolata

PORTII: 22 buc TIMP: 1h 30min

INGREDIENTE INSTRUCTIUNI
125 g unt temperatura camerei 1. Mixati untul cu zaharul brun cateva
minute pana devine deschis la culoare.
230 g zahar brun deschis sau inchis ori 2. Adaugati oul si mixati bine.
un mix intre cele 2 3. Incorporati ingredientele uscate, urmate
de picaturile de ciocolata.
1 ou 4. Formati bile de 40g si asezati-le pe o
tava de copt, aplatizandu-le usor.
225 g faina alba
5. Coaceti la 180C cu ventilatie pentru 10-
2 g praf de copt 12 minute. Trebuie sa fie usor moi cand
le scoateti din cuptor, insa ele continua
2 g sare sa se coaca datorita caldurii reziduale
80 g fulgi de ovaz chiar si dupa ce le scoateti din cuptor.
6. Lasati la racit in tava.
150 g picaturi de ciocolata

10
 Crinkles - Fursecuri cu ciocolata

PORTII: 35 buc TIMP: 2h 30min

INGREDIENTE INSTRUCTIUNI
60 g unt, taiat cuburi 1. Cerneti faina, sarea si praful de copt in-
tr-un bol.
225 g ciocolata neagra 50-60% 2. In alt bol, rezistent la caldura, combinati
untul si ciocolata si topiti-le pe foc mic sau in cop-
2 oua medii torul cu microunde, amestecand pana la omogeni-
zare.
100 g zahar 3. Mixati ouale si 100g zahar pana isi tripleaza
volumul, apoi adaugati vanilia, urmata de ciocola-
5 g extract de vanilie ta.
4. Incorporati faina si acoperiti aluatul cu
225 g faina alba 000
folie alimentara.
4 g praf de copt 5. Dati la frigider pentru cel putin doua ore,
preferabil peste noapte.
2 g sare 6. Scoateti aluatul din frigider si formati bi-
lute mici, luand aluat cu o lingura.
~200g zahar alb granulat 7. Dati bilutele prin zahar granulat intai, apoi
prin zahar pudra si asezati-le pe o tava tapetata cu
~ 200g zahar pudra hartie de copt.
8. Coaceti la 180C pentru 8-10 minute, nu
mai mult caci trebuie sa ramana moi in interior.
9. Lasati fursecurile sa se raceasca in tava.

11
 Ghoriba - Fursecuri marocane cu
vanilie

PORTII: 40 buc TIMP: 2h 30min

INGREDIENTE INSTRUCTIUNI
400g faina alba 000 1. Cerneti faina cu praful de copt si sarea.
2. Amestecati untul si uleiul si topiti-le impre-
4g praf de copt una la microunde sau pe foc mic, apoi lasati sa se
raceasca la temperatura camerei.
2g de sare 3. Amestecati ouale cu 200g zahar pudra si
mixati cel putin 5 minute pana devin pufoase si isi
2 oua medii tripleaza volumul.
4. Adaugati vanilia, apoi faina si framantati de
200g zahar pudra cateva ori doar cat sa obtineti un aluat omogen.
5. Infasurati aluatul in folie alimentara si dati
5g extract de vanilie
la rece pentru cel putin 2 ore.
40g unt 6. Intindeti 1-2 cani de zahar pudra cernut pe
o farfurie.
45g ulei vegetal (de arahide, de cocos, de 7. Luati bucatele mici de aluat, 15-20g, si da-
ti-le forma de bile. Rulati fiecare bila prin zaharul
floarea soarelui) pudra pregatit, asigurandu-va ca fursecurile sunt
bine acoperite cu zahar pudra.
Zahar pudra pentru a pudra fursecurile 8. Asezati fursecurile in tava tapetata cu
hartie de copt si coaceti pentru 10-14 minute doar
pana marginile devin usor aurii, nu maim ult!
9. Lasati fursecurile sa se raceasca in tava.

12
 Fursecuri cu miez de nuca si vanilie

PORTII: 30 buc TIMP: 1h 30min

INGREDIENTE
35 g zahar pudra
120 g unt temperatura camerei
5 g extract de vanilie
140 g faina alba
100 g miez de nuca macinat fin
1 g sare
Zahar pudra pentru pudrat
INSTRUCTIUNI
1. Combinati toate ingredientele in vasul mixeru-
lui.
2. Mixati la viteza mica pana se formeaza un aluat
omogen.
3. Transferati pe masa infainata si formati rulouri
subtiri.
4. Taiati fiecare rulou in bucati de 2cm si aseza-
ti-le pe o tava de copt tapetata cu hartie de
copt.
5. Congelati 15 minute apoi coaceti la 170C pent-
ru 12-14 minute sau pana devin aurii.
6. Raciti apoi dati prin zahar pudra pentru a le
acoperi complet.
7. Pastrati intr-un vas inchis ermetic.

13
ATELIERE ONLINE DE COFETARIE
RETETE si informatii despre cofetarie
WWW.PASTRY-WORKSHOP.RO