Sunteți pe pagina 1din 176

SENZAȚIONAL!

Rețete cu produse europene de calitate


SENZAȚIONAL!
Manuscris finalizat în martie 2019

Prima ediție.

Comisia Europeană nu este responsabilă pentru modul în care ar putea fi reutilizată prezenta publicație.

Luxemburg: Oficiul pentru Publicații al Uniunii Europene, 2020

© Uniunea Europeană, 2020


Reutilizarea textului este autorizată cu condiția menționării sursei.
Politica de reutilizare a documentelor Comisiei Europene este reglementată prin Decizia 2011/833/UE (JO L 330,
14.12.2011, p. 39). Pentru orice utilizare sau reproducere a fotografiilor sau a altor materiale care nu se află sub dreptul de
autor al Uniunii Europene, trebuie să se solicite direct permisiunea deținătorilor drepturilor de autor.

PDF ISBN 978-92-76-03462-9 doi: 10.2762/724560 KF-01-19-441-RO-N


Print ISBN 978-92-76-03491-9 doi: 10.2762/74053 KF-01-19-441-RO-C
SENZAȚIONAL!
Rețete cu produse europene de calitate
C U PR I NS

08 Introducere

12
Belgia – Pascale Naessens
Căpăţâni de cicoare învelite în jambon d’Ardenne cu piure de ţelină şi sos de unt
cu nuci şi pătrunjel

18 Bulgaria – Vladimir Todorov


Gornooryahovski sudzhuk cu tocăniţă de fasole

24 Cehia – Oldrich Sahajdak


Texturi variate de Vşestarska cibule

30 Danemarca – Nicolai Nørregaard


Palthesta cu Danablu la grătar şi flori

36 Germania – Tohru Nakamura


Nürnberger Bratwürste cu ceapă, roşii la grătar şi Allgäuer Bergkäse

42 Estonia – Tõnis Siigur


Peşte alb marinat
48 Irlanda – Grainne O’Keefe
Somon din insula Clare cu oţet bonito, măcriş, măr, mărar şi polen de albine

54 Grecia – Argiro Barbarigou


Supă-cremă de fava santorinis

60 Spania – Quique Dacosta


Turrón de almendra

66
Franța – Denis Groison
Tartar de viţel cu salată de castraveţi și arahide şi chutney de prune cu ceai
de iasomie

72 Croația – Mate Janković


Salată de cartofi cu miere Slavonski Med

78 Italia – Franco Aliberti


Risotto cu varză roşie şi peşte afumat

84 Cipru – Wajdi Talhouk


Macarons loukoumi
90 Letonia – Juris Dukaļskis
Chiftele de latvijas lielie pelēkie zirņi

96 Lituania – Deivydas Praspaliauskas


Sfeclă roşie cu pâine de secară şi coacăze negre

102 Luxemburg – Léa Linster


Biscuit de Savoie

108 Ungaria – Eszter Palágyi


Gustare cu Gyulai kolbász

114 Malta – Ramona Farrugia Preca


Fructe de mare cu vin de Gozo

120 Țările de jos – Jonnie Boer


Pastă cu anghilă şi brânză maturată

126 Austria – Anna Haumer și Valentin Gruber-Kalteis


Fălci de porc marinate cu fasole styriană, varză şi ulei de sâmburi de dovleac
132 Polonia – Bartosz Szymczak
Plăcintă de mere cu înghetaţă de lapte

138 Portugalia – José Avillez


Supă de pară rece cu şuncă uscată

144 România – Alex Petricean


Pâine românească coaptă cu telemea de Ibăneşti şi sos de brânză
de capră

150 Slovenia – Ana Roš


Cartofi în fân cu sos de miel

156 Slovacia – Jozef Riska


Varză murată Stupavské zelé cu muşchi file glazurat

162 Finlanda – Kati Laszka


Spumă de păstrăv argintiu cu icre şi sos de lapte bătut

168 Suedia – Titti Qvarnström


Icre de Kalix Löjrom pe pat de cartofi piure, serviţi cu smântână,
ceapă roşie şi mărar
DE CE AVEM O ETICHETĂ
EUROPEANĂ PENTRU DENUMIRILE
DE ORIGINE PROTEJATĂ

Europa are o istorie și un patrimoniu culinar originii geografice, dar și a tradițiilor. Aceasta
extrem de bogate și de variate. Desigur, moti- reflectă diversitatea Europei și bogata și varianta
vul care stă la baza acestei bogății și varietăți nu sa moștenire culinară. Chefii apreciază caracte-
rezidă doar în vasta întindere teritorială, ci și în risticile lor unice, care reflectă locul unde se fac
transmiterea tradițiilor din generație în genera- aceste produse și tehnicile de producție folosite
ție. De asemenea, Europa are o diversitate geo- de secole. Aceste produse devin din ce în ce mai
grafică fără precedent; de la colinele din Lapo- populare în rândul consumatorilor nu numai în
nia finlandeză până la ținuturile deșertice din Europa, ci și în alte părți ale lumii.
Murcia, și de la munții Alpi până la Marea Irlan-
dei. Toate aceste terroirs diferite dau naștere Până în 1992, Uniunea Europeană decisese deja
unei culturi culinare ample și variate. Oameni să protejeze mai multe nume de produse. Această
din întreaga lume călătoresc în Europa, nu doar decizie a venit din dorința de a conserva mai bine
pentru a admira numeroasele sale comori artis- patrimoniul culinar și de a le oferi fermierilor și
tice și culturale, ci și pentru a savura bucătăria producătorilor venituri mai echitabile. Produ-
locală. De la brânză daneză la prunele franțu- sele europene cărora li se acordă o etichetă de
zești, de la cârnații bulgărești la legumele por- calitate au întotdeauna caracteristici unice, care
tugheze, multe dintre aceste produse sunt înre- sunt tipice pentru regiunea în care sunt cultivate
gistrate ca indicație geografică protejată (IGP). sau preparate și, mai ales, au o calitate excelentă.
Această schemă de calitate a Uniunii Europene În 2012 au fost introduse standarde de calitate
protejează denumirile unor produse speciale care reglementează și asigură această denumire
datorită caracteristicilor lor unice, prin prisma de origine sau metodă tradițională de producție:

�8�
DOP (denumirea de origine protejată): produ- În această carte, chefi europeni cunoscuți au pro-
sele din această categorie au o legătură clară și pus variante în care produsele unice cu indicații
incontestabilă cu locația în care sunt produse. geografice din țara lor pot fi încorporate într-un
Aceasta înseamnă că toate aspectele procesului preparat. De asemenea, împărtășesc și despre
de producție, pregătire și prelucrare trebuie să dragostea și pasiunea lor pentru produsele cu
aibă loc în regiunea specifică protejată. care au crescut și care le-au adus succesul. Pro-
dusele din regiunile lor locale, care ilustrează
IGP (Indicație geografică protejată): această eti- măiestria și excelența. Trebuie să ne asigurăm că
chetă explică legătura dintre regiune și numele aceste produse continuă să se bucure de denumi-
produsului. Spre deosebire de produsele cu rea de origine protejată. Este singura modalitate
etichetă DOP, este nevoie ca cel puțin o parte a de a-și păstra și de a garanta calitatea, atât acum,
întregului proces (cel puțin o etapă) să aibă loc în cât și în viitor.
zona la care se referă denumirea geografică.

�9�
JAMBON D’ARDENNE
[ J A M B ON DE A R DE N N E S]

� BELGIA �

Nimic nu este mai grăitor cu privire la cultura culinară unică a Belgiei


decât calitatea cărnii de porc de Ardennes. Se spune că rețeta jambo-
nului de Ardennes datează de dinainte de sosirea lui Iulius Caesar, iar
acest produs are una dintre cele mai vechi metode protejate de proce-
sare a cărnii din Europa (1974).

Jambon d’Ardenne, numele oficial, este pregătit din coapse de porc.


­Jambonul de Ardenne se găsește în principal în provincia belgiană
Luxemburg, care nu trebuie confundată cu Marele Ducat din apropiere.

Pulpele de porc sunt frecate cu sare sau lăsate la înmuiat în saramură.


Afumarea nu este obligatorie, dar atunci când jambonul este afumat, se
folosesc lemne de fag sau așchii de lemn de fag atent alese. Folosirea
lemnului de fag este importantă, dar se pot folosi și stejar sau ienupăr.
Această selecție strictă este esențială, deoarece factorii naturali joacă un
rol definitoriu. În cazul în care carnea de porc ar fi sărată și afumată în
altă parte, jambonul ar avea o aromă diferită. Microclima din Ardennes,
cu temperaturile sezoniere, cu umiditatea și circulația aerului proaspăt,
este perfectă pentru producerea acestui jambon. Permite un proces de
maturare ideal și echilibrat.

� 12 �
PASCALE NAESSENS
AU T OR DE BE S T S E L L E RU R I C U L I N A R E

Pascale Naessens este întruchiparea mâncării curate și sănătoase în Bel-


gia și autor de bestselleruri. Stilul ei romantic de gătit a devenit popular
datorită rețetelor delicioase, simple, pe care oricine le poate pregăti. Toată
lumea este de acord că „Pascale și-a învățat țara cum să mănânce sănă-
tos”. Prima ei carte, My Pure Kitchen (Bucătăria mea pură), și-a câștigat rapid
popularitatea. Pascale a publicat nouă cărți și, de asemenea, scrie rapoarte
culinare și editoriale pentru mai multe reviste de lifestyle, pentru care reali-
zează interviuri cu oameni de știință despre alimente și sănătate.

„Pur și simplu îmi place jambonul d’Ardenne. Ardennes-ul Belgiei îmi amin-
tește de plimbările lungi cu familia prin peisajele magnifice. După aceea,
obișnuiam să mergem la un restaurant pentru a ne bucura de o masă din
care făcea parte și jambonul de Ardennes. Jambonul pur de Ardennes este
un produs minunat, cu care se poate lucra. Îl aleg mereu pentru rețetele
simple, nesofisticate, dar cu caracter. La fel ca jambonul în sine.”

Grondwitloof de Bruxelles (căpățâna de cicoare) folosit de Pascale pentru


această rețetă a primit statutul de indicație geografică protejată (IGP).
­Știați că Belgia exporta căpățâni de cicoare în Paris încă din 1862?

w w w.purepascale.com

� 15 �
CĂPĂȚÂNI DE CICOARE ÎNVELITE ÎN
JAMBON D'ARDENNE CU PIURE DE
ȚELINĂ ȘI SOS DE UNT CU NUCI ȘI
PĂTRUNJEL

INGREDIENTE

3 căpățâni mari de grondwitloof Cojiți țelina și tăiați-o în bucăți mari.


de Bruxelles (cicoare)
Căliți bucățile de țelină în puțin unt și puțină apă și condimentați
300 g țelină cu piper și sare.
6 felii de jambon de Ardenne
Pasați țelina fiartă.
50 g alune prăjite
Tăiați pe jumătate căpățânile de grondwitloof de Bruxelles și înfă-
1 legătură mare de pătrunjel cu șurați-le în felii de jambon de Ardenne.
frunze crețe
Puneți puțin unt în tigaie și adăugați jumătățile de grondwitloof
2 bucățele de unt
de Bruxelles înfășurate în jambon de Ardenne. Căliți-le, acoperite,
sare și piper timp de aproximativ 20 de minute, la foc mediu.

Între timp, amestecați alunele cu pătrunjelul. Topiți puțin unt


într-o tigaie și prăjiți alunele și pătrunjelul în unt.

Puneți piureul de țelină pe o farfurie mare și serviți-l cu grondwitloof


de Bruxelles călit și cu sosul de alune.

� 16 �
ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК
– GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK
[C Â R N AT BU L G Ă R E S C]

� BULGARIA �

Gornooryahovski Sudzhuk este un cârnat tradițional bulgăresc, produs


în Gorna Oryahovitsa. În 1538, Suleiman Magnificul, al zecelea sultan
al imperiului otoman, i-a dat vizirului său dreptul de a percepe un
impozit pe producția acestei delicatese. Este prima mențiune a acestui
cârnat tradițional bulgăresc care apare în cărțile de istorie. După ce a
primit o medalie la un târg internațional din Italia, în 1861, în prezent
se bucură de popularitate.

Cârnații sunt făcuți doar din carne de vită. Vacile trebuie să aibă vârsta
de cel puțin 12 luni și să aibă un nivel natural ridicat de glicogen; acest
lucru face carnea de vită suculentă. Aroma picantă provine de la piperul
negru, chimenul și cimbrul care se adaugă la carne, conform unei rețete
tradiționale.

Gornooryahovski sudzhuk este îndoit sub forma unei potcoave și apoi


agățat pentru a se usca în încăperi închise, unde se acoperă cu un muce-
gai alb natural. Aceasta este o procedură delicată, deoarece procesul de
mucegăire trebuie să se oprească la momentul potrivit pentru ca produ-
sul să-și păstreze gustul și aroma alese.

� 18 �
VLADIMIR TODOROV
C H E F L A BI S T R E L L O

Vladimir Todorov este, fără îndoială, unul dintre cei mai talentați tineri
bucătari din țara sa. În 2016, a fost numit cel mai bun bucătar din Bulga-
ria, după ce a lucrat în Țările de Jos, Belgia și Statele Unite. Din mai 2018,
este bucătar la Bistrello, o aventură interesantă în bucătăria fusion din
inima capitalei Bulgariei, Sofia.

„Bucătăria noastră oferă o gamă largă de produse de calitate, un echi-


libru între tradiție și inovație, atenție la detalii, un strop de aventură și
ospitalitatea bulgară. În Bulgaria, mâncăm adesea câte o tocană copioasă
de cârnați și fasole. Acesta este un fel de mâncare tradițional care poate
fi găsit peste tot, mai ales iarna. Am adăugat câteva feluri de garnituri,
precum cele pe care le-ai găsi pe orice masă a unei familii din Bulgaria:
murături, ardei picant și pâine. Să nu uităm de rakiya, rachiul nostru local,
pentru că o masă fără rakiya nu este masă! Există un magazin balcanic în
aproape fiecare oraș european, de unde puteți cumpăra ingredientele și
o sticlă de rakiya. Poftă bună.“

Bistrello – w w w.bistrello.bg

� 21 �
INGREDIENTE
GORNOORYAHOVSKI
Pentru tocăniță
200 g fasole cățărătoare (fasole Smyliyan) SUDZHUK CU TOCĂNIȚĂ
un vârf de bicarbonat de sodiu
100 g cârnați semi-uscați DE FASOLE
(Gornooryahovski Sudzhuk)
20 g unt
10 g usturoi, tocat mărunt Lăsați fasolea la înmuiat peste noapte și fierbeți-o a doua zi în apă, cu un vârf
30 g hașme, tocate mărunt de bicarbonat de sodiu.
30 g morcovi, tocat brunoise
30 g țelină, tocate brunoise Sotați cârnații semi-uscați la foc mic într-un vas mare de tocană, până când ule-
600 g cârnat de vită proaspăt iurile din cârnați s-au scurs. Doar atunci ar trebui să adăugați untul și usturoiul,
250 g vin roșu apoi hașmele, morcovii și țelina. Se fierb până când legumele sunt fragede.
30 g ciuperci, tocate mărunt
Înlăturați pielea cârnaților proaspeți și gătiți carnea tocată într-o tigaie sepa-
500 g supă de vită
5 g tulpini de tarhon rată. Stingeți cu vinul roșu și fierbeți până se evaporă alcoolul. Adăugați ciuper-
sare și piper cile și supa. Condimentați cu sare, piper și jumătate din cantitatea de tarhon.
80 g ardei gras roșu, prăjit și tocat brunoise Lăsați tocana să scadă timp de o oră, până când toate aromele s-au combinat.
30 g roșii, tocate cuburi
Pisați un sfert din boabele de fasole până obțineți un piure fin, folosind o furcu-
suc de lămâie
liță, apoi adăugați-l în tocană. Adăugați restul de fasole, gătiți încă 10-15 minute
Pentru supă și adăugați ardeiul gras prăjit și roșiile tăiate cubulețe. Gătiți încă 5-6 minute
700 g ciuperci, tocate în bucăți mari si condimentați cu sare, piper și zeamă de lămâie. Ornați cu tarhonul rămas.
300 g ardei gras uscat, tocat în bucăți mari
1 litru de apă Pentru supă, puneți ciupercile și ardeii grași uscați în apă și lăsați la fiert până
80 g usturoi sălbatic când legumele sunt fragede. Adăugați frunzele usturoiului sălbatic. Amestecați
sare supa și condimentați cu sare și zeamă de lămâie.
suc de lămâie
Pentru chutney, sotați tocat mărunt ceapă și usturoiul într-o tigaie, cu puțin ulei.
Pentru sosul chutney
Adăugați morcovii bulgărești tocați mărunt și gătiți timp de 5 până la 10 minute.
50 g ceapă, tocat mărunt
Stingeți cu oțet și adăugați mierea și sarea. Gătiți încă 10 minute. La final, se
30 g usturoi, tocat mărunt
adaugă pătrunjelul și mărarul tocate mărunt și se ornează cu un cățel de usturoi
10 g ulei de floarea‑soarelui
250 g morcovi zdrobit. Acoperiți tigaia cu folie transparentă și lăsați preparatul să se răcească.
20 g miere Pentru murături, tocați legumele în bucăți și puneți-le în borcane de conser-
80 g oțet de vin alb vare separate. Amestecați toate celelalte ingrediente într-o cratiță și dați la
un vârf de cuțit de sare
fiert. Împărțiți lichidul clocotit peste legume în cele trei borcane. Acoperiți,
5 g pătrunjel
lăsați murăturile să se răcească și păstrați-le într-un borcan sigilat, sub vid.
5 g mărar
1 cățel de usturoi Serviți tocănița cu supa, murăturile, sosul chutney și puțină pâine.
Pentru legumele murate
200 g țelină
200 g ceapă roșie
200 g gogonele
200 g oțet din vin de orez
200 g zahăr
200 g apă
10 g sare
2 frunze de dafin
câteva boabe de piper negru, semințe de
muștar și un vârf de ienibahar
� 22 �
VŠESTARSKÁ CIBULE
[C E A PA V Š E S TA RY]

� CEHIA �

Ceapa Všestary este o legumă de înaltă calitate, produsă și procesată


în regiunea Boemiei centrale, la est de capitala Praga. Are o formă sfe-
rică sau ovoidală, are coaja galben-aurie și carnea albă‑cremoasă, cu
nuanțe verzui rare, discrete.

Aroma este dulce și oarecum înțepătoare, specifică cepei, dar savoarea


este unică și surprinzător de delicată, în funcție de soiul ales. Sunt dis-
ponibile mai multe soiuri de ceapă Všestary, de la Radar și Armstrong la
Wellington și Festival.

Denumirea „Všestarská cibule” este înregistrată ca denumire de origine


protejată în UE grație unicității savorii sale și legăturii cu teritoriul. Solul
din această zonă este deosebit de potrivit pentru culturile de ceapă. Acest
lucru se datorează concentrațiilor mari de fier și de vitamina B3 – cunos-
cută și sub numele de niacină sau acid nicotinic. Toate acestea fac ca
ceapa Všestary să fie un produs foarte căutat.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 24 �
OLDRICH SAHAJDAK
CHEF LA RESTAURANTUL LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISE

Celebrul restaurant din Praga cu numele neobișnuit de lung „La Degus-


tation Bohême Bourgeoise” și-a deschis porțile la 26 iulie 2006, care a
coincis cu ziua în care s-a născut fiul bucătarului Oldrich Sahajdak. „De
aceea mă refer la el ca al doilea fiu al meu”, râde bucătarul. „Părinții și
bunicii mei au fost toți bucătari. Am crescut în jurul mâncării. În copilărie,
eu eram cel care lingea vasul, în familie. În adolescență, am vrut să fiu
fotbalist profesionist, ceea ce, din păcate, nu s-a întâmplat niciodată, așa
că am rămas cu o altă opțiune: gătitul.”

Ideea pentru La Degustation Bohême Bourgeoise a apărut după o vizită


la faimosul restaurant californian al bucătarului Thomas Keller, French
Laundry. „Am fost fascinat de tot ce făceau ei acolo. Pregătirea, timpul
de gătit, servirea. Am simțit că venise momentul să încerc ceva similar în
Cehia, aici, la Praga. Să creez un loc în care clienții să fie bine tratați. Locul
respectiv a devenit La Degustation Bohême Bourgeoise. "

Sahajdak se simte dator față de tradiția culinară a vechiului Imperiu Aus-


tro-Ungar. El ia rețete tradiționale din aceste țări și le pregătește folosind
tehnici moderne. Aproape toate produsele sale provin chiar din zona din
jurul orașului Praga. „Îmi plac în special carnea de porc, merele, ceapa și
mierea. Aproape întotdeauna veți găsi aceste ingrediente în meniul nos-
tru. Ceapa Všestary este grav subestimată. Nu este doar ceapă. Pentru
mine, este o legumă independentă.”

La Degustation Bohême Bourgeoise – www.ladegustation.cz

� 27 �
TEXTURI VARIATE
DE VŠESTARSKÁ CIBULE

INGREDIENTE

Cepe murate Pregătiți murăturile cu câteva zile înainte. Feliați ceapa în inele.
300 g cepe, curățate Încălziți oțetul la 80 °C, turnați-l peste ceapă și adăugați frunzele de
dafin și perele. Acoperiți și lăsați la infuzat timp de 48 de ore.
500 ml oțet
3 foi de dafin Pentru ceapa prăjită, sotați ceapa tocată mărunt la foc foarte mic
împreună cu frunzele de dafin, în grăsimea de rață. Lăsați-o să
3 pere, în sferturi
se caramelizeze, amestecând ocazional. Adăugați vinul puțin câte
puțin și lăsați-l să se evapore. Acest lucru necesită mult timp. Cheia
Ceapă prăjită este să lucrezi încet.
1 kg cepe Všestary, tocate mărunt În restaurant, gătim ceapa pentru piure la vid, timp de 120 de ore, la
180 g rață grasă 80 °C, împreună cu sucul de ceapă. Acasă, puteți găti ceapa și sucul
până când devin fragede, la foc mediu.
3 foi de dafin
350 ml vin roșu alcoolizat Pentru suc, amestecați sucul de ceapă și sucul de pere, adăugați vinul
și reduceți amestecul până când este închis la culoare și siropos.

Piure de ceapă Încălziți perele tăiate cubulețe în untură sau unt și serviți-le cu
diversele preparate de ceapă.
500 g ceapă, tăiată felii
suc de la 1 kg ceapă
(folosind un storcător)

Suc de ceapă și pere


suc de la 300 g ceapă
suc de la 300 g pere
300 ml vin roșu alcoolizat

Pentru garnitură
1 pară, tăiată în cuburi de 1 cm
untură sau unt

� 28 �
DANABLU
[BR Â N Z Ă A L B A S T R Ă DA N E Z Ă]

� DANEMARCA �

Danablu sau Danish Blue este o brânză albastră daneză din lapte de vacă.
Brânza este injectată cu ciuperca Penicillium roqueforti și apoi lăsată la
maturat timp de 12 săptămâni.

Conținutul său ridicat de grăsimi face Danish Blue potrivit și pentru a


fi folosit pe post de cremă de brânză. Încă din 1874, pionierul brânzei
Hanne Nielsen a încercat să imite brânza Havartigaarden Roquefort, dar
folosind lapte de vacă în loc de lapte de oaie. Mulțumită lui Marius Boel,
producția de brânză albastră și-a luat avânt începând din 1914. Spre sfâr-
șitul anilor 1920, el a experimentat adăugarea de smântână omogenizată
la procesul de producție. Astfel, a fost creată brânza albastră daneză, o
brânză mai albă cu un conținut mai mare de grăsimi și o savoare extraor-
dinar de puternică. În 2003, Danablu a fost adăugat pe lista produselor
de calitate protejate din Uniunea Europeană.

� 30 �
NICOLAI NØRREGAARD
C H E F L A K A DE AU

Nicolai Nørregaard este unul dintre primii care au adoptat și au jucat un


rol în bucătăria nordică. S-a născut pe insula Bornholm, aspect ușor de
observat în stilul lui de gătit. Meniul său include feluri de mâncare cu
pește afumat, licheni prăjiți, biscuiți de ienupăr și muguri de flori, precum
și cocktailuri cu grâu fermentat și arici de mare, țelină cu caviar, furnici de
lemn roșu și vinariță... „Necesitatea este mama invenției”, explică Nico-
lai. „Iernile sunt lungi și dure la Bornholm, iar sezonul de recoltare este
foarte scurt. Înveți să fii creativ cu produsele pe care natura ți le oferă.”

Nicolai Nørregaard murează și fermentează propriile flori și legume, pro-


dusele unice ale apreciatului său restaurant Kadeau din Copenhaga și al
restaurantului soră din Bornholm. „Arăm, recoltăm și conservăm Born-
holm-ul. Îl servim și ne este tare drag de el.”

Această abordare holistică a mâncării este ușor de observat și în prepa-


ratul său bazat pe palthesta, o clătită tradițională autentică obținută din
terci de orz. Acesta este de obicei servit ca un fel de mâncare savuros, dar
se combină perfect și cu aromele dulci. „Palthesta este un terci gătit, vechi
de o zi, care este «refermentat» și gătit ca o clătită. Îl pregătesc cu orz și
făină din Öland și îl servesc cu leuștean și usturoi sălbatic, flori proaspete
și murate și, bineînțeles, faimosul Danablu, care este prăjit și măcinat,
în interpretarea mea; un mod ideal și poate oarecum ciudat de a mânca
clătite savuroase.”

Kadeau, în Copenhaga și Bornholm – www.kadeau.dk

� 33 �
PALTHESTA CU DANABLU LA
GRĂTAR ȘI FLORI

INGREDIENTE

Pentru palthesta Mai întâi faceți un terci de orz din orz și apă, fierte până la o
200 g terci de orz ­consistență cremoasă. Condimentați cu sare. Amestecați terciul de
orz cu mâna cu drojdia, oul, laptele, făina și sarea. Se lasă să crească
50 g drojdie activă
timp de trei ore la temperatura camerei, apoi aluatul se amestecă
1 ou mare ușor. Ungeți o tigaie din fontă cu grăsime veche de vită sau cu
150 g lapte unt ­clarificat. Coaceți clătitele din terci de orz la foc mediu-mare,
100 g făină 3 minute pe o parte și 2 minute pe cealaltă. Clătitele trebuie să fie
crocante la exterior și moi la mijloc.
sare
grăsime veche de vită sau Tăiați brânza Danablu în felii subțiri și așezați-le într-o tigaie din
unt clarificat fontă. Coaceți și încingeți feliile de brânză cu o torță de bucătărie
până când sunt aproape negre și topite. Se lasă să se răcească,
apoi se taie brânza în bucăți mici.
Pentru pregătirea Danablu
Prăjiți fulgii de drojdie, până capătă o culoare maro aurie, ames-
50 g Danablu
tecând constant, într-o tigaie uscată. Amestecați fulgii în brânză
20 g fulgi de drojdie uscată și adăugați untul clarificat.
10 g unt clarificat
În mod ideal, ar trebui să faceți preparatul de flori la sfârșitul
primăverii, când natura are multe flori de oferit. Puneți florile
Pentru pregătirea florilor comestibile într-o soluție de saramură și păstrați aceste murături
flori de grădină și de câmp peste noapte la frigider, într-un borcan etanș.
(fenicul de bronz, floare de soc, Se amestecă sarea cu ierburile proaspete folosind un mojar cu
albăstrele, trandafir, cimbru, pistil și se lasă la uscat peste noapte.
floare de măr etc.)
Tăiați mărunt câteva flori comestibile proaspete.
1/2 litru de apă + 50 g sare
20 g sare Prăjiți leușteanul și usturoiul sălbatic până când devin crocante,
apoi condimentați cu sarea cu ierburi.
100 g ierburi proaspete
(pătrunjel, salvie, leuștean, Înveliți clătita caldă palthesta cu un strat de unt de alune. Presărați
usturoi sălbatic etc.) niște brânză maturată peste clătite. Acoperiți clătita cu Danablu și
câteva frunze de leuștean și amestecul de drojdie fărâmicios.
usturoi sălbatic Zdrobiți și adăugați leușteanul și usturoiul sălbatic prăjite.

Finalizați cu flori murate și flori proaspete tocate. Condimentați cu


o cantitate mică de brânză puțină sare cu ierburi.
maturată (Comté sau Gruyère)

� 34 �
NÜRNBERGER BRATWÜRSTE/
NÜRNBERGER ROSTBRATWÜRSTE
[C Â R N AȚ I PE N T RU G R ĂTA R DI N N U R E M BE RG]

� GERMANIA �

Germania are o îndelungată tradiție în fabricarea cârnaților. Unul din-


tre cele mai populare tipuri cu o istorie şi acum beneficiază de statutul
de IGP îndelungată este Nürnberger Bratwürste.

Ambalați bine în intestine de oaie, acești cârnați mici care măsoară


7-9 centimetri lungime și nu cântăresc mai mult de 25  g se cuibăresc
într-o chiflă proaspătă, cu varză murată și muștar picant; sunt mâncați cu
mâna. Legenda spune că proprietarii de hanuri medievale făceau cârnați
atât de mici pentru a-i putea vinde prin gaura cheii după ora de închi-
dere. Chiar și Goethe a fost un fan al acestei delicatese, care este obținută
din carne tocată de porc, sare, piper și măghiran. În 2003, „Nürnberger
Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” a fost desemnat oficial ca
nume protejat, asigurându-se astfel că aceia care îl consumă vor primi
întotdeauna un cârnat de calitate.

Numărul de restaurante cu stele Michelin din Germania a crescut semni-


ficativ în ultimii ani, iar bucătarii deseori tineri și inovatori știu exact cum
să integreze aceste ingrediente tradiționale într-o bucătărie modernă și
creativă, cu arome inovatoare. În rețeta lui, bucătarul Tohru Nakamura
combină Nürnberger Bratwürste cu Allgäuer Bergkäse, o brânză aromată
ușoară, semi-tare, din lapte crud de vacă, care se bucură, de asemenea,
de o denumire de origine protejată.

� 36 �
TOHRU NAKAMURA
C H E F L A W E R N E C K HOF B Y G E I S E L

Chef Tohru Nakamura este originar din Munchen, dar are rădăcini japo-
neze. El se descrie ca un purist și un virtuos al aromelor, o descriere pe
care și-a meritat-o din plin în ultimii ani ca chef la Werneckhof by Geisel,
un restaurant de două stele din inima capitalei bavareze.

Nakamura și-a dobândit experiența la renumitul restaurant Königshof,


apoi a lucrat câțiva ani la restaurante gourmet din întreaga lume și și-a
încheiat educația în cele mai bune restaurante japoneze. Apoi s-a întors
în Bavaria pentru a transforma Werneckhof by Geisel într-un restaurant
de renume internațional.

„Cu toate acestea, echipa mea este la fel de importantă ca mine. Lucrez
cu diverși tineri care sunt nu numai pricepuți din punct de vedere tehnic,
dar și adaptați perfect la dorințele clienților noștri”, explică chef Naka-
mura. „În rețeta mea, lucrez cu două produse tipic bavareze recunoscute
și protejate de UE, Nürnberger Bratwürste și Allgäuer Bergkäse. Este o
provocare minunată să adăugăm accente ușoare și jucăușe bucătăriei
bavareze, adesea tradițională.”

� 39 �
NÜRNBERGER BRATWÜRSTE
CU CEAPĂ, ROȘII LA GRĂTAR ȘI
ALLGÄUER BERGKÄSE

INGREDIENTE

Pentru ceapa și roșiile la grătar Cojiți și împărțiți ceapa în patru. Scoateți cotorul din ardeii grași. Zdro-
2 cepe biți usturoiul.
2 ardei grași Coaceți ceapa, ardeii grași, roșiile (întregi), usturoiul și ardeiul iute
cu uleiul de măsline și sarea într-un vas, timp de 30 de minute, la
3 căței de usturoi
200 °C. Se scoate din cuptor, se acoperă cu folie de aluminiu și se lasă
4 roșii să se odihnească la temperatura camerei, timp de 45 de minute.
1 ardei iute sau jalapeño verde
Înlăturați coaja ardeilor grași și a roșiilor. Scoateți semințele ardeilor.
ulei de măsline Apăsați ușor toate ingredientele într-o sită și colectați sucul. Tăiați
sare și piper jumătate din legume pentru a face un sos chutney și condimentați cu
coaja de la 1 lămâie sare, piper și puțină coajă de lămâie.
amidon (opțional) Puneți cealaltă jumătate de legume împreună cu sucul de legume
100 g unt și supa de pui într-o oală și dați amestecul în fiert, apoi lăsați la foc
mic 5 minute. Amestecați și treceți printr-o sită fină. Adăugați amidon
50 g smântână dacă este necesar și amestecați cu untul și smântâna.
150 g supă de pui
Feliați ceapa în felii de 1 mm, dați feliile prin făină și prăjiți-le la 170 °C.
Se lasă să se odihnească scurt pe un prosop de bucătărie și se con-
Pentru ceapa prăjită dimentează cu sare.
1 ceapă Tăiați pâinea în felii de 2 cm, presărați uleiul de măsline peste felii și
făină coaceți-le timp de 6 minute într-un cuptor încălzit la 180 °C. Scoateți
sare pâinea din cuptor, înveliți cu muștar bucățile și presărați deasupra
niște Allgäuer Bergkäse (brânză de munte) rasă. Coaceți încă 4 minute
în cuptor până când brânza s-a topit. Ornați cu puțin pătrunjel tocat
Pentru crutoane mărunt și ceapă prăjită. Păstrați o porție de ceapă prăjită pentru a
500 g pâine de secară orna sosul chutney.
ulei de măsline Încălziți sosul chutney de legume, apoi încălziți cârnații în chutney.
muștar cu o iuțeală medie, după Scoateți o cantitate mică de sos într-o farfurie adâncă, așezați cârnații
gust deasupra și ornați cu restul de ceapă prăjită. Spumați sosul și adău-
100 g Allgäuer Bergkäse gați cu lingura cantități generoase pe farfurie. Serviți crutoanele cu
jumătate de legătură de pătrunjel Allgäuer Bergkäse, separat.

12 Nürnberger Bratwürste,
prăjiți la grătar

� 40 �
VODCA ESTONIANĂ
� ESTONIA �

Estonia produce vodcă din secolul al XVI-lea. În 1799, nu mai puțin de


731 de distilerii diferite erau active în întreaga țară.

La cererea țarinei, cea mai mare parte a producției fusese rezervată


așa-numitelor familii „nobile” și astfel era vândută în Imperiul Rus. Cali-
tatea produsului a rămas sub standard pentru mulți ani. S-ar putea spune
chiar că se producea etanol pur până la sfârșitul secolului al XIX-lea, când
un farmacist eston a preluat o distilerie locală și a început să producă
o vodcă de o calitate excepțională. Dezvoltarea distileriei nu a fost lip-
sită de obstacole. În timpul Primului Război Mondial, s-a hotărât oprirea
producției de vodcă, iar distileria a început să producă amidon nutritiv.
Abia după integrarea ulterioară a Estoniei în Uniunea Europeană a fost
reinventată vodca estoniană, păstrând în același timp calitatea excelentă
care face ca acest produs să fie unic în ziua de azi.

Chef Tõnis Siigur de la restaurantul NOA din Tallinn folosește vodca esto-
niană, care este distilată folosind o bază de secară de iarnă din regiunea
Sangaste din Estonia, malț de secară și apa carstică ce este caracteris-
tică acestei zone. Este rezultatul unui proces lent, tradițional de distilare,
care folosește metode care datează din a doua jumătate a secolului al
­X VIII-lea. Aceasta scoate în evidență aroma și gustul caracteristic al seca-
rei de iarnă. Vodca estoniană este primul produs național care a primit
distincția de indicație geografică protejată (2017).

� 42 �
TÕNIS SIIGUR
C H E F L A NOA

Poziția geografică a Estoniei este interesantă; are Rusia la est, Europa


Centrală și de Vest spre vest, și țările scandinave spre nord. Era scris în
stele că bucătăria estoniană modernă va avea puternice influențe nor-
dice. În restaurantul bucătarului-șef Tõnis Siigur, Noa, care înseamnă
atât „navă”, cât și „cuțit” în estonă, lucrurile nu sunt diferite.

„Influențele sunt incontestabil scandinave, dar felurile de mâncare sunt


fără îndoială estoniene. Toate mâncărurile din meniul nostru au o notă
locală: hering, țuică, castraveți murați, sfeclă roșie afumată, mure și alte
fructe de pădure, brânză locală... Am pregătit chiar și un stroganoff din
hribi cenușii!”

De ce folosește întotdeauna Tõnis vodcă estoniană în bucătăria lui? Este


unul dintre cele mai pure produse estoniene pe care le puteți găsi. Regi-
unea Sangaste este renumită pentru calitatea secarei sale de iarnă, iar
apele sale carstice asigură puritatea necesară acestui alcool. 

Restaurant Noa – w w w.noaresto.ee

� 45 �
PEȘTE ALB MARINAT

INGREDIENTE

1 kg file de pește alb  Curățați peștele și îndepărtați toate oasele. Dați peștele prin
20 g vodcă estoniană vodcă.

9 g zahăr  Se amestecă zahărul și sarea. Frecați ușor peștele cu acest ames-


26 g sare  tec de sare și zahăr.

un pahar de vodcă estoniană Înfășurați peștele și sosul de marinare în folie din plastic și țineți
peștele timp de cel puțin 24 de ore în frigider.

Înlăturați excesul de sos de marinare.

Peștele se taie în felii subțiri și se servește cu salată de cartofi și un


pahar cu vodcă estoniană.

� 46 �
CLARE ISLAND SALMON
[S OMON DI N I N S U L A C L A R E]

� IRLANDA �

În fiecare primăvară, de-a lungul coastelor Irlandei are loc una din-
tre cele mai mari migrații planificate. Mii de somoni sunt transferați
în cuști pe coasta insulei Clare, unde sunt îngrijiți în următorii doi ani.

Peștii primesc un regim alimentar special, care conține produse exclusiv


naturale, și sunt protejați împotriva furtunilor sau a prădătorilor. Zona
de producție din jurul insulei Clare are mai multe caracteristici hidro-
grafice specifice, care generează curenți puternici. Acest lucru împiedică
dezvoltarea paraziților și, prin urmare, nu mai este nevoie de folosirea
multor tratamente chimice. Prinderea somonului insulei Clare este foarte
asemănătoare cu agricultura ecologică, din acest punct de vedere. După
doi ani, somonul este suficient de puternic și mare pentru consum. Acest
somon are carne fermă, cu un conținut scăzut de grăsimi, și seamănă
ușor cu somonul sălbatic ca morfologie. Somonul se servește cald de
preferință, de exemplu la grătar, cu sos de oțet și sparanghel, dar este
posibil, de asemenea, să pregătiți o variantă delicioasă de somon marinat
la rece, ca în rețeta prezentată mai jos. Somonul din Insula Clare poartă
logo-ul indicație geografică protejată din 1999. În rețeta ei, Chef Grainne
O’Keefe folosește sare de mare Oriel, un produs cu denumire de origine
protejată. Aceasta este singura sare minerală neoxidată din lume.

� 48 �
GRAINNE O’KEEFE
C H E F L A C L A N BR A S S I L HOU S E

„Când eram mică, nu am intrat niciodată în contact cu mâncarea cu pre-


tenții. Nu gustasem niciodată foie gras sau trufe. Dar, de la o vârstă fra-
gedă, am știut că vreau să lucrez cu mâncare. Urmăream o mulțime de
emisiuni de gătit și citeam cărți de bucate împrumutate de la bibliotecă.
Eram fascinată de modul în care lucrau bucătarii. Nu aveam nicio îndoială
că voi deveni bucătar.”

Tânăra Grainne O’Keefe este acum bucătar la Clanbrassil House. Ea este


recunoscută drept unul dintre cei mai promițători bucătari ai Irlandei. În
restaurant, grătarul cu cărbune este piesa centrală a bucătăriei. Toate
felurile principale, unele dintre aperitive și chiar unele deserturi sunt
pregătite pe grătar.

„Îmi place să gătesc somon la grătar”, spune Grainne. „Este ceva profund
satisfăcător să tai somonul pentru a se găti perfect. Petrec mult timp
făcând experimente la grătar, afumând lent produse precum porumbul
dulce, pregătind pește-călugăr cu pastă miso și așa mai departe. Sarea
de mare Oriel este o notă de final ideală, desăvârșirea unui fel de mân-
care pregătit la grătar. O puteți folosi atât cu legume, cât și cu carne sau,
ca în acest caz, cu pește.”

Clanbrassil House – www.clanbrassilhouse.com

� 51 �
SOMON DIN INSULA CLARE
CU OȚET BONITO, MĂCRIȘ, MĂR,
MĂRAR ȘI POLEN DE ALBINE

INGREDIENTE

1 fir de sparanghel verde Frecați sparanghelul cu sare și lăsați-l să se săreze peste noapte.
250 g somon din Insula Clare Îndepărtați pielea și oasele somonului din Insula Clare. Tăiați
50 ml oțet bonito subțire somonul și amestecați-l într-un bol cu oțetul, 5 ml de
(sau orice tip de oțet de orez) zeamă de lămâie, sarea de mare și piperul negru. Se lasă să se
10 ml suc de lămâie odihnească 10 minute.

sare de mare Oriel Amestecați măcrișul, mărul, mărarul și 5 ml de zeamă de lămâie


piper negru într-un blender și treceți amestecul printr-o sită fină.

50 g măcriș (sau spanac) Așezați somonul pe o farfurie și ornați cu amestecul de mere,


1 măr (Granny Smith) lapte bătut, semințe de susan, sparanghel și polen de albine.

50 g mărar Încheiați pregătirea preparatului adăugând hrean proaspăt ras.


10 ml lapte bătut
2 g semințe de susan negru
5 g polen de albine (opțional)
1 cub de hrean, răzuit

� 52 �
ΦΆΒΑ ΣΑΝΤΟΡΊΝΗΣ
– FAVA SANTORINIS
[M A Z Ă R E G A L BE N Ă]

� GRECIA �

Mazărea galbenă (fava) de Santorini este unul dintre cele mai cunos-
cute produse ale solurilor vulcanice fertile din Insulele Ciclade, alături
de struguri, roșii și capere.

Descoperiri arheologice din epoca bronzului demonstrează că fava se cul-


tivă pe insulă de mai bine de 3 500 de ani. Această mazăre galbenă aparține
aceleiași familii de leguminoase ca și fasolea fava cultivată în Europa conti-
nentală, mai cunoscută sub numele de bob.

Mazărea se prelucrează după metode tradiționale. Se macină pe pietre de


moară, se coace în kanaves – încăperi de depozitare subterane scobite în
piatră vulcanică – și se usucă sub soarele strălucitor al Mării Egee. Astăzi,
pe insulă există încă aproximativ 200 de fermieri care cultivă fava. Produc-
ția de fava a insulei Santorini cere multă muncă. Treieratul, prelucrarea
și depozitarea se fac toate manual. Există și multe imitații disponibile pe
piața greacă, dar fava produsă de SantoWines (Uniunea Cooperativelor din
Santorini) este singura care a fost recunoscută de Uniunea Europeană ca
produs demn de a primi denumirea de origine protejată (DOP).

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 54 �
ARGIRO BARBARIGOU
C H E F L A R E S TAU R A N T U L PA PA DA K I S

Argiro Barbarigou este „prima doamnă a bucătăriei grecești”. Ea și-a


dedicat viața împărtășirii secretelor gastronomiei grecești autentice  –
atât moderne, cât și tradiționale – cu fanii ei din întreaga lume. Barbari-
gou și-a deschis primul restaurant, Papadakis, pe insula ei natală, Paros.
Prin abordarea ei unică, de la fermă (sau de la mare) în farfurie, ea ne
deschide inima bucătăriei grecești. „Nimic nu se compară cu talentul la
gătit al mamelor grecoaice” este o idee pe care îi place să o spună și
celorlalți în restaurante, cărți și emisiuni TV – și, cel mai recent, într-un
restaurant grecesc autentic din Washington D.C.

Argiro Barbarigou este o adevărată ambasadoare a gastronomiei din


sudul Mării Egee și un promotor al produselor și ingredientelor locale
grecești. „Un fel de mâncare poate avea gustul pe care îl are în Santorini
doar dacă îl pregătiți folosind exact aceleași ingrediente. Numai produ-
sele cu denumiri de origine protejată pot garanta acest lucru. Textura
moale, catifelată a favei de Santorini formează o bază excelentă pentru
diferite experimente gustoase. Acest fel de mâncare se servește în mod
tradițional fierbinte, cu ulei de măsline sau lămâie, sau rece, ca aperitiv.’

Restaurantul Papadakis – w w w.papadakisrestaurant.com


w w w.argirobarbarigou.com

� 57 �
SUPĂ-CREMĂ
DE FAVA SANTORINIS

INGREDIENTE

0,5 kg mazăre galbenă Puneți mazărea într-un castron și acoperiți-o complet cu apă.
de Santorini Lăsați-o să se înmoaie timp de 30 de minute, apoi scurgeți-o bine
2 cepe roșii mijlocii, tăiate în felii printr-o sită.
groase Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie cu fundul gros, la foc mediu,
1,5 litri de apă apoi adăugați ceapa și cimbrul. Gătiți 7-8 minute, până când
4 linguri de ulei de măsline ceapa devine transparentă, dar nu aurie.
extravirgin Adăugați mazărea de Santorini și apa. Aduceți la fierbere, ames-
1 crenguță de cimbru proaspăt tecând continuu. Apoi reduceți focul, scoateți crenguța de cim-
sare bru din tigaie și lăsați mazărea să fiarbă la foc mic. Luați regulat
spuma de la suprafață. Lăsați să fiarbă cam 50 de minute – durata
suc de lămâie
exactă de gătit depinde de calitatea favei. Mazărea trebuie să fie
moale. Vă rugăm să rețineți: nu amestecați în timpul gătitului,
Pentru „fava garnisită” altfel mazărea se va lipi de fundul tigăii. Adăugați sare spre sfârșit.
2 cepe roșii Când mazărea a fiert, amestecați-o până când capătă o textură cre-
4 linguri de ulei de măsline moasă, groasă, ca un piure. Asezonați cu mult ulei de măsline și câteva
extravirgin picături de suc de lămâie sau faceți supa mai bogată ­adăugând alte
2 linguri de capere ingrediente.

1 lingură de oțet de vin roșu Pentru „fava garnisită”: Tăiați ceapa cubulețe și prăjiți-o în ulei
de măsline timp de aproximativ 10 minute până când devine gal-
ben-aurie. Ceapa ar trebui să fie ușor caramelizată, dar nu prea
opțional
tare, deoarece prăjirea prea îndelungată o va face amară. Stingeți
hamsii marinate cu oțetul de vin roșu și adăugați caperele. Amestecați-o în mazăre
ceapă marinată sau așezați-o pe deasupra, ca garnitură. Puteți servi mazărea cu
roșii cherry marinate niște hamsii marinate, ceapă murată, roșii cherry marinate, frunze
și boboci de capere și ulei cu aromă de arpagic.
frunze și boboci de capere
ulei cu aromă de arpagic

� 58 �
TURRÓN DE ALICANTE
[N UG A DI N A L IC A N T E]

� SPANIA �

Turrón de Alicante este un desert spaniol prețuit, îndrăgit mai ales în


perioada Crăciunului. Această delicatesă este una dintre numeroasele
comori culinare moștenite de la mauri.

Clima din jurul orașului Alicante este cunoscută pentru iernile sale blânde
și verile foarte calde și uscate; acestea sunt condiții esențiale pentru pro-
ducerea turrón-ul, din migdale miere – uneori îndulcită suplimentar și
cu zahăr – și albuș de ou. Nuga adevărată din Alicante are un gust ușor
prăjit, cu note de rozmarin și de cimbru de la miere. Turrón de Alicante
este mai puțin cunoscut pentru meritele sale culinare. Cu toate acestea,
bucătarul de trei stele Michelin Quique Dacosta arată că produsele dulci,
cum ar fi turrón-ul, se pot combina perfect cu alte ingrediente mai savu-
roase din Mediterană, precum gambas pato, o specie de creveți care se
găsește exclusiv în această regiune.

� 60 �
QUIQUE DACOSTA
C H E F L A QU IQU E DAC O S TA

Puțini bucătari și-au lăsat amprenta asupra bucătăriei spaniole așa cum
a făcut-o Quique Dacosta. Dintr-un ucenic mereu curios a devenit un
profesor în laboratorul său, căutând acea armonie perfectă și povestea
din spatele produselor și al ingredientelor. Preparatele sale izvorăsc din
emoție și surpriză; din când în când, oferă combinații unice de produse
regionale aparent nepotrivite.

„Cu acest fel de mâncare, am vrut să aduc un moment magic pe masă,


unul pe care natura ni-l aduce în fiecare primăvară: petalele care cad
din florile de migdal. Pentru mine, acesta este epitomul primăverii. Pre-
paratul se învârte în jurul diverselor modalități de pregătire a migda­
lelor: lapte de migdale, hârtie de migdale, turrón de Alicante și fructul
în sine. Cu toate acestea, nu este un desert, datorită creveților. Știați că
noi, în Spania, mâncăm turrón mai ales de Crăciun? Este un produs unic,
pregătit manual, plin de tradiție. Un simbol pentru momentele dulci și
tandre ale vieții.”

Restaurant Quique Dacosta – w w w.quiquedacosta.es

� 63 �
TURRÓN DE ALMENDRA

INGREDIENTE

Pentru „hârtie de migdale” Mai întâi, pregătiți hârtia de migdale. Dați apa în fiert și apoi lăsați-o deoparte.
1 litru apă minerală Adăugați migdalele și lăsați să se răcească. Se amestecă timp de 3 minute la viteză
200 g de migdale rase mare într-un robot alimentar și se dă printr-o sită fină.
120 g amidon de tapioca Pentru fiecare 600 de grame de lapte de migdale, adăugați 120 de grame de
30 g sirop simplu (50 % apă, 50 % zahăr) tapioca și 30 de grame amestec mărunțit. Dați amestecul în fiert, lăsându-l să se
îngroașe. Se răcește și se amestecă într-un blender. Turnați amestecul pe o tavă
Pentru supa de creveți de copt acoperită de o foaie antiaderentă de hârtie sau o folie de silicon și coaceți
100 g roșii semi-uscate timp de o oră în cuptor, la 100 °C. Se lasă să se răcească și apoi se păstrează într-un
500 g capete de creveți recipient sigilat pentru a rămâne uscat.
100 g ulei de măsline Pentru a pregăti supa, lăsați roșiile semiuscate în ulei timp de câteva ore, apoi
3 căței de usturoi, zdrobiți scoateți-le din ulei.
600 g ceapă, tocată mărunt
Sotați capetele de creveți în uleiul de roșii. Îndepărtați-le de pe foc și din tigaie
50 g zahăr muscovado
și lăsați usturoiul, ceapa și roșiile semi-uscate în același ulei. Adăugați zahărul și
80 g sherry manzanilla
lăsați-l să se caramelizeze. Stingeți cu manzanilla, adăugați supa și apa minerală și
1 700 g supă de fructe de mare
dați în fiert. Se lasă la foc mic timp de o oră. Se strecoară printr-o sită fină și se dă
350 g apă minerală
deoparte. Scoateți grăsimea din supă și faceți supa cât mai limpede posibil.

Pentru aspicul de creveți Pentru a face aspicul, amestecați 250 g de supă rece cu agar-agar și puneți
250 g de supă de creveți ­amestecul pe foc. Între timp, înmuiați gelatina în apă rece. Luați supa de pe foc
0,8 g agar-agar și adăugați gelatina și mirinul. Puneți amestecul deoparte, într-un recipient de
plastic sigilat, apoi odată închegat, tăiați aspicul în cubulețe.
1,5 foi de gelatină
50 g mirin (sau sherry sec) Acum, pregătiți emulsia de migdale. Lăsați migdalele să se înmoaie în apă timp
de 12 ore. Adăugați bucăți de pâine albă. Lăsați-le să se înmoaie timp de o oră și
Pentru emulsia de migdale apoi amestecați-le într-un robot cu toate celelalte ingrediente, cu excepția uleiului.
150 g migdale rase Adăugați uleiul încet, în timp ce amestecați, pentru a obține o emulsie. Se strecoară
300 g apă minerală printr-o sită și se dă deoparte.
50 g pâine albă Se toacă prazul în bucăți mici și se fierbe în apă.
20 g oțet din sherry Marinați creveții câteva minute în sosul teriyaki. În acest fel, oferim creveților mai
5 g sherry sec multă textură.
12 g usturoi (tăiat mărunt)
Așezați pe fiecare farfurie câte 3 cuburi de aspic, 3 bucăți de praz și 3 creveți
60 g ulei de măsline extravirgin
marinați. Adăugați o lingură sau două de emulsie de migdale în mijlocul fiecărei
farfurii. Așezați câteva migdale crude pe creveți, iar deasupra adăugați hârtia
partea albă de la 1 praz
de migdale.
12 creveți
sos teriyaki Prăjiți migdalele pentru turrón, adăugați mierea și apoi măcinați-le într-un robot,
până când obțineți o pastă fină. Dați pasta printr-o sită pentru a obține picături mici
250 g turrón din Alicante și puneți-o deoparte, într-o pungă de ornat. Decorați cu flori de migdale.
câteva migdale
câteva flori de migdale

� 64 �
PRUNEAUX D’AGEN
[PRU N E DI N AG E N]

� FRANȚA �

Se spune că prunele şi-au croit drumul din China spre Europa prin Dru-
mul Mătăsii, cu ajutorul grecilor şi romanilor. Chiar şi atunci, se ştia că
fructul îşi păstrează valoarea nutrițională după uscarea la soare sau
în cuptor. Romanii au plantat pruni în provincia Gallia Narbonensis
(Narbonne), până în zona cunoscută până relativ recent sub numele de
Quercy, la frontiera cu regiunea egeeană.

În secolul al XII-lea, călugării benedictini care se întorceau din a treia


cruciadă au avut ideea de a altoi plante din Damasc cu copaci locali. Acest
nou soi de fructe a primit numele de „Prune”, având la bază cuvântul fran-
cez vechi care înseamnă „a altoi”. Fructele s-au dovedit a fi foarte potrivite
pentru clima și terenul din Sud-Ouest (sud-vest) și au un gust rafinat.
Și astfel, s-a născut ceea ce va deveni cunoscut sub numele de Pruneau
d’Agen.

În vechime, produsele era deseori denumite după portul fuseseră impo-


zitate. În acea perioadă, fructele erau transportate din orașul Agen, prin
Garona spre Bordeaux, unde erau încărcate pe nave mari. Astăzi, prunele
d’Agen poartă denumirea protejată numai dacă sunt produse în depar-
tamentul Lot-et-Garona, cu excepția districtului Houeillès, și în Departa-
mente vecine Gironde, Dordogne, Lot, Tarn-et-Garonne și Gers.

� 66 �
DENIS GROISON
C H E F L A L E M A Z E N AY

Știați că orașul luminilor are cel puțin 16 000 de restaurante? De ceva timp,
restaurantul bucătarului francez Denis Groison este un punct luminos pe
radarul blogurilor culinare și al produselor alimentare deopotrivă. Bucăta-
rul originar din Burgundia susține solemn puterea și frumusețea produ-
selor franceze, pe care le pregătește până la perfecțiune în bucătăria Le
Mazenay. Acestea au uneori influențe exotice, mai ales după șederea sa în
Vietnam. Dar meniul Le Mazenay prezintă în mare parte variații de mâncă-
ruri clasice făcute cu foie gras, pasăre, vită și biban. Preparatele cu carne și
organe de pasăre necesită uneori un pic de dulce și un pic de acru pentru a
desăvârși preparatul. În această rețetă, el reușește acest lucru cu chutney.
Prunele d’Agen sunt un adaos excelent în acest tip de bucătărie. Ele oferă
echilibru și contracarează grăsimile din farfurie.

Le Mazenay – w w w.lemazenay.com

� 69 �
TARTAR DE VIȚEL CU SALATĂ DE
CASTRAVEȚI ȘI ARAHIDE ȘI CHUTNEY
DE PRUNE CU CEAI DE IASOMIE

INGREDIENTE

chutney de prune cu ceai de iasomie Combinați ingredientele pentru chutney-ul de prune într-un vas
200 g prune d’Agen, fără sâmburi acoperit și coaceți-l la cuptor la 180 °C timp de 20 de minute.
şi tăiate cubulețe
Scoateți pliculețul de ceai.
70 g miere
140 g oțet de cidru Pregătiți sosul tartar așa cum ați face o maioneză: adăugați ingre-
2 lingurițe de ceai de iasomie într-un dientele în ordinea indicată mai sus.
pliculeț de ceai
Tăiați escalopul de vițel în cuburi mici. Tocați fin coriandrul și
sos tartar adăugați-l împreună cu 4 linguri mari de sos tartar și cu sucul de
1 gălbenuș de ou lămâie în carne. Condimentați după gust cu sare și piper. Ames-
20 g ulei de semințe de struguri tecați bine și așezați tartarul în interiorul unui inel de gătit, într-o
80 g ulei de măsline farfurie adâncă pentru a da forma, apoi scoateți inelul.
1 lingură de oțet sherry Amestecați marmelada, oțetul de calamansi și uleiul de măsline
5 picături de sos Tabasco pentru a face o vinegretă.
10 picături de sos Worcestershire
sare și piper Decojiți și feliați castravetele.

Prăjiți alunele la cuptor cu untul, sarea și piperul.


tartar de vițel
400 g escalop de vițel Condimentați castravetele cu vinegreta, sarea și piperul Ñora.
¼ legătură de coriandru Puneți salata de castraveți într-un vas de sufleu mic, cu un chut-
1 lime
ney de prune în mijloc. Presarăți deasupra alunele prăjite și cori-
sare şi piper
andrul proaspăt.

salată de castraveți și alune


1 linguriță marmeladă de lămâie
1 lingură de oțet calamansi
(sau oțet de citrice)
3 linguri de ulei de măsline
1 castravete, soiul Noa (sau 250 g de
cornichon)
50 g alune proaspete
1 vârf de cuțit de unt
sare și piper
un pic de piper dulce Ñora
(sau un alt piper dulce cu aromă
puternică și afumată)

� 70 �
SLAVONSKI MED
[M I E R E A S L AVON Ă]

� CROAȚIA �

În cea mai estică regiune a Croației se află Slavonia, cunoscută drept


leagănul apiculturii croate. Se spune că practicile apicole slavone
datează încă din epoca romană, iar prima asociație apicolă a fost
fondată încă din 1879 în reședința de județ a regiunii, Osijek. Datorită
acestei tradiții îndelungate, mierea slavonă este considerată printre
cele mai bune din Croația.

„Slavonski med”, sau mierea slavonă, este miere produsă de populația


nativă de albine cenușii care colectează nectar și sucuri din florile și seva
plantelor melifere. Albinele concentrează aceste substanțe și le depozi-
tează în faguri, lăsându-le la maturare. Acest soi de miere își datorează
puritatea condițiilor agricole și de mediu unice din Slavonia. Odată ce
vânturile de iarnă reci și frecvente scad în intensitate, plantele, pomii
fructiferi și pajiștile înfloresc devreme primăvara. Verile foarte căldu-
roase care urmează sunt ideale pentru dezvoltarea culturilor agricole.

În general, mierea este produsă la scară mică și reprezintă o sursă supli-


mentară de venit pentru întreprinderile familiale, care au transmis arta
apiculturii din generație în generație. Apicultorii lucrează mai ales cu stu-
pii de lemn și folosesc garnituri de plante uscate ca şi combustibil pentru
afumarea stupilor. Peste 400 de apicultori produc anual peste 200 de
tone din acest produs excepțional de înaltă calitate, din diferite soiuri
de la salcâm, tei, rapiță sau floarea soarelui, floare de castan și stejar
maghiar. Indiferent de soiul pe care îl alegeți, toate poartă gustul pajiști-
lor și pădurilor regiunii.
ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 72 �
MATE JANKOVIĆ
BUC ĂTA R T V C E L E BRU

Mate Janković este fără îndoială unul dintre cei mai cunoscuți – și iubiți
– bucătari de televiziune din Croația. Timp de două sezoane, a fost mem-
bru al juriului la MasterChef Croația și la emisiunea 3, 2, 1 – gătiți! În 2015,
a avut privilegiul de a-i servi drept ghid regretatului Anthony Bourdain
în programul de călătorie culinară No Reservations, arătând privitorului
bogățiile și cele mai importante aspecte gastronomice ale coastei croate.

Anterior, Mate a lucrat la Bevanda în Opatija, la Plavi Podrum în Volosko,


la Baltazar în Zagreb și în restaurantul hotelului de lux Fairmont din
insula Bermuda. De asemenea, a publicat recent cartea Croația: Cartea de
bucate, în care poartă cititorul printr-o odisee prin produse și mâncăruri
croate celebre, reunind pentru prima dată unii dintre cei mai buni bucă-
tari ai Croației. Dragostea lui pentru produse tradiționale este evidentă:
„Nu putem uita moștenirea și pământul nostru. Slavonski med este o
miere locală unică din regiunea Slavonia din estul Croației. Mă bucur să
îi pot aduce un omagiu''.

� 75 �
SALATĂ DE CARTOFI CU MIERE
SLAVONSKI MED

INGREDIENTE

200 g cârnați Baranjski kulen, Preîncălziți cuptorul la 180 °C. Tapetați tava cu hârtie de copt și
feliați în bucăți de 1 cm puneți bucățile de cârnați. Coaceți la cuptor timp de 8 minute,
1 kg cartofi noi, tăiați în jumătate întoarceți feliile și lăsați-le la cuptor încă 8 minute. Scoateți cârnații
din cuptor, puneți-i într-un bol și dați deoparte.
100 ml ulei de măsline + extra
2 cepe, tocate mărunt Acum, preîncălziți cuptorul la 220 °C. Așezați cartofii pe tava de copt
cu firimiturile de cârnați rămase. Amestecați cu puțin ulei de măs-
2 lingurițe mărar tocat fin
line și condimentați cu sare și piper. Lăsați cartofii la cuptor timp de
2 lingurițe de arpagic tocat fin 15 până la 20 de minute până când sunt complet gătiți.
2 lingurițe de muștar
Scoateți cartofii din cuptor și amestecați-i cu cârnații kulen. A­ dăugați
1 lingură miere Slavonski med ceapa tăiată mărunt, mărarul și arpagicul.
2 căței de usturoi tăiați mărunt
Faceți un dressing combinând muștarul cu mierea, usturoiul și
sare şi piper 100 ml ulei de măsline. Presărați dressingul peste salata de cartofi
și amestecați bine. Se condimentează după gust cu sare și piper și
se servește.

� 76 �
RISO NANO VIALONE VERONESE
[OR EZ DE DIM ENSIU N I M EDII, IDEA L PENTRU R ISOTTO, PROV EN IT DI N V ERONA]

� ITALIA �

Când vorbim despre orez în Italia, de fapt vorbim despre risotto. Orezul
este cultivat în principal în nordul Italiei, unde condițiile de sol sunt
optime, iar clima este aproape ideală.

Există mai multe tipuri de orez potrivite pentru risotto. Printre acestea se
numără Arborio, Carnaroli și Maratelli. Nano Vialone, probabil cel mai pre-
miat soi de orez, se cultivă exclusiv în anumite zone din regiunea Verona.
Denumirea sa completă este orezul veronez Nano Vialone, fiind o plantă
din specia Japonica. Boabele trebuie să fie medii ca dimensiune, rotunde
și alungite, cu un „dinte” pronunțat, un „cap” mai lat, iar culoarea este un
alb cremos. Nano Vialone este recomandat în mod deosebit pentru risotto,
deoarece acest soi eliberează mai mult amidon în timpul gătitului.

În Isola della Scala din provincia Verona, una dintre cele mai importante
zone din punctul de vedere al producției de orez, se organizează anual
un târg al orezului – Fiera del Riso. Acest festival fabulos este dedicat în
întregime orezului și risottoului.

� 78 �
FRANCO ALIBERTI
CHEF LA TR E CR ISTI

Cariera lui Franco Aliberti a început la 16 ani, când și-a părăsit orașul
natal și s-a mutat la Salsomaggiore Terme. A absolvit studiile la Istituto
Alberghiero, iar în timpul vacanțelor de vară a învățat arta patiseriei la
restaurantul lui Massimo Spigaroli. În acești ani, a dezvoltat o adevărată
pasiune pentru produsele de patiserie.

„Când eram copil, obișnuiam să fac deserturile acasă. Acest lucru i-l dato-
rez în mare parte mamei, așa cum se întâmplă în multe familii italiene.
Mamma mi-a dat niște aluat și m-a lăsat să mă joc cu el. Am făcut pizza
și baba. Dragostea mea pentru dulciuri a început ca un mod amuzant și
jucăuș de a-mi petrece timpul.”

Dar povestea nu s-a terminat la prăjituri și produse de patiserie. Tânărul


Aliberti a mers la Paris cu Alain Ducasse și celebrul bucătar italian Gualti-
ero Marchesi. După ce a petrecut patru ani în bucătăriile lui Massimiliano
Le Calandre din Padova, în 2012 a fost acceptat la brigada de bucătărie a
lui Massimo Bottura la Osteria Francescana, unde a început să lucreze în
2013 ca bucătar de patiserie. Au urmat experiențe și în alte restaurante
celebre, cum ar fi La Présef din Mantello. Recent, a preluat un post de
bucătar-șef al restaurantului Tre Cristi din Milano, unde lucrează aproape
exclusiv cu produse regionale.

„Orezul – adică, prin definiție, risotto – este un produs din nordul Italiei
și din Milano. Am în meniu acest risotto, întrucât, cu un adaos mic și o
interpretare originală, poți ridica o rețetă clasică la un alt nivel”, spune
chef Franco Aliberti.

� 81 �
RISOTTO CU VARZĂ
ROȘIE ȘI PEȘTE AFUMAT

INGREDIENTE

½ varză roșie Mărunțiți varza roșie într-un robot de bucătărie și puneți sucul
0,5 g bicarbonat de sodiu deoparte (puteți lăsa la fermentat varza rămasă, pentru a face o
varză murată delicioasă).
250 g orez veronez Nano Vialone
ulei de măsline extravirgin Bicarbonatul de sodiu se adaugă peste sucul de varză roșie.
Aceasta va fi supa noastră.
sare și piper
pește afumat, tăiat subțire Căliți Riso Nano Vialone Veronese în puțin ulei de măsline până
într-un carpaccio când tot orezul a intrat în contact cu uleiul, adăugați rapid apă și
(somon, păstrăv, macrou) gătiți mai departe. După aproximativ 7 minute, adăugați supa de
varză roșie și lăsați amestecul pe foc până orezul se frăgezește.

Pentru sosul de smântână: Se asezonează cu ulei de măsline și se condimentează cu sare și


piper. Rezultatul este un risotto albăstrui.
200 g smântână
1 linguriță de suc de lămâie Se amestecă smântâna cu sucul de lămâie și se condimentează
cu sare.
sare
Puneți peștele afumat pe o farfurie, aranjați risottoul cu o lingură
peste pește și decorați cu câteva linguri de sos de smântână.

� 82 �
ΛΟΥΚΟΎΜΙ ΓΕΡΟΣΚΉΠΟΥ
– LOUKOUMI GEROSKIPOU
[L OU KOU M I DE G E RO S K I P OU]

� CIPRU �

Loukoumi este una dintre cele mai vechi delicatese produse în Cipru. Este
cunoscută sub o varietate de nume în jurul Mediteranei, dar, în ­prezent,
singura indicație geografică protejată (IGP) pentru acest desert este
numele Λουκούμι Γεροσκήπου (Loukoumi Geroskipou).

Acest desert este originar din Geroskipou, regiunea Paphos din vestul
Ciprului. Cea mai bună calitate se găsește încă aici, fidelă principiilor isto-
rice ale acestei cofetării. Migdalele și mierea din rețeta tradițională, de
exemplu, trebuie să provină de la Geroskipou, unde ar trebui să aibă loc și
întregul proces de producție.

Loukoumi-ul de înaltă calitate nu trebuie să fie lipicios sau umed. Cuburile


minuscule au o textură gelatinoasă și o aromă extrem de ușor de recu-
noscut. Loukoumi tradițional se pregătește cu apă de trandafir; colorantul
alimentar roșu se adaugă pentru a da acestui desert culoarea sa frumoasă.
Dar cofetarii ciprioți pot adăuga, de asemenea, nucă de cocos uscată în
loc de zahăr sau pot încorpora nuci și ciocolată în produsul final. Aromele
variază de la căpșune, mandarină și bergamotă, la fistic, vanilie și banană.

� 84 �
WAJDI TALHOUK
C H E F C OF E TA R L A C H A L E T D OU X

Wajdi Talhouk a părăsit Libanul natal când avea 21 de ani, pentru a lucra.
Dornic să călătorească și să exploreze oportunități, a trăit și a lucrat în
Dubai, Moscova și Scoția, unde a lucrat în locații prestigioase precum
Castle Terrace și The Caledonia, iar mai târziu în cunoscuta brutărie The
Bread Winners. Wajdi Talhouk și-a dezvoltat specializarea în patiserie fină
și în cele din urmă s-a mutat în Cipru pentru a-și împlini visul: deschide-
rea propriei afaceri, sub numele de Chalet Doux. „La început, am vrut
să facem pași mici. Făceam eclere, torturi de fructe, tort opera și tort de
castane iarna. Nu voiam să pregătesc 50 de produse de patiserie diferite,
dintre care doar câteva să fie excelente, iar restul mediocre. Loukoumi
este adesea servit în Cipru la nunți ca desert pentru oaspeți, dar poate
fi servit și cu cafea sau ceai. Loukoumi tradițional din Cipru este pregătit
cu apă de trandafir, dar îl facem cu tot felul de arome: lămâie, vanilie,
bergamotă, portocală... orice vreți.”

� 87 �
MACARONS LOUKOUMI

INGREDIENTE

28 de bucăți de loukoumi Pentru pregătirea macarons, un robot de bucătărie este ideal.


Puneți migdalele măcinate, zahărul și pudra de colorant alimentar
25 g migdale măcinate
în robot și amestecați bine.
175 g zahăr
Separat, bateți albușurile cu zahărul tos într-un mixer, la viteză
un vârf de pudră de colorant
medie-mare, până când amestecul devine ferm.
alimentar roșu
90 g albușuri de ou Bateți amestecul de migdale cu albușurile de ou până se ames-
tecă bine. Amestecul ar trebui să aibă consistența lavei.
75 g zahăr tos
Puneți aluatul într-un instrument de ornat și faceți cercuri cu dia-
metrul de 3 cm pe un covor de silicon din tava de copt.

Loviți ușor tava de copt de două ori de o suprafață plană, pentru


a îndepărta bulele de aer din aluat, apoi puneți-o deoparte timp
de 30 de minute.

Se coace timp de 19 minute într-un cuptor preîncălzit la 140 °C.

Tăiați cercuri cu diametrul de 4 cm din loukoumi și apăsați-le între


două jumătăți de macarons. Această rețetă este pentru aproxima-
tiv 28 de macarons.

� 88 �
LATVIJAS LIELIE PELĒKIE ZIRŅI
[M A Z Ă R E G R I U S C ATĂ]

� LETONIA �

Letonia este situată în nord-estul Europei și este unul dintre cele trei
state baltice. Geografia sa, precum și climatul țării, determină în mare
parte zestrea culinară. Geografia este perfectă pentru cultivarea car-
tofilor și pentru diverse culturi de cereale.

În anii 1990, fermierii au început să facă diverse experimente cu culturi


organice. Acesta este unul dintre numeroasele motive pentru care Leto-
nia continuă să fie o piață în care produsele de calitate cresc. Doar în anul
2015, UE a acordat o etichetă de autenticitate mai multor astfel de pro-
duse. Unul dintre acestea este Latvijas lielie pelēkie zirņi, semințele uscate
ale fasolii locale Retrija. Aceste leguminoase, care sunt asemănătoare
cu mazărea, au fost cultivate în Letonia încă din secolul al XVIII-lea, dar
popularitatea lor a crescut în ultimii ani. Clima și geografia sunt perfecte
pentru cultivarea acestui soi de mazăre, cu culoarea sa gri caracteristică
și modelul marmorat. Textura fasolei este făinoasă, iar aroma este com-
plet umami, cu tonuri ușor dulci. Această mazăre gri este adesea consu-
mată în perioada Crăciunului, când este însoțită de un pic de șuncă.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 90 �
JURIS DUKAĻSKIS
C H E F L A R E S TAU R A N T  3

Tinerii bucătari au fost nevoiți să înceapă să-și caute o nouă identitate la


începutul anilor ’90. Desigur, existau restaurante în Letonia și înainte, dar
acestea se concentrau pe „hrănirea” oaspeților în loc să ofere plăcere sau
să creeze o experiență gastronomică menită să adauge valoare. Mânca-
rea era foarte ieftină, iar luarea mesei la un restaurant era o problemă de
eficiență. Nu numai mâncarea era împărțită, dar de multe ori și mesele,
până când fiecare scaun era ocupat.

Juris Dukaļskis spune: „Venise momentul să ne gândim la ingredientele pe


care le-am putea produce noi înșine și la agricultura ecologică. Aceasta
este filozofia din spatele Restaurantului 3. Căutăm în permanență pro-
duse noi, neatinse de industrializare sau intervenție umană. Alegem pro-
dusele și ingredientele noastre cu grijă și acordăm o atenție deosebită
originilor lor. Împărtășim aceste idei pentru ca generațiile copiilor noștri
să poată trăi într-o lume mai bună decât noi.”

Restaurantul 3 al lui Juris Dukalskis a devenit întruchiparea acestor idei.


Bucătarul gătește în funcție de preceptele a ceea ce el numește Noua
bucătărie letonă: proaspăt, delicios, de sezon, sănătos și sprijinind mereu
fermierii și producătorii locali. „Leguminoasele din acest fel de mâncare
sunt un exemplu excelent.”

Restaurant 3 – w w w.restaurant3.lv

� 93 �
CHIFTELE DE LATVIJAS LIELIE
PELĒKIE ZIRŅI

INGREDIENTE

300 g Latvijas lielie pelēkie zirņi Lăsați mazărea gri la înmuiat peste noapte.
(mazăre gri uscată)
Fierbeți-o până devine moale și amestecați-o cu cartofii fierți.
150 g cartofi fierți
Măcinați mazărea și cartofii cu o mașină de tocat carne și puneți
30 g ceapă, tocată mărunt
amestecul într-un bol separat.
100 g ciuperci porcini,
tăiate cubulețe Gătiți ceapa tocată mărunt, ciupercile porcini și slănina într-o
caserolă, până se rumenesc.
60 g slănină sărată, tăiată
cubulețe Amestecați cu preparatul cu mazăre și cartofi.
50 g unt de semințe de cânepă Se adaugă untul de semințe de cânepă, se condimentează cu sare
sau unt obișnuit și se amestecă bine.
100 g smântână
Acum, faceți bile din amestec și serviți cu smântână [nu trebuie să
5 g pulbere de urzici (opțional) coaceți chiftelele!].
sare Stropiți vasul cu puțină pulbere de urzici la final.

Acest fel de mâncare este perfect în combinație cu o bere locală


din Letonia.

� 94 �
DAUJĖNŲ NAMINĖ DUONA
[PÂ I N E DE S E C A R Ă DI N DAU J E N A I]

� LITUANIA �

Daujėnų naminė duona este o pâine de secară tradițională, de casă,


produsă din timpuri imemoriale în satul Daujėnai din nordul Lituaniei.
Istoria acestei pâini datează din secolul al XVII-lea.

Secara este fermentată în jgheaburi de stejar și apoi coaptă în cuptor pe


un pat de cărbuni fierbinți. Fiecare jgheab conferă aluatului un gust dis-
tinct, iar procesul este transmis din generație în generație. Acest proces
asigură o aromă unică și un produs de casă care reprezintă o tradiție a
frumoasei și misticei Lituania.

Pâinea din Daujėnai este moale, închisă la culoare, cu o textură delicată și


gustul atractiv, dulce-acrișor, caracteristic pâinii de secară. Semințele de
chimen sunt singurul adaos la amestecul de făină, apă, zahăr și sare. Pâi-
nea poate cântări între 4 și 10 kg. În Lituania, această pâine este servită
mai ales la ocazii speciale – festivaluri, nunți și botezuri –, când pâinea
este adesea decorată cu simboluri reprezentând putere, credință și sme-
renie. În 2014, „Daujėnų naminė duona” a fost adăugată la lista indicații-
lor geografice protejate din Uniunea Europeană.

� 96 �
DEIVYDAS PRASPALIAUSKAS
C H E F L A A M A N DU S

Chef Deivydas Praspaliauskas și-a început cariera ca spălător de vase, dar


la 23 de ani lucra deja în bucătăria propriului restaurant, Lauro Lapas. În
2014, a deschis Bistro 1 Dublis, încă popular în capitala Vilnius, urmat un
an mai târziu de restaurantul Dublis, cu o ambiție mai mare, o echipă mai
mare și standarde mai înalte. Praspaliauskas a câștigat de mai multe ori
titlul de cel mai bun bucătar-șef din Lituania și Cupa baltică la stele culi-
nare în 2013, o realizare repetată în 2015 în calitate de căpitan al echipei.

„Am visat mereu la un loc în care să pot aplica ideile și experimentele mele
culinare pentru o perioadă mai lungă de timp”, spune chef Praspaliaus-
kas. „Am diferite surse de inspirație: cele patru anotimpuri, operele de
artă din Galeria Grafo din Vilnius și, desigur, zâmbetele oaspeților. Mă
bucur să fiu capabil să improvizez, chiar și când scena este doar a mea.”

Această experimentare pe termen lung continuă în restaurantul lui Dei-


vydas, Amandus, unde vă puteți bucura de un meniu gourmet cu o gamă
largă de produse locale. Și asta uneori include delicioasa pâine lituani-
ană. „Meniul nostru conține un preparat cu sfeclă roșie și pâine de hrișcă,
unt de alune și alune. Desertul prezentat în această carte este o versiune
mai dulce a acestui fel de mâncare.”

A mandus – w w w.amandus.lt

� 99 �
SFECLĂ ROȘIE CU PÂINE DE SECARĂ
ȘI COACĂZE NEGRE
INGREDIENTE

Pentru topping Se taie pâinea și alunele în bucăți. Topiți untul și prăjiți Daujėnų
50 g Daujėnų naminė duona naminė duona și nucile până devin maro-aurii.
(pâine de secară), prăjită Se amestecă iaurtul cu coacăzele negre și siropul de arțar și se con-
50 g alune, prăjite dimentează cu un pic de sare. Bateți frișca până când se întărește și
20 g unt adăugați-o în amestecul de iaurt.

Mărunțiți sfecla roșie și gătiți-o în untul clarificat. Apoi, dați sfe-


cla roșie la fiert în lapte și gătiți la foc mic timp de 8-9 minute. Se
Pentru crema de iaurt
adaugă laptele condensat împreună cu coacăzele negre și cu ricotta
50 g iaurt și se lasă amestecul să scadă 5-6 minute. Puneți în frigider și apoi
50 g coacăze negre adăugați 30 g din amestecul de pâine și alune.
50 g sirop de arțar Bateți albușurile spumă tare. Amestecați zahărul cu amidonul de
puțină sare porumb și încorporați ușor amestecul în spumă. Adăugați sucul de
50 g smântână pentru frișcă lămâie și alunele.

Coaceți bezeaua în cuptor la 120 °C timp de 2 ore-2 ore și jumătate.


Pentru sfecla roșie Serviți acest fel de fel de mâncare după cum urmează: mai întâi, o
100 g sfeclă roșie bază de sfeclă roșie, apoi un strat de cremă de iaurt, apoi restul de
20 g unt clarificat amestec de pâine și alune și deasupra o bucată de bezea.

50 g lapte
50 g lapte condensat
30 g coacăze
30 g ricotta

Pentru bezea
120 g albuș de ou
180 g zahăr
10 g amidon de porumb
10 g suc de lămâie
100 g alune, tocate fin

� 100 �
BEURRE ROSE
[U N T]

� LUXEMBURG �

Beurre rose – Marque Nationale du Grand-Duché de Luxembourg


este un unt de calitate superioară cu statut de denumire de origine con­
trolată (DOC), produs exclusiv sub sigiliul național al Marelui Ducat al
Luxemburgului.

Untul își datorează calitatea superioară în mare măsură florei și ierburilor


specifice care se găsesc pe terenul unic în care pasc vacile, dar modul în
care este pregătit untul și calitatea smântânii proaspete joacă, de ase-
menea, un rol important. Numai smântână fermentată este utilizată în
procesul de producție. Nu se adaugă sare.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 102 �
LÉA LINSTER
CH EF L A LÉ A LI NSTER

Nu a fost întotdeauna ușor pentru Léa Linster să se evidențieze ca femeie


în anii 1980, într-o industrie rezervată exclusiv bărbaților și dominată de
bărbați. Dar a fost scris în stele: Léa Linster trebuia să devină „grande
dame” a gastronomiei luxemburgheze. În 1987, ea a primit prima sa stea
Michelin după ce a transformat fosta cafenea-restaurant a părinților
într-un templu gastronomic. Doi ani mai târziu, a câștigat campionatul
mondial de gătit, câștigând marele premiu, Bocuse d'Or. Până în prezent,
Léa Linster rămâne singura femeie care a obținut această pres­tigioasă
onoare.

În 1991, a deschis cel de-al doilea restaurant, Kaschthaus, pentru a pro-


mova în continuare gastronomia în Luxemburg. În 1996, ea a devenit
mândrul proprietar al unei podgorii lângă Remich, pe râul Mosel. Aceasta
a fost urmată în 2010 de o braserie modernă, Pavillon Madelaine, iar un
an mai târziu a fost deschis Delicatessen, un magazin gastronomic cu o
gamă largă de comori culinare locale. Léa Linster este o icoană a gastro-
nomiei luxemburgheze și este mândră de Beurre rose, una dintre bijute-
riile din coroana acestui mic Mare Ducat. „Un produs agrar unic, expresia
perfectă a dealurilor noastre, care se învecinează cu diferite culturi din
inima Europei.”

Restaurant Léa Linster – w w w.lealinster.lu

� 105 �
BISCUIT DE SAVOIE

INGREDIENTE

Pentru crema de unt Lăsați zahărul pentru crema de unt să se topească împreună cu
150 g zahăr apa până la o temperatură de caramelizare de 120 °C. Amestecați
gălbenușurile și ouăle întregi într-un robot de bucătărie. Adăugați
50 ml apă
încet caramelul în amestecul de ouă, bătând continuu până când
2 gălbenușuri amestecul s-a răcit complet. Adăugați câte o lingură de Beurre
2 ouă rose și continuați să amestecați până când obțineți o cremă
250 g Beurre rose (moale) moale. Adăugați espresso în cremă.

2 doze de espresso Pentru aluat, bateți gălbenușurile cu 75 g zahăr. Se amestecă


făina și mălaiul și se cerne amestecul. Bateți albușurile cu 100 g
zahăr și un vârf de sare până când se întăresc. Adăugați gălbe-
Pentru aluat
nușurile în amestecul de făină și mălai prin împăturire și adăugați
6 ouă, separate în albușuri și albușurile bătute. Amestecați cu grijă. Ungeți cu ulei și presărați
gălbenușuri făină în două forme de prăjitură, una de 25 cm și una de 18 cm
175 g zahăr în diametru.
75 g făină Coaceți aluatul timp de 20 de minute într-un cuptor preîncălzit la
75 g mălai 175 °C. Lăsați tortul la răcit pe o tavă de copt. Se taie fiecare tort
un vârf de cuțit de sare orizontal în trei felii și se întinde crema de unt pe felii. Gătiți fulgii
de migdale în unt și zahăr până când se caramelizează. Acoperiți
250 g fulgi de migdale
exteriorul tortului cu migdalele. Așezați cele două prăjituri una
butuc de unt peste alta și terminați cu un strat de cremă de unt.
50 g zahăr

� 106 �
GYULAI KOLBÁSZ
[C Â R N AȚ I DI N G Y U L A]

� UNGARIA �

Bucătăria maghiară conține o varietate largă de cârnați. Cel mai cunos-


cut este Gyulai kolbász, care are un gust distinct datorită afumării și
maturării timp de câteva săptămâni în climatul local special.

Gyulai kolbász, căruia i s-a acordat statut de Indicație Geografică Prote-


jată, a fost denumit după orașul maghiar Gyula. Ingredientele sunt: carne
de porc, grăsime de porc, usturoi, piper, sare și paprika măcinată, dulce și
iute. Cu tocătura se umplu intestine de porc, iar apoi cârnații sunt atârnați
să se usuce și afumați cu lemn de fag.

De asemenea, denumirea de protecție europeană înseamnă că lungimea


cârnaților trebuie să fie între 18 și 26 cm și trebuie vânduți câte doi. Nu
se poate forma mucegai pe partea exterioară a kolbász-ului.. Cârnații sunt
ușor de tăiat și au o aromă picantă, afumată. Maghiarilor le place să îi ser-
vească pe o felie de pâine sau să îi adauge la rakott krumpli, un fel de mân-
care cu cartofi și ouă, care se servește pe o singură farfurie. Cârnații sunt
perfecți și pentru preparate mai inovatoare și chiar originale, așa cum i-a
folosit Eszter Palágyi în rețeta ei.

� 108 �
ESZTER PALÁGYI
C H E F L A C O S T E S R E S TAU R A N T

În 2010, pe când la conducerea sa se afla bucătarul portughez Miguel


Rocha Vieira, restaurantul Costes a primit prima stea Michelin maghiară,
onoare de care se bucură și astăzi. În 2015, bagheta a trecut la ajutorul
de bucătar Eszter Palágyi. Eszter lucrase deja în diferite restaurante euro-
pene la cel mai înalt nivel, inclusiv Robuchon și Taubenknobel, înainte de
a se întoarce la Budapesta pentru a lucra la Costes.

„Încă îmi amintesc prima mea zi în bucătărie”, povestește ea. „În prima
oră, m-am tăiat la deget. Nici măcar nu știam să țin un cuțit. Acum cred
că încep să cunosc bine ingredientele; pot să lucrez cu ele și să scot la
iveală tot ce este mai bun în ele.” În 2016, Eszter Palágyi a fost desemnată
bucătarul anului în Ungaria și nu pentru ultima dată. Ea a câștigat titlul
de nu mai puțin de trei ori și a împlinit relativ recent 30 de ani. Jurnaliștii o
laudă pentru că lucrează cu produse locale maghiare într-o manieră ade-
sea creativă și jucăușă, lucru care este foarte apreciat de oaspeți. „Înainte
trebuia să aducem totul din Franța. Acum putem în sfârșit să cumpărăm
rață de la Kunsag și să o marinăm în vinul Tokaji. Sau pește din lacul Fertö.
Și Gyulai kolbász este cel puțin la fel de bun ca alte mezeluri similare,
mai cunoscute, din alte țări. Suntem destul de mândri de asta.”

Costes Restaurant – w w w.costes.hu

� 111 �
GUSTARE CU
GYULAI KOLBÁSZ

INGREDIENTE

1 pachet de foi de patiserie Tăiați forme din foile de patiserie. Aveți nevoie de două forme pe
220 g Gyulai kolbász, porție.
tăiat în cuburi La Costes, folosim forme de porcușori amuzante, dar un simplu
70 g smântână inel mic de bucătărie este la fel de bun.
4 ouă, fierte tare și tocate mărunt Înveliți formele în unt și coaceți-le timp de 15 minute până se
250 g unt moale, ușor sărat rumenesc, într-un cuptor preîncălzit la 175 °C.
10 g semințe de muștar de Dijon Amestecați cu grijă restul ingredientelor și condimentați cu sare
sare și piper și piper.

Întindeți amestecul de carne pe una dintre forme și așezați o a


doua formă deasupra.

� 112 �
GOZO
[V I N DE G O Z O]

� MALTA �

Oare Ulise a băut vin de Gozo cu nimfa Calypso? Acest vin a fost motivul
pentru care el și-a amânat întoarcerea în Itaca?

În orice caz, în combinație, solul lutos și clima din Gozo produc un vin
mitic, într-un proces în care nu numai soarele, ci și vântul joacă un rol
crucial. Vântul poartă sare în cantități mari dinspre Marea Mediterană;
în lunile de vară, sarea se află chiar și în rouă. Aici veți găsi soiuri de stru-
guri locale, cum sunt Girgentina și Gellewza, dar și soiuri internaționale –
Chardonnay, Merlot și Shiraz – pot fi plantate aici. Atât vinurile roșii, cât
și cele albe și rosé din insula Gozo, sora mai mică a Maltei, au statut de
denumire de origine controlată (DOC). Asta înseamnă că aceste vinuri
pot fi obținute numai din struguri cultivați în acest loc.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 114 �
RAMONA FARRUGIA PRECA
C H E F L A PA L A Z Z O PR E C A

Surorile Preca, Ramona și Roberta, lucrau împreună în restaurantul fami-


liei lor, Tal-Familja, în Marsascala. La 20 de ani, erau deja „veterane în ale
gastronomiei”, după ce își petrecuseră cea mai mare parte a copilăriei în
bucătăria tatălui lor, la miticul King’s Own Band Club din Valletta. Acolo
au tocat primele frunze de pătrunjel, capere și măsline, sub ochii grijulii
ai tatălui lor, Charles. În Marsascala, Ramona și-a dorit să creeze un nou
punct de întâlnire culinar. Acest punct de întâlnire s-a dovedit a fi Palazzo
Preca, situat într-un palat din secolul al XVI-lea, pe strada Strait, în inima
orașului Valletta. Aici veți găsi și esența geniului culinar al surorilor Preca.
Restaurantul se află la o aruncătură de băț de mare și oferă pește, fructe
de mare și crustacee. Și Gozo se află chiar peste apă, unde inspirația lor
crește sub forma unor ciorchini frumoși și fermi de struguri. „Mâncarea
mea reprezintă sufletul bucătăriei mediteraneene malteze”, ne spune
Ramona. „Fructe de mare, vin de Gozo, usturoi, verdețuri proaspete – un
ospăț magic pe masă.”

Restaurantul Palazzo Preca – w w w.palazzoprecavalletta.com

� 117 �
FRUCTE DE MARE CU
VIN DE GOZO

INGREDIENTE

4 căței de usturoi, zdrobiți sau Prăjiți usturoiul în ulei de măsline, acoperit, într-o cratiță mare, la
tăiați cubulețe fine foc potrivit. Adăugați vinul de Gozo peste usturoi și lăsați-l să dea
48 de scoici mari, curățate în fiert, apoi adăugați în fiertură scoicile și roșiile cherry.
250 ml chardonnay de Gozo Acoperiți cratița și gătiți scoicile 5-6 minute, până când se des-
250 g roșii cherry, tocate chid. Dați deoparte scoicile care nu s-au deschis până la sfârșitul
perioadei de gătire.
sare și piper
ierburi proaspete (mentă, Adăugați sare și piper.
busuioc etc.) Garnisiți cu ierburi proaspete și o felie de portocală și serviți cu
2 linguri ulei de măsline pâine și vin alb de Gozo.
extravirgin
1 portocală

� 118 �
NOORD-HOLLANDSE GOUDA
[BR Â N Z A G OU DA DI N R E G I U N E A OL A N DA DE NOR D]

� ȚĂRILE DE JOS �

De la sfârșitul lunii martie până în septembrie, oricine vizitează cen-


trul orașului neerlandez Alkmaar într-o dimineață de vineri va avea
parte de o surpriză minunată: oameni îmbrăcați în haine tradiționale
se plimbă de colo-colo, cu cărucioare speciale în care transportă până
la opt roți gigantice de brânză.

În centrul orașului Waagplein, brânza a fost comercializată încă din Evul


Mediu. Transportatorii aduc brânzeturile la niște cântare uriașe sub ochii
vigilenți ai controlorilor. Comercianții și degustătorii din piață iau decizia
cu privire la calitatea brânzei furnizate și încheie negocierile bătând din
palme.

Laptele folosit pentru a produce această brânză provine de la vaci care


pășunează șase ore pe zi, de primăvara până toamna, 120 de zile pe an.
Laptele lor este îngroșat în fabrica de brânză cu culturi de fermentare și
cheag. Laptele gros este apoi fragmentat. Aceste bucăți sunt presate într-o
matriță de lemn, care dă forma brânzei și lasă umezeala să iasă. Brânza este
apoi pusă în saramură și trimisă în depozit. Aici, roțile de brânză sunt lăsate
la maturat pe rafturi de lemn la o temperatură de 12-15 °C și sunt întoarse
în mod regulat pentru a-și păstra forma. Apoi, acestea sunt acoperite cu
un strat de parafină pentru a preveni formarea mucegaiului. Aceasta este
o dovadă a meșteșugului din spatele brânzei Noord Holland, care poartă
eticheta DOP.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 120 �
JONNIE BOER
C H E F L A DE L I BR I J E

Jonnie Boer a devenit bucătar la restaurantul De Librije din Zwolle când


avea doar 24 de ani. Câțiva ani mai târziu, a preluat restaurantul împreună
cu partenera sa, Thérèse. De Librije a primit prima sa stea Michelin în 1993;
a doua stea a urmat în 1999, făcându-l pe Jonnie cel mai tânăr bucătar de
două stele din Țările de Jos. Cinci ani mai târziu, De Librije a devenit cel de-al
doilea restaurant din Țările de Jos care a primit trei stele Michelin.

Jonnie și Thérèse: „Mâncăm și bem în fiecare zi, dar ne place să transfor-


măm această nevoie de bază într-o sărbătoare, invitându-vă și pe voi să
împărtășiți dragostea noastră pentru mâncare bună și vinuri delicioase.
Amândoi am crescut în această zonă, într-o lume în care pescuiam șalău,
culegeam mentă acvatică, adunam hribi și bureți și lansam cu luntrea
momeli pentru rațe. O luntre este o barcă tradițională cu fund plat, care
este folosită în principal în Overijsselon, provincia iazurilor și a lacurilor,
pentru a vâna păsări acvatice. Acest tip de iaz este, de asemenea, cunos-
cut sub numele de kooi (momeală). Cum ați putea să nu vă îndrăgostiți de
toate aceste produse minunate, cum ar fi brânzeturile fantastice pe care
le producem aici? Mulți oameni cred că gătitul cu produse regionale este
specialitatea noastră, dar credem că suntem speciali tocmai pentru că nu
avem o astfel de specialitate. Când gătești și servești cu inima și sufletul,
cu sentimente adevărate, totul devine special.”

De Librije – w w w.librije.com

� 123 �
PASTE CU ANGHILĂ ȘI
BRÂNZĂ MATURATĂ

INGREDIENTE

400 g paste (cum ar fi spaghete Fierbeți pastele al dente în multă apă cu sare. Clătiți scurt pastele
sau linguine) sub apă rece.
2 cepe, tocate fin Sotați ceapa și usturoiul într-o cantitate generoasă de ulei de
3 căței de usturoi, tocați fin măsline până devin translucide.
ulei de măsline Adăugați pastele, încălziți totul și condimentați cu sare și piper.
sare
Adăugați anghilele, ceapa verde și roșiile în paste și amestecați-le
piper alb proaspăt măcinat într-un castron.
2 anghile afumate, filetate și tăiate Radeți deasupra brânză gouda Noord-Hollandse și decorați cu
cubulețe
pătrunjelul mărunțit. Gustul dulce, de nucă, al brânzei desăvâr-
½ ceapă verde, tăiată în inele șește gustul acestui fel de mâncare.
3 roșii, fără coajă și semințe,
tăiate cuburi
75 g de brânză maturată
Noord-Hollandse Gouda (brânză
Gouda din regiunea
Olanda de Nord)
3 linguri de pătrunjel tocat

� 124 �
STEIRISCHE KÄFERBOHNE
[PHASEOLUS COCCINEUS]

� AUSTRIA �

Fasolea se regăsește printre cele mai vechi culturi din lume. Încă din
secolul al XVI-lea, conchistadorii au adus cu ei fasolea de pe continen-
tul american în Spania și Anglia. De-a lungul celor o sută de ani care au
urmat, această plantă s-a răspândit pe întregul continent european.

Acest soi de fasole este mai rezistent la frig decât alte soiuri și, prin urmare,
îi priesc zonele cu ierni aspre și veri umede. Începând cu secolul al XIX-lea,
fasolea a fost cultivată și în partea de sud-est a regiunii austriece Styria.
Această fasole are o textură caracteristică, fină și cremoasă, și o savoare
subtilă. Calitatea ridicată a fasolei este și rezultatul terenurilor fertile și
foarte potrivite care se găsesc în această regiune geotermală și vulcanică,
care cuprinde districtele Bad Radkersburg, Leibnitz, Feldbach, Fürstenfeld,
Hartberg, Weiz și Graz. Steirische Käferbohne se bucură de statutul de DOP
din 2016.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 126 �
ANNA HAUMER ȘI
VALENTIN GRUBER-KALTEIS
S TA RT U P -U L KO C H NOM A DE N

Anna Haumer și Valentin Gruber-Kalteis sunt printre cei mai buni bucătari
ai Austriei.

Acest cuplu lucrează împreună într-o armonie perfectă atât în bucătărie,


cât și în afara ei, fapt evident în felul lor de a găti natural, care le-a adus
foarte rapid prima stea Michelin. Cu proiectul lor „Kochnomaden”, ei
organizează lunar un eveniment care dă un „impuls”: un concept pop-up,
ca tribut adus gătitului, artizanatului și naturii. Filozofia lor culinară
include creații moderne, sezoniere și atemporale, cu accent pe produ-
sele locale. În acest sens, Austria este o țară cu nenumărate posibilități
culinare. „Pentru noi, gătitul cu ingrediente cum ar fi fasolea styriană sau
uleiul din semințe de dovleac din aceeași regiune este complet normal.
Nu acceptăm altă variantă.”

Lucrul în bucătărie este slujba lor de vis, fără îndoială. Ei discută, concep
și proiectează toate rețetele și mâncărurile împreună. „Ne-am cunoscut
în bucătărie și de atunci lucrăm împreună, așa că suntem obișnuiți să
ne vedem 24 de ore din 24. Anna și Valentin vin de obicei la pachet, un
pachet foarte îndemânatic.”

Kochnomaden – w w w.kochnomaden.com

� 129 �
FĂLCI DE PORC MARINATE CU
FASOLE STYRIANĂ, VARZĂ ȘI ULEI DE
SÂMBURI DE DOVLEAC

INGREDIENTE

1 kg sau 8 bucăți mici Îndepărtați tendoanele și membranele de pe fălcile de porc. Dizolvați


de falcă de porc sarea iodată, sarea neiodată și zahărul în apă rece. Adăugați piper,
2 litri de apă frunze de dafin și semințe de muștar. Lăsați fălcile la marinat în sara-
mură timp de 3-4 zile și acoperiți complet amestecul. Scoateți fălcile
100 g sare iodată din saramură și clătiți-le bine.
100 g sare neiodată Tăiați ceapa, morcovii și țelina în cuburi de 2 cm. Prăjiți morcovii și
4 linguri de zahăr țelina în unt până când devin aurii și apoi adăugați ceapa. Adăugați
pasta de tomate și prăjiți timp de câteva secunde. Adăugați vinul alb
câteva boabe de piper negru
și lăsați să scadă lichidul.
câteva frunze de dafin
Amestecați preparatul cu fălcile de porc într-un ceaun din fontă cu
câteva semințe de muștar capac, turnați supă de vită deasupra, acoperiți și fierbeți timp de 90
200 g ceapă de minute într-un cuptor preîncălzit la 180 °C.
200 g morcovi Fierbeți fasolea într-o oală cu apă proaspătă.

200 g țelină Prăjiți sâmburii de dovleac într-o tigaie uscată și tocați-i fin.

40 g pastă de tomate Scoateți fălcile de porc din tavă și scurgeți sosul printr-o sită fină într-o
oală de gătit.
0,5 litri vin alb
Îngroșați sosul cu amidon până atinge consistența dorită. Nu mai
2 litri de supă de vită trebuie adăugată sare în acest stadiu – saramura a făcut deja asta
1 lingură de amidon de porumb pentru dumneavoastră.
40 g sâmburi de dovleac Se taie mărul în cubulețe mici și se sotează împreună cu fasolea într-o
1 măr nu prea dulce tigaie cu puțin unt.
(cum ar fi Gala) Se condimentează mărul cu puțină sare, se adaugă uleiul de semințe
240 g fasole styriană, lăsată la de dovleac și puțină apă și se scade ușor, la foc mic.
înmuiat peste noapte în apă rece Se prăjesc frunzele de varză în ulei fierbinte, se adaugă un strop de
20 g unt apă și se fierbe ușor până se înmoaie. Se condimentează cu puțină
sare.
50 g ulei de semințe
Așezați fasolea pe o farfurie mică, frumoasă. Adăugați câteva bucăți
de dovleac styrian
de falcă de porc și varza. Garnisiți cu sâmburi de dovleac tocați și
4 frunze de varză mari jumări de porc și turnați câteva linguri de sos pe deasupra.
1 lingură jumări de porc

� 130 �
JABŁKA GRÓJECKIE
[M E R E DE L A G ROJ E C]

� POLONIA �

Merele din regiunea poloneză Grojec sunt fructe de origine regală, așa
cum spune tradiția. Au fost un cadou oferit de regina Bona Sforza din
Aragon soțului ei, regele Sigismund cel Bătrân.

Regina de origine spaniolă era un grădinar înflăcărat. Avea un număr


uimitor de livezi, care au stat la baza cultivării merelor în Polonia.

Denumirea Jabłka grójeckie este înregistrată ca o indicație geografică pro-


tejată (IGP) în UE. Sunt cultivate 27 de soiuri, dintre care Gala, Gloster,
Jonagold, Golden Delicious, Red Jonaprince și Ligol sunt cele mai frec-
vente. Microclima și terenul asigură temperaturile răcoroase noaptea în
perioada care precede recoltarea. Acest lucru conferă fructului caracterul
său unic. Frumosul fard roșu al merelor nu numai că le oferă un aspect
plăcut, dar reflectă și conținutul mai mare de pigmenți din țesutul cojii.

� 132 �
BARTOSZ SZYMCZAK
C H E F L A RO Z BR AT 2 0

Bartosz Szymczak s-a născut în Gdynia, lângă Gdansk, pe țărmurile une-


ori turbulente ale Mării Baltice. A dobândit experiență la Londra în bucă-
tăriile Bleeding Heart, Arbutus și The Cow. „Cel mai tare moment al meu
a fost prima mea zi cu Tom Aitkens, omul din spatele unor concepte de
succes, precum Tom’s Kitchen. Aceasta a fost o lecție de gastronomie în
care m-am regăsit și mi-am dezvoltat dragostea pentru produse și ingre-
diente.” Bartosz a lucrat ulterior pentru Lee Westcott’s Typing Room ca
ajutor de bucătar și apoi a deschis un restaurant pop-up în Hong Kong
cu James Sharman (Noma), rezultând proiectul „One Star House Party”.
Din 2016 lucrează la Rozbrat 20, aducând pe masă bucătăria poloneză
modernă și creativă. „Mottoul nostru este curaj, nebunie și gust unic”,
râde bucătarul. „Lucrăm pe nu mai puțin de opt sezoane diferite, fiecare
având un meniu corespunzător. De la hibernare în ianuarie și februarie, la
vara indiană în octombrie și Crăciunul în decembrie. Fiecare meniu oferă
produse regionale, cum ar fi mere de la Grojec și feluri de mâncare, cum
ar fi pierogi cu cârnați picanți și kohlrabi.”

Rozbrat 20 – w w w.rozbrat20.com.pl

� 135 �
PLĂCINTĂ DE MERE CU
ÎNGHETAȚĂ DE LAPTE

INGREDIENTE

1 kg jabłka grójeckie IGP (de exemplu, Sotați mărul tăiat cubulețe, stafidele și zahărul în unt și condimen-
mere Grojec Golden Delicious), tăiate tați cu scorțișoară și vanilie. Se lasă să se răcească. Strecurați sucul,
în cuburi
până capătă o consistență de sirop, apoi întoarceți-vă la mere.
100 g struguri
100 g zahăr Amestecați ingredientele pentru aluatul fărâmicios și coaceți ames-
100 g unt tecul într-un cuptor preîncălzit la 170 °C timp de 4 până la 6 minute
10 g scorțișoară măcinată sau până se rumenește ușor.
1 păstaie de vanilie
Amestecați laptele cu frișca lichidă și semințele de vanilie. Fierbeți
amestecul timp de 1 oră și strecurați-l printr-o sită.
Pentru aluatul sfărâmicios
125 g făină Faceți o cremă englezească din zahăr și gălbenușuri, răciți la 40 °C și
125 g unt apoi adăugați treptat untul. Se lasă să se răcească și se procesează
100 g zahăr brun într-un aparat de înghețată.
90 g zahăr
Pentru baza plăcintei, amestecați untul, zahărul, uleiul de arahide și
125 g migdale măcinate
extractul de vanilie. Adăugați ouăle, făina și praful de copt și ames-
Pentru înghețata cu lapte tecați bine pentru a forma un aluat ferm. Se lasă la răcit în congela-
60 g lapte integral tor, apoi se întinde bine și se pune într-o tavă de plăcintă. Se coace
280 g frișcă lichidă într-un cuptor preîncălzit la 165 °C timp de 10 până la 15 minute sau
semințe din 1 păstaie de vanilie până se rumenește.
200 g zahăr
La final, amestecați untul moale cu zahărul și adăugați treptat mig-
120 g gălbenușuri
dalele măcinate și ouăle.
470 g lapte
Acoperiți baza plăcintei cu 1/3 din untul de migdale și umpleți restul
Pentru baza plăcintei plăcintei cu amestecul de mere. Presărați aluatul fărâmicios peste
250 g unt mere, înveliți-l cu untul de migdale rămas și coaceți plăcinta într-un
400 g zahăr cuptor preîncălzit la 170 °C timp de 15 până la 25 de minute sau
60 g ulei de arahide până când untul de migdale este gătit.
10 g extract de vanilie
Se lasă să se răcească și se servește cu înghețata de lapte.
4 ouă
560 g făină
24 g praf de copt

Pentru untul de migdale


125 g unt moale
125 g zahăr
125 g migdale măcinate
125 g ouă

� 136 �
PÊRA ROCHA DO OESTE
[PA R Ă RO C H A D O OE S T E]

� PORTUGALIA �

În 1836, Pedro António Rocha a descoperit accidental un soi necunoscut


de pară pe proprietatea sa, Fazenda Rocha, situată în vecinătatea Lisa-
bonei. În fiecare an, în septembrie, invita câțiva prieteni să se bucure
de calitatea excepțională a fructelor. Nici nu avea idee că descoperirea
lui va deveni într-o zi faimoasă. Acest soi rar de pere este numit după
descoperitorul și proprietarul său, Pêra Rocha.

Perele Rocha do Oeste sunt, în general, recoltate în luna august. Chiar și


astăzi, recoltarea se face manual și în mod tradițional. Fructele sunt ținute în
mână și înclinate ușor lateral pentru a preveni deteriorarea tijei. R­ ecoltarea
este o muncă grea, iar perioada de recoltare este scurtă, dar intensă.

Acest soi de pară se distinge prin culoarea galbenă și/sau verde-deschis,


uneori cu o nuanță rozalie pe o parte, cea îndreptată spre soare. Înroșirea
este o altă caracteristică importantă. Zaharurile se acumulează în aceste
pete roșiatic-maronii. Cu cât este mai însorit sezonul, cu atât mai roșiatice
sunt perele. Miezul este alb-crem, ferm, crocant, dulce și ușor granulat.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 138 �
JOSÉ AVILLEZ
C H E F L A BE L C A N T O

„Nu am visat niciodată că voi ajunge unde sunt astăzi. Acest lucru se
poate întâmpla numai cu o echipă dedicată și entuziastă, care se strădu-
iește în permanență să devină mai bună.”

José Avillez este fără echivoc unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din
Portugalia și unul dintre principalii susținători ai bucătăriei portugheze. A
crescut în Cascais, între ocean și pădurea de pini. A învățat meserie de la
cei mai buni, inclusiv de la Maria de Lourdes Modesto, cel mai important
autor de cărți despre bucătăria portugheză tradițională, și de la celebrul
Ferran Adrià, la El Bulli. În 2008, a câștigat prima sa stea Michelin la resta-
urantul Tavares din Lisabona. Trei ani mai târziu, a decis să-și deschidă
propriul restaurant. Astăzi are câteva restaurante deschise: în Lisabona,
Porto și Dubai. Fiecare restaurant are un concept distinct, dar toate au o
pasiune pentru gastronomia portugheză. Belcanto este fără îndoială cel
mai cunoscut restaurant al său, încoronat cu două stele Michelin și ocu-
pant al unui loc în top 50 „Cele mai bune restaurante din lume”.

José Avillez a ales Pêra Rocha do Oeste deoarece este un exemplu arhe-
tipal al agriculturii portugheze: un soi de pară descoperită accidental
care, două secole mai târziu, este cultivată încă prin metode tradiționale
și recoltată manual.

Belcanto – w w w.belcanto.pt

� 141 �
SUPĂ DE PARĂ RECE
CU ȘUNCĂ USCATĂ

INGREDIENTE

(8 persoane) Alegeți cele mai coapte pere. Această supă rece nu va ieși bună cu
pere necoapte. Curățați perele, scoateți semințele și tăiați fiecare
1,5 kg pere Rocha do Oeste, pară în patru bucăți. Păstrați niște felii subțiri pentru decorare la
bine coapte final. Adăugați sucul de lămâie în apă și înmuiați perele pentru a
sucul de la 1 lămâie preveni oxidarea acestora.
2 litri de apă Se sotează ceapa la foc mediu într-un cub de unt, fără a o rumeni.
200 g ceapă, mărunțită fin Scurgeți perele și adăugați-le peste ceapa verde. Amestecați-le
50 g unt timp de câteva minute. Adăugați apă până când totul este acope-
rit. Se condimentează cu sare de mare și piper negru.
piper negru și sare de mare
Acoperiți perele cu hârtie de copt pentru a preveni oxidarea și
160 g șuncă uscată (cum ar fi
șunca uscată Petry) fierbeți-le la foc foarte scăzut.

câteva frunze de Mărunțiți perele fierte la blender, până devin o pastă cremoasă.
mentă proaspătă Condimentați-le după gust și scurgeți-le folosind o sită conică
fină, dacă este necesar.

Puneți supa deoparte și lăsați-o să se răcească.

Serviți supa rece în farfurii adânci și decorați cu feliuțe de șuncă


uscată, câteva felii de pere și câteva frunze de mentă.

� 142 �
TELEMEA DE IBĂNEȘTI
[BR Â N Z Ă DE I B Ă N E Ş T I]

� ROMÂNIA �

Telemeaua de Ibănești este o brânză românească din regiunea Mureș,


care se bucură de statut protejat încă din 2015.

Această brânză se face doar din laptele de vacă de la bovine care au


­pășunat cel puțin șase luni pe valea Gurghiului. În lunile de iarnă,
mănâncă fân din aceeași regiune. Telemeaua de Ibănești își datorează
gustul caracteristic apei din izvorul de apă sărată din Orșova. Telemeaua
tânără conține relativ mai multă apă, ceea ce o face o brânză moale sau
semi-moale, în timp ce telemeaua îmbătrânită are o textură mai accen-
tuată și mai mult gust. Condimentele, cum ar fi chimenul, oferă brânzei
o aromă de nucă. Telemeaua de Ibănești poate fi consumată singură, în
salate, în omlete sau chiar cu clătite savuroase. Cea mai tânără generație
de b­ ucătari, din care face parte și Alex Petricean, folosește acest produs
regional e­ xcepțional, cu o doză sănătoasă de creativitate.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 144 �
ALEX PETRICEAN
C H E F L A NOUA

„Nu există niciun singur bucătar pe lume care să nu viseze să dețină


­propriul restaurant, o reflectare a propriei persoane, unde să își poată dez-
volta ideile gastronomice.” Chef Alex Petricean, încoronat de Gault & Millau
în România ca Chef al anului 2018, și-a văzut visul împlinit în primăvara lui
2019. A devenit bucătar al restaurantului NOUA, care se concentrează pe
gastronomia românească modernă. „A venit timpul să arătăm comorile din
țara noastră și cum sunt înrădăcinate în cultura românească.”

Restaurantul NOUA este situat într-o casă aristocratică din inima veche
a Bucureștiului. „Este un pas mare pentru noi. Ni s-a oferit șansa să ne
concentrăm asupra produselor noastre locale și asupra calității și exce-
lenței, mai degrabă decât asupra volumului. Telemeaua de Ibănești este
un exemplu excelent în acest sens.”

NOUA – w w w.nouarestaurant.ro

� 147 �
PÂINE ROMÂNEASCĂ COAPTĂ CU
TELEMEA DE IBǍNEȘTI ȘI SOS DE
BRÂNZĂ DE CAPRĂ

INGREDIENTE

Pentru aluat Pentru aluat, amestecați ingredientele uscate și piureul. Se dizolvă


300 g făină drojdia în apa caldă și se amestecă cu o furculiță. Adăugați iaurtul și
frământați aluatul cel puțin 10 minute până când se simte moale și
130 g cartofi piure (pregătiți
înainte) cremos. Acoperiți cu folie transparentă și lăsați-l să se odihnească
timp de 20 de minute la frigider. Scoateți aluatul din frigider cu
7 g sare
10 minute înainte de utilizare.
15 g drojdie
Pentru umplutură, topiți untul la foc mic și adăugați făina. Prăjiți
20 ml apă caldă
făina timp de 3 minute, până când degajă un miros de prăjit; apoi
200 g iaurt adăugați laptele. Se amestecă până se formează un sos bechamel.
Se ia de pe foc și se adaugă brânza afumată tăiată cubulețe. Pisați
Pentru umplutură cartofii fierți cu telemeaua de Ibănești. Adăugați amestecul de car-
100 g unt tofi și brânză în sosul bechamel. Se condimentează cu sare, piper și
50 g făină nucșoară și se lasă să se răcească la frigider.

50 g lapte nedegresat Pentru sos, amestecați smântâna, untul și brânza de capră la foc
100 g Cașcavea de pe Valea mic, până când formează un amestec omogen. Adăugați la sfârșit
Doftanei (brânză afumată semințele de muștar murate.
românească) Întindeți aluatul la o grosime de 5 mm. Tăiați 8 bucăți rotunde cu
200 g cartofi fierți (fără coajă) un diametru de 20 cm. Modelați un cuib din fiecare felie de aluat,
300 g telemea de Ibănești puneți un ou fiert moale în centru împreună cu sosul béchamel cu
5 g sare telemea și acoperiți cu o altă felie de aluat.

2 g piper Se coace timp de 7 minute într-un cuptor preîncălzit la 170° C. Cură-


0,5 g nucșoară țați pâinea de făină prin tamponare cu un prosop și turnați sosul de
brânză de capră deasupra.

Pentru sos
200 g smântână
200 g unt
150 g brânză de capră
30 g semințe de muștar murat
(disponibile la magazinele de
specialitate)
4 ouă moi fierte (4 minute)

� 148 �
PIRANSKA SOL
[S A R E DI N PI R A N]

� SLOVENIA �

Din umbra marilor puteri culinare ale Italiei și regiunii alpine austriece,
în ultimii ani Slovenia s-a transformat într-o destinație culinară ideală.

Țara are tot ce-și poate dori cineva în ceea ce privește resursele naturale,
de la peștii de la Marea Adriatică până la produsele lactate din regiunile
muntoase și carnea din tărâmurile izolate și fertile.

Sarea este extrasă din Marea Adriatică prin metode cu o tradiție de peste
700 de ani. Sarea se cristalizează în mod natural, pe o bază de sedimente
organice care conțin diverse minerale și microorganisme. Recolta este
în egală măsură un produs al naturii și al muncii grele a muncitorilor de
pe câmpurile de sare. Parcul natural Sečovlje Salina, situat în partea de
sud a provinciei Piran, produce o sare de o calitate excelentă. Parcul se
întinde pe o suprafață de 750 de hectare, iar sarea este încă extrasă activ
în partea de nord a parcului. Sarea din Piran, cunoscută sub denumirea
de „Piranska sol”, a devenit în 2014 un produs cu denumire de origine
protejată în temeiul legislației UE.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 150 �
ANA ROŠ
C H E F L A H I Š A F R A N KO

Restaurantul Anei Roš, Hiša Franko, își datorează existența văii Soča, o
vale aspră, dar uluitoare, din nordul Sloveniei. Bucătăria ei este o oglindă
a naturii. Acest chef lucrează cu ceea ce munții și râul verde smarald au
de oferit. În mod tradițional, este vorba despre brânză, ouă, carne, pește
de apă dulce, vânat, fructe și ierburi gata de cules. „Dieta din această
parte a Europei a fost întotdeauna bazată pe lapte și carne”, explică Ana.
„Bucătăria noastră respectă natura, și asta coincide cu tradițiile regionale
predominante. De aceea nu oferim meniuri vegetariene, de exemplu.
Asta ar fi un afront la adresa muncii grele a părinților și bunicilor noștri.
Sarea din Piran este unul dintre acele produse pentru care avem cel mai
mare respect. Ceva ce există de peste șapte secole și care face parte din
patrimoniul cultural al Sloveniei.”

Hiša Franko ocupă cu mândrie un loc în lista celor mai bune 50 de resta-
urante din lume. Tatăl lui Valter Kramar, partenerul Anei Roš, servea aici
carne de vită englezească cu 50 de ani în urmă.

Restaurantul Hiša Franko – w w w.hisafranko.com

� 153 �
CARTOFI ÎN FÂN
CU SOS DE MIEL

INGREDIENTE

Pentru pregătirea cartofilor Se amestecă fânul uscat și măcinat cu sarea din Piran și albușul
80 g de fân (uscat și măcinat până de ou. Se acoperă cartofii cu acest amestec și se coc 45 de minute
devine pulbere)
într-un cuptor preîncălzit la 180 °C.
1 kg sare din Piran
100 g albuș de ou Se coc capul de miel și oasele în cuptor la 210 °C până când gră-
4 cartofi mari simea de pe oase se caramelizează. Adăugați legumele mirepoix
și ierburile și continuați să coaceți mielul. Stingeți cu vinul alb și
Pentru sosul de miel lăsați preparatul să scadă. Acoperiți mielul cu apă rece, adăugați
2 kg cap și oase de miel pasta de tomate și gătiți timp de 4 ore. Strecurați și gătiți sosul
300 g de legume pregătite mirepoix încă 2 ore. Acum, aduceți grăsimea de miel la punctul de fierbere
(ceapă, țelină, morcovi – tocate fin) și lăsați preparatul să scadă timp de 2 ore, la foc foarte mic.
5 g oregano
3 g rozmarin Strecurați și lăsați grăsimea să se răcească în apă cu gheață. Cură-
3 g cimbru țați cartofii pentru spumă și fierbeți-i ușor în apă sărată. Scurgeți
10 g pastă de tomate (din concentrat) și păstrați apa în care au fiert. Încălziți din nou grăsimea de miel,
200 ml de vin alb sec împreună cu rozmarinul și măghiranul.
500 g grăsime de miel
Prăjiți cartofii până devin maro-aurii în grăsimea de miel. Ameste-
cați-i cu apa de la fiert (50/50). Înmuiați foile de gelatină, eliminați
Pentru spuma de cartofi
apa în exces și adăugați-le împreună cu smântâna în amestec. Se
1 kg cartofi
amestecă totul în blender până când se formează o spumă.
100 g reducție grăsime de miel (vezi
prepararea) Sotați ciupercile timp de 7 secunde în untul de alune. Scurgeți
2 g măghiran ciupercile pe un prosop de bucătărie.
2 g rozmarin
4 foi de gelatină Scoateți cartofii din fân. Pregătiți o cantitate mică de amestec
100 g smântână de fân pentru garnitură. Striviți cartofii cu o furculiță și serviți
cu spumă de cartofi, ciuperci, trufe proaspăt rase și sos de miel.
Pentru pregătirea ciupercilor Decorați cu niște pudră de fân sărat.
150 g ciuperci Cornul Abundenței
(Craterellus cornucopioides)
20 g unt de alune
30 g trufe de vară istriene

� 154 �
STUPAVSKÉ ZELÉ
[VA R Z Ă M U R ATĂ Î N S T I L S T U PAVA]

� SLOVACIA �

Stupavské zelé este o varză fermentată obținută din căpățâni de varză


albă, recoltată în mod tradițional în jurul orașului Stupava, din regiu-
nea Záhorie. Acest lucru se face în continuare printr-un proces complet
natural, conform unei rețete tradiționale și fără adaos de conservanți.

Varza a devenit populară în Europa încă din a doua jumătate a secolului al


XIX-lea, când a început să fie promovată ca sursă de vitamina C. Înființarea
de fabrici care să producă varză a fost intens sprijinită, inclusiv de către
autoritățile Imperiului Austro-Ungar, parțial ca răspuns la primul război
mondial și la sărăcia, foamea și epidemiile asociate. Sursele scrise care
atestă cultivarea, vânzarea și exportul de varză datează din timpuri mult
mai vechi însă. Cultivarea verzei albe, cunoscută timp de câteva secole la
nivel local drept „zelé”, a jucat în mod clar un rol cheie în istoria zonelor
Mást și Stupava, atât în ceea ce privește comerțul intern, cât și extern.

Tranzacționarea acestei mărfi a fost și este încă una dintre principalele


surse de venit pentru mulți localnici. Varza murată din Stupava („Stupav­
ské zelé”) face parte din cultura alimentară locală de câteva secole. A
devenit chiar elementul central al Dni zelá (Zilele Verzei), un eveniment
regional important care are loc la începutul lunii octombrie în fiecare an.
Stupavské zelé are un drum care parcurge istoria zonelor Mást și Stu-
pava, creând rădăcini care au rezistat în timp și care ar trebui protejate și
consolidate. Varza este fermentată în recipiente mari de lemn la o tempe-
ratură maximă de 25 °C și scufundată în saramură, pentru a rămâne cro-
cantă și pentru a preveni putrezirea. Slovacii o mănâncă de obicei iarna,
cu cârnați de casă și un pahar de bere slovacă.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 156 �
JOZEF RISKA
CH EF L A SAVOY (R A DISSON BLU CA R LTON)

Multe capitale din Europa de Est emană încă grandoare, datorită clădiri-
lor istorice atent restaurate; printre acestea se numără clădirea Carlton
din inima orașului Bratislava. Savoy Café a fost cândva locul în care elita
profesională locală se întâlnea pentru a face afaceri cu cafea, iar restau-
rantul Savoy păstrează atmosfera acelor zile. Jozef Riska este bucătar-șef
aici din 2015. Sub îngrijirea sa, restaurantul a primit premiul Trend Tip un
an mai târziu pentru raportul excelent calitate-preț. Conform spuselor lui,
lucrează pentru a păstra „esența rețetelor tradiționale, pe care le com-
bină cu luxul curentelor culinare actuale.”

Jozef Riska admiră și prețuiește tradițiile vieții din Slovacia rurală. „Varza a
fost întotdeauna o parte din aceste tradiții. Oricine avea varză în grădina
sa avea acces la o farmacie privată. Varza este sănătoasă și hrănitoare.
Metoda noastră tradițională de preparare menține legumele proaspete și
crocante. Lucrăm cu varză de iarnă de sfârșit de sezon, care se găsește doar
într-o zonă foarte specifică: în jurul regiunii Stupava, de la dealurile de vest
ale Micii Carpatia până la marginea sudică a ținuturilor joase din Záhorie.”

Savoy (Radisson Blu Carlton) – w w w.savoyrestaurant.sk

� 159 �
VARZĂ MURATĂ STUPAVSKÉ ZELÉ
CU MUŞCHI FILE GLAZURAT

INGREDIENTE

1 linguriță sirop auriu Amestecați siropul auriu cu muștarul și oțetul de mere și ungeți muş-
2 lingurițe de muștar chiul cu acest amestec. Puneți carnea într-un vas de copt și condi-
mentați-o generos cu sare și piper. Acoperiți vasul cu folie alimentară
1 linguriță oțet de mere
și lăsați la marinat peste noapte sau mai mult timp, la frigider.
1 mușchi de porc, aprox. 650 g
Preîncălziți cuptorul la 180 °C. Topiți un pic de unt într-un vas de fontă,
sare de mare și piper negru
rezistent la cuptor. Odată ce vasul este fierbinte, prăjiți mușchiul în unt
40 g unt timp de 2 până la 3 minute pe fiecare parte. Introduceți vasul în cuptor
1 linguriță de hrean ras și coaceți încă 10-15 minute, în funcție de grosimea muşchiului.
2 linguri smântână Între timp, pregătiți restul preparatului. Pentru crema de hrean, com-
1 lingură de suc de lămâie binați hreanul ras cu smântâna. Condimentați cu suc de lămâie, sare
și piper. Puneți amestecul într-o pungă de ornat și lăsați la frigider
150 g bacon afumat feliat
până când este gata de utilizare.
50 g alune
Pentru crusta fărâmicioasă de alune şi bacon, preîncălziți cuptorul
1 kg varză murată „stupavské zelé”
la 180 °C. Puneți în vasul de gătit hârtie de copt și aranjați feliile de
condimente proaspete bacon deasupra. Uscați-le la cuptor timp de 20 până la 25 de minute.
Întindeți alunele într-un alt vas de gătit, pe o altă foaie de copt și
coaceți-le timp de 5 minute în cuptor. Lăsați slănina și alunele să se
răcească. Fărâmițați câteva bucăți de slănină și păstrați-le pentru
garnitură. Puneți baconul rămas într-un robot pentru a-l sfărâma.
Procedați la fel cu alunele și amestecați-le cu baconul fărâmițat.

Puneți în farfurii amestecul fărâmițat de bacon şi alune. Aranjați


deasupra câteva lingurițe de varză murată și picurați câțiva stropi de
cremă de hrean. Așezați deasupra o bucată de muşchi, câteva bucăți
crocante de slănină și condimentele dumneavoastră de grădină pre-
ferate.

� 160 �
KITKAN VIISAS
[PĂ S T R ĂV A RG I N T I U DI N L AC U L K I T K A]

� FINLANDA �

Locuitorii regiunii Koillismaa din nord-estul extrem al Finlandei sunt


foarte mândri de produsele locale.

În funcție de anotimp, acestea pot fi: ciuperci, reni, păstrăvi de apă dulce,
mure galbene și ierburi sălbatice. Timp de secole, pescuitul și vânătoarea
au constituit fundamentul supraviețuirii în această regiune puțin ospitali-
eră, dar uluitoare a Finlandei, cu Lacul Kitkajärvi ca o bijuterie neprețuită.
Acest lac mare este plin de faună acvatică sălbatică. Aici este casa lui Kit-
kan viisas, peștele mic cu un nume neobișnuit.

Kitkan viisas ar însemna „înțeleptul din Lacul Kitkajärvi”. Există două


teorii despre cum a apărut acest nume. În timpul Revoluției Ruse, mulți
oameni s-au mutat de cealaltă parte a frontierei. Micul pește a rămas în
lac și, prin urmare, era suficient de „înțelept” să nu se aventureze la est, în
Rusia. Un alt motiv pentru acest nume neobișnuit poate fi faptul că acest
pește mic și rapid nu este întotdeauna ușor de prins.

Kitkan viisas este considerabil mai mic decât alți pești de apă dulce. În
lunile de iarnă, puteți mânca acest pește asemănător peștelui alb așa
cum este, cu tot cu oase. Toamna se pot mânca și icrele. În 2013, Kitkan
viisas a primit de la Uniunea Europeană statutul de denumire de origine
protejată. Este o delicatesă prețioasă și foarte căutată.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 162 �
KATI LASZKA
C H E F PE R S ON A L R E N U M I T

Turismul în natură, explorarea sălbăticiei, consumul de hrană locală și


căutarea hranei în natură devin tot mai populare. Bucătarii nordici sunt
foarte fericiți să se înscrie în această nouă tendință. „Pădurile și lacurile
sunt o mare comoară naturală”, spune Kati Laszka. „Acestea sunt, cu
câteva excepții, liber accesibile pentru toată lumea și oferă hrană de cali-
tate pe tot parcursul anului.” Povestea joacă un rol crucial aici. Locuitorii
și vizitatorii trebuie să afle de unde vine mâncarea și cum ingredientele
din farfuriile lor se încadrează în tradiția culinară finlandeză. Asta, la
rândul său, creează oportunități care nu au fost exploatate până acum
pentru ocuparea forței de muncă locale și pentru turismul local. „Kitkan
viisas este unic în lume”, subliniază Kati. „Provine din apele curate și pure
din nord-estul Finlandei. Este un ingredient fantastic pe care îl puteți găsi
atât în restaurantele gastronomice fine, cât și în bucătăriile de acasă.”

Kati Laszka a lucrat mai mulți ani la restaurantele Savoy și G.W.  Sund-
mans, în centrul orașului Helsinki. Ea a fost bucătar-șef executiv al Operei
Naționale din Finlanda în perioada 2011-2014. Astăzi, lucrează în princi-
pal ca bucătar privat pentru companii și persoane particulare și creează,
de asemenea, rețete pentru diverse reviste și mărci.

w w w.kiehumispiste.f i

� 165 �
SPUMĂ DE PĂSTRĂV
ARGINTIU CU ICRE ȘI SOS
DE LAPTE BĂTUT

INGREDIENTE

(pentru 6 persoane) Mai întâi, pregătiți sosul béchamel. Topiți untul și adăugați făina.
Pentru sosul béchamel Amestecați bine și apoi adăugați laptele. Continuați să amestecați
10 g unt timp de 5 minute și apoi adăugați foaia de gelatină. Lăsați să se
10 g făină albă răcească.
100 g lapte cald
1 jumătate de foaie de gelatină (înmuiată) Zdrobiți peștele într-un robot până când devine fin, adăugați
béchamelul și smântâna și condimentați cu puțină sare. Conti-
Pentru spumă nuați până când obțineți un amestec omogen. Treceți amestecul
250 g Kitkan viisas afumat (păstrăv printr-o sită și lăsați la răcit.
argintiu din Lacul Kitka)
Bateți ușor smântâna până se întărește și încorporați-o cu grijă
120 g sos béchamel (a se vedea
rețeta de bază) în amestecul cu pește. Puneți mai întâi o treime din smântână,
50 g smântână apoi restul.
½ lingură de sare Scufundați scurt mărarul în apă clocotită. Uscați-l și puneți-l
150 g smântână lichidă într-un blender cu uleiul și sarea. Amestecați pentru a obține un
lichid omogen.
Pentru sosul de lapte bătut
25 g mărar Condimentați laptele bătut cu sare, zahăr și piper negru. Stropiți
150 g ulei cu gust neutru o cantitate mică de ulei cu mărar peste laptele bătut și amestecați
(de exemplu ulei de rapiță) ușor. Restul uleiului cu mărar poate fi congelat pentru o viitoare
½ linguriță de sare utilizare.
100 g lapte bătut
¼ linguriță de sare Aduceți oțetul, zahărul, apa și semințele de muștar la punctul de
½ linguriță de zahăr fierbere. Lăsați să se răcească. Tăiați castraveții în bucăți. Turnați
piper negru o parte din saramură peste castraveți și lăsați la marinat timp de
aproximativ o oră. Faceți același lucru cu ceapa roșie.
Pentru saramură
Serviți spuma cu sosul de lapte bătut și decorați cu icrele de Kit-
50 g oțet de vin alb
kan viisas, pâine de secară zdrobită (pe care o puteți usca în cup-
85 g zahăr
tor) și câteva fire de verdeață sau creson.
150 g apă
½ lingură semințe de muștar
150 g castraveți
50 g ceapă roșie

Pentru decorat
100 g icre de Kitkan viisas
chipsuri de secară zdrobită
verdețuri proaspete sau creson
(mărar, frunze de shiso etc.)

� 166 �
KALIX LÖJROM
[ICR E DE PĂSTR ĂV A RGI N TI U COR EGON US A LBU L A]

� SUEDIA �

Kalix Löjrom este regele caviarului suedez. Este unul dintre produsele
suedeze cu statut de „denumire de origine protejată” (DOP) și este con-
siderat o delicatesă, de obicei servită la ocazii speciale, cum ar fi un
banchet la Premiile Nobel sau o nuntă regală.

Icrele sunt produse de păstrăvul argintiu, un pește care trăiește în apele


ușor sărate din apropierea coastei Kalix din nordul Suediei. Peștele nu
depășește 20 cm și, în ciuda numeroaselor sale oase mici, este considerat
o delicatesă culinară de către localnici. De obicei, este făcut pane și apoi
copt sau prăjit. Dar icrele acestui păstrăv au o culoare și o aromă neobiș-
nuite și sunt considerate unice.

Sezonul de pescuit este strict supravegheat și durează din 20 septembrie


până la sfârșitul lunii octombrie. Capturile nu au un impact semnificativ
asupra populației de pești din Golful Botnic, dar numărul icrelor recoltate
variază de la an la an, din motive încă relativ necunoscute până în prezent.
După captură, femelele sunt separate de masculi și icrele sunt extrase
din pește cu mâna. Fiecare păstrăv argintiu produce aproximativ două
lingurițe de icre, care ulterior sunt clătite, uscate și sărate ușor. Doar Kalix
Löjrom din municipalitățile Haparanda, Kalix, Luleå și Piteå beneficiază de
statutul de denumire de origine protejată a UE.

ORIGINE
DE
PR
ENUMIRE

OTEJATĂ
•D

� 168 �
TITTI QVARNSTRÖM
PR IM A FEM EIE CHEF CA R E A PR IMIT STELE MICHELI N

Titti Qvarnström a studiat cateringul în Copenhaga și a lucrat în cele mai


bune bucătării din Danemarca și Germania înainte de a se întoarce în Sue-
dia, unde a devenit prima femeie din istoria scandinavă care a câștigat o
stea Michelin. În 2015, restaurantul ei, Bloom in the Park, a fost lăudat ca
fiind cel mai bun restaurant din Suedia. De asemenea, a participat la emi-
siuni TV culinare, cum ar fi Chefs și Chefi la cuțite. În 2017, ea a scris cartea
Malmö Cooking. În prezent, este liderul creativ al centrului de conferințe
Folk MAT & Möten.

„Natura din Skåne a fost întotdeauna o sursă majoră de inspirație pentru


mine”, explică Titti Qvarnström. „Întotdeauna se întâmplă ceva în lumea
mea. Iubesc căldura unei bucătării și ritmul unui restaurant. Asta m-a atras
la afacerea cu restaurante. În fiecare zi, începi cu o pagină nouă. Creezi ceva
de la zero. De aceea îmi place și sfârșitul zilei. Toate sunt la locul lor și oalele
așteaptă să fie folosite a doua zi.”

„Acest produs provine din nordul Suediei. Peștii înoată în apa dulce-să-
rată a Mării Baltice. Kalix Löjrom sunt mult mai ieftine decât caviarul, dar
sunt totuși o adevărată delicatesă. De aceea sunt un produs căutat, care se
bucură de o binemeritată protecție.”

w w w.tittiqvarnstrom.se

� 171 �
ICRE DE KALIX LÖJROM PE PAT DE
CARTOFI PIURE, SERVIȚI CU SMÂNTÂNĂ,
CEAPĂ ROȘIE ȘI MĂRAR

INGREDIENTE

200 g Kalix Löjrom Turnați smântâna lichidă într-un filtru de cafea și strecurați-o timp
(icre de păstrăv argintiu) de 30 de minute pentru a-i da o textură fermă. Tocați ceapa roșie
200 ml smântână lichidă cât mai fin posibil.
2 cepe roșii de mărime mijlocie Tocați mărunt mărarul.
1 fir de mărar Curățați cartofii și fierbeți-i ușor în multă apă. Scurgeți-i scurt de
500 g cartofi apă și faceți-i piure. Topiți untul și adăugați cartofii. Bateți smân-
100 g unt tâna până devine tare și amestecați-o cu piureul, pentru a-i da o
textură groasă și pufoasă. Condimentați cu sare și nucșoară.
300 ml smântână
sare Puneți o cantitate generoasă de piure într-o farfurie adâncă. Adă-
ugați părți egale de Kalix Löjrom, ceapă roșie, smântână lichidă și
nucșoară
mărar. Serviți imediat.

� 172 �
Contactați UE
În persoană
În întreaga Uniune Europeană există sute de centre de informare Europe Direct.
Puteți găsi adresa centrului cel mai apropiat de dumneavoastră la: https://europa.eu/european-union/contact_ro

La telefon sau prin e-mail


Europe Direct este un serviciu care vă oferă răspunsuri la întrebările privind Uniunea Europeană.
Puteți accesa acest serviciu:
• apelând numărul gratuit 00 800 6 7 8 9 10 11 (unii operatori pot taxa aceste apeluri);
• apelând numărul standard: +32 22999696; sau
• prin e-mail, la: https://europa.eu/european-union/contact_ro

Găsiți informații despre UE


Online
Informații despre Uniunea Europeană în toate limbile oficiale ale UE sunt disponibile pe site-ul Europa,
la: https://europa.eu/european-union/index_ro

Publicații ale UE
Puteți descărca sau comanda publicații ale UE gratuite și contra cost la adresa: https://publications.europa.eu/ro/
publications. Mai multe exemplare ale publicațiilor gratuite pot fi obținute contactând Europe Direct sau centrul
dumneavoastră local de informare (a se vedea https://europa.eu/european-union/contact_ro).

Dreptul UE și documente conexe


Pentru accesul la informații juridice din UE, inclusiv la ansamblul legislației UE începând din 1952 în toate versiunile
lingvistice oficiale, accesați site-ul EUR-Lex, la: http://eur-lex.europa.eu

Datele deschise ale UE


Portalul de date deschise al UE (http://data.europa.eu/euodp/ro) oferă acces la seturi de date din UE.
Datele pot fi descărcate și reutilizate gratuit, atât în scopuri comerciale, cât și necomerciale.

� 174 �