1.

CARACTERISTICA SORTIMENTULUI DE PRODUSE DE

COFETĂRIE ȘI METODE DE ANALIZA A CALITĂȚII
Conform standardului GOST R 53041-2008 produse de cofetărie se divizează în
următoarele categorii:
• Produse de cofetărie zaharoase;
• Produse de cofetărie făinoase;
• Produse de cofetărie de ciocolată și cacao.
1.1. Produse de cofetărie zaharoase
Produse de cofetărie zaharoase sunt produse cu conținut de zahăr minim 20%. Această
categorie de produse cuprinde: bomboane, caramelă, iris, drajeuri, halva, marmeladă, produse
zaharoase gelificate (pastila, zefir) produse zaharoase de est (rahat lokum); și semifabricate
Bomboane – produse de cofetărie zaharoase modelate într-o anumită formă și fabricate
dintr-o singură sau mai multe mase de bomboane (semifabricate de cofetărie destinate obținerii
corpurilor bomboanelor sau umpluturilor).
Corpul bomboanei – masa de bomboane de o anumită formă.
Umplutură – semifabricat de cofetărie destinat pentru obținerea straturilor (de exemplu
bomboane cu napoletane) sau pentru umplerea cavităților în corpul bomboanei (de exemplu
bomboane caramelă umplute).
În funcție de tehnologia fabricării și rețetei bomboanele se divizează în următoarele
categorii:
• neglazurate – neacoperită cu glazură;
• glazurate – total sau parțial acoperite cu glazură;
• neumplute – fără umpluturi;
• umplute – cu umpluturi;
• cu combinația maselor de bomboane.

Cel mai des pentru fabricarea bomboanelor se utilizează următoarele tipuri mase de
bomboane:
• de caramelă;
• de fondant;
• bătută (masa obținută prin baterea siropului de zahăr, melasei de amidon, substanței
gelifiante și agentului de spumare – albuș de ou; exemplu „Lapte de pasăre”);
• de griliaj;
• de halva;
• gelificată;
• de marțipan (amestec între făina obținută din migdale și sirop de zahăr);
• praline (masa obținută din sâmburi foarte fin mărunțite);
• din fructe conservate în alcool;
 • din cereale expandate;
• din grăsimi;
• din lichioruri;
• Din fructe uscate, țucate și sâmburi întregi.

În funcție de metoda ambalării se deosebesc:

• bomboane ambalate;
• bomboane neambalate.
În funcție de metoda comercializării se deosebesc bomboane:
• la bucată,
• la kilogram,
• la porții în ambalaje speciale.

1.2. Analiza senzorială a produselor zaharoase

La analiza senzorială a produselor zaharoase se apreciază în primul rând:

• Gustul;
• Mirosul;
• Culoarea;
• Aspectul;
• Forma;
• Suprafața.

Conform standardului GOST 4570-2014, gustul și mirosul bomboanelor trebuei să fie

caracteristic pentru ingredientele din care este construit corpul bomboanei.
Gustul și mirosul trebuie să fie bine pronunțate, nu se admit gusturi și mirosuri străine.
Bomboanele care conțin grăsimi nu trebuie să aibă gustul de rânced sau alt gust neplăcut.
Bomboanele cu structură crsitalină (din fondant) trebuie să aibă o consistență moale la
masticație, cristale mari și aglomerări de cristale de zahăr nu sunt admisibile.
În bomboanele cu lichior nu se admite prezența zahărului în formă de cristale, de
asemenea nu se admite modificarea concentrației de alcool.
Forma bomboanelor poate fi diferită, însă trebuie să fie regulată și fără deformări.
Bomboanele glazurate cu glazură de ciocolată nu trebuie să aibă pe suprafață pete albe
sau deformări. Se admit deformări nesemnificative pe suprafață la fabricarea bomboanelor cu
ajutorul liniilor tehnologice mecanizate și la ambalarea mecanizată.
 Bomboanele trebuie să fie acoperite cu glazură așezată într-un strat neted sau puțin
ondulat. Unele sortimente de bomboane au desen pe suprafață. Suprafața bomboanelor cu
ciocolată poate fi lucioasă sau puțin mată.
Nu se admite separarea glazurii de pe corpul bomboanei la dezambalarea acesteia. Nu se
admite eliminarea masei de bomboane, umpluturii sau grăsimilor la suprafața bomboanelor
glazurate.
Bomboanele neglazurate trebuie să aibă suprafața uscată și nelipicioasă. Pe suprafața
bomboanelor neglazurate care se fabrică cu ajutorul liniilor mecanizate în flux continuu se admit
urme de amidon.
Bomboanele neglazurate cu corpuri cu masa din fondant sau bomboanele glazurate cu
glazură din fondant nu trebuie să aibă pe suprafață aglomerări de cristale mari de zahăr în formă
de pete albe.

Suprafața bomboanelor poate fi presurată cu sâmburi mărunțiți sau alte materii.

1.3. Analiza fizico-chimică a produselor zaharoase

Determinarea dimensiunilor și numărul de produse într-un kilogram

1.1. Determinarea dimensiunilor
Dimensiunile produselor se determină prin măsurarea a nu mai puțin de 5 bucăți de
produs fără material de ambalat prelevate dintr-un lot.
Ca rezultat final se ia media aritmetică a valorilor obținute. Determinarea dimensiunilor se
realizează cu ajutorul șublerului. Se determină:
• Lungimea;
• Lățimea;
• Înălțimea produsului.
1.2. Determinarea numărului de bomboane într-un kilogram de produs
Numărul de bomboane într-un kilogram de produs se determină prin numărarea
bomboanelor într-o probă cântărită cu precizia un gram, după ce urmează recalcularea la un
kilogram de produs sau se realizează prin cântărire a nu mai puțin de 10 bucăți de produs
prelevate dintr-un lot și se calculează numărul de bomboane într-un kilogram de produs după
formula:
∗

= , unde

n – numărul de bomboane luate pentru analiză, bucăți;
m – masa netă a produselor prelevate pentru analiză, g;
1000 – coeficient pentru recalculare la un kilogram de produs.
Rezultatul se calculează până la zecimi și se rotungește până la un număr întreg. La
determinarea numărului de bomboane ambalate materialul de ambalare se elimină.

Determinarea proporției componentelor bomboanei (metoda de cântărire)

Produsele zaharoase pot fi constituite din mai multe componente. Componentele
produselor zaharoase pot fi diferite mase de bomboane, din care se obține produsul integral.
Metoda se aplică pentru produse care pot fi ușor separate în componente. Metoda nu se aplică
pentru bomboane de caramelă cu umplutură.
Etapale analizei:
 Se cântărește o probă de produs dezambalat;
 Se separă minuțios în componente;
 Unul dintre componente se introduce într-un pahar chimic și se cântărește;
 Se admite determinarea ponderei de glazură sau semifabricatului de decorare (de
exemplu nuci mărunțite, fărâmituri de napoletană, ș. a.) în procesul de fabricare, prin
cântărirea produselor înainte de glazurare sau decorare a produselr și după.
Rezultatul se exprimă în procente față de masa probei, Calculul se realizează până la al
doilea semn după virgulă.

1.3. Determinarea umidității prin metoda refractometrică

Se cîntăreşte 5g caramelă care a fost preventiv mărunţită şi se introduce intr-un pahar

chimic. Se adaugă 5 ml de apă distilată. Caramela se dizolvă la încălzirea ei intr-o baie de apă la
temperatura 70° C. După răcire soluţiei obţinute se adaugă cantitatea necesară de apă pentru ca
masa soluţiei să fie 10 g. După obţinerea soluţiei pentru analiză se prelevează o picătură din ea
cu ajutorul pipetei şi se plasează pe prizma refractometrului care preventiv a fost calibrat cu apă
distilată.
Se citesc datele de la refractometru.

Conţinutul de S.U. în caramelă se determină luînd în consideraţie de valoarea acesteia în

apă.
∗

S.U.=
ă
R - datele obţinute la refractometru
Gsol - masa soluţiei [g]
Gcaramelă – masa caramelei [g].