Sunteți pe pagina 1din 3

Fisa de documentare 20.11.

2020

Sistemul de servire la gheridon

Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operații:


I. aducerea gheridonului de la locul de păstrare până la locul în care urmează să fie folosit,
așezându-se în așa fel încât blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa respectivă,
fără să împiedice fluxul celorlalți clienți sau al personalului din salon;
II. pe blatul gheridonului se așază cât mai ordonat obiectele de inventar necesare: tocător, cuțit,
farfurii, platou, spirtieră etc.;
III. de la secție se aduc preparatele tranșate sau netranșate, montate pe obiectele de servire și se
prezintă clienților, după care se așază pe gheridon, în partea stângă, pe spirtieră sau placa șofantă;
concomitent sau puțin mai înainte se aduc și farfuriile pentru consumarea preparatelor și se așază în
partea opusă, în fața sau în dreapta blatului gheridonului;
IV. cu ajutorul ustensilelor de servire (clește, luș, furculiță) se efectuează operațiile de porționare și
de trecere rând pe rând a preparatelor în farfurii, folosindu-se ambele mâini;
V. în cazul în care preparatul este format dintr-o piesă întreagă (nu este tranșat la secție) se
procedează mai întâi la tranșarea lui pe un tocător de lemn sau platou din porțelan (în nici un caz pe
platoul de metal) și apoi se montează pe farfurie, pe rând, fiecare tranșă din preparat;
VI. pe gheridon pot fi pregătite în fața clienților unele preparate ca: salate, clătite, preparate din ouă,
din paste făinoase etc.; în acest scop, sunt aduse de la caz la caz obiectele de inventar necesare
(castroane, oliviere, sosiere, reșou, linguri etc.) efectuându-se operațiile impuse de procesul
tehnologic;
VII. pe măsură ce o porție a fost montată pe farfurie, chelnerul care participă la servire o preia cu
mâna dreaptă (degetul mare deasupra marginii farfuriei și celelalte sub farfurie) în așa fel încât
emblema să se găsească în față, în partea opusă lucrătorului respectiv, o ridică de pe gheridon, o
transportă și o așază pe blatul mesei în fața clientului, prin partea dreaptă, în ordinea impusă de
regulile de protocol
VIII. în cazul în care se servesc preparate lichide calde, farfuria adâncă este așezată pe suport
(format din farfurie mare, întinsă);
IX. după servirea tuturor clienților, partea din preparatul servit rămasă se păstrează pe gheridon, se
menține la cald cu ajutorul reșoului, spirtierei sau plăcii șofante și se oferă din nou clienților care
mai doresc să consume.

Servirea la gheridon se practică:


 în unitățile speciale/de categorie superioară;
 la banchete organizate pentru un număr mai redus de persoane;

Servirea la gheridon este un serviciu elegant, mai îngrijit și mai spectaculos, care stimulează pofta
de mâncare și ridică gradul de servire în unitatea respectivă.
Porționarea preparatelor

https://www.youtube.com/watch?v=YC6MpPZRE4Y

Tranșarea
https://www.youtube.com/watch?v=8GNCLfuz6XM

https://www.youtube.com/watch?v=y4KWp4HalG8

Flambarea
https://www.youtube.com/watch?v=I3wQNbzj5Ek

https://www.youtube.com/watch?v=jwZxu5iDFCo

https://www.youtube.com/watch?v=AzZQRSGxPPM

https://www.youtube.com/watch?v=FEbFboBjsC4

S-ar putea să vă placă și