Implementarea HACCP ca sistem de management al calitatii se bazeaza pe sapte

principii si anume:
- Analiza riscurilor
1. Identificarea riscurilor potentiale associate produsului in fiecare estapa a fluxului
tehnologic
2. Evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor riscuri si a efectelor asociate;
3. Evaluarea masurilor preventive si control pentru eliminarea sau minimizarea
riscurilor identificate.
- Determinarea punctelor critice de control (CCP) pentru controlul riscurilor
identificate anterior utilizand Arborele de decizie pentru fiecare etapa din cadrul fluxului
de productie.
- Stabilirea limitelor critice si a tolerantelor pentru fiecare punct critic de control
identificat. Aplicarea acestui principiu conduce la acceptarea sua refuzul unei situatii.
- Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control. Testarea si
verificarea CCP si alimitelor critice trebuie sa se faca prin metode rapide si sigure.
- Elaborarea masurilor corective care trebuie aplicare in cazul in care sistemul de
monitorizare stabilit anterior semnaleaza abateri fata de limitele critice stabilite (unul sau
mai multe puncta critice care se abat de la limitele critice).
- Stabilirea metodelor, procedurilor si testelor specifice care sa asigure verificarea
sistemului HACCP, cu scopul de a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza
conform documentatiei elaborate (verificarea conformitatii sistemului) si ca au fost
identificate si puse sub control toate riscurile (verificarea eficacitatii sistemului) astfel
incat sa fie garantata siguranta produselor obtinute.
- Stabilirea unui sistem de inregistrare si pastrare a documentatiei descriptive (planul
HACCP) si functionale (procedure si inregistrari operationale cum ar fi: probe practice
efectuate la fiecare CCP, deviatiile aparute si masurile aplicate).

1
Principalele functii ale HACCP sunt:
- Analiza riscurilor pe flux (identificarea pericolelor specific de natura
biologica, fizica sau chimică)
- Identificarea punctelor critice de control ( garantarea igienei produselor
alimentare prin programarea şi evaluarea punctelor critice pentru securitatea
produselor-aliment);
- Supravegherea execuţiei ( stăpanirea şi respectarea condiţiilor de salubritate
a produselor în cadrul tuturor etapelor proceselor de producţie prin
intermediul punctelor critice de control (CCP) si a punctelor de control (CP)
astfel încat sănătatea consumatorului să nu fie afectata);
- Verificarea eficacităţii sistemului (garantarea conceptului de calitate a
produselor tradusă prin satisfacerea exigenţelor impuse de caracteristicile
altora).

2
 Mezelurile

Prin “mezeluri” se înţeleg produsele obţinute din prelucrarea cărnii tocate în

amestec cu diferite condiment, introdusă în membrane de protecţie naturale sau
artificiale.
După diametrul membranei de protecţie se disting două categorii importante
de mezeluri: salamurile şi carnaţii.
La prepararea mezelurilor se foloseşte pe scara largă carnea tranşată,
dezosată şi aleasă provenită de la bovine şi porcine, carnea de ovine avand o
utilizare limitată.
Pe langă carne în funcţie de sortimentul preparat, se mai utilizează slănina,
organele şi sangele. Ca substanţe auxiliare, care imprimă mezelurilor gustul şi
aroma caracteristice se folosesc alături de sare: azotat de sodiu (silitră) sau potasiu
şi zahăr, precum şi o serie de condiment ca: usturoi, piper, boia de ardei, chimen,
cimbru, scorţişoară, foi de dafin, sa.
Schema tehnologică de preparare a mezelurilor cuprinde următoarele
operaţiuni principale: recepţionarea materiei prime, tranşarea, dezosarea şi alegerea
cărnii, prepararea şi mutarea compozitiei, malaxarea, umplerea membranelor,
legarea produsului, prelucrarea termică (zvantare, fierbere, afumare), răcirea,
depozitarea şi livrarea.
În funcţie de materia primă utilizată şi de procesul tehnologic aplicat,
mezelurile se impart în: prospături (mezeluri fierte), salamuri semiafumate şi
salamuri de durată (crude).

3
 1. PROSPATURILE

Prospăturile (mezelurile fierte) se obţin din prelucrarea cărnii tocate fin,

pană la consistenţa unei paste numită “bradt”. Bradtul se prepară din carne caldă
provenită de la animale sacrificate cu maxim o oră înainte. În cazul în care se
foloseşte o carne rece, se adaugă diferiti aditivi, în general polifosfaţi, pentry a
reconstitui gradul de hidratare al cărnii calde. Cei mai importanţi factori legaţi de
carne care infuenţează calitatea bradtului sunt: calitatea cărnii (se prefer carnea fără
exces de grăsime, provenită de la sacrificarea tineretului), pH-ul, procentul de ţesut
conjunctiv şi temperatura de prelucrare.
Bradtul se obţine după reţete specific, urmand următoarea succesiune
de operaţiuni: carnea se toacă fin la wolf, se malaxează la cuter în amestec cu apa,
fulgi de gheaţă şi amestecul de sărare. Compoziţia astfel obţinută se trece la
maturat obţinandu-se bradtul.
Produsele se fierb, se afumă la cald şi se răcesc. Ele au o durată scurtă
de conservare de maxim 12 ore la temp de 10 C si 3 zile la temp de 4 C.
Din această categorie fac parte: parizerul, cremwruştii, carnăciorii
extra, lebărul sa.

4
 2. SALAMURILE AFUMATE

Salamurile afumate conţin alături de bradt şi carne toccata mai grosier numită
“şrot”.
Acesta se prepare din carne de vită sau porc tăiată în bucăţi de 200-300 g.
Carnea proporţionată este malaxată împreună cu amestecul de sărare după care este
trecută la maturare timp de 3-4 zile la temp de 4 C, în tăvi de plastic conţinand 25-
30 kg fiecare. În momentul folosirii, şrotul este tocat la dimensiunea specifică
pentru tipul de produs ce urmează a fi obţinut.
Acest tip de produse se prelucrează prin afumare caldă, fierbere şi afumare
rece. Din această categorie fac parte: salamul Italian, vanătoresc, cracauer,
Bucureşti, carnaţii Debreţin etc. Aceste mezeluri au durată mijlocie de păstrare,
respective 10 zile la o temp de 5-20 C.

3. SALAMURILE DE DURATA (CRUDE)

Salamurile de durată (crude) sunt preparate din carne toccata grosier (şrot),
prelucrată prin afumare la rece şi uscare sau numai prin uscare (la ghiudem). în
această categorie intră: salamul de Sibiu, salamul de vară, ghiudemul şi carnaţii
uscaţi. Produsele se caracterizează prin conţinut scazut de apă, consistenţă dură şi
durată de păstrare peste 1 an.

5
 SPECIALITATILE

În categoria specialităţilor intră: şunca fiartă şi presată, muşchiul ţigănesc şi

pastrama. Aceste produse sunt caracterizate prin înalte calităţi organoleptice şi
nutritive datorită gustului, suculenţei şi frăgezimii specifice.
Schema generală de obţinere a specialităţilor cuprinde următoarele
operaţiuni: carnea (pulpă, spată, muşchi, piept etc) este fasonată şi trecută pt 24 h
la frigider, la o temp de 4C. Dupa acest interval se face sărarea cu o saramură
specifică tipului de produs fiind apoi trecută la maturare.

1. Şunca fiartă şi presată

Şunca fiartă şi presată cunoscută şi sub denumirea de “şuncă de Praga” se

prepară în special din muşchii pulpei.
După refrigerare, pulpa se injectează cu saramură şi se pune în bazine pentru
maturare timp de 10-12 zile. Se scoate apoi, se desărează iar carnea se curăţă de
pieliţe şi grăsime. Carnea fasonată se aşează în forme şi se presează cu capace fiind
apoi introdusă la fiert. În urma fierberii, formele cu şuncă presată se ţin 12 ore în
frigidere. Pentru a facilita scoaterea conţinutului, formele se introduc în apă
fierbinte. La temperature de 0-4 C, produsul se păstrează cel mult 3 zile.

6
 2. Muşchiul ţigănesc

Muşchiul ţigănesc se prepare din muşchii spinali şi uneori ai cefei. Materia

primă refrigerată şi dezosată se injectează cu saramură şi se introduce în bazine
unde saramurarea continuă 5-6 zile, După sărare, muşchii se scot şi se leagă cate 2
bucăţi suprapuse fiind apoi fierte 30 min la 80-100 C şi încă 1-2 ore la temp 75-80
C. în urma fierberii, produsul se introduce într-un vas cu sange dupa care, se scoate
şi se afumă la cald.

3. Pastrama

Pastrama se prepara din carne de porc sau de vacă. Pentru pastrami, cel mai
bine se pretează muşchii pulpei, spetei şi dorso-lombari. Aceştia se taie în faşii
lungi de 30-40 cm şi groase de 3-4 cm, se leagă cu sfoară şi se freacă cu un
amestec de sare, usturoi, boia şi zahăr sau silitră. Bucăţile se stivuiesc în bazine de
saramurare, în care se ţin 3-4 zile, fiind apoi scoase şi afumate la cald 3 ore.

7
 AFUMATURILE

În general afumăturile se obţin din carne de porc. Aceasta se supune mai

întai unui process de sărare şi apoi se pune la afumat. Din această grupă fac parte:
slănina afumată, costiţa afumată, şunca afumată, ceafa afumată, ciolanele şi oasele
afumate.

Slănina afumată se prepare din slănină sărată, porţionată în bucăţi

dreptunghiulare de 1-1,5 kg. După 14-21 zile de sărare, se zvantă şi se afumă la
rece timp de 1-3 zile.

Costiţa afumată se prepare din carnea cu slănină şi şorici, recoltată din

regiunea pieptului şi coastelor. Ea se prezintă sub formă de faşii dreptunghiulare,
in care sunt incluse şi bucăţi de coaste cu greutatea medie de 1 kg. După refrigerare
şi sărare, costiţele se afumă la 35-40 C, timp de 16-24 ore.

Şunca afumată se obţine din prelucrarea spetei sau pulpei cu os. După
refrigerare produsul se fasonează, se injectează cu saramură şi se afumă la rece.

Ceafa afumată se prepare după refrigerare şi fasonare prin injectarea cu

saramură şi sărare, timp de 6-8 zile. Apoi se zvantă şi se afumă la 25-30 C timp de
24 h.

8
 Ciolanele si oasele afumate se prepare prin saramurare timp de 2-4 zile
urmată de afumare la rece.

SEMICONSERVELE

Semiconservele sunt produse alimentare obţinute din carne de calitate

superioară, conservate prin căldură la temperature de pana la 100 C. datorită limitei
de temperature, ele au o durată de conservare sub 6 luni. În ţara noastra se produc
numai semiconserve din carne de porc.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape: alegerea materiei prime,
dezosarea, sărarea, malaxarea şi maturarea cărnii, umplerea şi închiderea cutiilor,
pasteurizarea, răcirea, etichetarea şi depozitarea.
Sortimentul de semiconserved produse in tara noastră include:
- Sunca ham, conţine carne de pulpă şî spată şi se valorifică în cutii ovale cu
greutatea de 450 g
- Cooked ham, conţine carne d ela muşchii pulpei şi se ambalează în cutii
paralelipipedice de 4,5 – 5 kg.
- Chopped ham, contine 70 % carne de pulpă şî 30 % bradt, iar ambalarea se
face in cutii metalice de diferite mărimi.

9
 CONSERVELE

Conservele sunt produse alimentare din carne ambulate in cutii metalice

ermetic inchise si sterilizate la temp de 120 C. Datorită sterilizării, formele
vegetative şî sporulate ale microorganismelor sunt distruse, iar ambalarea ermetică
face practice imposibilă infectarea ulterioară a conţinutului.
Procesul tehnologic de producer comport următoarele etape tehnologice:
recepţionarea materiei prime şi auxiliare, porţionarea şi umplerea cutiilor,
sterilizarea, răcirea, termostatarea (timp de 10 zile la temp de 37 C), etichetarea si
depozitarea.
La noi in tara se produc numeroase sortimente de conserve pe baza de carne.
După conţinutul cutiilor se disting: conserve de carne în suc propriu, conserve
mixte şi pateuri.
Conservele de carne în suc propriu au în componenţa lor 97 % carne si 3%
bullion de carne. Cele mai răspandite sunt conservele de porc.
Conservele mixte pot fi pe baza de carne, mezeluri sau afumături în amestec
cu legume si zarzavaturi.
Pateurile şi haşeurile sunt conserve din carne toccata sub forma de pasta
fina. În funcţie de proporţia de carne, organe, slanină şi condimente incorporate în
compoziţia lor, pateurile sunt comercializate sub diverse denumiri. Cele mai
raspandite sunt pateurile din ficat de porc si de pasare.

10
 METODE DE CONSERVARE A CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

Conservarea are ca scop prevenirea proceselor de alterare a carnii si a

produselor din carne (mezeluri, afumaturi, conserve) pentru anumite perioade de
timp, in functie de metoda folosita.
In principal, carnea si produsele din carne se conserva cu ajutorul frigului,
caldurii, fumului si sari de bucatarie.

CONSERVAREA PRIN FRIG

Acţiunea conservată a frigului consta in aceea ca incetineste reacţiile

biochimice din ţesuturi sau chiar inactivează microorganismele din carne care
produc alterari ale acesteia.
Conservarea prin frig se realizează prin doua metode: refrigerare si
congelare.

REFRIGERAREA

11
 Refrigerarea este metoda de conservare prin care carnea si produsele din
carne sunt racite pana cand in profunzimea lor se realizeaza temperature intre 0 si 4
C.
După viteza de racier, refrigerarea poate fi lenta sau rapidă.
a) Refrigerarea lentă cuprinde două fraze tehnologice şi anume:
- Prerăcirea se realizează timp de 6 ore in sala de zvantare a carcaselor unde,
pe langă scăderea temperaturii iniţiale, se formează la suprafata carnii o
peliculă uscată care constituie o bariera pentru patrunderea
microorganismelor in interiorul acesteia;
- Racirea propriu-zisa se realizează în camera frigorifice, la temp de 0-4 C şi
umiditatea relativă de 90-95%, intr-un interval de 36 ore pentru carcasele de
bovine, 24-30 ore pentry carcasele de porcine si 24 ore pentru cele de ovine.
În timpul refrigerării, carcasele stau suspendate in carlige, revenind o
încărcătură
de 100-200 kg pe metro linear, în funcţie de specie.
b) Refrigerarea rapidă se efectuează în mod current în două faze
tehnologice, fără o prealabilă zvantare a carcaselor.
- În primă fază, carcasele şi produsele din carne se ţin la temperaturi cuprinse
intre -4 C si -10 C, pana cand la suprafata lor se realizeaza 0 C;
- În faza a doua, temperature din camerele de refrigerare este adusa la 0 C, iar
carcasele sunt ţinute pană cand carnea atinge, in cele mai profunde straturi 4
C.
Carnea si produsele din carne refrigerate işi menţin prospeţimea o perioadă de 2
3 săptămani.

CONGELAREA

12
 Congelarea este o metodă de conservare de lungă durata si consta in racirea
carnii la temperature sub – 10 C determinand înghetarea apei din constituţia
celulelor.
În funcţie de viteza de congelare se cunosc mai multe procedee de
congelare: lentă, rapidă, foarte lentă şi altele.
a) Congelarea lentă se realizează la temperature de -8C pana la -12 C, cu o
circulaţie natural a aerului în camerele de congelare. Carnea se răceşte
uniform dar procesul de congelare durează mult (2-3 zile) iar in interiorul
produsului se formează cristale mari de gheaţă care rup membranele
celulelor musculare, determinand pierderi importante de suc propriu la
decongelare. Din aceste cause această metodă nu mai este utilizată în
momentul de faţă.
b) Congelarea rapidă se face numai in tunele de congelare, la temperature de
-30 C pana la – 35 C si viteza de circulaţie a aerului de 2-7 m/s, fapt ce
permite obţinerea în straturile profunde ale cărnii a unei temperature de -15
C. în cazul acestui procedeu, cristalele de gheatra care se formeaza sunt mici
si nu modifică structura tesutului muscular. Ca urmare pierderile de suc
propriu la decongelare sunt reduse.
c) Congelarea foarte rapidă se realizează în timp de 5-10 minute, în bazine cu
saramuri sau cu alcool răcit la temperaturi sub -35 C in care se scufunda
recipientii ce conţin produsul de congelare.

13