Sunteți pe pagina 1din 19

Carnea şi produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea conţine circa
20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de
nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată -
carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide.Carnea, îndeosebi cea
a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina),
substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi
sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu,
sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf
provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile,
complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine
liposolubile (A, D).
Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca
conţine o cantitate mai mare de grăsimi.
Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine,
vitamine, substanţe minerale.Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.Carnea pusă
la fiert în apa rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive,
vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa ea se digeră
uşor.Carnea pusă la fiert în apa fierbinte formează la exterior o crusta de proteine
coagulate, care reţine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificări sunt
caracteristice şi pentru carnea friptă.
Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza
îmbibării ei cu grăsimi.Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se
digeră uşor.Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de găină, de curcan, crenwurstii.Se
digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile
grase.Carnea de vânat (iepure de câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca
sălbatice) este bogată în proteine şi substanţe extractive, dar săracă în grăsimi si este
greu digerabilă.
Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul.El este un
concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP),
conţine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fată de 60-70 mg% în carnea
animalelor si păsărilor) precum si 18% proteine si 3% lipide.În alimentaţie se folosesc şi
limba, rinichii, inima. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine, 16% lipide, într-o
cantitate mai mică - ţesut conjunctiv şi substanţe extractive. în inimă proteinele
constituie 15% şi lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, fiind
contraindicate în guta.Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a persoanelor cu secreţie
gastrică sporită, dat fiind faptul ca el stimulează secreţia gastrică.
Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a
animalului, partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară.Carnea fiartă
sau tocată se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi.Carnea animalelor tinere,
bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe.
În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate
superioară şi se exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercită un efect
negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase
cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în special de
conţinutul de aminoacizi esenţiali.Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic,
procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin conţinutul său în
substanţe extractive, existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică,
carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.În carnea şi în
produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat
caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni,
putresceina,cadaverina.

Indiciile calităţii cărnii

Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată,


la secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea cărnii la
secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi
gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii
cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau
alb-roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă.Carnea
dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa
moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.
Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă,
lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent.La
secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete.Grăsimea e
râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid.Pentru
aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul».Cuţitul fierbinte se introduce
şi apoi se extrage din carne. Când carnea e alterată, cuţitul emană un miros fetid.
Salamul fiert de calitate bună e acoperit cu o membrană uscată, fără mucus, şi
care aderâ strâns la tocatură.Culoarea e uniform, roz. Bucăţile de slănina sunt albe,
mlădioase.Fiecare varietate de salam are mirosul său specific.
Cârnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pieliţa e mucegăită şi
cleioasă.Dacă salamul în locul de legare şi în pliurile pieliţei se acoperă cu mucus fără
alte modificări, el poate fi folosit doar după o prelucrare termică.Tocătura salamului
poate fi de culoare cenuşie la insuficienţa de nitriţi.Acest salam cu însuşirile
organoleptice normale este calitativ.
Prepararea extractului de carne
Identificarea si determinarea amoniacului
Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ în carne, proba trebuie
în prealabil bine omogenizată, de obicei prin tocarea ei repetată.De asemenea, analiza
trebuie executată într-un interval de timp cât mai scurt după prelevarea probei.

Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler


Amoniacul formează tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o
coloraţie galbenă, în funcţie de concentraţia acestuia din probă.
Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolvă 5 g KI în puţină apă fierbinte.Se adaugă apoi o soluţie fierbinte de
clorură mercurică până ce precipitatul de iodura mercurică formată şi care se dizolvă
prin agitare, rămâne ca atare.Imediat, la apariţia excesului de precipitat rămas nedizolvat
sub forma unui precipitat alburiu, se încetează adaosul.După răcire, soluţia se separă prin
decantare într-un balon cotat de 100 ml, se adaugă 15 ml KOH dizolvat in 30 ml apă şi
se aduce la semn. Se adaugă 0,5 ml soluţie saturată de clorură mercurică şi se lasă să se
depună precipitatul. Se decantează supernatantul şi se păstrează în sticlă brună.
Reactivul devine inutilizabil dacă se tulbură.
– se introduc într-un vas conic, în care se toarnă 100 ml apă distilată (se titrează);
– se lasă 10-15 min. la temperatura camerei, se agită de 3 ori;
– se filtrează sau se decantează şi soluţia limpede se foloseşte în continuare pentru
efectuarea identificării amoniacului.
Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un conţinut de 0,03-0,5
mg/100 ml extract, formându-se o soluţie coloidală galbenă iar 2 g NH3/100 ml extract
determină un precipitat abundent.Carnea proaspătă nu formează nici o tulbureală; carnea
relativ proaspătă formează un uşor precipitat la adăugarea a 6 picături de reactiv Nessler.
Modul de lucru: într-o eprubetă se pun 1 ml extract şi 10 picături reactiv
Nessler; se agită eprubeta după fiecare picătura şi se observă modificarea coloraţiei sau
obţinerea unui precipitat.
În cazul în care aspectul acestuia nu s-a schimbat după adaosul a 10 picături,
proba se consideră negativă.În cazul în care apare un uşor precipitat şi o coloraţie
galbenă la adăugarea a minimum 6 picături, proba se consideră slab pozitivă.În cazul în
care aceste modificări apar la adăugarea primei sau celei de a doua picături, proba se
consideră pozitivă.În cazul cărnii proaspete, proba de analiză trebuie să fie negativă.

Determinarea cantitativă a amoniacului (a azotului uşor hidrolizabil).

Amoniacul este pus în libertate prin tratarea cărnii cu oxid de magneziu, care
creează în soluţia apoasă un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin
distilare şi prins într-o soluţie de acid boric al cărui exces se determină prin titrare cu
acid clorhidric.
Modul de lucru: într-un balon se introduc 10 g de probă, 200-3000 ml apă,
2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafină; se adaptează balonul la aparatul de distilat.Se face
distilarea 25 minute.Compuşii volatili se prind în 10 ml H 2SO4 0,1N.Excesul de acid se
titrează cu NaOH 0,1N.
Pentru reţinerea compuşilor volatili se mai poate proceda şi astfel: în vasul
receptor se introduc 25 ml acid boric 4% şi 4 picături de indicator Tashiro.Se introduce
alonja refrigerentului 4-5 mm în lichidul din vasul colector.Se conectează apoi vasul cu
proba de analizat, după ce s-a adăugat 1-2 g oxid de magneziu şi s-a agitat uşor întreg
conţinutul.Se montează deasupra vasului colector o biuretă cu o soluţie de HCl 0,1N şi
se dă drumul la distilare.Daca în momentul acestei operaţiuni se observă o modificare a
nuanţei indicatorului spre alcalin, se adaugă HCl până la virajul indicatorului.Operaţia se
repetă până când reacţia acidă se menţine sensibil stabilă pe un interval de cel puţin 5' de
distilare.
Calcule si rezultate:
%NH3 =[(15 – V)*0.0017]*100/M
unde:
V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat în probă;
M = masa probei luată în lucru;
0,0017 = cantitatea de NH3 în g, corespunzătoare la 1 ml soluţie NaOH 0,1N sau de HCl
0,1N
Se raportează la 100 g probă şi se exprimă procentual (%).
Titrul soluţiei de HCl 0,1N se face cântărind cca. 0,6 borax care se dizolvă în
puţină apă distilată.Se titrează cu HCl 0,1 N in prezenţă de roşu de metil.
Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686
Factorul de corecţie se calculează cu formula:
titrul exact/titrul real
Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluţie
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, în funcţie de cantitatea de produs şi
de prospeţimea lui.

Determinarea pH-ului cărnii.

Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului


care, de obicei este uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin, concomitent cu
modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.
Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi preparat ca la
identificarea NH3.O cantitate convenabilă din acest extract se diluează la dublu cu apă şi
apoi se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu
ale extractului de carne.În acest scop rezultate bune se obţin prin utilizarea unui aparat
prevăzut cu electrod de sticlă şi un electrod de referinţă (preferabil de calomel).De
asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual în acelaşi extract cu ajutorul unei hârtii de
pH convenabilă.

Determinarea unor produşi de degradare a cărnii (trimetilamina)

Trimetilamina este folosită ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este


rezultatul activităţii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependentă de
vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (această cantitate poate varia în funcţie de
natura produsului).Un indicator similar îl constituie histamina care nu trebuie să
depăşeasca 200 g/kg.

Determinarea azotului din trimetilamina


Se cântăresc 100 g probă tocată şi apoi este bine amestecată.Se adaugă 200 ml
acid tricloracetic, se mojarează.Se centrifughează la viteza de 2000-3000 rot/min până ce
supernatantul devine limpede.
Se ia o cotă care conţine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubetă gradată şi se
diluează 4 ml cu H2O.Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de soluţie standard de lucru,
preparată din 1ml soluţie stoc, 1 ml HCl(1+3) diluat la 100 cu apa şi aceste cantităţi se
diluează la 4 ml cu apă adăugând 1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil
cu NaSO4 anhidru si 3 ml soluţie de K2CO3 (100 g K2CO3 în 100 ml H2O ).Se astupă
eprubeta şi se agită puternic.Se iau 7-9 ml din stratul cloroformic într-o eprubetă mică cu
0,1 g Na2SO4 anhidru.Se agită pentru uscarea toluenului. Se iau 5 ml toluen într-o
eprubetă uscată şi se adaugă 5 ml soluţie de acid picric preparat din soluţia ce conţine 2
g acid picric/100 ml apă (fără toluen) şi din care se face soluţia etalon de lucru diluat 1
ml/100 ml apă.Se agită uşor.Se determină absorbanţa la 410 mm faţă de un martor.Se
foloseşte o curba etalon corespunzatoare.

Determinarea rapidă a unor amine ca materiale de insalubrizare

Se poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina,


cadaverina, histamina, Nacetilspermidina, N8-acetilspermidina, spermidina, N-
acetilspermisdina, spermina prin cromatografie lichidă de înaltă performanţă cu pompa
cu gradient binar, injector, detector de fluorescenţă şi sistem de derivatizare postcoloana
in cca. 17'. Limita de detecţie este de 0,5-1 pmol cu o buna liniaritate de la 3-10 pmol.

Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs

Controlul mai rapid al gradului de râncezire al grăsimilor din carne se poate


face prin extragerea acestora din produsul de analizat şi apoi se tratează cu o soluţie
0,1% fluoroglucină în eter în prezenţaHCl.Apariţia unei coloraţii roşii indică alterarea
grăsimilor.
Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g secţiuni cu
conţinut mare de grăsime.În cazul în care acesta nu este posibil, se introduce cantitatea
integrală de probă într-un pahar şi se recomandă să nu se depăşească această
temperatură, deoarece în aceste condiţii se pot pierde o parte din produşii de oxidare.Se
decantează apoi grăsimea, care se va prelucra prin extracţie.În cazul în care cantitatea de
grăsime din produs este foarte mică, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar
solventul se evaporă pe baie de apă.Reacţia Krebs se execută introducând într-un flacon
Erlenmayer 1 ml din grăsimea extrasa ca mai sus, peste care se adaugă 1 ml HCl
concentrat.

Determinarea amidonului din probele de carne


Identificare
Se tratează 5-6 g probă (carne tocată, cârnat etc.) cu apă fiartă.Se răceşte şi se
tratează supernatantul cu soluţie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 KI în
puţină apă care se aduce la 25 ml).În cazul în care apare o coloraţie albastră, se
consideră proba pozitivă.Dacă coloraţia este foarte puternică, aceasta poate constitui
indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere (în scopuri
frauduloase).Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului
apos iniţial şi se va face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adăugat.
Observaţie: O coloraţie slabă albăstruie sau roz poate fi determinată şi de unele adaosuri
de condimente.

Determinarea cantitativă a amidonului

Principiul se bazează pe hidroliza amidonului până la zahărul simplu reducător


(glucoza).Aceasta se determină apoi după defecarea soluţiei prin metoda Bertrand.

Modul de lucru: se cântăresc 20 g proba şi se adaugă 100 ml soluţie


alcoolică de KOH preparată prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-
98%.Soluţia alcoolica va fi în prealabil încălzită la 70-80°C. După amestecarea cu
soluţie alcoolică de hidroxid, proba se refluxează 40' până la dizolvare.Se răceşte şi se
trece cantitativ într-o fiolă mare de centrifugă, centrifugându-se la 2000-25000 rot/min,
5'.Se decantează şi se aruncă supernatantul.Se spală recipientul şi eprubeta de centrifugă
de 2-3 ori cu câte 15-20 ml alcool etilic, care se îndepărteaza prin centrifugare sau
filtrare.Reziduul insolubil rămas la centrifugare se reintroduce cantitativ în balonul
iniţial, împreuna cu 100 ml HCl N.Se adaptează un refrigerent ascendent şi se încălzeste
pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza amidonului.Se răceşte
recipientul la robinet.Hidrolizatul se neutralizează cu NaOH în prezenţă de albastru de
bromtimol până la culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ într-un balon cotat de
250 ml şi se adaugă 3 ml soluţie de ferocianură de potasiu şi 3 ml acetat de zinc.În felul
acesta se asigură îndepărtarea proteinelor.Pentru a facilita această operaţie se va agita
bine după fiecare adaos.Se lasă în repaus 30' şi se aduce la semn cu apă.Se filtrează prin
filtru cutat cu porozitate mică.Din soluţia astfel obţinută se determină apoi zahărul
reducător (glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, ţinând cont de diluţiile făcute.

Determinarea făinii de soia din preparatele din carne

Făina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se
adaugă în mod deliberat la anumite preparate din carne într-o anumită
concentraţie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau în cantităţi depăşite, se
identifică făina de soia calitativ sau se determină cantitativ.
Determinarea calitativă

Se amestecă 10 g probă fin mărunţită într-un balon de 250 ml cu 75 ml soluţie


alcoolică de KOH 8% şi se încălzeste pe baia de apa până când toată carnea se dizolvă
(cca. 45').Se trece apoi totul într-un cilindru gradat cu dop rodat şi se diluează la 100 ml
cu alcool, lăsându-se în repaus 30'.Se decantează supernatantul cât mai complet şi se
acoperă reziduul cu 50 ml apă caldă.Se agită puternic, se lasă pentru spargerea spumei şi
se trece într-un tub de centrifugă, centrifugând 5' la 2000 rot/min. Se decantează şi se
adaugă 10 ml HCl.Se agită şi se suspendă reziduul cu o bagheta, după care se adaugă 15
ml alcool 25%, se amestecă bine şi se centrifughează.Se decantează, iar sedimentul se
examinează la microscop pentru recunoaşterea celulelor vegetale tipice.

Determinarea cantitativă

Principiul metodei: proba se saponifică cu ajutorul unei soluţii alcaline


pentru facilitarea îndepărtării grăsimilor şi proteinelor. Acestea vor fi apoi spălate cu
apă, iar celuloza şi amidonul rămân în reziduu. Hemiceluloza se dizolvă apoi prin
tratarea reziduului cu acid diluat, precipitând-o cu alcool etilic şi apoi se determină
gravimetric, după filtrare. Aprecierea conţinutului de făină de soia se face prin
comparaţie cu conţinutul total de hemiceluloză.
Modul de lucru: se iau 10 g probă bine omogenizată şi mărunţită şi se
introduc într-un pahar de centrifugă de 100 ml.Se amestecă apoi cu ajutorul unei baghete
de sticlă proba bine omogenizată cu 50 ml soluţie alcoolică de KOH 8% după care se
lasă 20' la temperatura camerei, amestecând cu bagheta din când în când.Se
centrifughează 5' la 2000 rot/min şi se aruncă supernatantul.Peste reziduul din tubul de
centrifugă se adaugă 25 ml alcool etilic 96% şi se amestecă bine.Se recentrifugheaza
îndepărtând supernatantul.Se adaugă apoi la sedimentul precipitat 50 ml soluţie HCl 1:3
amestecând cu bagheta de sticlă şi centrifugând apoi 5' la 2000 rot/min. Supernatantul se
filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate medie.Se iau apoi 25 ml într-un pahar
conic şi se adaugă peste 75 ml alcool etilic 96° care va determina precipitarea
hemicelulozei.Pentru a facilita acest proces, se agită bine şi se lasă la temperatura
camerei timp de cel puţin o oră.Se filtrează apoi printr-un creuzet filtrant 3G3.Filtrul se
spală cu o mică cantitate de alcool etilic 96% şi apoi creuzetul filtrant cu precipitatul
(sau hârtia de filtru) se usucă la etuvă la 80°C timp de 30'.Se răceşte la exicator şi se
cântăreşte.Se calculează cantitatea de făină de soia adăugata în produsele de carne
raportând greutatea recipientului uscat la 0,8 care reprezintă indicele de hemiceluloză
pentru făina de soia indigenă şi care se determină experimental.
Observaţii: Rezultatele obţinute prin această metodă sunt de obicei mai mari cu cca.
0,596, datorită adaosului hemicelulozei din condimente.

Identificarea adaosului de lapte praf degresat în produse din carne

La 10 g probă se adaugă 10 ml apă fierbinte.Se amestecă bine şi se filtrează.Se


transferă 4 ml filtrat într-o eprubetă şi se adaugă 3-4 picături soluţie de clorhidrat de
metilamină 5% şi se fierbe 30''.Se îndepărteaza flacăra şi se adaugă 3-5 picături soluţie
20% NaOH, agitând 10''.Dacă există lactoza, soluţia se îngălbeneşte imediat, iar după
trecerea unui timp oarecare ea tinde să se înroşească slab.Prezenţa lactozei în aceste
produse sugerează adaosul laptelui praf.

Identificarea hidrogenului sulfurat

Prezenţa hidrogenului sulfurat în ţesut prin reacţii confirmă un grad avansat de


alterare a cărnii (descompunere sau putrefacţie).
Principiu metodei: se bazează pe formarea PbS (neagră), în mediu alcalin,
datorită acţiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sări de Pb.
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS +
2NaOH
Reactivi: hârtie de acetat de plumb 10%; o fâşie de filtru se îmbină cu o soluţie
de acetat de Pb 10% apoi se usucă la 15-20°C. Se păstrează în vase bine închise.
Modul de lucru: într-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucăţi
mici de carne (1/3 din vol.) ; se atârnă în cilindru o fâşie de hârtie de filtru cu acetat
fixată cu ajutorul dopului. După 15 min. de la introducere se colorează brun închis-
negru.
Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a
proteinelor din carne.
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate
grafic.

Identificarea azotiţilor

Principiu metodei: azotiţii se formează cu alfa-naftil amina în prezenţă de


acid sulfanilic un compus colorat în roşu.
Reactivi: naftilamina – ac. sulfanilic
sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru apă distilată (1 ml din ac. sol. se diluează la
100 ml cu apă; 1 ml sol. diluată conţine 0,01 mg NO2).
Modul de lucru: într-un pahar de 150 ml se macerează 10 g probă, fin
triturata, cu 100 ml apă caldă timp de 40 min.; conţinutul se agită din 10 in 10 min.Se
trec într-un cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid
sulfanilic.Apariţia unei coloraţii roşii indică prezenţa NO2.Se compară rezultatele cu o
sol. etalon (intensitatea culorii nu trebuie să fie mai mare decât cea a sol. care conţine în
acelaşi vol. de lichid, un VE = a ml; a = conţinut max. NO2 prescris în standarde).

Determinarea agarului din unele preparate de carne

Determinarea agarului se practică de obicei în gelatina sau în preparatele de


genul acestora, obţinute din carne.
Modul de lucru: se lasă jeleul peste noapte la frigider pentru a lăsa lichid.În
caz că acest lucru nu se poate obţine, se va încălzi pe baia de apă până la lichefiere.Se
iau 40 ml lichid astfel obţinut într-un balon de 100 ml, se adaugă 5 ml soluţie de acid
tricloracetic preparată prin dizolvarea a 25 g la 50 ml apă, se amestecă şi se lasă să stea o
oră.Se trece într-un tub de centrifugă şi se centrifugheaza 15'-20' la 1200 rot/min.Se
decantează supernatantul clar în alt tub de centrifugă şi se adaugă de 4-5 ori volumul
său, alcool şi se lasă pentru coagulare completă peste noapte.Se centrifughează ca şi
prima oară şi se decantează atent pentru a nu tulbura sedimentul.Se evaporă şi restul de
alcool care mai există încă în sediment, lăsându-l să se usuce la aer.Se adaugă o picatură
de soluţie de iod 0,033 N. Apariţia unei culori violete sau negre indică prezenţa
agarului.Pentru confirmare se adaugă 3 ml apă caldă şi se încălzeşte pe baie, până ce
precipitatul se dizolvă.Se răceşte soluţia în gheaţă şi se amestecă cu puţină
apă.Tulburarea sau gelificarea confirmă prezenţa gumelor si agarului.Se încălzeşte
soluţia răcită pe o baie de apă, se trece într-un balon mic cu 3-4 ml apă.Se adaugă 1 ml
HCl şi se fierbe 30''.Se trece 1 ml din soluţia de gumă hidrolizată într-o eprubetă şi se
neutralizează cu NaOH 10% (cca. 2 ml), folosind o hârtie de turnesol ca indicator.Se
îndepărtează hârtia şi se adaugă 5 ml reactiv Benedict.Se fierbe atent 30-60'' pe un bec
de gaz.Apariţia unui precipitat verde sau galben verzui la răcire, denotă adaosul de agar
sau de gume hidrolizabile.
Observaţii: Reactivul Benedict se prepară dizolvând 17,3 g citrat de sodiu şi 10 g
carbonat de sodiu anhidru în 80 ml apă caldă.Se dizolvă 1,73 CuSO 4 în 10 ml apă; se
titrează soluţia de citrat alcalină, iar pentru dizolvarea precipitatului se adaugă soluţia de
sulfat de cupru puţin câte puţin, agitând în permanenţă.Se aduce apoi cu apă la 100 ml.
Identificarea coloranţilor sintetici

Principiu metodei: prezenţa carminului în carne se pune în evidenţă în mediu


alcalin cu alauni:
Reactivi:
– salicilat de Na;
– glicerină;
– sol. Alaun;
– amoniac;
– fir alb de lâna degresat;
– sol. sulfat acid de K 10g;
– ac. acetic.
Modul de lucru: 30-50 g carne se mărunţesc şi se amestecă cu 5 g salicilat de
Na, într-o sol. de 100 p. apă şi glicerină.Se încălzeşte pe baie de apă 30' agitând
continuu; după răcire se separă lichidul şi se filtrează până devine limpede(daca filtratul
e galben, produsul nu are colorant sintetic).În caz contrar, se trece 1/3 din filtrat într-un
cilindru, se adaugă câteva picături de sol de alaun, câteva pic. de NH3, se lasă câteva ore;
un precipitat roşu indică prezenţa carminului.Restul filtratului se încălzeşte pe baie de
apă, la fierbere cu un fir de lâna alb, degresat ; se adaugă 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic.
CH3COOH; în prezenţa coloranţilor sintetici firul de lâna se colorează în roşu şi se
menţine şi după spălare.

Cum identificam carnea alterata?


       Proprietati igienico-sanitare pe care trebuie sa le aiba carnea

       Carnea de bovine, porcine, ovine si caprine alterata are suprafata


lipicioasa, poate prezenta pete de mucegai, semne de infestare, iar la apasare
raman urmele amprentelor digitale. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii
nr. 975/1998 aceasta carne nu se admite in consumul uman.
       Alte posibile semne: grasimea cu aspect mat si colorata in roz, miros
neplacut, putred, maduva oaselor de culoare cenusie.

Nr total de
Bacterii Stafilococ Bacillus V
germeni Escherichia Salmonella /
  coliforme coagulazo- cereus / para
aerobi coli /1g 25 g
/1g pozitiv /1g 1g lyti
mezofili /1g
Carne
Absent (pt Absent (pt
zvantata,
probe Nu este Nu este probe Nu este Nu este N
refrigerata
recoltate in normat normat recoltate in normat normat n
sau
profunzime) profunzime)
congelata
Absent (pt Absent (pt
1 (pt probe
Organe de probe Nu este Nu este probe Nu este Nu este Nu este Nu este
recoltate in
pasare recoltate in normat normat recoltate in normat normat normat normat
profunzime)
profunzime) profunzime)
Organe de
Nu este Nu este Nu este Nu este Nu este Nu este
vita, porc si Absent Absent 10
normat normat normat normat normat normat
oaie
Carne tocata
si semi-
preparate
din carne
Nu este Nu este
tocata: Absent 1000 100 Absent 10 10 100
normat normat
Hamburger,
pasta de
mici, carnati
proapeti
Preparate
din carne Nu este Nu este Nu este
100 10 Absent 10 10 100
sarate si/sau normat normat normat
afumate
Salamuri
Nu este Nu este Nu este Nu este Nu este Nu este Nu este
crude uscate Absent 10
normat normat normat normat normat normat normat
(tip Sibiu)
Mezeluri:
Prospaturi, Nu este Nu este Nu este
10 1 Absent 10 Absent 10
salamuri normat normat normat
semiafumate
Mancaruri
gatite servite
calde si Nu este Nu este
10000 10 Absent Absent 1 1 1
mancaruri normat normat
gatite
congelate
Piftii,
pateuri de
Nu este Nu este Nu este
carne si 10000 10 Absent Absent Absent Absent
normat normat normat
organe,
biftec etc
Produse
crude:
Nu este Nu este Nu este
Snitel, 100 10 Absent 10 10 100
normat normat normat
cascaval
pane

       Carnea de pasari alterata are pe sectiune suprafata lipicioasa, moale (la apasare raman urmele
amprentelor degetelor) poate avea un miros modificat pana la putred, grasimea poate avea un miros ranced, iar
muschii de culoare rosie sau cenusie. Aceasta carne nu se admite pentru consum uman!

       Carnea tocata se altereaza foarte repede! Termenul de valabilitate este de doar cateva ore, daca nu este
congelata. Pentru a preveni posibilele mascari de alterare, nu se mai permite comercializarea carnii tocate
congelate. Tinuta la temperatura camerei, carnea tocata poate dezvolta in numai 24 ore o cantitata de
microorganisme care poate provoca toxiinfectii alimentare foarte grave.
       Carnea tocata alterata este lipicioasa, filanta, si are un miros strain. Nu se admite pentru consum uman.
       Este interzis ca aceasta carne sa fie preparata din carne decongelata. Carnea tocata trebuie preparata
numai din carne zvantata sau refrigerata (necongelata).
       La carnea tocata este interzis a se adauga apa!
       Sub denumirea de carne tocata nu se poate comercializa carne care are adaos de amidon (sau de alte
glucide vegetale), de preparate din carne, de tesuturi conjuctive (tendoane, catilaje (de exemplu, colagen)) sau
organe (plamani, inima, splina, rinichi).

       Carnea sarata sau afumata nu trebuie sa prezinte pete de mucegai, mazga si consitenta scazuta (moale).
Daca prezinta aceste trasaturi, sau daca are gust sau miros ranced, acru sau orice alt gust sau miros, daca
saramura este tulbure, cu spuma si pelicula la suprafata, anuntati imediat departamentul Veghea
consumatorilor, ANSV sau ANPC!

       Preparatele din carne:


       Conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998 preparatele din carne trebuie sa aiba raportul
colagen / proteina de maximum 20% (1:5).
       Caltabosii, carnatii si tobele pot avea raportul de colagen:proteina pana la 30% (3:10) maximum admis.
       Mai multe informatii despre continutul de substante nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamie etc) al carnii
       Nu se admite ca preparatele din carne de orice fel sa contina:
   - carne din conserve sau din semiconserve
   - coloranti alimentari sintetici
   - proteine vegetale din soia peste 3%.

       Supele concentrate din carne:


       În produsul reconstituit, continutul de creatinina trebuie sa fie de minimum 14mg/l.
       Concentratele care prezint mirod modificat de ranced sau de mucegai nu se admit pentru consumul uman.
       Concentratele trebuie sa aiba reactia Kreis negativ.
       În carne, ca si in orice alt aliment, este interzis adaosul de aditivi alimentari in scopul mascarii alterarii sau
degradarii alimentului.

                Cuprins

       Conditii microbiologice maxim admise (organisme/1g sau 25g):

               Cuprins

       Nivelul maxim de arsen si de metale grele:

       Limite maxime admise de arsen si metale grele in carne si produsele din carne si in materiile prime folosite
la fabricarea lor (miligrame/1Kg de produs):

  Arsen Cadmiu Plumb Zinc Cupru Staniu Mercur


Nu este
Carne 0,1 0,1 0,5 50 3 0,05
normat
Nu este
Ficat de porc, vita, pui 0,1 0,5 1 50 3 0,05
normat
Nu este
Rinichi de porc si vita 0,1 2 1 50 3 0,1
normat
Mezeluri, conserve si
0,15 0,1 1 50 5 150 0,1
semiconserve din carne

               Cuprins

       Micotoxine

       Limita maxima admisa pentru micotoxine in carne:

Dietil-nitrozamina
Dimetil-nitrozamina 1 microgram / 1Kg produs
Nitrozopirolidina
Ohratoxine 20 micrograme / 1Kg produs

               Cuprins

       Alte caracteristici pe care trebuie sa le indeplineasca carnea:


       Azot usor hidrolizabil maximum admis (rezultat din procesul de proteoliza efectuat de microorganisme):

Carne de porc, vita, oaie si Carnea Preparate


Preparate Carne de pasare
capra Carne
sarata din carne
din carne
tocata
sau (semi-
Zvantata Refrigerata Congelata (prospaturi)
afumata afumate) refrigerata congelata
20 mg 35 mg 35 mg 35 mg 45 mg 30 mg 45 mg 25 mg 35 mg
amoniac amoniac amoniac / amoniac amoniac amoniac amoniac amoniac / amoniac /
/100g /100g 100g /100g /100g /100g /100g 100g 100g

               Cuprins

       Normele de etichetare:

       Eticheta produsului de carne trebuie sa includa obligatoriu urmatoarele informatii:

     1. denumirea sortimentului


 - Se poate utiliza denumirea traditionala pentru produsele din carne numai daca nu au fost adaugate ingrediente
neutilizate la produsele traditionale.
 - Daca in denumirea sortimentului este mentionata carnea de porc sau cea de vita, atunci, proportia acesteia
trebuie sa fie mai mare de 50%.
     2. numele si adresa completa a fabricantului sau, dupa caz, a importatorului sau distribuitorului inregistrat
     3. termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna la preparatele proaspete. Se va mentiona: "Expira la data
de..."
     4. cantitatea neta, daca este cazul
     5. conditiile de pastrare
     6. lista ingredientelor folosite,
 - inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din care fac parte)
 - trebuie specificate si speciile de animale de la care provine carnea (cu exceptia preparatelor traditionale in
care nu este necesara indicarea speciei)
 - tipul de membrana (naturala, artificiala comestibila, artificiala necomestibila)
     6. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau inlcuse in denumirea
sortimentului, daca nu sunt considerate arome. De exemplu: sortimentul "Parizer cu ciupreci" in care cuvantul
"ciuperci" este inclus in denumirea sortimentului, trebuie sa declare si cantitatea de ciuperci, exprimata in
procente.
     7. procedeul de fabricatie sau natura tratamenului utilizat (crud, sarat, afumat, fiert, fript, prajit,
pasteurizat, refrigerat, congelat etc)
     8. caracterul dietetic al produsului
     9. marca de sanatate aplicata direct pe carne si/sau organe

       In cazul produselor de carne congelate trebuie menitonat obligatoriu: "Produs congelat" si "A nu se
recongela dupa congelare".

       Termenul de valabilitate, cantitatea neta si denumirea sortimentului trebuie mentionate pe acelasti camp
vizual.

       Eticheta produsului din carne nu trebuie sa induca in eroare consumatorul. De asemenea, nu trebuie sa
atribuie produsului proprietati medicale.
       Toate mentiunile trebuie sa fie scrise in limba romana, usor de citit, inteligibil si asezate in mod vizibil.
Mentiunile nu trebuie acoperite sau separate prin cuvinte sau desene. Inscrisul nu trebuie sa prezinte modificari
(stersaturi, adaugiri, inlocuiri). Este interzisa reetichetarea

VITAMINELE DIN COMPLEXUL B


  În numar de opt, vitaminele din grupa B sunt indispensabile unei bune functionari a organismului. Însa
necesarul organismului de vitamine B este acoperit printr-o alimentatie variata.
       Astfel, persoanele care consuma in mod frecvent carne, organe si produse de origine animala isi acopera cu
usurinta necesarul de vitamine din grupa B.
       Dar vegetarienii nu trebuie sa se ingrijoreze pentru ca laptele si produsele din lapte contin o mare cantitate
de vitamine B. Vegetarienii isi pot lua aceste vitamine din germenii de grau si din cereale, in egala masura,
exceptie facand vitamina B 12, care se gaseste numai in produse de origine animala.
       Rolul pe care il joaca vitaminele din grupa B este de a asigura echilibrul nervos (vitaminele B1, B6, B9 si B
12); actiunea asupra pielii si asupra parului (B2, B3, B5 si B8) si formarea globulelor rosii (B6, B9 si B12),
prevenirea malformatiilor foetusilor (B9).

              Vitamina B1 (tiamina)

       Este prezenta in germenii de grau, carne de porc, paine integrala, oua .Aportul de vitamina B1 in organism
trebuie sa se incadreze in urmatoarele limite: de la 1,5 mg la 1,3 mg pe zi pentru barbati, iar pentru femei de la
1,3 mg la 1,1 mg. De exemplu 100 de g de jambon care inseamna 0,60 de mg de vitamina B, un ou ce aduce un
aport de 0, 25 de mg si patru felii subtiri de paine integrala ce furnizeaza 0,25 de mg cantitatea necesara de
pentru o femeie este asigurata.

              Vitamina B2 (riboflavina)

       Laptele, produsele din lapte, organele de animale (ficat, rinichi) sunt bogate in vitamina B2, in timp ce
legumele contin o cantitate mai mica din aceasta vitamina.
       Aportul necesar pe zi pentru un barbat este de 1,8 mg, iar pentru o femeie de 1,5 mg. O suta de g de 100
sardine ce furnizeaza o cantitate 0,30 de mg de vitamina B2, 200 de g de brocolis = 0,40 de mg acopera
necesarul de vitamina B2.

              Vitamina B3 (PP)

       Nevoia organismului de vitamina B3 este acoperita usor deoarece ea este prezenta in aproape toate
alimentele. Necesarul se ridica la 18 mg de zi pentru barbati si 15 mg pentru femei. De exemplu 100 de grame
de ton conservat aduce un aport de 10 mg, continutul a patru felii de paine integrala se ridica la 3mg.

              Vitamina B5 (acidul pantotenic)

       Vitamina B5 se regaseste cu usurinta in majoritatea alimentelor.


       Aportul recomandat este de 10 mg pe zi atat pentru barbati cat si pentru femei.

              Vitamina B6 (piridoxina)

       Aceasta vitamina are o importanta multipla si este prezenta in numeroase alimente de origine animala:
organe, carne, peste, branza. Cantitatile recomandate sunt de 2,2 mg pe zi pentru barbati si 1,8 mg pentru
femei. De exemplu, o suta de grame de
ton, de carne de porc si de vita care aduce o cantitate de 0,30 mg de vitamina B6. Iar o suta de grame de paine
si varza rosie in jur de 0,20 mg.
       Se recomanda de asemenea doze ridicate de vitamina B6, in mod particular pentru a preveni surmenajul si
oboseala intelectuala si a durerile premenstruale. Aceste doze nu trebuie sa depaseasca 5 mg pe zi pe timp de
6 luni.

              Vitamina B8 (biotina)

       Aceasta vitamina se regaseste in cantitati mici in numeroase alimente cu exceptia soia si a organelor de
animale, care contin o cantitate apreciabila.
       Aportul zilnic pe care trebui sa-l aiba organismul se ridica la 100-300 de micrograme pe zi. De exemplu, o
100 de g de ficat de oaie contine 130 de micrograme, iar cel de vaca doar 75 de micrograme, in timp ce pastaile
verzi furnizeaza o cantitate de 7 micrograme, iar rosiile 4 micrograme.
       Daca biotina joaca un rol important in cresterea parului, nici un studiu de pana acum nu a dovedit ca aportul
suplimentar in organism duce la refacerea podoabei capilare.

              Vitamina B9 (acidul folic)

       Aceasta vitamina se gaseste in acelasi timp in legumele proaspete (salata, pastai, varza), cereale , legume
uscate, branzeturi, oua si fructe.
       Vitamina B9 joaca un rol important in prevenirea malformatiilor congenitale la copii si mai ales diminueaza
riscul aparitiei unei malformatii a coloanei vertebrale. De asemenea, aceasta vitamina joaca un rol important in
prevenirea maladiilor cardio-vasculare.
       O alimentatie variata asigura necesarul de acid folic, iar tinerele care au o alimentatie de tip fast food,
prezinta deficiente de vitamina B9.

              Vitamina B12 (cianocobamina)

       Vitamina B12 se gaseste exclusiv in produsele de origine animala. În ciuda acestui lucru, carentele in
aceasta vitamina sunt foarte rare, iar cantitatile necesare sunt foarte mici, rezervele acoperind nevoile de la trei
la cinci ani.
       Nevoia zilnica este de 3 micrograme. O suta de grame de ficat de vita sau pasare contin intre 50 si 75 de
micrograme . Tonul in ulei - 7 micrograme, iar omleta 1,80 micrograme.
       Riscul exista la vegetarieni, care nu consuma produse de origine animala si in particular la mamele
vegetariene, deoarece copiii vor suferi de carente ale acestei vitamine.

              Riscurile pe care le prezinta lipsa de vitamina B in organism

       Bolile care afecteaza aparatul digestiv si cele imunologice afecteaza absorbtia de vitamine din grupa B.
       În afara de deficientele cauzate de o alimentatie insuficienta la persoanele in varsta, degradarea functiilor
aparatului digestiv, datorita imbatranirii, poate antrena o lipsa a vitaminelor B6 si B12.
       Folosirea anticonceptionalelor duce la cresterea necesarului de B6 si B12.
       Consumul de alcool in exces duce la o carenta a vitaminelor din grupa B in organism. Fumatul ataca in mod
special vitamina B6.
       Numeroase medicamente precum tranchilizantele, cele folosite in tratarea tuberculozei si epilepsiei pot sa
impiedice asimilarea vitaminelor din grupa B.
Teama de aditivii alimentari

       Aditivii alimentari sau cum mai sunt porecliti, E-urile, au devenit in ultimul timp pentru multi consumatori cele
mai controversate ingrediente: Astfel, in gandirea multor consumatori aditivii sunt considerati substante ciudate,
cu nume complicate, fara rol in hranirea noastra si totodata potential vatamatoare. Este oare justificata aceasta
abordare?

       Aditivii au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol,
odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare ei au capatat un rol primordial in procesarea
alimentelor.

       Ceea ce ii deosebeste pe aditivii alimentari de restul ingredientelor este, in primul rand faptul ca ei nu au si
nu cresc valoarea energetica sau cea nutritiva a alimentelor in care sunt adaugati. Rolul lor este de a prelungi
perioada de pastrare a alimentelor si de a imbunatati anumite calitati ale alimentelor, dintre care predomina cele
senzoriale. De asemenea, ajuta la mentinerea unei structuri si a unor proprietati fizico-chimice optime ale
alimentelor.

       Pentru a se lucra mai usor cu ei, au fost clasificati pe grupe si fiecare aditiv a primit un cod intr-o numerotare
alfa-numerica, compusa din litera E urmata de un numar alcatuit din 3 sau 4 cifre. Aceasta clasificare a fost
elaborata in Uniunea Europeana, de unde vine si litera "E". In afara de aceasta clasificare, exista si alte sisteme
de numerotare.

       Astfel, in functie de rolul tehnologic aditivii sunt clasificati astfel:

Colorantii de la 100 la 200


Conservantii de la 200 la 300
de la 300 la 400, (dar si alte numere
Antioxidantii, acidifiantii si substantele tampon
cum ar fi 260 sau 575)
Agentii de gelificare, stabilizatorii, substantele de ingrosare de la 400 la 470, dar si 385
de la 470 la 500,
Emulsificatorii
(dar si 322, de exemplu)
Agentii de afanare de la 500 la 600
Potentiatorii de gust de la 600 la 700
Indulcitorii artificiali de la 950 la 970
Substante suport de la 1000 la 2000, dar nu numai

       Aditivii alimentari autorizati a fi folositi in alimente difera de la tara la tara. Lista aditivilor autorizati intr-o tara
este in permanenta schimbare. De-a lungul anilor multor aditivi li s-au atribuit efecte nocive asupra sanatatii care
nu au fost cunoscute in momentul autorizarii lor si au scosi de pe lista. De asemenea, mereu apar substante noi
care sunt autorizate a fi folosite in industria alimentara.

       Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania (APC Romania) doreste sa informeze consumatorii
ca multi aditivi alimentari sunt substante banale, arhicunoscute si apreciate, cum ar fi carotenul din morcov,
clorofila, caramelul. De asemenea, printre "E-uri" se numara si acidul citric si acidul ascorbic (vitamina C). Astfel,
denumirile chimice complicate nu ar trebui sa ridice suspiciuni.

       Totusi, insa, diversitatea mare de aditivi alimentari, majoritatea produsi artificial, si fara corespondent in
natura, folositi in principal pentru a imbunatati calitatile senzoriale ale alimentelor provoaca reticenta in randul
consumatorilor care prefera sa se indrepte spre o alimentatie naturala.

       In ceea ce priveste aditivii alimentari, APC Romania doreste sa precizeze urmatoarele aspecte:

 Aditivii alimentari sunt autorizati a fi folositi numai in anumite cantitati bine definite pentru fiecare aditiv in
parte. Unii aditivii au doze maxim admise chiar de 1 mg/Kg. Datorita faptului ca aditivii nu se
acumuleaza in organism, conteaza mai putin natura substantei, ci mai ales cantitatea in care este
folosita. Depasirea cu cateva ordine de marime a dozei maxim admise pentru unii aditivii poate fi foarte
toxica.
 Aditivii alimentari nu pot fi folositi oricum, ci numai daca adaosul lor este bine intemeiat. Este interzis a
folosi aditivi pentru a masca anumite alterari sau degradari ale alimentelor. De asemenea, este interzis
adaosul de conservanti in conservele sterilizate. In plus, fiecare aditiv alimentar este permis a fi folosit
numai pentru anumite alimente. De exemplu, in urmatoarele produse nu se poate adauga nici un
colorant: lapte, unt, branzeturi maturate, carne, preparate din carne, uleiuri, paine, paste fainoase, piure,
conserve de tomate, sucuri naturale, cafea, ceai, sare, condimente, vinuri, bauturi spirtoase, miere etc.
 Unii aditivi pot provoca intoleranta anumitor persoane. Este important ca pe eticheta sa fie mentionat
acest lucru.

       Este foarte important ca producatorii din industria alimentara sa nu foloseasca aditivii alimentari la
intamplare, ci numai in cazuri intemeiate. Sa consulte Ordinul Ministerului Sanatatii 975/1998 (M.O.268/1999)
pentru a cunoaste aditivii alimentari ce pot fi folositi pentru grupa de alimente in cauza, si doza maxima admisa
pentru fiecare si sa informeze consumatorii, conform legislatiei in vigoare, asupra aditivilor folositi. Aditivii se
mentioneaza pe eticheta prin denumirea chimica sau codul numeric CE precedate de grupa din care fac parte
(coloranti, conservanti, antioxidanti etc).

       Sunt cunoscuti sub numele de "E-uri", in reviste se presupune ca, pe plan mondial, sunt a treia cauza a
mortalitatii, dupa cea datorata consumului de droguri si medicamente, si dupa accidentele de circulatie, iar
consumul lor, se crede, duce la distrugere sistemului imunitar si pricopsirea cu cele mai variate forme de tumori
benigne(?) si maligne. Sa fie chiar asa?

       Aditivii alimentari, reprezinta cea mai noua provocare in materie de nutritie. Un subiect foarte la moda in
zilele noastre, cand problema necesarului caloric zilnic a devenit desueta, cand febra aportului de vitamine si
oligoelemente pare sa fi trecut, iar sloganul "alimentul sanatos este cel nepreparat, cu un continut enzimatic
intact", cedeaza locul ideii ca naturala si sanatoasa este alimentatia fara aditivi. In cele ce urmeaza ne propunem
ca inainte de a descrie patologia generata de consumul de aditivi, caci, fara indoiala, folositi necorespunzator se
fac vinovati de multe si uneori foarte grave maladii, sa definim termeni care ii privesc, si sa amintim reglementari
ale utilizarii lor.

       Sa incepem chiar cu celebrul "E".   

       Pentru usurarea etichetarii, pe ambalaj nu este trecuta denumirea completa a aditivului, acesta fiind scrisa
intr-o forma standardizata, acceptata international. Denumirea de pe eticheta este alcatuita din litera "E" urmata
de o cifra, ceea ce usureaza foarte mult etichetarea, in cazul produselor ce contin multi aditivi, sau cand aditivii
au denumiri foarte lungi. De exemplu Neohesperidina DC, un indulcitor, va fi scris simplu: E 959 . Utilitatea
devine evidenta in cazul Hidroxipropilmetil celulozei E 464 (gelificant).

       Ce sunt asadar aditivii alimentari ? Iata cateva definitii :

1. Aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii
calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.(Ordinul Ministerului
Sanatatii Nr.975/1999).
2. Substante care la origine nu reprezinta o parte constituenta a alimentelor, adaugate in scopul de a modifica -
favorabil- insusirile organoleptice, sau ca o necesitate directa de desfasurare a anumitor procese tehnologice.
(Tratat de Igiena-Sebastian Dumitrache).
3. Aditivul alimentar, reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca
ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiva, si care se adauga intentionat, cu un scop
tehnologic(incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii, procesarii, prepararii, tratarii, impachetarii,
ambalarii, transportului si stocarii unui aliment, devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile
alimentelor la care se adauga. Acest termen nu include substantele contaminante, sau pe cele adaugate pentru
a imbunatati sau mentine calitatile nutritive, si nici clorura de sodiu.(Codex Alimentarius FAO-WHO)

       Aditivii alimentari apartin urmatoarelor categorii:

     conservanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor
impotriva alterarii produse de microorganisme
     antioxidanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejare impotriva
oxidarii (de exemplu: rancezirea, schimbarea culorii)
     acidifianti - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimandu-le un gust acru
     substante-tampon - folosesc la reglarea si la mentinerea pH-ului specific alimentului ;
     antispumanti - se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei ;
     emulsificatori - substante care fac posibila formarea si mentinerea unui amestec omogen intre doua
sau mai multe faze nemiscibile ;
     agenti de gelificare - substante care permit si care ajuta la formarea gelurilor ;
     sequestranti - substante care formeaza complexe cu ionii metalici ;
     stabilizatori - substante care fac posibila mentinerea proprietatilor fizico-chimice ale alimentelor,
mentinand omogenizarea dispersiilor, culoarea etc. ;
     substante de ingrosare - substante care au capacitatea de a mari vascozitatea produselor
alimentare ;
     indulcitori - substante (altele decat zaharul) care se utilizeaza pentru a da gust dulce alimentelor
     coloranti naturali si coloranti de sinteza ;
     agenti de afanare - substante care contribuie la cresterea volumului alimentelor fara a modifica
valoarea energetica ;
     antiaglomeranti ;
     potentiatori de aroma - mentin si amplifica aroma specifica alimentului ;
     substante-suport - faciliteaza transportul si utilizarea aditivilor fara a modifica proprietatile pe care se
bazeaza utilizarea lor ;
     enzime - folosite in industria alimentara ;
     aromatizanti - se impart in trei categorii:
     substante aromate naturale - se obtin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii
prime de origine vegetala sau animala;
     substante identic naturale - sunt identice din punct de vedere al compozitiei cu aromele naturale,
componentele fiind obtinute prin sinteza;
     substante artificiale - se obtin prin sinteza, avand structura si compozitia diferite de cele naturale
( Conform cu Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 975/1999).

       Iata asadar, utilizarile aditivilor! Dar cand nu se folosesc acestia si, mai ales, care sunt conditiile in care pot
fi folositi fara a pune in pericol sanatatea consumatorilor?

1. Toti aditivii alimentari, aflati in uz sau propusi pentru a fi utilizati, trebuie sa fie testati si evaluati toxicologic.
Aceasta evaluare trebuie sa tina seama de efectele cumulative, sinergice sau potentatoare rezultate din
folosirea lor.
2. Vor fi aprobati doar acei aditivi, care, pe baza datelor disponibile, sunt considerati fara efect nociv asupra
sanatatii consumatorilor, cand sunt folositi in dozele stabilite.
3. Toti aditivi alimentari vor fi tinuti in permanent sub observatie, si vor fi reevaluati de cate ori va fi nevoie, in
lumina schimbarii conditiilor de utilizare si a informatiilor stiintifice nou dobandite.
4. Aditivi alimentari trebuie se corespunda in permanenta normelor adoptate, de exemplu cele cuprinse in
Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 975/1999.
5. Folosirea aditivilor alimentari este justificata doar atunci cand serveste unuia din scopurile de mai jos. Oricare
din aceste scopuri, fie ele profitabile economic sau tehnologic, nu vor fi luate in considerare in cazul in care se
pune in pericol sanatatea consumatorului.
   a) Pentru a pastra calitatea hranei
   b) Pentru a produce ingrediente sau constituenti necesari grupurilor de consumatori cu nevoi alimentare
speciale, de exemplu diabeticii.
   c) Pentru a creste si pastra calitatea si stabilitatea hranei sau pentru a imbunatatii calitatile organoleptice, cu
mentiunea ca acest lucru nu trebuie sa schimbe natura, substanta, sau calitatea, pentru a-l insela pe
consumator.
   d) Pentru a fi de ajutor la producerea, procesarea, prepararea, tratarea, impachetarea, transportul si stocarea
alimentelor, cu conditia ca aditivii sa nu fie folositi pentru a ascunde efectele folosirii materiilor prime de proasta
calitate, sau a practicilor ( incluzand lipsa de igiena) si tehnicilor necorespunzatoare in timpul activitatilor mai sus
enumerate.
6. Introducerea permanenta sau temporara a unui aditiv alimentar intr-o lista consultativa sau standard alimentar
ar trebui sa:
a) Limiteze pe cat posibil folosirea aditivilor la alimente si in conditii specificate
b) Sa fie folosita cea mai mica doza necesara obtinerii efectului scontat
c) Pe cat posibil sa se tina seama de Cantitatea Zilnica Acceptabila, sau de o specificatie asemanatoare stabilita
pentru aditivul respectiv, si sa se ia in considerare posibila ingestie din alte surse.

       Intre cele spuse mai sus am adus vorba de Cantitatea Zilnica Acceptabila( Acceptable Daily Intake ) ,
aceasta reprezinta cantitatea de aditiv alimentar, raportata la kg. de greutate corporala, care poate fi consumat
zilnic pe perioada intregii vieti, fara un risc semnificativ pentru sanatate.
In conditiile enumerate mai sus utilizarea aditivilor pare sigura, dar una din problemele care apar este ca uneori
efectele nocive devin evidente dupa foarte mult timp, si desi se iau multe precautii pentru a fi observate cat mai
devreme, uneori identificarea cauzei unei boli sau a cresterii incidentei acesteia nu este usor de pus pe seama
unui aditiv. Alt punct sensibil ar fi raportarea problemelor de sanatate, presupuse a se datora aditivilor. In acest
punct consumatorii, prin intermediul medicului lor curant, ar putea contribui la semnalarea efectelor nocive ale
aditivilor.

       La noi in tara asigurarea normelor legate de aditivi este garantata legal de Ordinul Ministerului Sanatatii
Nr. 975/1999.Iata cateva din prevederile sale:
            1. […]Se considera falsificare:
   - adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse, in scopul mascarii unor defecte ale acestora,
precum si in scopul modificarii sau conferirii de proprietati pe care produsele nu le justifica prin compozitia lor
naturala sau prin retetele de fabricatie;
   -schimbarea compozitiei fara a se schimba specificatiile de pe eticheta.(art. 3)
            2. Bulionul si pasta de rosii trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:
   […] Nu se admite folosirea colorantilor de sinteza si a substantelor de ingrosare (amidon, gume etc.).(art. 39)
            3. […] Nu se admite folosirea colorantilor sintetici in paine si in produse de paine, de panificatie, inclusiv
in biscuiti, napolitane, vafe.(art. 49)
            4. […] Nu se admite folosirea colorantilor sintetici in pastele fainoase.(art. 50)
            5. […]Nu se admite folosirea indulcitorilor de sinteza in bauturile alcoolice distilate.
Se admite colorarea numai cu caramel a bauturilor alcoolice naturale distilate.(art.68)

       Este suficient sa fim in piata, sa ne uitam pe eticheta unui borcan cu pasta de rosii si, in cazul fericit in care
etichetarea este corecta, sa vedem in ce masura art. 39. este respectat.
In ceea ce priveste napolitanele, cumparate de obicei de copii, ceea ce face ca situatia sa fie si mai grava, nu
mai este necesar sa spunem nimic. Deocamdata desigur, pentru ca intentionam sa realizam un studiu privind
etichetarea si compozitia acestor produse, iar rezultatele va vor fi comunicate.
       Ce se poate intampla in cazul in care normele nu sunt respectate? Sa vedem care sunt efectele nocive ale
unora dintre aditivii permisi la noi in tara.

Aditiv alimentar Utilizare Efecte nocive


Nitrat-nitrit , E 249, Determina formarea de
Preparate din carne, branzeturi
E 250, E 251, E 252 nitrozamine oncogene.
Acid formic si saruri Sucuri, fructe, saramuri,
Iritant pentru mucoase
E 236 carbonatate
Metabisulfit de sodiu
E 223
Toxicitate relativ importanta.
Metabisulfit de
Fructe, marcuri Iritant gastric. Suspectati de
potasiu E 224
actiune teratogena
Bisulfit de potasiu E
228
Acid benzoic si Sucuri, conserve de fructe,
sarurile lui E 210 - E margarina, salamuri, bauturi Iritant pentru mucoasa
213 carbonatate
Acid sorbic si Sucuri de fructe, bulion, muraturi,
Provoaca disbioze intestinale
sarurile lui E 200-E branzeturi, peste, oua lichide,
si inhibitii enzimatice
203 ambalaje, vinificatie
Difenil E 230
Fructe-citrice In cantitate mare, nefrotoxic
Ortofenil fenol E 231
Grasimi vegetale si animale,
Actiune nefro- si
Galat de propil, octil, legume deshidratate, supe
hepatotoxica slaba.
dodecil, etil E 310 - concentrate, sucuri de fructe, lapte
Determina hipertrofie a
E 313 praf, produse de patiserie, produse
mucoasei gastrice.
zaharoase, conserve de carne
Butil hidroxianisol
Uleiuri, lapte praf, produse de
BHA E320 Suspiciuni de activitate
patiserie, supe si concentrate
Butil hidroxitoluen teratogena si mutagena.
alimentare, cartofi deshidratati
BHT E 321
Amidon, amidon Budinci, produse lactate, inghetata, Unele derivate modificate
modifticat prin branzeturi, serbeturi, guma de chimic sunt acceptate cu
esterificare E 1440, E mestecat, nectaruri, ciocolata rezerva deoarece nu se
1450 cunoaste suficient toxicitatea
Agar-agar E 406 lor.
Acid alginic E 400
Guma de carruba E
410
Guma arabica E 414
Pectina E 440
Caragenan E 407
Carboximetil
celuloza E 466
Metil celuloza E 461
Poate provoca greata, voma,
Colorant care se adauga in tablete si hipertensiune arteriala,
Indigotina E 132 capsule, inghetata, dulciuri, produse urticarie, probleme de
de patiserie, biscuiti respiratie si alte reactii
alergice
Poate produce reactii
adverse la persoanele
Colorant, se adauga la
astmatice si la cele alergice
Azorubina E 122 dulciuri, cristale pentru jeleuri,
la aspirina.
peltea.
Interzis in Japonia, Suedia,
SUA, Austria si Norvegia

       Sa revenim la una din problemele de la inceput! Este consumul de alimente cu aditivi a treia cauza
a mortalitatii pe plan mondial?(Flacara nr. 6/2001, p.13).

       In Romania principalele cauze de deces in populatia generala sunt:


1. bolile aparatului cardiovascular
2. tumori
3. bolile aparatului respirator

       Cauzele afectiunilor care intra in categoriile de mai sus de mai sus sunt extrem de variate si, din
pacate, putine pot fi puse pe seama "E-urilor". Se pare ca la acest capitol Romania inca nu s-a aliniat la
normele internationale! Pe locul trei continua sa fie bolile aparatului respirator