CUPRINS

CAPITOLUL I - SORTIMENTUL DE CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE

I.1 . IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A CĂRNII
I.2 . CLASIFICARE
I.3 . FACTORI DE CALITATE
I.4 . PĂSTRARE

CAPITOLUL II - PREPARATELE DIN CARNE

II.1 . IMPORTANŢĂ ALIMENTARĂ
II.2 . CLASIFICARE
II.3 . FACTORI DE CALITATE

CAPITOLUL III - AMBALAREA ŞI MARCAREA PREPARATELOR DIN

CARNE

CAPITOLUL IV - TRANSPORTUL PREPARATELOR DIN CARNE

CAPITOLUL V - DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE

CAPITOLUL VI - PREGĂTIREA PENTRU VÂNZARE A PREPARATELOR

DIN CARNE

BIBLIOGRAFIE

1
 CAPITOLUL I

SORTIMENTUL DE CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE

I.1 . IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A CĂRNII

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului . Datorită

compoziţiei chimice echilibrate ( proteine , grăsimi , substanţe minerale şi vitamine
) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale , carnea reprezintă un aliment
indispensabil în hrana omului .
Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de :
 Măcelărie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;
 Păsări domestice ( găini , curci , raţe , gâşte ) ;
 Vânat ;
 Iepuri de casă , etc.
Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziţie
corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 %
proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea
mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată –
carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.
Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită
componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare
biologică . El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni

2
conjunctive fine . Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare , alături de ţesutul
conjunctiv , este acumulată grăsimea , carnea se consideră marmorată , iar dacă
ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselată
. Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe , dar
pentru că are în compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi
neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a
cărnii .
Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a
cărnii.
Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră : apa , grăsimi şi săruri
minerale . Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi
specii . În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la
principalele specii de animale .

Specia Starea de Apă % Substanţe Grăsimi % Săruri Valoarea

îngrăşare proteice % minerale energetică
% Kcal/100 g
produs
Bovine Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50
Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60
adulte
Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00
Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90
Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22
Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17
Ovine Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49
Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76
Grasă 53,3 16,0 28,0 0,7 3214,40
Păsări I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
adulte

Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori : specia , rasa , vârsta ,

sexul , alimentaţia , starea de sănătate , condiţiile de sacrificare , conservarea şi
păstrarea .

3
 I.2 . CLASIFICARE

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu

toate ţesuturile aderente , respectiv ţesut conjunctiv , ţesut gras , ţesut osos , vase
de sânge şi nervi .
Prin carcasă se înţelege corpul animalului sacrificat , care a suportat
operaţiunile de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi
necomestibile , ca şi îndepărtarea extremităţilor .
După starea termică în care se livrează de abatoare , carnea poate fi caldă
( bovine ) , zvântată , refrigerată şi congelată ( bovine , porcine , ovine , păsări ) .
Prin tranşare [operaţia de tăiere şi împărţire a cărnii pe sorturi (partea
anatomică a corpului animalului, care are o delimitare precisă ) şi calităţi ] rezultă
părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite , care se împart
pe calităţi şi sortimente . Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă
denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) şi de organe ( limbă, ficat,
creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc. . )
Tranșarea cărnii de porc

4
 TRANŞAREA CĂRNII DE BOVINE

I.3 . FACTORI DE CALITATE

Calitatea mărfurilor, conform definiţiei dată de SR EN ISO 9000/2001,

reprezintă măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesc
cerinţele.
În ziua de astăzi calitatea, după părerea multor specialişti, a devenit o necesitate
impusă de concurenţă, deoarece numai producătorii care vor oferi mărfuri de cea
mai bună calitate vor supravieţui în anii care vor urma.
Aşadar, calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi îndeplini
funcţiile pentru care a fost proiectată, prin intermediul atributelor calităţii
(durabilitate, siguranţă în funcţionare, precizie, uşurinţă în utilizare şi reparare,
satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea necesităţilor zilnice de
substanţe nutritive etc.).

5
 La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristicile
organoleptice . Se urmăreşte : aspectul exterior , culoarea , consistenţa , mirosul ,
măduva oaselor şi bulionul după fierbere şi sedimentare .
Carnea de calitate este acoperită cu o crustă pal - roşie uscată, în secţiune
puţin umedă , nelipicioasă , sucul de carne e transparent. Culoarea cărnii în
secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi
gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii este elastică , gropiţa la
comprimarea cărnii cu degetul dispare. Culoarea grăsimii de bovină e alb - gălbuie,
a celei de porc - albă sau alb - roz . Măduva oaselor umple cavitatea oaselor
tubulare, e elastică, galbenă. După fierberea cărnii bulionul e transparent, cu aroma
plăcută. Carnea congelată , după decongelare , e de culoare roşie, are suprafaţa
umedă, de consistenţă moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu
dispare, bulionul e puţin mai tulbure.
Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă închisă la culoare , e umedă , lipicioasă ,
cu suprafaţa mucoasă , de consistenţă moale sau se restabileşte lent după apăsarea
cu degetul . În secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de
degete . Grăsimea e râncedă . Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul
cărnii şi al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure.

I.4 . PĂSTRARE

Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă , substanţe proteice şi

grăsimi este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei
în condiţii naturale ; ea este expusă uşor alterării nu numai datorită acţiunii
microorganismelor care descompun substanţele proteice ci şi datorită acţiunii
luminii si a oxigenului din aer, care degradează substanţele grase . Spre deosebire
de produsele vegetale , carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale
, ci poate să facă şi victime omeneşti , prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a
înmulţirii unor germeni , care produc tulburări în organism . Prin conservare
6
trebuie să se prevină sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros,
structură, aspect precum şi pierderile de substanţe nutritive sau de alte elemente
care contribuie la păstrarea calităţii iniţiale a cărnii.
Conservarea cărnii se realizează prin frig şi se bazează pe acţiunea frigului asupra
microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea şi congelarea .
Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea
punctului de îngheţare al acestuia . În cazul cărnii , aceasta se consideră refrigerată
atunci când în centrul carcasei sau al bucăţii celei mai groase se obţine o
temperatură cuprinsă între +4 si 00 C. Prin această răcire se reduce procesul de
dezvoltare a microflorei banale, care în condiţii favorabile ar duce la
descompunerea cărnii.
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea
cărnii pe o durată mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub limita de
îngheţare a apei din produs , astfel că cel puţin 90% din apa de constituţie a cărnii
să fie îngheţată . Această metodă de conservare , se aplică în special în cazul
necesităţii asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieţei şi se
realizează la temperaturi cuprinse între - 25 şi - 35 0 C .

7
 CAPITOLUL II

PREPARATELE DIN CARNE

II.1 . IMPORTANŢĂ ALIMENTARĂ

Produsele din carne sunt acele în a căror componenţă carnea se regăseşte în

proporţia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca
urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi a aplicării de noi tehnologii , adecvate
cerinţelor consumatorilor .
AFUMATE DIETETICE
CRUDE AFUMATE

SEMIAFUMATE SPECIALITĂŢI

PROSPĂTURI PREPARATE DIN PREPARATE

CARNE CULINARE

PRODUSE
DIN
CARNE

8
CONSERVE SIMPLE CONSERVE DIN CONSERVE
SEMICONSERVE
CARNE MIXTE
 După cum se observă din schema de mai sus , preparatele din carne fac parte
din grupa produselor din carne . Preparatele din carne sunt produse cu valoare
nutritivă ridicată obţinute din carne tocată sau din bucăţi de carne fasonate , care se
consumă în cea mai mare parte fără a mai necesita o pregătire culinară .

II.2 . CLASIFICARE

La baza clasificării produselor din carne stau diverse criterii , şi anume:

 Natura procesului tehnologic aplicat;
 Perioada de păstrare;
 Forma de prezentare ;
 Natura materiei prime folosite .
Preparatele din carne au în compoziţie : şrotul şi bratul . Şrotul reprezintă
carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 g tratată cu amestec de sărare şi
maturată la + 4 0 C timp de 3 , 4 zile . Amestecul de sărare este format din sare ,
azotat de sodiu sau de potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu şi uneori zahăr .
Acest amestec influenţează gustul , mirosul , culoarea şi capacitatea de conservare
a cărnii . Bratul se obţine din carne de bovine provenită de la animalele tinere nu
prea grase , are aspect de pastă şi se amestecă cu sare lăsându – se la maturare ,
până capătă aspect lipicios şi devine adeziv la mână . Bratul este cel mai important
material de legătură folosit la obţinerea mezelurilor şi salamurilor .
Preparatele din carne cuprind diverse produse diferenţiate prin particularităţi
tehnologice şi cunoscute sub numele de prospături , salamuri , specialităţi etc.
1 . PREPARATE TIP „PROSPĂTURI”- aceste produse au un ciclu de
fabricaţie mai scurt : componentele au un grad de mărunţire foarte ridicat , iar
tratamentul termic la care sunt supuse este de scurtă durată , acestea conţin în final

9
un procent ridicat de apă , iar în secţiune compoziţia prezintă aspect uniform de
culoare cărămizie .
Prospături crude : cârnaţi proaspeţi de porc , cârnaţi proaspeţi de casă ,

cârnăciori pentru bere Prospături fierte : caltaboş , lebărvurşti ,

tobă , Prospături fierte şi afumate : crenvurşti ,

cârnaţi „ Trandafir „ , „Bicaz „ , etc.

2 . PREPARATE TIP „SALAMURI”- au în compoziţie brat maturat , şrot

din carne de vită ( 3 – 8 mm ), carne de porc (5 – 20 mm ) , slănină tare şi
condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul între 40-
120 mm şi sunt constituite din maţe naturale sau membrane artificiale . După o
afumare caldă timp de 20 – 80 minute , batoanele se fierb 1,5 – 3 ore şi apoi se
afumă la fum rece 12 – 24 ore . Din această grupă fac parte : salamul „ Bucureşti

10
„ , salamul de vară , salamul „ Victoria „ ,

„Mistreţul „ , salamuri dietetice , „ Parizer „ .

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durată cu o valoare
nutritivă ridicată , cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , de vită şi
slănină tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal , şi după
un timp de zvântare de 30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C . Cea mai importantă
fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110 zile în
funcţie de diametrul batoanelor . În timpul maturării se face o însămânţare dirijată
cu spori de Penicillium , care acoperă complet suprafaţa batoanelor . Din această

grupă fac parte: salamul de Sibiu , salamul Elveţian .

Preparate crude , etuvate şi afumate : au faze de fabricare asemănătoare
salamurilor de mai sus , faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care se
realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul lacto – bacililor în scopul
îmbunătăţirii consistenţei , aromei , culorii . Etuvarea se face în încăperi cu
temperatura între 20 – 30 0 C , umiditate relativă 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore .
După etuvare , produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a aerului la

11
 0
temperatura de + 4 până la + 6 C , umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore .
Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore , după care maturarea –
uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50 zile . Din această grupă fac parte salamurile :
„ Dunărea „ , „ Bucegi „ , cârnaţii „ Agnita „ .
Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a căror compoziţie intră :
carne de oaie şi carne de vită . Uscarea se face în două trepte , în anumite condiţii
de temperatură şi de circulaţie a aerului . Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau
rotocoale . Maturarea , presarea şi uscarea se fac în camere răcoroase , bine
ventilate , până când în produse se menţine o umiditate de 25 – 30 % . Din această

grupă fac parte : „Ghiudem „ , „ Babic „ , salam

„ Bănăţean „ , „ Danez „ .
3 . SPECIALITĂŢI - din această grupă fac parte : Şunca fiartă , Muşchiul
ţigănesc , Muşchi Azuga , Muşchi Montana , Cotlet haiducesc , Pastramă ( de
oaie , uscată , afumată ) , Ruladă Cibin , etc.
Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucăţi paralelipipedice , ovale sau
rotunde , după forma preselor , cu suprafaţa curată . Au conţinut de apă de 66 – 76
0
% şi trebuie păstrate la temperatura de 2 – 5 C , 75 – 80 % umiditate , fiind

garantate 3 zile .

12
 Muşchi Ţigănesc se formează din două bucăţi de ceafă aproximativ
cilindrice de 20 – 40 cm lungime , bine legate la fiecare 1 – 3 cm . Are 62 % apă şi
este garantat 3 zile în aceleaşi condiţii de păstrare ca şunca .

II.3 . FACTORI DE CALITATE

1 . PREPARATE TIP „PROSPĂTURI „- se prezintă cu suprafaţa curată

fără pete sau mucegai , consistenţă elastică . În secţiune compoziţia este bine legată
, compactă , uniformă , fără goluri de aer sau de grăsime topită , de culoare roz –
pal . Mirosul şi gustul sunt plăcute , specifice , de produs proaspăt şi
corespunzător condimentelor folosite . Consistenţă moale , către semitare .
2 . PREPARATE TIP „SALAMURI”- trebuie să prezinte suprafaţa curată ,
nelipicioasă cu înveliş continuu , nedeteriorat , culoare galben – cărămizie până la
brun – roşcată , fără mucegai sau mâzgă . Nu se admite prezenţa grăsimii topite . În
secţiune prezintă compoziţie bine legată şi aderentă la înveliş . Carnea de culoare
roz până la roşie în funcţie de sortiment , slănina de culoare albă , uniform
repartizată . Are aspect de Mozaic fără gol de aer sau de grăsime topită .
Consistenţa semitare , elastică . Miros şi gust plăcute , de produs afumat şi de
condimente , caracteristice fiecărui sortiment , potrivit de sărat , fără gust sau miros
străin .
Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt : suprafaţă intactă ,
acoperită cu un strat de mucegai de culoare albă – cenuşie , iar în secţiune
compoziţia trebuie să fie compactă , lucioasă , de culoare roşie – rubinie , cu aspect
13
mozaicat , miros şi gust specific , plăcute . O felie de 3 mm privită contra luminii
trebuie să fie translucidă . La masticaţie nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să
lase gust iute . Are un conţinut de apă de 30 % . Preparatele crude , etuvate şi
afumate sunt produse uscate cu 30 % apă , cu membrana uscată devenită
transparentă , de culoare roşiatică , compoziţie bine legată de culoare roşie , gust şi
miros plăcute , specifice de produs maturat . Salamurile crude uscate prezintă o
suprafaţă de culoare brună – deschisă sau albă , datorită unor mucegaiuri albe . În
secţiune compoziţia trebuie să fie lucioasă compactă , de culoare roşie – rubinie ,
uniformă , cu grăsime de culoare albă . Consistenţa tare . Mirosul şi gustul
caracteristic cărnii de oaie sau de vită , maturată , picantă , datorită condimentelor ,
simţindu-se gustul de chimen la Ghiudem şi gustul foarte picant de ardei iute la
Babic .
3 . SPECIALITĂŢI - Şunca presată trebuie să aibă suprafaţa curată fără
pete sau semne de alterare cu marginile tăiate îngrijit . În secţiune ţesutul muscular
trebuie să aibă culoare uniformă de roz deschis , fără a fi îngălbenit . Consistenţă
fragedă , compactă , masă bine legată şi nesfărâmicioasă la tăiere . Muşchiul
Ţigănesc trebuie să prezinte suprafaţa uscată de culoare neagră – roşcată fără pete
de mucegai , iar în secţiune ţesutul muscular trebuie să aibă culoare roz , fără pete
cenuşii . Se admit straturi de grăsime şi de asemenea sânge închegat provenit de la
baia de sânge . Consistenţa fragedă , semitare , gust şi miros plăcute , de produs
proaspăt .

CAPITOLUL III
14
 AMBALAREA ŞI MARCAREA PREPARATELOR DIN

CARNE

Ambalarea preparatelor din carne se face , în funcţie de sortimente , în

membrane naturale sau sintetice , cu diametre diferite cuprinse între 16 – 120 mm .
Acestea se răsucesc formând şiraguri , legarea făcându-se numai la capete .
Ambalarea preparatelor în formă de batoane se face în navete din material plastic
în aşa fel încât baza navetei să nu atingă produsele din ambalaj . Fiecare baton
trebuie să aibă o etichetă care cuprinde : denumirea producătorului , denumirea
produsului , preţul , STAS – ul , natura componentelor ce formează umplutura ,
natura tratamentului termic utilizat, termenul de valabilitate, conţinutul net .
Preparatele din carne pot fi şi preambalate în formă porţionată . Tăierea în felii se
face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite după care feliile sunt ambalate
în pungi din material plastic , în vid după care sunt termosudate . Tehnologia
modernă foloseşte metode moderne de ambalare a produselor feliate în vid .

15
16
 CAPITOLUL IV

TRANSPORTUL PREPARATELOR DIN CARNE

Transportul preparatelor din carne se face cu mijloace de transport dotate cu

camere frigorifice , igienizate , la temperaturi de 1 – 7 0 C. Pe durata transportului
se respectă instrucţiunile sanitare şi sanitar – veterinare în vigoare . Fiecare
transport trebuie sa fie însoţit de certificatul de sănătate publica veterinara eliberat
de medicul veterinar oficial care asigură supravegherea unităţii şi de declaraţia de
conformitate eliberată de producător pe propria răspundere.

17
 CAPITOLUL V

DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne se păstrează în spaţii cu temperatură scăzută ,

umiditate corespunzătoare prescripţiilor , ventilaţie bună şi lumină puţină .
Prospăturile se păstrează numai în dulapuri frigorifice , pe stelaje de metal , prin
agăţare , cu distanţă între batoane de maximum 7 cm . Depozitarea în tăvi se face
numai la produsele care nu permit agăţarea ( tobă , şuncă presată , etc.)

18
 CAPITOLUL VI

PREGĂTIREA PENTRU VÂNZARE A PREPARATELOR

DIN CARNE

Procesul de vânzare a cărnii şi produselor din carne presupune o pregătire

prealabilă printr-o serie de operaţii : dezambalare , sortare şi formarea
sortimentului comercial , etichetarea şi afişarea preţurilor , transportul şi expunerea
în sala de vânzare .
Preparatele din carne se expun în vitrine frigorifice şi pe cârlige . În vitrinele
frigorifice , produsele se expun în mod obligatoriu pe tăvi , grupate , respectând
vecinătatea admisă . Pentru atractivitate , se folosesc ca elemente decorative frunze
de zarzavat şi legume.
Vitrinele frigorifice folosite pentru expunere pot fi de diferite forme şi
dimensiuni , an funcţie de mărimea magazinului .

Vitrină frigorifică verticală cu perdea de aer

Vitrina frigorifică MINOR 2000 a fost proiectată pentru prezentarea şi

comercializarea produselor alimentare preambalate: salamuri, produse de

19
carmangerie . Este prevăzută cu iluminat interior. Este ideală pentru spaţii
comerciale mici si mijlocii.

Salzburg
Insula frigorifică cu geam glisant drept din sticlă

Insula frigorifica SALZBURG este destinată pentru prezentarea si comercializarea

produselor alimentare preambalate, refrigerate sau congelate, ca: carne si produse
din carne, carne proaspată,.

Klaudia
Vitrină frigorifică orizontală, cu geam curbat cu ridicare telescopica

Vitrina frigorifica KLAUDIA a fost proiectata pentru prezentarea si

comercializarea carnii proaspete, a produselor de carmangerie, a diferitelor
delicatese si a altor produse alimentare.

20