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Briochette

Hazelnut
Une recette originale de l’INBP
Recette calculée pour 40 pièces
PÂTE À BRIOCHE
1000 g Farine de gruau T45 Mettre tous les ingrédients de la pâte à brioche,
620 g Œuf entier sauf le sucre et le beurre dans la cuve du
18 g Sel batteur. Fraser environ 3 minutes en 1ére vitesse
40 g Levure (consistance : pâte ferme).
150 g Sucre semoule Pétrir environ 30 minutes en 1ére vitesse en
400 g Beurre ajoutant le sucre, puis le beurre en plusieurs fois.
Pétrir en 2éme vitesse environ 6 minutes,
jusqu’au décollement de la pâte.
La température de la pâte doit être à 23°C.
Laisser pointer environ 1 heure. Donner un rabat.
Réserver environ 12 heures au réfrigérateur.
BROWNIE AZÉLIA
140 g Beurre Dans un cul de poule, au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat de couverture Azelia.
80 g couverture Azélia Au fouet, mélanger légèrement les œufs, le sucre et la cassonade.
120 g Œuf entier Mélanger les 2 préparations.
90 g Sucre semoule Incorporer la farine préalablement tamisée avec le cacao.
90 g Cassonade Ajouter les noisettes et les amandes grillées concassées
30 g Farine courante T55 Garnir 40 empreintes demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre.
10 g Cacao poudre Valrhona Faire cuire au four ventilé à 170°C environ 20 minutes (clé ouverte).
20 g Amande grillée concassée Surgeler.
40 g Noisette grillée concassée

MACARONADE À L’ORANGE
200 g Sucre glace Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la spatule.
200 g Poudre d’amande Réserver au réfrigérateur.
200 g Blanc d’œufs
1/4 Zeste d’orange

FINITION
200 g Sucre glace Peser des pâtons de brioche de 55 g. Bouler et laisser détendre environ 30 minutes, au réfrigérateur. Au
100 g Nappage neutre Absolu rouleau, étaler les pâtons en disques de 8 cm de diamètre. Dorer chaque abaisse. Enfermer une demi-sphère
Cristal de brownie congelée et bouler en veillant à bien souder la clé. Déposer les brioches dans des moules en
100 g Sucre semoule aluminium (diamètre 8 cm et 4 cm de hauteur) préalablement graissés. Laisser un apprêt d’environ 1 h 30 à
28°C. Piquer plusieurs fois les brioches avec un couteau d’office. Dresser 15 g de macaronade à l’orange.
Saupoudrer de sucre glace une première fois. Après absorption du sucre par la macaronade, saupoudrer
de sucre une seconde fois. Faire cuire au four à 175°C, environ 20 minutes. Démouler dès le défournement.
Laisser ressuer sur grille. Au pinceau, badigeonner la base des briochettes avec du nappage neutre«
AbsoluCristal » Valrhona. Saupoudrer de sucre semoule.

À L’HONNEUR DANS CETTE RECETTE :

AZÉLIA 35% ABSOLU CRISTAL


Son odeur gourmande, à peine dévoilée, invite Ce nappage, utilisé au coeur de vos desserts et
à la dégustation. Les notes de chocolats et de entremets, permet et garantit des compositions à
noisettes grillées se conjuguent en bouche avec la texture exceptionnelle. En matière de glaçage
élégance. Toute la beauté d’Azélia est d’offrir une et de nappage, il offre un résultat au brillant
extrême gourmandise tout en restant léger à la étincelant et une tenue impeccable, tant en
dégustation température positive que négative.

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