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Hazelnut
Une recette originale de l’INBP
Recette calculée pour 40 pièces
PÂTE À BRIOCHE
1000 g Farine de gruau T45 Mettre tous les ingrédients de la pâte à brioche,
620 g Œuf entier sauf le sucre et le beurre dans la cuve du
18 g Sel batteur. Fraser environ 3 minutes en 1ére vitesse
40 g Levure (consistance : pâte ferme).
150 g Sucre semoule Pétrir environ 30 minutes en 1ére vitesse en
400 g Beurre ajoutant le sucre, puis le beurre en plusieurs fois.
Pétrir en 2éme vitesse environ 6 minutes,
jusqu’au décollement de la pâte.
La température de la pâte doit être à 23°C.
Laisser pointer environ 1 heure. Donner un rabat.
Réserver environ 12 heures au réfrigérateur.
BROWNIE AZÉLIA
140 g Beurre Dans un cul de poule, au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat de couverture Azelia.
80 g couverture Azélia Au fouet, mélanger légèrement les œufs, le sucre et la cassonade.
120 g Œuf entier Mélanger les 2 préparations.
90 g Sucre semoule Incorporer la farine préalablement tamisée avec le cacao.
90 g Cassonade Ajouter les noisettes et les amandes grillées concassées
30 g Farine courante T55 Garnir 40 empreintes demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre.
10 g Cacao poudre Valrhona Faire cuire au four ventilé à 170°C environ 20 minutes (clé ouverte).
20 g Amande grillée concassée Surgeler.
40 g Noisette grillée concassée
MACARONADE À L’ORANGE
200 g Sucre glace Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à la spatule.
200 g Poudre d’amande Réserver au réfrigérateur.
200 g Blanc d’œufs
1/4 Zeste d’orange
FINITION
200 g Sucre glace Peser des pâtons de brioche de 55 g. Bouler et laisser détendre environ 30 minutes, au réfrigérateur. Au
100 g Nappage neutre Absolu rouleau, étaler les pâtons en disques de 8 cm de diamètre. Dorer chaque abaisse. Enfermer une demi-sphère
Cristal de brownie congelée et bouler en veillant à bien souder la clé. Déposer les brioches dans des moules en
100 g Sucre semoule aluminium (diamètre 8 cm et 4 cm de hauteur) préalablement graissés. Laisser un apprêt d’environ 1 h 30 à
28°C. Piquer plusieurs fois les brioches avec un couteau d’office. Dresser 15 g de macaronade à l’orange.
Saupoudrer de sucre glace une première fois. Après absorption du sucre par la macaronade, saupoudrer
de sucre une seconde fois. Faire cuire au four à 175°C, environ 20 minutes. Démouler dès le défournement.
Laisser ressuer sur grille. Au pinceau, badigeonner la base des briochettes avec du nappage neutre«
AbsoluCristal » Valrhona. Saupoudrer de sucre semoule.