UNIVERSITATEA: STEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA: INGINERIE ALIMENTARA

IGIENA IN INDUSTRIA
PESTELUI
-REFERAT-
Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman,
vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul
de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta
bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de
carbon), în alimentaţia copiilor si a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor.

 În timpul operațiilor tehnologice de fabricare a produselor din pește, ele vin în contact
cu suprafețele și cu ustensilele de lucru, care în condițiile neasigurării igienizării corecte,
reprezintă una din principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul măsurilor de igiena, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate

suprafețele care vin în contact cu produsele, a rezidurilor organice de proveniență alimentară,
care de obicei, înglobează numeroase microorganisme.Igienizarea se realizează prin mijloace
fizice si mecanice.

1. Procedurile de igiena generale:

Industria pestelui are nevoie de produse alimentare(conserve din peste, peste congelat
intreg/feliat. peste afumat invidat sau produse mixte cu peste) de buna calitate, sanatoase, care sa
poata fi conservate o perioada mai lunga de timp.

Pentru obtinerea acestui rezultat, curatarea si dezinfectia trebuie sa reprezinte o preocupare

constanta a specialistilor din toate unitatile de productie.
 Legislatia in domeniul igienei alimentare stipuleaza faptul ca materialele si suprafetele care
intra in contact cu alimentele trebuie sa fie curatate si la nevoie dezinfectate. Alimentele sunt
produse perisabile.

Curatarea si dezinfectia sunt, deci, etape importante ale procesului de fabricatie a produselor
alimentare.

Procedurile de igiena generale se vor referi la:

-terenul si amplasarea unitatilor (curtea intreprinderii, imprejurimi, vecinatati, accesul
vehiculelor, starea rampelor de incarcare-descarcare, starea drumurilor interioare, depozitarea
reziduurilor si deseurilor, starea generala de curatenie si buna gospodarire, deranjarea vecinatatii
si protectia mediului ambiant);

Orice clădire sau facilitate internă care a cărei scop este de a deservi producției de produse
alimentare trebuie să fie asigurată din orice punct de vedere al condițiilor sanitare, condiții care
se pot împărți în următoarele categorii:

Amplasamentul
Precum și în cazul anterior, o locație care să nu permită expunerea activității firmei la:

 Dăunători

 Scurgeri de substanțe nocive, inundații, igrasie sau alți fungi

 Zone unde deșeurile lichide sau solide sunt dificil de înlăturat

 Echipament
Existența atât a materialelor pentru curățenie cât și a detergenților profesionali în conformitate cu
normele stabilite prin sistemul, sunt dotări esențiale recomandate tocmai pentru a facilita
procesul de curățenie și mentenanță.

 Să permită mentenanță și curățenie regulată

 Să funcționeze conform specificațiilor

 Să faciliteze practica igienei cât și monitorizarea acesteia

De asemenea, sunt prezente și alte prevederi care vizează personalul și eliminarea deșeurilor
precum:

 Facilitatea trebuie să dispună de containere pentru dejecții și substanțe necomestibile

 în cazul personalului este recomandată atât igienizarea toaletelor cât și posibilitatea de

a spăla și dezinfecta/usca mâinile ori de câte ori este nevoie.

-aspectul exterior al cladirilor (starea peretilor, integritatea si curatenia geamurilor,

functionalitatea sistemului de ventilatie);

-amenajarile interioare generale in intreprindere (cai de acces si legatura, starea peretilor,

plafoanelor si pavimentului, iluminare, compartimente dupa necesitati functionale privind
circuitele salubre si insalubre);

-anexe sanitare si social gospodaresti (WC-uri, vestiare, dusuri);

-aprovizionarea cu apa a intreprinderii (sursa, calitatile fizico-chimice si microbiologice ale apei,
starea rezervei de apa, functionarea robinetelor si canalizarii, distributia apei in sectoare de
activitate)

-utilajele si echipamentele tehnologice (sa fie construite din materiale care sa nu afecteze
proprietatile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice a produselor)

- cu care vin in contact, sa fie intretinute in permanenta stare de functionare, sa fie

construite astfel incat sa poata fi demontate si curatate cu usurinta, sa fie instalate astfel incat sa
permita curatarea adecvata a zonei inconjuratoare, sa fie avizate sanitar de catre Ministerul
Sanatatii);

- transportul trebuie sa se faca in asa fel in cat, de la prinderea pestelui si pana la aducerea
acestuia in unitatea de decortificare si mai apoi la feliere, sa se faca intr-un timp cat mai scurt
pentru o prospetime a pestelui si o carne sanatoasa (mijloace de transport si/sau containerele
folosite pentru transportul pestelui sa fie mentinute curate si in buna stare de functionare pentru a
proteja pestele impotriva contaminarii, transportul alimentelor efectuindu-se in functie de
perisabilitatea produselor numai cu mijloace autorizate sanitar, care sa asigure pe toata durata
transportului pastrarea nemodificata a proprietatilor organoleptice, fizico-chimice si
microbiologice a produselor, precum si protectia impotriva prafului si daunatorilor);

- produsele alimentare (respectarea normelor de igiena pentru materiile prime si

ingredienti, semifabricatele si produsele finite referitor la receptia, depozitarea si livrarea
acestora, precum si depozitarea separata a substantelor periculoase sau necomestibile);
- igiena personala si instruirea igienico-sanitara a personalului (personalul care este
implicat direct in circuitul produselor alimentare din peste va pastra un inalt grad de curatenie
personala si va purta imbracaminte de protectie adecvata, curata, controlul medical la angajare si
periodic fiind obligatoriu, de asemenea fiind obligatorie si instruirea in aspecte privind igiena
alimentelor);

- operatiile de curatenie, spalare si dezinfectie; aceste operatii devin componente

obligatorii, distincte si integrate organic oricarui proces tehnologic de profil alimentar.

Operatiile de curatare si dezinfectie a suprafetelor cu care vine in contact pestele sau

produsele din peste incep cu prinsul din: lacuri, belti, paraie, iazuri, rauri, fluvii, oceane, mari, si
ajung pana la desfacerea produselor din peste pe piata.

Apa utilizata la igienizare trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate (chimice si

microbiologice) conform norrmelor legale.

Substantele detergente sunt utilizate la indepartarea impuritatilor si a rezidurilor

(grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din peste in timpul procesarii acestuia.

Grasimea se indeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utilizand solutii

alcaline la temperatura de 83 C sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute intr-o
stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece, daca
aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparand tendinta de
aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine in contact.
 Substantele proteice se indeparteaza prin descompunerea lor in produsi solubili sub
actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora.
Eficienta solutiilor de spalare scade cand cantitatea de proteine depaseste 0,4%; deci se impune
schimbarea solutiilor inainte de atingerea acestei concentratii.

2. Norme de igienă în manipularea produselor și materiilor

prime
Între procesele fundamentale implicate în producție până la consum, manipularea
reprezintă factorul intermediar care face legătura între fiecare activitate. Igiena acestui proces are
principalul obiectiv de a elimina pe cât posibil orice potențial de contaminare și propagare a
microbilor.

De la procurarea materiilor prime, pregătirea acestora pentru a fii prelucrate până la

ambalarea produsului finit, igiena manipulării este de multe ori un procedeu destul de neglijat de
către majoritatea personalului.

Există o serie de mențiuni generale care vizează aspectele principale ale igienei
manipulării produselor în industria alimentară care s-ar putea sumariza în următoarele puncte:

 Mutarea produselor dintr-un loc în altul sau dintr-o facilitate într-alta, trebuie să fie
realizată prin intermediul unor cărucioare speciale, containere sau benzi transportoare

 Este interzisă manipularea produselor prin tracțiunea acestora fără a dispune de vreun
mijloc special
  Absolut orice ustensilă care are vreun contact cu produsul sau materia primă trebuie
curățată și dezinfectată pentru a nu contamina în vreun fel inocuitatea produsului finit

Mijloacele de manipulare a produselor pot fi precum: Cârlige metalice din inox, Tăvi, recipiente
sau containere special Spălarea și dezinfectarea mâinilor cât și a brațelor este imperativă ori de
câte ori este necesară atingerea produselor alimentare

3. Etapele de curatare si dezinfectare a suprafetelor din

industrie:
Înainte de curățare – se sterge,se mătura sau se clăteste în prealabil suprafața pentru a se
îndepărta excesul de murdărie. Pentru suprafețele foarte murdare se folosește un degresant.

Curățați și dezinfectați - utilizați un produs de curățare care acţionează şi ca

dezinfectant  pentru a elimina grăsimea și murdăria, de asemenea, care ucide orice bacterie
de pe suprafațe

Clătiți – îndepărtați de pe suprafațae ,restulurile de grăsime, sol și dezinfectant. Pentru

suprafețele care iau contact cu alimentele, clătiți cu apă potabilă.

4. Igienizarea în întreprinderile de prelucrare a pestelui

Pestele si produsele din peste reprezinta una din importantele surse de proteina pentru
om si unele animale.

Comparativ cu carnea animalelor de macelarie, carnea de peste are un continut mai mare
de apa si proteine si un continut variabil de grasime. Calitatea nutritiv-biologica ridicata a
carnii de peste este data de proportia scazuta de colagen (cca 5%), a proteinelor, comparativ
cu cea din proteinele carnii animalelor de macelarie (15-20%) si de numarul mare de acizi
grasi nesaturati din grasimi.
 Deoarece pestele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea,
conservarea, depozitarea, transportul si comercializarea trebuie realizate în conditii riguroase
de igiena, care sa împiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea si alterarea.

Carnea de peste proaspata este lipsita sau are o încarcatura foarte mica de
microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaza contaminarii cu microorganisme din afara.
Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (în special) si de toate obiectele cu
care pestele vine în contact.

Imediat dupa moartea pestelui apare un mucus pe suprafata corpului. În conditii de

pastrare igienica, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios si vâscos si
constituie un mediu protector împotriva patrunderii din afara a microorganismelor. Acest mu-
cus devine însa un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si grabeste procesul
alterarii. De aceea se recomanda îndepartarea acestuia de pe suprafata cu un curent de apa
rece potabila.

a) Conditii igienico-sanitare la refrigerarea pestelui:

Dupa pescuit, pestele trebuie transportat cât mai repede la cherhana pentru a fi racit.
Durata de conservare a pestelui este invers proportionala cu marimea intervalului de timp
între prinderea si racirea acestuia.

La cherhanale racirea pestelui se face cu gheata. Pentru a realiza o buna racire si a evita
eventuala lezionare a pestelui, se recomanda ca marimea bucatilor de gheata folosite la
ambalare sa nu depaseasca 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a pestelui,
gheata folosita trebuie sa fie curata, iar targile, lazile si/sau cosurile spalate si dezinfectate.
Înainte de sfarâmare, gheata folosita la racirea si ambalarea pestelui se spala. Asezarea
pestelui în recipientele în care se realizeaza refrigerarea se face în straturi alternative, gheata-
peste-gheata, pâna la umplerea acestora, care în final se acopera cu rogojini curate.
 Depozitarea recipientelor pline se face în spatii igienizate, bine aerisite, cu temperatura
scazuta, fara insecte si rozatoare.

Racirea pestelui se poate face si cu  saramura racita. În solutia de sare 2% se adauga

gheata pâna ce temperatura saramurii coboara la 1ºC. În acest caz, se va acorda o atentie
deosebita puritatii sarii, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.

b) Conditii igienico-sanitare la congelarea pestelui

Pentru îndepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe suprafata corpului, pestele

proaspat destinat congelarii va fi initial spalat.

În cazul în care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, eviscerat si portionat) decapitarea,

eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a regulilor de igiena, îndepartând
în permanenta resturile, viscerele si pestii confiscati. Pestele gras va fi obligatoriu glasat în
aparate speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe masura ce se murdareste, dar cel
putin o data pe schimb. Prin glasare se urmareste realizarea unei pojghite uniforme de gheata.

Ambalarea pestelui congelat se va realiza în saci de pânza, cutii sau în folii de material
plastic (ce permite si ambalarea sub vid), igienizate.

Depozitarea se face în spatii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub –20ºC.

Asezarea ambalajelor se va face pe gratare sau paleti, prin stivuirea acestora la o distanta de
30cm de perete. Distanta dintre stive va fi de 15cm, iar între rândurile de stive de 15cm.

c) Conditii igienico-sanitare la sararea pestelui

 Receptia pestelui destinat sararii se va face cu respectarea stricta a prevederilor legal
admise, îndepartând atât exemplarele care nu se încadreaza în conditiile de prospetime
prevazute (de standarde), cât si cele care prezinta leziuni produse de boli infectioase, micoze
sau boli parazitare.

Pentru realizarea unei sarari uniforme, se face o sortare atenta a pestelui pe specii si
dimensiuni. Pentru îndepartarea mucozitatilor, înainte de sarare, pestele va fi spalat cu apa
potabila.

Prelucrarea initiala a pestelui prin eviscerare, despicare si decapitare se vor face în

conditii stricte de igiena, pe mese din otel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate si
dezinfectate, îndepartând în permanenta resturile si viscerele.

Pestele eviscerat se va spala cu apa potabila. Sararea se va face cu respectarea

instructiunilor tehnologice si normele sanitare veterinare, folosind recipiente rezistente la
actiunea corosiva a sarii, care în prealabil au fost igienizate prin spalare si dezinfectie.

Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheata, saramura) trebuie sa corespunda

conditiilor impuse de standardele în vigoare, controlându-se microbiologic prin sondaj.

Ambalarea pestelui sarat se face cu sau fara saramura, în functie de sortiment, în

ambalaje adecvate si corect igienizate.

Depozitarea pestelui sarat se face în spatii igienizate, bine aerate, la o temperatura de

maximum +8ºC pentru produsele puternic sarate si de maximum +2ºC pentru produsele slab
sarate.

d) Conditii igienico-sanitare la afumarea pestelui

Pestele afumat se prepara din pestele proaspat sau sarat, care la receptie trebuie sa
corespunda conditiilor de salubritate prevazute de normativele legale admise.
 Pestele proaspat se spala, în prealabil, cu apa potabila, apoi se sareaza respectând aceleasi
conditii de igiena prevazute la pestele sarat.

Pestele adus sarat se desareaza cu apa calda la +15ºC pâna la continutul în sare admis de
instructiunile tehnologice.

Afumarea se va realiza respectând parametrii tehnologici specifici fiecarui sortiment.

Produsele afumate se racesc pâna la temperatura mediului ambiant, apoi se ambaleaza si se
depoziteaza în spatii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8ºC.

e) Conditii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din peste

La receptia calitativa se vor îndeparta pestii care prezinta leziuni produse de boli infectioase,
micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni traumatice provocate din cauza
transportului necorespunzator vor fi supuse toaletarii, îndepartându-se zonele afectate. Pestele
congelat va fi decongelat. Se vor lua masuri de îndepartare continua a solzilor dupa desolzire.
Receptia materiilor auxiliare va urmari în special condimentele, carora li se vor face periodic
examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de procesare se va acorda o atentie
deosebita respectarii regulilor de igiena. Spalarea se va face numai cu apa potabila.

Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise si numai în instalatii dotate cu

aparatura de înregistrare a regimului de sterilizare.

Dupa sterilizare cutiile se spala, se sterg bine si se depoziteaza în spatii igienizate si bine aerate.
Termostatarea se face conform normativelor legal admise.
https://www.arli.ro/blog/afla-aici-care-sunt-cele-mai-
importante-norme-de-igiena-din-industria-alimentara

STUDENT: ANDRISAN SEBASTIAN-ADRIAN

SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE