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doc P/01
page 1/1 MAJ : 23/12/2020
Annexe 11

PROCEDURE DE TRAÇABILITE
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1. Définitions

Traçabilité =
La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le
cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées
alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux (Règlement (CE) N°178/2002 du 28 janvier 2002)

2. Traçabilité des matières premières

 Une liste des fournisseurs référencés est présente dans l’établissement dans le bureau du responsable de la
cuisine centrale.
 Les bons de livraison de marchandises réceptionnées (date, quantité, N° lot, DLC, fournisseurs, …) permet
de connaître la provenance et les références des matières premières mises en œuvre dans l’établissement. Ces
bons de livraison sont conservés 1 an.
 Lors de la mise œuvre d’une matière première, une étiquette de la marchandise est conservée, ces étiquettes
sont stockées dans une pochette plastique par semaine comprenant :
 La fiche des menus de la semaine
 Les étiquettes de matières premières utilisées pour chaque menu.
Cette pochette est conservée dans le bureau de la responsable de la cuisine centrale,
pendant 1 an.

3. Traçabilité produits finis /rationnaires

 La gestion des rationnaires par jour de service est différente selon qu’il s’agit de rationnaires
Réguliers ou de rationnaires occasionnels.
 Cas des rationnaires réguliers  :
Un fichier des rationnaires réguliers est tenu à jour, il comprend notamment les informations suivantes:
 Ecole concernée
 Nom et prénom de l’enfant
 Classe
 Adresses et téléphones des parents
 Cas des rationnaires occasionnels  :
Chaque rationnaire doit se présenter au restaurant muni d’un ticket repas préalablement acheté par les parents.
Chaque ticket comprend le nom, le prénom, la date et la classe de l’enfant.
En cas d’oubli de non présentation d’un ticket, l’enfant pour les primaires ou l’institutrice ou ATSEM pour les
maternelles note sur une fiche les renseignements (nom, prénom, classe, date).
Ces tickets sont conservés par jour de service et par restaurant dans un bac dans le bureau de la responsable de
la cuisine centrale.
Ces informations sont archivées pendant 1 an minimum.

 Cas des rationnaires adultes

 Ils remplissent un tableau de présence 1 fois par semaine par anticipation ou il est précisé leur nom, prénom.
Ces tableaux sont conservés dans le bureau de la responsable de la cuisine centrale.
Ces informations sont archivées pendant 1 an minimum.