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08/09/2008

Produits de charcuterie
Matières carnées de base
par Georges SOLIGNAT
Ingénieur des travaux agricoles
Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La Roche-sur-Foron
et Francis CROUSEILLES
Professeur certifié de l’enseignement agricole
Lycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch

1. Principales matières premières d’origine animale ......................... F 6 500 – 2

1.1 Porc charcutier ............................................................................................. — 2
1.1.1 Classement des carcasses ................................................................. — 2
1.1.2 Découpe du porc charcutier............................................................... — 3
1.2 Autres viandes de porc ............................................................................... — 5
1.2.1 Coche ................................................................................................... — 5
1.2.2 Verrat.................................................................................................... — 5
1.2.3 Trimmings de porcs............................................................................ — 5
1.3 Viandes bovines........................................................................................... — 6
1.4 Viandes de volailles ..................................................................................... — 6
1.5 Abats............................................................................................................. — 6
1.6 Autres coproduits ........................................................................................ — 7
2. État des matières premières ................................................................. — 8
2.1 État frais........................................................................................................ — 8
2.2 État congelé.................................................................................................. — 9
3. Notions de tissus ..................................................................................... — 9
3.1 Le muscle strié (ou squelettique) ............................................................... — 9
3.2 Le tissu conjonctif (TC)................................................................................ — 10
3.3 Le tissu adipeux (les gras) .......................................................................... — 12
3.3.1 Graisses intramusculaires.................................................................. — 12
3.3.2 Graisses de dépôt ............................................................................... — 12
4. Qualité des tissus animaux ................................................................... — 14
4.1 Qualité microbiologique ............................................................................. — 14
4.2 Qualité technologique ................................................................................. — 14
4.2.1 Qualité technologique du muscle...................................................... — 14
4.2.2 Qualité technologique du tissu adipeux ........................................... — 16
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 6 500

’extrême diversité des spécialités charcutières (jambons, saucissons secs et

L à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc.) implique
des fondements technologiques très variés.
La réalisation de ces préparations nécessite des matières premières carnées
qui peuvent se classer en trois grandes catégories (trois types de « minerais ») :
— maigres (tissu musculaire) ;
— gras (tissu adipeux) ;
— matières ou minerais composites : maigres et gras étroitement associés
(exemple : poitrine de porc).
Ces trois grands types de minerais proviennent essentiellement de l’espèce
porcine [porc charcutier et coche (mère du porc charcutier)]. Néanmoins, pour
certains produits, l’on pourra faire appel à des maigres et/ou gras de gros bovins
(éventuellement de veau) ou de volailles. Les chairs de certains poissons peu-
vent également être utilisées.
Cet article sur les produits de charcuterie est le premier fascicule d’un ensemble plus complet
qui abordera successivement, par la suite, les procédés de transformation, les ingrédients et
additifs ainsi que la maîtrise de la qualité.

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1. Principales matières
premières d’origine
animale

1.1 Porc charcutier

3e et 4e vertèbre lombaire,
à 8 cm de la fente
■ Le porc charcutier standard français (et même européen) est un
animal jeune (170 jours environ) dont le poids vif se situe entre 105
et 115 kg après mise à jeun de 18 h si possible, ou mieux 24 h
( toujours  12 h ) avant abattage. 3e et 4e dernière côte,
à 6 cm de la fente
■ La carcasse correspond à « l’animal abattu, saigné et éviscéré,
entier ou divisé par le milieu, sans la langue, les soies, les onglons
et les organes génitaux, la panne, les rognons et le diaphragme
(hampe) ». En France, la langue est pratiquement toujours laissée
sur la tête. Le poids chaud moyen de carcasse avoisine 88 kg (Ouest
de la France).

■ Le rendement en carcasse (ou rendement net sur poids chaud)

s’établit, dans ces conditions, à 79 % environ. G1
M2 G2

8 cm
1.1.1 Classement des carcasses 6 cm 6 cm

La musculature représente, bien évidemment, la partie noble de Entre la 3e et 4e vertèbre lombaire, Entre la 3e et 4e dernière côte,
cette carcasse. Aussi, le porc charcutier subit-il un classement auto- à 8 cm de la fente à 6 cm de la fente
matisé sur la chaîne d’abattage (TVME : taux de viande maigre 1er site 2e site
estimé – on parle usuellement de TVM). Le classement des carcas- G1 : Épaisseur de gras G2 : Épaisseur de gras
ses, basé sur le TVM, s’effectue à l’aide de différents appareils M2 : Épaisseur du muscle
(CGM : capteur gras maigre, le plus courant en France). long dorsal
Sites anatomiques de mesures
Le système CGM consiste en :
— deux mesures d’épaisseur de lard dorsal (exprimées en Figure 1 – Sites de mesures de G et M
millimètres) :
(0)
• latéralement, à 8 cm de la fente, entre la troisième et la qua-
trième vertèbre lombaire, perpendiculairement à la couenne
(site G1), Tableau 1 – Grille EUROP
• latéralement, à 6 cm de la fente, entre la troisième et la qua- TVM (y)
trième dernière côte, parallèlement à la fente (site G2) ; Classe
(%)
— une mesure d’épaisseur de muscle, au même site que G2 et
E y  55
dans les mêmes conditions (parallèlement à la fente).
U 50  y < 55
La figure 1 représente ces sites.
R 45  y < 50
Sur une découpe de porc normalisée, le TVM est donné par le rap- O 40  y < 45
port ci-après :
P y < 40
Poids de muscles des 4 principales pièces de découpe + filet mignon
TVM = -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- × 100 × 1 ,3
Poids de la carcasse chaude

La pesée effectuée en fin de chaîne correspond à la pesée à chaud.

Les équations de prédiction du TVM, à partir du CGM, sont les
suivantes : La réfaction de chaud (entre 2 et 3 % du poids chaud) correspond
aux pertes de poids lors du ressuage.
TVM femelle = 61,68 − 0,142 G1 − 0,449 G2 + 0,154 M2 Classiquement, en France, le taux de réfaction résultant d’un
accord entre producteurs de porcs et abatteurs/découpeurs est
TVM mâle castré = 58,15 − 0,198 G1 − 0,570 G2 + 0,255 M2 ramené à 2 %. Ce poids froid anticipé est utilisé pour le paiement à
la qualité de la carcasse (pesée fiscale).
Le classement des carcasses à l’abattoir est donc réalisé à l’aide
du CGM (après sélection, sur l’appareil, du sexe). Le pourcentage de Le rendement, après refroidissement, s’établit donc à 76-77 %.
muscle est ensuite indiqué sur la carcasse, aussi les lettres de la Dès lors, il est possible d’établir une cotation des porcs abattus.
grille EUROP (tableau 1) sont-elles de moins en moins utilisées pour En la matière, la grille de cotation Uniporc Ouest sert, en quelque
le marquage. sorte, de référence au plan national. Le prix de base moyen corres-

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pond à un TVM de 54 % et à un poids chaud inclus dans une four-

chette de 72 à 96 kg. Des plus-values ou moins-values sont
appliquées en dehors de ces classes. Une nette plus-value est attri- Pied arrière
buée, par rapport à la référence 0 (54 % du muscle), pour le pour- D
centage de muscle, étant donné que le TVM moyen des porcs C
abattus est de 60 %.
Dès la fin de l’abattage, la carcasse chaude classée est mise en
réfrigération intensive le plus souvent. Plusieurs techniques peu- Jambon
vent être adoptées. G

■ Froid « danois » : 3 à 4 étapes de 20 min chacune environ Queue

I
( – 20 ° C ; − 15 ˚C ; − 7 ˚C ; 0 ˚C) suivies d’une égalisation à + 2 ou F
+ 3 ˚C. Durée totale : 18 à 24 h.
H' H
■ Froid classique en 2 étapes (− 12 ˚C pendant 1 h 30 et − 6 ˚C pen-
dant 1 h) suivies d’un stockage à + 2 ou + 3 ˚C. Durée totale : 18 à
24 h. On rencontre aussi le système − 20 ˚C pendant 30 à 40 min
suivi d’une deuxième période à − 4 ou − 6 ˚C complétée par la phase
conventionnelle à + 2 ou + 3 ˚C.
Poitrine
■ Brumisation à l’aide d’eau prérefroidie stérilisée (+ 1 ˚C environ)
appliquée par séquences de 2 à 6 s à l’intérieur de cabines Longe +
(environ 30) réparties sur la ligne de convoyage du local bardière
« ressuage ». En début de ligne, les cabines sont plus rapprochées
étant donné que l’évaporation est plus importante à ce stade-là. La
durée totale de brumisation n’excède pas 3 min sur une durée glo- L M
bale d’étape de 3 h environ. La température ambiante peut être N
constante (0 à + 2 ˚C) ou évolutive (− 3 ˚C au début, et + 1 à + 2 ˚C en
fin d’étape). Ensuite, poursuite en réfrigération conventionnelle à J
l’air (0 à + 2 ˚C) jusqu’au stade découpe (durée totale de Épaule
réfrigération : 18 à 24 h). La brumisation consiste à pulvériser, sur la K
carcasse, de fines gouttelettes d’eau de 10 à 100 µm de diamètre. A
N'
Ces dernières vont s’évaporer sous l’action de la chaleur de la
carcasse ; cela limite donc l’évaporation d’eau en provenance du Gorge
Pied avant B
muscle. La technique dite par brumisation est, actuellement, la plus
pratiquée en France. Avec cette dernière, les pertes de poids à
J + 18 h ou J + 24 h s’élèvent entre 0,5 et 0,7 % du poids chaud,
Figure 2 – Découpe hollandaise (doc. ITP – Ofival)
alors qu’elles atteignent, habituellement, 1,5 à 2 % en système clas-
sique ou « danois » (air seul). La réfaction de chaud (2 %) pour déte-
rminer le poids fiscal s’avère donc très intéressante pour l’abatteur-
découpeur !
Avec des systèmes de réfrigération aussi intenses, on obtient,
approximativement, + 15 à + 17 ˚C à cœur de la longe et du jambon
au bout des trois premières heures et, environ, + 3 à + 4 ˚C, à cœur
du jambon, au stade découpe (J + 18 h ou J + 24 h).
La découpe la plus couramment pratiquée est donc réalisée sur
une carcasse parfaitement refroidie. Cependant, quelques abat-
teurs-découpeurs français ainsi que la plupart de leurs confrères ita-
liens réalisent une découpe à tiède (température en surface proche
de 0 ˚C et voisine de + 15 à + 20 ˚C à cœur). Bien conduite (réfrigéra-
tion rapide et intense, contamination limitée), elle donnera d’excel- Figure 3 – Découpe danoise (doc. ESS – Food)
lents résultats mais elle peut aussi, notamment lorsque la deuxième
étape de réfrigération est mal réalisée, conduire à des températures
internes trop élevées et, par là même, à une contamination anorma-
lement élevée des minerais carnés réceptionnés par le fabricant de 1.1.2 Découpe du porc charcutier
produits de charcuterie. Le schéma type d’une excellente technique
de réfrigération, dans ce cas, est le suivant :
Le plus souvent, les ouvrages abordant ce thème font unique-
— réfrigération choc primaire (température négative – quelques ment référence aux deux ou trois techniques de découpe pratiquées
heures) ; traditionnellement en France (découpe de Paris, découpe de Lyon,
— découpe primaire – découennage et dégraissage superficiels découpe du Sud-Ouest). Actuellement, la découpe la plus pratiquée
éventuels ; est la découpe hollandaise normalisée (dénommée bretonne, en
France). Progressivement, la découpe danoise s’implante éga-
— réfrigération secondaire des pièces (0 ˚C – au moins 12 h) ; lement. Nous présentons ci-dessus les traits de coupe pour ces deux
— désossage, parage si nécessaire ; techniques (figures 2 et 3).
— mise en conditions de livraison (cadres, bacs, etc.) ;
■ Découpe hollandaise (figure 2)
— poursuite de la réfrigération conventionnelle à 0 ˚C,
éventuellement ; Point H : à l’aplomb de la courbure lombo-sacrée, sous le droit
— chargement et livraison. interne abdominal (bavette).

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Point F : entre la 4e et 5e vertèbre sacrée. (0)

Tableau 2 – Porc sans tête – Découpe type hollandaise avec

Point L : entre la 3e et 4e vertèbre sternale. longe complète (données ENILV 2002) (1)
Point M : entre la 4e et 5e vertèbre dorsale, quelques centimètres
au-dessous du canal médullaire. Poids % sur poids total
Pièces
(kg) (avec couenne)
Point J : dernière vertèbre cervicale, 2 cm au-dessous.
Longe + filet mignon - bâton : 9 à 10 cm 12,4 29,7
Point H′ : verticale à partir de H.
Jambon (5 à 6 cm/quasi) 10,0 24,0
Point K : sous l’atlas, à 2 cm environ.
Épaule 6,4 15,3
On a les droites : HF, HH′ , HMJ, JK, ML. Poitrine 7,2 17,3
■ Découpe danoise (figure 3) Gorge avec couenne 2,0 4,8

Nous avons trois traits de coupe fondamentaux : Gorge découennée 1,4 3,3

— jointure coxal/vertèbres lombaires donc entre la 6e et Bardière avec couenne 2,4 5,8
7e lombaire – trait vertical. Ce trait de scie passe à 5 ou 6 cm en
amont de la « tête » du quasi ; Bardière découennée 1,8 4,3

— trait vertical entre la3e et4e vertèbre sternale d’une part et 4e Pieds 0,4 1,0
et 5e vertèbre dorsale d’autre part. Parfois, séparation verticale entre
Queue 0,2 0,5
la 3e et la 4e côte en partant du rachis ;
— trait horizontal pour délimiter le carré complet de la poitrine. Cotis (3 côtes) 0,6 1,4
Ce trait est positionné en fonction de la longueur maximale deman- Pertes 0,1 0,2
dée pour le « bâton » de côtelette (de 14 cm à 9 cm).
Total (avec couenne) 41,7 100
Entre ces deux techniques bien définies, il existe de nombreuses
adaptations. À ce sujet, il convient de noter que les techniques clas- (1) ENILV : École nationale des industries du lait et de la viande.
siques « à la française » privilégient la longe en frais, complète (avec
échine).

En ce qui concerne le jambon, on peut différencier la coupe sel- Trois des pièces précédentes ont été traitées en découpe
sec (assez courte sur l’ilium) de la coupe longue (type hollandaise) secondaire :
convenant mieux au jambon cuit. — jambon brut 10 kg 100 %
• jambon 4D 6,5 kg ≈ 65 %
Actuellement, la découpe danoise se développe pour séparer • couenne 0,4 kg ≈4%
l’ensemble « jambon + pointe de longe » du reste de la carcasse. • gras (dur et mou d’aspect) 1,0 kg ≈8%
Ensuite, grâce à l’action d’une scie spécifique dite à « détalonner », • jarret et autres maigres (maigre II) 0,8 kg ≈8%
on peut séparer le « train vertébral » (ou rachis) des côtes et, procé- • os, déchets divers 1,2 kg ≈ 12 %
der, dès lors, depuis le haut de la côte, au désossage complet du — épaule brute 6,4 kg 100 %
« middle » (outils spécifiques). On effectuera ensuite la • maigre I (4D) 3,8 kg ≈ 59,7 %
séparation poitrine/« carré désossé ». Cette séparation horizontale • jarret (maigre II) 0,6 kg ≈ 9,5 %
est positionnée, dans le sens vertical, en fonction de la demande • gras (dur et mou d’aspect) 0,4 kg ≈ 6,5 %
« clients » (pork loin, carré frais : largeur de 14 à 18 cm – largeur de • couenne 0,4 kg ≈ 6,5 %
poitrine : 19 à 22 cm, etc.). • os, déchets divers 1 kg ≈ 16,0 %
— poitrine brute 7,2 kg 100 %
La société Stork propose, désormais, un équipement automatisé • poitrine désossée, parée 4 faces 4,6 kg ≈ 64 %
parfaitement adapté à la réalisation de la découpe danoise. • gras type mouille 0,8 kg ≈ 11 %
• maigre II 1,0 kg ≈ 14 %
Nous reproduisons (tableau 2) un résultat de découpe (porc sans
• os, déchets divers 0,6 kg ≈8%
tête, TVM 62 %).
L’Institut technique du porc (ITP) indique, pour une découpe euro-
Pour une demi-carcasse avec tête, on peut estimer le poids de péenne normalisée, la proportion de tissus maigres, gras et os en
cette pièce à 5 % du poids de la demi-carcasse. fonction des pièces de découpe (tableau 3). (0)

Tableau 3 – Proportion des poids de tissus en % [1]

Pièces Maigre Gras sous-cutané + couenne Gras intermusculaire Os
Longe non dégraissée avec couenne 59,8 25,7 4,0 10,5
Longe dégraissée 80,5 0 5,4 14,1
Jambon 72,8 16,6 2,9 7,7
Épaule 67,7 16,4 7,1 8,8
Poitrine 61,6 19,2 12,6 6,6

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Tableau 4 – Exemples d’utilisation en charcuterie des morceaux de découpe du porc

Morceaux Utilisation
Jambon Jambon cuit, jambon sec, noix, noisette, maigre de fabrication
Longe Viande fraîche (côtelettes, rôtis), filet de bacon, lonzo, maigre de fabrication (1)
Poitrine Poitrine salée, étuvée/fumée, lardons, fabrications diverses (saucisserie, saucisson sec, pâtés, etc.)
Épaule Épaule cuite, épaule séchée, maigre de fabrication surtout
Bardière Gras d’aspect dur : bardes, saucisson sec
Gorge Gras peu fondant : pâtés essentiellement, pâtes fines de viande
Gras de mouille Gras peu fondant : pâtés essentiellement
Tête Maigre de tête, charcuterie cuite (pâtés, fromages de tête, hures, etc.)
(1) Lonzo : produit sec fabriqué avec la longe.

En réalité, les approvisionnements en matières premières révè-

(0)

lent, notamment pour le taux de lipides, des variations selon les Tableau 5 – Résultats de désossage/triage de carcasses
fournisseurs. On peut donner les ordres de grandeur suivants : de coches en % [2] [3]
— épaule de porc désossée, découennée, dégraissée – sommai-
rement « dénervée » (4D) : 8 à 13 % de lipides ; Morceaux Coches extra (poids froid moyen : 144,35 kg)
— jambon de porc 4D : 5 à 8 % de lipides ;
— poitrine pour fabrication type hachage (poitrine cutter) : 30 à Coppa 1,73
45 % de lipides. Noix 9,67
Le tableau 4 nous donne quelques exemples d’utilisation des Bacon 2,91
morceaux de découpe.
Maigre I 11,20
Maigre II 25,00
1.2 Autres viandes de porc Maigre de poitrine 4,42
Rognons 0,27
1.2.1 Coche Gras + couenne 21,84
Il s’agit de la mère du porc charcutier qui est abattue, en Tête 5,42
moyenne, à 34 mois d’âge. Désormais, les coches sont donc Gorge 2,12
réformées relativement tôt. Dès l’élevage ou le centre de regroupe-
ment, on effectue un tri pour séparer les coches très maigres. Pieds, queue 2,60
Ensuite intervient la pesée qui permet de déterminer le poids Os 9,35
« carcasse » selon la convention « vente de coches » du 02.01.2002
appliquée par Uniporc-Ouest (69 % du poids vif pour les centres Déchets sanguins 1,01
d’allotement et 67,5 % pour les pesées en élevage – réfaction supplé- Freinte 2,46
mentaire de 10 % pour les « maigreuses »).
Les coches abattues sont présentées :
— sans tête ;
— sans panne ; 1.2.2 Verrat
— sans rognons ;
— sans pieds ;
— sans mamelles (parées avant éviscération) ; Les verrats sont de moins en moins nombreux étant donné la pro-
— avec queue. gression spectaculaire de l’insémination artificielle. Au plan techno-
Elles peuvent, éventuellement, être dépouillées (coefficient de logique, la viande de verrat communique un goût et une odeur très
rendement carcasse minoré). désagréables (urine). De ce fait, elle est peu recherchée pour les
fabrications charcutières. Parfois, elle est disséminée, à très faible
La réfaction de chaud (ressuage) est variable selon le délai de taux, au sein des lots « maigre de coche ».
pesée après la fente (0 à 7 min : 3 % ; 1 à 2 h : 1 %).
Le poids fiscal (froid) moyen d’une carcasse s’établit à environ 145
à 150 kg.
Les abatteurs-découpeurs peuvent valoriser les pièces de
1.2.3 Trimmings de porcs
découpe classiques après désossage et parage habituels :
— épaule 4D ≈ 10 % de lipides ; Ils résultent des opérations de découpe secondaire (désossage,
— jambon de coche 4D ≈ 6 à 10 % de lipides ; parage, etc.). Il s’agit de « petites viandes » ou parures, souvent
— poitrine cutter ≈ 35 à 50 % de lipides ; assez grasses. Compte tenu des nombreuses manipulations subies
— etc. (opérateurs, tables de découpe), ces minerais sont relativement
Ils peuvent, aussi, proposer des morceaux de découpe bien spéci- contaminés (flore mésophile aérobie revivifiable (FMAR) impor-
fiques utilisables pour l’élaboration de produits de charcuterie-salai- tante). De ce fait, un présalage s’impose pour les faire circuler à
son. À titre d’exemple, nous proposons, tableau 5, un résultat de l’état frais ou, mieux, une congélation pour assurer une distribution
triage de carcasses de coches. et une utilisation convenables.

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1.3 Viandes bovines

(0)

Tableau 6 – Composition des principales viandes de volaille

Eau Protéines Lipides
Pour certaines fabrications de produits de charcuterie, il est néces- Espèce
(%) (%) (%)
saire de disposer de viandes bovines. Hormis quelques spécialités
(viande de bœuf séchée, filet d’Anvers, etc.) faisant appel à des mor- Cuisse de poulet 67 19,5 12
ceaux de découpe bien spécifiques, les produits de charcuterie
incluant du minerai bovin concernent, essentiellement, les pâtes Blanc de poulet 76 22 2
fines de viande (saucisse de Strasbourg, saucisse de viande, etc.) et Cuisse de dinde 68 22 7
les saucisses merguez. En définitive, le plus souvent, il s’agit de
mettre en œuvre des morceaux de découpe du bœuf classés en Magret de canard avec gras 50 16 34
3e catégorie (fort taux de collagène) : collier, caparaçon (poitrine, Magret dégraissé 76 20 4
flanchet, plat de côtes), une partie de l’épaule, etc.
Selon la position anatomique, les taux de lipides et de collagène
varient. La viande séparée mécaniquement (VSM) de volaille, comme tou-
tes les viandes, est utilisable dans la fabrication de pâtés et pâtes
Très schématiquement, on peut distinguer trois grands types de
fines. Le pouvoir d’absorption d’eau des viandes de volaille est infé-
minerais par rapport au taux de lipides :
rieur à celui de la viande de porc.
— minerai maigre : 3 à 5 % de lipides ; La grande particularité des viandes de volaille est la plus faible
— minerai gras : 20 à 30 % de lipides ; teneur en lipides du muscle et la composition en acides gras insatu-
— minerai intermédiaire : 15 % de lipides. rés des graisses qui est plus favorable au plan nutritionnel
(tableaux 6 et 7).
Pour le taux de collagène, il n’y a pas de standardisation précise.
L’industriel ajustera donc le rapport C/P (collagène/protides totaux)
du produit élaboré en agissant sur :
— le type de muscle ou de minerai incorporé ;
1.5 Abats
— l’introduction éventuelle de parures « nerveuses » (aponévro-
ses de « dénervage »). Les abats les plus utilisés sont ceux du porc.
En ce qui concerne la proportion de collagène, elle varie de 1 % Traditionnellement, on distingue :
dans les morceaux de 1re catégorie ( C ⁄ P  5 ) à 4 à 6 % dans les — les abats rouges (ensemble « trachée – cœur – poumon »
morceaux de 3e catégorie ( C ⁄ P  20 ) . La poitrine de bœuf, par appelé corée ou courée ; foie, rognons) ≈ 3 kg ;
exemple, a une teneur classique en collagène de 4,5 % — les abats blancs [œsophage, estomac, intestins, mésentère,
( lipides  25 % ) . épiploon (appelé toilette ou crépine), pancréas] ≈ 5,5 kg ;
— le sang ≈ 3 à 4 kg ;
En définitive, il apparaît primordial de bien contrôler, pour chaque
— les issues (matières stercoraires, soies, onglons...) ≈ 7 kg.
fournisseur, la composition des minerais (eau, lipides, protéines
totales, collagène). À cet ensemble, il convient d’ajouter le gras de rognon prélevé à
l’abattage (panne de 1 à 2 kg) ainsi que la hampe.
Globalement, le 5e quartier représente donc plus de 20 kg.
Chaque type d’organe, de tissu, de matière subit un traitement
1.4 Viandes de volailles adapté dès l’abattoir (vidage des intestins et de l’estomac, lavage,
etc. ; refroidissement intense de tous les abats rouges notamment :
température à cœur  +3 ° C au bout de 24 h ; essorage des issues,
Les viandes de poulet et de dinde se caractérisent par une propor- etc.).
tion de fibres blanches élevée d’où une couleur blanche, notamment
pour les muscles pectoraux. A contrario, pour les palmipèdes La particularité du 5e quartier porcin est qu’il est quasi totalement
gras (PG) tels que oies et canards gavés, la couleur rouge est domi- (à l’exception des matières stercoraires) réutilisé pour l’élaboration
nante, particulièrement celle du magret. de produits de charcuterie. Ainsi, les intestins sont-ils très précieux
pour l’embossage des saucisses, saucissons, andouilles, andouillet-
La composition et la dureté évoluent sensiblement avec l’âge. Le tes, etc. Le sang est valorisé par la fabrication de boudins ainsi que
magret de PG peut être consommé grillé et saignant à tout âge de l’ani- par la récupération du plasma dont les capacités liantes sont très
mal (10 à 20 semaines) alors que les cuisses de PG ne pourront être sollicitées pour l’élaboration des émulsions froides (knacks). Enfin,
consommées qu’après cuisson lente (confisage ou plat cuisiné) ou le foie de porc est la matière protéique de base destinée aux émul-
désossage et broyage (fabrication de saucisses, pâtés et galantines). sions chaudes (pâtés, mousses, crèmes de foie, etc.). (0)

Tableau 7 – Composition en acides gras des lipides animaux (en g/100 g de lipides)
Myristique Palmitique Palmitoléique Stéarique Oléique Linoléique Linolénique
Type d’acide gras (1)
C 14 C 16 C 16 : 1 C 18 C 18 : 1 C 18 : 2 C 18 : 3
Graisse de canard (2) 0,49 20,2 3 5,6 53,6 9,2
Graisse d’oie (3) 0,44 19,6 3,3 4,8 56,9 6,6 6,7
Graisse de poulet (3) 0,1 25,6 7 7 38,4 21,3
Graisse de porc (3) 1,7 25,5 2,9 13,7 50,2 8,9
(1) C x : y : acide à x carbones contenant y doubles liaisons.
(2) Selon résultats d’analyse du laboratoire HIDAOA (Hygiène et industrie des denrées alimentaires d’origine animale) de l’École nationale vétérinaire de Toulouse.
(3) Selon tables de composition des graisses alimentaires de H. Pardun.

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Tableau 8 – Composition de quelques abats

Eau Protéines totales Lipides Sucres Cendres
Abat
(%) (%) (%) (%) (%)
Foie de porc (1) 71,8 20,1 5,71 1,5 1,25
Foie de veau (1) 71,2 19,2 4,14 4 1,37
Foie de poulet 70 22 4 2,5
Foie gras de canard (2) 26 à 32 4à6 60 à 70 < 0,5 <1
Sang de porc (1) 79,2 18,5 0,11 0,97
Rognons de porc (1) 76,3 16,5 5,2 1,2
(1) D’après W. Souci.
(2) D’après F. Crouseilles (Legta Auch).

Pour la volaille, c’est surtout le foie qui est destiné à l’élaboration
d’émulsions chaudes (mousses, crèmes) sans oublier, chez les pal-
mipèdes gras, l’élaboration du célèbre foie gras (canard surtout).
Pour le bœuf, depuis les récents épisodes d’ESB, on peut tout sim-
plement conclure, en alimentation humaine, à une utilisation très
limitée du 5e quartier, au niveau européen.
Le tableau 8 donne la composition de quelques abats.
Nous signalons, enfin, que le pH du foie est relativement élevé
(6,2 à 6,5).
1.6 Autres coproduits
Nous allons plus spécialement nous attacher, ici, aux viandes
séparées mécaniquement (VSM). Les VSM sont récupérées sur
l’ossature de la carcasse. Pour la volaille où la découpe a progressé
de façon spectaculaire, le coffre (colonne vertébrale et cage thoraci-
que) obtenu après séparation des morceaux nobles est encore bien
pourvu en viande d’où la mise en place de techniques diverses pour
séparer de l’os ce minerai carné. En France, seuls les porcins et les
volailles domestiques peuvent donner lieu à l’obtention de VSM.
Concernant ces deux espèces, certaines parties de la carcasse ne
peuvent donner lieu à l’élaboration de VSM. Les parties interdites
sont :
— pour les volailles : peau du cou, tête, abats, pattes ;
— pour les porcins : tête, pieds, moelle épinière.
Les procédés d’obtention des VSM sont variables selon les pays
de la Communauté européenne ; une harmonisation difficile est en
cours. Pour la France, les VSM sont définies comme suit : « viandes
séparées des os charnus par broyage et tamisage ». En aucun cas,
elles ne peuvent être considérées comme des viandes et doivent
donc être étiquetées à part dans la liste des ingrédients (exemple :
VSM de volaille).
Sans aller trop loin en matière de législation, il convient, néan-
moins, de préciser les points suivants concernant ces VSM :
— obtenues moins de 48 h après abattage ;
— matières premières à une température  + 7 ° C ;
— zone de fabrication avec une température  + 8 ° C ;
— possibilité de les utiliser fraîches dès lors que leur température
d’obtention reste inférieure à + 7 ˚C et qu’elles pourront être incor-
porées au produit préparé dans les 4 h qui suivent l’obtention ; ce
qui est difficile.
— traitement classique de surgélation ( température  – 18 ° C ) ;
pour les VSM de volaille il est possible d’effectuer, sous certaines
conditions, un traitement d’ionisation qui permet d’utiliser plus lar-
gement les VSM à l’état frais [17] ;
— produits où sont incorporées les VSM à soumettre à un traite-
ment thermique avant d’être remis au consommateur (quelques
dérogations existent néanmoins) ;
— obligations de traçabilité, de démarche HACCP (Hazard Analy-
sis Critical Control Point), etc. ;
— critères analytiques (critères microbiologiques selon arrêté du
23/02/1994) ;
— etc.
De façon plus globale, on peut considérer que toutes les viandes
récupérées à partir d’os charnus, quelle que soit la technique de
récupération (broyage – tamisage, pressage, raclage..., à l’exception
du couteau manipulé par le découpeur) sont des VSM. La révision
de la directive 94/33/CEE devrait permettre de définir plus précisé-
ment les VSM y compris leurs critères analytiques (surtout au plan
chimique et biochimique). Les VSM sont préparées dans des unités
spécialisées proches des grands centres d’abattage/découpe ou
chez les abatteurs/découpeurs eux-mêmes. Les techniques d’obten-
tion sont relativement variées et induisent un typage du produit
obtenu (granulométrie, teneur en os et en calcium, nombre de cellu-
les hématopoïétiques, etc.). De plus, selon la matière utilisée, la
composition du produit variera. La moelle osseuse souvent pré-
sente (pH élevé : environ 8) et la proportion de calcium non négli-
geable font que le pH des VSM est compris entre 6,2 et 7,0.
Le tableau 9 donne la composition physico-chimique moyenne
des VSM de volailles et de porc.
Selon les producteurs, un produit de qualité devrait satisfaire aux
exigences suivantes [5] :
— teneur en calcium :
m = 0,2 %
M = 0,25 %
n=5;c=2
— particules osseuses de taille  600 µ m :
m = M = 0,15 g
n=5
c=0
avec m critère considéré,
M rejet (tolérance par rapport à m),
n nombre de contrôles à effectuer,
c nombre de résultats tolérés compris entre m et M.
Comme on l’a déjà signalé, bon nombre de facteurs agissent sur
les caractéristiques physico-chimiques de la matière élaborée.
Usuellement, la granulométrie finale est  0 ,5 mm (pression éle-
vée et faible diamètre de l’orifice de sortie) mais, de plus en plus, on
s’oriente vers une matière moins déstructurée en diminuant la com-
pression et en augmentant la taille de sortie (on obtient un « gros
grain » d’environ 3 mm) ; cela réduit, bien sûr, le rendement matière
(25 à 30 % au lieu de 40 à 50 %).

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Tableau 9 – Composition physico-chimique moyenne de VSM de volailles [4] [5] et de porc (société Lima)
Humidité Protéines Lipides
VSM pH C/P (1)
(%) (%) (%)

Poulet
Viande rouge sans peau 71 à 74 18 à 20 7 à 10 6,3 à 6,5 5à8
Viande séparée des cous 74 à 76 15 à 16 7à9 6,5 à 6,7 10 à 12
Viande séparée des coffres 61 à 63 14 à 15 20 à 23 6,6 à 6,8 13 à 14

Dindon
Viande rouge sans peau 72 à 74 20 à 22 4à5 6,2 à 6,6 4,5 à 7,5
Viande séparée des cous 72 à 76 18 à 19 5à7 6,4 à 6,6 12 à 14
Viande séparée des coffres 67 à 69 16 à 18 11 à 15 6,6 à 6,7 7à9

Porc (2)
Colonne vertébrale – 61,8 17,5 19,5 / 9,2
filtre de diamètre 3 mm
(1) C/P rapport collagène/protéines totales. Le collagène contient 12,5 % d’hydroxyproline. Pour avoir le collagène, on multiplie le taux d’hydroxyproline par 7,5 (et
non 8 conventionnellement).
(2) Cendres 1,94 % dont 0,36 % de calcium.

Le pouvoir liant des VSM de coffres de volailles est tout à fait
satisfaisant : capacité émulsifiante et pouvoir de rétention d’eau un
peu inférieurs à celui des muscles blancs ou rouges de volailles –
assez proches de ceux de la poitrine de porc. Certaines d’entre elles
(VSM des cous) présentent des propriétés fonctionnelles supérieu-
res aux précédentes ; leur taux de collagène étant lui-même supé-
rieur [6]. Pour toutes ces raisons, les VSM peuvent être incorporées
à bon nombre de préparations charcutières (pâtes fines, farces
variées, pâtés, etc.).
En dehors des VSM, il existe actuellement des « spécialités » com-
mercialisées, très souvent, à l’état sec (atomisation). Elles sont obte-
nues, après hydrolyse partielle ou non, en partant de différentes
matières premières (trimmings, plasma sanguin, VSM, etc.). Selon le
traitement thermique préalable, des notes gustatives de rôti cuit
(espèce considérée) peuvent apparaître. Les mêmes spécialités exis-
tent en pâte à l’état congelé. Le plus souvent, la teneur en protéines
est élevée (60 à 90 %), d’où le rôle de liant attribué à ces préparations.
face du minerai. D’autres contrôles sont effectués ; ils seront abor-
dés ultérieurement.
■ État frais présalé
L’objectif du salage chez le découpeur est de ralentir la proliféra-
tion microbienne. Le taux de sel incorporé correspond, en principe,
à la dose de sel utilisée dans les produits de charcuterie (14 à
18 g/kg pour le cuit ; 22 à 30 g/kg pour les produits séchés). En réa-
lité, la pratique du présalage est assez peu fréquente. Elle s’impose,
néanmoins, pour les viandes morcelées qui sont relativement con-
taminées et dont la fragmentation accroît le jutage. Il s’agit, souvent,
de « petites viandes » présalées en malaxeur et livrées en cagettes
de 25 à 30 kg. Ainsi, le jutage est supprimé et la croissance micro-
bienne est légèrement ralentie. Ces minerais devront, obligatoire-
ment, être utilisés rapidement. En aucun cas, cette technique ne
permet d’effectuer un report d’utilisation (milieu très aérobie).

Le présalage en vue d’un report de fabrication peut être pratiqué

en utilisant la technique du container anaérobie (diamètre faible par
2. État des matières rapport à la hauteur). Il s’agit donc de containers dont la capacité est
premières de l’ordre de 500 à 1 000 kg de minerai, le tassement provoquant
l’anaérobiose (figure 4).

Il s’agit en fait, de l’état physique (frais, congelé) des minerais car-

nés lors de leur réception par le transformateur.
Film plastique

2.1 État frais

Minerais

■ État frais normal

Réception en frais, sous diverses formes (pièces entières brutes ;
Couche de neige carbonique
pièces de découpe 3D, 4D, 5D ; trimmings ou viandes morcelées ;
gras de fabrication ; etc.). Le fabricant impose un délai de réception
par rapport à l’abattage (J + 2 ou J + 3). Pour les animaux abattus en
fin de semaine, ce délai est allongé (J + 4, en principe). Le premier
contrôle à réception consiste, bien évidemment, à vérifier la date Figure 4 – Container type pour maigres frais présalés de longue
d’abattage mais aussi les températures imposées à cœur et en sur- conservation

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Le chargement s’effectue à l’aide de minerai maigre, peu frag-
menté mais présalé (épaules 4D, noix de jambons, pointes de lon-
ges, etc.). On incorpore également de la neige carbonique afin
d’améliorer l’anaérobiose et le refroidissement. La conservation a
lieu à − 2 ˚C environ, le délai d’utilisation étant, au minimum, d’une
semaine ; on peut aller sans difficulté jusqu’à deux semaines.
2.2 État congelé
Fréquemment, les tissus adipeux sont livrés congelés, la
décongélation étant très rapide du fait de leur faible teneur en eau.
Pour certaines fabrications, il ne s’agit d’ailleurs que d’une décongé-
lation partielle.
Les trimmings sont très souvent congelés de même que certains
maigres relativement contaminés (maigre de tête, par exemple). En
dehors de ces minerais bien particuliers, le choix d’un approvision-
nement en congelé peut être justifié pour des raisons d’ordre tech-
nique (maîtrise du développement microbien) mais aussi, et surtout,
pour faciliter la gestion des achats et disposer de stocks permettant
de gérer, facilement, la production.
Le plus souvent, ces matières premières congelées se présentent
sous forme de pains de viande de 30 kg approximativement (paral-
lélépipèdes de 15 cm d’épaisseur environ, enveloppés d’une feuille
plastique disposée à l’intérieur d’un carton relativement plat). Le
stockage est effectué entre − 12 et − 20 ˚C.
L’utilisation de telles matières premières nécessite une décongé-
lation préalable, le plus souvent partielle (− 1 à − 2 ˚C à cœur). Plu-
sieurs techniques peuvent être utilisées :
— décongélation traditionnelle, à l’air, en chambre froide (+ 2 à
+ 4 ˚C) : pains entiers ou « éclatés » en copeaux. Durée relativement
longue et jutage, souvent, excessif ;
— décongélation en « salle climatisée » avec maîtrise de la tem-
pérature en surface et à cœur des pains par sondes de température
permettant de gérer les conditions d’ambiance de la salle climatisée
(alternance de cycles chauds/humides et de cycles froids/secs) ;
— tunnel de décongélation « micro-ondes » avec tempérage ulté-
rieur éventuel en salle climatisée (homogénéisation de la tempéra-
ture à l’intérieur des pains) ;
— décongélation en malaxeur sous vide, en présence de sel (vide
continu ou alternance vide/pression) ;
—décongélation en malaxeur sous vide à l’aide de vapeur d’eau
basse pression (0,5 bar) et en présence de sel. Le besoin en vapeur
détendue s’élève à 6 ou 8 % du poids de viande congelée (injections
intermittentes). Le niveau de vide restant bas (25/30 mbar), la con-
densation s’effectue à basse température, ce qui permet de limiter la
remontée de température, en surface des morceaux, à + 4 ˚C maxi-
mum. La société Lutetia qui propose cette technique a également
développé la possibilité de « réassécher » le minerai décongelé à la
vapeur (deuxième étape avec un vide très poussé à l’aide de pom-
pes à roots spécifiques), si cela est nécessaire pour certaines fabri-
cations.
3.1 Le muscle strié (ou squelettique)
Il s’agit d’un ensemble de cellules géantes filiformes (1 mm à
300 mm de long ; environ 50 µm de large) et plurinuclées. Ces cellu-
les (fibres musculaires) sont noyées et regroupées dans une trame
conjonctive complexe au sein d’un même muscle. Selon l’impor-
tance de cette trame conjonctive, on distinguera :
— les morceaux de 1re catégorie (peu de tissu conjonctif) ;
— les morceaux de 2e catégorie (avec une teneur intermédiaire
de tissu conjonctif) ;
— les morceaux de 3e catégorie (beaucoup de tissu conjonctif).
Chaque cellule, de façon extrêmement simplifiée, comporte :
— une membrane externe : le sarcolemme en contact avec le
tissu conjonctif proche (endomysium) ;
— un ensemble structural (réticulum sarcoplasmique ou cyto-
squelette), essentiellement transversal (filaments intermédiaires) ;
— un cytoplasme (ou sarcoplasme). On y trouve la solution sar-
coplasmique avec de nombreux composés : protéines solubles, gly-
cogène, composés énergétiques, etc.) ;
— un myoplasme [ensemble de myofibrilles (myofibrille ≈ 1 µm
de diamètre)]. Chaque myofibrille est constituée de myofilaments
(protéines en filaments telles l’actine, la myosine, la titine, etc.). Ce
myoplasme occupe la majeure partie du sarcoplasme ;
— plusieurs noyaux : 30 à 40/cm de longueur de la cellule, en
périphérie, proches du sarcolemme ;
— diverses autres inclusions.
La particularité de la cellule musculaire tient à un système con-
tractile hautement différencié : le myoplasme (ensemble des myofi-
brilles). Chaque myofibrille est en fait, dans le sens de la longueur,
une suite d’unités histologiques appelées sarcomères (même dia-
mètre que la myofibrille : 1 µm et 2 à 3 µm de longueur pour le mus-
cle au repos). Chaque sarcomère est délimité par les disques Z et
comprend bon nombre de filaments protéiques importants. Les
figures 5 et 6 illustrent une structure très simplifiée du muscle strié
et d’une myofibrille.
Muscle
Faisceau de
fibres musculaires

3. Notions de tissus Une fibre

musculaire

Pour la fabrication des produits de charcuterie, trois types de tis-

sus sont d’une importance capitale (aspects : nutritionnel, fonction-
nel, organoleptique, législatif, etc.) : le tissu musculaire, le tissu
adipeux, le tissu conjonctif (lames conjonctives, « nerfs »). Le mus- Myofibrille
cle recouvre, seul, ces trois types de tissus avec :
— les cellules musculaires ; Sarcomère
— la trame conjonctive ;
— les dépôts adipeux intramusculaires. Figure 5 – Organisation générale du muscle

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Un sarcomère
Bande I Bande A Bande I
Bande H
Strie Bande Strie
Z M Z
a coupe longitudinale d'une myofibrille
Filament épais de myosine
Filament fin d'actine
b coupe transversale d'une myofibrille à
différents niveaux du sarcomère
Figure 6 – Structure simplifiée d’une myofibrille
Le tableau 10 indique la composition du muscle strié.
À l’abattage, le pH du muscle, dans les conditions normales, est
de l’ordre de 7,0. Quelques heures après la mise à mort (2 à 6 h chez
le porc, 12 à 18 h chez les gros bovins), on constate un état rigide sur
la carcasse ou rigidité cadavérique (RC) ou rigor mortis (RM). Ce
phénomène correspond, en fait, à une contraction musculaire, sans
relaxation. Il s’agit là du phénomène de transformation du muscle
en viande suite à un relargage massif du calcium cellulaire de ses
sites de fixation habituels (le calcium libéré dans le sarcoplasme
active les systèmes enzymatiques hydrolysant l’ATP, ce qui induit le
raccourcissement du muscle). À ce moment-là, le besoin en énergie
est important d’où la sollicitation de toutes les voies possibles de
resynthèse post-mortem (en particulier la glycogénolyse anaérobie
ou glycolyse). La transformation du muscle en viande se caractérise
donc par :
— un état contracté du muscle (viande dure qui devra être atten-
drie par la maturation) ;
— une acidification du muscle : le pH passe de 7,0 à 5,6-5,7 ;
— une très forte diminution du volume capillaire entre les fila-
ments protéiques (chute du pouvoir de rétention d’eau).
De façon conventionnelle, on considère que la rigidité est atteinte
au bout de 24 h après la mort ; on parle de stade de pleine rigor ou
stade ultime (pHu = pH24h). En fait, pour couvrir tous les types
d’évolution, il apparaît judicieux, actuellement, d’envisager un stade
ultime à J + 48 h (décision à venir).
Le muscle est donc très complexe, notamment dans son mode de
fonctionnement. Très schématiquement, on différencie quatre
grands types de muscles émanant de quatre types de fibres
musculaires :
— les muscles rouges à contraction lente, à métabolisme
oxydatif : type I ;
— les muscles rouges à contraction rapide, à métabolisme mixte
(oxydoglycolytique) : type IIA ;
— les muscles blancs à contraction rapide, à métabolisme
glycolytique : type IIB ;
— les muscles intermédiaires à vitesse de contraction intermé-
diaire et à métabolisme oxydoglycolytique : type intermédiaire.
Les gros bovins possèdent une majorité de muscles de type IIA, à
contraction importante. À l’opposé, les porcins et surtout les
volailles possèdent une majorité de muscles de type IIB, à contrac-
tion relativement modérée. La maturation ne revêt donc pas le
même intérêt selon telle ou telle espèce. Par ailleurs, les vitesses de
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maturation sont très différentes selon les typages contractiles et
métaboliques.
Le fabricant de produits de charcuterie utilise donc un muscle,
post-rigor (état froid), qui se caractérise par :
— un pH assez bas (5,5 à 5,8 classiquement) ;
— un pouvoir de rétention d’eau assez faible (par rapport à l’état
chaud lors de la mise à mort : pH = 7,0) ;
— une teneur en protéines de l’ordre de 20 % ;
— un faible taux intramusculaire de lipides (2 %) ;
— une teneur en collagène (tissu conjonctif) variable (site anato-
mique).
D’ores et déjà, au plan technologique, ce sont les protéines qui
présentent un intérêt majeur :
— aptitude à s’hydrater ;
— aptitude à former des gels ;
— aptitude à émulsifier ;
— aptitude à foisonner ;
— aptitude à coaguler (acidification, chauffage) ;
— ...
Dans le muscle, deux grands types de protéines intramusculaires
sont différenciés :
— les protéines sarcoplasmiques (environ 6 %), hydrosolubles ;
— les protéines myofibrillaires (environ 10 %), halosolubles (en
partie seulement).
Lorsque l’on compare ces deux types de protéines, on s’aperçoit
que le groupe des myofibrillaires possède des propriétés fonction-
nelles (pouvoir stabilisant global) bien supérieures à celui des sarco-
plasmiques (rapport de 1 à 5 environ). Dès lors, il conviendra de tout
mettre en œuvre pour les solliciter à l’optimum.
Néanmoins, le muscle ne se résume pas uniquement à la cellule
mais il faut également tenir compte du tissu conjonctif de soutien
(extracellulaire) dont la protéine majeure est aussi une protéine en
filament : le collagène. Cette dernière revêt des caractéristiques,
notamment thermiques, très originales, ce que nous allons aborder
par la suite. Cependant, sa valeur nutritionnelle reste faible au
regard des précédentes, aussi en limitera-t-on l’utilisation dans bon
nombre de préparations charcutières (rapport « collagène/protéines
totales » maximal, soit C/P).
3.2 Le tissu conjonctif (TC)
Comme indiqué précédemment, il s’agit d’un tissu de soutien que
l’on trouve au niveau du maigre et du gras. Hormis les tendons, les
ligaments et les aponévroses conséquentes, il n’est pas séparable.
On le trouve dans :
— TC du muscle :
• membrane de la fibre (sarcolemme) ;
• tendons et ligaments (muscle sur le squelette) ;
• aponévroses (lames conjonctives intermusculaires) ;
• parois des artères et des veines ;
• à l’intérieur et autour du muscle ;
— TC du gras :
• enveloppes des cellules adipeuses ;
• fibres internes compartimentant ce tissu adipeux. (0)
La figure 7 illustre la trame conjonctive du muscle.
Le tissu conjonctif est constitué de cellules (fibroblastes) et de
fibres (collagène, élastine et réticuline) noyées dans une substance
colloïdale (dite fondamentale). Les fibres de collagène, non
anastomosées, sont constituées à partir d’un monomère
polymérisé : le tropocollagène.
Le tropocollagène résulte de l’association d’acides aminés for-
mant des chaînes spiralées (hélices). Classiquement, trois hélices
constituent, à leur tour, une association de type hélicoïdal : la molé-
cule de tropocollagène. Cette dernière en se polymérisant donne
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Tableau 10 – Composition du muscle strié (en % de l’état frais) selon [7] [15] [16]
Composition Composition
Composés Composés
(%) (%)
I. Eau (de 65 à 80 %) 75,0
IV. Substances azotées non protéiques 1,5
II. Protéines (de 16 à 22 %) 18,5
Créatinine et créatinine phosphate 0,5
1) Protéines myofibrillaires (52 à 56 % des protéines
totales) 9,5 Nucléotides (ATP, ADP, AMP, etc.) (1) 0,3
Myosine 5,0 V. Acides aminés libres 0,3
Actine 2,0
VI. Peptides (ansérine, carnosine, etc.) 0,3
Tropomyosine 0,8
Troponine 0,8
VII. Autres substances azotées non protéiques (créati-
Protéine M 0,4 nine, urée, IMP, NAD, NADP) (2) 0,1
Protéine C 0,2
Actinine α 0,2
VIII. Hydrates de carbone (de 0,5 à 1,5 %) 1,0
Actinine β 0,1
Glycogène 0,8
2) Protéines sarcoplasmiques (30 à 35 % des protéines
totales) 6,0 Glucose 0,1
Protéines solubles et enzymes mitochondriales 5,5
Myoglobine 0,3 IX. Produits du métabolisme intermédiaire (hexoses
et trioses, phosphates, acides lactique, citrique, fuma- 0,1
Hémoglobine 0,1 rique, succinique, acétoacétique, etc.)
Cytochromes et flavoprotéines 0,1
3) Protéines du stroma (10 à 15 % des protéines totales) 3,0 X. Vitamines
Collagène et réticuline 1,5 PP > acide pantothénique > B6 > B2 > B1 > acide
Élastine 0,1 folique > biotine > B12 ; E, A, D, K
Autres protéines insolubles 1,4 XI. Constituants minéraux 1,0
III. Lipides (de 1,5 à 13 %) 3,0 Potassium 0,3
Lipides neutres (de 0,5 à 1,5 %) 1,0 Phosphore total 0,2
Soufre et sulfates 0,2
Phospholipides 1,0
Chlore 0,1
Cérébrosides 0,5 Sodium 0,1
Cholestérol 0,5 Autres (Mg > Ca > Zn > Fe ; Cu, Co, Ni, Mn, etc.) 0,1
(1) ATP : adénosine triphosphate ; ADP : adénosine diphosphate ; AMP : adénosine monophosphate.
(2) IMP : inosine monophosphate ; NAD : nicotinamide adénine dinucléotide ; NADP : nicotinamide adénosine dinucléotide phosphate.

une fibrille collagène. Plusieurs fibrilles collagène constituent la

fibre collagène. Le tissu conjonctif contient, lui-même, un très grand
nombre de fibres collagène. Actuellement, on distingue une dizaine
de types de TC (types de collagène).
Épimysium Au plan chimique, le collagène est caractérisé par la présence
d’un acide aminé spécifique l’hydroxyproline (12 à 14 %) :
taux de collagène = hydroxyproline × 8 (dosage) (cf. tableau 9 et
tableau 10).
Périmysium La teneur en collagène des muscles est très variable (rapport C/P :
de moins de 5 jusqu’à 25 à 30).
L’épaule de porc est, globalement, bien pourvue comparative-
Endomysium ment au jambon. Par ailleurs, les jarrets (avant et arrière) sont très
riches en lames conjonctives (« nerfs »).
Le collagène, à l’état natif, présente une structure très réticulée
(beaucoup de liaisons secondaires) ; il est donc peu hydraté.
Au plan fonctionnel, le collagène est caractérisé par :
— un gonflement important en milieu acide, salé et lors du chauf-
fage (diminution de la réticulation, ce qui permet à l’eau de pénétrer
Figure 7 – Trame conjonctive péri et intramusculaire entre les fibres) ;

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Chauffage sec Court Long

Collagène natif Contraction forte Assouplissement Cellule adipeuse

polymérisé et
réticulé
Dureté de la viande La tendreté augmente Cytoplasme
(rôti de bœuf)
Noyau
Chauffage humide Court Long Graisse
Forte solubilisation Cellule adipeuse type

Collagène natif Contraction Tissu conjonctif

polymérisé et Solution de soutien
réticulé Refroidissement
Dureté :
peu de solubilisation Gel

Figure 8 – Comportement du collagène lors du chauffage Figure 9 – Structure du tissu adipeux [5]

— une contraction au chauffage (très fort raccourcissement). En Un tissu adipeux se compose donc :
milieu aqueux (ébullition), la contraction est suivie d’une dépolymé- — de lipides (fraction majeure) ;
risation des hélices et d’une rupture des liaisons secondaires, ce qui — de protéines (partie mineure) : assise protéique (emballage,
provoque un gonflement et même une solubilisation partielle des soutien, structure) ;
éléments constitutifs de la molécule de collagène. Ainsi, progressi- — d’eau (fraction intermédiaire).
vement, on obtient une solution colloïdale. L’intensité du chauffage,
la pression osmotique, l’acidité du milieu aqueux, influent considé- Le tissu adipeux est localisé :
rablement sur le gonflement et/ou l’hydrolyse. En milieu sec, — à l’intérieur du muscle [gras intramusculaire (persillé de la
l’hydrolyse est peu poussée ; il en résulte un durcissement de la viande)] ;
viande lors d’une cuisson rapide ; — entre les muscles [gras intermusculaire (marbré de la
— une renaturation (gélification) lors du refroidissement après viande)] ;
une phase de solubilisation hydrothermique. — à la périphérie du corps (sous la peau) et dans les cavités de
On peut représenter ces étapes selon le schéma de la figure 8. celui-ci (cavité abdominale, thoracique).
Le gel obtenu après refroidissement donne, à nouveau, une solu- Le tissu adipeux du porc est de très loin celui qui est le plus utilisé
tion colloïdale au chauffage. De ce fait, le gel est donc en charcuterie, aussi étudierons nous uniquement celui-ci.
thermoréversible ; le collagène est la seule protéine animale qui ait
ce type de comportement (solubilisation hydrothermique puis gélifi-
cation à froid : on parle de phénomène de gélatinisation). 3.3.1 Graisses intramusculaires

 Très peu abondantes dans le muscle du porc (1 à 2 %), elles exis-

 Contraction
Gélatinisation  Solubilisation
 Renaturation = gélification
 peuses internes). Très simplement, on peut considérer que les lipi-
Le degré de réticulation (on dit souvent de polymérisation) est
très lié à l’âge de l’animal et au sexe. Le collagène du mâle est très
dense, celui de la femelle est plus souple. Par ailleurs, chez le mâle,
la quantité de collagène augmente rapidement avec l’âge (taurillon
très pourvu au-delà de 18 mois). De façon générale, lorsque l’âge
augmente, la réticulation augmente. Ainsi, on comprend aisément
que, chez le jeune, la température de contraction soit assez basse
(55 ˚C chez le veau de 3 mois ; 60 à 65 ˚C chez le porc de 6 mois)
alors qu’elle atteint 70 à 75 ˚C chez la vache de réforme (5 à 7 ans).
Industriellement, le collagène (os et couenne du porc) est utilisé
pour préparer les gélatines (hydrolyse thermique acide bien maîtri-
sée) ou gelées en poudres qui seront incorporées aux aliments (pro-
duits en gelée, nappage, etc.).
Au niveau du fabricant de produits de charcuterie, la maîtrise du
gonflement et de la contraction devra être assurée.
3.3 Le tissu adipeux (les gras)
Il s’agit d’un tissu conjonctif particulier où les cellules (fibroblas-
tes) très nombreuses se chargent de lipides (cellules adipeuses ou
adipocytes). Les fibres conjonctives restent présentes à des taux
très variables selon le site anatomique du tissu adipeux (TA).
La figure 9 présente une structure type de TA.
tent sous forme d’adipocytes isolés (entre les fibres) ou regroupés
entre les faisceaux de fibres musculaires (majorité des cellules adi-
des internes sont constitués pour 40 à 50 % de phospholipides (très
riches en acides gras insaturés) et 50 à 60 % de triglycérides. Globa-
lement, les graisses intramusculaires sont très insaturées et ne sont
pas séparables.
3.3.2 Graisses de dépôt
Elles se trouvent essentiellement entre les muscles (15 à 25 % des
graisses séparables), à la périphérie du corps (65 à 75 %) et à l’inté-
rieur de la cavité abdominale (5 à 10 %).
Le tableau 11 donne des ordres de grandeur quant à la composi-
tion chimique globale de ces gras de dépôt.
Les teneurs en eau et en assises protéiques (conjonctif) sont assez
variables selon le site anatomique, ce qui confère un aspect (visuel,
toucher) particulier à chaque type de gras :
— bardière : ferme, consistant, dur, compact ;
— gras de mouille : flasque, mou, peu consistant, sans tenue ;
— panne : peu structuré, peu compact, mais consistant,
« filandreux » ;
— gras de gorge : granuleux, grain grossier, consistant
néanmoins ;
— gras de poitrine : proche de la bardière mais grain plus
grossier ;
— gras de parage : très proche de la bardière, grain souvent fin ;
— ... (0)

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Les résultats (année 2001) de contrôle des porcs obtenus dans le

Tableau 11 – Composition chimique des gras cadre de la sélection porcine font apparaître, pour quatre types
génétiques majeurs au niveau français, une bardière du type
Types de gras Eau Lipides Assise protéique suivant :
(%) (%) (%)
— teneur en eau : 11,60 % ;
Bardière (1) 9 à 12 80 à 84 5à9 — coefficient d’insaturation : 1,298 ;
— indice de consistance : 0,688.
Gras de mouille (1) 11 à 18 76 à 82 6à9
Ces résultats montrent bien qu’il s’agit là d’une matière grasse
Panne (1) 6à9 88 à 92 2à4 relativement insaturée.
Gorge (2) 15 à 20 70 à 75 10 à 15 Sans entrer dans le détail des facteurs intervenant au niveau de la
Gras de parage de > 10 78 à 82 5à8 qualité de la matière grasse, on peut, néanmoins, citer :
pièces (jambon) (2) environ — l’âge de l’animal : lorsqu’il augmente, la teneur en eau diminue
de même que l’insaturation. Une nette différence se fait jour au-delà
(1) D’après Bucharles et Girard [8].
(2) D’après Pallu [9].
de 9 mois ;
— le type génétique : il agit sur la composition globale du tissu
ainsi que sur la fraction lipidique elle-même. Les races culardes, par
exemple, présentent des bardières plus riches en eau et en acides
En ce qui concerne la fraction lipidique (uniquement des triglycé- gras insaturés. Le porc de race Duroc présente la particularité de
rides), on différencie : donner un muscle très persillé ;
— les acides gras saturés (environ 40 %) : palmitique (C16 : 0) et — l’alimentation : il s’agit d’un facteur majeur. Le coefficient de
stéarique (C18 : 0) ; corrélation entre la teneur en acide linoléique de l’aliment et celle de
— les acides gras insaturés (environ 60 %) ; le nombre de doubles la bardière est de + 0,81. De ce fait, la teneur de l’aliment en acide
liaisons est indiqué après le nombre de carbones de la molécule : linoléique doit rester inférieure à 1 %. Par ailleurs, lorsque l’insatu-
• mono-insaturés (45 à 50 %) : surtout l’acide oléique C18 : 1 ration de l’aliment augmente, l’adiposité augmente. En résumé, le
(> 40 %) ; tissu adipeux du porc reflète son régime alimentaire ;
• polyinsaturés (10 à 15 %) : surtout l’acide linoléique C18 : 2 — ...
(10 à 12 %). L’utilisateur de tissus adipeux est confronté à des choix :
Ainsi, dans la bardière, on note la présence de 6 acides gras en — aspect du gras dans le produit ;
quantité importante (majeurs) : C14 : 0 ; C16 : 0 ; C16 : 1 ; C18 : 0 ; — comportement thermique ;
C18 : 1 ; C18 : 2. — tenue à l’oxydation, éventuellement.
Deux acides gras traduisent bien les caractéristiques de la matière Les gras d’aspect ferme, consistants, seront utilisés lorsque l’on
grasse : l’acide stéarique et l’acide linoléique. Les coefficients de veut obtenir un grain de gras très net, aux contours réguliers (sau-
corrélation (r) entre le taux de ces acides gras et la consistance de la cisson sec, dés de mortadelle, etc.). Ces mêmes gras d’aspect ferme
bardière sont les suivants [10] : (bardière surtout) sont, par contre, très fondants. Ils ne pourront pas
être utilisés dans des produits cuits à température élevée (pâtés, par
— avec C18 : 0 r = + 0,928 ; exemple).
— avec C18 : 2 r = − 0,726.
D’ores et déjà, il convient de bien cerner la terminologie utilisée :
Selon le site anatomique, la composition en acides gras varie : les notions de dur et de mou sont très imprécises car, dans bien des
— panne : plus de 50 % d’acides gras saturés (AGS) ; cas, elles se rapportent à des critères techniques différents. Un gras
— bardière : de 40 à 45 % d’acides gras saturés (AGS). d’aspect dur est souvent mou (liquéfaction rapide) au chauffage :
c’est le cas de la bardière. Inversement, le gras de mouille, d’aspect
Ainsi, la panne est plus riche en C16 : 0 et C18 : 0 que la bardière mou, est peu fondant (dur au chauffage). Pour toutes ces raisons, il
et moins riche en C16 : 1, C18 : 1, C18 : 2 et C18 : 3. Pour le gras de est préférable d’utiliser la terminologie suivante :
mouille, on a des teneurs en C18 : 2 et C18 : 3 proches de celles de la
— gras d’aspect ferme, mou ;
panne ; les teneurs en C16 : 1, C18 : 1 et C18 : 0 sont intermédiaires
— gras fondant, gras peu fondant.
à celles de la panne et de la bardière, parfois inférieures ou supé-
rieures selon l’acide gras considéré. Un travail sur la liquéfaction des gras, réalisé à l’ENILV ([11]), a
permis de préciser le comportement thermique de quelques tissus
On peut, grâce à l’analyse, évaluer le niveau d’insaturation de la
adipeux (figure 10) :
partie lipidique d’un gras par la détermination :
gras fondants : bardière, couverture de pièces telles que le
— de l’indice d’iode ;
jambon ;
— de la teneur en C18 : 2 ;
— du coefficient d’insaturation ; gras peu fondants : mouille et gorge ;
— du coefficient de longueur de chaîne ; gras intermédiaires : graisse de poitrine ;
— du taux de solide à 20 ˚C (TS20). gras très peu fondants à basse température et très fondants au-
On peut, aussi, grâce à des tests de pénétrométrie, évaluer, indi- delà de 30 ˚C : panne.
rectement, la qualité de la matière grasse. Les explications suivantes peuvent être avancées :
Ainsi, il apparaît clairement que : — la bardière, malgré une trame conjonctive développée, se
liquéfie et la graisse se sépare de façon importante dès 30 ˚C : l’insa-
— la panne possède une matière grasse relativement saturée ; turation de sa matière grasse en est vraisemblablement la cause ;
— la bardière est relativement insaturée ; — la panne possède peu de tissu conjonctif. À basse température
— la graisse de mouille est assez comparable à celle de la panne. (< 30 ˚C), la matière grasse saturée ne se liquéfie pas ou peu. Au-
delà de 30 ˚C, l’assise protéique faisant défaut, la matière grasse se
liquéfie et se sépare en très grande quantité [donc peu de fonction
Au niveau de la carcasse, une loi d’insaturation des graisses de protection des enveloppes conjonctives (emballage)] ;
de dépôt existe : le niveau d’insaturation va croissant de l’inté- — la gorge très bien pourvue en tissu conjonctif est très
rieur de la carcasse (panne, graisses de la cage thoracique) vers protégée : la matière grasse se liquéfie et se sépare modérément au
la périphérie (graisses de couverture : bardière, jambon, etc.) chauffage (gras le moins fondant) ;

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de l’abattage ainsi, d’ailleurs, que celui des installations d’abattage

100 et de découpe. Cette décision doit être traduite en droit national

% liquéfié
dans un délai d’un an (ou deux ans pour les petits établissements).
80 Pour les carcasses, les points fondamentaux de ces contrôles sont
les suivants :
60 — un jour de contrôle choisi sur la semaine (5 à 10 carcasses
concernées) : en principe, un test tous les 15 jours ;
40 — quatre sites de prélèvement en surface (excision ou double
écouvillonnage) : pour le porc : jambon, gorge, poitrine, dos ;
20 — prélèvement avant l’entrée en ressuage ;
— expression des résultats en logarithmes moyens quotidiens
0 (UFC/cm2) : classement par catégories (3) (tableau 12) ;
4 10 18 30 40 55 75 — principe des cartes de contrôle (13 semaines de contrôle, au
Température (°C) minimum) pour une interprétation analytique (étude statistique) ;
— ...
Panne Poitrine (gras de)
Bardière Gras de gorge
Pour les installations d’abattage et de découpe, une méthodologie
du même type est définie par cette même directive (tableau 13).
Mouille
En ce qui concerne les minerais de découpe livrés au transforma-
Figure 10 – Pourcentage de gras liquéfié en fonction de la teur, il n’existe pas de critères microbiologiques officiels ; le contrôle
température (hachage 8 mm) en abattoir est, déjà, dans son principe, une avancée extrêmement
importante.
— la mouille possède à la fois une matière grasse saturée et une Chaque fabricant, en fonction du type de produit élaboré, établira
assise protéique développée : la liquéfaction et la séparation sont un cahier des charges prenant en considération la contamination
donc modérées (un peu moins que la gorge, néanmoins) ; initiale du minerai à réception (flore d’altération et/ou pathogène
— pour la poitrine, une liquéfaction – séparation légèrement infé- selon les cas). Nous aborderons ultérieurement quelques exemples
rieure à la bardière peut, certainement, être expliquée par une trame de cahiers des charges relatifs à telle ou telle technologie (saucisson
conjonctive un peu plus dense. sec, notamment).
Les graisses des minerais bovins sont relativement proches de la
panne du porc : texture et comportement thermique (peu de colla-
gène et matière grasse relativement saturée). Elles possèdent des
caractéristiques organoleptiques relativement médiocres, tout 4.2 Qualité technologique
comme la panne du porc d’ailleurs. Il conviendra donc de masquer
ce goût peu apprécié (suif, graisseux) par l’utilisation judicieuse de
substances aromatisantes (épices le plus souvent). Nous aborderons ici, uniquement, le cas du porc pour lequel un
La graisse de volaille très riche en C18 : 2 se liquéfie et s’oxyde certain nombre de défauts technologiques des tissus maigres et
très facilement. Il s’agit d’une graisse dont les caractéristiques gras peuvent être, rapidement, passés en revue.
organoleptiques sont très appréciées après cuisson
(dégradation oxydative → flaveur spécifique).
4.2.1 Qualité technologique du muscle

4. Qualité des tissus animaux La sélection porcine, depuis plus de trente ans, a consisté à amé-
liorer les performances d’élevage pour obtenir, à l’abattoir, une car-
casse maigre extrêmement bien conformée. Pour y parvenir, il a été
nécessaire de faire appel à des croisements de races (schémas de
4.1 Qualité microbiologique sélection) plus ou moins complexes. Progressivement, un certain
nombre de défauts sont apparus. Les solutions apportées ont, par-
fois, elles-mêmes, engendré d’autres défauts. Il convient de dire
Une décision de la Commission européenne du 06.06.2001 pré- toutefois que, dans le même temps, l’objectif prioritaire de la filière
voit le contrôle du niveau de contamination des carcasses au stade n’a jamais varié : rendement en maigre très élevé. (0)

Tableau 12 – Valeurs logarithmiques moyennes quotidiennes des résultats marginaux et inacceptables pour
les critères de performances bactériens applicables aux bovins, porcins, ovins, caprins et équidés (1)
Marginal (2) Inacceptable (2)
Acceptable
(> m et  M) (> M)
Classement
Bovins/ovins/caprins/ Bovins/porcins/ovins/caprins/ Bovins/porcins/ovins/caprins/
Porcins
équidés équidés équidés
Comptages viables < 3,5 log < 4,0 log > 3,5 log (porcin > 4,0 log) et > 5,0 log
totaux (TVC)  5,0 log
Entérobactéries < 1,5 log < 2,0 log > 1,5 log (porcins : 2,0 log) > 2,5 log
 2,5 log (porcins : 3,0 log) (porcins > 3,0 log)
(1) exprimés en UFC/cm2 pour les échantillons prélevés par la méthode destructive (UFC : unité formant colonie).
(2) cf. § 1.6 pour les définitions de m et M.

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(0)

Tableau 13 – Valeurs moyennes du nombre de colonies pH

pour les tests de surface
7,2
Classement Acceptable Inacceptable
7
Comptages viables totaux (TVC) 0 à 10/cm2 > 10/cm2
6,8
Entérobactéries 0 à 1/cm2 > 1/cm2
(0) 6,6
DFD
6,4 D
Tableau 14 – Seuils de détection par le pH1 et le pHu des
viandes de mauvaise qualité [12] 6,2 6,2
Tendance DFD
pH1 pHu 6 6,0
Courbes (long dorsal (semi- N Normale
Type de 5,8
(figures 11 ou semi-membraneux) membraneux) P1
viande 5,6
et 12) 5,6
25 mn 30 mn 45 mn 18 à 24 h P2
Tendance acide
5,5
D DFD – – –  6 ,2 5,4
A Acide
Tendance – – – 6,0 à 6,2 5,2
DFD 0 6 12 18 24
N Normale > 6,2 > 6,1 > 6,0 5,6 à 6,0 Temps après la saignée (h)
Tendance 6,0 à 6,2 5,9 à 6,1 5,8 à 6,0 – N viande normale : pHu normal et pH1 normal
PSE
D viande DFD : pHu élevé
P1 PSE  6 ,0  5 ,9  5 ,8 –
P1 viande PSE : pHu normal et pH1 faible
P2 PSE  6 ,0  5 ,9  5 ,8 < 5,5 P2 viande PSE : pHu faible et pH1 faible
Tendance – – – 5,6 à 5,5 A viande acide : pHu faible et pH1 normal
acide
A Acide – – – < 5,5 Figure 12 – Cinétique du pH sur 24 h [12]

— pH1 = pH entre 25 et 60 min. après saignée (classiquement 30

pH ou 45 min.).
Ainsi, on distingue (tableaux 14 et 15) les défauts suivants.
7,2
■ Les viandes PSE (pale, soft, exudative) ou viandes « pisseuses ».
7 Elles sont caractérisées par une chute de pH extrêmement rapide
après la mort. La conjonction d’un pH bas et d’une température du
6,8 muscle élevée conduit à une forte dénaturation protéique avec pré-
cipitation des protéines sarcoplasmiques. De ce fait :
6,6 • leur pouvoir de rétention d’eau (PRE) est faible de même que
Normale
leur pouvoir stabilisant (dispersions) ;
6,4 • leur couleur est plutôt pâle : filaments protéiques avec une struc-
N ture fermée donc beaucoup de lumière réfléchie par le muscle ;
6,2 • on a peu de tenue musculaire : muscles flasques, viandes molles
avec chevauchement des muscles fessiers au niveau de la section
6
Tendance
du jambon, en découpe ;
PSE • ...
5,8
P1 Ce défaut est, en grande partie, dû à la présence d’un gène de sen-
PSE P2 sibilité au stress (gène halothane) très fréquent au niveau des races
5,6
extrêmement bien conformées (Piétrain par exemple).
0 10 20 30 40 50
Temps après la saignée (min) ■ Les viandes DFD (dark, firm, dry) ou viandes sombres, à pHu élevé
( pH  6 ,2 ou 6,3 chez le porc ; pH  6 ,0 chez les gros bovins). À
N viande normale : pH1 normal l’inverse des précédentes, la couleur est donc sombre (pas toujours
P1 et P2 viandes PSE : pH1 faible chez le porc), leur pouvoir de rétention d’eau est élevé (filaments pro-
téiques avec une structure ouverte), leur conservation est difficile
Figure 11 – Cinétique du pH dans la 1re heure [12] (pH élevé donc développement microbien facilité). En fait, elles
apparaissent dès lors que l’animal a épuisé ses réserves en glyco-
Pour apprécier la qualité technologique du muscle, plusieurs pré- gène avant abattage (transport long, animal sensible au stress).
dicteurs peuvent être utilisés : mesure du pH, mesure de la couleur, ■ Les viandes acides à pHu bas (  5 ,5 ) et acidification souvent
mesure du pouvoir de rétention d’eau, etc. Le pH est, de très loin, le lente. Elles se caractérisent par un très faible pouvoir de rétention
plus utilisé (figures 11 et 12). L’ITP [12] a parfaitement décrit tous d’eau [pH proche du pHi du muscle (pHi – isoélectrique – du
ces défauts avec leurs incidences en matière de transformation des muscle : 5,2 à 5,4, environ)], une couleur grisâtre, un suintement
viandes de porc. (0) permanent d’eau sur la coupe du muscle.
Avant tout, il est nécessaire de préciser quelques termes : La sélection porcine visant à corriger l’état PSE (sensibilité au stress)
— pHu = pH ultime = pH 24 h (pleine rigor) ; en introduisant, dans les schémas de sélection, des races non sensi-

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Tableau 15 – Principaux débouchés des viandes après le tri

Viande avec défaut
Viande normale
Acide et tendance PSE et tendance DFD et tendance Bicolore
pH1 (30 min)  6 ,1 – < 6,1 – –

Caractéristiques
pHu (semi-membraneux) 5,6 à 6,0  5 ,6 –  6 ,0 –

différence de 2 points sur

Couleur rose rouge pâle (en général) pâle foncée l’échelle japonaise
(cf. article suivant)

Consommation en frais oui oui (médiocre) oui (médiocre) non oui (médiocre)
Produits Supérieur oui non non non non

Aptitudes
transformés Bas de oui oui (médiocre) oui (médiocre) non
secs gamme cf. PSE ou DFD selon la
note
Produits Supérieur oui non non oui
transformés
cuits Bas de oui oui oui oui oui
gamme

bles (Hampshire, par exemple) a fait apparaître ce défaut, d’ordre
génétique, également (gène RN−). Ces races possèdent une teneur en
glycogène musculaire anormalement élevée d’où, aussi, une teneur
en eau supérieure à la normale (eau associée au glycogène).
■ Les viandes déstructurées qui se caractérisent par une déstruc-
turation musculaire localisée (jambon notamment et, particuliè-
rement, au niveau des muscles profonds). Il s’agit d’une zone
nettement décolorée (très pâle) qui, après cuisson, devient grise et
relativement molle (sans texture organisée). Ce défaut, décrit
récemment, est relativement fréquent (15 à 20 % des jambons). Les
muscles déstructurés présentent un potentiel glycolytique élevé,
des cellules musculaires volumineuses et un état, post-rigor, hyper-
contracté. En fait, dès que le poids du jambon croît en même temps
que sa conformation (peu de couverture adipeuse) et que le pHu
baisse, le défaut « déstructuré » apparaît très souvent. Peut-être
s’agit-il, là encore, d’un défaut d’ordre génétique ?
■ Les viandes bicolores qui, notamment au niveau du jambon,
associent à la fois des muscles de couleur très pâle (fessier superfi-
ciel surtout) et des muscles très sombres (fessier profond) ; il s’agit,
avant tout, d’un défaut d’aspect très préjudiciable au produit entier
élaboré (jambon cuit, jambon sec).
Gras mou 750
14
Acide linoléique (%)
On s’aperçoit donc que la prise en compte de la qualité technolo-
gique du muscle est fondamentale pour élaborer des produits de
charcuterie, notamment lorsqu’il s’agit de pièces entières. Ainsi, le
jambon frais déstructuré va conduire à un jambon cuit d’aspect gri-
sâtre, sans texture organisée au niveau de certains muscles ou par-
ties de muscles avec, pour conséquence, un taux de casse très élevé
au tranchage. Pour toutes ces raisons, il conviendra de bien préciser,
dans le cahier des charges « fournisseur », la qualité attendue.
4.2.2 Qualité technologique du tissu adipeux
Il s’agit, en priorité, de quantifier le niveau d’insaturation des lipi-
des composant ce tissu. La teneur en eau s’avère, également, dans
certains cas (produits secs), intéressante à connaître.
Le taux d’acide linoléique (C18 : 2) détermine, en quelque sorte, le
niveau d’insaturation de la matière grasse ; son dosage est relative-
ment difficile à effectuer en milieu industriel.
L’indice d’iode (I I) reste un excellent prédicteur de la qualité tech-
nologique du tissu adipeux (figure 13) :
Si r est le coefficient de corrélation ( – 1  r  1 ) , lorsque |r| croît,
on a une relation qui devient étroite (l’indice d’iode mesure le degré
d’insaturation de la chaîne hydrocarbonée des acides gras constitu-
tifs des triglycérides) :
Gras dur
75

73 Indice d'iode (g) r = + 0,90 entre I I et teneur en acide linoléique ;

13
71
12 r = − 0,92 entre I I et teneur en acides gras saturés [13].Un indice
69
d’iode inférieur à 70 g d’iode pour 100 g de matière grasse pure est
11 Indice d'iode 67
65
recommandé pour des fabrications de produits séchés.
10 63
Acide linoléique Actuellement, on s’oriente vers des techniques rapides d’appré-
9 61
ciation de la qualité technologique des gras :
59
8
57 — la pénétrométrie (appareil de Dransfield) qui permet, en des
7 55 sites bien précis, d’obtenir un indice de dureté (r = − 0,62 entre I I et
< 650 700-750 800-850 900-950 > 950 indice de dureté selon [13]) ;
650-700 750-800 850-900
— la résonance magnétique nucléaire (RMN) qui permet de déter-
Les classes de dureté indiquées correspondent à une échelle d'appareil. miner, rapidement, le taux de solide à 20 ˚C (% de TS20). Le TS20
Une dureté de 750 correspond à un indice d'iode I I de 70 g et à 12 % dépend essentiellement de la teneur en triglycérides disaturés dont
d'acide linoléique.
surtout le palmitoyl - stéaroyl - oléoyl - glycérol (r 2 = 0,92 selon [14]) ;
Figure 13 – Composition moyenne en acide linoléique (C18 : 2, N-6) — le proche infrarouge (PIR) pour caractériser les profils en aci-
et valeur de l’indice d’iode selon la classe de dureté des gras des tissus adipeux.

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Madame, Monsieur
08/09/2008