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bovines : abattage-découpe
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1. Critères d’une viande Une viande de limousine sera toujours plus rouge que celle
d’une blonde d’Aquitaine, plus rouge encore que celle d’une charo-
de qualité laise, et ceci d’autant plus qu’elle sera âgée.
■ L’âge
Bien que l’âge soit un élément déterminant – une viande de
1.1 Bases structurales de la tendreté taureau est toujours plus dure que celle d’une génisse, celle d’une
de la viande vache de réforme toujours plus dure que celle d’une jeune vache
(moins de 5 ans) –, on observe au quotidien nombre de cas parti-
culiers, prouvant que l’âge n’agit pas de façon indépendante sur la
Le critère de tendreté est mis, seul, ici en avant en rapport avec tendreté.
son importance dans les enquêtes consommateurs, comme critère
essentiel de qualité de la viande. La combinaison avec les facteurs de race et d’engraissement fait
apparaître une importante variabilité. On note ainsi une fréquence
Concernant la viande crue, on sait aujourd’hui que sa dureté en de tendreté de la viande beaucoup plus grande chez des vaches
rigor dépend principalement de la quantité de tissu conjonctif, âgées (10-12 ans) issues de cheptels blondes d’Aquitaine ou parthe-
donc de la quantité de liaisons entre les fibres musculaires [2] [14] naises que chez d’autres races.
mais également de la taille des fibres et de leur contraction [10].
Nota : définition du mot rigor : il s’agit en fait de la rigor mortis : elle correspond à l’ins- ■ L’engraissement
tallation de la rigidité cadavérique. Elle intervient dans les heures qui suivent la mort de
l’animal. La musculature devient progressivement raide et inextensible. Ce phénomène Alors que l’on fait partout la chasse aux mauvaises graisses, la
résulte de l’épuisement progressif de l’ATP (adénosine triphosphate), lequel permet le glis- qualité d’une viande – tendreté et saveur – demeure indissociable
sement des filaments de myosine et d’actine. de sa teneur en gras.
Cette rigidité s’atténue par la suite sous l’influence des phénomènes de maturation, les-
quels correspondent à la lyse progressive des protéines. Des différentes natures de graisses existantes chez un bovin –
Lors du refroidissement rapide du muscle, le calcium sort des gras de couverture situé à l’extérieur de la carcasse ; gras abdomi-
mitochondries et du réticulum sarcoplasmique avant la perte totale nal situé à l’intérieur de la cage thoracique ; persillé situé à travers
en ATP (adénosine triphosphate), entraînant une contraction les fibres musculaires – seul ce dernier joue un rôle capital dans le
importante avant la rigor. fondant et le goût d’une viande.
La viande contractée par le froid peut être trois fois plus dure On notera une forte influence géographique et culturelle quant à
qu’à l’état normal [10]. Il y a augmentation de la taille des fibres l’appréciation d’une viande grasse. Deux grandes règles sont à
musculaires, donc de la résistance aux forces de cisaillement. retenir :
— plus on va vers le Sud, plus on recherche une viande maigre ;
Entrent également en ligne de compte, et ce de façon impor-
— plus le niveau d’urbanisation est grand, moins le gras est
tante, les changements structuraux du muscle, plus communément
accepté.
appelés maturation.
Chaque race dispose donc de secteurs de vente privilégiés ;
Goll [6] a publié les expériences qui ont conduit à la découverte limousine en Italie du Nord, charolaise en Allemagne, blonde
d’une protéase essentielle : la calpaïne neutre calcium-dépendante ; d’Aquitaine en Grèce et Italie du Sud.
les substrats clés de cette dernière sont les protéines liant les myo-
fibrilles de la viande.
■ Le « grain » de viande
La mesure de la fragmentation des myofibrilles ainsi produite Il s’agit d’un terme propre à l’industrie de la viande, recouvrant
constitue, comme la mesure de la force de cisaillement, un indice deux critères majeurs :
de tendreté de la viande [13].
— l’aspect visuel du muscle à la coupe : il doit être homogène
Pour ce qui est de la viande cuite, sa tendreté relative à celle de avant tout, les fibres musculaires se distinguant le moins possible ;
la viande crue tient essentiellement à sa teneur en collagène et à — le toucher de la viande : on doit avoir la sensation d’une sur-
la fusion de celui-ci à la cuisson, mais aussi de la taille initiale des face lisse, souple.
fibres crues.
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Camion
Bâtiment
Pont
Bovins
a mauvais Avec le pont dans le bâtiment, b mieux Avec le pont à l'extérieur, c idéal Le pont à l'extérieur est oblique ;
les animaux s'entassent sans monter le bouchon est moins important il y a un espace où les bovins quittent
leur lieu de vie avant de grimper dans
le camion
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Ressuage
Étourdissement
Mise
à mort Déchets Traitement
Abats rouges
Saignée
Conditionnement,
Sang pesée, étiquetage
Expédition abats
Arrachage du cuir
et ligature de l'herbière
Éviscération abdominale
puis thoracique Stockage froid
Étiquetage
Pesée fiscale
Stockage Produits finis
Destruction
Étiquetage
Équarrissage Expédition
découpe
Déchets
Produits finis
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Récupération
Récupération
Inspection vétérinaire Transfert des nerfs
des museaux
de pieds
T < 12 °C
T < 14 °C
Échaudage
Ressuage automatique Échaudage
des nerfs
0 < T < 2 °C des museaux T < 14 °C
de pieds
Stockage
(attente des Vidage
résultats ESB) des panses
(0 < T < 2 °C) T < 12 °C
0 < T < 2 °C
Parage Échaudage
T < 3 °C T < 12 °C
Dégraissage
Conditionnement Mise sous vide
Raidissage
Pesée/étiquetage 0 < T < 2 °C
Conditionnement
Stockage (0 < T < 2 °C)
T < 3 °C
T < 3 °C
Pesée/étiquetage
Expédition abats
Congélation à
T = – 40 °C
Ce diagramme concerne les abats rouges : tête, langue, ensemble
cœur-poumon, foie, rognon, testicules, hampe, onglet qui arrive de
la chaîne d'abattage. Stockage
(0 < T < 2 °C) Stockage à
T = – 20 °C
Figure 3 – Diagramme de production des abats rouges
T < 3 °C
Expédition abats
■ Déchargement
Figure 4 – Diagramme de production des abats blancs
Il doit intervenir le plus rapidement possible dès l’arrivée du
camion, afin de réduire le stress dû au transport et au changement
d’environnement.
sol ainsi que des parois pleines contribuent à préserver le calme
■ Logement des animaux [7].
Si les animaux ne sont pas abattus immédiatement, la mise en
attente en lot provoque à nouveau des excitations, source de
viandes à pH élevé. 2.2 Abattage-découpe
Les parcs collectifs en bouverie n’offrent pas la possibilité d’un
vrai repos des animaux [8]. Des taureaux ainsi logés sont plus dif- Cette phase regroupe un ensemble d’étapes précises, conduisant
ficiles à manipuler pour l’abattage. à l’obtention de carcasses, de muscles ou de pièces (abats) prêts à
la commercialisation.
Le type de logement actuellement le plus satisfaisant est la
logette individuelle. Celle de type cul à cul séparée d’un couloir
large de 2,6 m minimum, facilite l’entrée et la sortie des animaux. 2.2.1 Abattage : diagramme de production général
L’adjonction d’une barrière coulissante venant cloisonner le
couloir, favorise l’avancée des animaux tout en améliorant la sécu- Ainsi présenté (figure 2), ce diagramme met en évidence toute
rité des personnes. l’élaboration mise en œuvre à partir de l’animal vivant.
Apparaissent clairement quatre flux parallèles de produits que
■ Amenée à l’abattage sont la carcasse proprement dite, les abats rouges, les abats blancs
Un long couloir permet l’attente d’un nombre suffisant d’animaux et les co-produits (cuir, sang, moelle épinière...). (Voir aussi les
pour alimenter la chaîne d’abattage sans précipitation ni figures 3 et 4.)
bousculade. De la même façon, il est mis en évidence les points de contrôle
Des portes anti-recul sont disposées pour éviter les entas- où, selon leur qualité, les différents produits sont validés ou rejetés
sements, des barres anti-chevauchement placées à 1,7 à 1,8 m du (notion de bon ou mauvais).
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Les derniers postes créés sont tous en relation avec le traitement ● La recherche du facteur ESB se fait sur chaque carcasse issue
du risque ESB. Il s’agit notamment de l’aspiration de la moelle épi- d’animaux de plus de 24 mois, par l’intermédiaire de prélèvement
nière ainsi que des prélèvements destinés à l’analyse. au niveau de l’obex (jonction de la moelle épinière et du cerveau).
Deux tests sont aujourd’hui agréés, Biorab et Prionic’s.
Toute commercialisation ne peut intervenir avant le résultat des
2.2.2 Contrôles sanitaires tests, soit de façon usuelle à J + 1 post mortem, compte tenu des
Très nettement renforcés depuis le début de la crise ESB, ils ont temps de transport des échantillons et de l’acheminement des
lieu avant et après l’abattage. résultats.
Comme sur les animaux vivants (au moment de l’observation de
■ Contrôle sanitaire des animaux avant abattage troubles), un résultat positif entraîne une procédure d’abattage
● En premier lieu, chaque animal subit un contrôle d’identité ; sélectif du troupeau d’origine.
une vérification est faite de la concordance du numéro à 10 chiffres Depuis décembre 2002, seuls sont euthanasiés :
porté à l’oreille avec celui inscrit sur le DAB (document d’accompa-
gnement du bovin, appelé aussi passeport du bovin), ainsi que de la — tous les bovins de l’exploitation de naissance du bovin
date de validité de l’attestation sanitaire (figure 5). atteint, nés au cours des 12 mois précédant et suivant la naissance
de l’animal atteint ;
● Vient ensuite l’inspection ante mortem, c’est-à-dire le contrôle
— tous les bovins de l’exploitation de naissance du bovin atteint
des signes extérieurs de maladie (atrophies musculaires, abcès, qui, au cours des 12 premiers mois de leur existence, ont côtoyé
souffrance...), de blessures ayant pu survenir lors du transport (frac- l’animal atteint lorsque ce dernier avait moins de 12 mois ;
tures, plaies). Les animaux repérés sont alors écartés de la file — tous les bovins des exploitations dans lesquelles le bovin
d’abattage, pour être inspectés par les services vétérinaires. atteint a séjourné durant les 2 premières années de sa vie ou qui
Plusieurs cas de figure peuvent alors survenir : ont côtoyé le bovin atteint au cours des 12 premiers mois de leur
— tout animal de moins de 24 mois présentant des signes de existence alors que le bovin atteint avait moins de 2 ans.
maladie, de blessure ou de fracture, sera abattu en fin de produc- En outre, doivent également être euthanasiés tous les bovins nés
tion, avec traitement séparé de l’ensemble des produits issus de d’une femelle atteinte d’ESB, dans la période de 2 ans ayant pré-
son abattage (destruction directe ou mise en consigne dans cédé la mort de cette femelle ou l’apparition des premiers signes
l’attente de résultats) ; cliniques de la maladie.
— tout animal de plus de 24 mois accidenté sera directement ● Les principales causes de retrait de la chaîne alimentaire
euthanasié et détruit par incinération (réf. Arrêté du 9 juin 2000 – humaine sont aujourd’hui :
JO No 137 du 15 juin 2000 page 9003).
• Pour les animaux vivants :
■ Contrôle sanitaire des produits issus de l’abattage — un état de maigreur excessif (animaux de réforme souvent
● Un contrôle est effectué sur les carcasses en fin de chaîne, âgés : vaches laitières),
portant sur la présence : — une fracture lors du transport (animaux de plus de 24 mois),
— de ganglions, signe d’infection ; — la présence de signes extérieurs de pathologies infectieuses
— d’abcès ; graves (abcès généralisés).
— d’hématome, consécutif à des contusions ; • Pour les carcasses : la présence d’abcès intramusculaires
— de fractures, survenues lors de l’abattage. (lésion ancienne), d’hématome (lésion récente) ; des saisies
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Cheville
Facture N°...
1 ART 8 VF
Carcasse
N° 931
Facture N°...
Viande
sous vide VF
Lot N° 12
Découpe
en atelier
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2. Faible
Légère couverture de graisse ; muscles presque partout
apparents. GENISSE
À l’intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les
côtes sont nettement visibles.
3. Moyen
Muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule, presque 900040430279500104179008
partout couverts de graisse.
I.P.G. CHEPTEL NAISSEUR
Faibles dépôts de graisse à l’intérieur de la cage
thoracique ; à l’intérieur de celle-ci, les muscles entre les 8697585244 86288108
côtes sont encore visibles. DATE TUERIE RACE PARENTS CHEPTEL ENGRAISSEUR
4. Fort 86288108
30/10/00 38 38
Muscles couverts de graisse, mais encore partiellement
visibles au niveau de la cuisse et de l’épaule. HEURE RACE SUJET CATEGORIE
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(0)
Figure 11 – Diagramme de production du secteur découpe-expédition — de faire un émoussage (retrait du gras externe) minimal, la
pellicule de gras externe faisant écran ;
— de faire la mise en quartiers le plus tard possible avant expé-
Dans une même carcasse, la maturation optimale est différente dition ou désossage ;
selon les quartiers ; tous les quartiers ou pièces issus de l’avant du
bovin ont une maturation dite courte (2 à 5 jours), ceux issus de — de placer les carcasses ou quartiers à conserver sous tissu
l’arrière une maturation dite longue (8 voir 15 jours). protecteur (stockinette).
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■ En terme d’information, tout un ensemble de données supplé- Soucieux de prôner un retour aux sources tant à travers le choix
mentaires peuvent être portées à la connaissance du consomma- de races bovines spécifiques (charolaise, limousine, blonde d’Aqui-
teur, soit par étiquetage individuel du produit, soit par affichage sur taine,...), que de modes d’élevage plus proches de la nature (viande
le point de vente. biologique, label Rouge...), les industriels ont su transformer une
contrainte technique et législative en argument de vente.
Les plus fréquemment rencontrées sont :
Ce n’est plus une, mais des viandes de bœuf que le consomma-
— la race du bovin (charolais, limousin...) ;
teur peut aujourd’hui acheter, toutes aussi variées que peuvent
— son âge ;
l’être ses goûts.
— son poids ;
— son origine géographique (adresse de l’éleveur) ; Une fois de plus, le risque pourrait être de trop vouloir en faire
— son mode alimentaire. trop.
Les rayons traditionnels ont ainsi généralisé l’affichage d’une Trop d’information, tue l’information ! Dans le dédale de marques,
« fiche info consommateur » au niveau de leur vitrine, où le labels, certifications, appellations que rencontre aujourd’hui le
consommateur peut retrouver un descriptif précis de l’animal qu’il consommateur, existe t-il encore de véritables arguments qui retien-
va consommer. nent son attention ?
L’évolution majeure de ces dernières années, directement liée à Comme pour beaucoup d’autres produits de consommation cou-
la crise ESB, tient également à l’émergence de marques fortes, au rante, on est très certainement aux portes de la « surinformation ».
sein du panel des viandes bovines disponibles sur le marché. Peut-être est-il temps de faire confiance à nouveau à son boucher !
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