Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI”

din BACĂU
Facultatea de Inginerie
Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115, Tel./Fax +40 234 580170
http://inginerie.ub.ro; e-mail: decaning@ub.ro
Specializare: ȘIPAE

PROIECT
Disciplina: Materii prime și subproduse viti-viticole

Tema: Valorificarea deşeurilor din vinificaţie

Coordonator:
Prof.univ. Andrei-Ionuț Simion
Masterand:
Crangaci Petru

Bacău 2020
Valorificarea deşeurilor din vinificaţie

În afara produselor de bază, must si vin, de la prelucrarea strugurilor si


condiționarea vinurilor, rezultă și însemnate cantități de alte produse, grupate sub
numele generic de produse secundare sau subproduse.
Prin subprodus se înțelege ceea ce rămâne dintr-un material in cursul
prelucrării și care nu mai poate fi folosit în acel proces de prelucrare. În industrie,
subprodusul se confundă cu deșeul. În vinificație ponderea produselor secundare
depașește 18-20 % din cantitatea strugurilor prelucrați la vinificație
În țara noastră din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinifică, pe
langa vin, se obțin 120000 tone de tescovină fără ciorchini si 400000 hectolitri de
drojdie. Din o tonă de struguri, printr-o valorificare rațională a subproduselor rezultate
de la vinificația primară, în afară de vin, se obțin: 1,2 kg de acid tartaric, 180 kg de
tescovină si 4.5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei rezultă 8.8 litri
de alcool absolut, adică 22 litri de rachiu de drojdie de 40 % vol. [Pomohaci Nicolai,
2002]
Ca produse secundare de bază de la vinificaţie se consideră următoarele
subproduse:
 tescovina, care rezultă de la presarea strugurilor în cazul preparării vinurilor
albe şi roze şi a produselor fără alcool şi de la presarea boştinei fermentate, în cazul
preparării vinurilor roşii;
 ciorchinii, care obişnuit se separă înainte de presare. Separaţi cu ocazia
desciorchinării strugurilor, ei sunt de obicei umectaţi de must şi conţin cantităţi mici de
zaharuri (1–1,5%). Acidul tartric se găseşte în celulele ciorchinelui în cantităţi
neînsemnate (cca 0,1%). În ciorchinii proaspeţi şi lemnificaţi se găseşte enotanin între
1,27–3,17% şi în cei în stare erbacee până la 5%; substanţe tanante până la 6%.
 drojdiile, care se depun pe fundul vaselor şi rezervoarelor după fermentarea
vinului;
 depunerile de la cleirea vinurilor, care se formează cu ocazia limpezirii
vinurilor prin cleire
 depunerile care se formează după alcoolizarea mustului şi a vinului;
 tirighia (piatra de vin) care se depune pe pereţii şi fundul vaselor în timpul
fermentării mustului şi păstrării vinurilor, în cantităţi cuprinse între 5 – 20 kg la fiecare
100 decalitri de vin. La 100 kg tirighie revin: 45 – 80 kg tartrat acid de K şi 2 – 5 kg
tartrat de Ca.
 depunerile de la prepararea mustului, care se formează cu ocazia limpezirii şi
păstrării lui, a pasteurizării şi tratării cu frig;
 depunerile care se formează cu ocazia concentrării mustului în aparate cu vid
şi a bekmes-ului (must concentrat);
 borhotul, care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac.
 acidul tartric şi tartraţii cu o largă întrebuinţare în numeroase ramuri
industriale: chimică, radiotehnică, farmaceutică, textilă, alimentară, poligrafică şi
altele.
 alcoolul etilic obţinut pe calea distilării tescovinei şi a drojdiilor de vin, după
rectificare este folosit pentru alcoolizarea vinurilor. În străinătate este foarte mult
răspândită fabricarea rachiului de tescovină.
 uleiul şi taninul se obţin din seminţele de struguri. Uleiul obţinut înainte de
distilarea tescovinei poate fi utilizat în alimentaţie, iar şroturile sunt folosite pentru
extragerea taninului şi ca hrană pentru animale. Din punct de vedere chimic, taninurile
sunt esteri ai acidului galic ori ai altor acizi fenolici cu glucide. Conținutul fructelor în
taninuri scade odată cu maturarea fructelor. Cu cât fructele sunt mai crude cu atât
conțin taninuri în cantități mai mari și invers. [Stăncescu Gh. , 1970]
 Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie, folosite ca atare ori ca materie
prima în vinificatie, recoltate la maturitatea tehnologica, sau de consum ori într-un
anumit stadiu de supramaturare, care dupa zdrobire sau presare cu mijloace obisnuite
pot intra spontan în fermentatie alcoolica.
 Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin
procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut în
alcool dobândit de cel mult 1% în volume.
 Mustul taiat este mustul oprit sa intre în fermentatie alcoolica, prin aplicarea
unui procedeu autorizat; continutul sau în alcool nu depaseste 1% în volume.
 Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin
deshidratarea partiala a mustului proaspat sau taiat, efectuata printr-o metoda
autorizata, alta decât cea de încalzire pe foc direct. El se obtine din struguri de vin cu o
concentratie în zahar de cel putin 145 g/l, are un continut în zaharuri indicat printr-un
indice refractometric determinat la 20ºCde minimum 50,9% si poate avea un continut
în alcool dobândit de maximum 1% în volume.
 Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul obtinut prin
deshidratarea partiala a mustului proaspat sau a mustului taiat, efectuata printr-o
metoda autorizata, alta decât cea de încalzire pe foc direct, care a fost supus unor
tratamente autorizate de dezacidificare si de eliminare a altor compusi decât zaharul.
El se obtine din struguri de vin cu o concentratie în zahar de cel putin 145 g/l, are un
continut în zaharuri indicat printr-un indice refractometric determinat la 20ºCde
minimum 61,7% si poate avea un continut în alcool dobândit de maximum 1% în
volume.
 Mustul de struguri partial fermentat este produsul provenit prin fermentarea
mustului de struguri, având o tarie alcoolica dobândita mai mare de 1% în volume, dar
mai mica de trei cincimi din taria sa alcoolica totala. Totodata, în cazul producerii unor
vinuri de calitate cu denumire de origine, musturile a caror tarie alcoolica dobândita
este mai mica de trei cincimi din taria lor alcoolica totala, dar nu mai putin de 5,5% în
volume, nu sunt considerate musturi partial fermentate
 Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut
prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau prin reconstituire, din
must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de
struguri sa aiba un continut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.
 Sucul de struguri concentrat este produsul necaramelizat, obtinut prin
deshidratarea partiala a sucului de struguri prin folosirea unei metode autorizate, alta
decât cea de încalzire pe foc direct, astfel ca indicele refractometric determinat la
temperatura de 20ºC sa nu fie mai mic de 50,9%. Se admite ca sucul de struguri
concentrat sa aiba un continut în alcool dobândit de cel mult 1% în volume.
Sucul de struguri se fabrică din struguri proaspeţi, must sau suc semifabricat.
Sucul poate fi limpezit sau nelimpezit, concentrat sau suc de marcă. Sucul de marcă se
fabrică din struguri din soiul: Aligote, Muscat, Risling etc. cu valoarea substanţei
uscate mai mare de 16,2%. Sucul de calitate superioară se fabrică dintr-un soi sau mai
multe soiuri de struguri cu masa substanţei uscate mai mare de 14,2%. Soiurile hibride
de struguri nu se utilizează la fabricarea sucurilor. Strugurii recoltaţi se transportă în
lădiţe, containere în strat până la 200 mm sau în transport specializat tip "Lodocika" la
întreprinderile primare, unde se prelucrează în must. Mustul obţinut la fabricile de
conserve este transportat cu autotransport asamblat cu rezervoare de inox, unde este
supus tratării preventive după schema: recepţie-descărcare-filtrare grosieră-încălzire şi
răcire bruscă(şoc termic)-centrifugare-conservare prin metoda aseptică, păstrare la
temperaturi joase sau prelucrarea industrială.
Sucul semifabricat conservat aseptic din rezervoarele de păstrare se
acumulează în rezervoare intermediare, apoi se îndreaptă la linia de prelucrare. Sucul
de struguri se fabrică după tehnologia clasică sau tehnologia rapidă. Sucul de struguri
conţine 1800-1900 mg/l tartraţi de kaliu, calciu, care în timpul păstrării îndelungate la
temperatura de 20°C formează soluţie suprasaturată, tartraţii sedimentează în formă de
cristale.
Tartraţii sunt foarte folositori în alimentaţie la tratarea bolilor de inimă,
reglarea digestiei în organismul uman. În tehnologia de fabricare a sucului de struguri
se înlătură acea cantitate de tartraţi, care la temperaturi mai mari de 10°C nu formează
soluţii suprasaturate, tartraţii nu sedimentează.
Cantitatea optimală de tartraţi care asigură stabilitatea sucului este de 800-900
mg/l. Reieşind din această concepţie, tehnologiile elaborate şi aplicate în practica de
producţie asigură sedimentarea şi înlăturarea numai surplusului de tartraţi. Termenul
de păstrare a strugurilor din momentul recoltării până la începutul prelucrării nu
trebuie să depăşească 12 ore, iar mustul de la extragere până la prelucrarea industrială
nu trebuie sa depăşească 4 ore. Strugurii se supun tratării la întreprinderile de
prelucrare după schema tehnologică.
Tehnologia clasică de fabricare a sucului de struguri
Mustul poate fi obţinut la fabricile de conserve sau întreprinderile de
vinificare. În ambele cazuri mustul este supus sterilizării în scopul sedimentării
particulelor coloidale, apoi tratării prin şoc termic, încălzire bruscă timp de 10 secunde
până la 75°C şi răcire timp de 10 secunde până la 20-25°C. Şocul termic asigură
majorarea volumului şi greutăţii particulelor coloidale şi micşorarea cantităţii petrei de
vin. Sucul se răceşte în răcitor până la temperatura 0±1°C se acumulează în rezervor
cu capacitatea 15-50 m şi se păstrează în încăperi la temperaturi -1-3°C timp de 24 ore.
Are loc sedimentarea particulelor coloidale, limpezirea sucului.
Sucul de struguri poate oferi anumite substante benefice pentru organism care
se gasesc si in vinul rosu si ajuta la ameliorarea problemelor cardiovasculare, relaxand
vasele de sange si permitand o mai buna circulatie a sangelui in organism deci si o
presiune arteriala mai mica.
Antioxidantii continuti in sucul de struguri, provenind atat din coaja cat si din
seminte, sunt mai activi atunci cand preparam sucul din boabe rosu-inchis sau negre
(soiurile specifice inchise la culoare). Sigur ca sucul de struguri nu va egala beneficiile
pentru sanatate pe care le poate oferi vinul rosu, dar prin comparatie totusi exista certe
valente curative si in sucul natural de struguri, asemanatoare mult cu cele oferite de
vinul rosu.
Printre proprietatile pozitive pe care le are sucul de struguri se numara:
- reducerea sedimentelor periculoase din sange;
- reducerea nivelului colesterolului;
- prevenirea accidentelor vaselor de sange;
- presiune arteriala buna;
- cresterea colesterolului bun;
- prevenirea arteroslcerozei.
Si prin consumul de boabe de struguri in stare naturala exista certe beneficii
pentru sanatatea noastra. Ele sunt aceleasi cu cele oferite de consumul de suc de
struguri, dar multe persoane prefera mai degraba sa bea suc decat sa manance struguri
din motive de comoditate, dar si pentru ca sucul poate fi usor de gasit pe toata durata
unui an pe cand strugurii boabe sunt mai dificil de procurat in anumite perioade.

Mistelul este produsul obtinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în


fermentatie. El poate avea o tarie alcoolica dobândita cuprinsa între 12% si 15% în
volume, iar mustul folosit pentru obtinerea sa trebuie sa aiba un continut în zahar de
cel putin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau cu alcool de
origine viticola, cu taria alcoolica de cel putin 95% în volume, sau cu distilat de vin cu
tarie alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în volume. Mistelul este utilizat, în principal,
ca materie prima pentru preparareade vinuri speciale.
Tulburelul este vinul în curs de desavârsire a fermentatiei alcoolice, neseparat
de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minimum 8,5% în volume. El poate fi pus în
consum pâna la sfârsitul anului de recolta.

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau
partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri.
Taria alcoolica dobândita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% în volume.

Vinul brut este vinul cu fermentatia alcoolica încheiata înaintea separarii sale
de drojdie.

Vinul spumant este produsul cu continut în dioxid de carbon de origine


exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau
prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta în sticlele în
care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20
C.

Vinul spumos este produsul cu continut în dioxid de carbon de origine total


sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta în sticlele în
care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20
C.

Vinul Muscat spumant este bautura efervescenta provenita din must de


struguri cu aroma de tip Muscat, al carui continut în zahar este de minimum 180 g/l. El
are un continut în dioxid de carbon de origine endogena, rezultat în urma fermentarii
mustului în rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o
presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20C. Vinul Muscat spumant are o tarie
alcoolica dobândita de minimum 6% în volume.

Vinul petiant este produsul cu continut în dioxid de carbon de origine


endogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune
cuprinsa între 1 si 2,5 bari la temperatura de 20C, cu tarie alcoolica dobândita de
minimum 7% în volume si tarie alcoolica totala de minimum 9% în volume.

Vinul perlant este produsul cu un continut în dioxid de carbon de origine total


sau partial exogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o
presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la temperatura de 20C, cu tarie alcoolica dobândita
de minimum 7% în volume si tarie alcoolica totala de minimum 9% în volume.

Băutura spumantă slab alcoolică din struguri este produsul cu tarie alcoolica
dobândita de maximum 3% în volume si continut în zahar de peste 80 g/l, cu dioxid de
carbon de origine endogena, rezultat în urma fermentarii mustului în rezervoare, care
dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5
bari la temperatura de 20 C.

Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri,
must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante
aromatizante extrase din plante admise de legislatia în vigoare, distilat de vin, alcool
alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75%
din produsul finit. Taria alcoolica dobândita este de 14,5%-22% în volume, iar taria
alcoolica totala este de cel putin 17,5% în volume.

Vinul pelin este produsul obtinut din mustul fermentat în prezenta pelinului
sau a unor plante în rândul carora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum
si din vin în care s-a adaugat extract alcoolic din aceleasi plante si fructe, cu sau fara
folosirea îndulcitorilor autorizati: must taiat, must concentrat sau zaharoza.

Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de
vin cu taria alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în volume, alcool de origine viticola
sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% în volume, mistel,
folosite separat sau în amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea
vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut în zahar de minimum 204 g/l.
Taria alcoolica dobândita a vinurilor licoroase este cuprinsa între 15% si 22% în
volume, iar continutul lor în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice
dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% în volume, trebuie sa
provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor
sau vinurilor utilizate.

Vinul alcoolizat este produsul obtinut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu
o tarie alcoolica dobândita de maximum 86% în volume. El prezinta o tarie alcoolica
dobândita cuprinsa între 18% si 24% în volume si o aciditate volatila de maximum 1,5
g/l exprimata în acid acetic.

Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obtinut exclusiv prin distilare
si rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de
tescovina si drojdie de vin. Concentratia alcoolica minima este de 95,5% în volume.

Distilatul de vin este produsul obtinut exclusiv prin distilare la maximum 86%
în volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum 86% în
volume a distilatului de vin.

Romaniacul este bautura alcoolica distilata obtinuta exclusiv din distilatul de


vin, învechit minimum 12 luni în contact cu lemnul de stejar, în producerea caruia s-au
folosit tratamente si practici autorizate si la care taria alcoolica minima de
comercializare este de 36% în volume. Categoriile de calitate sunt stabilite prin
normele metodologice de aplicare a prezentei legi.

Rachiul de vin este bautura alcoolica obtinuta din distilat de vin, învechit prin
punerea în contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de bonificatori
autorizati sau neînvechit, cu sau fara adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin
se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentratia
alcoolica minima este de 37,5% în volume.

Tescovina de struguri reprezinta totalitatea partilor vegetale componente ale


strugurilor folositi la obtinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta
poate fi nefermentata sau în diferite stadii de fermentatie alcoolica.

Distilatul de tescovină este produsul obtinut prin distilarea tescovinei


fermentate, utilizându-se antrenarea directa cu vapori, sau prin adaosul de apa peste
tescovina, precum si prin redistilarea unui distilat de tescovina cu concentratia
alcoolica mai scazuta, care în urma redistilarii trebuie sa aiba concentratia alcoolica de
maximum 86% în volume.

Rachiul de tescovină este bautură alcoolică obtinută din distilat de tescovină


neînvechit sau învechit în vase de lemn de stejar minimum 6 luni. La punerea în
consum diluarea se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane,
iar concentratia alcoolica minima a produsului este de 37,5% în volume.

Drojdia de vin este depozitul format în recipiente în urma fermentarii


mustului, stocarii vinului sau a mustului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra
musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor
produse.

Distilatul de drojdie este produsul obtinut prin distilarea drojdiei de vin sau
redistilarea unui distilat de drojdie la maximum 86% în volume.

Rachiul de drojdie este bautura alcoolica obtinuta din distilatul de drojdie,


neînvechit sau învechit în contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni, la care se
permite utilizarea de bonificatori autorizati, iar taria alcoolica minima este de 37,5% în
volume. Rachiul de drojdie se obtine prin distilarea drojdiei. Drojdia este un depozit
alcatuit din celule de levuri, eventuale suspensii ramase in must si vin si apoi depuse,
cat si dintr-o serie de substante care au floculat in urma numeroaselor transformari pe
care le sufera vinul in timpul maturarii separate cu ocazia deburbarii si efectuarii
pritocurilor. Rachiul de drojdie are un miros si gust de drojdie placut.

Spuma de drojdie este bautura alcoolica distilata obtinuta din drojdia de vin
care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% în volume cu
ajutorul unor instalatii speciale care permit separarea fractiilor "frunte" si "coada", iar
concentratia alcoolica minima a produsului finit rezultat în urma diluarii cu apa
dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade germane, este de 37,5% în volume.
Maturarea distilatului pentru obtinerea spumei de drojdie se face în vase de lemn de
stejar pe durata a minimum 3 luni. La spuma de drojdie, mirosul si gustul de drojdie
sunt mult mai discrete si mai fine in comparatie cu rachiul de drojdie.

Otetul de vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a
amestecului fermentabil, în care vinul intervine în proportie de minimum 70% în
volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata în acid
acetic.

Pichetul este produsul obtinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau
fermentate, fara adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, la
producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra în amestecul fermentabil
folosit la prepararea otetului, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman.

Tăria alcoolică dobândita, în volume, reprezinta numarul de volume în alcool


pur continut în 100 de volume din produsul considerat, la temperatura de 20ºC.
Valorificarea tirighiei

Tirighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu (circa
80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) şi impurităţi (drojdii, bacterii, substanţe colorante
şi tanante). Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundentă pe suprafeţele
cu asperităţi (butoaie şi cisterne de beton).

Fig.1 piatra din vin


Îndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul
constituie un focar de infecţie cu bacterii şi mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocăniri şi răzuire, când stratul este mai
gros), prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică (soluţie fierbinte de sodă
sau acizi minerali).
Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluţiile utilizate
pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu şi lapte de var, obţinându-se
tartrat de calciu. Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară (conserve
vegetale, produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare, vinificaţie), farmacie, medicină şi
în industria chimică.
Acidul tartric şi compuşii lui pot fi înlocuiţi în industria alimentară prin alţi oxiacizi
(citric, malic), însă nu pot fi înlocuiţi în industria radiotehnică şi electrotehnică. Se utilizează
pe larg în această ramură mai ales sărurile acidului tartric, datorită proprietăţilor piro- şi
piezoelectrice, proprietăţi de a forma câmp electroacustic şi al fonurilor de ecou. În funcţie de
operaţiile tehnologice aplicate mustului şi vinului rezultă produse secundare care pot fi
grupate în:
• subproduse vinicole rezultate în procesul extragerii mustului (ciorchinii, tescovina,
burba);
• subproduse vinicole rezultate în urma procesului de fermentare (depozitul de
drojdii);
• subproduse vinicole rezultate la limpezirea şi păstrarea vinului (sedimente de la
pritocuri, de la cleire, de la producerea sucului de poamă, în urma întăririi mustului, piatra de
vin etc);
• produse secundare rezultate la distilarea vinului (borhotul).
Fiecare dintre aceste subproduse vinicole conţin acid tartric şi compuşi ai lui,
deoarece toate părţile viţei de vie (coardele, frunzele, strugurii, ciorchinii) conţin acid tartric
în anumite perioade de creştere. Există mai multe ipoteze care redau procesul de formare a
acidulu tartric în viţa de vie. Conform uneia dintre ele, acidul tartric apare în viţa de vie ca un
produs intermediar la formarea zahărului în rezultatul proceselor de oxidare care au loc în
timpul respiraţiei culturii. Din frunză acidul tartric trece în struguri. Schema procesului de
formare a acidului tartric:
C6H12O6 - H2O + 3O C6H10O8 - H2O + 3O C4H6O6 + C2H2O4 .
Concomitent, se formează şi alţi acizi (citric, succinic, lactic, malic, acetic etc).
conţinutul de oxiacizi prezenţi în must şi vin este variat. În decursul creşterii viţa de vie
absoarbe din sol mai multe substanţe hrănitoare, cât şi elemente alcaline şi
alcalinopământoase: potasiu, calciu, magneziu etc. Aceste elemente formează compuşi cu
acizi organici prezenţi în viţa de vie. Deoarece acidul tartric se gaseşte într-o formă mai
disociată decât ceilalţi.
S-a analizat acţiunea următorilor factori asupra procesului de dizolvare: temperatura
amestecului, timpul de dizolvare, raportul de flotă dintre solvent şi masa uscată. Procesul de
dizolvare s-a realizat într-un vas de reacţie prevăzut cu un sistem de agitare şi manta de
termostatare. În vas se introducea drojdia sau piatra de vin peste care se adăuga acid clorhidric
(32%). Influenţa timpului asupra procesului de dizolvare a tartraţilor din drojdia şi piatra de
vin s-a analizat trasând curba dependenţei concentraţiei acidului tartric de timp . S-au luat 5g
piatră de vin preventiv mărunţite, trecutându-se apoi în celula termostatată, în care s-a adăugat
20 ml HCl (32%) şi s-a fixat timpul. Durata procesului de dizolvare a tartraţilor a variat de la
10 până la 120 minute. Amestecul se trecea cantitativ într-un balon cotat de 250 ml, se aducea
la cotă cu apă distilată, se filtra, se luau 10 ml filtrat şi se treceau într-un balon cu volumul de
100 ml, se adăuga 60- 70 ml apă distilată şi se neutraliza cu soluţie de NaOH de 1N până la
pH 6-7. După aceasta conţinutul balonului se aducea la cotă cu apă distilată. Într-un balon cu
volumul 50 ml se treceau 5 ml din soluţia obţinută, 4 ml soluţie metavanadat de natriu (5%),
1ml acid acetic glacial şi restul apă distilată. Soluţia se agita şi se lăsa la întuneric timp de 15-
30 min, iar apoi se fotocolorimetra la 525 nm. Analizând rezultatele obţinute putem constata
că durata maximă de dizolvare a tartraţilor în drojdia de vin este de 30 minute, deoarece
concentraţia acidului tartric după 30 minute rămâne constantă. La piatra de vin se sesizează
acelaşi proces, timpul maxim de dizolvare a acidului tartric fiind de 40 minute. Influenţa
temperaturii asupra procesului de dizolvare a tartraţilor din drojdia şi piatra de vin s-a analizat
trasându-se curba dependenţei concentraţiei acidului tartric de temperatură. Domeniul de
temperatură a fost variat de la 15 până la 700 ºC. Odată cu creşterea temperaturii până la 250
ºC, concentraţia acidului tartric creşte şi apoi ramâne constantă până la temperatura de 400 ºC,
după care începe să scadă . Acest fenomen poate fi explicat prin aceea că în componenţa
drojdiilor de vin sunt prezente zaharurile care favorizează descompunerea acidului tartric,
astfel micşorându-se concentraţia lui. Procesul de dizolvare a tartraţilor în piatra de vin
concomitent cu creşterea temperaturii, spre deosebire de procesul de dizolvare a tartraţilor în
drojdiile de vin, decurge mai intens.
Pentru a obţine un randament maxim de acid tartric, este necesar ca toţi compuşii
tartrici din deşeurile vinicole să fie trecuţi din starea insolubilă în cea solubilă în soluţie
apoasă. Cei mai importanţi parametri fizico-chimici care influenţează asupra procesului de
dizolvare a tartraţilor sunt: timpul de dizolvare, temperatura şi raportul flotal dintre dizolvant
şi substanţa uscată.

Conţinutul acidului tartric în unele produse vinicole secundare

Nr Produsele vinicole procentul (%)


.
1 Coarde şi frunză de vie (în timpul lunilor iulie-august) 3-7
2 Ciorchini 0,1 – 0,2

3 Tescovină 0,5 - 2

4 Drojdii lichide de vin 15 - 17

5 Drojdii uscate 22 - 30

6 Drojdii depuse la fermentarea mustului 30 - 40

7 Drojdii depuse cu piatră de vin 38 - 40

8 Sedimente depuse la limpezirea sucului 65 - 73

9 Piatră de vin 65 - 78
Bibliografie

 Banu C-tin , Manualul inginerlui din Industria Alimentara, Editura Tehnică ,


București, 1999
 Evangheliu Ioana și Abunei Mircea, Sortimentul băuturilor, Editura Tehnică și
Pedagogică, București, 1964
 Pomohaci Nicolai, Țuica si rachiurile naturale, Editura Ceres, București, 2002
 Stănciulescu Gheorghe, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura
Tehnică, București, 1970