Microbiologie specială - Curs

CURS NR. 7

Microbiologia cărnii şi produselor din carne

Microbiologia preparatelor din carne

7.1. Microbiologia cărnii tranşate şi a unor preparate de

carne preambalate în pungi vacuumate

În multe tări se practică modalitatea depozitării şi comercializării

cărnii crude refrigerate, tranşate în piese mari, introduse în pungi de
materiale impermeabile la gaze şi vacuumate. O asemenea carne are
avantajul că se manipulează mai uşor, îşi conservă culoarea şi este ferită
de contaminări exterioare ulterioare (secundare). Ea are conditii anaerobe
atât în straturile profunde cât şi la suprafată. Pe suprafata acestor cărnuri
se dezvoltă, de regulă, microorganismele facultativ anaerobe
(microaerofile) care tolerează concentratii mari de CO 2. Acestea se
datorează faptului că într-un asemenea pachet vacuumat, O 2 rezidual este
consumat de respiratia tisulară şi este înlocuit cu CO2, care ajunge la
presiune partială înaltă.În asemenea conditii , dezvoltarea asociatiei
bacteriene Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella are loc numai la
început pe baza resturilor de O2 şi este urmată apoi, deseori de
multiplicarea speciei Brochothrix termosphacta şi a enterobacteriaceelor.
În final însă, domină bacteriile lactice grampozitive.
Conservarea unor preparate de carne tăiate sau nu în felii şi
ambalate în vacuum este limitată, ele suferind o alterare prin acrire
produsă de bacteriile lactice, micrococi, streptococi, Brochothrix
termosphacta.
Carnea preambalată în pungi navacuumate şi permeabile la gaze
suferă alterare proteolitică la suprafată prin dezvoltarea asociatiei
bacteriene Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella. Dezvoltarea acestei
asociatii microbiene pe carnea preambalata astfel, este favorizata de
condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la aparitia
semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne
neambalata sau ambalata in vacuum. Trebuie mentionat insa ca, si la
carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterarea prin acrire,
mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa fata de oxigen.
Germenii patogeni nu se dezvoltă în carnea tranşată preambalată,
deoarece aceasta se păstrează la temperaturi joase.Singurele bacterii
patogene capabile să se dezvolte la asemenea temperaturi sunt Listeria
monocytogenes şi mai ales Yersinia enterocolitica căreia, conditiile de
vacuum îi sunt favorabile.Dezvoltarea ei este oprită dacă produsele se
tratează cu sorbat de potasiu.

7.2. Microbiologia cărnii tocate

1
 Microbiologie specială - Curs
Carne tocată – carnea care a fost tocată în bucăti sau trecută printr-
o maşină de tocat; carnea dezosată care a fost supusă unei operatiuni de
tocare şi care contine mai putin de 1% sare. (73)
Operatorii din sectorul alimentar care operează în unităti pentru
productia de carne tocată este necesar să se asigure că aceste unităti:
sunt construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii; dispun de
spatii care permit depozitarea cărnii separat de carnea neambalată, cu
exceptia situatiei în care aceasta este depozitată în momente diferite sau
astfel încât ambalajele şi modul de depozitare nu pot constitui o sursă de
contaminare pentru carne; sunt dotate cu spatii echipate astfel încât să se
asigure respectarea cerintelor privind temperatura; dispun pentru
personalul care manipulează carnea de un echipament pentru spălarea
mâinilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea răspândirii
contaminărilor; dispun de instalatii pentru dezinfectarea instrumentelor cu
apă caldă la o temperatură de cel putin 82˚C sau de un alt sistem care are
un efect echivalent.
Materiile prime utilizate pentru prepararea cărnii tocate trebuie să
respecte următoarele cerinte: să respecte cerintele care se aplică în cazul
cărnii proaspete; acestea să fi fost preparate din muşchi scheletici, inclusiv
din tesuturile grase aferente acestora.
Acestea nu pot fi obtinute din: resturi de la tranşare sau fasonare
(altele decât resturile de muşchi întregi); carne separată mecanic (CSM);
carne care contine fragmente de oase sau de piele; sau carne care provine
de la cap, cu exceptia maseterilor, portiunea care nu este musculară de
linia alba, regiunea carpiană şi tarsiană, resturi de carne curătată de pe
oase şi muşchi ai diafragmei (cu exceptia cazului în care a fost eliminată
membrana seroasă).
Este necesar ca operatiunile efectuate în cazul cărnii să fie
organizate astfel încât să se evite sau să se reducă pe cât posibil orice
contaminare. În acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul
alimentar să asigure că, în special, carnea utilizată: este mentinută la o
temperatură care să nu fie mai mare de 7˚C; şi este introdusă progresiv şi
în functie de nevoi în spatiile de preparare;
Următoarele cerinte se aplică productiei de carne tocată: cu
exceptia cazului în care autoritatea competentă autorizează dezosarea
cărnii imediat înainte de tocare, carnea congelată sau congelată rapid
utilizată pentru prepararea cărnii tocate trebuie să fie dezosată înainte de
congelare. Aceasta poate fi depozitată numai pentru o perioadă limitată.
Atunci când a fost preparată din carne refrigerată, carnea tocată
trebuie să fie preparată: în termen de cel mult 6 zile după sacrificarea
acestora; fie în termen de cel mult 15 zile după sacrificarea animalelor
pentru carnea de vită dezosată şi ambalată în vid. Aceste conditii de
temperatură trebuie să fie mentinute în timpul depozitării şi transportului.
(73)
Imediat după productie, carnea tocată trebuie să fie împachetate şi/
sau ambalate şi răcite la o temperatură internă care să nu fie mai mare de
2˚C; sau congelate la o temperatură internă care să nu fie mai mare de −
18˚C. Aceste conditii de temperatură trebuie să fie mentinute în timpul
depozitării şi transportului.

2
 Microbiologie specială - Curs
Este necesar ca ambalajele destinate livrării la consumatorul final şi
care contin carne tocată provenind de la solipede sau preparate din carne
care contin carne separată mecanic să contină o inscriptie prin care se
atrage atentia că aceste produse trebuie să fie fierte înainte de a fi
consumate. (73)
În cazul în care cerintele privind prezenta Salmonellei în carnea
tocată, impune necesitatea unei preparări înaintea consumului,
producătorul loturilor de produse introduse pe piată trebuie să le
eticheteze în mod clar, pentru a informa consumatorul cu privire la acest
lucru. (71).
Încărcătura microbiană initială a cărnii tocate depinde de încărcătura
cărnii din care este preparată cât şi de conditiile în care se obtine.
Dezosarea mecanică a cărnii contribuie la obtinerea unei cărni tocate cu o
încărcătură microbiană mai mică decât una provenită din carnea dezosată
manual. În carnea tocată, microflora initială este formată în pricipal din
Micrococcaceae dar şi din Lactobacili, Pseudomonas şi specii de
Enterobacteriaceae. Bacteriile coliforme şi streptococii fecali sunt prezenti
de regulă dar numărul lor este relativ mic (< 103g).
Carnea tocată obtinută în conditii igienice dintr-o carcasă cu
contaminare redusă, contine de regulă cca.104 bacterii/gram, de 10-100
ori mai mult decât carnea în carcasă. Carnea tocată din comert are în mod
obişnuit o încărcătură microbiană mai mare, de 10 6 bacterii/gram. Tinând
seama că la o încărcătură de 108bacterii/gram apar semnele organoleptice
de alterare, înseamnă că o carne tocată trebuie prelucrată sau gătită în cel
mai scurt timp de la preparare sau păstrate la temperaturi care să
oprească multiplicarea microbiană: 0 – 40C pentru maxim 24 ore sau -18 0
la – 200C pentru perioadele mai lungi de timp.
Dezvoltarea microflorei în carnea tocată refrigerată depinde de
modul ei de ambalare aerob sau anaerob. Pe suprafata cărnii tocate
stocate aerob sunt conditii aerobe şi când carnea este proaspătă are
culoare roşie. Pe măsură ce trece timpul, suprafata se oxidează căpătând
culoarea cenuşiu-maronie. În interiorul masei de carne, la scurt timp după
preparare, conditiile devin anaerobe. Ca urmare pe suprafata cărnii
stocate aerob se va dezvolta asociatia microbiană Pseudomonas –
Acinetobacter – Moraxella şi Aeromonas, pe când în interior va predomina
flora acido-lactică gram pozitivă.
La suprafată va predomina alterarea de tip proteolitic cu prezenta
unor cantităti mari de amoniac şi amine şi cu pH crescut, iar în interior,
alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu creşterea cantitătii de acid
lactic şi scăderea pH-ului. Când carnea tocată refrigerată este ambalată în
pungi impermeabile la gaze şi vacuumate, flora aerobă nu se mai dezvoltă
iar semnele de alterare evidentă apar târziu. În afară de Staphilococcus
aureus prezent în mod obişnuit în carnea tocată şi de Salmonellele
prezente frecvent, carnea tocată mai poate contine şi alti germeni
patogeni ca: Clostridium perfringens. (3)
În urma efectuării unor studii privind contaminarea microbiologică cu
E. coli în probe de carne tocată şi carne preparată destinată să fie
consumată gătită utilizând metoda pentru determinarea încărcăturii
microbiene cu Escherichia coli pozitivă la β-glucuronidază s-a constatat că
64% din probe au prezentat rezultate corespunzătoare conform

3
 Microbiologie specială - Curs
Regulamentului (CE) 1441/2007, iar 36% din probe au fost
necorespunzătoare. Există o diferentă în ceea ce priveşte procentul de
probe fără încărcătură detectabilă de E. coli (<10/g), acesta fiind mai
ridicat la carne tocată (23,5%) fată de carne preparată (12,1%). Cu toate
acestea, totalul probelor corespunzătoare se mentine apropiat în cele
două cazuri: 58,8% pentru carnea tocată şi 66,6% pentru cea preparată.
Din totalul probelor analizate doar 64% au prezentat rezultate
corespunzătoare Regulamentului (CE) 1441/2007. Având în vedere că
prezenta bacteriei E. coli reprezintă un indicator important din punct de
vedere sanitar, s-a demonstrat necesitatea respectării regulilor de igienă
în toate etapele de productie.
Prin încadrarea tulpinilor în diferite grupe patogene s-a demonstrat
că există anumite riscuri asociate consumului acestor produse alimentare
şi că acestea necesită o prelucrare termică la o temperatură suficient de
ridicată, înainte de a fi consumate. (61)
Carnea tocată nu se păstrează în mod obişnuit prin congelare. În
majoritatea tărilor se valorifică sub formă refrigerată cca. 24 de ore de la
preparare. În cazul cand se congelează, carnea tocată are totuşi o durată de
păstrare limitată (2-3 luni). Carnea tocată, nu poate fi recongelată după
decongelare. (73)

7.3. Microbiologia cărnii separată mecanic (CSM)

Carne separată mecanic sau CSM” - este produsul obtinut prin

îndepărtarea cărnii de pe oasele acoperite de carne după dezosare sau de
pe carcasele de păsări, prin mijloace mecanice care determină distrugerea
sau modificarea structurii fibroase a muşchilor. (73) (Regulamentul (CE)
nr. 853/2004 al parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004
de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de
origine animal)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care operează în
unităti pentru carne separată mecanic (CSM) să se asigure că aceste
unităti: sunt construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii şi a
produselor; dispun de spatii care permit depozitarea în conditii
corespunzătoare; sunt dotate cu spatii echipate astfel încât să se asigure
respectarea cerintelor privind temperatura; dispun pentru personalul care
manipulează carnea, de un echipament pentru spălarea mâinilor dotat cu
robinete proiectate pentru prevenirea răspândirii contaminărilor; dispun de
instalatii pentru dezinfectarea instrumentelor cu apă caldă la o
temperatură de cel putin 82˚C sau de un alt sistem care are un efect
echivalent.
Materiile prime utilizate pentru producerea cărnii separate mecanic
(CSM) trebuie să respecte cerintele care se aplică în cazul cărnii
proaspete; nu este autorizată utilizarea următoarelor părti pentru
producerea cărnii separate mecanic (CSM): oasele capului, labele, coada,
femurul, tibia, peroneul, humerusul, radiusul şi cubitusul. (73) Este
interzisă în toate statele membre utilizarea oaselor sau a cărnii
nedezosate de bovine, ovine și caprine pentru producerea cărnii separate
mecanic. ( 85)

4
 Microbiologie specială - Curs
Următoarele cerinte se aplică productiei şi utilizării cărnii separate
mecanic (CSM) produse cu ajutorul unor tehnici care nu alterează
structura oaselor utilizate în productia de carne separată mecanic (CSM) şi
al căror continut de calciu nu este mult mai mare decât cel al cărnii tocate.
 Materiile prime de dezosat care provin dintr-un abator aflat la fata
locului nu pot fi mai vechi de 7 zile. În celelalte cazuri, acestea nu
pot fi mai vechi de 15 zile.
 Separarea mecanică trebuie efectuată imediat după dezosare.
 În cazul în care nu este utilizată imediat după ce a fost obtinută,
carnea separată mecanic (CSM) trebuie să fie împachetată şi
ambalată, iar apoi refrigerată la o temperatură care să nu fie mai
mare de 2°C sau congelată la o temperatură internă care să nu fie
mai mare de −18°C. Aceste temperaturi trebuie mentinute în timpul
depozitării şi transportului.
 În cazul în care operatorul din sectorul alimentar a efectuat analize
care demonstrează că toată carnea separată mecanic (CSM)
respectă criteriile microbiologice care reglementează carnea tocată
adoptate în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004,
aceasta poate fi utilizată în preparatele pe bază de carne despre
care se ştie sigur că nu sunt destinate consumului înainte de a fi fost
supuse unui tratament termic şi în produsele din carne.
 Carnea separată mecanic (CSM) despre care se poate dovedi că nu
respectă criteriile de mai sus poate fi utilizată numai pentru
fabricarea produselor din carne tratate termic în unităti autorizate în
conformitate cu prezentul regulament.
Dacă se obtine carne separată mecanic (CSM) produse cu ajutorul
unor tehnici care alterează structura oaselor utilizate în productia de carne
separată mecanic (CSM) , se aplică următoarele cerinte:
 Atunci când provin dintr-un abator aflat la fata locului, materiile
prime pentru dezosat nu pot fi mai vechi de 7 zile. În celelalte cazuri,
acestea nu pot fi mai vechi de 5 zile.
 În cazul în care separarea mecanică nu intervine imediat după
dezosare, oasele cu carne trebuie să fie depozitate şi transportate la
o temperatură care să nu fie mai mare de 2°C sau, în cazul în care
sunt congelate, la o temperatură care să nu fie mai mare de −18°C.
 Oasele cu carne care provin din carcase congelate nu pot fi
recongelate.
 În cazul în care nu este utilizată în ora următoare obtinerii, carnea
separată mecanic (CSM) trebuie să fie imediat refrigerată la o
temperatură care să nu fie mai mare de 2°C.
 În cazul în care, după refrigerare, carnea separată mecanic (CSM) nu
este prelucrată într-un interval de 24 de ore, este necesar ca
aceasta să fie congelată în cele 12 ore ale productiei şi să ajungă, în
şase ore, la o temperatură internă care să nu fie mai mare de
−18°C.
 Carnea separată mecanic congelată trebuie să fie împachetată sau
ambalată înainte de a fi depozitată sau transportată, dar nu trebuie
să fie depozitată mai mult de trei luni şi trebuie mentinută la o
temperatură care să nu fie mai mare de −18°C în timpul depozitării
sau transportului.

5
 Microbiologie specială - Curs
 Carnea separată mecanic (CSM) poate fi utilizată numai pentru
fabricarea produselor pe bază de carne care fac obiectul unui
tratament termic în unitătile autorizate.
Carnea separată mecanic nu poate fi recongelată după decongelare.
(73)
Un lot de carne separată mecanic produsă cu tehnicile mentionate
mai sus cu rezultate nesatisfacatoare în ceea ce priveşte criteriul
Salmonella, se poate folosi în lantul alimentar doar în fabricarea
produselor din carne tratate termic în unităti aprobate în conformitate cu
Regulamentul (CE) Nr. 852/2004. (76)

7.4. Microbiologia carnii şi produselor de carne deshidratate

În această categorie de produse intră carnea deshidratată, supele

deshidratate, gelatina, colagenul şi plasma sanguină. Deshidratarea este
considerată ca un mijloc de conservare. Principalele categorii de bacterii
ce se dezvoltă în asemenea produse sunt: Clostridiile, Streptococii fecali,
Stafilococii şi Enterobacteriile.
Conservarea cărnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche şi
se poate realiza prin mijloace traditionale şi prin tehnologii moderne
(liofilizare, congelarea ultra rapidă şi deshidratarea cărnii fierte sau
crude. Stabilitatea produselor deshidratate este asigurată de continutul
mic de apă. Acesta trebuie să fie de cel mult 20% pentru a se opri
multiplicarea bacteriilor, levurilor şi mucegaiurilor şi de cel mult 15%
pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de
mai multe luni. O conditie necesară pentru a opri dezvoltarea microbiană în
produsele de carne deshidratate este ferirea lor de umiditate, prin
ambalarea în materiale impermeabile la aer si vapori de apă, prin păstrarea
lor in spatiu cu UR atmosferică şi temperatura cât mai mici. Stabilitatea
cărnii şi produselor din carne deshidratate depinde, de asemenea, de
continutul lor în grăsime şi valoarea aw. O carne deshidratată, cu 40%
grăsime, trebuie să contina sub 9% apă pentru a fi la adăpost de
dezvoltarea mucegaiurilor; dacă umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie
să fie mai mica de 0,75 pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor să nu devină
aparentă în câteva săptămâni.
Principalele microorganisme de alterare a carnii şi produselor din
carne deshidratate sunt mucegaiurile capabile să se dezvolte la valori a w
mici, cum este specia Aspergillus glaucus. La produsele alterate micotic,
alterarea se observă cu ochiul liber, de cele mai multe ori, prin aparitia
coloniilor de mucegai. Asemenea produse au miros de mucegai şi de
grăsime descompusă, lipoliza fiind un proces evident. După reconstituire,
alterarea acestor produse are loc ca urmare a dezvoltării bacteriene,
întocmai ca la o carne proaspată.
Cărnurile şi produsele din carne deshidratată pot fi contaminate şi cu
microorganisme patogene. Contaminarea cu astfel de microorganisme
poate proveni din materia primă. La produsele realizate prin tehnologii
moderne, acestea se pot contamina secundar, în cazul prelucrării,
depozitării şi manipulării neigienice.
Principalele microorganisme patogene ce se pot găsi în aceste
produse sunt: Clostridiile (C.perfringens), Salmonelele, alte

6
 Microbiologie specială - Curs
enterobacteriacee, Stafilococi (B.cereus) unii fungi producători de
micotoxine.
Pentru a se obtine carne şi produse din carne deshidratate cu insuşiri
microbiologice bune, trebuie să se ia urmatoarele măsuri principale:
prepararea lor să se faca numai din materie primă corespunzatoare
microbiologic, evitarea contaminarii lor în timpul prelucrării, uscarea
corespunzatoare, controlată, în aşa fel încât sa se asigure nivelul dorit de
umiditate şi să se evite formarea unor conglomerate cu umiditate mare;
pe cât posibil asemenea produse să nu contină grăsime, care este un factor
de instabilitate. În produsele care contin totuşi grăsime se va reduce mai
mult continutul în apă, protejarea produselor deshidratate în ambalaje
igienizate şi impermeabile pentru umiditate şi aer, reconstituirea
(preânmuierea) să se facă în timpul cel mai scurt, pentru a se evita
multiplicarea bacteriană. (3)
7.4.1. Carnea deshidratată
Nu ridică probleme microbiologice atunci când procesul de uscare
decurge normal. Alterarea ei se produce de cele mai multe ori din cauza
invaziei insectelor.
7.4.2. Plasma sanguină
Se deshidratează şi este folosită sub această formă ca aditivi în
preparatele de carne sau în unele produse nealimentare.
Microorganismele întâlnite obişnuit în acest produs sunt specii de:
Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium şi Lactobacillus. O plasmă
deshidratată preparată în conditii igienice are o încărcătură de bacterii
aerobe de 104-105/g.
7.4.3. Gelatina
Gelatină este o proteina naturală şi solubilă, gelatinizată sau nu,
obtinută prin hidroliza partială a colagenului produs din oase, piei,
tendoane şi nervi de animale. (73)
Folosită larg în industria alimentară ca şi în bucătăria casnică,
gelatina este de asemenea un produs deshidratat. Următoarele materii
prime pot fi utilizate pentru productia de gelatină care urmează să fie
utilizată în produse alimentare: oasele şi pielea de rumegătoare de
crescătorie; pielea de porc; pielea de păsări de curte; tendoanele şi nervii;
pielea de vânat sălbatic şi pielea şi oasele de peşte. Este interzisă
utilizarea pieilor în cazul în care acestea au făcut obiectul unei operatiuni
de tanare sau această operatiune a fost încheiată sau nu. Prin „tanare” se
întelege întărirea pieilor cu ajutorul agentilor vegetali de tanare, ai
sărurilor de crom sau ai altor substante cum sunt sărurile de aluminiu,
sărurile ferice, sărurile de siliciu, aldehidele şi quinonele sau alti agenti
sintetici. (73)
Gelatina este extrasă prin fierbere. După îndepărtarea grăsimii,
solutia de gelatină se filtrează şi apoi apa se îndepărtează prin uscare şi
„vacuum”. Pentru albire se adugă SO 2 sau H2O2, ambele substante cu
însemnate proprietăti bactericide. Gelatina obişnuită în conditii igienice
are o încărcătură microbiană mică, de regulă <10 3/g. Microflora reziduală
este formată din specii sporogene; micrococii şi streptococii fecali
contaminează secundar produsul, după deshidratare până la ambalare. (3)
Pentru evitarea riscului microbiologic, este necesar ca materiile
prime enumerate mai sus să provină din unităti înregistrate sau autorizate,

7
 Microbiologie specială - Curs
de la animale care au fost sacrificate într-un abator şi despre care s-a
constatat, după efectuarea inspectiei veterinare ante-mortem şi post-
mortem, că au carcase proprii pentru consumul uman sau, în cazul pieilor
de vânat sălbatic, de la vânat sălbatic considerat propriu pentru consumul
uman.
Centrele de colectare şi tăbăcăriile pot, de asemenea, livra materii
prime pentru productia gelatinei destinate consumului uman în cazul în
care sunt autorizate în mod expres de către autoritătile competente
pentru aceasta şi respectă următoarele cerinte: să dispună de spatii de
depozitare dotate cu podele tari şi pereti netezi, uşor de curătat şi de
dezinfectat şi, după caz, echipate cu instalatii frigorifice; spatiile de
depozitare să fie păstrate în bună stare de întretinere şi igienă astfel încât
să nu existe riscul contaminării materiilor prime; în cazul în care materiile
prime care nu respectă cerintele prezentului capitol sunt depozitate şi/sau
prelucrate în aceste spatii, este necesar ca acestea să fie tinute separat de
materiile prime pe toată perioada receptiei, depozitării, prelucrării şi
expedierii.
Materiile prime trebuie să fie însotite în timpul transportului şi în
momentul livrării la centrul de colectare, la tăbăcărie sau la unitatea de
productie a gelatinei de un document care să indice unitatea de origine şi
alte informatii referitoare la produs. Este necesar ca în timpul transportului
şi depozitării materiile prime să fie refrigerate sau congelate, cu exceptia
cazului în care prelucrarea acestora intervine în 24 de ore după plecare.
Cu toate acestea, oasele degresate şi uscate sau oseina, pieile sărate,
uscate şi cenuşărite şi pieile care au fost supuse unui tratament alcalin
sau acid pot fi transportate şi depozitate la temperatura ambientală.
Este necesar ca procesul de fabricare a gelatinei să asigure că: toate
oasele de rumegătoare care provin de la animale fătate, crescute sau
sacrificate în tări sau regiuni clasificate ca având o incidentă mică de
encefalopatie spongiformă bovină (ESB) în conformitate cu legislatia
comunitară sunt supuse unui procedeu care garantează că toate oasele
sunt fin măcinate, degresate cu apă caldă şi tratate cu acid clorhidric
diluat (cu o concentratie minimă de 4 % şi un pH<1,5) timp de cel putin
două zile, apoi unui tratament alcalin cu o solutie de piatră de var saturată
(pH>12,5) timp de cel putin 20 de zile cu sterilizare la 138−140°C timp de
patru secunde sau cu orice alt procedeu echivalent autorizat; celelalte
materii prime sunt supuse unui tratament acid sau alcalin urmat de una
sau mai multe clătiri. Este necesar ca pH-ul să fie apoi rectificat. Este
necesar ca gelatina să fie extrasă cu ajutorul mai multor operatiuni
succesive de încălzire, urmate de o purificare prin filtrare şi sterilizare.
În cazul în care un operator din sectorul alimentar care fabrică gelatină
respectă cerintele care se aplică gelatinei destinate consumului uman
pentru toată gelatina pe care o produce, acesta poate produce şi depozita
gelatină care nu este destinată consumului uman în aceeaşi unitate. (73)
Ambalarea şi împachetarea gelatinei trebuie să cuprindă termenii
«gelatină adecvată pentru consumul uman» şi să indice data preparării.”
(77)

7.4.4. Colagenul

8
 Microbiologie specială - Curs
Colagenul este un produs pe bază de proteine derivat din oase, piei
şi tendoane de animale, fabricat în conformitate cu exigentele cuprinse în
Regulamentul 853/2004. (73)
Următoarele materii prime pot fi utilizate pentru productia de
colagen care urmează să fie utilizat în produse alimentare: pielea de
rumegătoare de crescătorie; pielea şi oasele de porc; pielea şi oasele de
păsări de curte; tendoanele; pielea de vânat sălbatic; şi pielea şi oasele de
peşte.
Este interzisă utilizarea pieilor în cazul în care acestea au făcut
obiectul unei operatiuni de tanare fie că această operatiune a fost
încheiată sau nu. Este necesar ca materiile prime enumerate mai sus să
provină de la animale care au fost sacrificate într-un abator şi despre care
s-a constatat, după efectuarea inspectiei veterinare ante-mortem şi post-
mortem, că au carcase proprii pentru consumul uman sau, în cazul pieilor
de vânat sălbatic, de la vânat sălbatic considerat propriu pentru consumul
uman. Este necesar ca materiile prime să provină din unităti înregistrate
sau autorizate.
Centrele de colectare şi tăbăcăriile pot, de asemenea, livra materii
prime pentru productia colagenului destinat consumului uman în cazul în
care sunt autorizate în mod expres de către autoritătile competente
pentru aceasta şi respectă următoarele cerinte: să dispună de spatii de
depozitare dotate cu podele tari şi pereti netezi, uşor de curătat şi de
dezinfectat şi, după caz, echipate cu instalatii frigorifice; spatiile de
depozitare să fie păstrate în bună stare de întretinere şi igienă, astfel încât
să nu existe riscul contaminării materiilor prime; în cazul în care materiile
prime sunt depozitate şi/sau prelucrate în aceste spatii, este necesar ca
acestea să fie tinute separat de materiile prime pe toată perioada
receptiei, depozitării, prelucrării şi expedierii.
Materiile prime trebuie să fie însotite în timpul transportului şi în
momentul livrării la centrul de colectare, la tăbăcărie sau la unitatea de
productie a colagenului de un document care să indice unitatea de origine
şi alte informatii necesare pentru evitarea riscului microbiologic.
Este necesar ca în timpul transportului şi depozitării materiile prime
să fie refrigerate sau congelate, cu exceptia cazului în care prelucrarea
acestora intervine în 24 de ore după plecare. Cu toate acestea, oasele
degresate şi uscate sau oseina, pieile sărate, uscate şi cenuşărite şi pieile
care au fost supuse unui tratament alcalin sau acid pot fi transportate şi
depozitate la temperatura ambientală.
Colagenul trebuie să fie produs cu ajutorul unui procedeu care oferă
garantii că materia primă face obiectul unui tratament care constă în
spălare, adaptare a pH-ului prin utilizarea unui tratament acid sau alcalin
urmat de una sau mai multe clătiri, de o filtrare şi de o extruziune sau cu
ajutorul unui procedeu echivalent autorizat.
După ce a fost supus procedeului mentionat, colagenul trebuie să fie
supus unui proces de uscare.
În cazul în care un operator din sectorul alimentar care fabrică
colagen respectă cerintele care se aplică colagenului destinat consumului
uman pentru tot colagenul pe care îl produce, acesta poate produce şi
depozita colagen care nu este destinat consumului uman în aceeaşi
unitate.

9
 Microbiologie specială - Curs
Pe pachetele şi ambalajele care contin colagen trebuie să fie aplicat
textul „colagen propriu pentru consumul uman” şi să fie indicată data
preparării. (73)

7.5. Microbiologia carnii si produselor de carne

sarate

Sărarea este principalul mijloc de conservare a cărnii crude obtinute

în gospodăria populatiei. De regulă, asemenea carne se obtine în
perioadele reci ale anului, aşa încât conservarea prin sărare este ajutată
mult şi de temperaturile joase. În plus, după ce este tinută în vase pentru
a pătrunde sarea în straturile profunde, carnea se suspendă în spatii
uscate şi reci, ceea ce conduce la scăderea continutului de apă.
Produsele realizate în conditii industriale al cărui agent principal de
conservare îl reprezintă sarea, se pot împărti în 2 grupe:
- produse cu valoare aw mare(> 0,92): şunca crudă sau bacon ,
salamurile fermentate, semiuscate sau nefermentate.;
- produse cu valoare aw mică(<0,92): salamurile crude sau preparate
prin sărare, maturare cu fum rece şi uscare, salam tip Sibiu.
O caracteristică microbiologică importantă a cărnii crude sărate este
aceea că ea nu putrefiază. Bacteriile gram negative psihrotrofe, agentii
obişnuiti ai putrefactiei cărnii, sunt inhibate în carnea sărată în care
valoarea aw < 0,96. Când carnea se păstrează în spatii cu temperatură
ridicată > 18 -200C este posibilă înmultirea bacteriilor anaerobe de
putrefactie şi a enterobacteriilor, dar aceasta numai dacă produsul are a w
> 0,92. În produsele cu valoare aw scăzută se poate înmulti Staphilococcus
aureus, deşi se pare că în aceste conditii nu produce enterotoxină. De
asemenea se pot înmulti şi fungii micotoxigeni (ex. Aspergillus glaucus).
Sunt descrise cazuri, în care s-au depistat salmonele în preparate din
carne (parizer, salamuri semiafumate) subtratate termic sau consecutiv
unor contaminări ulterioare tratării termice. Aceasta se întâmplă mai
frecvent la preparatele fară membrană. (3)

7.6. Microbiologia preparatelor de carne tratate termic

Aceste preparate se tratează termic la nivel de pasteurizare (70 –

750C) cu mentinerea temperaturii de cel putin 10 minute în straturi
profunde. Asemenea tratament termic asigură moartea formelor
vegetative bacteriene, levurilor şi mucegaiurilor, larvelor parazitilor şi a
viruşilor. La preparatele cu continut ridicat de grăsime, pot supravietui
unele specii sau tulpini de streptococi.
În toate preparatele din această categorie supravietuiesc sporii
bacteriilor din genurile: Bacillus şi Clostridium. Refrigerarea sub 10°C
previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni de la
presupunerea că produsul contine microorganisme patogene, indiferent
cât de mică ar fi probabilitatea existentei lor. Deci temperatura de
refrigerare este esentială pentru siguranta materiilor prime în toate
etapele de prelucrare a produselor din carne, începând de la abatorizare,
transportul materiilor prime la beneficiari în conditii de temperatură şi
igienă corespunzătoare, receptionarea şi depozitarea la temperaturi

10
 Microbiologie specială - Curs
conforme cu legislatia, astfel încât în nici una din etapele fluxului
tehnologic, lantul frigorific să nu fie întrerupt. (44)
Microflora reziduală este compusă din aceleaşi categorii de bacterii
mentionate mai sus, dar durata de conservare şi conditiile de depozitare a
diferitelor sortimente depind de procentul de apă pe care îl contin.
Prospăturile (parizer, cremwurşti, lebăr) şi produsele cu mult aspic
(toba) care au un continut de apă mai mare de 65% au o durată de
consevabilitate de 48 – 72 ore, cu conditia păstrării neântrerupte la
frigider. Altfel sporii de Bacillus şi Clostridium ar putea germina şi
multiplica producând alterarea acestora.
În afara tratării termice, ca mijloc de sterilizare temporară o parte
din aceste preparate contin şi unii agenti de conservare: 2 – 3% sare,
0,02% nitriti, fum, scăderea aw prin afumare.
Salamurile semiafumate cu <45% apă au o durată de conservare de
12 – 14 zile la temperatura ambiantă, ≤20 0C, în spatii cu UR < 85% şi
suspendate izolat pe camere, fără ca batoanele să se atingă între ele.
Salamurile afumate semiuscate (salamul de casă) care contin apă <
30% are o durată de conservare de cca 30 zile, păstrate ca şi cele semi
afumate.
Dintre germeni patogeni ce se pot întâlni în preparatele de carne,
mai putin din contaminări primare cât mai ales din contaminare
secundară, după tratările termice, care ar putea avea un rol în
declanşarea toxiinfectiilor alimentare sunt: Salmonella şi Staphylococcus
aureus. (3)
Acestea pot fi transferate de la un produs la altul, fie prin contact
direct, fie prin persoanele care desfăşoară diferite activităti, prin
suprafetele de contact sau prin aer. Din acest motiv, materiile prime
trebuie separate în mod eficient de semifabricate şi de produsele finite
pentru evitarea contaminării microbiologice încrucişate. (44)

7.7. Microbiologia grăsimilor animale topite şi a

jumărilor

Grăsimile topite de origine animală sunt grăsimile rezultate din

topirea cărnii, inclusiv a oaselor, destinate consumului uman, iar jumările
sunt reziduurile proteinice ale topirii, după separarea partială a grăsimilor
de apă. (73)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că
unitătile de colectare sau de prelucrare a materiilor prime destinate
productiei de grăsimi animale topite şi de jumări respectă următoarele
cerinte: centrele care răspund de colectarea materiilor prime şi ulterior de
transportul acestora la unitătile de prelucrare trebuie să fie dotate cu
instalatii pentru depozitarea materiilor prime la o temperatură care să nu
fie mai mare de 7°C.
Este necesar ca fiecare unitate de prelucrare să dispună de:
instalatii de refrigerare; un spatiu de expediere, cu exceptia cazului în care
unitatea expediază grăsimi animale topite numai în cisterne; şi în cazul în
care este necesar, echipamente corespunzătoare pentru prepararea
produselor din grăsimi animale topite amestecate cu alte produse
alimentare şi/sau condimente.

11
 Microbiologie specială - Curs
Cu toate acestea, instalatiile de refrigerare nu sunt necesare în cazul
în care dispozitivul de aprovizionare cu materii prime oferă garantii că
acestea nu sunt niciodată depozitate sau transportate fără refrigerare
activă.
Operatorii din sectorul alimentar care prepară grăsimi animale topite
şi cretoane este necesar să asigure respectarea următoarelor cerinte:
materiile prime să provină de la animale sacrificate într-un abator şi
despre care s-a constatat, după efectuarea inspectiei veterinare ante-
mortem şi post-mortem, că sunt proprii pentru consumul uman; să
constea în tesuturi adipoase sau oase care contin cât mai putin sânge şi
impurităti; să provină din unităti înregistrate sau autorizate în temeiul
Regulamentului (CE) nr. 852/2004 sau 853/2004 şi să fie transportate şi
depozitate în conditii de igienă corespunzătoare şi la o temperatură
internă care să nu fie mai mare de 7°C înainte de a fi topite.
Cu toate acestea, materiile prime pot fi depozitate şi transportate
fără refrigerare activă cu conditia să fie topite în douăsprezece ore de la
ziua obtinerii. Este interzisă utilizarea unor substante dizolvante în cursul
topirii.
Grăsimi animale topite se pot obtine prin topirea la temperaturi
joase a grăsimilor proaspete din jurul inimii, al prapurelui, al rinichilor şi
mezenterului bovinelor şi grăsimi care provin din sectii de tranşare şi din
grăsimi animale topite obtinute din tesuturi adipoase de porcine.
Este necesar ca jumările destinate consumului uman să fie
depozitate în conformitate cu următoarele cerinte privind temperatura:
Atunci când jumările sunt obtinute la o temperatură mai mică sau egală cu
70°C, acestea trebuie să fie depozitate: la o temperatură care nu este mai
mare de 7°C pentru o perioadă de timp de maxim 24 de ore sau la o
temperatură care nu este mai mare de −18°C.
Atunci când jumările sunt obtinute la o temperatură mai mare de
70°C şi au un grad de umiditate mai mare sau egal cu 10% (m/m), acestea
trebuie să fie depozitate: la o temperatură care nu este mai mare de 7°C
pentru o perioadă de timp de maxim 48 de ore sau în orice combinatie de
timp şi temperatură care să ofere garantii echivalente sau la o
temperatură care nu este mai mare de −18°C.
Atunci când jumările sunt obtinute la o temperatură mai mare de
70°C şi au un grad de umiditate mai mic 10% (m/m), nu există nici o
dispozitie specifică. (73)

7.8. Decizii privind carnea

Carnea trebuie să fie declarată improprie consumului uman în cazul

în care: provine de la animale care nu au fost supuse unei inspecții ante-
mortem, cu excepția vânatului sălbatic; provine de la animale ale căror
organe comestibile nu au fost supuse unei inspecții post-mortem, cu
excepția cazului în care există o indicație contrară prevăzută de
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 şi nr.854/2004; provine de la animale
moarte înainte de sacrificare, fătate moarte, moarte intrauterin sau
sacrificate înainte de vârsta de 7 zile; rezultă din excizia rănilor provocate
de sângerare (aceste portiuni fiind cele mai contaminate microbiologic);
provine de la animale afectate de o boală înscrisă în lista A a OIE sau,

12
 Microbiologie specială - Curs
după caz, în lista B a OIE, cu excepția cazului în care există o indicație
contrară în Reg. 854/2004; provine de la animale afectate de o boală
generalizată, cum sunt: septicemia, piemia, toximia sau viremia
generalizate; nu este conformă cu criteriile microbiologice stabilite în
cadrul legislației comunitare care servesc la determinarea posibilității de a
introduce pe piață un aliment; prezintă o infestație parazitară; conține
reziduuri sau contaminanți în cantitate mai mare decât nivelurile stabilite
de legislația comunitară. Orice depășire a nivelului corespunzător trebuie
să ducă, după caz, la analize suplimentare; provine de la animale sau
carcase care conțin reziduuri de substanțe interzise sau de la animale
tratate cu substanțe interzise; este compusă din ficat și rinichi de animale
în vârstă de peste doi ani originare din regiunile în care s-a pus în evidență
prezența generalizată în mediul înconjurător a unor metale grele; a fost
tratată ilegal cu substanțe decontaminante; a fost tratată ilegal cu raze
ionizante sau ultraviolete; conține corpuri străine (cu excepția, în cazul
vânatului sălbatic, instrumentelor care au servit la vânarea animalului);
prezintă un grad de radioactivitate mai mare decât nivelul maxim
autorizat stabilit în cadrul legislației comunitare; prezintă alterări
fiziopatologice, anomalii privind consistența, o sângerare insuficientă (cu
excepția vânatului sălbatic), anomalii organoleptice, în special un miros
sexual pronunțat; provine de la animale emaciate; conține materiale cu
riscuri specificate, cu excepția cazului în care există o prevedere a
legislației comunitare; prezintă o contaminare cu materii fecale, prin
murdărire sau în alt fel; este compusă din sânge care poate reprezenta un
risc pentru sănătatea publică sau animală având în vedere statutul
zoosanitar al animalului de la care provine, indiferent care este acesta,
sau poate provoca o contaminare în cursul procesului de sacrificare; (74)
Personalul abatorului care a urmat o formare profesională specifică,
sub conducerea medicului veterinar oficial, poate, cu răspunderea și sub
supravegherea acestuia, efectua prelevări de probe și teste specifice
asupra unor animale din orice specie. (73)

13