Microbiologie specială II

Întrebări posibile pentru examen CEPA şi IPA

1. Cerinţe la sosirea laptelui în unitătile de procesare;

Operatorii sa asigure ca : laptele este racit , sa nu fie temp mai mare de 6 grade, si este
mentinut la aceasta temperatura pana la prelucrare. Temp poate sa fie mai mare daca
incepe imediat prelucrarea lui dupa muls sau in 4 ore.
2. Surse de contaminare primară şi secundară a laptelui;
Primara : din mamela ,pot proveni pe cale ascendenta prin canalul mamelonului .
majoritatea sunt saprofite (Micrococcus , Streptococcus) si mai mar patogene ( streptococi
si stafilococi patogeni) si prin cale descendenta (endogena) pe calea circulatiei sanguine
Secundara :sunt mai semnificatie decat cele primare si destul de variate din punct de vedere
cantitativ si calitativ. Depinde de condi in care laptele se produce , manipuleaza si
prelucreaza.
Principalele surse sunt : atmosfera adapostului sau saptiilor unde se mulg animalele , care
contin multe microorganisme antrenate de praf, paie ,asternut,fecale ,furaje , bacteri
sporulate : Clostridium , mucegaiuri , enterobacterii . Bacteri : Escherichia si Enterobacter.
Apa poate fi o sursa de contaminare.
3. Fazele dezvoltării microorganismelor în lapte;
Dezvoltarea microorganismelor on lapte nu este uniforma pe tot timpul pastratii lor
putut sa de deosebi urmatoarele perioada : perioada bactericida – cand mulgerea s-a
facut in conditii de igena corespunzatoare , o incetinire a multiplicari si chiar o reducere
a numarului initial de germani .
Perioada de acidifiere – consta dintr o inmultire rapide a microorganismelor in egala
masura , cela mai rezistente fiind bacteriile lactice
Perioada de neutralizare- dureaza cateva zila pana ;a cateva sapt si apare atunci cand
drojdile consuma acidul lactic pana la epuizare
Perioada de putrefactie- incepe din momentul in care mediul este neutru sau alcalin –
laptele devine neconsubabil
 4. Pasteurizarea;
Proces prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor
din lapte, consta in tratarea termica putin sub punctul de fierbere
Pasteurizarea in vana – 63 grade 30 min
Pasteurizarea la temp inalta – 72 grade timp de 15 sec
Past instantane , incalzire instantanee la minim 75 grade si racire instantane
5. Defecte de natură microbiologică ale laptelui crud şi pasteurizat;
Sunt datorate defectelor microorganismelor care au ajuns in lapte sau au fost inactive la
pasteurizareaerogenes si
Coagulare acida - Enterobacter si Clostridium perfrigens
Coagulare neacida – Bacilus subtilis, Bacilus cereus
Proteoliza si lipoiza- Din genul Pseudomonas si bacterii lipolitice din genul : Bacilius ,
Scinetobacter
Colorarea- laptele albastru – Bacterium cianogenes si conditii neigenice de muls
Laptele rosu – daatorita globulelor rosi din sange
Alcalinizarea laptelui – datorita Psudomonas flurescens
6. Microorganisme nepatogene care pot fi prezente în laptele materie primă:
microorganisme care actionează în principal asupra lactozei din lapte; proteinelor şi
lipidelor din lapte;
Bacterii latice homofermentative – produc un urma actiunii lor asupra lactozei 90-95% acid
lactic si cantitati foarte mici de dioxid de carbon si acid acetic – reprezentate de specii
bacteriene din genurile Lactobacilius (lactis , helveti , bulgaricius) si Streptococcus
( termophilius) cu o temperatura de inmultire cuprinsa intre 37-45 *C ..produc acid lactic.
Bacterii lactice heterofermentative : produc in urma actiunii asupra lactozei cc50 % acid lactic ,
20-25% dioxid de carbon si 20-25% alcololi (etanol , manitol).. Fac parte din genurile
Lactobacilius (desidiosus , Brevis)
7. Microorganisme patogene care pot fi prezente în laptele materie primă (Bacillus,
Brucella, Campylobacter, Clostridium, E. coli, Salmonella, Mycobacterium,
Staphylococcus);
Laptele este un excelent mediu de cultura si de protejare pentru mai mult
microorganisme .Pericolul depinde de gradul de contaminare
Bacillus – infectarea se poate face prin consumul de lapte B . anthracis , trece prin
sangele animalelor bolnave
Brucella – se poate contamina cu urm 3 specii : Brucella melitensis(cea mai imp ) , suis si
abortus
Camylobacter jejuni – lapte crud sau prelucrat inadegvat
Clostridium- perfringens - se gaseste in dejectile omului , animalelor si insectelor
Escherichia coli – poate proveni din mamela infectata sau mainile manipulatorilor , sau a
mulsului neigenic
Salmonela – nepasteurizarea este princialul factor asociat cu producerea de toxiinfectii
alimenare
Mycibacterium – Vacile de lapte bolnave constituie principala sura de infectare
Straphylococcus (aureus) – Principalul pericol al contaminari laptelui si produselor
lactate cu stafilococi, elaborarea de catre unele tulpini (coagulazo- pozitive) a unei
enteritoxine capabile sa provoace la om gastroenterita acuta
8. Microbiologia produselor lactate: produse lactate acidulate, unt, smântână, brânzeturi;
- produse lactate acidulate- se obtin prin fermentrarea spontana sau prin fermentarea
cu fermenti slectionati. Poate sa fie unica simpla ( homofermentativa) si mixta , lactica si
alcoolica dunimita heterofermentativa. Pentru prepararea acestor produse se utilizeaza
culturi de bacterii actica selectionate cu calitati biotehnologice corespunzatoare.
Smantana si untul :
Smantana – se obtine prin degresarea laptelui , acest lucru se face spontan , prin
ridicarea la suprafata a grasimii sau meanic cu ajutorul separatoarelor centrifugate. Se
obtine in conditii industriale prin insamantarea smantanii dulci cu o maia care contine
specii de bacterii lactice pure ca : Streptococcus lactis , cremoris , citrovasus
 Untul se obtine utilizand smantana dulce , dar mai frecvent samantana fermentata
Smantana dulce este mai intai pasteurizata si dupa racire este inoculata cu culturi mixte
de bacteri lactice aromatizare ( lactococcus cremoris , diacetylactis )producatoare de
acid lactic si diacetil si acetil metil carbinol si substante de aroma
Branzaturile – se obtin prin modificarea comportamentului principale din lapte sub
actiunea culturilor slectionate de microorganisme folosite drept culturi starter , care
produc coagularea laptelui , dupa care se procedeaza la prelucrarea coagulului format
9. Defecte de natură microbiologică ale prduselor obtinute din lapte;
Acirea- apare cand produsele se pastreaza la temperaturi ridicate
Gustul amar – apare cand in produse predomina bacteriile sporulate . Se presupune
gustul amar reulya din formarea acidului glutamic
Mucegairea- intalnita in special la smantana care poate suferi defectul de mucegaire cu
Geotrichum. In conditiile in care in grasime raman bacterii lipolitice la pastrare se
produce rancezirea hidrolitica
10. Măsuri pentru depistarea principalelor zoonoze la animale şi reducerea la minimum a
riscului de contaminare microbiologică a cărnii provenite de la acestea: Colibaciloza,
Salmoneloza, Tuberculoza, Trichineloza, Encefalopatii Spongiforme Transmisibile;

11. Microorganisme care pot contamina carnea - microorganisme de alterare;

Imediat dupa tăiere microflora de pe suprafata carcaselor este formată în principal din diferite
specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus (10 - 12%),
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferite
Enterobacteriaceae. Odată cu stocarea la temperatura de refrigerare,microflora dominantă este
reprezentată de diferite specii de Pseudomonas(70 - 80%), în special Ps. fragi (50 -60%) şi de
Acinetobacter şi Moraxella, proportia micrococilor rămânând neânsemnată. Aceasta se
datorează în primul rând posibilitătilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a
speciilor din genurile Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella decât a celor din familia
Micrococcaceae.
 12. Microorganisme care pot contamina carnea - microorganisme patogene;
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe / în carcase sunt:
Enterobacteriaceae, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli ,enteropatogenă,
S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens, C. botulinum, etc.
Contaminarea cu salmonele, cel putin pentru carnea unor specii (porci, vitei), se pare că ocupă
primul loc în majoritatea tărilor dar prezenta speciei Clostridium perfringens la suprafata şi în
profunzimea maselor musculare este aproape o regulă, ceea ce explică faptul că, în multe tări,
cele mai multe toxiinfectii

13. Consecintele multiplicării microbiene asupra cărnii şi preparatelor din carne – de ordin
economic – fazele de alterare ale cărnii;

Evolutia microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii intrinseci ai cărnii:

structura, compozitia, pH-ul , Eh-ul, a W (0.99 şi uneori mai mică la suprafată în cazul desicării
superficiale - 0,96) şi de factori extrinseci: umiditatea relativă şi temperatura atmosferei
spatiului de depozitare. O U.R ridicată (mai mare de 0,96) favorizează dezvoltarea microbiană,
iar una scăzută (85-95%) se opune acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei părti din
microorganismele de pe suprafata cărnii datorită scăderii aW (formarea peliculei). Temperatura
ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel
de refrigerare nu împiedică dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi mezofililor.
Consecintele multiplicării microorganismelor în/pe carne pot fi de ordin economic (alterarea), şi
sanitar (provocarea de toxiinfectii).

14. Consecintele multiplicării microbiene asupra cărnii şi preparatelor din carne – de ordin
sanitar;
Toxiinfectiile alimentare consecutive consumului de carnecontaminată cu germeni
patogeni de tipul:Salmonella enteritidis, tiphy şi paratyphi;Clostridium
botulinum,Clostridium perfringens,Staphilococcus aureus,etc. determinate atât de
multiplicarea germenilor cât şi de toxinele eliberate de către aceştia.
Bombajul biologic al cutiilor de conserve şi semiconserve, şi alterarea putrifică a
continutului acestora atunci când produsul nu este depozitat la temperaturi de refrigerare.
Semnificatia cea mai mare pentru alterarea acestora o prezintă germenii din genurile:
Clostridium (Cl.sporogenes,Cl.perfringens), Bacillus, ce se pot multiplica în conditii de
anaerobioză (B.cereus, B.licheniformis, B.sanitothermicis, etc), Streptococi
 din grupa C şi Lactobacilii (L.brevis). Dintre germenii patogeni cel mai frecvent întâlniti în
semiconservele de carne în cutii este Cl.perfringens şi Cl.botulinum care pot creşte foarte
mult riscul aparitiei toxiinfectiilor alimentare consecutive consumului acestora

15. Clasificarea cărnii şi produselor din carne în funcţie de riscul microbiologic;

În functie de risc, clasificarea cărnii şi produselor din carne se face după cum urmează:
 Grupa A – conservele;
 Grupa B – produse din carne crud uscate sau/şi maturate , produse din carne
semiuscate, produse din carne tratate termic, paste cu carne;
 Grupa C – carne proaspată de la bovine, cabaline, porcine, caprine, ovine, carne tocată
şi carne preparată;
 Grupa D – produse din carne tăiate.
În acest sens abatoarele trebuie să dispună de de spatii pentru stabulatie
corespunzătoare şi igienice sau, dacă o permite clima, boxe de aşteptare pentru
animale, uşor de curătat şi de dezinfectat. Aceste spatii şi boxe trebuie să fie echipate
pentru adăparea animalelor şi, în cazul în care este necesar, pentru hrănire. Evacuarea
apelor reziduale nu trebuie să compromită siguranta alimentelor.
16. Microbiologia cărnii congelate;
Germenii patogeni din carnea congelată sunt cei existenti pe carne şi înainte de congelare. Ei nu
mor în timpul congelării şi depozitării la temperatura de congelare, ci numai se reduc din punct
de vedere numeric (cca 5% pe lună la -20°C) şi o mică parte din microorganismele care
contaminează carnea mor.
Este o mare greşeală de a congela produse cu insuşiri organoleptice şi microbiologice dubioase,
în speranta că prin aceasta se vor ameliora asemenea însuşiri. Din contră, ele vor deveni şi mai
defavorabile la produsul decongelat. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative (formele
vegetative ale C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare), iar porii bacterieni rămân
neafectati. Cu toată această distrugere, carnea congelată şi decongelată contine un numar
destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapidă.
 17. Microbiologia cărnii tocate;
Carne tocată – carnea care a fost tocată în bucăti sau trecută printro maşină de tocat; carnea
dezosată care a fost supusă unei operatiuni de tocare şi care contine mai putin de 1% sare. (73)
Operatorii din sectorul alimentar care operează în unităti pentru productia de carne tocată este
necesar să se asigure că aceste unităti: sunt construite astfel încât să se evite contaminarea
cărnii; dispun de spatii care permit depozitarea cărnii separat de carnea neambalată, cu
exceptia situatiei în care aceasta este depozitată în momente diferite sau astfel încât ambalajele
şi modul de depozitare nu pot constitui o sursă de contaminare pentru carne; sunt dotate cu
spatii echipate astfel încât să se asigure respectarea cerintelor privind temperatura; dispun
pentru personalul care manipulează carnea de un echipament pentru spălarea mâinilor dotat cu
robinete proiectate pentru prevenirea răspândirii contaminărilor; dispun de instalatii pentru
dezinfectarea instrumentelor cu apă caldă la o temperatură de cel putin 82˚C sau de un alt
sistem care are un efect echivalent.
Materiile prime utilizate pentru prepararea cărnii tocate trebuie să respecte următoarele
cerinte: să respecte cerintele care se aplică în cazul cărnii proaspete; acestea să fi fost preparate
din muşchi scheletici, inclusiv din tesuturile grase aferente acestora
18. Microbiologia cărnii separată mecanic;
tratarea cărnii de pe oasele acoperite de carne după dezosare sau de pe carcasele de păsări,
prin mijloace mecanice care determină distrugerea sau modificarea structurii fibroase a
muşchilor. (73) (Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al parlamentului European şi al Consiliului din
29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de
origine animal)
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care operează în unităti pentru carne separată
mecanic (CSM) să se asigure că aceste unităti: sunt construite astfel încât să se evite
contaminarea cărnii şi a produselor; dispun de spatii care permit depozitarea în conditii
corespunzătoare; sunt dotate cu spatii echipate astfel încât să se asigure respectarea cerintelor
privind temperatura; dispun pentru personalul care manipulează carnea, de un echipament
pentru spălarea mâinilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea răspândirii
contaminărilor ; dispun de instalatii pentru dezinfectarea instrumentelor cu apă caldă la o
temperatură de cel putin 82˚C sau de un alt sistem care are un efect echivalent.
Materiile prime utilizate pentru producerea cărnii separate mecanic (CSM) trebuie să respecte
cerintele care se aplică în cazul cărnii proaspete

19. Decizii privind carnea în cazul contaminării microbiologice;

20. Microbiologia preparatelor din carne tratate termic;
Aceste preparate se tratează termic la nivel de pasteurizare (700–750C) cu mentinerea
temperaturii de cel putin 10 minute în straturi profunde. Asemenea tratament termic asigură
moartea formelor vegetative bacteriene, levurilor şi mucegaiurilor, larvelor parazitilor şi a
viruşilor. La preparatele cu continut ridicat de grăsime, pot supravietui unele specii sau tulpini
de streptococi.
În toate preparatele din această categorie supravietuiesc sporii bacteriilor din genurile: Bacillus
şi Clostridium. Refrigerarea sub 10°C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va
porni de la presupunerea că produsul contine microorganisme patogene, indifferent cât de
mică ar fi probabilitatea existentei lor. Deci temperatura de refrigerare este esentială pentru
siguranta materiilor prime în toate etapele de prelucrare a produselor din carne, începând de la
abatorizare transportul materiilor prime la beneficiari în conditii de temperatură şi igienă
corespunzătoare, receptionarea şi depozitarea la temperature conforme cu legislatia, astfel
încât în nici una din etapele fluxului tehnologic, lantul frigorific să nu fie interrupt

21. Microbiologia carnii de pasare, a produselor din carne de pasare şi microorganisme

care o pot contamina mai frecvent;
Bacterii din genul Campylobacter
Carnea de pui broiler, este cel mai frecvent contaminată. Infectia la om se transmite în principal
în trei moduri: manipularea produsului, când bacteriile pot fi transferate în mod inconştient de
pe degete la gură consumul de carne crudă sau insuficient tratată termic şi prin intermediul
ustensilelor.
Campylobacteriile nu se multiplică în carne la o temperatură sub 30˚C. Numărul lor descreşte
prin expunerea la aer şi nu pot supravietui cu uşurintă uscăciunii. Recoltarea de probe pentru
determinarea prevalentei
Campylobacter spp. în carnea de pasăre se realizează la nivelul retelei de vânzare cu amănuntul
în vederea evaluării prevalentei microorganismelor din genul Campylobacter în carnea de
pasăre (broileri şi curcani) prelevată la nivelul unitătilor din reteaua de vânzare cu amănuntul
(supermarketuri/ hipermarketuri).
Prelevarea probelor de carne de pasăre este efectuată de către medicii veterinari oficiali din
cadrul Circumscriptiilor Sanitare Veterinare şi pentru Siguranta Alimentelor, din DSVSA,
respectiv a municipiului Bucureşti, în baza programului national de monitorizare a prevalentei
microorganismelor din genul Campylobacter în carnea de pasăre.
Bacterii din genul Salmonella
Inspectia post - mortem a carcaselor şi organelor precum şi recoltarea de probe se efectuează
în abatoare autorizate sanitar-veterinar. Verificarea şi recoltarea de probe include şi sălile de
tranşare sau unitătile de tranşare şi reambalare a cărnii de pasăre, precum şi depozitele
destinate pentru aceste cărnuri. Recoltarea de probe de piele, se realizează din zona gâtului, de
la carcase de pasăre, de la nivelul abatoarelor, pentru testarea Salmonella spp., conform
programului specific elaborat de ANSVSA. Programul de control pentru Salmonella, în
conformitate cu reglementările Uniunii Europene, cuprinde recoltarea de probe şi analize,
după cum urmează : se recoltează portiuni din pielea gâtului, conform prevederilor
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu amendamentele ulterioare, şi programului specific
elaborat de ANSVSA. Analiza acestora e efectuează în cadrul IISPV
Bacterii din genul Mycobacterium
Pasările se supun inspectiei post - mortem individuale după tăiere, prin examinarea carcasei şi
organelor. În caz de suspiciune se recoltează carcase întregi şi organe cu leziuni (ficat, splină).
Bacterii din genul Clostridium
C.perfrigens - se găseşte obişnuit în fecale, sol, apă şi se introduce în abatoare odată cu pasărea
vie.
C.perfringens nu se multiplică în carne decât dacă temperatura de depozitare este total
inadecvată (peste 20 °C) şi devine un risc pentru sănătatea consumatorilor numai dacă după
gătire, carnea este păstrată mai mult timp (peste 6-10 ore) la temperaturi mai mari de 20°C. (3)

22. Influenta unor operatiuni de abatorizare asupra contaminării microbiologice a cărnii de

pasăre;

Păsarile vii contaminează abatorul cu microorganisme din genurile Acinetobacter, Moraxella,

Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphillococcus, Salmonella, Campylobacter,
levuri, mucegaiuri s.a. Prin apa şi gheata folosite în abatoare se introduc în principal bacterii
psihotrofe cu rol important în alterarea cărnii din genurile Pseudomonas, Aeromonas,
Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium, Micrococcus. Contaminarea carcaselor poate avea
loc în cursul oricărei operațiuni de tăiere, împărțire, prelucrare, depozitare și distribuire a cărnii.
Nivelul de contaminare reflectă condițiile de igienă din abator și fabrica de prelucrare, după
cum compoziția microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare și eficiența măsurilor de
prevenire a contaminării cărnii. După depopulare, păsările sunt încărcate în containere (cadre
metalice modulare cu sertare pe verticală) dotate cu sertare din material plastic, respectându-
se normele de densitate pe setar, în functie de greutate şi anotimp. Sertarele sunt astfel
constituite încât dejectiile să nu ajungă de la un nivel la altul şi în acelaşi timp să se asigure o
circulatie corespunzatoare a aerului pentru a asigura conditii normale de transport, cu evitarea
condensului şi a umezirii păsărilor. Odata ajunse în abator, mijloacele de transport specializate
stationează în scopul liniştirii păsărilor şi eliminării stresului de transport, între 60-120 minute.
Apoi containerele sunt descărcate cu un transportor de containere. Se realizează descarcarea
cuştilor cu păsări vii pe un transportor cu lant în scopul dirijării spre asomator.
Tăierea păsărilor cuprinde următoarele operațiuni principale
Asomarea - Sertarele cu păsări se introduc în asomatorul cu gaz (CO2 ),
sângerarea - se face prin sectionarea arterelor carotide şi a venelor jugulare, ceea ce duce la
eliminarea sângelui în jgheabul de sângerare. Sângerarea - se face prin sectionarea arterelor
carotide şi a venelor jugulare, ceea ce duce la eliminarea sângelui în jgheabul de sângerare.
Opărirea - uşurează îndepartarea penelor.
Depulparea ,eviscerarea spalarea , transarea ,cantarirea si ambalarea
23. Diferite operatiuni de prelucrare care pot favoriza contaminarea microbiologică a
peştelui;

24. Microorganisme care pot fi prezente în carnea crudă a animalelor acvatice –

microorganisme patogene;
De obicei, carnea şi unele organe interne ale peştelui şi celorlalte animale acvatice, imediat
după prindere sunt sterile. Există însă şi numeroase microorganisme, în special bacterii, pe piele
(102 -107/cm2 ), pe bronhii (103-107 /g) şi în tubul digestiv (103-109/g). Numărul acestora
variază foarte mult şi el reflectă în cea mai mare parte gradul de contaminare şi efectele
mediului din care aceste vietuitoare se pescuiesc, asupra contaminării microbiologice. Astfel, pe
pielea şi branhiile peştelui recoltat din ape curate şi reci se constată putine bacterii, pe cele ale
peştelui din apele tropicale şi subtropicale sau din apele poluate puternic, numărul de bacterii
este foarte mare. Numărul de bacterii din continutul intestinului este mai mare la peştele hrănit
proaspăt decât la cel nehrănit. La crustacee şi moluşte încărcătura microbiană se raportează de
obicei la organismul întreg şi este de 103 -107 /g.
Microorganismele care contaminează initial aceste vietăti acvatice pot fi sistematizate în
saprofite şi patogene pentru consumatorul uman
Saprofite si patogene

25. Paraziţi care pot contamina carnea de peşte – Anisakidoza;

Anisakidoza şi alte parazitoze la peşti - operatorii din sectorul alimentar trebuie să se asigure
că produsele pescăreşti au fost supuse, înaintea introducerii pe piată, unui control vizual care să
detecteze prezenta parazitilor vizibili. Aceştia nu trebuie să introducă pe piată pentru consumul
uman produsele pescăreşti care sunt în mod vizibil infestate cu paraziti.
Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamentele ulterioare, detaliază normele privind
controalele vizuale care au scopul de a detecta paraziti la produsele pescăreşti. În acceptiunea
acestui regulament, prin „parazit vizibil” se întelege orice parazit sau grup de paraziti având o
dimensiune, o culoare sau o textură care permite să se identifice în mod clar parazitul în tesutul
peştelui. Examenul se face prin „control vizual” prin care se întelege un examen nedistructiv al
peştilor sau al produselor pescăreşti, exercitat cu sau fără un mijloc optic de mărire şi în bune
conditii de iluminare pentru ochiul uman, inclusiv prin examinare la lumină, după caz. Prin
„examinare la lumină” se întelege, în cazul peştilor plati sau al fileurilor de peşte, observarea
din sens opus luminii a peştelui iluminat de o sursă luminoasă într-o cameră întunecoasă pentru
detectarea parazitilor.

26. Factorii de apărare antimicrobiană ai oului;

Oul este protejat împotriva atacului microorganismelor de o serie de factori de natură fizică
reprezentati de coaja şi membranele cochiliere şi chimică reprezentati de membranele
cochiliere şi albuş. Eficienta acestor factori de apărare depinde de integritatea şi gradul de
prospetime al oului.
Coaja – este o barieră mecanică, care separă continutul oului de mediul extern. Ea nu se
prezintă sub forma unui strat continuu, ci este prevăzută cu cca 17 000 pori cu diametrul de 9 -
25μ, suficient de mari pentru a permite trecerea microorganismelor. În conditii normale, la
ouălele proaspete şi manipulate cu atentie, penetratia microorganismelor nu este posibilă,
deoarece ele sunt acoperite de resturi cuticulare şi de cuticula ce acoperă suprafata cojii,
obstructionând deschiderea exterioară a porilor. Pe măsură ce ouăle se învechesc şi cuticula se
deteriorează ca urmare a manipulărilor, frecării de ambalaje sau sub influenta altor factori ai
mediului extern, coaja nu mai reprezintă un obstacol în calea pătrunderii microorganismelor.
Din acest motiv este interzisă spălarea cojii ouălor în scopul înlăturării murdăriei, pentru ca
odată cu murdăria să nu fie îndepărtată şi cuticula, continutul oului fiind expus astfel la
contaminare.
Membranele cochiliere (parietală şi viscerală) - sunt formate fiecare dintr-o retea de fibre de
cheratină, având un rol de filtru pentru microorganisme. Ele contin şi lisozimă, motiv pentru
care se consideră că o parte din microorganismele sensibile ajunse la acest nivel după
penetrarea cojii sunt lizate. Ele pot fi descompuse cu eliberare de compuşi azotati cu greutate
moleculară mică de către Pseudomonas maltophilia şi Aeromonas liquefaciens.
Albuşul - reprezintă un mediu nefavorabil dezvoltării microbiene datorită reactiei sale alcaline şi
proprietătilor biologice ale proteinelor componente. Semnificatia cea mai mare în apărarea
antimicrobiană o reprezintă însă lisozima şi conalbumina, enzime continute de acesta.

27. Microorganisme patogene care pot contamina ouăle şi produsele din ouă;

Conform Regulamentului 853/2004, produsele din ouă, sunt produsele prelucrate care rezultă
din prelucrarea ouălor sau a diferitelor componente sau amestecuri ale acestora sau dintr-o
nouă prelucrare a acestor produse prelucrate. (73) Din punct de vedere al clasificării în functie
de risc, produsele din ouă pasteurizate sau sterilizate apartin Grupei B. (68)
În ordinea frecventei, microrganismele care pot contamina produsele din ouă, apartin
urmatoarelor genuri: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium,
Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Streptococcus, Serratia. Pe lângă
microorganismele provenite de pe coajă, produsele din ouă se pot contamina şi cu
microorganisme prezente pe suprafetele şi instalatiile cu care acestea vin in contact, atunci
când ele sunt neigienizate corespunzător (mai frecvent bacterii de alterare şi diferite serotipuri
de Salmonella).
Microorganisme patogene care pot contamina ouăle şi care prezintă semnificatie pentru
sănătatea consumatorilor sunt în special salmonelele. Ele pot ajunge în ouă prin contaminări
intravitale sau cele prezente pe coajă în continut. (3) În anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe
Salmonella, conform căreia printre categoriile de alimente ce posibil prezinta un inalt risc
pentru sanatatea publica cuprind şi ouale si produse ce contin oua crude. (76) Ouăle provenite
din efective cu statut sanitar veterinar necunoscut sau care sunt suspicionate a fi
contaminate/care sunt contaminate cu anumite serotipuri de Salmonella, pentru care a fost
stabilit un obiectiv de reducere a prevalentei (de ex., S. enteritidis şi/sau S. typhimurium.), sau
care au fost identificate ca fiind sursa de infectie în cadrul unui focar specific de toxiinfectie
alimentară la om, se pot admite în consum uman, numai după ce au fost supuse unui
tratament, astfel încât să se garanteze distrugerea serotipului S. enteritidis şi/sau S.
typhimurium.
Aceste ouă trbuie să fie marcate înainte de a fi introduse pe piată, conform art.10 din
Regulamentul (CE) nr. 589/2008 şi sunt distribuite către centrele de ambalare numai în cazul în
care DSVSA avizează în mod favorabil măsurile implementate de către operatorul de industrie
alimentară, în vederea prevenirii contaminării încrucişate cu ouă provenite din alte efective.
 28. Clasificarea conservelor alimentare în funcţie de temperatura aplicată;

29. Microorganisme care pot contamina conservele;

Bacterii din genul Clostridium -C.botulinum şi C.perfringens
Bacteriile din genul Bacillus -B.subtilis.

Alte tipuri de microorganisme

Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii şi cocobacilii Gram negativi
(Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas, Alcaligenes, Moraxella,
Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella s.a.), bacilii şi cocii Gram pozitivi
(Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, s.a.), levurile şi mucegaiurile. Aceste
microorganisme provin din apa de răcire în care sunt introduse sau cu care sunt aspersate
recipientele de conserve imediat după autocalvare.

30. Microorganisme care pot fi prezente în mierea de albine şi măsuri care se iau pentru
prevenirea contaminării microbiologice a acesteia;
Sursele primare- includ contaminantii de pe suprafata florilor, praful, polenul, tractul digestiv al
albinelor. Tipurile de microorganisme asociate cu albinele de miere sunt asemanătoare, dar nu
identice, cu cele găsite în miere. Aceasta înseamnă ca mierea poate fi contaminată şi de alte
surse decât albine. Nectarul contine foarte putine microorganisme, pe când polenul şi
substituentii lui pot fi surse importante, în special de levuri. Dulciurile folosite pentru hrănirea
albinelor pot fi de asemenea o sursă importantă de contaminare pentru miere. Susele
secundare de contaminare pentru miere sunt aceleaşi ca şi pentru alimente.
Levuri , Mucegaiuri , bacteria
Masuri
Pentru prevenirea contaminării mierii de albine, expertii recomandă supravegherea practicilor
de bună igienă din prisacă şi a ustensilelor folosite la prelucrarea mierii. Printre recomandările
făcute mentionăm: practicile folosite la maturarea mierii trebuie să evite continutul mare de
umiditate, igiena severa din timpul extractiei, limitarea expunerii mierii la aer, înlăturarea
resturilor de miere de pe echipamente după fiecare folosire şi uscarea lor completa după
spălare şi folosirea recipientelor fară micoorganisme.
Procesarea si conservare - pentru prevenirea fermentării şi dizolvarea cristalelor de zahăr, se
recomandă tratarea termică a mierii pentru a se inactiva levurile. În acest scop mierea se
încălzeşte la 63°C timp de 30 minute, ceea ce asigură omorârea levurilor. Încălzirea în vase
deschise determină şi o deshidratare a mierii, ceea ce-i măreşte rezistenta la fermentare
Depozitarea şi manipularea - mierea depozitată în faguri previne dezvoltarea microbiană după
recoltare, deşi sporii dormanti pot rămâne în miere
Prevenirea fermentării mierii se realizează prin depozitarea ei în încăperi cu temperaturi mai
mici de 10°C şi cu umiditate atmosferică relativă sub 50% sau prin tratarea ei termică. Levurile
care tolerează zahărul nu se dezvoltă, de regulă, sub 11°C şi nici peste 38°C. Este de retinut, de
asemenea, că mierea care contine mai mult de 17% apă este sensibilă la fermentare, iar cea cu
mai mult de 19% apă este foarte predispusă la fermentare

31. Funcţiile ambalajelor;

32. Microorganisme care pot fi prezente pe ambalaje;

Alimentele, datorită bogătiei lor în elemente nutritive, pot constitui adevărate medii de cultură
pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor în anumite conditii pot produce diferite
transformări cu consecinte majore din punct de vedere calitativ şi comercial pentru acestea,
uneori chiar şi pentru consumator.
Alimentele, pe parcursul întregului proces tehnologic, respectiv la ambalare şi desfacere, sunt
expuse diverselor surse de contaminare microbiană, în general cu microorganisme potential
patogene, cu risc crescut pentru consumator.
Ambalajele constituie o importantă sursă de contaminare prin contact, atât a materiei prime în
prima fază a procesului tehnologic cât şi a produsului finit. Microorganismele care pot fi
prezente pe suprafata ambalajelor se pot grupa în două categorii: microorganisme saprofite şi
microorganisme patogene.
Microorganismele saprofite - se găsesc pe suprafata ambalajelor şi provin cel mai des din aer şi
apă. Principalii germeni întâlniti sunt speciile: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus,
Streptococcus, Escherichia. Ca mucegaiuri se pot dezvolta: Mucor şi Rhizopus.
Microorganismele patogene - cele mai întâlnite pe suprafata ambalajelor sunt: Salmonella,
Escherichia coli enteropatogenă, S. aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. Ambalajele sunt
contaminate cel mai des cu Salmonella şi Clostridium perfringens.
Evolutia microorganismelor care pot fi prezenete pe suprafata ambalajelor depinde de:
- factorii intrinseci ai ambalajului cum sunt structura, compozitia şi pH-ul;
- factorii extrinseci repezentati de umiditatea relativă şi temperatura atmosferei spatiului de
depozitare.
O umiditate relativă ridicată,

33. Micrrorganisme patogene care pot contamina apa;

În toate etapele de productie, procesatorii trebuie să ia măsuri pentru a se asigura că siguranta

alimentară şi salubritatea alimentelor nu sunt compromise pe parcursul diferitelor operatiuni,
apa constituind un excelent vehicul pentru transportul microorganismelor, substantelor în
formă solubilă, dispersată sau emulsionată.
Evaluarea pericolelor, tinându-se cont de microorganismele patogene şi de substantele toxice,
trebuie efectuată în contextul global de aplicare a principiilor din sistemul HACCP de productie
a alimentelor; această evaluare trebuie să formeze baza pentru stabilirea celor mai potrivite
măsuri de reducere, eliminare sau după caz, de împiedicare a contaminării microbiologice a
apei utilizată în procesarea alimentelor. În general, cu cât calitatea apei este mai bună, cu atât
tratarea pe care o necesită este mai simplă şi produsul finit este mai bun. (67)
Apa utilizată în procesarea alimentelor trebuie să fie sanogenă şi curată, adică să fie lipsită de
microorganisme, paraziti sau substante, care prin număr şi concentratie, pot constitui un
pericol potential pentru sănătatea umană şi să îndeplinească cerintele şi prevederile minime ale
Legii nr.458/2002 modificată prin Legea 311/2004.
 34. Parametrii microbiologici şi indicatori de calitate ai apei potabile utilizată în
procesarea alimentelor;

Apa potabilă, trebuie utilizată ori de câte ori este necesar pentru a evita contaminarea
produselor alimentare.
În cazul în care se utilizează apă nepotabilă, de exemplu pentru stingerea incendiilor, productia
de abur, refrigerare şi în alte scopuri similare, aceasta trebuie să circule într-un sistem separat şi
identificat în mod corespunzător. Apa nepotabilă nu trebuie să fie racordată la sistemul de apă
potabilă, sau să fie deversată în acest sistem.
Apa reciclată utilizată în prelucrare sau ca ingredient nu trebuie să prezinte riscuri de
contaminare. Această apă trebuie să corespundă normelor stabilite pentru apa potabilă, cu
exceptia cazului în care autoritatea competentă stabileşte că, sub aspect calitativ, apa nu poate
compromite salubritatea produselor alimentare în forma lor finală.
Gheata care intră în contact cu alimentele sau care poate contamina alimentele trebuie să fie
făcută din apă potabilă, sau în cazul în care este utilizată la refrigerarea produselor pescăreşti
întregi, din apă curată. Gheata trebuie produsă, manipulată şi depozitată în conditii capabile să
prevină contaminarea.

35. Microbiologia condimentelor;

Condimentele sunt plante sau părti din plante aromatice sau picante care se folosesc pentru
lărgirea gamei de preparate din carne, aromarea alimentelor sau pentru a le oferi un gust
picant, putând determina ameliorarea aromei, savoarei sau mărirea duratei de conservare a
alimentelor în care se adaugă.
Condimentele pot fi constituite din diferite părti ale plantelor: bulb, rădăcini, rizomi, tulpină,
frunze, bace, muguri, seminte, etc, în cadrul lor fiind incluse
şi unele legume deshidratate ca: ceapa, usturoiul, telina, piperul verde, etc. Din păcate, unii
producători folosesc uneori în mod fraudulos condimentele pentru mascarea defectelor de
miros şi gust ale preparatelor din materii prime cu prospetime îndoielnică.
Microorganismele ce pot fi prezente pe condimente sunt de obicei cele care rezistă în conditii
de uscăciune, motiv pentru care pe condimente se vor găsi de cele mai multe ori spori ai
bacteriilor gram pozitive şi spori de fungi. Microflora initială a condimentelor provine de pe
planta şi solul pe care au fost cultivate la care se se adaugă microflora provenită din praful ce le
contaminează în timpul recoltării şi manipulării, din contaminarea cu fecale de rozătoare şi
insecte, din apa folosită la momentul prelucrării, etc. Contaminarea fungică poate proveni din
microflora intială sau adaugată în timpul depozitării şi transportării.
 36. Surse de contaminare microbiologică pentru boabele de cereale;

Boabele de cereale sunt în mod obişnuit contaminate cu microorganisme, în special bacterii şi

mucegaiuri, care pot influenta calitatea lor tehnologică, agrotehnică şi sanitară. Uneori numărul
acestor microorganisme este aşa de mare încât produc modificări grave în compozitia şi
structura biologică a boabelor şi le fac improprii pentru procesarea lor în produse alimentare
pentru om sau devin necorespunzătoare şi pentru hrana animalelor. Datele din literatura de
specialitate arată că numarul mediu al acestor microorganisme pe 1 g de grăunte normale de
cereale este de ordinul a 3-4 milioane. Ele sunt reprezentate de bacterii şi spori de mucegaiuri.
Imediat după recoltare şi în timpul depozitării corespunzatoare, numărul de bacterii este mult
mai mare (milioane), decât cel al sporilor de mucegai (zeci de mii-sute de mii). Se întelege că
boabele provenite de la plante puternic parazitate, sau cele depozitate necorespunzător sunt
contaminate cu un numar de microorganisme mult mai mare. Numărul de microorganisme
contaminate depinde şi de conditiile climatice din momentul recoltării, ca şi de structura
anatomică a boabelor.
37. Evolutia microorganismelor în timpul depozitării boabelor de cereale;

În timpul depozitării numărul de microorganisme care le contaminează poate să scadă sau să

crească, în functie de mai multi factori extrinseci şi intrinseci
Influenta umiditătii boabelor şi a temperaturii din spatiile de depozitare.
Pentru dezvoltare, microorganismele au nevoie de apă. Boabele cu procent mic de apă devin un
mediu neprielnic multiplicării microorganismelor. Din această cauză prima masură care se ia
înainte de depozitarea cerealelor este aceea de a le reduce procentul de apă. Aceasta se
realizează în mod dirijat în depozitele (silozurile) mari, moderne, prin deshidratări mecanizate şi
prin asigurarea unei UR a aerului din depozite la nivele cât mai mici posibile. Din nefericire
aceasta UR a aerului nu se poate reduce sub o anumita limită - 65%. La această UR a aerului,
grâul are un continut de apă de aproximativ 13% la 25°C. La acest nivel de umiditate a boabelor
de grâu, acestea nu mai suferă modificări biologice la păstrare îndelungată, exceptând
compozitia lipidelor care poate fi influentată de activitatea lipazelor. În aceste conditii de
umiditate, microorganismele care contaminează cerealele nu se mai pot multiplica şi actiona
defavorabil asupra boabelor. Există unele microorganisme, în special mucegaiuri xerotolerante,
care se pot multiplica şi la asemenea procent de umiditate, dar frecventa lor pe cereale este
foarte mică, iar ritmul lor de multiplicare foarte lent încât numărul lor nu atinge valori mari şi nu
reuşesc să formeze micotoxine la nivele dăunătoare consumatorilor şi nici să determine
modificări semnificative ale calitătii nutritive sau alterarea cerealelor pe care se dezvoltă.

38. Consecinte ale multiplicării microbiene în masa de cereale;

Incingerea cerealelor
Încingerea cerealelor este un proces nedorit, grav al masei de cereale, care apare în timpul
depozitării necorespunzătoare. Ea se caracterizează printr-o creştere a temperaturii masei de
cereale determinate de o activitate enzimatică microbiană şi fiziologică intensă cu eliberare de
caldură. Rezultatul final al incingerii este, de cele mai multe ori dezastruos, ducând la
compromiterea lotului de cereale pentru prelucrarea în produse alimentare pentru om şi,
uneori, şi pentru folosirea lor in hrana animalelor. El ese consecinta directă a multiplicării
microorganismelor prezente în cereale, însotite şi de intensificarea proceselor enzimatice
fiziologice din boabele de cereale. Căldura generată de procesele de respiratie a boabelor de
cereale şi a semintelor străine, de multiplicarea activă a microorganismelor şi de activitatea
insectelor eventual prezente, se răspândeşte greu în straturile superficiale ale masei de cereale
şi în mediul înconjurator datorită termoconductibilitătii slabe a acesteia. În asemenea conditii
cantitatea de caldură produsă este mai mare decât cea transmisă mediului înconjurător şi se
cumulează în straturile profunde de cereale, atingând temperaturi de 60°-70°C sau mai mari şi
determină modificări importante ale calitătii cerealelor încinse sau uneori chiar aprinderi.
La baza aparitiei şi dezvoltării procesului de încingere stau trei factori principali:
 activitatea fiziologică a masei
de cereale;

numărul şi tipurile de microorganisme contaminante;

 umiditatea cerealelor şi temperatura de depozitare.
Activitatea fiziologică a masei de cereale depinde de gradul de maturare a boabelor la recoltare,
de gradul lor de puritate şi de conditiile de depozitare. Cerealele proaspăt recoltate,
39. Modificările cerealelor produse de microorganisme în timpul depozitări;

Modificări cantitative
Masa cerealelor scade în timpul depozitării ca urmare a dezvoltării microorganismelor prin
consumul unor substante nutritive din boabe. Aceste modificări sunt mai evidente după
încingere sau după depozitări de lungă durată, în functie de temperatura de depozitare. Astfel,
la grâu cu o umiditate de 15% depozitat timp de 6 luni la 20°C s-a constatat o pierdere în
greutate, raportată la substanta uscată, de 0,38% şi de 0,06% la o depozitare la 6°C. În cazurile
contaminărilor masive, pierderile în greutate sunt mai mari.
Modificări ale indicilor de prospetime: aspect, culoare, miros, gust.
Boabele asupra cărora actionează microorganismele îşi modifică aspectul. Ele îşi pierd luciul de
la suprafată. Suprafata devine rugoasă, iar alteori işi modifică forma caracteristică.
Culoarea boabelor atacate de microorganisme se modifică treptat. La început îşi pierd luciul,
devin mate, iar treptat apar pe suprafata lor pete de diferite culori formate de colonii de
bacterii şi mucegaiuri. În cazul încingerii avansate, boabele se înnegresc şi au aspect de boabe
carbonizate.
Boabele asupra cărora au actionat microorganismele prezintă diferite modificări de miros: de
putred, de încins, de stătut, de fermentat, de mucegai. Unele din aceste mirosuri sunt
persistente, cum sunt cele de putrezit, de mucegai, de statut care nu dispar după aerare şi se
pastrează şi în faina rezultată din măcinarea boabelor cu asemenea mirosuri. Mirosul de
fermentat dispare după aerare prelungită. El apare datorită formării alcoolului etilic în urma
activitătii drojdiilor, care se absoarbe în boabe şi le imprimă mirosul de fermentat
40. Microorganismele care contamineaza legumele şi fructele.

Microflora saprofita normală este legata de mediul in care a trait si s-a dezvoltat produsul: sol,
aer, apa. Ea este reprezentata de bacterii Gram pozitive si Gram negative din cele mai diverse
grupe taxonomice: corinebacterii, actinomicete, micrococi. specii de Bacillus si Clostridium,
enterobacterii, pseudomonade, lactobacili, leuconostoci, streptococi. Dintre bacterii o
mentiune speciala trebuie facuta speciilor de Erwinia, care, desi fac parte din marea familie a
Enterobacteriaceae-lor, se gasesc frecvent ca saprofiti in solurile pe care se dezvolta legumele si
fructele, le contamineaza si le altereaza.
Levurile intalnite mai des pe fructe si legume apartin genurilor Torula, Rhodotorula, Candida,
Hansenula, Saccharomyces si altele. Multe dintre aceste levuri sunt implicate in alterarea
legumelor si fructelor.
Din microflora saprofita fac parte si mucegaiuri din diferite genuri (Aspergillus. Mucor,
Penicillium, Manilla, Alternaria, Fusarium, Byssochalamis s.a.). De asemenea, o buna parte din
aceste mucegaiuri determina alterarea produselor.
Trebuie retinut ca majoritatea microorganismelor care apartin microflorei saprofite nu
provoaca alterarea produselor sanatoase, integre, recoltate si stocate in conditii
corespunzatoare si numai a acelora cu integritatea afectata prin raniri, loviri sau cu tulburari
fiziologice. Contaminarea legumelor si fructelor cu aceste microorganisme se face pe camp sau
in depozite.
Microorganismele latente sunt microorganismele care produc bolile din timpul stocarii. Ele nu
actioneaza asupra produselor imediat ce le contamineaza ci numai dupa o perioada de latenta.
Acest tip de relatie intre gazda si parazit este impusa de conditiile fiziologice ale produselor,
care sunt ostile microorganismelor in perioada de latenta. In cazul mucegaiurilor ele se pot
localiza si germina la nivelul unor tesuturi mortificate sau putin active, dar dezvoltarea lor este
limitata datorită incapacitătii de a invada parenchimul produsului. Procesul de imbolnavire se
va dezvolta dupa o perioada de latenta de durata variabila, cand produsul devine mai sensibil,
asa cum se intampla in timpul maturarii cand apar enzimele de degradare (proteazele si
pectinazele) a compusilor nutritivi azotati si glucidici si o scadere a compusilor fenolici si
fitoalexinelor. Inhibarea temporara a activitatii microbiene se datoreaza de cele mai multe ori
interventiei combinate a mai multor factori, cum sunt lipsa unui procent convenabil de apa si
prezenta substantelor inhibitoare pentru pectinazele micetilor.