2.3.

REȚETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VARĂ

Rețetă de fabricare a salamului de vară pentru 350 kg materii prime

Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime
Carne de vită calitatea I 175 kg
Carne porc slabă 60 kg
Slănină 115 kg
Sare 4550 g
Piper 490 g
Usturoi 700 g
Zahăr 840 g
Polifosfat de sodiu 74 g
Sfoară 14 m
Membrane artificiale 40cm/baton, d= 45 mm

Modul de fabricație. Se ia carnea de vită de calitatea I și se face un bradt tare( cu circa 17% apă),
adăugându-se sarea si azotitul de sodiu și de potasiu, lăsându-se la maturare până a doua zi.
Carnea de porc și slănina sărate în prealabil și maturate se prelucrează în cuter cu
bradtul și condimentele până ce bucățelele de carne și slănina au 3- 4 mm. Pasta obținută se introduce în
membrane, formându-se bucăți lungi de circa 40 cm, care se atârnă pe bețe. Compoziția se lasă să se matureze în
membrane, în frigorifer, până a doua zi, când salamul se afumă la cald. Se fierbe o oră la 75 °C, se lasă să se
răcească și se afumă la rece 48- 72 ore. După afumare se lasă în magazii pentru uscare până când atinge
umiditatea de 35%.
Salamul de vară trebuie să aibă suprafața curată, uscată, de culoare brună. Compoziția are aspectul
mozaicat cu slănina albă uniform repartizată, carnea de culoare roz- roșie.