FACULTATEA DE ZOOTEHNIE - MASTER

SPECIALIZAREA:
TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

REFERAT
- SMANTANA FERMENTATA -
SMANTANA

Principii generale.
Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta
constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa
substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de
smantanire sau normalizare.
Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul de
rand considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si
apreciind smantana consistenta ca fiind “grasa”.
Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si
de alti factori:
marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de
globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care
recomanda omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea
smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura
influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la
temperatura scazuta.
Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce
(frisca) sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta
sub forma fluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de
grasime de peste 30%;De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi
fabricata cu continut de 10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de
“smantana pentru cafea”.
 Smantana fermentata numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână
proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice
selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră
streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea
sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se
folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi
acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea
produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de
reţinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str.
diacetilus.
Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit
de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de
fermentare însoţit de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii
globulelor de grăsime.
Datorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a se
consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport
energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la
diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie
şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.
 Tehnologia de obtinere a smantanii.

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smântânii

(smântâna de consum si friscă) sunt urmatoarele :

1. Receptia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă

2. Curătirea laptelui
3. Smântânirea laptelui
4. Normalizarea (standardizarea) smântânii
5. Pasteurizarea smântânii
6. Răcirea smântânii
7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smântâna de consum)
8. Maturarea biochimică ( pentru smântâna de consum)
9. Răcirea
10. Ambalarea
11. Maturarea fizică
12. Depozitarea smânatânii
13. Livrarea smântânii.
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.
Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta din
normalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarele
caracteristici minimale continut de grasime minimum 26% (respectiv minim
31%). aciditate maxima 20T.
Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului
Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 95C in aparate cu placi.
Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 26C si trecerea in vana
de fermentare.
Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 70C daca in linia
tehnologica exista omogenizator.
Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 70C si presiunea de 160
kgf/cm2.
Racirea la temperatura de insamantare 25- 26C si trecerea in vana de
fermentare.
Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici
(sreptococcus cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus
paracitrovorus care produc aroma specifica -; diacetil) in proportie de 3-5%.
Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa de
smantana.
Fermentarea la temperatura de 25- 26C pana la atingerea aciditatii de 50-
60T care corespunde fazei de maturare biochimica.
Racirea smantanii la 4- 60C.
Ambalarea.
Depozitarea la temperatura de 2- 40C, 18-48 ore timp in care are loc
maturarea fizica.
Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea viscozitatii si
aciditatii produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim 90T.
Pierderile de fabricatie orientative inregistrate la fabricarea smantanii de
consum sunt prezentate in tabelele urmatoare .
Conditiile de calitate pentru produsul “smantana pentru alimentatie”
(smantana fermentata) sunt cuprinse in STAS 7001-80
Analiza organoleptică

Caracteristici Descriere
Aspect si - smântâna de consum: consistentă vâscoasaă,
consistenta omogenă,
fără aglomerări de grăsime sau de substante
proteice;
- frișca: consistentă fluidă, omogenă în toată
masa, fără
aglomerări de grăsime sau de substante
proteice;
Culoare - albă cu nuantă usor gălbuie, uniformă în toată
masa
Miros si gust - smântâna de consum: gust specific de
fermentatie lactică,
plăcut, aromat, slab acrisor; nu se admite gust
sau miros
străin ;
- frișca: gust dulceag, de smântână proaspată;
nu se admite
gust sau miros străin .
Analiza fizico-chimică

Caracteristici Smântâna dulce Smântâna Smântână Smântână Metoda de analiză

fermentată tip 40 fermentată tip 30 fermentată tip 25

Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 – 73

Substanţe proteice 1 1 1 1,2 STAS

% minim 6355 – 81

Aciditatea 0T 20 90 90 90 STAS
maxim 6355 – 75
Arsen, mg/kg 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
minim 6353 – 75
Plumb, mg/kg 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
maxim 8342/4 – 69
Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS
maxim 8342/4 – 78
Cupru, mg/kg 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
maxim 8342/3 – 78
Reacţia pentru Negativ negativ negativ negativ STAS
controlul 6348 – 76
peroxidazei
Temperatura de 8 8 8 8 pct. 4.2.
livrare, 0C
Analiza microbiologică

Proprietăţile microbiologice ale smântânii de consum

Caracterisitici Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent

Escherichia coli la 0,1 g produs absent

Salmonella la 50 g produs absent

Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent

Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

Defecte ale smântânii
În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi
diverse situaţii de apariţie a unor defecte ale produsului finit.
Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a
smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul de mai
jos. :
– Defectele smântânii fermentate

Defecte Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire

Aspect stratificat Apar mai frevent în smântână cu
( grăsime – plasmă ) conţinut redus de grăsime şi
neomogenizată
Consistenţă filantă Nerespectarea parametrilor de
maturare. Folosirea culturilor
infectate
Gust fad Folosirea culturilor fără proprietăţi
aromatizante, maturare incompletă,
temperatură prea scăzută.
Omogenizarea smântânii şi
respectarea duratei de depozitare.
Respectarea tehnologiei.
Înlocuirea culturii.
Folosirea culturilor active.
Respectarea temperaturii şi duratei
de maturare.

Gust acru pronunţat Supramaturare, depozitarea prea Reducerea cantităţii de maia,

îndelungată sau la temperaturi
ridicate.
Gust de oxidat, uleios Descompunerea grăsimii
Gust de drojdii Infectare cu drojdii
respectarea parametrilor de
maturare.
Verificarea conţinutului de metale în
materie primă
Înlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.
Prezentarea firmelor producatoare.

Despre Covalact.

Infiintata in anul 1969, Covalact este una dintre

companiile cele mai importante pe piata
romaneasca de produse lactate. In prezent,
compania este detinuta de Fondul de investiţii
american SigmaBleyzer Southeast European Fund,
care mai detine in Romania si brandul Lactate
Harghita.
Covalact este unul dintre cei mai mari producatori de produse lactate la nivel
national, avand o capacitate de prelucrare de 200.000 litri de lapte zilnic.
In anul 2009, compania a inregistrat o cifra de afaceri de peste 25 de milioane
de Euro.
La sfarsitul anului 2009, Covalact a inceput un amplu proces de rebranding, ce
marcheaza alinierea imaginii la nivelul de calitate al produsului. Covalact de Tara
se traduce prin produse lactate naturale, sanatoase, hranitoare si gustoase.
In perioada 2010-2011, Covalact isi va continua planul de dezvoltare si va
investi peste 1,3 milioane de Euro in cresterea calitatii produselor, diversificarea
portofoliului, precum si marirea capacitatilor de productie si logistica. Compania
a investit peste 1,5 milioane de Euro in acest scop in ultimii doi ani.
Covalact este lider de piata pe segmentul cottage cheese cu brandul “Branzica
de Casa” si in top 10 producatori pentru restul categoriilor de produse lactate
prin produsele sub brandul Covalact de Tara. Piata de profil este impartita la
nivel national de peste 200 de producatori.
Cele mai bine vandute produse ale noastre sunt in prezent Branzica de Casa si
produsele din lapte de capra, Covalact fiind prima companie care a lansat produse
in aceste categorii. Un alt segment care are o evolutie foarte buna din punctul
nostru de vedere este cel al iaurturilor, unde vom si extinde in toamna gama de
produse cu variantele cu fructe. De asemenea, de curand, Covalact a lansat
produsele din gama Sana si Kefir sub brandul propriu”, a adaugat Mihai Neagu,
Sales & Marketing Director, Covalact.

Portofoliul de produse al companiei acopera intrega gama de lactate, de la iaurt,

smantana, branza proaspata, branza Fagaras, lapte de consum, chefir, frişca,
cascaval, unt, lapte praf, pana la produse care au inovat piata, precum cele
fabricate din lapte de capra.
Despre Campina.

Whiteland Sales and Marketing este in prezent unul dintre jucatorii de

referinta pe piata produselor alimentare, oferind servicii de vanzari si marketing la
nivel national, la cele mai inalte standarde de calitate.
Avand in spate o echipa de profesionisti care pune pasiune in ceea ce face, un
sistem bine definit de valori si o cultura organizationala bine conturata, compania
a crescut de la an la an, astfel ca din 2008 a depasit pragul de 100 milioane de
Euro, ca cifra de afaceri.
Compania are acoperire nationala prin cele 15 puncte de lucru amplasate
strategic in intreaga tara, si este prezenta in toate canalele de trade. Brandurile
aflate in portofoliu sunt Hochland, Meggle, Orkla Foods Romania, Campina, Don
Gustosso, De Silva, Raureni, Vici, Pescado, Mission, Nutisal
Povestea Whiteland incepe in 1993, cand James Kodor impreuna cu partenerul
sau Lavinia Yassien au luat decizia sa infiinteze compania Whiteland. In scurt
timp, au fost puse bazele parteneriatului cu Hochland iar Whiteland a inceput
importul si distributia produselor refrigerate. Pe atunci, exista un singur depozit
inchiriat, in Bucuresti, tot acolo fiind si birourile celor cativa angajati.
 Prin 1995 a fost inaugurat si primul punct de lucru din tara, la Brasov. Au urmat
deschiderea punctelor de lucru de la Craiova, Constanta si Cluj, in anul 1997, apoi
Sibiu, Iasi si Timisoara in 1998, Galati in 1999, Bacau si Oradea in 2000, iar in 2004
s-a inaugurat Pitesti. Astfel ca, in 2007 existau 12 puncte de lucru cu depozitele lor
cu temperatura controlata, si inca 2 puncte de lucru fara depozit – Ploiesti si
Suceava. In 2008 s-a deschis si cel mai nou punct de lucru fara depozit, la Targu
Mures.
Astfel, cu cele 15 locatii si echipe amplasate strategic la nivel national acoperim
intreaga tara.
Despre Napolact In inima Transilvaniei de mai mult de un secol,
Napolact continua traditia in procesarea laptelui
inceputa de atelierul Vlad, atestat documentar in
1905. Producator de unt si branza de vaca,
firma Vald fabrica, pentru prima data in zona
introducea pe piata Clujului iaurtul. Incepand cu
anul 1936 produce branzeturi fermentate si
topite pe care le exporta in diferite tari, printre
care si S.U.A.
In urma nationalizarii in 1948, firma Vald
se transforma in Inteprinderea de
Industrializarea Laptelui Cluj care, la randul ei,
se transforma in anul 1990 in S.C. NAPOLACT
S.A.

Asazi, Napolact este unul din cei mai mari producatori de lactate din Romania,
avand in 2010 o cifra de afaceri de 255.000.000 RON. Cu un numar de 370 de
angajati si 2 fabrici la Baciu si Taga, compania prelucreaza anual 31 miloane litri
de lapte, prin intermediul a aproximativ 170 puncte de receptie si 110 fermieri.
 Produsele Naploact sunt o continuare a produselor traditionale din gospodariile
taranesti, urmarindu-se pastrarea lor in forma clasica, naturala si fara conservanti .
Compania acorda o atentie deosebita si produselor ce au o veche traditie in zona:
produse din lapte de bivolita, Napolact fiind primul producator industrial din
Romania de asemenea produse , sub marca Cedra.
Tradita locala se continua si prin faimoasele branzeturi de la Taga, a caror
maturare se realizeaza, de sute de ani, intr-o grota naturala in conditii
microbiologice speciale, imposibli de duplicat, care confera branzelor Nasal si Taga
unicitate in lume.
Gama de produse Napolact cuprinde toate sortimentele specifice industriei
laptelui: lapte proaspat, iaurt, sana, chefir, lapte batut, branzeturi (branzeturi
fermentate – Moeciu, Olanda; specialitati – Nasal; casacaval – Dej, Sacele, Tarnita,
Bobalna; telemea Huedin si branza proaspata de vaci).
Informatii nutritionale pentru 100g produs:

Smantana Covalact Smantana Smantana

15%G Campina 15%G Napolact 15%G
PROTEINE 3.0 g 3.0 g 2.6 g
GLUCIDE 3.4 g 3.4 g 3.8 g
LIPIDE 15.0 g 15.0 g 15.0 g
VAL.ENERGETICA 161 Kcal/664 Kj 160 Kcal/663 Kj 160 Kcal/663 Kj
 Alte informatii de pe ambalaj:

Temp. de pastrare +2…6 °C +2…6 °C +2…6 °C

Greutate produs 300 g 375 g 300 g
Data expirarii 18.06.2012 17.06.2012 17.06.2012
Lot - - 142 T35 310:39
Producator S.C. COVALACT S.A. Produs pentru Campina de S.C. S.C. NAPOLACT S.A.
COVALACT S.A.

Adresa producator St. Lunca Oltului nr.1, Sfantu St. Lunca Oltului nr.1, Sfantu Calea Baciului nr.2-4, Cluj -
Gheorghe, Jud. Covasna Gheorghe, Jud. Covasna Napoca

Telefon 0267-313981 - 0800.864.554

Fax 0267-351058 - -

Adresa mail www.covalact.ro - -

Alte detalii -- SGS Sistem de management
al sigurantei alimentare
Certificat conform ISO 22000
Pretul produselor:

4.10 4.95 3.90

4.50 4.70 4.10

 OBS.

Aspect si Consistenta Omogenitate Omogena, Omogena, Covalact – este prea groasa,

scazuta, consitenta cremoasa, cremoasa, nu curge si este neomogena in
scazuta consitenta aproape consistenta toata masa.
de medie aproape de medie Campina – asa cum trebuie
Napolact – asa cum trebuie
Culoare 2.5 3 4

Miros Lapte batut, acru, Placut de Placut Covalact- acru

zer smantana, lapte Campina – placut
acrisor Napolact – placut

Gust Dulce sub medie, Putin dulce, sarat Gust dulce sub
sarat sub medie, aproape de medie, medie, sarat aproape
Acru peste medie putin acru de medie,acru
aproape de medie
Lapte batut,iaurt Lapte batut,iaurt Cremoasa, foarte Cremoasa
placuta, putin acru

Acrisor Acrisor Usor acru, de Acrisor dulceag

smantana

Acrisor de iaurt Acrisor de iaurt Acru, de lapte Placut

TOTAL Lapte batut,iaurt Cremoasa, foarte Cremoasa

placuta, putin acru
Concluzie: Smantana Napolact este cea mai acesibila d.p.d.v. al pretului
(pentru magazinul Carrefour), se distinge usor la raft datorita ambalajului
diferit fata de alte sortimente de smantana la care predomina nuanta de
albastru si alb.
D.p.d.v. organoleptic produsul Napolact este pe primul loc si a fost mai
apreciat la degustare decat celelelate doua.