Sunteți pe pagina 1din 9

POPESCU TANIA-NELI

RECONVERSIE CHIMIE
AN II, SEM. I

TEMĂ - BIOCHIMIE

”ROLUL AMILAZELOR ÎN PROCESELE BIOCHIMICE”

Definiție. Reacția enzimatică

       Enzimele (~fermenți) (din limba greacă - zymosis - ferment) sunt substanţe


naturale produse doar de către celulele vii, proteine sau proteide fără de care celule
vii nu pot înfăptui reacții complexe într-un timp scurt, la temperatura mediului
înconjurător.
      O recenta clasificare si nomenclatura a enzimelor se bazeaza pe principiile si
regulile stabilite in 1961 de catre Comisia de Enzime a Uniunii Internationale de
Biochimie (C.E.-I.U.B) si a Uniunii Internationale de Chimie Pura si Aplicata
(I.U.P.A.C.). Astfel, enzimele au fost clasificate in 6 clase (numeroase subclase si sub-
subclase).
Potrivit acestei clasificari, α-amilaza este codificata cu E.C. 3.2.1.1. literele E.C.
reprezinta o prescurtare de la Enzyme Commission; Prima cifra, 3 face referire la
clasa din care face parte enzima, si anume, hidrolaze. Hidrolazele catalizeaza
scindarea hidrolitica a substraturilor, determinand desfacerea legaturilor dintre
atomii de carbon si alti atomi prin introducerea elementei apei. A doua cifra, 2,
reprezinta subclasa din clasa hidrolazelor, unde se gaseste emzima de interes, si
anume: glicozidaze. Glicozidazele scindeaza legaturile glicozidice. Cea de-a treia cifra,
1 face referire la sub-subclasa din care face parte enzima si anume: polizaharidaze,
iar ultima cifra, 1, este numarul de ordine din sub-subclasa.
 Ele sunt substanțe care catalizează (catalizator= substanţă care grăbeşte
desfăşurarea unei reacţii, fără să se modifice structural în timpul desfăşurării
acesteia şi fără să se regăsească în produsul final al reacţiei respective. În lipsa
catalizatorului, oricum reacţia ar putea avea loc, însă într-un timp mai îndelungat.)
reacțiile biochimice din organism, având un rol esențial în biosinteza și degradarea
substanțelor din materia vie, întâlnindu-se în toate organismele animale, vegetale și
în microorganisme, mai fiind denumite din această cauză biocatalizatori.
       Fără enzime, procesele biochimice s-ar desfășura cu viteze foarte mici. Enzima
formează cu substratul un produs intermediar reactiv, cu o viață scurtă. Sub această
formă intermediară, substratul intrat în reacție suferă modificări electronice sub
acțiunea centrilor activi ai enzimei, rezultând produsul de reacție.   
Amilazele sunt enzime care catalizează hidroliza amidonului, cu scopul obținerii
de oligozaharide (dextrine și maltoză). La om, amilazele sunt prezente
în salivă (numită amilază salivară), unde are rolul de a începe procesul de digestie,
sau în pancreas.
"Amilazele sunt un grup de hidrolaze ce degradeaza complex carbohidratii.
Amilaza este o enzima de secretie exocrina, care este prezenta in ser sub
doua forme izoenzimatice principale: pancreatica (40 % din amilaza serica totala) si
salivara (60 % din amilaza serica totala). Enzima mai este prezenta in cantitati mult
mai mici in ficat, sucul duodenal, intestinul subtire, trompele uterine, muschii
scheletici. 
O forma moleculara rara este macroamilaza, izoenzima care, datorita
dimensiunii sale mari, nu se elimina la nivel renal. 
Amilaza este o enzima produsa in pancreas si glandele salivare care hidrolizeaza
amidonul, glicogenul si polizaharide inrudite pana la nivelul zaharurilor simple
1) De asemenea este secretata si de mucoasa intestinului subtire, ovare,
placenta si trompele uterine
2) Este produsa si de mucegaiuri, bacterii, ciuperci si plante.
Structural, amilazele sunt de doua feluri:
*alfa – amilaze si beta-amilaze, cele doua isoforme diferind de locul clivarii lantului
polizaharidic.
Amilaza serica este de tip alfa – amilaza. Alfa-amilaza este de origine pancreatica
si salivara. Amilaza pancreatica este secretata de celulele acinare; este mai labila
termic decat amilaza salivara si are specificitate de tesut.
Amilaza salivara este sintetizata de glandele parotide, salivare si mamare.
Proprietatile amilazelor de diferite origini difera prin conditiile optime de
mediu si prin proprietatile lor fizico-chimice (amilaza umana este mai activa decât
cea de origina suina).
α-amilazele sunt proteine pure fara grupa prostetica. Limitele de pH la care
este stabila se încadreaza în intervalul 4.5-11, cu un optim de 6,9 ( mai acid la
amilazele de origine microbiana: 5.5-5.9). Activitatea creste cu temperatura pâna la
400C, apoi descreste.
α-Amilaza, alaturi de β-amilaza, hidrolizeaza legaturile α-1,4-glucozidice. α-
amilaza, cunoscuta si sub denumirea de amilaza dextrinogenica, α-1,4-glucon 4-
glucanohidroxilaza, este o metalproteina care contine calciu in proportie de 1 atom
gram/molecula, strans legata de enzima. Prin indepartarea calciului, enzima devine
inactiva si instablila la caldura. Calciul nu participa la formarea complexului enzima-
substrat, dar mentine molecula de enzima in configuratia optima pentru un maxim
de activitate si stabilitate. Enzima are activitate la pH cuprins intre 4,5-7,0 , pH-ul
optim depinzand de originea enzimei.
Biodegradarea amidonului are loc sub acțiunea α- şi β-amilazelor.
α-Amilazele acționează asupra ambelor componente ale amidonului : amiloză
şi amilopectină, produsele reacției fiind dextrinele, maltoza şi D-glucoza.
β-Amilazele catalizează reacția de hidroliză a legăturilor 1,4-α-glicozidice cu
ruperea succesivă a unităților de maltoză, începând cu capătul nereducător al
moleculelor de amiloză şi amilopectină. Procesul de biodegradare a amidonului din
legume şi fructe are ca efect creşterea conținutului în monoglucide, deşi o parte
din acestea sunt metabolizate în continuare.

Rol catalitic:
α-Amilaza actioneaza asupra amidonului, care reprezinta substratul ei natural.
α-amilaza scindeaza hidrolitic, la intamplare, orice legatura α-1,4-glucozidica,
preferandu-le totusi pe cele din interiorul macromoleculelor de amiloza si
amilopectina, motiv pentru care li s-a si dat denumirea de endoamilaze.
Sub actiunea lor, amiloza si amilopectina sunt fragmentate la polizaharide cu
grad de polimerizare mai mic, numite dextrine. Ea realizeaza o lichefiere a
amidonului si o hidroliza prelungita la maltoza si maltotrioze. α-amilazele nu pot
scinda legaturile α-1,6-glucozidice din amilopectina.
Rol fiziologic:
S-a demonstrat faptul ca α-amilaza este prezenta in cantitati mai mari in caz de
pancreatite acute, oreion, colecistite, calculi biliari si obturatie intestinala.
α-Amilaza joaca un rol important si in aparitia placii dentare si a cariilor. Se cunoaste
faptul ca aceasta enzima formeaza legaturi cu un grad ridicat de afinitate cu un
anumit grup de streptococci orali. Datorita faptului ca α-amilaza este prezenta in
smaltul dintilor, duce la formarea legaturilor α-amilaza - bacterie. Acest contact intre
legatura α-amilaza – bacterie si dinti poate avea implicatii importante in aparitia
placii dentare si a cariilor. Datorita actiunii α-amilazei asupra carbohidratilor care
ajung in gura, se realizeaza o hidroliza a acestora, formandu-se acid lactic, care in
final duce la demineralizare.
α-amilaza reprezinta un agent antiinflamator. Se cunoaste faptul ca α-amilaza
este secretata de glandele salivare si de pancreas, insa aceasta mai este eliberata si
in limfa si urina atunci cand o persoana prezinta diferite forme de cancer, cum sunt:
cel de plamani, ovarian. Majoritatea cancerelor de plamani care produc amilaza s-au
dovedit a fi adenocarcinogene.
α-Amilazele pot fi de origine animala (amilaza produsa de glanda salivara si
pancreas), de origine vegetala (cereale incoltite, in special malt) cu importanta in
industria berii, spirtului si panificatiei si de origine microbiana (bacterii, mucegaiuri si
mai putin drojdii), cele de origine bacteriana fiind mai stabile la caldura decat cele de
origine fungica.
α-Amilaza de origine bacteriana pot fi moderat termostabile (α-amilaze
normale) si termostabile. Astfel, α-amilaza din Bacillus subtillis, var.
amiloliquefaciens, este moderat termostabila (α-amilaza normala), iar cea din B.
licheniformis este termostabila, suportand temperaturi cu 20 0C mai mari decat
celelalte α-amilaze bacteriene. α-Amilaze termostabile se mai obtin si din Bacillus
coagulans si Bacillus stearothermophilus.
α-Amilazele de origine fungica (A. oryzae, A. niger) sunt termostabile, avand
actiune maltogenica (sunt folosite la zaharificare pentru obtinerea siropului de
maltoza).
Saliva arata nivelul de stres la copii
Conform unui studiu recent, saliva copiilor poate indica angoasele acestora
referitoare la relatiile cu parintii sau cu profesorii.
Cercetatorii americani au descoperit ca o enzima asociata cu stresul, alfa-
amilaza, marcheaza raspunsul sistemului nervos la anumiti factori sociali. Printre
acesti factori sociali care au provocat stres se numara realizarea unei sarcini
frustrante.
Relatiile acestora cu parintii si cu profesorii au influentat, de asemenea,
nivelul de alfa-amilaza.
Cercetatorii au descoperit o legatura de ordin chimic intre mame si copii,
acestea si baietii lor de 6 luni avand aceleasi niveluri din aceasta enzima.
Dr. Douglas A. Granger, de la Universitatea de Stat din Pennsylvania, a
descoperit ca nivelurile crescute de alfa-amilaza la copiii de 4 ani i-au facut mai
predispusi la boli, acestia avand si relatii mai putin apropiate cu educatorii lor.
Printre copiii de 8 si 9 ani, nivelurile ridicate de alfa-amilaza au fost asociate
cu un comportament agresiv si cu probleme cognitive sau academice.
"Monitorizarea alfa-amilazei prin testele salivare poate fi o noua
oportunitate pentru a caracteriza diferentele individuale in ceea ce priveste
raspunsul la stres, pe care nu le-am putut observa mai devreme. Credem ca aceste
diferente se pot dovedi folositoare in intelegerea comportamentului", a declarat
Granger. Testele ce au in vedere alfa-amilaza au fost create de Granger si de catre o
echipa de cercetatori de la compania sa, Salimetrics LLC.

SUBSTRATUL SI MECANISME ALE ATACULUI ENZIMATIC


Amidonul este un substrat natural al α-amilazei. Amidonul nu este o substanta
unitara, ci un amestec de doua tipuri de polizaharide : amiloza si amilopectina.
Amiloza este formata din polizaharide ce contin resturi de glucoza unite numai prin
legaturi 1,4- α-glucozidice. Gradul de polimerizare al acestora variaza intre 100 si
2000.
Macromoleculele de amiloza, datorita legaturilor 1,4- α-glucozidice, au o structura
helicala cu spire formate din 6 molecule de glucoza. Spirele formeaza un tub
consolidat prin legaturi de hidrogen, avand un diametru de ≈ 5Å. In lumenul tubului
pot patrunde molecule si atomi straini care daca au dimensiuni potrivite dau cu
amiloza combinatii de incluziune.
Iodul poate patrunde in lumenul tubului de amiloza unde vine in contact numai cu
atomii de hidrogen, rezultand o combinatie de culoare albastra. Macromoleculele de
amiloza cu grad inalt de polimerizare prezinta locuri de ramificare, reduse insa la
numar, ramificari date de legaturi 1,3- β-glucozidice.
Macromoleculele de amilopectina sunt ramificate fiind formate din lanturi amilozice
scurte (18-26 resturi de glucoza), unite prin legaturi 1,6-α-glucozidice, numite si
legaturi izomaltozice. Gradul de polimerizare al macromoleculelor de amilopectina
este cuprins intre 6000-36000.
Amidonul este principalul hidrat de carbon de rezerva din regnul vegetal, biosinteza
lui are loc in celula vie din derivati ai glucozei cu legatura α-glucozidica preexistenta
prin reactii anergonice de transglucozilare catalizate de enzime specifice.

Prin utilizarea concentratiilor mari de α-amilaza, amiloza este hidrolizata complet la


un amestec de 13% glucoza si 87% maltoza. Amilopectina, in aceleasi conditii este
hidrolizata complet la un amestec format din 19% glucoza, 72% maltoza si 8-9%
izomaltoza. Toate legaturile α-1,6- glucozidice din ramificatii se regasesc in
izomaltoza.
Datorita atacului preferential al legaturilor 1,4- α-glucozidice din interiorul
macromoleculelor de amiloza si amilopectina, ca urmare a afinitatii mai mari a
enzimei pentru amiloza si amilopectina decat pentru fractiunile mici ale acestora, in
prima etapa a hidrolizei are loc o fragmentare rapida a macromoleculelor de amiloza
si amilopectina la fractiuni cu greutati moleculare mult mai mici care constituie
dextrinele.
UTILIZAREA α-AMILAZEI IN PANIFICATIE:
Suplimentarea fainii cu α-amilaza are ca efect intensificarea amilolazei si cresterea
cantitatii de zaharuri fermentescibile in aluat, capabile sa sustina procesul de
ermentare si deci formarea de gaze pe toata durata procesului tehnologic, la un nivel
care sa asigure paine de calitate.
Actiunea de zaharificare cea mai puternica o are α-amilaza bacteriana, urmata de
cea din malt si cea de origine fungica.
Adaosul de α-amilaza influenteaza:
- proprietatile fizice ale aluatului,
- activitatea microflorei. S-a stabilit ca adaosul de preparate amilolitice stimuleaza
activitatea drojdiilor si bacteriilor din aluat, si anume creste numarul de celule de
drojdie si se intensifica activitatea fermentativa a drojdiei si a microflorei bacteriene.
Ca urmare, aluatul se maturizeaza mai repede si se creeaza posibilitatea reducerii
duratei de fermentare a acestuia.
- calitatea painii. Asupra calitatii paini, adaosul de α-amilaza are influente multiple.
El determina:
o cresterea volumului – datorita formarii unor cantitati mai mari de dextrine;
o inchiderea culorii cojii – datorita zaharurilor prezente in straturile exterioare ale
aluatului care participa la procesul de caramelizare, sau la reactii Maillard ducand la
formarea de melanoidine;
o intensificarea aromei,
o prelungirea prospetimii – datorita cresterii cantitatii de amidon hidrolizat, respectiv
a scaderii cantitatii de amidon care gelifica. Acesta sufera la coacere o gelificare mai
completa decat in lipsa α-amilazei, ca urmare a unei cantitati mai mari de apa
disponibila, si la depozitarea painii este retrogdradat mai lent.
o marirea elasticitatii miezului - Dozele mari determina insa reducerea elasticitatii
miezului si cresterea lipiciozitatii lui.
Valoarea acestor modificari este legata de provenienta enzimei si de cantitatea de
enzima adaugata.
UTILIZAREA α-AMILAZEI IN INDUSTRIA BERII:
Utilizarea preparatelor enzimatice pe baza de α-amilaza se poate realiza in diferite
etape ale procesului de fabricare a berii pentru obtinerea unor efecte dorite, ca de
exemplu:
- Utilizarea α-amilazelor bacteriene pentru fluidificarea plamezii de cereale
nemaltificate evita
aparitia unui gust pronuntat de coji;
- Utilizarea la brasaj a α-amilazei bacteriene realizeaza o lichefiere a amidonului cu
obtinerea de zaharuri fermentescibile, iar prin utilizarea α-amilazei fungice se
realizeaza o zaharificare a dextrinelor, ducand la cresterea fermentescibilitatii
UTILIZAREA α-AMILAZEI IN INDUSTRIA SPIRTULUI:
Principalele obiective tehnologice care se pot realiza cu ajutorul enzimelor amilolitice
(care contin si α-amilaza) de origine microbiana in etapa de zaharificare a materiilor
prime pe baza de amidon din cadrul procesului de fabricare a etanolului sunt:
- Imbunatatirea parametrilor de fierbere
– Adaugarea, inainte de fierbere, a unor preparate amilazice termostabile cu actiune
termofluidificanta, care raman active pana la temperaturi de 90-95 0C, face posibila
gelificarea si fierberea amidonului la temperaturi si presiuni mai scazute, reducandu-
se de asemenea durata fierberii si crescand randamentul in alcool;
- Inlocuirea partiala a maltului – in vederea reducerii consumului de malt. Enzima
poate fi folosita in scopul lichefierii, a zaharificarii amidonului, sau pentru amandoua.
- Inlocuirea totala a maltului – care necesita pe langa prezenta α-amilazei care se
adauga in plamada pentru a favoriza fluidificarea si dextrinizarea amidonului, si
prezenta amiloglucozidazei fungice pentru zaharificare.

Bibliografie
1. Adela Pintea, ”Biochimie structurală - biomolecule plastice”, Editura
Academic Press, 2005

2. C., Boeriu, Biotehnologii in industria alimentara, Note de curs, 2007


3. Liliana Bădulescu, ” Biochimie horticolă”, note de curs, 2010
4. https://dokumen.tips/documents/alfa-amilaza.html

5. http://www.medicineword.com/alpha-amylase.shtml

S-ar putea să vă placă și