FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de produse Denumirea produsului

Produse de patiserie din aluat dospit Batoane cu mac

Caracterizarea produsului:
Este un produs din aluat dospit ce se prezintă sub forma specifică unui corn, având
suprafaţa lucioasă ca urmare a ungerii acesteia cu ou înainte de coacere. Sunt apreciate
pentru valoarea lor energetică ridicată, furnizată de amidonul şi zaharoza ce sunt prezente
în componenţa aluatului.

Materii prime U.M Cantităţi Produs finit pentru

pentru 10 o bucată
bucăţi
 Pentru maia
 Făină kg 0,100
 Drojdie kg 0,050
 Zahăr kg 0,010
 Pentru aluat
 Făină kg 0,660
 Ouă kg 0,050 0,110
 Zahăr kg 0,090
 Ulei l 0,010
 Vanilină kg 0,0001
 Sare kg 0,010
 Esenţă de lămâie kg 0,005
 Pentru modelat şi uns tăvi
 Ulei l 0,015
 Pentru decor
 Ouă kg 0,005
 Mac kg 0,010

Verificarea calităţii componentelor:

 se face prin examen organoleptic.
Vase, ustensile, utilaje: vase de diferite capacităţi, paletă, sită, cuţit, planşetă, merdenea,
tavă, dospitor, cuptor.
Operaţii pregătitoare
 Făina se cerne.
 Drojdia se suspensionează;
 Sarea se dizolvă şi se filtrează;
  Ouăle se spălă, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece;.

Tehnica preparării
 Prepararea maielei
Drojdia se amestecă cu zahărul, se dizolvă în apă caldă (35-40°C) şi se adaugă
treptat făina. Se obţine maiaua peste care se presară puţină făina şi se lasă la fermentat
(dospit) la temperatura de 35-40°C până îşi măreşte volumul de 2-3 ori.
 Prepararea aluatului
Ouăle se amestecă cu sarea şi zahărul, se adaugă laptele cald (35-40°C) şi
vanilina. Se obţine o compoziţie care se amestecă cu maiaua şi se frământă cu făina.
După încorporarea întregii cantităţi de făină, se adaugă treptat uleiul încălzit (35-40°C) şi
se frământă până la încorporarea completă. Frământarea se consideră terminată atunci
când aluatul se desprinde de pereţii vasului şi apar la suprafaţă bule de aer, după care se
lasă la dospit cu vasul acoperit 60-90 minute. În timpul fermentării, se realizează 1-2
refrământări prin introducerea marginii aluatului spre interior.
 Modelarea, coacerea şi finisarea produsului
Aluatul se împarte în 10 bucăţi egale care se modelează sub formă de fitile lungi
de 20 cm pe planşetă unsă cu ulei. Se aşează în tava unsă cu ulei, se lăsă să crească 10-15
min, se ung cu ou la suprafaţă, se presară mac şi se introduc în cuptor. Se coc la
temperatură moderată (180-220°C).
Prezentare şi servire
După coacere şi răcire, se aşează în ambalaje care, să le asigure integritatea pe timpul
păstrării şi transportului.
Condiţii de calitate:
 Aspect exterior: formă specifică de baton, bine crescute, uniforme ca mărime,
culoare galben aurie, suprafaţa lucioasă, netedă acoperită cu mac;
 Aspect în secţiune: bine coapte, porozitate crescută, cu goluri mici de aer
răspândite uniform în masa produsului, culoare alb gălbuie, uniformă;
 Consistenţa: elastică, prin presare revine la forma iniţială
 Gust: plăcut, dulce fără gust străin
 Miros: aromă plăcută, fără miros străin.