Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor

a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2):

 masa hectolitrică;
 greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimându-se în grame);
 masa specifică;
 sticlozitatea;
 duritatea.

Tabelul 2
Caracteristicile fizice ale cerealelor
Masa hectolitrică, Greutatea absolută a 1000 boabe, Sticlozitate,
Cereala
Kg/hl G/s.u. %
Grâu 63-84 15-52 0-80
Secară 68-71 13-48 -
Porumb 78-82 80-250 -
Orz 50-70 35-48 -
 b) Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de următorii factori:
 soiul cerealei;
 gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
 gradul de umplere a bobului care este în funcţie de:
i. umiditatea şi compoziţia solului;
ii. cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite;
iii. clima.
Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai boabelor de cereale sunt:
- umiditate -10-20% (orz-porumb)
- amidon - 56-76% (orz-grâu);
- celuloză - 2-5% (grâu-orez);
- substanţe proteice - 5-25% (porumb-grâu);
- lipide - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
- substanţe minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).
Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul conservării,
o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de procese enzimatice
complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor din care amidonul
se găseşte în proporţia cea mai mare (cu creşterea gradului de extracţie, conţinutul de amidon
scade).
Glucidele solubile în apă conţinute de făina de grâu sunt: dextrinele, zaharoza,
maltoza, glucoza şi fructoza. În afară de acestea se mai găsesc în cantitate mică rafinoza şi
trifuctozanul.
Hemicelulozele provin în făinuri din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale
endospermului, fiind formate în cea mai mare parte din pentozani şi hexozani.
Celuloza se găseşte în proporţie însemnată în stratul aleuronic, în spermodermă şi
pericarp.
Amidonul formează cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din
celule mari poliedrice, cu pereţi subţiri, pline de granule de amidon înconjurate de substanţe
proteice.
Granulele de amidon pot avea diferite mărimi iar ca formă pot fi sferice sau
lenticulare. Aspectul făinos al boabelor în secţiune se datorează prezenţei granulelor mici de
amidon în spaţiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui
schelet de substanţe proteice în care se găsesc fixate granulele mari de amidon.
 Amidonul este alcătuit din amiloză în proporţie de 20-30% şi amilopectină 70-80%,
ambele găsindu-se repartizate uniform în întreaga granulă. Cele două componente se pot
deosebi atât prin proprietăţi fizice cât şi chimice. Astfel, amiloza se dizolvă bine în apă şi nu
formează cocă iar amilopectina se îmbină limitat în apă rece şi nelimitat în apă fierbinte.
Substanţele proteice existente în cereale se împart în două categorii:
 substanţe proteice generatoare de gluten;
 substanţe proteice negeneratoare de gluten.
Principalele clase de proteine ce intră în componenţa cerealelor sunt următoarele:

 albuminele – se găsesc ca proteine de rezervă în boabele de grâu în proporţie

de 0,3-0,5% conţinutul lor fiind mai mare în embrion şi sub formă de urme în
corpul făinos; albumina din grâu se numeşte leucozină;
 globulinele – se găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de cereale şi sunt
concentrate în embrion; globulina din grâu se numeşte edestină;
 prolaminele – se găsesc în endospermul boabelor de cereale împreună cu
glutelinele. Prolamina din grâu se numeşte gliadină, cea din orz hordeină şi
prolamina din porumb zeină.
 Gluteninele – reprezintă o grupă de substanţe proteice mai puţin studiată
datorită dificultăţii obţinerii lor în stare pură întrucât filtrarea extractelor alcaline
din seminţele cerealelor este foarte dificilă. Mai cunoscute sunt:
o glutenina grâului
o glutenina secarei
o glutenina orezului – orizenină
Glutenina şi gliadina prezintă o importanţă deosebită deoarece sunt proteine
generatoare de gluten.
Lipidele se găsesc acumulate în procent mai mare în embrion şi stratul aleuronic
situat la exteriorul endospermului. În compoziţia lipidelor cerealelor, gliceridele ocupă
proporţia cea mai mare, conţinutul în sterine, ceride, lipide complexe fiind mic.
Dintre lipidele complexe, lecitina se găseşte în cantităţi mai mari. Lecitina sub
acţiunea unei fosfataze se scindează în colină, acizi graşi şi acid glicero-fosforic care în
timpul păstrării făinurilor (cerealelor), determină creşterea acidităţii făinii.
Pentru mărirea duratei de conservare a făinurilor în tehnologia morăritului se
îndepărtează germenii şi tărâţa.
 Substanţele minerale se găsesc în tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai
mic găsindu-se în endosperm şi maxim în germen şi strat aleuronic.
Cenuşa care rezultă prin calcinarea boabelor de cereale este formată în principal din
fosfaţi acizi de potasiu şi magneziu şi mai puţin din fosfaţi de calciu. O mare parte din fosfaţi
regăsiţi în cenuşă se găsesc sub formă de fitină.
În boabele de cereale se găseşte şi un complex enzimatic format din amilaze,
fosfataze şi lipaze.
Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
glicozidice α-1,4 din macromolecula amidonului.
Fosfatazele catalizează scindarea hidrolitică a esterului acidului fosforic (mono sau
diesteri) cu formare de alcool şi H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri:
- fosfomonoesteraze – alcaline – pHopt = 8,6-9,4
- acide – pHopt = 3,4-5,6
- fosfodiesteraze – ribonucleaze
- deoxiribonucleaze
Lipazele sau glicerolesterhidrolazele catalizează scindarea hidrolitică a esterilor
carboxilici rezultând glicerol şi acizi graşi.
Pigmenţii caroten şi xantofilă imprimă grâului şi făinii o culoare alb gălbuie.
Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantină şi criptoxantină şi dau
acestuia o culoare gălbuie.
Cerealele constituie şi surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic
– B3 şi cantităţi foarte mici de vitamina A).