BOABELE DE CACAO

MATERII PRIME FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR

ZAHAROASE

Boabele de cacao sunt seminţele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao)

care creşte în regiunile ecuatoriale şi tropicale ca: America Centrală, partea de nord a
Americii de Sud, Africa, în special în partea occidentală, sudul Asiei, în special în
Indonezia, precum şi în câteva insule australiene.
Fructele de cacao au o formă alungită, având lungimea de 25-30cm şi diametrul
de 6-10cm, în interiorul lor sunt aşezate pe 5-8 rânduri 25-40 seminţe (boabele de
cacao) care au aproximativ formă de migdală.
Boabele de cacao în stare coaptă au o culoare albă până la roz sau violet palid.
Ele sunt învelite într-o pieliţă subţire si înconjurate de carnea fructului care este de
culoare roz, lipicioasă, cu gust dulce acrişor. La capătul rotunjit al bobului se afla un
embrion mic şi fraged.
Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele de cacao au un pronunţat gust amar-
astringent, iar în secţiune o culoare violetă-gri.
Multiplele varietăţi de boabe de cacao sunt de două tipuri principale : Criollo şi
Forastero.
Culturile Criollo dau boabe de cacao de calitate superioară, cu aromă şi gust fin,
aciditate mică şi conţinut de substanţe tanante mic. Această cultură dă boabele de cacao:
Arriba, Caracas, Grenada, Ceylon, Puerta-Cabello, Venezuela, Samoa, Java, Guayaquil
etc.
Culturile Forastero dau boabele de cacao : Bahia, Para, Accra (Ghana),
Kamerun. Nigeria, San-Thome, 'Fernando-Po etc. Culturile Forastero sunt cele mai
răspândite, deoarece sunt mai puţin pretenţioase şi dau producţii mari.
După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu nişte cuţite speciale şi din ele se
scot boabele de cacao, care sunt supuse unui proces de fermentare. În acest scop, ele se
aşează în grămezi de ~ 1 m înălţime şi se lasă astfel 5-6 zile, timp în care se produce mai
întâi o fermentaţie alcoolică şi apoi o fermentaţie acetică a pulpei care a rămas pe
seminţe, de asemenea, are ioc şi o fermentaţie în interiorul seminţelor.
În timpul fermentării în boabele de cacao se produc următoarele transformări:
 inactivarea ţesuturilor vii şi a embrionului, înlăturându-se astfel posibilitatea
de încolţire a boabelor de cacao ;
 oxidarea parţială a substanţelor tanante, datorită căreia se atenuează
gustul astringent, dispare amăreala neplăcută şi se îmbunătăţeşte aroma;
 miezul bobului se strânge, coaja separându-se mai uşor, iar culoarea
boabelor se schimbă din violet în brun.