FABRICAREA PASTELOR FĂINOASE

Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi
apă, cu sau fără adaosuri (ouă, pastă de tomate etc.) care este modelat prin presare sau prin
ştanţare în diferite forme şi apoi uscat şi ambalat. Schema tehnologică de obţinere a
pastelor făinoase este prezentată mai jos.
 FÃINÃ APÃ OUÃ

Pregãtirea Formarea melanjului

Prepararea aluatului

Modelarea aluatului (presarea)

Uscarea

Ambalarea si depozitarea

PASTE SIMPLE PASTE CU OUÃ

Schema tehnologică de legături pentru

obţinerea pastelor făinoase

Uscarea pastelor făinoase

Operaţia de uscare este o metodă generală de conservare prin eliminarea

excesului de apă dintr-un produs alimentar.
Aplicarea uscării în cazul pastelor făinoase are drept scop eliminarea efectelor
fermentaţiei care, la o anumită temperatură favorabilă, determină creşterea acidităţii
aluatului ducând astfel la degradarea lui.
 Prevenirea acestui defect se realizează prin modul de conducere a operaţiei de uscare,
deoarece încetarea fermentării naturale a aluatului (datorită microorganismelor din
mediul înconjurător) se produce numai în partea a doua a procesului de uscare.
Etapele principale ale procesului de uscare a pastelor făinoase sunt (fig. 32):
• preuscarea - constă din eliminarea unei cantităţi însemnate de apă din straturile
exterioare ale pastelor modelate (30 - 35% din cantitatea de apă conţinută în
paste). Condiţiile în care preuscarea are loc, respectiv temperatura aluatului, care
depinde în primul rând de temperatura aerului ce se va folosi pentru aceasta, au o
mare importanţă;
• uscarea propriu-zisă prin care se elimină o cantitate suplimentară de apă din
pastele făinoase, astfel încât în produs să se atingă l l - 12% umiditate, ceea ce
permite o bună conservare a produselor. Trebuie evitată o temperatură înaltă la
uscare deoarece aceasta poate conduce la o uscare rapidă a suprafeţei pastelor
determinând astfel crăparea acestora ;
• stabilizarea - operaţia de uniformizare a umidităţii în masa de aluat - are scopul de a
realiza o distribuţie egală a apei în masa produselor pentru a se evita fisurarea
straturilor exterioare ale acestora (fenomen cunoscut sub denumirea de "fulgerare").
Stabilizarea se poate realiza în camere speciale sau în instalaţia folosită pentru
uscare. Condiţiile în care se realizează stabilizarea (temperatura aerului) trebuie să
permită o scădere treptată a temperaturii pastelor până la cea a depozitului (circa
20°C).

Fig. 32. Graficul uscării pastelor scurte în regim intermitent, la instalaţii cu

funcţionare continuă
1-variaţia umidităţii produselor, 2-variaţia temperaturii în uscător
 Metode de uscare. Modul în care se conduce regimul de uscare a pastelor
făinoase are o mare însemnătate pentru calitatea produselor finite, această operaţie
reprezentând faza procesului tehnologic în care se fixează forma produsului.
Nerespectarea regimului optim de uscare poate duce la defecţiuni grave, dintre care
unele nu se mai pot remedia şi provoacă rebutarea producţiei. Astfel:
 uscarea prea intensă, rapidă şi neuniformă duce la fulgerarea
pastelor şi ruperea lor în fărâmituri ;
 uscarea lentă sau insuficientă creează condiţii favorabile pentru
creşterea acidităţii şi, uneori, mucegăirea produselor ;
 uscarea prea avansată, sub umiditatea stabilită, determină un conţinut
mai mare de substanţă uscată.
Regimurile de uscare a pastelor făinoase, folosite în producţie, sunt foarte variate
şi ele depind de sortiment şi de instalaţiile de uscare folosite.
Pentru uscarea pastelor făinoase s-au realizat instalaţii de diferite tipuri, în funcţie
de gama de sortimente:
• pentru paste scurte :
*instalaţii cu alimentare periodică, cu uscarea pe rame, cu site, cu sau
fără baterii de încălzire a aerului;
*instalaţii continue, cu benzi rulante sau cu tambur
• pentru paste medii :
* cu alimentare periodică
* continue, cu deplasarea mecanizată a ramelor.
• pentru paste lungi :
*cu încărcare manuală ;
*cu încărcare semiautomată ,
*mecanizate.
În general, toate instalaţiile de uscare cuprind :
 o cameră de uscare, bine izolată, pentru a se reduce la minimum
pierderile de aer şi căldură;
 o instalaţie pentru distribuirea uniformă a pastelor în curentul de aer;
  o instalaţie pentru circulaţia aerului, formata dintr-un ventilator suficient de
puternic, care să împingă aerul prin masa de paste supusă uscării; acelaşi ventilator este
folosit, în unele cazuri pentru recircularea aerului de la uscător la bateria de condiţionare;
 dispozitive pentru reglarea circulaţiei aerului în interiorul uscătorului,
astfel încât să se realizeze o uscare uniformă în toată masa de paste.
Sfârşitul procesului de uscare se poate realiza organoleptic sau chimic.
Metodele utilizate în cazul examenului organoleptic sunt:
• verificarea elasticităţii pastelor, acestea fiind uscate în momentul în care sunt
elastice (cazul pastelor lungi),
• verificarea rezistenţei pastelor : prin strivire, să nu-şi modifice forma şi să se
sfărâme; la rupere să opună o rezistenţă mare, secţiunea rupturii să fie sticloasă şi
nu făinoasă;
• verificarea indicaţiilor aparatelor de măsură şi control (termometre, higrometre) care
trebuie să indice aceeaşi parametri atât în interiorul cât şi în exteriorul
uscătorului.
În cazul analizei fizico-chimice se determină umiditatea pastelor, care se
consideră uscate când umiditatea este de l1,5- 12%.