Capitolul 1.

Clasificarea marfurilor alimentare

1. Cate grupe de produse alimentare sunt conform clasificarii merceologica?

a.8
b.10
c. 12

2.Criteriile utilizate in clasificarea merceologica clasica sunt:

a.origine, compozitie chimica,modul de conservare
b. modul de ambalare, modul de prelucrare, produse finite
c.produse mixte, materii prime, produse protectoare

3.La categoria produse gustative intra :

a.condimente,materii prime zaharate,bauturi alcoolice

b.condimente, preparate din carne, lapte

c. bauturi alcoolice, condimente, stimulatori de aroma

4. Produsele alimentare cu rol plastic/constructiv sunt bogate in :

a.lipide, vitamine, proteine, glucide

b.vitamine, enzime, saruri de calciu

c.proteine, aminoacizi, saruri de calciu

5. Din cele 10 grupe de produse alimentare,conform clasificarii merceologice fac

parte:

a.cereale, lapte, carne

b.lapte, bauturi alcoolice, sucuri

c. carne,oua, sucuri

6 . Nomenclaturile normale utilizate pe plan mondial sunt:

a.NVB,NCCV,NSH

b. NVB,CTCI,NSH

c.NVB,CTCI,NCCV
 Capitolul 2

2.1 Compozitia chimica generala a produselor alimentare

1. Care sunt categoriile de clasificare a substantelor component care ajung in produsul

alimentar?

a. Substante native si substante incorporate

b. Substante incorporate si substante ajunse accidental in produsul alimentar
c. Substante native, substante incorporate si substante ajunge accidental in produsul
alimentar

2. In cate categorii sunt impartite substantele intalnite in produsul alimentar din punct de
vedere chimic?

a. Cinci grupe
b. Noua grupe
c. Trei grupe

3. Cum se numeste elemental cel mai dinamic din compozitia produselor alimentare care
se gaseste in proportii cuprinse intre 0.05-95% ?

a. Apa
b. Glucidele
c. Vitaminele

4. Care sunt proportiile in care se gasesc substantele minerale in produsele alimentare?

a. 0.01 – 2.1%
b. 0.02 – 2.5%
c. 0.06 – 2.5%

5. Cum se clasifica substantele minerale native in functie de proportia in care se gasesc

in produsele alimentare?

a. Macroelemente si ultramicroelemente
b. Microelemente si ultramicroelemente
c. Macroelemente, microelemente si ultramicroelemente

6. Care sunt categoriile in care se clasifica glucidele in functie de complexitatea

moleculului?
 a. Monoglucide, oligoglucide si poliglucide
b. Moglucide si poliglucide
c. Oligoglucide si poliglicide

7. Care sunt cele mai intalnite poliglucide?

a. Amidonul, celuloza si inulina

b. Amidonul, glicogenul, celuloza
c. Amidonul, glicogenul, celuloza si inulina

8. Principalele proprietati ale grasimelor cu importante pentru produsele alimentare sunt:

a. Rancezirea primara, degradarea pirolitica, rancezirea

b. Rancezirea primara, hidroliza, rancezirea, degradarea pirolitica, sicativitatea
c. Rancezirea primara, hidroliza, sicativitatea

9. Ce vitamine fac parte din categoria vitaminelor liposolubile?

a. A, D, E, K, F
b. A, C, P, D, E
c. A, E, K, F, C

10. Ce vitamine fac parte din cateogia vitaminelor hidrosolubile?

a. B1 , B2, B6, P, PP
b. B1, C, P, P
c. B1, B2, B6, B12, C, P, PP

11. In ce produse alimentare de origine animala se gaseste vitamina A?

a. Ficat, galbenus de ou, ulei, peste

b. Galbenus de ou, ulei, lapte, unt
c. Ficat, galbenus de ou, ulei, peste, late, unt

12. Care sunt vitamile ce fac parte din categoria vitaminei D?

a. D1, D2, D4
b. D1, D2, D3
c. D3, D3, D4
13. In ce produse se gaseste vitamina D4?

a. Ciuperci, boabe de grau, drojdii

b. Ciuperci, drojdii, icre
c. Drojdii, icre, boabe de grau

14. Care sunt factorii care influenteaza activitatea enzimatica?

a. Temperatura, pH-ul mediului

b. Temperatura, prezenta in mediu a inhibatorilor si a activatorilor
c. Temperature, pH-ul mediului, prezenta in mediu a inhibatorilor si a activatorilor

15. Principalele proprietati ale enzimelor sunt:

a. Caracterul coloidal, caracterul catalitic, specifitate de actiune, dependenta de

temperatura, de pH.
b. Caracterul coloidal, caracterul catalitic, specifitate de actiune
c. Caracterul coloidal, caracterul catalitic, dependenta de temperatura, de pH.

16. Cum se clasifica pigmentii?

a. Pigmenti naturali, pigmenti adaugati

b. Pigmenti naturali, pigmenti care apar in urma unui process de pastrare sau
prelucrare, pigmenti adaugati
c. Pigmenti adaugati, pigmenti care apar in urma unui process de pastrare sau
prelucrare

17. Care sunt pigmentii naturali adaugati in produsele alimentare?

a. Clorofila, flavone
b. Clorofila, antociani
c. Clorofila, flovone, antociani

18. La care grupe de produse alimentare este admisa colorarea artificiala?

a. Bauturi alcoolice industriale, inghetata, produse zaharoase

b. Bauturi alcoolice industriale, bauturi nealcoolice, produse zaharoase, inghetata
c. Produse zaharoase si inghetata

19. Ce acizi se intalnesc in produsele de origine vegetala?

a. Acid malic, tartric, citric, oxalic

b. Acid malic, citric, oxalic
c. Acid malic, tartric
20. In ce moduri se exprima aciditatea produselor alimentare?

a. Aciditate totala, fixa si volatila

b. Aciditate totala, fixa, volatila, activa (pH-ul)
c. Aciditate, fixa, volatila, activa (pH-ul)

2.2 Substațe chimice adăugate în produse alimentare

1. Antibioticele, antioxidanții și neutralizanții fac parte din categoria de aditivi:

a) conservanți
b) organoleptizanți
c) tonifianț

2. Coloranții, decoloranții și amelioratorii de culoare , aromatizanți, gelifianți fac parte

din categoria de aditivi:

a) conservanți
b) organoleptizanți
c) tonifianț

3. Proteinele,vitaminele și substanțele minerale fac parte din categoria de aditivi:

a) conservanți
b) organoleptizanți
c) tonifianț

4. Substanțele care nu intră în categoria de aditivi:

a) coloranți, decoloranți
b) proteine, vitamine, subtanțe minerale
c) zahăr, sare alcool
5. Substanțe chimice adăugate în produsele alimentare pentru creșterea
conservabilității:

a) aditivi
b) substanțe accidentale
c) zahărul, sarea, alcoolul

6. Apar în mod aleator în produsele alimentare având un caracter toxic pentru

organism:

a) aditivi
b) substanțe accidentale
c) zahărul, sarea, alcoolul

7. Substanțele: nitrați, micotoxine provin din:

a) contaminanți de origine agricolă

b) materii prime agricole
c) ambalaje

8. Substanțele: alcaloizi (solonină de cartof), glicozizi toxici (ciuperci) , aflatoxine

(mucegaiuri) provin :

a) contaminanți de origine agricolă

b) materii prime agricole
c) toxine eliberate de microorganisme

Capitolul 3.

3.1. Pastrarea marfurilor alimentare

1. Care sunt factorii intern ce influențează calitatea produselor alimentare în timpul păstrării?
A. Compoziția chimică;
B. Starea bilogică;
C. Structura anatomică: gradul de integricate, procesele de prelucrare tehnologică;
D. Proprietățile fizice ale proceselor: Starea de agregare, densitatea, vâscozitatea,
temperatura de topire sau îngheț, consistența;

a) A, C, D; b) A, B, C, D; c) A, D;
2. Care dintre următorii factori externi, de tipul celor menționați mai jos sunt specifici mediului
ambiant?
A. Compoziția aerului atmosferic cât și circulația acestuia din depozit;
B. Temperatura și umiditatea mediului;
C. Ambalajele, lumina și alte radiați;
D. Microorganismele din mediul ambient și regimul de păstrare;

a) A, B, C, D; b) A, B; c) A, D;

3.2.Perisabilitatea produselor alimentare

1. Perisabilitatea mărfurilor alimentare reprezintă:

a) Pierderi cantitative în greutate sau volum;

b) Apare sub acțiunea unor factori de mediu sau a unor operații specific circulației
tehnico-economice;

c) a + b

2. Cauze obiective ale perisabilității produselor alimentare sunt:

a) Evaporarea, volatilizaea, respirația, mucegăirea;

b) Depășirea duratei de păstrare;

c) Natura ambalajului, modul de ambalare, gradul de extindere al preambalării.

3. Ca cauză obiectivă a perisabilității, evaporarea este specifică produselor:

a) Legume și fructe proaspete;

b) Produse vegetale;

c) Făină, carne și preparate din carne, brânzeturi;

d) Băuturi alcoolice.

3.3 Conservarea produselor alimentare

1. Care este scopul conservării produselor alimentare ?
a) Da a pastra produsele timp de 2 ani la o temperatura sub 0 C
b) De a mentine cat mai mult si constant in timp calitatea, valoarea nutritiva si proprietatile
senzoriale specifice produselor alimentare
c) De a fi ambalate in cutii sau borcane, deoarece sunt mai sigure cand le consumam
2. Cum se realizeaza conservarea produselor alimentare ?
a) Prin inhibarea sau distrugerea enzimelor specific produselor alimentare, a.î. perioada de
pastrare a acestora sa fie cat mai mare
b) Prin curatarea alimentelor de impuritati
c) Prin uscarea produselor la soare

3. Principiile biologice care stau la baza procedeelor de conservare sunt:

a) Fiziobioza, mecanoabioza, bioza
b) Anabioza, Chimioanabioza, fizioanabioza
c) Bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza

4. Ce reprezinta bioza?
a) Capacitatea organismelor vii de a contracara actiunea daunatoare a bioagentilor datorita
imunitatii naturale
b) Distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produse
c) Filtrarea biologica a unor produse alimentare

5. Pe ce se bazeaza abioza?
a) Pe crearea unor conditii optime de dezvoltare a microorganismelor
b) Pe distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produse
c) Pe acidifierea naturala prin fermentatie alcoolica si lactica

6. Care sunt metodele de conservare specifice abiozei?

a) Fizice(fibioza) si mecanice(mecanoabioza)
b) Chimice(chimiobioza) și fizice(fibioza)
c) Mecanobioza și chimiobioza

Capitolul 4.

4.1.Cereale și produse derivate

1. Amidonul, principalul component din compoziția cerealelor acoperă :

a) circa 50 % din necesarul de lipide ale organismului;

b) circa 80 % din necesarul de glucide ale organismului;
c) circa 70% din necesarul de glucide ale organismului.

2. Pricipalii exportatori ai grâului sunt :

a) China,Japonia,Coreea de Sud;
 b) Mexic,Nepal, Bolivia;
c) S.U.A.,Canada,Europa de Vest.

3. Crupele reprezintă:

a) sunt produse rezultate prin prelucrarea specială a cerealelor / leguminoaselor, în

urma unor tratamente speciale de eliminare a învelișului;
b) sunt produse obținute din aluat crud nedospit;
c) un produs sub formă de pulbere obținute prin măcinarea boabelor de cereale.

4. În funcție de material primă și de modul de obținere, crupele sunt:

a) crupe natural;
b) crupe artificiale;
c) a+b.

5. Crupele naturale pot fi:

a) normale, laminate;
b) expandate;
c) a+b.

6. Crupele artificiale pot fi:

a) fabricate din grâu;
b) normale;
c) orez reconstituit obținut din amidon extras din cereale, tapioca.

7. Tehnologia de fabricație a crupelor cuprinde :

a) pregătirea boabelor
b) decorticarea
c) a+b.

8. Făina reprezintă :

a) un produs sub formă de pulbere obținute prin măcinarea boabelor de cereal

panificabile sau a unor cereale nepanificabile;
b) sunt produse obținute din aluat crud nedospit;
c) sunt produse rezultate prin prelucrarea specială a cerealelor / leguminoaselor, în
urma unor tratamente speciale de eliminare a învelișului.

9. Pastele făinoase sunt :

 a) un produs sub formă de pulbere obținute prin măcinarea boabelor de cereal
panificabile sau a unor cereale nepanificabile;
b) sunt produse obținute din aluat crud nedospit,preparat din făină și apă,modelat
prin presare sau ștanțare;
c) sunt produse rezultate prin prelucrarea specială a cerealelor / leguminoaselor, în
urma unor tratamente speciale de eliminare a învelișului.

10. Clasificarea pâinii se poate face în funcție de :

a) natura făinii
b) metoda coacerii
c) sistemul de modelare
d) a+b+c

11. Cele mai frecvente boli ale pâinii sunt :

a) boala întinderii, mucegăirea.

b) boala sângerie, boala cretoasă.
c) a+b.

12. Biscuiți sunt :

a) produse fabricate din făină,grâu,zaharuri,grăsimi vegetale și animale

solidificate,ouă,lapte praf,afânători chimici.
b) un produs sub formă de pulbere obținute prin măcinarea boabelor de cereal
panificabile sau a unor cereale nepanificabile;
c) sunt produse obținute din aluat crud nedospit,preparat din făină și apă,modelat
prin presare sau ștanțare.

13. Rețeta de fabricație a pâinii cuprinde:

a) 50-60% apă,2% drojdie,4-5% sare,făină.

b) 50-60% apă,3% drojdie,1,5-2% sare,făină.
c) 80% apă,5% drojdie,1%sare,făină.

14. La noi în țară se fabrică și se comercializează sortimente de pâine cum ar fi:

a) pâine dietetică
b) simplă
 c) franzelărie simplă
d) a+b+c

15. Grâul este cultivat pentru prima data:

a) Circa 7-8 mii de ani în Europa.

b) Circa 4000 mii de ani în America.
c) Circa 6000 mii de ani în China.

16. Porumbul este cultivat pentru prima dată :

a) Circa 7-8 mii de ani în Europa.

b) Circa 4000 mii de ani în America.
c) Circa 6000 mii de ani în China.

17. Orezul este cultivat pentru prima dată:

a)Circa 7-8 mii de ani în Europa.

b)Circa 4000 mii de ani în America.
c)Circa 6000 mii de ani în China.

18. Produsele obținute prin prelucrarea primară a cerealelor sunt:

a) Crupe și făinuri.
b) Paste făinoase, produse de panificație și produse de patiserie.
c) Concentrate alimentare și produse destinate alimentației copiilor.

19. Produse obținute prin prelucrare secundară a cerealelor sunt:

a) Crupe și făinuri.
b) Paste făinoase, produse de panificație și produse de patiserie.
c) Concentrate alimentare și produse destinate alimentației copiilor.

20. Produsele obținute prin prelucrare terțiară a cerealelor sunt:

a)Crupe și făinuri.
b)Paste făinoase, produse de panificație și produse de patiserie.
c)Concentrate alimentare și produse destinate alimentației copiilor.

4.2 . Legume , fructe si produse rezultate prin prelucrarea legumelor si fructelor

 4.3 Grupa substantelor indulcitoare

1.Zaharul se extrage printr-un procedeu tehnologic complex, ce cuprinde urmatoarele etape:

a) Receptia calitativa si cantitativa a sfeclei, depozitarea, transport hidraulic si spalare, defecarea

solutiei de zaharoza

b) Receptia calitativa si cantitativa a sfeclei, transport hidraulic si spalare, extragerea solutiei de

zaharoza

c) Receptia calitativa si cantitativa a sfeclei, depozitarea, transport hidraulic si spalare, maruntirea,

extractia solutiei de zaharoza, defecarea solutiei de zaharoza

2.Zaharul se produce si se comercializeaza in urmatoarele variante:

a) Zaharul cristal, zahar bucati, zahar pudra

b) Zahar cristal, zahar candel,zahar pudra

c) Zahar cristal, zahar bucati, zahar pudra, zahar candel, zahar lichid

3.Din punct de vedere senzorial se verifica in functie de :

a) aspectul zaharului in stare solida, aspectul solutiei de concentratie, culoarea produsului, gustul

b) aspectul zaharului in stare solida, aspectul solutiei de concentratie, culoarea produsului, gustul,
mirosul, prezenta impuritatilor, aspectul cristalelor

c) aspectul zaharului in stare solida, culoarea produsului, gustul, mirosul, prezenta impuritatilor,
aspectul cristalelor

4.Termenul de valabilitate recomandat pentru zahar este de :

a) 3 luni pentru zaharul pudra si 12 luni pentru celelalte sortimente

b) 12 luni pentru zaharul pudra si 24 pentru celelate sortimente

c) 6 luni luni pentru zaharul pudra si 12 pentru celelalte sortimente

5. Ambalarea glucozei solide se realizeaza in:

a) Recipienti din material plastic

b) Recipienti metalici sau ambalaje din materiale plastice

c) Ambalaje din hartie pergament sau materiale plastice

6.In functie de provenienta mierea se clasifica in:

a) Miere monoflora si miere de mană

b) Miere monoflora, miere poliflora si miere de mană

c) Miere poliflora si monoflora

7. Aspartamul este:

a) Indulcitor sintetic

b) Indulcitor natural

c) Indulcitor industrial

8.Ambalarea mierii se face in:

a) Bidoane metalice, tuburi de aluminiu, recipiente de zinc, cupru

b) Bidoane metalice, pahare de carton impermeabile, tuburi de aluminiu, recipiente de sticla si alte
recipiente din materiale plastice

c) Pahare de carton, recipiente de zinc, cupru sau aliaje ale acestora

9. Produsele zaharoase se caracterizeaza printr-o valoare energetica de:

a) cca. 400-500 kcalorii/100 g

b) cca. 550-650 kcalorii/100 g

c) cca. 300-400 kcalorii/100 g

10. Valoarea biologica a produselor zaharoase este data de :

a) Continutul in aminoacizi, saruri minerale, acizi alimentari, amidon

b) Continutul in aminoacizi, proteine, lipide, saruri minerale, vitamine

c) Proteine, vitamine, acizi alimentari, coloranti

11.Bomboanele umplute sunt formate dintr-un invelis format din :

a) Caramel (cca.50%) si umplutura (cca.50%)

b) Caramel (cca.60%) si implutura (cca 40 %)

c) Caramel (cca. 70%) si umplutura (cca. 30%)

12. Din categoria dulciurilor orientale fac parte:

a) Halvaua, Halvița, Rahatul

b) Rahatul, Tahânul, Baclavaua

c) Baclavaua, Nuga, Halvaua

13. Pudra de cacao se obtine prin :

a) Prajirea boabelor de cacao

b) Macinarea boabelor de cacao

c) Fermentarea boabelor de cacao

14.Calitatea ciocolatei din punct de vedere senzorial se verifica prin:

a) Aspectul suprafetei produsului, consistenta tare, umiditate, continutul de grasime

b) Aspectul in sectiune, aroma si gustul placute, continutul de zahar total, continutul de grasime

c) Aspectul suprafetei produsului, aspectul in sectiune, culoarea, consistenta tare, aroma si gustul
placute

15. Metodele de obtinere a substantelor indulcitoare sunt:

a) Industriale ( zaharul, glucoza) sau naturale ( mierea de albine)

b) Industriale( glucoza, zaharul) sau sintetice ( zaharina)

c) Naturale (mierea de albine) sau sintetice ( zaharina)

16. Principalele defecte ale mierii se refera la:

a)Consistenta

b)Gust

c)Miros

17. Principalele defecte ale drajeurilor sunt :

a) Culoare neuniforma, maturare insuficienta, rancezire

b) Culoare neuniforma, lipiciozitate, pietrificare

c) Elasticitate mare, umezirea produsului, aderarea hartiei de ambalaj

18. Halvaua se obtine din:

a) Seminte de floarea soarelui si susan la care se adauga nuci, alune, caramel etc.

b) Sirop de zahar si gelatina, seminte de floarea soarelui

c) Nuci, alune si sirop de zahar

19.Ciocolata cu adaosuri poate contine:

a) Lapte, diferite creme, fructe, stafide

b) Lapte, cafea, alune, stafide

c) Fondant, cafea, fructe, lapte

20. In functie de consistenta caramelele se clasifica astfel:

a) Caramele simple, caramele cu adaosuri, caramele cu umplutura

b) Caramele moi, caramele simple, caramele cu umplutura

c) Caramele moi, caramele semitari, caramele tari

4.4 Produse alimentare stimulente

1. Din categoria produselor stimulente fac parte:

a) Cafeaua, ceaiul, cacao

b) Cafeaua, carnea, ceaiul
c) Ceaiul, laptele, cacao

2. Efectele negative ale consumului excesiv de cafea sunt:

a) Probleme oftalmologice
b) Cancer de vezică, boli cardiovasculare, creșterea secrețiilor gastrice
c) Boli hepatice, boli pulmonare

3. Principalele operațiuni pentru obținerea cafelei crude sunt:

a) Deshidratarea fructelor, sortarea, ambalarea

b) Deshidratarea fructelor, eliminarea pulpei acestora, fermentarea, ambalarea
c) Deshidratarea fructelor, eliminarea pulpei acestora, fermentarea, sortarea și
ambalarea

4. Culoarea cafelei crude variază de la:

a) Galben-maroniu
b) Galben-verzui albăstrui
c) Maroniu-negru

5.Din punct de vedere chimic, principalii componenți ai cafelei verzi sunt:

a) Apă (11-13%), glucide (9,1%), celuloză (20%), substanțe azotate(11,5%),

cenușă (4,2-4,4%)
b) Apă (11-13%), glucide (9,1%), celuloză (20%), substanțe azotate(11,5%),
cenușă (4,2-4,4%), acizi(8%), cafeină(1,2-2%), extract neazotat
c) Apă (11-13%), substanțe azotate(11,5%), cenușă (4,2-4,4%), acizi (8%),
cafeină(1,2-2%)

6. Operația de prăjire este obligatorie inaintea consumului la o temperatură de:

a) 190-250 C
b) 190-240 C
c) 200-250 C
7. Din punct de vedere chimic, ponderea principalelor componente din ceaiul marfă de pinde
de calitatea materiei prime, tehnologia de obținere fiind:

a) Teină(1-4,5%), apă(5-9%), extract solubil (26-44%), substanțe tanante (5-

12%), substanțe minerale (3-8%), cenusă insolubilă în acid clorhidric 10%
(maxim 1%), acizi, uleiuri eterice.
b) Teină(1-4,5%), apă(5-9%), extract solubil (26-44%), substanțe tanante (5-
12%), acizi, uleiuri eterice.
c) Teină(1-4,5%), substanțe tanante (5-12%), substanțe minerale (3-8%), cenusă
insolubilă în acid clorhidric 10% (maxim 1%), acizi, uleiuri eterice.

8. Pentru apecierea unei infuzii obținute în condiții standard se urmăresc:

a) Gust, aromă, miros

b) Culoare, gust, miros
c) Gust, aromă, culoare

9. Păstrarea se realizează la temperatura de maxim:

a) 20 C, umiditatea relativă a aerului 75%

b) 15 C, umiditatea relativă a aerului 70%
c) 25 C, umiditatea relativă a aerului 75%

10. Cafeaua decafeinizată reprezintă produsul din care s-a îndepărtat peste.....din conținutul de
cafeină:

a) 90%
b) 95%
c) 97%

4.5. Condimente
1.Efectul condimentelor (gustativ și olfactiv) este datorat unor substanțe chimice specifice
aflate în compoziție, care sunt acestea :

a) Acid acetic, alcooli.

b) Uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, glicozide, rășini.
c) a + b

2 . Condimentele naturale reprezintă :

a) Flori, muguri florali, fructe, frunze, semințe, rădăcini, scoarță.

b) Flori uscate, frunze, rizomi
c) Bulbi, scoarță
3. Câl la % reprezintă NaCl în sarea de bucătărie?

a) 97-99 %
b) 83-90%
c) 94-97%

4. Care sunt condimentele din zona temperată?

a) Piper, cuișoare, afin

b) Anason, coriandru, chimen, muștar, ienupăr
c) Ardei, pastă de roșii

5. La ce temperatură se păstrează condimentele?

a) 20 C
b) 30 C
c) 35 C

6. Ce cuprind produsele condimentate industrial?

a) Arome de muștar, arome de ardei, arome mixte

b) Ardei iute, condimente mixte
c) Muștar, boia de ardei, condimente mixte, sosuri condimentare, condimente
sintetice.

4.6 Bauturi alcoolice

1) In functie de concentratia alcoolica, bauturile se impart in :

a) Bauturi slab alcoolice, bauturi moderat alcoolice;
b) Bauturi alcoolice tari, bauturi slab alcoolice;
c) Bauturi slab alcoolice, bauturi moderat alcoolice, bauturi tari alcoolice.
2) Cat alcool etilic au in componenta lor bauturile alcoolice distillate:
a) 30- 50%;
b) 22-70%;
c) 40-70%.
3) Care sunt etapele procesul de fabricatie a berii:
a) Obtinerea maltului, zaharificarea, filtrarea, fermentarea;
b) Filtrarea, zaharificarea, limpezirea, fermentarea;
c) Obtinerea maltului, plamadirea, zaharificarea, filtrarea, fierberea mustului de
malt cu hamei, limpezirea,fermentarea.
4) Care sunt etapele operatiei de fermentare a berii si la ce temperature au loc;
a) Fermentare primara la temperaturi de 6-7˚C si fermentare secundara la
temperaturi de -1-3˚C;
b) Fermentare secundara la temperaturi de 0-2˚C si fermentare primara la
temperaturi de 8-10˚C;
 c) Fermentare primara la temperaturi de 6-9˚C si fermentare secundara la
temperaturi de -1-5˚C.
5) Cat timp dureaza etapa de fermentare primara a berii :
a) 4 zile;
b) 10 zile;
c) 7 zile.
6) Ce trebuie sa cuprinda eticheta ambalajului de desfacere a berii:
a) Denumirea produsului,tipul si sortimentul, marca de fabrica, concentratia
mustului primitiv(Ep), cantitatea, concentratia alcoolica, data de fabricatie,
termen de valabilitate;
b) Denumirea produsului,marca de fabrica, concentratia alcoolica,termen de
valabilitate;
c) Denumirea produsului, concentratia alcoolica, data de fabricatie, marca de
fabrica.
7) In functie de compozitie, caracteristicile de calitate si tehnologia de fabricatie,vinurile
se clasifica in:
a) Vinuri de consum curent si vinuri efervescente;
b) Vinuri efervescente si vinuri de calitate;
c) Vinuri propriu-zise si vinuri speciale;
8) Cum se clasifica vinurile de calitate in functie de continutul de zahar:
a) Vinuri demidulci si vinuri dulci;
b) Vinuri seci, vinuri demidulci si vinuri dulci;
c) Vinuri seci,vinuri demiseci,vinuri demidulci si vinuri dulci.
9) Ce contine eticheta unei sticle de vin:
a) Marca produsului, societatea producatoare/furnizoare sau care imbuteliaza
produsul, denumirea, potgoria sau centrul viticol, soiul sau sortimentul,
denumirea de origine controlata, continutul net, standardul de fabricatie,
concentratia alcoolica dobandita cu abatere maxima de +- 0,5 , data de
ambalare, termen de valabilitate;
b) Marca produsului, denumirea, concentratia alcoolica, soiul sau sortimentul ,
data de ambalare;
c) Denumirea, soiul sau sortimentul, societatea producatoare/furnizoare, data de
ambalare, termen de valabilitate.
10) Care sunt conditiile in care se pastreaza vinul :
a) Spatii curate, far alumina, umiditatea aerului de 75%;
b) Spatii curate, far alumina, la temperature de 10-15˚C, umiditatea aerului de
75%;
c) Fara lumina, temperature aerului de 10-15˚C.
11) In ce conditii de depozitare se pastreaza bauturile alcoolice distillate:
a) Fara lumina, temperaturi de 15-20˚C;
b) Spatii special amenajate, fara lumina, umiditatea aerului de maxim 75%;
c) Spatii special amenajate, fara lumina, temperaturi de 15-20˚C, umiditatea
aerului de maxim 75%.
12) Bauturile alcoolice distilate se clasifica in functie de:
 a) Originea alcoolului etilic, natura materiei prime, tehnologia de obtinere;
b) Natura materiei prime, originea alcoolului etilic;
c) Tehnologia de obtinere, natura materiei prime.
13) Care este termenul de valabilitate a berii:
a) 9-13 zile la bere nepasteurizata;
b) 60-120 zile la bere pasteurizata;
c) a+b.
14) Care este concentratia alcoolica a bauturilor tip Cognac:
a) 20-30%;
b) 40-50%;
c) 35-50%.
15) Cat dureaza etapa de fermentare secundara a berii:
a) Pana la 3 luni;
b) 1 luna;
c) 40 de zile.

16) Ce cuprinde eticheta bauturilor distilate:

a) Tara de origine, denumirea produsului, concentratia alcoolica, volumul.
b) Denumirea si adresa firmei producatoare, denumirea imbuteliatorului, tara de
origine, denumirea produsului, data imbutelierii, concentratia alcoolica(%vol),
volumul;
c) Concentratia alcoolica, denumirea produsului, denumirea si adresa firmei
produsului, tara de origine.
17) In functie de vechime bauturile tip Cognac se impart in:
a) Bauturi pe baza de distilat invechit mai mult de 30 de ani, invechit minim 25
de ani, invechit 12-25 de ani, invechit intre 10-15 ani , invechit minim 10 ani si
invechit intre 5-10 ani;
b) Bauturi pe baza de distilat invechit minim 10 ani, invechit intre 5-10
ani,invechit 12-25 de ani;
c) Bauturi pe baza de distilat invechit minim 25 de ani, invechit intre 10-15 ani,
invechit mai mult de 30 de ani.

4.7. Grasimi alimentare

1. Care sunt substantele care se intalnesc in glyceride:

a.acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine
b. fosfatide, sterolizi, mugilagii,ceruri
c. a+b

2. Cum se realizeaza extractia grasimii animale:

a. prin procedee continue sau discontinue bazate pe topire

b.fierbere cu apa, prin procedee continue sau discontinue bazate pe topire, extractive cu
solvent, incalzire la presiune ridicata.

c. incalzire la presiune ridicata.

3. In functie de ce criterii se clasifica produsele de tip shortening:

a. starea fizica, mod de ambalare, proprietati functionale, metode de utilizare.

b. starea fizica, metode de utilizare

c. starea fizica, mod de ambalare, proprietati functionale

4. Principalul component al grăsimilor îl reprezintă

a. Gliceridele
b. Vitamine
c. Fosfatide

5. Grasimile alimentare au in special:

a. importanta energetica

b.rol plastic, rol de protectie sau precursori ai unor produsi vitali

c. importanta energetica si rol plastic, rol de protectie sau precursori ai unor produsi vitali

6. In functie de proveninta grasimile pot fi:

a. grasimi vegetale

b. grasimi animale

c a+b

7. Din ce se obtin grasimile vegetale lichide:

a. din semintele plantelor oleaginoase cultivate, fructelor de maslin, cacao sau germeni de
porumb

b. semintele fructelor de maslin, cacao

c. germeni de porumb

8. In functie de instalatiile de obtinere, uleiurile comestibile, se fabrica de doua tipuri:

a. tip A si tip B

b. tip A si tip E

c. tip B si tip E

9. Care este procentul de aciditate din compozitia uleiului rafinat de soia tip A:
a. 0.1%

b. 0,15%

c. 0,10%

10. Care este procentul de aciditate din compozitia uleiului rafinat de floarea soarelui tip B

a.0,35%

b.0.40%

c.0,15%

11. Care sunt caracteristicile proprietatilor organoleptice ale uleiurilor:

a.aspect, miros, gust

b. aspect la 60ºC pentru uleiul neimbuteliat, aspect la 15 ºC pentru uleiul in ambalaje de

desfacere, culoare, gust, miros

c. miros si gust

12. Cel mai bun ulei se obține prin:

a. Extracție
b. Presarea măslinelor la rece
c. Extracție cu solvent

13. care sunt caracteristicile proprietatilor organoleptice ale unturii:

a. aspect si consistenta la 20 ºC

b. aspect in stare topita, culoare, miros, gust

c. a+b

14. Propritatile fizico-chimie ale unturii sunt:

a. indicele de aciditate, apa si materii volatile, impuritati insolubile, indicele de refractie,

indicele de saponificare, indicele de iod, stadiul de oxidare al grasimii

b. aciditate libera, culoare , impuritati insolubile in eter etilic

c. substante organice nesaponificabile, indicele de iod, indicele de saponificare, indicele de

peroxide, plumb, cupru, zinc, arsen

15. Care este temperatura de pastrare a grasimilor solide:

a. 10-15 ºC

b. 4-10 ºC
c.15-20 ºC

16. Care este procentul de grasime din compozitia margarinei:

a. 80%

b. 50%

c. 75%

4.8. Lapte si produse din lapte

1. Ce produs se obtine prin fermentatie mixta, lactica si alcoolica:
a) iaurt;
b) chefir;
c) lapte batut.
2. Care este sortimentul de unt cu cel mai mare continut de grasimi:
a) untul extra;
b) untul de calitate superioara;
c) untul de masa.
3. Untul congelat are un termen de valabilitate de:
a) 2 luni;
b) 5 luni;
c) pana la 10 luni.
4. Cate varietati de branzeturi sunt recunoscute de Federatia Internationala a laptelui:
a) 250;
b) 500;
c) 650.
5. Dupa specia de animal de la care provine laptele, branzeturile se clasifica in:
a) branzeturi din lapte de vaca, de oaie, de bivolita sau din doua sau mai multe tipuri
lapte;
b) branzeturi slabe, semigrase, grase, foarte grase sau crème;
c) branzeturi cu pasta moale, cu pasta semimoale, cu pasta semitare, cu pasta tare sau cu
pasta extratare.
6. Din categoria branzeturilor fermentate face parte:
a) telemeaua;
b) casul;
c) urda.
7. Din categoria branzeturilor framantate face parte:
a) urda;
b) branza de burduf;
c) parmezanul.
8. Branza proaspata de vaci se obtine din:
a) lapte pasteurizat, cheag si maia de bacterii lactice selectionate;
b) precipitate termica a proteinelor din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor;
c) lapte integral sau normalizat, coagulat cu cheag de origine animala.
9. Branza de tip Schwaitzer face parte din categoria branzeturilor:
a) branzeturi fermentate cu pasta tare;
b) branzeturi fermentate cu pasta moale;
c) branzeturi fermentate cu pasta semitare.
10. Din categoria branzeturilor fermentate cu pasta tare face parte:
a) branza Cedar;
 b) branza tip Romadur;
c) branza tip Roquefort.
11. Din categoria branzeturilor oparite face parte:
a) casul;
b) cascavalul;
c) urda.
12. Ce tip de branza maturata cu mucegai se fabrica in Romania:
a) Homorod;
b) Camembert;
c) Roquefort.
13. Principalele componente din laptele de vaca sunt:
a) apa;
b) substanta uscata;
c) a+b
14. Cate sortimente se iaurt prevede standardul din Romania:
a) 3: extra, gras, slab;
b) 2: special, extra;
c) 4: special, extra, gras, slab.
15. In Romania, inghetata se clasifica, dupa continutul de grasime, in trei sortimente:
a) 5% grasime, 10% grasime, 15% grasime;
b) 3% grasime, 5% grasime, 7% grasime;
c) 2% grasime, 4% grasime, 6% grasime.
16. Untul de calitate extra se ambaleaza in:
a) hartie pergament;
b) hartie metalizata;
c) hartie pergament si folie de aluminiu.
17. Telemeaua se obtine din:
a) precipitate termica a proteinelor din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor;
b) lapte integral sau normalizat, coagulat cu cheag de origine animala;
c) lapte pasteurizat, cheag si maia de bacterii lactice selectionate.
18. Dupa metoda de coagulare, branzeturile se impart in:
a) branzeturi slabe, semigrase, grase, foarte grase sau crème;
b) branzeturi cu pasta moale, cu pasta semimoale, cu pasta semitare, cu pasta tare sau cu
pasta extratare;
c) branzeturi coagulate cu chiag, branzeturi coagulate cu acizi, branzeturi coagulate prin
incalzire si acidifiere, branzeturi coagulate prin concentrare-cristalizare.
19. Branzeturile cu mucegai la suprafata sunt de tip:
a) Homorod;
b) Camembert;
c) Roquefort.

4.9 Carnea si produsele din carne

1. Proteinele din carne reprezinta:

a) Cca. 60% din totalul proteinelor de origine animala din alimentatia omului

b) Cca. 50% din totalul proteinelor de origine animala din alimentatia omului

c) Cca. 40% din totalul proteinelor de origine animala din alimentatia omului.
2. In Romania se cresc urmatoarele specii de animale pentru carne:

a) Bovine, caprine, pasari, ovine

b) Bovine, iepuri de casa, pasari, porcine

c) Bovine, ovine, porcine, iepuri de casa, caprine, pasari.

3. In functie de gradul de ingrasare si randamentul de taiere, animalele pentru carne se clasifica in:

a) Animale grase, mijlocii si slabe

b) Animale grase, semigrase si slabe

c) Animale grase, semigrase, mijlocii si slabe.

4. In termeni de abator, prin carne se intelege:

a) Carcasa animalului sacrificat fara organele interne

b) Carcasa animalului sacrificat fara cap, fara extremitatile picioarelor si fara organele interne

c) Carcasa animalului sacrificat fara cap si fara organele interne.

5. Carnea de pasare este marcata cu o stampila:

a) Rotunda cu diametrul de 1,8 cm

b) Dreptunghiulara

c) Patrata.

6. Carnea proaspata poate fi patrata la temperaturi de:

a) 0-6˚C, maxim 4 zile

b) 1-6˚C, maxim 3 zile

c) 0-4˚C, maxim 3 zile.

7. Produsele din carne sunt clasificate in functie de gradul de prelucrare si perioada de pastrare in:

a) semipreparate din carne, preparate din carne, semiconserve din carne si conserve din carne

b) semipreparate din carne si semiconserve din carne

c) preparate din carne si conserve din carne.

8. Salamurile crude si uscate se pastreaza la temperaturi de:

a) 0-10˚C

b) 5-15˚C
c) 12-15˚C.

9. Preparatele tip prospaturi se pastreaza pe o perioada de:

a) maxim 3 zile

b) maxim 10 zile

c) maxim 7 zile.

10. In functie de rezultatul obtinut la examenul sanitar-veterinar, dupa taiere, se diferentiaza mai
multe categorii de carne:

a) carne buna pentru consum, carne confiscata

b) carne buna pentru consum, carne pentru consum conditionat, carne confiscata

c) carne buna pentru consum, carne pentru consum conditionat, carne cu valoare nutritiva si
comerciala scazuta, carne confiscata.

11. Subprodusele comestibile de abator sunt:

a) Burta, splina, cap, urechi

b) Burta, cap, picioare, urechi

c) Plamani, rinichi, burta.

12. Dupa sacrificarea animalului, rigiditatea musculara, la temperatura de refrigerare 0-4˚C dureaza:

a) Cca. 24 ore

b) Cca. 12 ore

c) Cca. 48 ore.

13. Etapele nedorite in evolutia carnii sunt:

a) Incingerea, defecte de format

b) Putrefactia, defecte datorate insectelor si daunatorilor

c) Incingerea, putrefactia.

14. Consistenta carnii decongelate trebuie sa prezinte:

a) Elasticitate micsorata

b) Fermitate si elasticitate atat la suprafata cat si in sectiune

c) Suprafata umeda.

15. La carnea de porcine aspectul de grasime este:

a) Alb-galbuie

b) Alba

c) Alb-roza.

16. Carnea congelata sub forma de carcasa se pastreaza la temperaturi de:

a) (-18) – (-20)˚C

b) (-10) – (-15)˚C

c) (-15) – (-20)˚C.

17. Conservarea carnii prin frig se face la temperaturi de:

a) (-2) – (-1) ˚C

b) (-1) - 0˚C

c) 0-1˚C.

18. Prin transare carnea de vita are urmatoarele specialitati:

a) Carne superioara, carne calitatea I, carne calitatea a II-a

b) Carne superioasa, carne calitatea I

c) Carne calitatea I, carne calitatea a II-a.

19. Aprecierea calitatii carnii de pasare se face prin:

a) Aprecierea masei corporale, a culorii pielii, a depozitelor de grasime, a pensajului

b) Aprecierea gradului de dezvoltare a musculaturii, a modului de prelucrare, a starii de sanatare si a

penajului

c) Aprecierea masei corporale, a gradului de dezvoltare a musculaturii, a culorii pielii, a depozitului de

grasime, a starii de sanatate, a penajului, a modului de prelucrare.

4.10. PESTELE SI PRODUSELE DIN PESTE

1.Din ce cauza se degradeaza mai repede carnea de peste?

a) continut scazut de sodiu

b) continut mare de apa
c) grasimi bogate
2. Care este procentul de peste oceanic consumat la nivel mondial?

a) 70%

b) 50%
c) 80%

3.Care sunt principalele etape in evolutia carnii de peste dupa prindere?

a) rigiditatea musculara, autoliza, alterarea

b) taiere , condimentare, preparare

c) sarare, afumare , conservare

4. Alterarea pestilor este mai rapida decat la animale deoarece :

a) perioada de rigiditate este mai mica

b) corpul pestilor este acoperit de un mucus ce fixeaza microorganismele rezistente la

temperaturi scazute

c) a+b

5. Dupa ce criterii apreciem un peste proaspat?

a)corp moale , ochi rosii , branhii de culoare inchisa

b) miros

c) corp rigid, branhii rosu deschis, gura inchisa

6. Care este perioada de pastrare a pestelui refrigerat?

a) 3 luni

b) 8-12 zile

c) 5 zile

7. La ce temperatura se pastreaza pestele congelat?

a) 5 grade C

b) 0 grade C

c) -18 grade C

8. Ce este anchois – ul ?

a) pasta de hering
b) pasta de stavrid

c) pasta de hamsie

9. Din ce tip de peste se prepara semiconservele?

a) peste proaspat

b) peste sarat

c) peste afumat

10. Care este cantitatea minima de peste din conservele in ulei?

a) 50-55 %

b) 65-75 %

c)75-85 %