MATERIA PRIMĂ - STRUGURII

Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei

lor, strugurii se împart în urmatoarele categorii:

- struguri pentru consum în stare proaspata sau conservati  ( Perla

de Csaba, Chasselas, Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat
de Hamburg etc.);

- struguri pentru vinificatie:

a) vinuri albe (Crâmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca

alba, Grasa de Cotnari, Frâncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian,
Alligote! , Pinot gris, Traminer, Chardonnay)

b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon,

Merlot, etc.);

c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamâioasa româneasca,

Busuioaca, etc.);

- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth,

Kis - Mis, etc.).

Soiuri de struguri pentru vinuri albe

Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.

Creata  ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si mijlocii, de

forma cilindroconica, uniaripati sau biaripati. Boabele au forma
sferica si sunt asezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-
galbuie, iar miezul suculent. Da productii mari, ajungând pâna la 10
000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat în
podgoria Banatului.

Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai

mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici,
uniaripati sau biaripati. Boabele au culoare verde-galbuie cu nuante
argintii, asezate des pe ciorchine. Da productii mari si vinuri
placute. În podgoria Odobesti, productia ajunge pâna la 20 000
kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat în mod special
pentru podgoriile Odobesti si Panciu.

Iordana  (Jordovana). Se întâlneste mai ales în podgoriile Sibiu si

Alba, fiind un soi recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt
mijlocii, de forma cilindroconica, cu boabe sferice, de culoare verde-
galbuie, suculente. Este rezistent la mana si la putregaiul cenusiu.
Produce vinuri usoare, cu aciditate ridicata. Productia ajunge pâna
la 18 000 - 20 000 kg/ha.

Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.

Grasa de Cotnari. Este un soi românesc cultivat la Cotnari si

Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, deseori
aripati. Boabele sunt rotunde, usor ovale. Pielita subtire, galben -
verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaza la coacere o cantitate mare de
zahar, producând vinuri tari, dulci, fine. Productiile sunt mijlocii,
între 5 000 - 6 000 kg/ha.

Feteasca alba.  Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt

mici, cu boabele asezate dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu
pielita subtire, verde - galbuie. Are pulpa zemoasa, cu gust placut,
caracteristic soiului. Da productii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este
raionat în podgoriile din Transilvania si Moldova unde produce vinuri
superioare, de o deosebita finete.

Soiuri straine pentru vinuri de consum curent.

Alligot  . Este un soi care se cultiva în special în podgoriile din

Moldova. Strugurii sunt mici, de forma cilindrica sau cilindroconica,
boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita are
culoare verde - galbuie spre ruginie. Miezul este zemos si placut la
gust. Da productii mari, în medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.

Soiuri straine pentru vinuri superioare.

Riesling italian. Este întâlnit aproape în toate podgoriile tarii

noastre. Strugurii sunt de marime mica, de forma cilindrica, deseori
uniaripati. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine.
Pielita este subtire, de culoare galben - verzuie, cu nuante aurii.
Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Da
productii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungând pâna la 15 000
kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci si dulci, echilibrate.

Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marca, îndeosebi
în podgoriile Murfatlar, Târnave si Alba Iulia. Strugurii sunt de
marime mica, cilindrica, uneori uniaripati. Boabele sunt mici,
asezate foarte des pe ciorchine, cu pielita subtire, miezul zemos,
nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii
acumuleaza mult zahar ajungând la

250 g/l. Se foloseste pentru vinuri albe superioare seci si de desert.

Chardonnay. Este un soi raionat în special în podgoria

Murfatlar. Strugurii sunt de forma cilindrica sau cilindroconica,
uniaripati. Boabele sunt mici, sferice sau usor ovale, asezate des pe
ciorchine. Pielita este subtire, colorata în verde albicios cu puncte
cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar.

Sauvignon. Se întâlneste în toate podgoriile din Moldova, Muntenia

si Oltenia. Cele mai bune rezultate în cultura acestui soi se obtin în
podgoriile Dragasani, Odobesti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Târnave
si Aiud. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica, uni sau
biaripati. Boabele sunt mijlocii, de forma sferica, asezate des pe
ciorchine. Pielita este groasa, verzuie. Miezul este zemos, cu aroma
specifica.

Productia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se

obtin vinuri de o finete rara, armonioase.

Traminer roz. Se cultiva în special pe Târnave, în Banat, Odobesti si

Dealu-Mare. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica sau
cilindroconica. Boabele sunt mici, de forma sferica, cu pielita groasa,
de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o aroma
specifica. Productia la hectar este mijlocie, variind între 5 000 - 7
000 kg.

1.2.2. Soiuri de struguri pentru vinuri rosii

Soiuri autohtone.
 Babeasca neagra. Este raspândit în Moldova si în special în
podgoria Nicoresti, unde se produc cele mai bune vinuri din acest
soi. Strugurii sunt de marime mijlocie spre mare, ramurosi. Boabele
sunt de marime mijlocie. Pielita este subtire, rosie-închis, cu aspect
negru-albastrui. Miezul este semizemos, necolorat.

Feteasca neagra. Se cultiva în podgoriile din Moldova si Dealu-

Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de marime
mijlocie, de forma cilindrica sau cilindroconica. Boabele sunt mici,
sferice si asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, rosie-
închis, acoperita cu pruina. Miezul este zemos, necolorat. Da
productii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obtinute din acest soi
sunt fine si catifelate.

Soiuri straine

Cabernet-Sauvignon.  Se cultiva în Dealu-Mare si Odobesti,

Dragasani si Minis. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripati uneori, de
forma cilindrica sau cilindroconica. Boabele sunt mici, sferice,
asezate des pe ciorchine, cu pielita groasa, negru-albastruie. Miezul
este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Productia de
struguri este mijlocie:

7 000 - 8 000 kg/ha.

Merlot. Se gaseste în special în podgoriile Dealu-Mare,

Odobesti, Nicoresti, Corcova si Arad. Strugurii sunt de forma
cilindrica, uneori biaripati, cu boabele asezate des pe ciorchine.
Boabele sunt mici, sferice, cu pielita de grosime mijlocie, colorata în
negru, acoperita cu pruina. Miezul este zemos si mustul necolorat.
Da productii mari, pâna la 15 000 kg/ha.

Structura strugurilor

Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe. Ciorchinele este

format dintr-o axa centrala cu ramificatii de care sunt prinse
boabele. Boabele sunt alcatuite din pielita, miez si seminte, în
anumite proportii (tabelul 3).
 Tabelul 3
Partile
% fata de % fata de
componente
greutatea greutatea
ale strugurilor
strugurelui boabelor
si boabelor
Ciorchini
Pielita
Miez
Seminte

Proportiile partilor componente ale strugurilor influenteaza

asupra randamentului la obtinerea vinului. Structura bobului este
prezentata în figura 1.

Compozitia chimica a strugurilor

Calitatea vinului depinde, în primul rând, de compozitia

chimica a strugurilor. Partile constituente ale strugurilor au
compozitie chimica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care le
au (tabelul 4).

Tabelul 4
 Compozitia chimica a strugurilor

Partile componente Miez Pielita Seminte Ciorchini

Apa

Substante azotoase
Grasimi
Substante extractive neazotoase
Celuloza foarte putin
Substante minerale (cenusa)
Glucide putin urme urme
Acid malic putin
Acid tartric foarte putin urme
Substante tanante urme

Miezul  este partea principala a bobului, a carui compozitie este

transmisa aproape integral mustului. Peretii celulari ai miezului
reprezinta o cantitate de 5% din greutatea totala a miezului. În el
se acumuleaza glucidele, acizii organici, substantele extractive
neazotoase si substantele minerale.

Pielita  bobului are rolul fiziologic de a apara bobul de agentii

externi, având un strat ceros de pruina care da aspectul brumat al
strugurilor. În pielita sunt localizati pigmentii si substantele aromate
care se extrag prin fermentarea mustului pe bostina la obtinerea
vinurilor rosii si aromate.

Semintele  se gasesc în bob în numar de 1 pâna la 4. Sunt

anumite soiuri de struguri fara seminte (apirene) care se folosesc la
obtinerea stafidelor. Componentii importanti ai semintelor sunt
substantele tanante si grasimile care se pot extrage prin
valorificarea semintelor din tescovina. În timpul presarii strugurilor
trebuie sa se evite spargerea semintelor, care ar determina trecerea
taninului în must si obtinerea gustului astringent.

Ciorchinii  se înlatura la prelucrarea strugurilor pentru

obtinerea vinurilor albe si rosii, datorita continutului lor mare în
tanin care imprima gustul astringent mustului si vinului.

Componentii chimici principali ai strugurilor sunt redati în

tabelul 4.
 Apa  este componenta principala, din punct de vedere calitativ,
a mustului, ocupând în medie 70-80% din masa sa.

Glucidele  sunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se

acumuleaza în bob, formate fiind prin fotosinteza. La coacere, în
struguri raportul glucoza/fructoza este 1. În momentul coacerii
depline a strugurilor se acumuleaza cantitatea maxima de glucide în
bob, care difera de la un soi la altul. La unele soiuri se gasesc
cantitati mici de zaharoza, de asemenea, cantitati mici de
pentozani.

Acizii organici  în struguri se gasesc liberi si sub forma de saruri

de Ca si K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic si
mici cantitati de acid citric. Acidul tartric se gaseste liber în cantitati
de 0,02.0,13% si sub forma de bitartrat de potasiu 0,4.0,8%,
precum si tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului si
vinului. Acidul malic se gaseste mai mult în strugurii verzi având
gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe masura ce
strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiratie.

Substantele azotoase  în must se gasesc sub forma de

albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, saruri amoniacale si
azotati. Dintre acestea, aminoacizii, amidele si sarurile amoniacale
sunt asimilate de catre drojdii la fermentarea mustului. Substantele
proteice pot sa precipite în timpul depozitarii vinului, producând
tulburel.

Substantele pectice  se gasesc în cantitati mai mari în pielita si

în seminte. Ele au proprietatea de a retine în solutie substantele
coloidale, care mentin mustul tulbure. Pentru a înlatura acest
defect, substantele pectice se pot hidroliza folosind preparate
enzimatice pectolitice.

Pigmentii  sunt localizati mai ales în pielita. În struguri se

gasesc urmatoarele tipuri de pigmenti:

- rosii: antociane;

- verzi: clorofila;
 - galbeni: caroten si xantofila;

- galbeni-bruni: flavone.

În boabele strugurilor negri se gasesc pigmentii

antocianici: enina si enidina. La obtinerea vinurilor rosii, se face o
fermentare a mustului în prezenta pielitei, pentru a se extrage
pigmentii antocianici (solubilitatea lor creste în solutii alcoolice).
Sunt anumite soiuri de struguri care au si miezul colorat în rosu
(soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.

Substantele tanante  specifice strugurilor sunt reprezentate

prin enotanin,  care se gaseste în cantitate mai mare în seminte si
ciorchini. Mustul care vine în contact cu ciorchinii sau cu seminte
zdrobite are un continut mai mare în tanin, care îi transmite un gust
astringent.

Substantele de aroma  sunt localizate mai ales în pielita si în

zona periferica a miezului. În boabele de struguri se gasesc uleiuri
eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc.
Aroma diferitilor struguri prezinta caracteristici specifice dupa cum
predomina un grup sau altul de substante aromate.

Vitaminele se gasesc în must în cantitati mici: 2-4 mg./l. Ele

maresc valoarea dietetica si alimentara a mustului si vinului. Au fost
identificate urmatoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic),
inozita, vitaminele B1, B2, B6, si B12 care fac parte din grupul
vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.

Enzimele.  În mustul de struguri se gasesc mai multe enzime,

dintre care un interes practic îl reprezinta enoxidaza  care
catalizeaza procesele de oxidare, în special ale substantelor
colorante, tanante si aromate, imediat la iesirea sucului din bob.
Enoxidaza a fost gasita în mustul strugurilor sanatosi cât si în cei
atacati de  mana, Botrytis cinerea si Monilia.    Studiind enzimele
oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existenta urmatoarelor
enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza,  si  citocromoxidaza.  În afara de
acestea, în struguri se mai gasesc: invertaza, glucosidaza  si  lipaze.
 Substantele radioactive.  O data cu dezvoltarea cercetarilor în
domeniul radioactivitatii, activitatea cercetatorilor s-a îndreptat si în
domeniul mustului si al vinului, cautând sa analizeze posibilitatea ca
aceste produse sa fie folosite în alimentatie si terapeutica. Pâna în
prezent, s-a stabilit ca singurul element radioactiv în must si în vin
este potasiul. Puterea radioactiva a mustului este destul de mica.