Clasificarea legumelor după criteriul agronomic și ciclu de viață

https://www.slideshare.net/pahomieadrian/curs-tehn-conserv

Cunoașterea tipurilor de legume este esențială pentru a gândi și pentru a păstra o rotație corectă a
culturilor. Clasificarea legumelor poate fi făcută în mai multe feluri, după mai multe criterii, precum cel
botanic, cel agronomic și cel legat de durata ciclului de viață al plantei.

Clasificarea cel mai des utilizată pentru legume este cea agroeconomică care are în vedere mai multe
aspecte, incluzând aici aspectul plantei – a organului comestibil, mai ales, sau tehnologia aplicată în
cultură.

Una dintre lucrările care prezintă cel mai bine modul în care se împart legumele este suportul de curs
pentru Tehnologii Horticole, de prof. dr. Dănuț N. Mănuțiu.

Cum se face clasificarea legumelor după criteriul agroeconomic:

Grupa de legume rădăcinoase include plante precum morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridichi, sfeclă
roşie;

Grupade legume tuberculifere, adică acele plante de la care consumăm tuberculii: cartof, batat sau
cartof dulce.

Grupa de legume bulboase le include pe cele care se înmulțesc prin bulbi: ceapă, usturoi, praz, ceapă de
iarnă, ceapă eşalotă, usturoi peren.
Grupa legumelor vărzoase este definită în legătură cu organul comestibil și include varza albă, varza
roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles, varza chinezească, varza pentru frunze, gulia, conopida, broccoli

Grupa legumelor verdeţuri, adică acele legume cultivate pentru frunze şi peţioli: salată, spanac, cicoarea
de grădină, cicoarea de forţat, lobodă, mangold, pătrunjel de frunze, ţelină de peţiol, spanac, fenicul,
creson.

Grupa legumelor solano-fructoase sau a solanaceelor: tomate, ardei, vinete.

Grupa legumelor păstăioase de la care consumăm păstăile: fasolea de grădină, mazărea de grădină,
bobul de grădină, bamele.

Grupade legume bostănoase: castravetele, pepenele galben, pepenele verde, dovlecelul, dovleacul de
copt.

Grupa legumelor condimentare: mărar, cimbru, busuioc.

Grupa legumelor perene: sparanghel, revent, tarhon, anghinare, leuştean, măcriş, ştevie.

Grupa ciupercilor cultivate: ciuperca albă, buretele de fag, ciuperca cu văl, ghebe de toamnă, shitake.

După ciclul de viață, legumele se clasifică în:

plante anuale: la care ciclul de viață durează un an cu exemple tomata, ardeiul, vânăta, castravetele,
spanacul.

plante bienale: la care ciclul de viață durează doi ani, cum sunt morcovii, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina,
sfecla roşie sau ceapa, varza (toate varietățile), conopida sau gulia.

legume multianuale sau plante perene, acelea la care ciclul de viaţă nu se încheie cu fructificarea, ci
datorită organelor de rezistenţă (rizomi, bulbi, tuberculi) regenerează în fiecare an formând organe
vegetative şi reproductive o perioadă de mai mulţi ani: sparanghelul, revent, anghinare, tarhon, leuştean
ş.a.

Informaţiile publicate de Agrointeligența – AGROINTEL.RO pot fi preluate doar în limita a 500 de

caractere şi cu citarea în PRIMUL PARAGRAF a sursei cu LINK ACTIV. Orice abatere de la această regulă
constituie o încălcare a Legii 8/1996 privind dreptul de autor, ca atare vom acționa în consecință.

Legume, fructe şi produse obţinute din

prelucrarea acestora
Detalii
Categorie: Merceologia mărfurilor alimentare
Ultima actualizare: 10 mai 2020
Scris de Conspecte Team
Accesări: 49.919
Legume şi fructe proaspete
Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii
nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman,
ele sunt recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau
conservată.

Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că
ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe
formate în procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism.

Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă

starea de frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.

Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare
parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon
(cartofi), celuloză şi hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia
şi asimilarea şi contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de

păstrare a acestora în reţeua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe
organice uşor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care
se găsesc pe coajă, rezultînd modificări biochimice nedorite.

Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A,

vitamina C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2,
vitamina P şi acid pantotenic; de asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi
K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele
citrice, cătina, măceşele, coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele
vărzoase, căpşunile şi altele.

Conţinutul de vitamine din legume şi fructe este influenţat în timpul păstrării de acţiunea
oxigenului şi de temperatură, înregistrîndu-se pierderi în cantităţi variabile.

Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substanţele minerale (Ca,

Mg, Na, K, Fe) care contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul
uman. Legumele de la care se consumă frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel,
spanac, leuştean etc.) au un conţinut mai ridicat de calciu şi fier.

Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor şi fructelor: acidul citric
(predomină cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezenţa lor influenţează proprietăţile
gustative ale fructelor şi legumelor cît şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi
organici au acţiune antiseptică, reducînd activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic)
influenţează negativ utilizarea calciului din hrană (îl blochează în oxalaţi şi malaţi).

Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor asimilabile de către organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.).

Legumele şi fructele mai conţin în cantităţi variabile şi uleiuri eterice, fitoncide,

substanţe tanante şi pigmenţi.

Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific, chiar la concentraţii

foarte mici.

Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala

microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai răspîndite fitoncide
sunt: alicina (din ceapă, usturoi), sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul
negru), tomatina (în tomate) etc.

Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitînd şi o acţiune

conservantă.
Pigmenţii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe. Principalii pigmenţi
sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila
(pigmentul din legumele şi fructele de culoare verde), pigmenţii antocianici (de culoare
roşie, violetă sau albastră din struguri, sfeclă, varză roşie, mure).

În tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cîteva

dintre legumele şi fructele consumate frecvent.

Denumire Apă Glucide Protide Celuloză

Legume
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6
Castraveţi 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0
Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0
Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5
Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0
Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0
Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0
Ţelină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1
Mazăre 74-77 12,015,5 6,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1
Fructe
Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0
Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0
Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0
Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0
Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,421
Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0
Căpşuni 83-93 3,0-10,0 0,060,1   0,2-0
Cireşe 78-96 10,017,0 0,5-1,2 0,32-0,46 0,300
Lămîi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0   0,5-0
Banane 69-79 11,012,0 0,8-2,2 0,18-0,78 0,641
Ananas 75-89 8,0-18,0 0,40,52 0,48-0,54 0,5-0
În conţinutul unor legume şi fructe se mai găsesc şi glicozide (substanţe formate dintr-
un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate
verzi, vinete), amigdalina (în sîmburi de caise, vişine, prune), sinigrina (în hrean) etc.
Ingerate în cantităţi mari, acestea pot provoca intoxicaţii grave.

Partea comestibilă a legumelor şi fructelor diferă de la o specie la alta şi poate fi

reprezentată prin: rădăcină, tulpină, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete

Clasificarea legumelor şi fructelor se face după anumite caracteristici comune ale
acestora (caracteristici botanice, compoziţie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 şi tab. 3).

Tabelul 2 Clasificarea legumelor

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a plan
Legume bulboase Ceapă Allium cepa L
  Usturoi Allium sativum L
  Praz Allium porum L
Legume curcubitacee Castravete Cucumis sativus L
(bostănoase) Dovlecel Cucurbita pepo L
  Pepene verde Citrullus vulgaris L
  Pepene galben Cucumis melo L
Legume solano- Ardei Capsicum annum L
    Solanum licopersicum L
    Solanum melongena L
Legume frunzoase Lobodă Atripiex hortensis
  Salată Lactuca sativa L
  Spanac Spinacea oleracea L
Legume păstăioase Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L
(păstăi şi capsule) Mazăre Pisum sativum L
  Bame Hybiscus esculentus L
Legume rădăcinoase Morcov Daucus carota L
  Pătrunjel Petroselium sativum var. tuberosum
    Pastinaca sativa L
  Păstîrnac Raphanus sativus L
  Ridiche Beta vulgaris L
  Sfeclă roşie Apium graveolens L
  Ţelină  
Legume tuberculifere Cartof Solanum tuberosum
Legume vărzoase Varză albă Brasica oleracea, var. capitata, f. alba
  Varză roşie Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba
  Varză de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera
  Conopida Brasica oleracea, var. botrytis
  Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes
Legume condimentare Cimbru Saturega hortensis L
  Leuştean Levisticum officinale
  Pătrunjel Petroselium sativum, var. foliosum
  Mărar Anethum groveolens
  Hrean Armaracia rusticana L
  Tarhon Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris
  Sparanghel Asparagus officinalis
 

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz. Acestea se consumă

pentru bulbul bogat în substanţe nutritive cît şi pentru frunze, cînd sunt tinere. Bulbul
este o tulpină falsă, mult dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri eterice, în
fitoncide precum şi în vitaminele C, E şi din grupa B.

Legumele bostănoase includ castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni. Sunt bogate

în glucide şi vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseşte cînd a ajuns
la maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii).

Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din aceeaşi familie
botanică, avînd fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici comune. Sunt
legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind consumate
pe scară largă în stare proaspătă.

Legumele frunzoase se consumă pentru conţinutul mare de vitamine (B1, B2, C,

caroten), săruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) şi hidraţi
de carbon. Din această grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele.

Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi verzi

sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare conţinut de
substanţe proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri
minerale bogate în calciu, fosfor şi fier.

Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ţelina, sfecla şi

ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi ţelina se cultivă şi
pentru frunzele puternic aromate datorită uleiurilor eterice conţinute. Morcovul este
considerat cea mai nutritivă rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de caroten şi
vitamine.

Tabelul 3 Clasificarea fructelor

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a pla
Fructe seminţoase Mere Pirus malus
(pomaceae) Pere Pirus comunis
Gutui Cydonia vulgaris
Fructe sîmburoase Caise Armeniaca vulgaris
(drupaceae) Piersici Prunus persica
Prune Prunus domestica
Cireşe Cerasus avium
Vişine Cerasus acida

Fructe nucifere Nuci Juglans regia

Castane comestibile Castanea sativa
Alune Corylus avellana
Migdale Amygdalus communis

Fructele arbuştilor Struguri Vitis vinifera

fructiferi Afine Vaccinium myrtillus
Coacăze Ribes rubrum
Căpşuni Fragaria grandiflora
Zmeură Rubus idasus
Fragi Fragaria vesca
Mure Rubus morus
Fructe tropicale Ananas Ananas sativus
Banane Musa paradisiaca
Curmale Phoenix dactylifera
Fructe subtropicale Lămîi Citrus limonium
Portocale Citrus aurantium
Grapefruit Citrus grandis
Mandarine Citrus nobilis
Smochine Ficus carica
 

Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă

partea îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se acumulează substanţa
de rezervă,

care este în mare parte amidonul; la acesta se adaugă şi unele substanţe proteice şi
vitamine (în special vitamina C). Cartoful constituie materia primă de bază în industria
alcoolului şi a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub formă de făină de cartof, este
folosit ca adaos la fabricarea pîinii, pentru gustul plăcut şi prelungirea prospeţimii
acesteia.

Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se consumă pentru
căpăţîna lor, în stare proaspătă (ca salată), conservată prin murare sau inclusă în
diferite reţete de preparate culinare. La gulii se consumă tulpina îngroşată, relativ
sferică.
Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice şi se disting prin conţinutul
bogat în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunătăţirea gustului şi formarea aromelor
în industria culinară şi cea a conservelor.

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă ;

corpul lor este alcătuit din miceliu, picior şi pălărie şi se înmulţesc prin spori. Sunt
apreciate pentru valoarea lor nutritivă, respectiv conţinutul în proteine, substanţe
minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

 
Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor proaspete
Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele
caracteristici: forma, mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul,
suculenţa pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie,
gradul de maturitate etc.

Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime,

aspectul cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin comparare cu
soiurile din mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc.

Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată
de natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este
importantă pentru pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.

Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici.

Deşi este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile
pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile
structurale ale fructului, modificînd valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare.
Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau
industrializarea legumelor şi fructelor, procedîndu-se la sortarea lor şi încadrarea în
clase de calitate care ţin cont de mărimea fructului. Mărimea se defineşte, după caz,
prin diametru, lungime, lăţime, grosime, greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram
etc.

Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului.
Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii
agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi
influenţată şi de către unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea
atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor
şi la evaluarea gradului de maturitate.

Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de

legume şi fructe la acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi
fructelor, diminuîndu-se către momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului
şi a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare
proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială. Determinarea consistenţei se face cu
aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.

Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. El
este specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între
glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine
numai

dacă la recoltare, legumele şi fructele au atins gradul optim de maturitate care

favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.

Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă,

specie, soi, condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru
dirijarea legumelor şi fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.

Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi

aspect, fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.

Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de

importante. Legumele şi fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli
sau dăunători, curate, fără corpuri străine.

Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de

legume (ardei, castraveţi, vinete, bame) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine etc.).
Absenţa acestuia permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează
alterarea mai rapidă a legumelor şi fructelor.

Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete

Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de

ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe
clase de calitate după însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de

degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare.

Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistenţa structuro-

texturală şi gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Ambalajele
utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi,
sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn, carton, hîrtie, mase plastice.

Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezistenţa acestora la

păstrare, particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie
avut în vedere faptul că, după recoltare aceste produse îşi continuă procesele
metabolice sub acţiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a
factorilor de microclimat (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile de
păstrare. În tabelul 4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură
o durată maximă de păstrare, pentru cîteva tipuri de legume şi fructe.

Tabelul 4 Condiţiil e de păstrare pentru legume şi fructe

Produsul Temperatura optimă oC Umiditatea relativă a aerului Durata maximă
Căpşuni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5...+0,5 90 1-2 săpt.
Piersici -1...+2 90 2-6 săpt.
Cartofi 03.mai 85-90 6-8 luni
Ceapă uscată -1...+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varză 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1...+2 85-90 2-6 luni
Struguri de masă -1...+1 75-85 3-4 luni
Lămîi 02.mai 85-90 6-8 săpt.
Portocale 02.apr 85-90 8-16 săpt.
Mandarine 04.aug 85-90 4-6 săpt.
Grapefruit 08.dec 85-90 6-12 săpt.
 

Soiurile de legume tîrzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai
mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase,
manipulate şi transportate corespunzător fără vătămarea integrităţii anatomice şi
depozitate în condiţiile de microclimat recomandate.

În general, temperatura optimă de păstrare este de 4oC. Scăderea temperaturii sub 0oC
declanşează îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea
proceselor metabolice şi degradarea fructelor şi legumelor. Umiditatea relativă a aerului
trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare).

Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea şi eliminarea

exemplarelor bolnave sau în curs de alterare.

Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi

fructelor proaspete
Legumele şi fructele proaspete se caracterizează prin prezenţa permanentă pe
suprafaţa lor a unei microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre
ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pămînt,
manipulare neigienică etc.

Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată de
anumite specii de bacterii şi ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului
Erwinia atacă morcovii, cartofii, tomatele etc., producînd pete zemoase pe suprafaţa
acestora; Bacillus cepivorus atacă foile de ceapă de la interior spre exterior, provocînd
înmuierea şi putrezirea acestora.

Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzată de ciuperci din genul
Monilia aducînd pagube mari atît în livezi cît şi în depozite. Fructele atacate prezintă la
început pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toată suprafaţa lor. Sub aceste
pete, pulpa fructelor devine moale şi putrezeşte.

Putrezirea uscată se întîlneşte atît la legume cît şi la fructe. Legumele ca ceapa şi

cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire
umedă, iar în final, în funcţie de condiţiile de umiditate, sunt transformate într-o masă
uscată. De regulă se îmbolnăvesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice.

Putrezirea verde se întîlneşte la fructe şi îndeosebi la citrice, fiind cauzată de anumite

specii de Penicillium. Ciuperca se colorează în verde pe măsura dezvoltării organelor
sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sănătoase.

Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea

condiţiilor tehnice şi sanitare de recoltare, transport, manipulare şi păstrare.

Produse obţinute din legume şi fructe prelucrate

Cantităţi importante de legume şi fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie

primă pentru obţinerea unor produse conservate.

Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor şi fructelor

congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume şi fructe etc.

Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt

supuse unor operaţiuni pregătitoare, precum: recepţie, sortare, curăţire, spălare,
opărire, prăjire etc.

Conserve sterilizate din legume şi fructe

Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare
dobîndesc o capacitate de păstrare mai îndelungată menţinîndu-şi totodată în mare
măsură, valoarea nutritivă şi calităţile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:

 conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)
 conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);
 conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)
 conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
 diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.

Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (soluţii de

sare, de oţet, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil
(prin sortare, curăţire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în
diferite ambalaje pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului,
după care se realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită
de timp, în funcţie de mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte
desfăşurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului.

Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate

formele de existenţă microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează
complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.

Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele

borcanelor şi recipientele metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi
vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.

Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei operaţii de

termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul
recipientelor. În funcţie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de
trei tipuri: fizic, chimic şi microbiologic.

Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari de

temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează conţinutul
conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi
diferenţiat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod
ireversibil.

Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acţiunii acizilor

din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector.
Astfel, presiunea creşte şi recipientele se bombează, apărînd şi semne de coroziune
(pete negre). Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum.

Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi

se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea
bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul
ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a
conservelor sterilizate.
 Legume şi fructe congelate

Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigură

menţinerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi
legumelor uşor perisabile, prin blocarea activităţii diverselor microorganisme.

Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi,
bame, vinete, salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi
fructele destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări
mecanice.

Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40oC. Produsele

congelate se păstrează la temperaturi de -18...-20oC şi la o umiditate relativă a aerului
de 9095%. Durata de păstrare în aceste condiţii este de 10-12 luni.

Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanţului

frigorific de la producător pînă în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit
temperatura nu trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează
apariţia unor defecte precum: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii, apariţia unor
pete albicioase, modificarea gustului etc.

Legume şi fructe deshidratate

Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii

legumelor şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii,
rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele,
strugurii etc.

În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme
(rondele, fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin
liofilizare, în instalaţii cu raze infraroşii etc.). Durata de uscare variază în funcţie de
procedeul utilizat, aducîndu-se produsele la un conţinut de apă de circa 10% la legume
şi 17-25% la fructe.

Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca mărime şi culoare, să fie

uscate, cu consistenţă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi
cantitate de apă care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru
industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.

Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să
se asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%.

Concentrate din legume şi fructe

Pentru obţinerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau

conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice. Procedeele tehnologice
utilizate pot consta în: fierbere la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr,
fierbere în sirop de zahăr. Produsele din legume obţinute prin concentrare includ
bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari, ardei, sucul concentrat de tomate
etc.

Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea

sosurilor, colorarea şi aromatizarea mîncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor
ajunse la maturitatea fiziologică, urmăreşte evaporarea unei cantităţi mari de apă,
produsele rezultate avînd un conţinut în substanţă uscată cuprins între 12 - 40%.

Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic.
Păstrarea se face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%.

Sortimentul produselor din fructe obţinute prin concentrare este reprezentat de

marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceţuri, fructe
zaharisite etc.

Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu

sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară.

Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos
de zahăr, pînă la o concentrare de circa 60% substanţă uscată. În general se obţine din
fructe cu un conţinut ridicat de substanţă uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.

Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau
congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtînd numele acesteia, sau din
amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o proporţie
de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari.

Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul

finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspîndite
aproape uniform în masa siropului. Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.

Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi

biologică ridicată.

Sucurile limpezi se obţin din fructe şi legume suculente, cu un conţinut redus de

substanţe pectice, substanţe tanante şi amidon. Tehnologia de obţinere a acestora
cuprinde operaţiuni precum: mărunţire, presare, centrifugare sau difuzie în apă.
Limpezirea sucurilor poate fi făcută prin: autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire,
centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se obţin din creme de fructe prin adaos de
zahăr şi apă.

Conservarea sucurilor şi nectarelor poate fi făcută prin pasteurizare, termosterilizare,

filtrare cu substanţe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare,
deshidratare etc.
Aprecierea calităţii produselor obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor se face
prin procedee organoleptice şi fizico-chimice.

Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi aroma produselor

care trebuie să fie pronunţate şi cît mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor
proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistenţa trebuie să fie
corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip de produs.

Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază conţinutul în substanţă solubilă,

aciditatea, masa netă, proporţia fructelor, cenuşa insolubilă, conţinutul de conservanţi,
conţinutul de substanţe de poluare.

Legume şi fructe conservate prin murare

Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin acidifiere naturală

(fermentaţia lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un
mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor.

Pentru extragerea substanţelor solubile fermentescibile din materia primă se foloseşte o

soluţie de sare în concentraţie de 2...6%, în funcţie de specia, soiul şi mărimea
legumelor, precum şi de temperatura din timpul fermentaţiei. În general, la murare se
adaugă şi unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării unor
bacterii precum şi la formarea gustului şi aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul,
mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguţele de vişin etc.

Murarea se produce în condiţii optime la o temperatură de 20...30oC. În timpul

fermentaţiei se practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea
dezvoltării bacteriilor anaerobe care alterează produsele.

Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în cazul fructelor.

Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie,
pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.

Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie
incorectă, acetică sau butirică); întinderea saramurii (băloşirea); înnegrirea; zbîrcirea
produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie prea mare (peste 6%).
 Curs tehn conserv
1. 1. UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINAVETERINARA CLUJ-
NAPOCAFACULTATEA DE AGRICULTURASpecializarea Tehnologia prelucrarii produselor
agroalimetareTEHNOLOGIACONSERVELOR SISEMICONSERVELORVEGETALESEF
LUCRARI DR. ING.ADRIANA PAUCEAN 1
2. 2. Notiuni generale Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte
datoritamateriilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut deperisabilitate
si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivulprincipal al acestei industrii
este acela de a furniza populatiei produse sigure, fiesub forma semiprocesata fie sub forma
procesata, caracterizate de o valoarenutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva
dintre motivele dezvoltariiindustriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt: • Diversificarea
ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor • Stimularea
productiei agricole nationale (ecologice) • Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol
si industrial • Reducerea pierderilor de legume si fructe • Imbunatatirea modului de
alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si
ecologice • Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse
procesatePractic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori
ceinfluenteaza aceasta alegere: • Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs
procesat • Calitatea materiei prime folosite • Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu
materia prima respectiva • Modalitatea de prelucrarea a materiei primeExista de ex. anumite
materii prime care pot fi excelent consumate in stareproaspata dar care datorita procedeelor
de conservare folosite ( temperaturi,presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie
corespunzatoare ( ex.anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau
fructeleexotice-mango, ananas – sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca
suntconsumate proaspete).In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor
trebuie sa aiba unplan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de
materieprima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuiesa
aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze 2
3. 3. un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere unflux
tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare defunctionare si
igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou fluxtehnologic atunci cand este cazul.
In functie de capacitatea de prelucrare fiecareunitate trebuie sa fie capabila sa proceseze
simultan un numar minim de fructe silegume. 1.Fructele si legumele- materie prima-
caracteristici, proprietati Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce
privestecompozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala.De
fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vederebotanic, definitia
fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curentprocesatorii industriali
considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert (sunt dulci) si legume pe acelea
care se consuma in cadrul unui meniu de baza (incomponenta unui preparat culinar). Exista
mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintreacestea amintim: clasificarea
dupa provenienta din o anumita parte a plantei,clasificarea dupa proprietatile morfologice,
clasificarea dupa proprietatiletehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt: LegumeleÎn
cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative aleacestora:
frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii.Această categorie cuprinde
următoarele grupe:- legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);- legume rădăcinoase
(morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă);- legume frunzoase (spanac, salată,
măcriş);- legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz)- legume perene (sparanghel, revent,
anghinare);- legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).Legumele
fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosescfructele sau seminţele
acestora. Legumele fructoase se compun din următoarelegrupe:- legume bostănoase
( castraveţi, dovlecei, pepeni); 3
4. 4. - legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);- legume păstăioase(mazăre, fasole,
bob, bame);- legume graminee (boabe de porumb pentru conservare). FructeleDin punct de
vedere structural, fructele proaspete se împart în următoarele clase: - fructe sămânţoase
(bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este opoamă cu seminţele în lojele seminale; -
fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la carefructul este o drupă
ce conţine un singur sâmbure lemnos; - fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze,
csăpşuni, zmeură), lacare fructul este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele
dispuse în pulpă; - fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal); - fructe subtropicale şi
tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grape-fruit,banane, curmale).Clasificarea
tehnologica- dupa componentul chimic principal 1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac,
patrunjel, castan 2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese,
visine, piersici, sfecla de zahar 3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise,
coacaze, corcosuse 4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine 5.
sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi 6. bogate in sb grase:
alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi 7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole,
linte, brocoli, varza de Bruxelles, alune de pamant 8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu
frunze si radacinoase 1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelorCalitatea
tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimicesi microbiologice pe
care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fitransformate in produse valoroase din
punct de vedere alimentar, cu durata marede conservare. Este influentata de mai multi
factori: 1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea 4
5. 5. 2. factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie, temperatura,
umiditatea solului 3. factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitareGrad de
maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care leprezinta fructele si
legumele, precum si raportul dintre continutul de apa sisubstanta uscata si intre componentii
acesteia. Se disting: 1. maturitate de consum- pot fi consumate 2. maturitate comerciala- pot
fi comercializate 3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice
din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit. Deci la
maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile fizice si
senzoriale optime prelucrarii.Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat
recoltate au starede turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de
lamanipulari, transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii: • turgescenta= stare
modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a exercitarii unei presiuni osmotice
intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul
celular • plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare a
contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la evaporarea
apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.Stare sanitara- legumele si fructele sa nu
fie atacate de boli, insecte daunatori iarincarcatura microbiana sa fie conform STAS. 1.2
Insusiri fizice ale legumelor si fructelorFORMA- caracteristica speciei, soiuluiMARIMEA- e
redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologicse introduc materii prime
uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrareamecanizata si obtinerea de produse finite de
calitate constantaMASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati
lakilogram 5
6. 6. VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuitaMASA
SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza directrezistenta
mecanicaMASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica,
areimportanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;CALDURA
SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentruridicarea sau coborarea
temperaturii cu 1ºCFERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun
fructele silegumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate,
textura,compozitie chimica, caracteristici structurale 1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si
legumelorSunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factoriimportanti
in stabilirea calitatii fructelor si legumelor.CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza
 pigmentilor si depinde de gradulde maturitateGUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e
determinat de continutul in uniicompusi chimici: glucide, acizi organici, polifenoliAROMA-
contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexade gust si
mirosMIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organuluiolfactiv-
uleiuri eterice 1.4 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor 1. APA LIBERA 80-90% in
fructe LEGATA 90-95% in legume2. SUBSTANTA USCATA2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-
17.5% Monoglucide:- pentoze: riboza 1. GLUCIDE -- hexoze: glucoza, fructoza 8-12% fructe
Oligoglucide: diglucide: 6
7. 7. zaharoza,maltoza, rafinoza 4% legume Poliglucide: amidon, inulina,
celuloza,hemiceluloza, pectine,,gume, mucilagii 2. LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride,
lecitine 0.5%- continut mediu Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburiigrasi)
Aminoacizi 3.PROTIDE Proteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina 1% fructe 1-5.5%
legume Proteide(complexe): nucleoproteide, cromoproteide Liposolubile: A,D,E,K, 4.
VITAMINE Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H 5.ENZIME: oxidoreductaze, transferaze,
hidrolaze, lipaze,izomeraze 6. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni Clorofilieni:
clorofila 7. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila Antocianidinici:
oenidina8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic,piruvic, formic,
acetic, galacturonic, fumaric, etc.9.GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc.
siALCALOIZI: solanina10.TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina11.ULEIURI
ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona,pinen ETC. 7
8. 8. 12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc.2B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5%
MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al oxizi, saruriale acizilor OLIGOELEMENTE:
Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl carbonic,fosforic, sulfuric, silicic, boric, clorhidricCompoziţia chimică a
legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de gradul dematuritate, durata şi condiţiile de
păstrare.Apa se prezinta sub trei forme: - Apa libera, care cu substantele minerale sau
organice formeaza solutii in vacuolele celulelor - Apa de imbibare, legata coloidal, se
gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si membrana - Apa de constitutie legata de
compusii chimici.Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de
viata alplantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime
siprocesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale.Glucidele (hidratii de carbon)
prezente în compoziţia legumelor şi fructelor suntreprezentate de: glucoză, amidon, fructoză,
celuloză, hemiceluloză.Monoglucidele şi oligolucidele sunt mai frecvente în fructe şi în
cantităţi maireduse în legume, cu excepţia morcovului, sfeclei, cepei. Unele glucide
(glucoza,maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina)produsi
de culoare bruna-substante melanoide- a caror prezenta degradeazacalitatea produselor.
Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei lapeste 160°C, prin
transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi inizozaharan, caramelan, caramelen
si in stadiu final de degradare in caramelin.Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în
legume (în cartofi 20-25 %, mazăreverde 5-6 %), iar în fructe, conţinutul de amidon nu
depăşeşte 1,5- 2 %. In fructe 8
9. 9. este prezent in general in fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentulrecoltarii
contin 1-1,5% amidon)Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor,
conţinutul eivariind între 0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi
substanţepectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si
acizipectici (2%).Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si
proteine.Proteinele din legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele
maimari cantităţi de proteine conţin legumele pentru păstăi şi boabe (2,4-6,5 %),legumele
vărzoase (1,8-4,8%), legumele frunzăroase (1,5-3 %).Dintre acizii organici, produsele
vegetale conţin în special acid malic şi acidcitric. Acidul oxalic se găseşte în spanac şi
măcriş; cantităti mici de acizi conţin:dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in
forma libera sunt acidulformic si benzoic.Glicozidele conferă unor fructe si legume un gust
amărui, consumate în cantităţimai mari, pot provoca intoxicatii grave. Cele mai importante
glicozide sunt:solanina (cartofi încolţiţi, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean),
 amigdalina(miezul sâmburilor de caise, prune, vişine). Pot conferi caracter
condimentar,exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjelFructele şi legumele proaspete sunt
bogate în substanţe minerale (0-2%), înspecial potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu,
fier.Conţinutul de grăsimi din legume şi fructe este foarte redus (sub 1%), excepţiefac
sâmburii şi seminţele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii decaise).Uleiurile
eterice imprimă fructelor şi legumelor un miros specific, chiar laconcentraţii foarte
mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau celedin clasa terpenilor
(limonenul), din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolitimolul)şi din grup aldehidelor (aldehida
cinamică, vanilina).Fitoncidele sunt substanţe de natură vegetală cu acţiune antibiotic, unele
fitoncideau şi proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezintă omare
diversitate de structură, aparţinând glicozizilor, alcaloizilor, uleiuriloreterice. Fitoncidele cele
mai răspândite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina 9
10. 10. (muştar negru), tomatina (tomate) altele.Substanţele tanante sunt larg răspândite în
regnul vegetal, contribuind laformarea gustului, culorii produselor şi exercită şi o acţiune
conservantă. Înmajoritatea legumelor şi fructelor se găsesc în cantităţi neînsemnate (0,1-
0,2%) iarîn porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri conţinutul lor este mai mare (0,5-1,5%).
Cele mai răspândite substanţe polifenolice din legume şi fructe sunttaninurile,
catehinele.Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale;
suntlocalizaţi în cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi dinlegume şi
fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfeclăroşie, piersici),
licopina (pigment roşu din tomate, ardei, maceşe) clorofila(pigment verde din legume şi
fructe de culoarea verde). Pigmenţii antocianici suntde culoare roşie, violetă sau albastră
(culoarea fiind în funcţie de pH-ul mediului)şi se găsesc în struguri roşii, varză roşie,
mure.Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C,
auprovitamina A (caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină. Legumele şi fructele se
caracterizează printr-o valoare nutritivădeosebită cea mai ridicată dintre produsele
alimentare, deoarece la un aportenergetic redus conţin o cantitate foarte mare de vitamine şi
bioelemente, ceea ceare importanţă pentru echilibrarea dietei omului contemporan, care
estedezechilibrată din acest punct de vedere. Ele sunt excelentă rezervă de vitaminepentru
acidul ascorbic, vitamina P şi betacaroten, fiind singurele surse disponile.Vitamina C, din
fructe şi legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activădecât acidul ascorbic de
sinteză, una din explicaţii fiind aceea că este însoţită devitamina P şi alte substanţe
antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rolantioxidant deosebit si impreuna cu
alte substante bioactive din fructe si legumeconfera caracterul functional. Legumele şi
fructele au un potenţial alcalin ridicat, ceea ce favorizeazămenţinerea reacţiei uşor alcaline a
sângelui, cunoscând faptului că majoritateaalimentelor de origine animală, cu excepţia
laptelui, au cenuşa acidă. În fructe şilegume , cationii sunt legaţi de acizi organici (malic,
citric, tartric), care sescindează în organism, punând în libertate ioni de sodiu şi potasiu. Ionii
de 10
11. 11. potasiu, calciu şi magneziu, realizează o neutralizare a produselor acide ce pătrundcu
alimentele sau se formează în procesele metabolice. Sărurile de potasiu segăsesc în
cantitate mai mare decât sărurile de sodiu, ceea ce influenţează pozitivmetabolismul apei din
ţesuturi, permiţând eliminarea apei excedentare. Sărurile depotasiu reduc capacitatea
proteinelor tisulare de a reţine apa, având un efectantagonic faţă de sodiu. În felul acesta se
explică efectul diuretic al legumelor şifructelor şi rolul pozitiv în eliminarea surplusului de apă
şi substanţe nocive dinorganism. Tabel nr. 1 Compozitia chimica comparativa pentru cateva
legume si fructeProdus Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa ApaCartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0
78Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9
93.7Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1Faina de mazare 17.0
6.7 0.4 0.9 75.0Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1Mere 15.0 0.3
0.4 0.3 84.0Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.91.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe
Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si deinsusirile pe care
le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitateamateriei prime destinate
 industrializarii. Celula vegetala este formata dinmembrana si continut celular. Membrana
constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formatain cea mai mare parte din
celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina,substante pectice sau diverse substante
coloidale. Partea vitala a continutuluicelular este formata din protoplasma, nucleu si plastide.
11
12. 12. Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita dinsubstante pectice in
amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri mineralesi grasimi. Datorita continutului
proteic, prin incalzire la 50-70°C, masaprotoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand
reactie alcalina, prezintaafinitate pentru substantele colorante acide.In functie de
concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate incontinutul celular, acestea
creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, faptcare face ca membrana sa sufere o
presiune de la interior la exterior, fenomendenumit turgescenta. Ca urmare a unor
tratamente aplicate, ca: evaporarea apei,tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de
turgescenta dispare dand nasterefenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica
aspectul exterior altesuturilor. Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune
si esteformat din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli
cupredominarea substantei proteice. Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala,
formate din substantaproteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie
variaza duparolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. Principala atributie a
plastideloreste de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se
distingeplastidele care poarta urmatoarele denumiri: • Leucoplaste-plastide lipsite de
pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel organelor subterane sau in albumenul semintelor;
cele din tuberculii de cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste •
Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale expuse la
lumina Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul – culoare rosie-portocalie si xantofila- culoare
galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se datoreaza culoarea rosie a
tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina, molecula lui fiind scindata prin
combinarea ci oxigenul formandu-se doua molecule de vitamina A. Pigmentii galbeni,
derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: 12
13. 13. quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la
rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii
antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec in
albastru.Sunt prezenti in visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf
decoloreaza pigmentii antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la
fierberea pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte
componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati
functionale. Tabel nr. 2 Distributia compusilor chimici in celula vegetaleVacuole H2O, saruri
anorganice, acizi organici, graunte oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa, aminoacizi,
vitamineProtoplast- Membrane interne proteine, lipoproteine, fosfolipideplasmalema- Nucleu-
Citoplasmacloroplaste clorofilamezoplasma (substanta de enzime, metaboliti intermediari,
acizi nucleicibaza)mitocondria enzimes (proteine), Fe, Cu. Mo, vitamine,
coenzimemicrozomii nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleiciGranule de amidon
Carbohidrati de rezerva (amidon), compusi cu fosforStrat aleuronic Protein de rezerva 13
14. 14. cromoplaste pigmenti (carotenoidici)Incluziuni lipidice Trigliceride ale acizilor grasicristale
Oxalati de calciu, alte saruriPereti celulari- perete celular primar celuloza, hemiceluloze,
substante pectice- zona mijlocie Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca-
material de suprafata Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor superioriDatorita
acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentulrecoltarii si continua sa
respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si calduraceea ce influenteaza conditiile de
depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pelanga aceste transformari fizice au loc si
transformari chimice legate demodificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de
carbon, pectinele siacizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra
anumitorproprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt
 specificetipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe
masuracoacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului
inglucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucideformate.
Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura dedepozitare a
produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii pastrati latemperaturi sub 10°C se
formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofiipastrati la peste 10°C acest fenomen
nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat incazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea
reducerea cantitatii de glucideformate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la
deshidratare sub actiuneatemperaturilor ridicate. Transformarea substantelor pectice in
produse dupa recoltare este un altfenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica
(sub actiuneaprotopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul
afecteazatextura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de 14
15. 15. catre pectin-metil-esteraze. Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul
depozitarii sicoacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile
dinportocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupracalitatii
sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acruci si asupra unor
pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte importanteste acela ca vascozitatea
gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si acontinutului de glucide, ambele
suferind transformari pe durata postrecoltarii. Intrebari de autoevaluare 1. Clasificati fructele
dupa componentul chimic principal. 2. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de
prospetime, fermitate structo- texturala. 3. Realizati o schema a principalilor compusi chimici
din legume si fructe. 4. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legume? Care este importanta
cunoasterii acestora? 2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si fructelor. Posibiltati de
control Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de 15
16. 16. legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime peparcursul
tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoascafactorii ce influenteaza
acesti nutrienti si modul lor de actiune. Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta
diferiti nutrienti dinlegume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor,
alticompusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desimulte vitamine
sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori,tehnologiile moderne de procesare
trebuie sa aiba in vedere ca operatiiletehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%,
urmarindu-se pastrarea uneivalori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala.
Tabel nr. 3 Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediuNutrient Neutru Acid Alcalin
Aer Lumina caldura Pierderi la pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%VitamineVitamina A
S I S I I I 0-40Acid Ascorbic (C) I S I I I I 0-100Biotina S S S S S I 0-60Carotenii S I S I I I 0-
30Colina S S S I S S 0-10Cobalamina(B12) S S S I I SVitamin D S - I I I I 0-10Acizi grasi S S
I I I Sesentiali 16
17. 17. Acid Folic I I S I I I 0-100Inositol S S S S S I 0-95Vitamina K S I I S I S 0-5Niacina (PP) S
S S S S S 0-75Acid Pantotenic S I I S S I 0-50Acid p-Amino S S S I S S 0-5benzoicVitamina
B6 S S S S I I 0-40Riboflavina(B2) S S I S I I 0-75Tiamina (B1) I S I I S I 0-80Tocoferoli (E) S
S S I I I 0-55 • I-instabil, S-stabil 1. Modificari enzimaticeEnzimele endogene pot provoca
modificari dorite sau nedorite in produselevegetale. Intre acestea amintim: a) Maturizarea si
alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile
vegetale sub actiunea fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica)
c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor d) Demetilarea substantelor
pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta asupra texturii produselorPentru a controla
efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosescfactori ca: temperatura, pH-ul,
activitatea apei 2. Modificari chimice 2.1 Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale
sunt oxidarea lipidelor, imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si 17
18. 18.  Carotenoizii- sufera in principal fenomene de oxidare ce sunt mai intense in prezenta
luminii, a caldurii si a substantelor prooxidante; este mei putin intens daca exista in mediu
antioxidanti. d. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea
acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub denumirea de off-flavour, deoarece
 dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele
de ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba.2.2
Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin controlarea parametrilor ce
afecteaza nutrientii (vezi tabel 2): temperatura, pH, lumina, oxigen, activitatea apei. O
generalizare a acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor prezenti
in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora. 18 Antocianici- sufera
schimbarea culorii la valori mari de pH dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor
datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn.
Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la interior cu
lacuri speciale.  Clorofilieni- sufera o transformare pana la culoarea gri, prin formarea
fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid. aroma. a. Oxidarea lipidelor este
influentata de lumina, de concentratia oxigenului, temperaturile ridicate, prezenta
catalizatorilor metalici (Fe, Cu) si activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce
substantial oxidarea lipidelor. b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu
formarea polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente de
deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau concentrata. c. Modificarile
de culoare ale diversilor pigmenti din legume si fructe:
19. 19. Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu: pH, urme de metale,
concentratia de oxigen, temperatura crescuta. Materialul din care e confectionat ambalajul
poate influenta considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica
patrunderea oxigenului, a umiditatii dar si prin compusii chimici pe care-i contine. Un
exemplu elocvent este instabiliatea vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita
materialului de ambalaj care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba a
acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei, reactia desfasurandu-
se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0,1-0,8.3. Modificari fizice- sunt mai intense in cazul
produselor deshidratate, care se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza
absorbtiei umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari. Fenomenul se
poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj impermeabile si prin folosirea agentilor
anti-aglomerare.4. Modificari microbiologice- microorganismele pot provoca atat transformari
dorite cat si transformari nedorite; astfel unele microorganisme prin metabolitii produsi
contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt
agentii principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvolta cel mai
rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de
temperatura si umiditate. Fructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de
aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau
procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura
conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si
extrinseci. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia
chimica, prezenta compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de
depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului, compozitia chimica
procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. Pentru fructele si legumele
ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il joaca materialul
din care e confectionat ambalajul si modul de confectionare. 19
20. 20. 5. Modificari biologice- sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti, rozatoare. Prin
masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de procesare
acest risc poate fi redus la minimum. 2.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata
Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si constain introducerea lor
in spatii de pastrare special amenajate. Alegerea spatiului depastrare si a metodei de
depozitare depind de proprietatile fizico-chimice sifiziologice ale produsului si de timpul de
depozitare. Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt: 1. Caracteristicile de specie si
soi, dupa care fructele si legumele se impart in: • Materii prime cu scurta depozitare (2-20
zile): capsuni, cirese, visine, tomate, vinete, ardei etc. • Materii prime cu durata lunga de
depozitare (30-300 zile): mere, nuci, ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc. 2. Temperatura
 de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice si biochimice, precum si
viteza de evaporare a apei si care inhiba dezvoltarea microorganismenlor. Se disting
urmatoarele niveluri de temperatura: • Temperatura optima de pastrare • Temperatura
critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice • Temperatura letala, ce provoaca
moartea tesuturilor Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca
la maxim respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de rezerva, fara ca sa
apara respiratie anaeroba, care afecteaza metabolismul.De asemenea este foarte
importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant. 3. Umezeala relativa a aerului din
spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa incat sa reduca la minimum pierderile prin
respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%). 4.
Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in 20
21. 21. dioxid de carbon si de oxigen. Prin reducerea continutului de oxigen si cresterea celui de
CO2, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de depozitare.Acesta este
principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata. 5.
Ventilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia aerului din depozit; e
necesara – vehiculare de 7-8 ori/ora. 6. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si
infestarilor. Se realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf. 7. Lumina, care intensifica
activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De aceea depozitarea fructelor si legumelor
se face la intuneric. 8. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si
reduc durata de pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza
negativ pastrarea. In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime,
depozitarea se poate face astfel: 1. Pe rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt
asezate in stive constituite din lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile prime
mai putin perisabile si pentru scurt timp. 2. Depozite special amenajate care pot fi: a. Simple,
neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire
si conditionare a aerului c. Cu atmosfera controlata Metodele cele mai utilizate pentru
pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt: o Depozitarea vrac, se preteaza la
produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa, cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie. o
Depozitarea in ambalaje- se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie
naturala : mecanizate, frigorifice sau cu atmosfera controlata.Procedeele cele mai utilizate
sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarearadiatiilor gamma si a celor
ultraviolete.Intrebari de autoevaluare 21
22. 22.  Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare.
Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in
vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice,chimice, radioactive,
bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita 22 Este folosita la producerea aburului in
cazanele generatoare de abur;  Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;  Este
folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea
etc.  Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de
legume), la prepararea siropului de zahar (pentru compot), la prepararea mustarului 1.
Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume si fructe? 2. Ce
este si cum se manifesta ȋmbrunarea non-enzimatica? 3. Ce factori influenteaza durata de
pastrare a legumelor si fructelor? Explicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei
de pastrare. 4. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelor? 3.
Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale Materiile auxiliare folosite in
industria conservelor si semiconservelorvegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele
indulcitoare (zahar, glucoza,fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic,
ascorbic etc.),potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea
texturii(clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bioxid de sulf,
acidbenzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, dinmateriale
plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn).Toate materiile auxiliare
folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse instandardele in vigoare. 1. Apa- are un rol
important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:
23. 23. in industria conservelor trebuie: • nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m
icroorgnisme sau descompuneri de substante organice. • Fie incolora, colorarea apei indica
prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme, nu trebuie sa contina
materiale in suspensie • Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a
substantelor organice. • Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea
produselor cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri, care in
mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor. •
pH-ul trebuie sa fie usor alcalin • duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad
de duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa); o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor
la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale
si fierberea se realizeaza mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari
sunt daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei. Apa semidura este
intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex. acidifierea naturala a castravetilor). Daca
duritatea este mare produsele pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea
dorita se realizeaza in statii de tratare a apei. • Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa
fie indeplinite cerintele pentru apa potabila2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este
clorura de sodiu cu o puritate de 97,9-99%, care cristalizeaza in cuburi, este incolora,
inodora atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de
sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului
pentru conserve vegetale. In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare
solida, fie sub forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. Se
dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 20°C, in
100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100°C, 23
24. 24. 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentruconserve
vegetale.Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare),un aparat
simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatulse compune dintr-un
rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fundperforat, peste care se aseaza o panza de
filtranta(4) si se pune un strat desare de grosimea de 1m. La partea superioara rezervorul
este prevazut cu oserpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care
curgeprin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si incompartimentul de
acumulare de la baza rezervorului se acumuleazasaramura saturata 1,5% (318g sare/ litru
apa). Prin robinetul (5), portiunidin aceasta saramura ajung in rezervorul (6), prevazut cu
agitatorul (7),unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura
deconcentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tipserpentina cu
abur si saramura se mentine la 85-90°C.Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de
sare se APA folosesc tabletelede sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final)
care se introducin recipientele cu lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolvacomplet. 1
2 24
25. 25. 3 4 5 7 6 Fig. 1 Percolatorul de sare3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%.
Zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul tos care se
adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de zahar. Solubilitatea zaharului
difera in functie de temperatura; la 100°C, 1 kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20°C doar
2,04 kg zahar. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui
granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare.
Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana, concentratia solutiei
de zahar se poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling. Se foloseste cu rol de
indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri,
marmelade, jeleuri etc. 25
26. 26.  Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire) Se obtine din solutii concentrate
(esenta de otet) prin diluare sau se 26 Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate
4. Alte substante indulcitoare Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin
 hidroliza acida sau enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se
livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii, gemurilor
deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o
consistenta untoasa. Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se
dizolva foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu jumatate din
cea a zaharului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece
nu contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange. Fructoza- se foloseste tot pentru
preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata
de 100 cat corespunde zaharozei. Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este
o pulbere alba, cu o valoare de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la
tratamente termice. Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi
ridicate.5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele
scopuri: • Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem, marmelada,
jeleu) • Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare • Contribuie la impiedicarea
dezvoltarii microbiene • Corecteaza gustul unor produse Principalii acizi folositi sunt: acetic,
tartric, citric, lactic si ascorbic. Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:
27. 27. foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului
seexprima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm 3
otet(exemplu: 100 cm3 otet de 6° aciditate contin 6g acid acetic). Controlulconcentratiei de
otet se face in laborator prin diferite metode: chimice, fizice.Calculul cantitatii de esenta
necesara pentru prepararea otetului se face cuformula:Cantitatea de otet= ( cantitatea de
otet preparat x concentratia otetului)/concentratia esenteiExemplu:Pentru prepararea a 1000
kg otet de 9°, din esesnta de 90°, cantitatea de esentanecesara este: C=( 1000 x 9)/ 90=
100 kgOtetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru afi
ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai alesin cazul
otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarecee pot forma saruri
otravitoare. Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se
pastreaza vinul. Se prezinta sub f Pentru invertirea zaharozei Acidul ascorbic este folosit
acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor
solubila in apa, fara 27 Acidifierea lichidelor de acoperire  Fabricarea produselor gelificate
orma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in
recipiente bine inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a
unor produse din legume pentru gustul acrisor. Acidul citric se obtine prin fermentarea
melasei cu ajutorul unor mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari,
avand un gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si
legumelor sunt:
28. 28. miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului
care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in
compoturile de pere, piersici, mere, caise si-n conservele de ciuperci. 6. Condimentele- sunt
substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut stimuleaza apetitul si
intensifica secretia sucurilor gastrice. Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se
impart in: • Plante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de valoarea
condimentara: ceapa, usturoi, hrean etc. • Condimente propriu-zise, care au numai valoare
condimentara: piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc.Condimentele se pot clasifica si
dupa partile plantei de la care provin: • Radacina: patrunjel, telina • Rizom: hrean • Bulb:
ceapa, usturoi • Coaja: scortisoara • Frunze: dafin, maghiran, cimbru, marar, patrunje, tarhon
• Flori: cuisoare, sofran • Fructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, chimen, coriandru •
Seminte: mustar, nucsoaraPastrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea
aerului de celmult 75%, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in
saci,in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. Ambalajele intrebuintate sunt alese infunctie
de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate inrecipiente inchise pentru a
nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoareacondimentara.Continutul de apa al
condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrisein tabelul 4.Alegerea
 condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta defabricatie. Tabelul
nr.4 28
29. 29. Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor Condiment Umiditate Boabe mustar
10% Nucsoara 12% Anason 12% Piper 14% Chimen 13% Coriandru 12% Cuisoare 8% Foi
dafin 14% Scortisoara 12%7. Colorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o
culoare mai atragatoare. Ei pot fi naturali sau sintetici: a. Colorantii naturali- admisi de
legislatia in vigoare. Pentru culoarea rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure.
Pentru culoarea gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. Pentru culoare verde:
clorofila extrasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de
mazare. b. Coloranti sintetici- se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru
industra conservelor.8. Pectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu
apa o solutie coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric) formeaza un gel.
Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina, corespunzatoare atat
calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc, deseurile de
fructe citrice. Identificarea pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin
adaugare de alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste flocoane
sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fi 29
30. 30. mai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ pectina se
determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila, poate fi separata si cantarita.
9. Uleiuri vegetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin presare sau
extractie. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri vegetale: • Ulei de floarea-
soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte de floarea-soarelui prajite, densitatea la
15°C: 0,921-0,931, punct de congelare: -16°C...-18°C • Ulei de masline obtinut din partea
carnoasa a fructului prin presare, densitatea la 15°C: 0,914-0,925, punct de congelare:
-3°C......-10°CUleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor, in
componentadiferitelor sosuri sau lichide de acoperire. Imbunatatesc valoarea
gustativa,nutritiva si energetica a conservelor din legume. 10. Clorura de calciu- se prezinta
sub forma de cristale inodore, incolore, foarte higroscopice, cu gust sarat si usor solubile in
apa. Se foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe
care il produce prin combinarea cu pectina si formarea pectatului de calciu, o sare insolubila
ce produce intarirea tesutului vegetal. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de
0,5-2% pe timp de 5-15 min, la rece. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald,
deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile exterioare
ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura de calciu se poate folosi si prin
dizolvarea in lichidele de umplere ale recipientelor de conserve. Se utilizeaza la fabricarea
conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a compoturilor din fructe moi: capsuni, caise,
piersici etc. 11. Gelatina animala- este o proteina extrasa din oase, piele si tendoane, prin
fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi incolore, transparente, inodore,
usoare. In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora.
Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe. 30
31. 31. 12. Glutamatul de sodiu- se extrage din proteinele de porumb, soia, cereale. Are
proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor, accentuand aromele, de
aceea se mai numeste potentiator de aroma. Fenomenul este evidentiat mai ales la
produsele neacide.Mediul acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este
factorul activ nu isi poate evidentia efectul. Exemple de doze in care se foloseste: •
Sparanghel,mazare, ciuperci, fasole- 0,2-1,0% • Maioneza- 0,1% • Supe concentrate de
legume- 0,05%13. Maltolul –ajuta la evidentierea aromei conservelor din fructe bogate in
zahar ca : gemuri, jeleuri, sucuri de fructe.14. Substantele conservante- a.Bioxidul de sulf-
(SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin arderea piritelor, la fabricarea acidului
sulfuric. Este un gaz incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2. Actiunea
conservanta apare la o concentratie de 0,1-0,2% SO2. S + O2 SO2 Este un agent
antifermentativ universal universal, adica are actiune distrugatoare atat asupra mucegaiurilor
cat si asupra drojdiilor si a bacteriilor. Este solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid
 sulfuros.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura, cu cat temperatura este mai
inalta cu atat solubilitatea e mai mica. SO2+ H2O H2SO3 Reactia fiind reversibila, la
incalzire, acidul sulfuros se descompune, iar dioxidul de sulf se degaja; pe acest fenomen se
bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in dioxid de sulf se poate
determina dupa masa specifica a solutiei , din tabele speciale, precum si prin metoda
iodometrica. Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi de otel, din
care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu concentratie de 6%, care se pastreaza la rece
in damigene bine 31
32. 32. inchise. b.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este intrebuintat mai putin
in industria conservelor. In prezenta acizilor din fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza
bioxidul de sulf, care se combina cu apa dand acid sulfuros. c.Acidul benzoic si benzoatul de
sodiu- in mediu acid (pH=2,5- 3,5) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul
benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie de0,05% iar benzoatul de
sodiu la concentratia de 0,7-0,1%. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma
de solutie apoasa 20%, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special
asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor. d.Acidul formic se foloseste
la conservarea sucurilor de fructe in proportie de 0,2- 0,4%, impiedicand fermentatiile si
actiunea mucegaiurilor. e.Acidul sorbic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie
de 0,1% asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor; la sucurile
de fructe se adaiga in concentratie de 0,125% iar in conservele de castraveti in concentratie
de 0,05% impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se mai folosesc sarurile sale: sorbat de
calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la pH=4,5.Aplicatii: 1. Prepararea unei
saramuri 1,5% plecand de la saramura obtinuta in percolator.Rezolvare: 1l saramura 1,5%
contine 15 g sare. Saramura din percolator contine318g sare/l.Xg saramura
concentrata........................318g sare1l saramura 1,5%.....................................15 g sareX=
21,2 l saramura cu 1,5% se obtin prin amestecarea a 20,2 l apa cu 1l saramuraconcentrata
din percolator.Intrebari de autoevaluare: 32
33. 33. 1.Enumerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in
industriaconservelor din legume si fructe.2. Ce este si cum functioneaza percolatorul?3.
Care este principiul de actiune al dioxidului de sulf ca substanta antiseptica?4. Care este
rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelor? 4. Ambalaje foloste in industria
conservelor din legume si fructe Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice, din
sticla, dinmateriale plastice, din hartie si carton. Acestea trebuie sa corespunda
conditiilorgenerale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare: • Sa
asigure protectia mecanica a produsului • Sa asigure buna pastrare a produselor sub
aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare,
prin izolare fata de mediul inconjurator • Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de
continutul alimentar4.1 AMBALAJE METALICEDetin o pondere importanta in industria
conservelor din legume si fructe datoritaurmatoarelor proprietati(avantaje): • Pot fi inchise
ermetic • Prezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si presiune din
timpul sterilizarii • Au o conductibilitate termica buna • Se pot fabrica cu masini automate •
Sunt usoare si ieftineDezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt: • Uneori are loc
coroziunea tablei • Recipientele nu sunt recuperabile 33
34. 34. • Cositorul este un element deficitarA. Cutii din tabla cositoritaa. Cutii din tabla cositorita
simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita pe ambele fete cu un strat
protector de cositor de grosime 0,4-2µ.b. Cutii din tabla lacuita(vernisata)- pentru a proteja
tabla cositorita de actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se
impune mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale culorii (ex.
fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se formeaza hidrogen sulfurat care
produce pete brune (sulfura de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuirea
sau vernisarea consta in aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei,
care prin uscare si polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta,
protectoare si neutra din punct de vedere chimic. Lacurile folosite au la baza rasini
 sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc sub denumirea de “lac auriu”.Lacurile sunt
specializate pentru o anumita categorie de produse: • Lacuri acidorezistente pentru produse
acide: din fructe, cu adaos de otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid. • Lacuri
sulforezistente- pentru produse care genereaza pete de marmorare; la acestea se
inglobeaza in general oxid de zinc sau aluminiu, care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma
de sulfuri de culoare deschisa. • Lacuri cu agent de glisare- care evita zgarierea in timpul
fabricarii cutiei si inlesneste golirea cutiilor. • Lacuri ce asigura aderenta materialelor de
etansare (solutii de cauciuc natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul
cutiei pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi poate fi folosit
la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile specializate. 34
35. 35. Fig. 2 Cutii din tabla cositoritaProcesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita
cuprinde doua liniiseparate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se
intalnesc laoperatia de aplicare a fundului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea:
Taierea tablei pentru capace Taierea tablei pentru corpuri Presare capacelor Formarea si
lipirea corpurilor Rolarea Bordurarea Aplicarea pastei de cauciuc Uscarea Aplicarea fundului
Verificarea cutiilor goale Depozitarea4.1.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla
cositoritaTipurile de cutii folosite curent sunt:1.Cutii executate complet din tabla cositorita
nelacuita (cutii albe)2.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite3.Cutii complet
lacuite4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata defaltul
longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau 35
36. 36.  Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic aplicat. Exemplu:
dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare sau a unei raciri
insuficiente) contin compusi de degradare ai zaharului ce intensifica coroziuneaAstfel pentru
produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri decutii, nu se recomanda
cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutianelacuita si cea lacuita sau cu corpul
nelacuit si fundurile lacuite se va face infunctie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii
sau de aspectul cutiei ladeschidere.Exemple:-fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin
acide si lipsite de pigmentiantocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe.-
Tomate: intregi, pasta, suc.-sparanghel, ciuperci, fasole verde, spanac.-produse sulfuroase
dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului,astfel incat eliberarea sulfului sa
fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cusos de tomate, conopida cu sos de tomate
sau in saramura cu otet. 36 Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase.
Exemplu: conservele de fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate  Anumite produse
pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa materia prima folosita sau
procedeul de preparare folosit. Exemplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin
sulfuros sau sa- i modifice agresivitatea.  Produse sulfuroaseIn fiecare din aceste categorii
se disting doua cazuri: produse ce nu suportacontactul cu cositorul si produse ce suporta
contactul cu cositorul.Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii:
 Produse acide agresive  Produse putin agresive datorita temperaturii ridicate din timpul
lipirii.5.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un noustrat de
lac .Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si carepoate
face parte din una din categoriile de mai jos:
37. 37. Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionatedin
tabla lacuita. Se aleg:- cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in
acest cazcoroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa,
ceeace va conduce la o coroziune mai inceata.- cutii revernisate sau rectificateExemple:-
Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, strugurialbi, salate de
fructe-produse acidifiate artificial: marinate-fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii,
coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie;in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii
antocianici si cositorrezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor
revernisatesau rectificate.Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la
caretratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfuratcare
 combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra saubruna ce se
observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand dincauza diverselor actiuni
asupra tablei, stratul de cositor este rupt, hidrogenulsulfurat vine in contact direct cu fierul se
formeaza sulfura de fier de culoareneagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de vedere
toxicologic sulfura defier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului
produsului.Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. Lacurile pot fi:-lacuri
care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat-lacuri care contin oxid de zin
ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii dezinc, de culoare alba.Aceste cutii nu
trebuie folosite pentru produse al caror pHeste inferior valorii 6, deoarece se poate produce
dizolvarea oxidului de zinc inprodus.Exemple:-mazare verde, fasole alba, varza, conopida in
saramura sau conserve mixte dincarne si legume. 37
38. 38. Fig. 3 Cutii cu inchidere usoara Tabel nr.5 Alegerea cutieiProduse Fara Compot, gem,
dulceata Cutii nevernisateneagresive sensibilitate la de caise, pere, mere, cositor cirese albe
conserve de fasole, sparanghel Sensibile la Compoturi din fructe Cutii din tabla cositor rosii
lacuita Conserve din sfecla rosie Produse acide- Compot, sucuri, gemuri, dulceata din Cutii
din tabla agresive fructe acide lacuita acido- rezistentaProduse Conserve din mazare verde,
fasole alba, Cutii din tablasulfuroase varza, conopida lacuita sulfitorezistentaB. Cutii din tabla
subtire de aluminiuDatorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica
38
39. 39. superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate lalumina si
radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspectatragator), aluminiul
este un material foarte folosit in sectorul alimentar.Pentru industria conservelor de fructe si
legume poate fi folosit pentruurmatoarele tipuri de ambalaje: cutii, tuburi, pahare.Pentru
confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0,4-0,2mmgrosime, caserata cu o
folie de polietilena de 0,03-0,075 mm grosime. Materialelesi procedeele folosite au diverse
denumiri comerciale: Aluseal, Alupak, Sterlacon(care este rezistent la sterilizare si e mai
folosit in industria conservelor dinlegume si fructe). Se folosesc in special pentru ambalarea
produselor pastoase ca :gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate.Tuburile se
folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici(50-250cm3). Se fabrica
din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar inexterior litografiate in functie de
produsele de destinatie: pasta de tomate, mustaretc. Fig.4 Cutie din aluminiu4.2 AMBALAJE
DIN STICLASunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in
modcurent in industria conservelor sunt: 39
40. 40.  Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus a. Borcanele pentru conserve
Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se
realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu
lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului
realizand inchiderea sa. Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma
(cilindrica, triunghiulara, hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si
capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa
consideratii tehnice. 4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere:1. inchidere la care masa de
etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia 40 Greutate mare  Fragilitate
1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare 2.Butelii de sticla pentru produse
pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri) 3. Borcane pentru
produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.Proprietatile sticlei pentru care acest
material este folosit la confectionareaambalajelor pentru conserve vegetale sunt: • Inertie
chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare • Impermeabilitate la lichide si
gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului • Permite inchiderea etansa si
usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale • Deschiderea ambalajului se face
usor • Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul • Pot avea forme
rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport. • Materialul
(sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate Dezavantajele in raport cu ambalajele
metalice sunt:
41. 41. 2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului:Prey-
Off3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateralcu
prelungire pe gura recipientului ex. WhitecapLa noi in tara se aplica mai mult sistemul de
inchidere Omnia pentru borcanele deconserve din legume si fructe si Twist-Off pentru
borcane cu conserve dinfructe.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-
Off, White-Cap,Eurocap, Sutax, Phoenix.Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se
impune ca portiunea plana de pegatul borcanului care, prin inchidere vine in contact cu
pasta de etansare dinineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa
respecteanumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu
urmatoarelecaracteristici:-capace pentru produse sterilizate pana la 120°C, se
confectioneaza din tabla maigroasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot
avea diametre de56mm, 83mm, 68mm-capace pentru produse care se pasteurizeaza; se
confectioneaza din tabla subtire,netede fara nervuri. Fig. 5 Capace tip OmniaOperatia de
inchidere se realizeaza in doua etape:1.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si
prinderea la anumiteintervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de
inchisautomate2.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei
desterilizare-unde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii sipresiunii
interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocandla racire o depresiune
care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si 41
42. 42. astfel ermeticizarea acestuia.Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa
prin insurubarea pegatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita
lacuita.CapaceleTwist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea
fiindrealizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorulunor
masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe borduragatului borcanului
ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permiteca fixarea capacului sa se faca
printr-o rotire de 74°. Capacul poate fi deschismanual prin rasucire si apoi reutilizat. Este
recomandat conservelor care nu seconsuma integral la deschiderea recipientului. Fig.6
Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off: Fig.7 Capace tip Twist-Offb.Butelii de sticlaSe
folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite caresunt
reglementate prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla sefolosesc
dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana. 42
43. 43. Fig.8 Butelie din sticla Fig.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica4.3 AMBALAJE DIN
MATERIALE PLASTICE Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic,
materialeleplastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare
aprodusului.Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate,
eletrebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: • Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a
putea pastra integritatea ambalajului in toate fazele de prelucrare, depozitare, transport • Sa
aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere. • Sa prezinte impermeabilitate si
buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi organici • Sa prezinte impermeabilitate fata de
vaporii de apa, gaze si substante urat mirositoare • Sa prezinte inertie fata de produsele
continute, carora nu trebuie sa le transmita miros, gust, culoare si toxicitate • Sa prezinte
posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudare 43
44. 44. Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt:1.polietilena- poate
fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cupunct de inmuiere mai scazut este
folosita pentru produse cu temperaturi demaximum 100°C. Cea de inalta densitate, este
rezistenta la temperaturi mairidicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza.
Polietilena de joasadensitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se
ambaleaza pastade tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si
printr-oprelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata
subactiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor,buteliilor etc.
Fig.10 Butoi si recipiente din plastic2.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de
folie rigida, plastica sauca recipienti(butelii).Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate
redusa lavapori de apa si gaze.Pentru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se
 foloseste sistemul deambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de
PVC,temperatura produselor la umplere fiind maximum 80°C. Inchiderea acestorambalaje se
face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiulacuita.4.4 AMBALAJE DIN
MATERIALE COMPLEXEMaterialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului
cu polimerisintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii
dematerial plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfelde
materiale complexe sunt: 44
45. 45.  Materiale complexe rezistente la 130°C pentru ambalarea produselor sterilizate din
fructe si legume4.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTONSe folosesc hartii speciale ca:
hartia pergaminata, hartia bitumizata (sacii dehartie), hartia cu strat de material plastic pentru
confectionarea pungilortermosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau
congelate.Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste
laconfectionarea lazilor de transport.Intrebari de autoevaluare:1.Care sunt rolurile
ambalajelor in industria conservelor?2. Realizati o paralela intre avantajele/dezavantajele
ambalajelor metalice si acelor din sticla.3. Care sunt criteriile de alegere a ambalajelor
metalice? Cum explicati?4. Ce caracteristici prezinta sistemele de inchidere tip Omnia si
Twist-OFF? 45 Celofanul caserat cu film polistirenic- ambalaje pentru sucuri de fructe 
Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor si
legumelor uscate sau congelate a. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de
aluminiu cu hartie tip sulfatprin intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea
produselorhigroscopiceb. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu folie de aluminiu-este
utilizat laconfectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme:
tetraedrice,paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-
Pack,Zupack. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care sesterilizeaza la
temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe silegume.c. complexe de
materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multorfilme de mase plastice de
natura diferita prin trei procedee: extrudareaconcomitenta a filmelor, caserarea sau
laminarea. Astfel rezulta materiale cuproprietati superioare si cu grad ridicat de
impermeabilitate la umiditate, gaze siarome. Din aceasta grupa fac parte:
46. 46. 5. Care sunt utilizarile ambalajelor din materiale complexe? 46
47. 47. Tabel nr. 65.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor 49
48. 48. La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice.1.Principiul
anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. Inacest scop se pot
folosi doua grupe de metode: 1.a.fizioanabioza se imparte in: - Psihroanabioza sau
impiedicarea activitatii vitale atat in produsul conservat in stare vie cat si a agentilor
vatamatori, prin racire sau pastrare la rece(refrigerare - Crioanabioza sau pastrarea in stare
congelata - Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a produsului cat si a
agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin eliminarea apei sub limita necesara proceselor
vitale. - Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori prin actiunea
substantelor netoxice care maresc presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade,
fructe confiate 1.b chimioanabioza se imparte in: - Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii
microorganismelor prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume, ciuperci) -
Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea presiunii partiale
a oxigenului, exemplu pastrarea sub vid in atmosfera de azot - Narcoanabioza sau
impiedicarea activitatii microorganismelor prin folosirea substantelor cu actiune narcotica:
pastrarea in atmosfera de dioxid de carbon.2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu
ajutorul factorilor externi abiocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care
fac parte: - Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a
legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate. - Alcoolocenoanabioza sau conservarea
cu ajutorul alcoolului rezultat din fermentatie3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a
vietii. 50
49. 49. 3.a fizioabioza se subimparte in: - Termoabioza sau conservarea prin distrugerea
microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor inchise in ambalaje etanse
(sterilizare, pasteurizare) - Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea
microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante, ultrasonore si ultraviolete 3.b
chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in
alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor (
semifabricatele consevate cu bioxid de sulf) 3.c mecanoabioza se refera la indepartarea
microorganismelor prin mijloace mecanice - Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta -
Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice Cunoasterea factorilor ce produc
deteriorarea legumelor si fructelor, precum sia modului lor de actiune face posibila gasirea
mijloacelor prin care aceasta deteriorarepoate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai
multe metode si procedee deconservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se
caracterizeaza prin: • Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse
de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga
gama sortimentala (sterilizarea) • Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi
cuplate cu alt procedeu, altele necesita o combinatie de procedeeAcest aspect se datoreaza
faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopezedeteriorarile microbiologice si
fizico-chimice care sunt considerate principaleleresponsabile de alterarea fructelor si
legumelor. Cu toate progresele recente indomeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu
care sa poata fi consideratsatisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-
chimic, nutritional siorganoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria
conservelorvegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce
lamodificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si 51
50. 50. organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de
vederemicrobiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se
producfenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori,
sefolosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima dinpunct
de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv siorganoleptic. Principiile
combinarii procedeelor de conservare sunt: • Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite
ale metodei de conservare • Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata
depozitarii produsului • Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat • Actiune
specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in produsExemple de procedee
combinate de conservare folosite la procesarea legumelor sifructelor sunt: 1. Pastrarea
fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu: a. Pastrarea in atmosfera
controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2 b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de
etilena, care accelereaza maturizarea bananelor, tomatelor 2. Pastrarea in conditii de
refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera de depozitare a CO2 sau SO2, dupa
caracteristicile produsului conservat. 3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata
cu pastrarea in conditii de frig. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea
lor ajunge la 50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freeze-
drying, Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor – reducerea volumului,
masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al folosirii temperaturilor scazute-
mentinerea continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui
procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte
(economic) iar dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele
obtinute numai prin uscare simpla. Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele:
52
51. 51. a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de -8°C si o
umiditate relativa de 75-85% timp de un an. b. Pentru produsele bogate in caroten se poate
aplica ambalarea - vaccum sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii
oxigenului atmosferic c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga
pentru prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de sorbat de
potasiu 2%. d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de calciu,
 clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambalaj 4.
Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in conditii de frig
mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate atunci cand continutul de apa nu
poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a
drojdiilor( aw=0,7-0,75) 5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante
de acidifire care reduc pH-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti
chimici 6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu
pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se perioada lor de
pastrare. 7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales
pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi). 6.Pregătirea
materiilor prime pentru prelucrare 6.1 Condiţionarea legumelor şi fructelorFructele si
legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul:pamant, nisip, praf dar
si produse chimice reziduale care au efect nociv asupraorganismului, precum si un numar
mai mare sau mai mic de microorganisme. Pentru 53
52. 52. majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor
vegetale,operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât
dinpunct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie
deoperaţii, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective. a) Sortarea
legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şilegumele necorespunzătoare,
zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabilepentru produsul finit. Sortarea
materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate,se realizează prin diferite metode: -
manual, după instrucţiuni tehnologice; - după greutatea specifică; - după culoare, în instalaţii
cu celule fotoelectrice; - după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.Daca se execută
manual, se utilizeaza mesele de sortare, care în mod obişnuit suntprevăzute cu o bandă
transportoare confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de0,1-0,2 m/s şi de o parte şi de
alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri careîndepărtează fructele necorespunzătoare,
introducându-le în coşuri laterale. Uneleinstalatii moderne de sortare au banda construita din
role de otel inoxidabil ce serotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a
fructului si o mai bunasortare. Fig.11 Instalatie de sortare cu benzi cu roleIn ultimul timp
exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unordispozitive cu celule
fotoelectrice b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse
cudimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe 54