Sunteți pe pagina 1din 2

Modulul 1: Produse de patiserie

Clasa: a-XI-a D. Șc, profesională. Înv.spacial. Nivel 3


Calificarea: Cofetar-patiser
Tema: Tehnologia de obținere a aluatului dospit
Subiectul lecției: Metode de obținere a aluatului dospit

Fișa de documentare

Prepararea aluatului produse de panificaţie este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de
fabricaţie. De calitatea aluatului preparat depinde, în bună parte calitatea produselor obţinute.
Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode:
-directă sau monofazică;
-indirectă sau polifazică.

Metoda directă.

Metoda are o singură fază, aluatul, şi constă în faptul că toate componentele din reţetă se introduc la
prepararea acestuia. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum
mare de drojdie.Se obtine prin doua procedee, procedeul clasic si procedeul rapid.

Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust şi
arome slabe. Miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului şi
menţinerea prospeţimii. Aluaturile preparate prin această metodă au la sfârşitul frământării temperaturi de 25...31ºC.
Metoda directă de preparare a aluatului se aplică pentru produsele preparate din făinuri de extracţii mici.

Metoda indirectă.
Metoda prezintă două variante:
- metoda bifazică;
- metoda trifazică.
Metoda indirectă de preparare a aluatului urmăreşte:

- înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la mediul aluat;


- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce determină maturizarea
aluatului, acizii şi substanţele de aromă;
- maturizarea mai completă din punct de vedere a aluatului.

Metoda bifazică.

Această metodă cuprinde: maiaua şi aluatul. Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. În scopul creşterii
acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, la maia se adaugă o porţiune de maia fermentată numită baş. Proporţia acestuia
variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20 %, în raport cu făina prelucrată, valorile inferioare folosindu-se
pentru făinurile de extracţie mică şi de calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de extracţie mare şi calitate
slabă.

Metoda trifazică.

Această metodă cuprinde: prospătură,maia,aluat. Prospătura se prepară din făină, apă şi drojdie. Consistenţa
prospăturii este mai mare decât a maielei sau aluatului. Durata de frământare a prospăturii este de 6-7 minute şi cea de
fermentaţie este de 5-6 ore funcţie de tipul şi calitatea făinii. Fermentarea prospăturii se consideră terminată când
aciditatea ajunge la 8-10 grade. Maiaua se prepară din prospătura fermentată la care se adaugă făină, apă, drojdie.
Durata de fermentare a maielei este de 2-3 ore funcţie de tipul de făină şi de calitatea făinii. În maia drojdiile
realizează procese metabolice producând în pricipal CO2 , alcool şi alte substanţe de aromă. În timpul fermentării
maielei drojdiile se înmulţesc. Pentru a creea condiţii optime de cultivare a drojdiilor în faza de maia, nu este suficent
să amestecăm făina şi apa în anumite proporţii, întrucât acest amestec are iniţial un pH=6, în timp de drojdia preferă un
pH=4-4,5, de asemenea făina conţine o cantitate şi o varietate mare de microorganisme, câteva milioane/gram făină,
care intră în competiţie cu drojdiile, pentru a pune stăpânire pe mediul de cultură. Aluatul se prepară din maiaua
fermentată la care se adaugă restul de făină, apă şi sare.

Modulul 1: Produse de patiserie


Clasa: a-XI-a D. Șc, profesională. Înv.spacial. Nivel 3
Calificarea: Cofetar-patiser
Tema: Tehnologia de obținere a aluatului dospit
Subiectul lecției: Metode de obținere a aluatului dospit

Fișa de lucru

Cerințe:

1. Completați spațiile libere cu termenii corespunzători

Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode:


-.................... sau monofazică;
-indirectă sau ........................
Metoda directă de preparare a aluatului are o singură fază, .................., şi constă în faptul că
toate ...................... din reţetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de
preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum mare de ......................Se obtine prin doua procedee,
procedeul ................ si procedeul .....................

Metoda indirectă de preparare a aluatului prezintă două variante:


- metoda ..........................;
- metoda ...........................

Metoda indirectă de preparare a aluatului urmăreşte:

2. Explicați în ce constă metoda trifazică de obținere a aluatului